岐阜県の食卓岐阜の食文化の特徴と魅力！伝統的な家庭料理郷土料理人気のご当地グルメお取り寄せグルメ鶏ちゃん..

鶏ちゃん

2024.03.07 2023.03.20

1 岐阜県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理
2 岐阜に行ったらここで食べたい！岐阜県の絶品グルメを味わえる店
- 2.1 柳家
- 2.2 たか田八祥
3 岐阜県の美味しいもの、もっと知りたい！
4 日本の美味しいもの、もっと知りたい！

朴葉ずし、鶏ちゃん、からすみ、鮎ぞうすい、へぼ飯、みょうがぼち、鮎なれずし、五平餅、鮒味噌、朴葉味噌、大歳のごっつぉ、ねずし、もろこずし、いももち、みそぎだんご、すったて汁、栗きんとん、水まんじゅう、煮たくもじ、赤かぶ漬け、柿なます、赤だつの酢ぶて、千石豆のかきまわし、つぎ汁、初午だんご、漬物味噌煮、寒干大根煮、桑の木豆煮、こも豆腐、鮎の塩焼..

こちらでは岐阜県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理、ソウルフード、人気のご当地グルメ、お取り寄せグルメとその材料、レシピから美味しい岐阜料理を楽しめるお店まで、岐阜の食文化の特徴と魅力をご紹介します。

”旬”をお届け！ＪＡグループ、食のインターネットモール。

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i_am_rumirumi0330
3年振りの「ヤナ🐟」
郡上大和の「杉ケ瀬ヤナ」さんは
天然鮎です。
ホントに美味しい鮎を
食べれて幸せ〜🍀*゜
#杉ケ瀬ヤナ
#郡上
#郡上大和
#ヤナ
#鮎
#天然鮎
#鮎塩焼き
#鮎魚でん
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#鮎煮付け
#鮎ぞうすい
#鮎のコース
#3年ぶり
#予約必須
出典　Instagram

イギーくん

ねえねえボンゾくん、岐阜県の美味しいもの教えて！

ボンゾくん

そうだなあ、朴葉ずし、鶏ちゃん、からすみ、鮎ぞうすい、へぼ飯、みょうがぼち、鮎なれずし、五平餅、鮒味噌、朴葉味噌、大歳のごっつぉ、ねずし、もろこずし、いももち、みそぎだんご、すったて汁、栗きんとん、水まんじゅう、煮たくもじ、赤かぶ漬け、柿なます、赤だつの酢ぶて、千石豆のかきまわし、つぎ汁、初午だんご、漬物味噌煮、寒干大根煮、桑の木豆煮、こも豆腐、鮎の塩焼.. たくさんあるんだよ！それじゃあ、イギーくんと一緒に岐阜県の美味しいもの、詳しく調べてみようね！

岐阜県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理

朴葉ずし

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leoperd2.a5
朴葉寿司
郷土料理です。
朴の木の柔らかい新しい葉を使います。私の地域は鱒を使います。紅ショウガ、竹の子、しいたけ、きゃらぶき、玉子、山椒。
食べ過ぎました👋😵🍴。
#朴葉寿司
#朴葉
#朴葉寿司の季節
#朴葉ずし
#郷土料理
出典　Instagram

朴葉ずし（ほおばずし）の特徴

歴史・由来・関連行事
朴の木の葉で酢飯を包んだ初夏の風物詩的な料理で、田植えなど農休みの御馳走として食べられてきた。
伝承地域周辺の家々では、当たり前のように庭やその周辺にかならず朴の木が植えられており、大きな葉を茂らせていた。朴の葉には、殺菌作用の他に防カビ効果もあるとされ、特に、葉に含まれる「ヒノキチオール」という酵素は、抗菌性が高く、酢飯の酢と相まって高温多湿で食品の腐敗が心配される田植えの時期に重宝した。
朴の葉を利用すると箸がなくても手を汚さずに食すことができるので、山仕事や農繁期の携帯食が発祥とされ、現代では、鯖や鮭の酢漬け、きゃらぶきの煮物、錦糸卵などを入れ、彩り豊かなものが多いが、始めのころは、北陸から入ってくる塩鮭を酢で締め、締めた酢で酢飯を作り、鮭をのせただけのシンプルなものだったと伝えられている。
食習の機会や時季
5月～8月が朴の葉の彩りや香りが良いので、この頃が「朴葉ずし」の旬と言われ、各家庭の食卓を賑わせてきた。
岐阜県中濃地域にある東白川村では、昭和中期まで水稲作業は「結い（ゆい）」と呼ばれるご近所共同作業で行われており、田植えなどを近所にお願いする際に、前日から作り置きができ、食器が不要で後片付けも簡単な朴葉ずしが昼食に振る舞われた。
飲食方法
東濃地域では、川魚の甘露煮や酢鯖、錦糸卵、紅ショウガなど、彩り豊かな7～8種の具材を酢飯の上に乗せてから包む家庭が多く、飛騨地域ではさっぱりとした味が好まれ、シンプルにミョウガと酢飯だけというところもある。
朴葉の包み方も、葉を半分に畳んだだけのものや、四角く包んだものなどいろいろとあり、朴の葉を使うのは共通しているが、作り方や具材などは各地域、各家庭さまざま。
朴葉ずしのレシピ、作り方
材料（12個分）
炊いた米　3合
【A】酢　30cc
【A】砂糖　60g
【A】塩　小さじ1
人参　20g
【B】だし汁　50cc
【B】砂糖　小さじ1
【B】白醤油　小さじ1
ごぼう　30g
【C】だし汁　150cc
【C】砂糖　小さじ2
【C】醤油　小さじ1
干し椎茸　4枚
【D】だし汁　70cc
【D】砂糖　小さじ1・1/2
【D】濃口醤油　小さじ1・1/2
れんこん　30g
【E】だし汁　50cc
【E】砂糖　小さじ1
【E】酢　大さじ1
ざっこ（しらす干し）30g
紅ショウガ　少々
朴葉　12枚
作り方
1　米は1時間前に洗っておく。
2　寿司飯は少し硬めがよいので、水をやや控えめにして炊き上げ蒸らして、熱いうちにすし桶に移す。【A】の調味料を混ぜ合わせ酢を作り、ご飯全体にまわしかける（一部ざっこの分を残しておく）。木杓子をたてに使い、ご飯を切るようにして混ぜる（粘りをださないようにサッと混ぜる。合わせ酢は好みで加減する）。
3　人参は3cmの長さに千切りにして【B】の調味料で煮る（煮立ったら弱火で10分程度、煮汁が少し残るぐらい）。ごぼうは3cmの長さの千切りにし、あく抜きと水切りをしたら、だし汁で煮て（煮立ったら弱火で10分程度、煮汁が少し残るぐらい）【C】の調味料で味付けをする。干し椎茸は水で戻して薄切りにし、【D】の調味料で甘辛く味付けをする。れんこんは洗って皮をむき薄く切り、【E】の酢水につけてから水切りをして酢れんこんにする。ざっこは残しておいた合わせ酢に浸しておく（酢を煮詰めるときは冷めてからざっこを浸すとよい。ごぼうがやわらかくなったら人参を入れて一緒に味付けをしてもよい）。
4　朴葉は洗ってよくふき、枝側を少し切り落しておく。
5　3の具材を酢飯と混ぜ合わせ、冷めないうちに朴葉の上にのせて、紅ショウガも少しのせて、おひつ又はボールに重ねながら入れ、朴葉の香りがつくようにお皿など重しをして落ち着かせる。
うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　岐阜県「朴葉ずし」レシピムービー
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来る朴葉ずし、朴葉ずしの材料

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鶏ちゃん

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🍓ぐる太朗@名古屋・東海地方のグルメブロガー(@gurutaro_25)がシェアした投稿

gurutaro_25
今回では岐阜県下呂市にある「郷土料理甚呂(じんろ)」に行ってきました✨
大人気の鶏ちゃん定食を注文。
うまい。うますぎる🔥
お肉はボリューミーで、ニンニクが効いてました🧄
鶏肉とキャベツに特性のタレを絡め、ジンギスカン鍋で焼きながら食べる岐阜の郷土料理🍲
ライス何杯でもおかわりできそうですね🍙笑
特製のタレが美味しいし温まります！
また、店員の方が優しく作り方のフォローしてくれました🥩
焼き方にもコツがあるらしく、とても美味しそうに焼いてくれました。
人情味、とても素敵です✨
運良く店が、空いてたら、間違いなく入るべきです🏡
【住所】岐阜県下呂市森1075-9
【アクセス】下呂駅から374m
【予約】無
【駐車場】無
【営業時間】11：00～
【支払い】現金のみ
【営業日】不定休
#甚呂 #下呂市 #下呂温泉 #下呂温泉街 #鶏ちゃん
#下呂グルメ　 #ご飯屋さん #東海グルメ #グルメブログ #グルメ好きな人と繋がりたい
出典　Instagram

鶏ちゃんの特徴

歴史・由来・関連行事
地域や家庭によって味付けはさまざまだが、鶏肉と野菜に特製のたれを絡めて炒めたものが「鶏ちゃん」。
誕生は1950年ごろで、岐阜県の一部の地方で食べられていたジンギスカンをまねて作られたのが始まりといわれている。その後1960年ごろから地元の精肉店や居酒屋が独自に改良し、地域色豊かな鶏ちゃんが、各地で生まれた。
鶏ちゃんは、各家庭で飼っていたニワトリが卵を産まなくなった後、貴重なタンパク源として食したのが始まりと伝えられ、当時は、特別な日に味わえるご馳走だった。
名前の由来は、豚のホルモン焼きを「トンチャン（豚ちゃん）」と呼ぶことから「ケイチャン（鶏ちゃん）」といわれる説や、混ぜ合わせるという意味の「ちゃん」と「醤（じゃん）」を合わせた「鶏醤（けいじゃん）」から「鶏ちゃん」になったという説もある。
食習の機会や時季
鶏肉が貴重な食材だったころは、大切なお客様があった時や、親戚が集まるお盆やお正月など、特別な日の料理だった。今では、手に入りやすい食材や調味料で作れる身近な郷土料理として、各家庭や多くの飲食店で一年中味わうことができる。
飲食方法
鶏肉とキャベツやもやし、季節の野菜に特製のたれを絡め、鉄板やジンギスカン鍋などで焼きながら食べる。味噌味、醤油味、塩味など、地域や家庭、店によって味付けや作り方には違いがあり、それぞれのこだわりの味を楽しめるのも「鶏ちゃん」の魅力。
鶏ちゃんのレシピ、作り方
材料（4人分）
鶏胸肉（一口大）200g
ミックス味噌　32g
酒　6g
薄口醤油　8g
にんにく　6g
キャベツ　200g
人参　40g
ピーマン　20g
植物油　6g
作り方
1　にんにくはすりおろす。
2　鶏肉に「ミックス味噌・酒・薄口醤油・おろしたにんにく」をもみこみ、下味とする。
3　キャベツはざく切り、人参はうすい短冊切り、ピーマンは細切りにする。
4　フライパンに油を熱し、下味をつけた鶏肉を入れて炒め、続いてキャベツ、人参、ピーマンを入れて炒める。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来る鶏ちゃん、鶏ちゃんの材料

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からすみ

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hashimotohideki
今夜は「からすみ(くるみ)」をいただく😋
岐阜県東濃地方のからすみは珍味(ボラの卵巣の塩漬)ではなく、米粉に砂糖、くるみを練りこんで蒸したお菓子のこと。
東濃地方は海から遠い地域で、珍味のからすみは貴重であったため、それに形が似たお菓子で代替したことから「からすみ」と呼ばれるようになったといわれてる。
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#くるみ
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#和菓子
#岐阜県
#東濃
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#恵那
出典　Instagram

からすみの特徴

歴史・由来・関連行事
江戸末期ごろ、東濃地域で桃の節句に作られるようになったと伝えられている「からすみ」。
「からすみ」といえばボラなどの卵巣を塩漬けにし、乾燥させた珍味が有名だが、こちらは練った米粉を蒸した和菓子。特徴は、切った断面が山型になる形状にある。山の頂上が2つあるのが一般的だが、まれに3つのものもある。山の形になったのは、わが子が「日本一幸せになれるように」との願いが込められ、富士山を模した形になったと言われている。
名称の由来は諸説あり、高級珍味の「からすみ」は、海から遠いこの地域では貴重であったため、それに形が似たお菓子で代替したことからこの名が付いたという説と、中国・唐時代の文鎮とすずりを兼ねた墨（道具は一般に「唐墨（からすみ）」と呼ばれていた）に形状が似ていることからという説とがある。
食習の機会や時季
東濃地域で、桃の節句のお供えや日常のお菓子として親しまれている。
雛祭りに伝承地の一部で行われる「がんどうち」は、子どもたちが「お雛様みせて」と言って地域の家々をまわり、まわった先でお雛様を見て、お菓子をもらうという珍しい行事。昔は、この「がんどうち」で「からすみ」が子供たちに振る舞われていた。今日では、東濃地域の農産物直売所や道の駅、インターネットなどで一年を通して買うことができる。
飲食方法
米粉に砂糖を練り込み棒状にして専用の木型に入れ、型を外して15～30分ほど蒸し上げて作る。白色のものがスタンダードだが、砂糖の代わりに黒糖を使用するほか、よもぎやくるみ、ごま、あずきなどを生地に練り込むなど、いろいろなバリエーションがある。
からすみのレシピ、作り方
材料（3本分）
米粉（荒びき）330g
熱湯　300cc
【よもぎのからすみ】よもぎ　130g
【よもぎのからすみ】砂糖　100g
【よもぎのからすみ】塩　少々
【白のからすみ】砂糖　100g
【白のからすみ】塩　少々
【黒砂糖のからすみ】黒砂糖　100g
【黒砂糖のからすみ】塩　少々
作り方
1　米粉の中に熱湯を入れ、すばやくむらのないようにかきまぜて、蒸し器で30分間蒸す。
2　1を3等分し、それぞれ材料を4回程度に分けて入れ、つやが出て手につかなくなるまで根気よく練る。
3　2をそれぞれ3等分し形をつくる。（※型がない場合は、棒状にしたものを竹皮などにのせ、上から箸で押さえて形にする。）
4　蒸し器で5分間蒸し上げる。冷ましてから切り分けて食べる。
うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　岐阜県「からすみ」レシピムービー
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るからすみ、からすみの材料

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鮎ぞうすい

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元気が出るアーイェーごはん(@ahyeah.cooking)がシェアした投稿

ahyeah.cooking
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今日のごはんは鮎づくし！
お友達(のパパさんと弟)が釣ってきてくれたものを
頂いたので、塩焼き、甘露煮、鮎雑炊を作りました✨
実家に住んでたころは、よくお盆休みにお父さんと
岐阜の川に鮎食べに行ってて、
なぜだかわたしの中ではお盆＝あゆ！
社会人になってからはお盆休みもほぼなかったから
全然食べれてなかったけど、
なんか懐かしい気持ちになりました✨
毎日暑すぎて若干夏バテ気味だけど、
明日からもまた頑張りましょー💪🏼
#鮎#鮎の塩焼き#鮎の甘露煮#鮎ぞうすい#鮎フルコース#鮎料理#おうちごはん#和食ごはん#自炊記録#自炊女子#土鍋ごはん#夏の料理#お盆#お盆休み最終日 #foodstagram#foodpic#washoku#日本の夏
出典　Instagram

鮎ぞうすいの特徴

歴史・由来・関連行事
素焼きでこんがりと香ばしく焼かれた鮎をご飯とだしでさっと煮た「鮎ぞうすい」。
昔は、捕獲の際に傷つき、そのままでは市場性が低くなってしまった鮎を、おいしく食べるための方法の一つだったといわれている。
木曽川、長良川、揖斐川など清流が多い岐阜県では、毎年6月ごろから10月ごろにかけて鮎漁が盛んに行われている。
鮎の漁法と言えば「友釣り」と「簗漁（やなりょう）」の2つの方法があるが、「友釣り」は、縄張りをつくり生息している鮎の習性を利用した方法で、鮎釣りと言えば友釣りと言われるほど一般的な漁法。一方、「簗漁（やなりょう）」は、川の中に木や竹ですのこ状の足場を組み鮎を獲る伝統的な漁法である。
岐阜県内の主な川の近くには「観光やな」と呼ばれるスポットが数多くあり、鮎漁の時期になると多くの観光客でにぎわう。そこでは、「簗漁（やなりょう）」が行われ、獲れたばかりの新鮮な鮎を味わえる食事処が併設されている。
鮎ぞうすいは、その「観光やな」をはじめ、多くの鮎料理を出す飲食店で味わえる鮎料理の締めとして供されることが多い。
食習の機会や時季
夏の風物詩である鮎料理の最後の一品として供される。
夏の蒸し暑さを乗り切るため鮎を雑炊にし、食してきたと伝えられ、鮎の独特のうまみと、さらりとしたぞうすいが食欲のないときにも最適と言われている。
飲食方法
鮎のはらわたを抜いてから素焼きにしたものと、水でぬめりをとったご飯とだし汁すべてをさっと煮て味を調える。冷ご飯の利用方法としても重宝されていた。
鮎ぞうすいのレシピ、作り方
材料（4人分）
炊いたご飯　240g
鮎　中2匹
だし汁　8カップ
ねぎ　少々
柚子　少々
塩　小さじ1・1/2
醤油　小さじ1
作り方
1　鮎のはらわたを抜き、鮎に火が通る程度まで素焼きにする。頭と骨を取り除く。
2　炊いたご飯を水で洗い、ぬめりをとる。
3　だし汁に、塩を加えて沸騰させる。
4　鮎とご飯を加え、さっと煮たて、醤油を加えて火をとめる。
5　ねぎと柚子を千切りにする。また、好みに合わせ、千切りにしたねぎはお好みで5～10分程度水にさらし、さらしねぎとする。
6　鮎の身をほぐし、さらしねぎと柚子の千切りを加え出来上がり。
うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　岐阜県「鮎ぞうすい」レシピムービー
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来る鮎ぞうすい、鮎ぞうすいの材料

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へぼ飯

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takeuchiteppei
「へぼ飯」食べてみた。
「へぼ」とは、クロスズメバチをはじめとする地蜂の幼虫のことで、いわゆる蜂の子である。かつて、信州から東濃、奥三河の山間部において、へぼは貴重なタンパク源であり、地蜂の成虫と幼虫を甘辛く煮つけ、ごはんに混ぜ込んで食べる「へぼ飯」や「へぼの甘露煮」、「へぼ五平餅」などにして食べてきた。
現在では獲れる量が減ってきたため、高級珍味的な存在として、ごちそうの席で振る舞われるという。
かくいう自分も今まで勇気がなく食べたことなかった。先日、バイクセッションの昼休憩で四日市のHさんが購入したのを少し頂いた。
鰻のたれ味のご飯にたっぷりと蜂の子（幼虫&成虫）が入っている。見た目とは裏腹に味は普通に美味しいが、幼虫はイクラっぽく、成虫は海老っぽい感じ。
#ヘボ #へぼ飯 #蜂の子 #クロスズメバチ #珍味
出典　Instagram

へぼ飯の特徴

歴史・由来・関連行事
へぼ（クロスズメバチ、地蜂とも呼ぶ、地中の中に巣をつくる体長2センチほどの蜂）の幼虫を使った恵那市を中心とする周辺地域の郷土料理。高タンパク・高カロリーなへぼは、海から離れたこの地域の貴重なタンパク源として、住民の健康促進に役立てると共に、大切なお客にご馳走として振る舞われた。
へぼを食べる文化は、信州から奥三河にかけての山間地域で盛んである。江戸時代に書かれた「想山著聞奇集」（三好想山・1850年）の中に、美濃国や信濃国では、蜂の子を醤油で味付け、ご飯に混ぜた「へぼ飯」を食している、という記述がすでにあり、古くからの食習慣だったことがうかがえる。
へぼ料理は、へぼ飯の他にも香ばしい食感の甘露煮やへぼ五平餅などがあり、秘伝の郷土料理として代々受け継がれている。
食習の機会や時季
一般的に、クロスズメバチの巣が大きく育つ秋に、へぼ獲りをして幼虫などを食べるが、6月頃にまだ小さなハチの巣を捕獲し、飼育して巣を大きくしてから幼虫などを取り出して食すという方法もある。地域や料理によっては幼虫だけでなく、成虫も乾煎りするなどして食される。
飲食方法
巣から取り出したへぼを砂糖や醤油、酒などで甘辛く煮付けた甘露煮が主な食べ方である。
甘露煮と米と醤油で炊き上げるへぼ飯や、たれに甘露煮をすり込んで作る五平餅も代表的な食べ方である。
へぼ飯のレシピ、作り方
材料（4人分）
精白米　400g
蜂の子　100g
砂糖　5g
醤油　8g
清酒　5g
みりん　5g
油　1g
作り方
1　油で蜂の子を水分がなくなる位まで炒める。
2　鍋で砂糖、醤油を煮立たせる。
3　煮立たせた調味料の中へ先ほど炒めた蜂の子を入れ、からめる。
4　炊き上がったご飯に混ぜ合わせる。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るへぼ飯、へぼ飯の材料

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みょうがぼち

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『みょうがぼち』
岐阜の夏の定番和菓子と言えば
みょうがぼちです
そら豆餡のちょっとつぶつぶしたところとか
小麦粉で作る皮の柔らかさとか
みょうがの葉の香りとか
とにかく好き💕
#みょうがぼち
出典　Instagram

みょうがぼちの特徴

歴史・由来・関連行事
「みょうがぼち」は、そら豆で作ったあんを小麦粉で作った皮でくるみ、みょうがの葉で包み蒸した素朴な味わいの郷土菓子。
ぼちは「餅」の意味で、一般的にはもち米を使った団子のことを「餅」というが、伝承地周辺では、小麦粉を練ったものを「ぼち」と呼んでいる。
みょうがの葉が繁りだす初夏になると、各家庭で作ったみょうがぼちを、田植えや農作業の一休みに、おやつとして食べていたと伝えられており、かつては「田植えぼち」「野休みぼち」とも呼ばれていた。
みょうがぼちに欠かせないみょうがの葉には、殺菌効果があることから、食品が傷みやすい初夏から夏にかけての携帯食に用いられることが多く、冷蔵庫などの食品保存機器が無い時代の先人の知恵がうかがえる。加えて、あんに使われているそら豆には、鉄分やタンパク質が含まれているため、農作業の疲れを癒やすのに最適なおやつだったと言える。
食習の機会や時季
初夏から秋にかけてみょうがの葉が出回る時期に作られる「みょうがぼち」。ちょうど農作業も忙しい時期となるため、その合間に、田んぼのあぜ道や畑の脇にむしろを敷いて腰をかけ、おやつにみょうがぼちを食べたと伝えられている。
飲食方法
水に浸したそら豆を、やわらかく煮て砂糖を加えてあんを作り、小麦粉に水と砂糖、塩を加えて練り、皮を作る。あんを皮でくるみ丸く形を整えたら、みょうがの葉で包み蒸す。
みょうがの葉が出回る6月から10月までの間に作られるが、早い時期の方がみょうがの葉の香りがよいといわれている。そら豆のあんをくるんでいる「ぼち」の部分だが、小麦粉だけでなく、米粉を混ぜる地域もある。
みょうがぼちのレシピ、作り方
材料（4人分約8個分）
【あん】そら豆　90g
【あん】砂糖　50g
【あん】食塩　少々
【あん】水　170cc
【あん】みょうがの葉　適量
【皮】小麦粉　120g
【皮】砂糖　10g
【皮】食塩　少々
【皮】水　20cc
作り方
1　そら豆をよく洗い、170ccの水に3時間浸す。
2　沸騰するまで火にかける。
3　一度ざるにそら豆をあけて洗い、水を取り替え、中火で柔らかくなるまで煮る。(約20分)そのとき、水が足りないようなら水を足す。
4　砂糖を加え、弱火で鍋の底がみえるまで煮る。火を止める前に塩少々を入れる。
5　冷めたら適当な大きさに丸める。(約25g)
6　小麦粉に、砂糖、塩を入れ、よく混ぜる。
7　20ccの水を沸騰させて、少しずつ加えながらこねる。こねてから30分ほどねかせるとよい。
8　こねた皮(約25g)を手に取り広げ、あんを入れて包む。
9　みょうがの葉に包み、蒸し器で8～9分蒸す。
出典　農林水産省公式サイト

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鮎なれずし

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#鮎なれずし #悦凱陣
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鮎なれずしの特徴

歴史・由来・関連行事
鮎の保存食として作られてきた「鮎なれずし」は、塩漬けした鮎の腹に、炊き立てのご飯を詰め、2ヵ月ほどかけて樽に漬け込む発酵食品。塩、鮎、ご飯のみの素材を菌の力で醸し、冬の貴重なタンパク源であり、獲れる時期が限られている川魚の保存性を高めている。
岐阜県で鮎といえば長良川の鵜飼がまず思い浮かぶが、その歴史は古く、およそ1300年以上と言われている。「長良川鵜飼」は、織田信長も鵜飼を見せるおもてなしを行ったと伝えられており、江戸時代には鵜飼で獲れた鮎を使った鮎鮓（鮎なれずしの別名）が徳川将軍家へ献上され、それが運ばれた街道は、現在鮎鮨街道または、御鮨街道と呼ばれている。
食習の機会や時季
夏の間、川の上流で過ごし秋になると産卵のために下ってくる鮎を「落ち鮎」と呼び、鮎なれずしにはこれを用いることが多い。特に「子持ち鮎」が珍重され、その内臓から出るうまみにより、さらに、まろやかで食べやすくなると言われている。熟成させ完成すれば1年を通して味わうことができ、製造技術が伝承されている鵜匠家では、今も正月に、世話になった人に配られている。
飲食方法
9月頃、落ち鮎を開き、塩と一緒に2ヵ月ほど漬け込み、12月の初旬に塩抜きをして、鮎のお腹に炊き立てのご飯を詰め込む。木桶を用意し、ご飯を詰め込んだ鮎を3～4段にして漬け込み、竹皮を敷いてふたに石の重しをのせて自然発酵させる。乳酸菌などの力を借りて2ヵ月ほど熟成させ完成となる。オスの鮎を使うことが多いが、卵を抱いたメスは味がまろやかでまた格別といわれている。
鮎なれずしのレシピ、作り方
材料（作りやすい分量）
鮎　お好みで
塩　適量
米　適量
水　適量
作り方
1　落鮎（秋に産卵のために川を下る鮎のこと）をきれいに洗い、腹を開いて内臓を取り除く。
2　塩漬けにして体内の水を抜く。タッパーに鮎、塩の順の層にして重ねて入れ、最後に塩かぶせ、冷蔵庫で保管する（1ヶ月程度）。
3　流水でしっかり塩抜きし、陰干して乾燥させる。乾いたら腹に炊いた米を詰める。
4　炊いた米を洗い、桶の底に敷く。その上に米を詰めた鮎、ご飯の順にすき間がないように詰め、上にご飯をかぶせる。竹皮を敷いて、重石をし、水を張り発酵させる（2ヶ月～1年程度）。
出典　農林水産省公式サイト

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五平餅

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岐阜本場の五平餅
外はカリカリ中はモチモチ
ちょっと甘しょっぱいダレ
とても美味しかった
#五平餅 #君の名は #聖地巡礼 #飛騨古川 #飛騨高山 #さるぼぼ #岐阜
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五平餅の特徴

歴史・由来・関連行事
米をつぶしたものを串に巻きつけ、たれをつけて焼いた郷土料理。主に、長野県の木曽・伊那地方から岐阜県の東濃地方東部、愛知県三河地方にかけて食されている。
江戸時代中期、長野県の中央アルプスと御嶽山系に挟まれた木曽地域やその周辺で、木こりたちが木材の伐採で出た木の切れ端に飯を握りつけてたき火で焼き、味噌をつけて食べたのが始まりとされる。やがて、山での仕事の無事などを祈り神様に捧げられるようになり、新米がとれた収穫祝いや、祭事の場でも捧げられ、食べられるようになった。
神に捧げる「御幣（ごへい）＝小判」に形が似ていることから、この名がついたと一般的には言われているが、16世紀中ごろ、武田信玄と上杉謙信が戦った「川中島の戦い」で、美濃出身の五平という人物が兵たちに振る舞ったのを始まりとする説もある。
食習の機会や時季
秋の収穫を終え、とれたばかりの新米で五平餅を作り、収穫のお礼と来年の豊作を祈願して神様にお供えされ、人々のお腹も満たしてきた。お供え物としての役割ばかりでなく、農繁期の食事として親しまれるほか、恵那、中津川地域では客人をもてなすご馳走として振る舞われた。
現在では、地元民を含め、観光客も気軽に食べられる郷土料理として、主に行楽地などで販売され、県内外の人々に親しまれている。
飲食方法
形は、わらじの形、団子を平たくした形、丸い団子の形など、地域や家庭によってさまざま。たれも、味噌味、醤油味、ミックスの3種があるが、中山道を境に、北は醤油味、南は味噌味が多く、醤油と味噌のミックスを食す地域が点在している。
隠し味は、ポピュラーなのがくるみや落花生だが、東濃地域ではクロスズメバチの幼虫「へぼ」を使う地域もあり、作る人によって独自の味があるのも魅力の一つだ。
五平餅のレシピ、作り方
材料（4人分）
精白米　320g
【たれ】落花生　24g
【たれ】くるみ　12g
【たれ】白すりごま　40g
【たれ】白いりごま　2g
【たれ】濃い口しょうゆ　64g
【たれ】上白糖　80g
【たれ】清酒　24g
【たれ】本みりん　32g
串　適量
作り方
1　米を炊き、すりこぎなどで粘りがでる程度にすりつぶす。ご飯を丸く握る。串を真ん中に押し込みご飯で包み、わらじ型に形を整える。
2　1を薄く色がつくまで下焼きをする。
3　落花生、くるみはすりつぶす。たれの材料を合せて煮る。
4　2に3のたれをつけてもう一度焼く。
出典　農林水産省公式サイト

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鮒味噌

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鮒味噌
冬場の楽しみ😋
程よい硬さの大豆が、味噌の味を引き立てる。
お酒もご飯も進む🍺🍚
#鮒味噌
#鮒
#味噌
#大豆
出典　Instagram

鮒味噌の特徴

歴史・由来・関連行事
素焼きした鮒（ふな）に味噌、ざらめ、大豆などを加えて煮こんだ「鮒味噌」。県内では、木曽三川（濃尾平野を流れる木曽川、長良川、揖斐川の三つの川の総称）流域である西濃地域が主な伝承地域となっており、県外でも、愛知県の尾張地方や三重県桑名市長島町、木曽岬町周辺でも食べられている。
鮒味噌を作る際に用いられる「豆味噌」は、「東海の赤味噌」とも呼ばれ、東海地方の郷土料理には欠かせない調味料である。加えて豆味噌は、他の味噌よりも原料となる大豆の割合が多いため、たんぱく質やうま味成分(グルタミン酸)を多く含み、旨味が強く、加熱をすると食品の臭い成分を和らげる働きもあるため、比較的臭みがあるといわれる鮒料理には適した材料といえる。
食習の機会や時季
木曽三川が流れる西濃地域では、川魚料理が有名で鮒の他にもナマズや鯉、もろこなどが食されており、魚がたくさん獲れる時期に加工し、冬の間の保存食として蓄えられ、寒い季節の食卓を彩ってきた。鮒味噌もそのような川魚料理の一つである。
飲食方法
はらわたやうろこを取った鮒を素焼きにし、水で戻した大豆と一緒に時間をかけて煮る。その後、ざらめや豆味噌、酒をくわえて煮込み、身がほろほろになり骨までやわらかくなったら完成となる。
鮒味噌のレシピ、作り方
材料（4人分）
鮒（中型サイズ） 1尾
大豆　50g
豆味噌　100g
ざらめ　100g
酒　20g
作り方
1　鮒は、うろこ、はらわたを取ってよく洗い、素焼きする。
2　大豆は水で戻し1を入れ、鮒にかぶるくらいの水を入れ時間をかけて煮、あくが出ればあくをとる。
3　豆味噌、酒、ざらめを入れ、弱火で煮る。味噌が焦げないように鍋を動かしながら味噌がとろとろになるまで煮込む。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来る鮒味噌、鮒味噌の材料

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朴葉味噌

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飛騨高山旅行で買った朴葉を使って朴葉味噌ステーキ🥩
.
焚き火で朴葉が燃えないように鉄板を敷いてます
.
肉汁と味噌がまざって味も香りも文句なし👍
#雪中キャンプ #朴葉味噌 #アウトドア #キャンプ #ソロキャンプ #キャンプめし #キャンプ飯 #飛騨高山 #昼ごはん #朴葉焼き #郷土料理 #ピコグリル #焚き火 #ステーキ
出典　Instagram

朴葉味噌（ほおばみそ）の特徴

歴史・由来・関連行事
朴葉の上に、自家製のこうじ味噌を乗せて焼いた料理。ご飯によく合うほか、酒の肴としても最適といわれている。朴の木は日本全国の山々で見ることができる葉の大きな落葉広葉樹。朴葉には抗菌作用があり、包むと食べ物が日持ちし、良いかおりが移りおいしくなる。
由来は諸説あるが、林業が盛んだった飛騨地域で、山仕事を生業とする杣人（そまびと）たちが、山で朴葉を皿代わりに焼き味噌をしたのが始まりといわれる。その後一般家庭にも普及し、昭和40年代には土産物としての販売も始まった。
食習の機会や時季
秋になり茶色く落葉した朴の葉を冬になる前に集めて保存し、朴葉味噌に使用する。
発祥の地とされる飛騨・高山地方の冬は、寒さが厳しく食材が凍るほどであったため囲炉裏の火に朴の葉を敷き、漬物や味噌などを温めながら食べたと伝えられている。
飲食方法
朴葉の上に味噌を乗せ、焼きながら食べる。朴葉味噌を焼く方法は、炭火が一番だが、ホットプレートやフライパンでも朴葉の香りが引き立ちおいしく焼くことができる。
今日では朴葉の上に乗せるのは味噌だけでなく、飛騨牛やキノコやネギなども一緒に食べる朴葉味噌も登場している。
朴葉味噌のレシピ、作り方
材料（4人分）
地味噌　100g
ネギ　80g
しいたけ　80g
朴葉（茶色） 1枚
作り方
1　ネギは斜め切り、しいたけはいしづきを取り、千切りにする。
2　七輪に網と朴葉を乗せ、味噌とネギ、しいたけを入れ、焼きながら食べる。
出典　農林水産省公式サイト

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大歳のごっつぉ

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#岐阜県#大歳のごっつぉ#肴#居酒屋#おつまみ#おうちごはん
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大歳のごっつぉの特徴

歴史・由来・関連行事
12月31日の大みそかから正月三が日まで岐阜県の広い範囲で食されている「大歳のごっつぉ」は、地域によって「年越し料理」「年越し煮」「お年越し」などいろいろな名称で親しまれ伝承されている。
お正月は台所の道具や器具などを休ませ、家族もそろってゆっくり休めるよう、一度に大鍋にたくさんの大歳のごっつぉを作り、あたためなおして食していた。大根や人参などの根菜類を、だしで煮たものがポピュラーだが、地域や家庭ごとに、煮る野菜や、その切り方、だし汁なども異なる。しかし、どの地域でも「糸昆布」が必ず入っており、その由来は「細長く生きられるように」「長生きできる」などの願いが込められている。昔、今のようなおせち料理がないころは、この料理がごちそうで、一年が無事過ごせたことに感謝し、迎える年もよい年になることも願い、神仏に供えられ食されてきたとも伝えられている。
食習の機会や時季
年末の12月31日に大鍋で作り、大みそかはもちろん、正月三が日の間、何度も煮返して食す大歳のごっつぉは、今でも各家庭で年末年始に欠かせない料理として親しまれている。
飲食方法
各家庭やその土地土地によってはいる具材もその切り方も異なるが、大根や人参、里芋などと、あく抜きしたごぼうやこんにゃく、煮干し、豆腐、水で戻した糸昆布などをだしと調味料で煮る。
地域によっては、焼く時の煙が一年の悪いことを追い払ってくれるとのことで、いわしの丸干しも一緒に食すところもある。
大歳のごっつぉのレシピ、作り方
材料（4人分）
大根（乱切り） 200g
にんじん（乱切り） 60g
ごぼう（拍子切り） 40g
さといも（乱切り） 80g
板こんにゃく（乱切り） 60g
油揚げ（大きめ） 20g
糸昆布　12g
木綿豆腐（大きめの長方形） 80g
煮干し　10g
水　480g
しょうゆ　20g
清酒　8g
本みりん　8g
作り方
1　板こんにゃくは茹でておき、煮干しと水でだしをとる。
2　鍋にだし汁、ごぼうを広げて入れ、大根、にんじん、さといも、板こんにゃく、油揚げを加え、上から糸昆布を広げて入れる。
3　昆布の上に豆腐を広げて置き、調味料を加え煮る。
出典　農林水産省公式サイト

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ねずし

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お正月に実家に帰ったとき、「ねずし」を食べました。
「ねずし」は、岐阜県飛騨地方の郷土料理で
炊いたご飯に、
生麹、塩鱒、大根、にんじん、生姜、塩を入れて混ぜ、
20日間ほど発酵させたもの。
飛騨地方では
お正月のごちそうとして食べる習慣があります。
小さい頃は
おいしさがわからなかったねずしも、
大人になってから食べると、
口の中にじわ〜と広がるうまみを感じます。
「どんぶりいっぱい食べたい！」
と思うおいしさではなく、
少量でも、心と身体が満たされる感覚。
日本酒と合わせてちびちび食べたい。
#ねずし #発酵 #発酵食品 #飛騨高山
出典　Instagram

ねずしの特徴

歴史・由来・関連行事
「ねずし」は、飛騨地域を中心に古くからお正月料理として振る舞われてきたなれずしの一種で、風味豊かな一品。漢字で「寝鮓」と書くこともあり、文字通り寝かせて作る料理である。
冬の厳しい寒さゆえに新鮮な野菜や食料が不足したことから、飛騨地方には漬ける・干す・発酵させるなど、多彩な方法の保存食文化が根付き、ねずしも人々に親しまれてきた。
12月に入ると、どこの家でも塩マスや麹が用意され、ねずしの漬け込みが始まる。麹を加えたご飯にマスやだいこん、にんじんなどを混ぜあわせ、半月から20日間ほど寝かせて発酵させ完成となる。全国各地に発酵系の寿司が存在し、その独特の風味を苦手とする人も多いが、ねずしはそれらの中でも甘酸っぱくマイルドで食べやすいと言われている。
食習の機会や時季
「ねずしがないと正月が来たような気がしない」と言われるほど、正月のごちそうとして、なくてはならない料理といわれている。家庭によってはマスの代わりに鯖を使ったり、酢飯を用いたり、具材の切り方が違うなど、その家々で味わいが違う。
飲食方法
塩マスは、骨を取り除き小口大に切り、だいこんやにんじんは塩で揉んでおく、あわせるご飯は炊き立てではなく少し冷ましたものに麹を混ぜて用いる。それらすべてを混ぜ合わせ2週間から20日ほど漬け込む。発酵具合は気温や材料によって変わるため、同じ人が作ってもその都度少しずつ味わいが違うのも楽しみのひとつ。
ねずしのレシピ、作り方
材料（4人分）
だいこん　120g
にんじん　16g
生姜　少々
麹　50g
米　100g
塩マス　56g
塩　少々
作り方
1　塩マスは、骨を抜き、小口切りにする。生姜は、みじん切りにする。
2　だいこん、にんじんは千切りにして、塩もみにしておく。
3　米は、普通に炊き、少しさましてから、麹を混ぜる。
4　1、2、3を混ぜ合わせ、2週間ほど寝かせてから、いただく。
出典　農林水産省公式サイト

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もろこずし

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#もろこずし #もろこ寿司
出典　Instagram

もろこずしの特徴

歴史・由来・関連行事
「もろこずし」とは、寿司箱に酢飯を敷き詰め、その上に甘辛く煮た「もろこ」を並べ、押し寿司にしたもので、正月や祭りなどのもてなし料理として重宝され、西濃地域のほかに愛知県北西部でも食されている、素朴な味わいの郷土料理である。
「もろこ」とは、コイ科に属し、成魚になると体長10cmほどになる淡水魚で、もろこずしには小さめのもろこを使用した方が食べやすいとされる。
木曽三川（木曽川、長良川、揖斐川）に育まれた西濃地域は、戦後の土地基盤整備が行われるまでは、網の目のような水郷地帯で、フナやコイ、もろこ、うなぎ、なまずなど川魚が多くとれ、それを利用した食文化が発展し、今でも人々に親しまれている。
食習の機会や時季
祭りや正月、法事など、多くの人が集まったときのおもてなし料理として、各家庭で作られていた。今では、漁獲量の減少や人々の川魚離れがすすみ、作られることが少なくなったが、特別な日の懐かしい料理として食されている。
飲食方法
米は酒とこんぶを入れて炊き、炊き上がったら調味料と合わせて酢飯を作る。ぬらした寿司箱にハランを敷き、下から酢飯、もろこ、ハランと順番に敷き詰め、重しをする。2～3時間が経ったら寿司箱から取り出し、適当な大きさに切り分ける。
もろこは、お砂糖・醤油・お酒・しょうがであめ色になるまで煮詰めて作る。
もろこずしのレシピ、作り方
材料（6～8人分）
精白米　4カップ
酒　大さじ2
だしこんぶ　10cm
【A】酢　80ml
【A】砂糖　大さじ5
【A】塩　小さじ1/2
もろこの佃煮　200g
ハラン　8～12枚
作り方
1　米は洗い、水（分量外）と酒とこんぶを加えて炊く。【A】の調味料を合わせて、炊きあったご飯に加え、酢飯を作り、冷ましておく。
2　すし箱をぬらし、底板に合わせてハランを敷き、1の酢飯を入れ、平らにし、その上にもろこを一面に並べる。ハランをかぶせてふたをし、重しをして2～3時間おく。
3　すし箱から取り出して、12～18切れに切り分ける。
出典　農林水産省公式サイト

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いももち

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今日のおやつ＝いももち✨⁡
⁡⁡
⁡里芋をお米と一緒に土鍋で炊いて·····コネコネして丸めて作る、いももち。⁡
⁡⁡
⁡岐阜県の郷土料理なんだそうです。⁡
⁡⁡
出来たてはそのまま食べても美味しいのですが、ちょっと水が足りなかった？？硬い気がしたので、平たくして両面焼きました😊⁡
⁡⁡
⁡砂糖醤油のと、あん＆きな粉の2種類を、ホットコーヒーと共に☕⁡
⁡
⁡#いももち
⁡#里芋もち
⁡#芋餅
⁡#手作りおやつ⁡
⁡#和のおやつ⁡
⁡#和菓子⁡
⁡#手作り和菓子⁡
出典　Instagram

いももちの特徴

歴史・由来・関連行事
「いももち」は、北海道、和歌山県、高知県などでも郷土料理として名が挙がるが、それぞれ芋の種類（ジャガイモ、サツマイモ、里芋）や製法などが違う料理であることが多い。
岐阜県のいももちは、里芋と米が使われるのが特徴で、里芋とお米を一緒に炊き、よく潰して丸めたものをそのまま、もしくは焼いて、生姜醤油などで食べる。
発祥は諸説あり、ある地域では稲刈りが終わった際に、旬の里芋を収穫し、選別の時に出たくず米と粘り気の強い里芋を合わせ作られたという説と、お米が不作な地区で「かさ増し」が目的で里芋を加えたとされ、気候に左右されず収穫ができる里芋を混ぜたことが始まりという説がある。いずれも、お米が貴重だった時代を生きた先人たちの知恵で生み出された郷土料理であることがわかる。
食習の機会や時季
一年で最も重要な農作業である稲刈りが終わる晩秋に、一年の労をねぎらうために食された。
飲食方法
里芋とお米を炊き上げてつぶし、一つ一つ丁寧に丸め、出来立てをそのまま食べるか、両面をこんがりと焼く。生姜醤油をつけ食べるか、冷めた場合は、もう一度焼いて食す。生姜醤油の他にも、ネギ味噌などをつけて食べる地域もある。
いももちに使う里芋は、中津川市などが産地である西方（にしがた）いもという粘りの強いいもが良いといわれ、一年を通して食せるようになった現在では、春はみょうがの葉、秋はかぶらの葉に包んで焼き、季節を感じながら味わうこともできるようになった。
いももちのレシピ、作り方
材料（4人分）
精白米　300g
里芋　170g
生姜　15g
しょうゆ　25g
作り方
1　里芋は、皮をむき洗って一口大に切る。洗った精白米に里芋を入れ、炊く。
2　炊き上がったごはんをすりこぎなどでつぶす。
3　1人2個ずつ団子にして少し平らにしたものを串にさし、炭火で焼く。
4　たれをつけもう一度焼く。
出典　農林水産省公式サイト

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・

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みそぎだんご

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1年に1日だけ
毎年 6月30日に笠松町で販売されるお菓子
「みそぎまんじゅう」
「みそぎだんご」
お餅の中には、こしあん。
甘辛お味噌をつけて焼いてある香ばしいお菓子。
組合で販売されてるのは、並ばないと買えないけど、街のお店で販売されているところもあるので、そちらだと並ばずに買えます！
毎年、食べるのが楽しみ。
今年も、勿論いただきました。
ごちそうさまでした。
美味しかった♡
岐阜県羽島郡笠松町上柳川町27
よつかどや
#みそぎだんご #みそぎもち #1年に1度のお菓子 #笠松町 #岐阜県お菓子 #笠松和菓子 #よつかどや #だんごや #美味しかった #ごちそうさまでした #6月30日 #香ばしいお菓子 #こしあん #お餅 #みそだれ
出典　Instagram

みそぎだんごの特徴

歴史・由来・関連行事
米粉の生地であんを包んだ団子を串に刺し、味噌と砂糖を合わせたたれをつけて焼いた羽島市の伝統菓子。
昭和の初め頃、羽島市内の菓子店の店主がみたらし団子の中に餡を入れて味噌をぬり焼いた「みそつけだんご」を開発し、商いをしていた。その後、その店の2代目が竹鼻町の氏子様、八剣神社の「みそぎ神事」の由来を知り、その神事と「みそつけだんご」を合わせて〈みそぎ団子〉と名前を改め、「6月30日のみそぎ神事の際にこの団子を食べると1年の前半のみそぎを払い、残り半年は元気で過ごせる」という内容の掛け紙を作り販売したと伝えられている。
食習の機会や時季
羽島市にある竹鼻八剣神社では、毎年6月30日に半年分の罪や汚れを払い清め、無病息災を願う『みそぎ神事』が行われ、7月1日・15日には、竹鼻の商店街において提灯の飾り付けがされ、街の中の屋台や菓子店では「みそぎだんご」が販売される。
飲食方法
米粉の団子生地でこしあんを包み、それを2個串にさし、味噌と砂糖で作ったたれを、焼いた団子の両面に田楽風に塗り、ゴマをふりかけ、それをまた焼いたシンプルなもの。
みそぎだんごのレシピ、作り方
材料（4人分）
みそぎ団子　4本
【A】豆味噌　10g
【A】白すりごま　5g
【A】中双糖　8g
【A】本みりん　5g
【A】日本酒　10g
作り方
1 【A】をなべで煮込み、みそだれをを作る。
2　みそぎ団子の表面に1のたれをぬる。
3　2の団子を色よく焼いて出来上がり。
出典　農林水産省公式サイト

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すったて汁

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飛騨日日新聞／岐阜県白川村(@hidanichi2020)がシェアした投稿

白川村の郷土料理、すったて汁。
大豆をすりつぶした”すったて”に味噌や醤油を加えた汁物です。
大豆ならではのやさしい味わいと、独特の歯触りで、汁だけでも飲むというより食べているような満足感！
#飛騨日日新聞
#ヒダニチ
#岐阜#白川郷
#白川村
#すったて
#すったて汁
#郷土料理
出典　Instagram

すったて汁の特徴

歴史・由来・関連行事
「すったて汁」は、茹でた大豆をすり鉢や石臼などですりつぶした「すったて」に、味噌や醤油などを加えた汁物で、合掌造りで有名な世界遺産・白川村で行われる祝い事や報恩講（ほうおんこう）などのハレの場で親しまれている郷土料理である。
別名「すりたて汁」とも言われ、他にも、どぶろくに似ていることから「どぶ汁」と呼ばれることもある。食品の保存や流通が今ほど便利でなかったころ、山の奥深い白川村では、やせた土地でも育ち、たくさん収穫できる大豆が貴重なタンパク源として盛んに栽培されていた。その大豆を使い、味噌や豆腐がつくられ、豆腐を作る過程で「すったて汁」が誕生したと言われている。夏場はすぐに悪くなるので、秋から冬、春先までの時期に食されることが多い。
食習の機会や時季
晩秋から春にかけて雪深い白川村で、地域の寄り合いや報恩講の際に、食されてきた。報恩講とは、開祖・親鸞聖人の命日に行われる仏事のこと。
飲食方法
一晩水に浸しておいた大豆を、少しかたいなと思うぐらいまで煮る。煮た豆をすり鉢やミキサーなどですりつぶし、それを鍋に移し、醤油で味をつけ、沸騰寸前まで火を通して完成となる。
味付けは、醤油の他に味噌を用いることもある。近年、すったて汁をアレンジした「すったて鍋」が開発され人気を博している。
すったて汁のレシピ、作り方
材料（4人分）
大豆　20g
うすくち醤油　5g
水　適量
作り方
1　大豆は洗って、豆がかぶるくらいの水に一晩浸しておく。
2　浸しておいた豆を煮る。少しかたいなと思うくらいで火を止める。
3　そのままミキサーでなめらかになるまですりつぶす。
4　鍋に移し、醤油で調味し、沸騰寸前で火から下ろす。
出典　農林水産省公式サイト

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栗きんとん

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夕食後のデザートに
新杵堂（ @shinkinedo ）さんの
栗きんとん食べました
⋆
昼に冷凍庫から出しておき
常温で解凍（6時間ほど）
⋆
国産栗100%
栗とお砂糖だけの原材料で
とってもやさしい甘さ
⋆
はーぐり茶と合う〜〜〜
⋆
なめらかな口溶けで
おいしかったです！
⋆
ごちそうさまでした✿
⋆
#新杵堂 #栗きんとん #お取り寄せスイーツ #家族の時間 #食後のデザート
出典　Instagram

栗きんとんの特徴

歴史・由来・関連行事
「栗きんとん」と聞くと、一般的におせち料理を思い浮かべるが、東濃地区を中心とした地域の栗きんとんは、一度蒸した栗の実を、砂糖と炊き上げて、布巾で栗の形にかたどるシンプルな和菓子で、栗そのものの風味を存分に味わえる。最初は、山栗を茹でたり焼いたりして食していたが、やがて茹でた栗を布巾でしぼった栗きんとんの原形に近いものが生まれ、それがこのお菓子の始まりだと言われている。
栗きんとんの発祥の地とされ、県内有数の栗の産地でもある中津川市は、江戸時代に幕府が直轄する幹線道路「中山道」が通り、江戸と京都・大阪を結ぶ重要な宿場町の一つとして発展を遂げ、独自の文化が花開き、茶の湯文化も盛んになった。そのため、お茶に合うおいしい菓子が求められ、菓子職人が腕を競い合い、特産である栗をつかった菓子が次々に生み出され、栗きんとんも誕生したと伝えられている。
の機会や時季
9月9日は重陽の節句、栗節句と言われ、昔から長寿を祈り、栗料理や栗菓子を食べていた。
毎年9月から冬にかけて栗のおいしい季節になると、現在でも、栗きんとんをはじめとした栗菓子を求めて、県内外から多くの人が中津川に足を運ぶ。
飲食方法
生の栗を茹で中身を取り出し、それに砂糖や塩を加え、温めてなじませる。なじませたものを鍋に入れ、弱火で良く練り、練りあがったものを水で湿らせた布巾でしぼり、布巾の形を整えて完成となる。
栗きんとんのレシピ、作り方
材料（30個分）
生栗　1kg
砂糖　300g
塩　少々
作り方
1　栗を茹でる。茹で上がった栗の中身を熱いうちに取り出す。幼根や黒く変色した部分は丁寧に取り除く。
2　1に砂糖を合わせ塩を少々加えて電子レンジで温め、なじませる。
3　厚手の鍋を温め、2を入れて弱火で丁寧に、少し焦げが付く程度に良く練る。
4　練った生地をラップに包んで棒状に伸ばす。
5　棒状になったらラップを外し、約30gの輪切りにする。
6　輪切りにしたものをしぼりやすいように丸く形を整える。
7　丸くした生地を、湿らせた布巾で包み布巾の形にしぼる。
出典　農林水産省公式サイト

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水まんじゅう

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いやー暑は夏いねぇ、ということでお墓参りついでに故郷の街にある老舗の和菓子屋さんに行ってみた。
水の都であるこの街のお店の水まんじゅうは店内でも食べれるとのことで3個セットを試してみる。こし餡、抹茶餡、塩レモン餡の三種だそうな。
見るからに涼しげな水まんじゅうははんなりと甘くて冷たくて爽やかな味。
大垣という街にはあんまり来ることはないだろうけど、ここは有名なお店だから来た人は是非試して欲しいかな。
#岐阜 #岐阜グルメ #岐阜スイーツ
#大垣 #大垣グルメ #大垣スイーツ
#大垣駅前 #水まんじゅう #水饅頭
#夏のスイーツ #清涼感 #水饅頭
出典　Instagram

水まんじゅうの特徴

歴史・由来・関連行事
「水まんじゅう」は、くず粉とわらび粉で作られた生地であんを包み、井戸水で冷やしたまんじゅうである。水まんじゅうが誕生したのは明治時代といわれ、水の都といわれる大垣には、豊富な地下水を利用して野菜や果物を冷やす「井戸舟」が各家庭にあり、それを冷蔵庫代わりにしていた。そうした中、「夏に食べられる冷たいお菓子を」と開発されたのが水まんじゅうである。
開発当初は、くず粉のみを使っていたそうだが、くず粉は水に溶けやすい上に、水で冷やすとかたくなってしまうので、水に強いわらび粉をまぜることで、もっちりとした食感の水まんじゅうが完成したと伝えられている。
食習の機会や時季
菓子店の店頭の水槽の中、おちょこに入った水まんじゅうが冷やされる姿は水の都大垣に夏の訪れを告げる風物詩となっており、販売期間は各店舗によって異なるが、4月から9月頃までとなっている。
飲食方法
冷たい地下水に漬けて冷やすよう、くず粉に水に強いわらび粉を混ぜ、柔らかく炊き上げた生地の中に、こしあんを包み陶器のおちょこに流して蒸した後、固めて作る。
水まんじゅうのレシピ、作り方
材料（15個分）
くず粉　90g
わらび粉　12g
砂糖　180g
水　720g
中あん　170g（1個7g）
作り方
1　くず粉、わらび粉を水の中に入れて良く溶かす。
2　砂糖を入れ、火にかけ、ゆっくりと混ぜ続け、半透明の糊状になったら火を止める。
3　おちょこ半分程度に生地を入れ、真ん中にあん玉を入れてからおちょこいっぱいになるまで生地を入れる。
4　約10分（透明になるまで）蒸す。
5　粗熱が抜けてから井戸水で冷やし、おちょこから取り出す。
※上記は代表的レシピで、店舗によって異なる。
※上記のレシピでも使用するくず粉やわらび粉によって食感などが変わることがある。
出典　農林水産省公式サイト

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煮たくもじ

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煮たくもじ
私のごっつぉ
.
漬物の煮しめ
ごま油の香りいい感じ
.
#料理好きな人と繋がりたい#おうちごはん#おうちご飯#飛騨高山#煮たくもじ#郷土料理
出典　Instagram

煮たくもじの特徴

歴史・由来・関連行事
水にさらして塩抜きした、菜っ葉の漬物を煮たもの。春になり酸っぱくなった漬物を、捨てるのではなく、煮て食すという食材を大切にする思いが生んだ一品である。
「くもじ」とは、平安時代に宮中で使われていた言葉で、漬物のことを指す。その昔、漬物は「茎漬」と呼ばれていたが、「くきづけ」の「く」をとって「く文字」とも呼ばれるようになり、「く文字」を煮て食べるので「煮たくもじ」と呼ばれているようになったという説がある。
食習の機会や時季
冬場に漬けた菜っ葉などの漬物を春先に煮て食べる。食料が乏しかった時代に、食材をむだにせずに最後まで食べきることができるという先人の知恵が生んだ郷土料理。漬物を漬けておけば、まずはそのまま漬物として食し、次は煮たくもじにして、季節を問わず食べることができる。
飲食方法
塩漬けしたかぶの葉を水洗いして塩抜きをする。塩が抜けたら、3cmぐらいに切り、油で炒め、調味料とあわせて、水分がなくなるまで煮て、仕上げにごま油と白ごまを入れ強火で仕上げる。
煮たくもじのレシピ、作り方
材料（10人分）
かぶらの長漬け（塩漬け） 10株
サラダ油　適宜
ごま油　適宜
白ごま　適宜
【A】醤油　180㏄
【A】みりん　180㏄
【A】酒　180㏄
【A】煮干し　適宜
【A】鷹の爪　適宜
作り方
1　塩漬けしたかぶらの葉を桶から出し、水洗いし塩を落とす。
2　1を水につけておく。2～3回水をかえ、塩ぬきをする。
※つける時間によって塩ぬき具合が異なります。
※完全に抜かず、ほどよく塩を抜くのがポイント。
3　2を3cmくらいに切り、かるくしぼったものをサラダ油で炒める。
4　鍋に3と【A】と水（葉がかぶる程度）を入れ、水分がなくなるまで中火で煮る。
5　仕上げに、ごま油と白ごまを入れ強火で煮しめる。
出典　農林水産省公式サイト

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赤かぶ漬け

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赤かぶの漬物
#赤カブ #赤かぶ #赤かぶ漬け #赤蕪 #赤蕪の甘酢漬け #赤かぶの甘酢漬け #赤カブの甘酢漬け #漬物
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赤かぶ漬けの特徴

歴史・由来・関連行事
山深く、冬には雪に閉ざされてしまう飛騨地域の貴重な食料だった漬物。大根やかぶ、きゅうりやごぼうなど色々な野菜が漬物として親しまれているが、中でも、雪や霜に強い赤かぶの漬物は今日も各家庭に受け継がれている。
「赤かぶ漬け」には、大正7年（1918年）に、八賀かぶの中から紅色の突然変異株が発見されて生まれた「飛騨紅（べに）かぶ」が用いられる。その柔らかく肥大したかぶの豊富な糖分と乳酸菌の力が合わさり、ほのかな酸っぱさが感じられる独特の味わいが生まれた。かつて山間の飛騨地域では塩が貴重であったため、塩を節約するために生まれた江戸時代以来の伝統製法であるといわれている。
赤かぶ漬けの特徴である鮮やかな紅色は、皮の色素による自然の色で、発酵が進むとともに、もともと白かった身を赤く染め、味わいも深くなってゆく。
食習の機会や時季
今ではその光景を見ることも少なくなったが、飛騨地域では、11月になると長い冬に備えることや、年間を通して食卓になくてはならない漬物を漬けるために、漬物用のかぶや大根など大量の野菜を川で洗う「菜洗い」が行われ、その光景は、この地域に冬の訪れを告げる初冬の風物詩といわれていた。
10～12月上旬に収穫される飛騨紅かぶも、この頃から漬け込みが始まり、寒さの中で熟成し、雪深く寒さ厳しい冬に欠かすことのできない常備菜となる。
飲食方法
鮮度の良い飛騨紅かぶをよく洗い、樽の中に塩水を入れ、その中に隙間のないようにかぶを入れて塩を振り、重石をして常温で漬け込む。2カ月ほどで発酵し熟成したら完成となるが、途中、「天地替え」や容器の移し替えを行う。
赤かぶ漬けのレシピ、作り方
材料（10人分）
飛騨紅かぶ　20kg
食塩　800g
※塩分が強めの設定になっているので、保存期間や好みによって調整してもよい。
水　2kg
作り方
1　飛騨紅かぶは新鮮なものを用意し、よく洗っておく。
2　樽（30L程度のもの・2斗樽）を用意し、樽の中に水と食塩200gを入れ塩水を作る。
3　塩水の入った樽の底に、隙間のないようにかぶを並べ、食塩を振り入れ、その食塩の上にかぶを並べ、その上にまた食塩を振る。といった要領で600gの食塩を数回に分けて振り入れ、かぶを樽に入れていく。
※この時一番下の段のかぶが少し多めになるようにする。
※振り入れる塩の量は、下の段から上の段になるにつれて多くなるようにする。
4　かぶと食塩の入った樽に落とし蓋をし、15～20kgの重石をし、常温で漬け込む。2カ月程度、発酵、熟成させれば完成となる。
※漬け始めから15日ほど経過したら、樽の中身の上下を入れ替える「天地替え」を行うと塩分が均一になり、発色がよくなる。天地替えの際は、落とし蓋の上にたまった漬け液をくみ出して捨て、かぶを別の樽に移しかえ、落とし蓋と重石をして漬ける。
※白い酵母が樽内の水の表面に上がってきたら、こまめにくみ取る。
出典　農林水産省公式サイト

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柿なます

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柿を頂いたので、柿なますを作ってみました♪̊̈♪̆̈
なんだか、ひと足早いお正月っぽい雰囲気〜🎍🌅🎍笑
#なます
#柿なます
#酢の物好き
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柿なますの特徴

歴史・由来・関連行事
「柿なます」は、大根と人参で作る酢の物に、干し柿を加えた郷土料理。地域によっては正月料理に欠かせない一品といわれている。
柿は大きく分けると甘柿と渋柿の2種類に分けられるが、全国でも有数の柿の産地である岐阜県は、甘柿では、柿の王様と呼ばれる「富有柿（ふゆうがき）」の発祥地として知られる。県内では、糖度が17度を超えるものもあるほど良い品質のものを栽培している。同時に渋柿も、その干し柿が朝廷や幕府などに献上されるなど、1000年以上の歴史を持つ美濃加茂市特産の「堂上蜂屋柿（どうじょうはちやがき）」や、山県市で栽培され干し柿に加工された「連柿（れんがき）」と呼ばれるもの、新年の縁起物とされている「伊自良大実柿（いじらおおみがき）」などがあり、収穫量、品質ともに定評がある。
食習の機会や時季
11月上旬ごろに収穫された渋柿は、風通しや湿度管理に気を使いながら1カ月ほど干すと柿の表面に白い粉が吹き、干し柿の完成となる。甘い干し柿が入った柿なますは、新鮮な野菜や果物が乏しい冬の時期に、貴重なビタミンなどの栄養素の補給に役立った。
飲食方法
大根や人参はあらかじめ塩をふってしんなりとさせ、その後かたくしぼって水気をきり、砂糖や酢などの調味料とあわせる。食べる少し前に細かく割いた干し柿とあわせ完成となる。
柿なますのレシピ、作り方
材料（5人分）
大根　12cm
人参　6cm
干柿　1個
【A】さとう　大さじ2
【A】酢　1/2カップ
【A】塩　小さじ1
作り方
1　大根、人参はマッチ棒くらいの細切りにし、別々に塩（分量外）をふる。
2　しんなりしたら、水で洗い、かたくしぼって【A】の調味料とまぜ合わせる。
3　食べる少し前に細く割いた干し柿と合わせる。
出典　農林水産省公式サイト

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赤だつの酢ぶて

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おんさい広場に「赤だつ」が出荷されていたので「赤だつの酢のもの」を作りました。「ずいき」や「芋がら」などの呼び方で知られている里芋の茎ですが、岐阜では昔から「だつ」と呼ばれ、里芋の葉柄部の赤いものを「赤だつ」といいます。
干したものであれば1年を通して購入できますが、新鮮なものは今の時期の楽しみです。
【赤だつの酢のものの作り方】
「赤だつ」は水洗いして余分な水分を拭き取り、根元を少し切り、皮を端から手でむきスジ取りをします。←手でむくとき、アクが強いので手が黒くなったり、かゆくなる場合があります。ビニール手袋を使用すると良いです。
4cmくらいに切り、太いものは幅を揃えるように縦に切ってください。切ったものをボウルに入れ塩水でもむと水が黒く汚れますので、水を変えもむを3回ほど繰り返してから水気を絞ります。←このとき、かなり色が抜けます。次に鍋で赤だつを乾煎りします。←全体がしんなりしたら火を止めますが、クタクタになるまで火を通すと仕上がりがベタっとするので気をつけてください。
おすすめは新生姜を細い千切りして、赤だつと一緒に甘酢に漬けます。赤だつを酢につけるときれいなピンク色にかわります。冷やして食べると美味しいです。
※ボウルや鍋は鉄・アルミ製ではなくガラスやステンレス製を使う方がおすすめです。
お試しあれ
#野菜　#果物　#米　#JAぎふ　#直売所　#岐阜市　#鷺山　#おんさい広場　#朝採れ野菜　#新鮮　#安心　#安全　#旬の野菜　#野菜の食べ方　#野菜天国　#オンライン料理教室　#野菜ボックス　#おうちごはん　#美味しい食べ方　#地消地産　#岐阜の野菜　#応援　#美味しい　#飛騨・美濃伝統野菜　#だつ　#赤だつ　#里芋　#やみつき
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赤だつの酢ぶての特徴

歴史・由来・関連行事
里芋の葉柄部（ずいき）を、合わせ酢で和えた料理。「だつ」とは「ずいき」のことで、赤いもの「だつ」を「赤だつ」と呼ぶ。
伝承地である山県市の北部は、山間のため平地が少なく米がとれない地域だったが、石灰質のやせた土壌が芋の栽培などには適していた。だつは食すと「古血を洗い、母乳の出も良くなる」と古くから言われており、産婦の体力回復を願って食べさせたと言われている。
赤だつは、酢で和える他にも、炒ってから酢と和える酢炒りや、重しをのせて酢に漬けるなどいろいろな料理に使われ、今でも親しまれている。
食習の機会や時季
6月から9月に収穫できる里芋の葉柄は、緑色のものと赤紫のものがあるが、山県市周辺では「赤だつ」と言われる鮮やかな赤紫色が特徴の八つ頭のだつを料理に用いることが多い。
里芋の中でも、八つ頭は芋が小ぶりなため、食用となる茎の部分はとても貴重な食材だったので、収穫時期に食すだけでなく、干して野菜の少ない冬場の保存食とした。
飲食方法
赤だつは筋をとり塩でもんで、アクを抜いてから短冊に切り、合わせ酢と和える。
赤だつの酢ぶてのレシピ、作り方
材料（4人分）
赤だつ　3本
酢　2/3カップ
みりん　1/3カップ
塩　少々
作り方
1　赤だつは、筋をとり塩もみしてアクを抜き、水で洗う。ゆでた後、短冊に切る。
2　合わせ酢（酢とみりん）は、一度火を通し冷まして、ずいきと和える。
出典　農林水産省公式サイト

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千石豆のかきまわし

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カネ井青果アスティ大垣店(@kaneiseika_asty_ogk)がシェアした投稿

飛騨・美濃伝統野菜✨
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岐阜県岐阜市産 JAぎふ
千石豆(川手千石豆)
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さやの形が千石船🛥に似ていることから名付けられた「千石豆」
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独特の香りがあって風味豊かで、味噌和えや胡麻和え、煮つけにしても美味しいです✨
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#岐阜県#大垣市#大垣#大垣駅#JR大垣駅#JR大垣#アスティ大垣#駅ナカ#八百屋#カネ井青果#野菜#果物#美味しい#旬#新鮮#JAぎふ#JA全農岐阜#全農岐阜#岐阜市#千石豆#飛騨美濃伝統野菜
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千石豆のかきまわしの特徴

歴史・由来・関連行事
岐阜市南部地域で明治時代より栽培されている「千石豆」は、ふじまめのことで、さやの形が千石船に似ていることや、高温や病気に強く、たくさん実をつけることからその名がつけられた。
以前は多くの農家で作られていたが、近年生産者は減り、希少な野菜となっているが、独特の香りと風味豊かな味わいが特徴で、天ぷらやごまあえなど、さまざまな料理に使われている。「かきまわし」とは、混ぜご飯のことをいい、岐阜市では親戚など人が集まる時に振る舞われている郷土料理で、炊き込んで作る炊き込みごはんのことを「混ぜごはん」と呼ぶので、それと区別するために煮た具をごはんに混ぜる様子をかいて回すことから「かきまわし」と名付けられたといわれている。
食習の機会や時季
かきまわしは、鶏肉やごぼう、人参などを具として煮て味をつけておき、それを炊いたご飯に混ぜた混ぜご飯である。岐阜市では、祭りや行事ごとなど親戚が集まるときに食卓を賑わせていた。
飲食方法
千石豆の旬は7月から9月とされ、筋を取り除いてから下ゆでをして、やわらかくしてから調理に使う。下ゆでは沸騰したお湯に塩を入れ、1分から2分でゆであがる。その後冷水にくぐらせすぐに水気を切るのがよい。
千石豆のかきまわしのレシピ、作り方
材料（4人分）
米　3カップ
里芋　450g
千石豆　100g
あげ　2枚
ちくわ　2本
だし汁　2カップ
【A】醤油　大3
【A】酒　大2
【A】みりん　大2
【A】砂糖　大1
塩　少々
作り方
1　米は、炊く30分くらい前に洗って、ザルにあげ、普通の水加減で炊く。
2　里芋は皮をむき、ボウルに入れ、塩少々を振り、手でコロコロところがして、ぬめりを出し、水洗いする。
3　あげは油抜きする。
4　里芋を鍋に入れ、だし汁を注いで強火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、【A】の調味料を入れ、里芋が8分目くらい、煮あがったら、あげ（せん切り）、千石豆（幅1cmくらいに切る）、ちくわ（半分に切って、幅0.5～0.7cm位に切る）を加え、煮立ちさせる。煮汁をからませる。
5　炊き上がったらご飯に混ぜ合わせ、器に盛る。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来る千石豆のかきまわし、千石豆のかきまわしの材料

つぎ汁

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【TABITABI郡上】岐阜県郡上市の観光情報サイト(@tabitabi.gujo)がシェアした投稿

『このお吸い物なんでしょう。』
郡上検定の問題でも出てきたこのお吸い物。
そう「つぎ汁」です。
郡上市明宝でしか味わうことのできない珍しいお吸い物で、昆布と一緒に、地元産の唐辛子を煮出して作るお吸い物。
先日、道の駅明宝にお邪魔した際に
「和食処おかみさん」で味わってきました。
ダシの深い味わいの後にくる辛み・・・
初めて感じる味わいでしたが、とても美味しかったです♪
じわ〜っと唐辛子の辛さと汁の温もりが身体中に伝わり、寒い冬にはピッタリ！
ぜひ、美味しい定食と一緒にお楽しみください。
#旅好き #岐阜県 #郡上 #観光スポット #岐阜観光 #おでかけホリデー #観光地 #トリップ #旅行気分 #日帰り #旅行中 #観光案内 #旅行大好き #旅の思い出 #旅したくなるフォト #旅行日記 #tabitabi郡上 #つぎ汁 #唐辛子 #すまし汁 #明宝 #道の駅明宝 #郷土料理 #田舎料理 #地方 #田舎生活 #和食処おかみさん
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つぎ汁の特徴

歴史・由来・関連行事
明宝寒水（かのみず）地区の郷土料理「つぎ汁」は、ここでしか味わうことのできない珍しいお吸い物で、唐辛子の辛みと砂糖の甘み、小さく角切りにされたかための地豆腐が入っているのが特徴。別名「辛汁（からじる）」とも呼ばれている。
名前の由来は、汁をついでまわる「きったて」と呼ばれる専用の容器から、1本の箸を使い混ぜながらお椀を持った人についでまわることから、「つぎ汁」の名がついたといわれている。
明宝寒水地区にある寺院で、毎年10月に行われる報恩講（ほうおんこう）の際に参拝者に振る舞われる。
食習の機会や時季
明宝寒水地区にある寺院では、年に1度の「報恩講」の際に、参拝者は米を納め、寺からは檀家持ち寄りの精進料理とつぎ汁が振る舞われるという仏事が行われる。つぎ汁は報恩講のほかにも、結婚式や葬儀が行われるときなど、人々が集まる特別な日に作る料理として伝えられている。
飲食方法
たっぷりの唐辛子をから煎りし、風味を出してから、干椎茸などからとっただし汁と一緒に丁寧に煮出し、そこに水分が出て汁が薄まらないようにと小さく角切りにした地元のかたい豆腐を加え、醤油や砂糖で味を整える。深いだしの風味と砂糖の甘さ、唐辛子の辛さが特徴の郷土料理である。
つぎ汁のレシピ、作り方
材料（2人分）
だし（干椎茸を加えると良い）パックでも顆粒でも可
水　350ml
鷹の爪　2本
【A】醤油　大さじ2
【A】酒　大さじ2
【A】砂糖　少々
【A】豆腐　1/4丁程度
【A】わかめ　好きなだけ
【A】麩　好きなだけ
作り方
1　鍋に入れた水にだしを入れる。（数時間置くと良い）
2　鷹の爪を少しから煎りし、半分に割って茶パックに入れ、火をつけた1に投入し煮る。（3～5分程度）
3　味を見て辛みを感じたら、【A】を入れ沸騰させる。
4　味を見て足りないようなら、醤油（分量外）を足して味を整えて完成。
出典　農林水産省公式サイト

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初午だんご

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今日は旧正月。飛騨荘川村の初午団子でお祝い🍡㊗️
※茶色のはトチの実が練り込んであります🌰
初午団子を食べたら飛騨の春を思い出します。まだまだ寒いだろうなぁ❄️
#初午だんご #飛騨荘川村 #新春 #とちのみ #旧正月 #飛騨の味
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初午だんごの特徴

歴史・由来・関連行事
明治から昭和初期にかけて、自給自足だった暮らしの中で盛んに行われた養蚕。貴重な現金収入を得ることのできる家内作業として、岐阜県内の養蚕に適した地域では、多くの家庭で蚕を育て、繭を取り出荷していた。
蚕が食べる桑の葉の準備が始まる前、2月の初午（はつうま）の日に、繭が上質で多く生産できるように願いを込め、神様に繭の形をした団子「初午だんご」をお供えし、食した。
白川村では、初午だんごを供えるだけではなく、豊蚕を願う蚕飼（こがい）祭りがあり、伝統芸能である「春駒踊り」が演じられる。春駒踊りは、住民が七福神と舞子に変装して踊る祝い踊りで、近年は、蚕飼祭りで披露されるばかりでなく、正月や結婚式などハレの日にも演じられている。
食習の機会や時季
2月最初の午の日は「初午」と言い、全国に末社が数万社あるという稲荷神社で「初午祭」が催されている。稲荷の神の使いとされるキツネの好物の油揚げ(あぶらあ)が神前に供えられ、五穀豊穣、商売繁昌、家内安全、諸願成就が祈願されてきた。
岐阜県内で養蚕が盛んな地域の「初午祭」では、繭の増産を祈る祭りとして根づき「初午だんご」を供え食している。
飲食方法
米粉を耳たぶぐらいの硬さになるまで練り、一口大の繭のような形に整え、それを蒸す。
蒸し上がった初午だんごは、きな粉をまぶしたり、焼いて醤油をつけたり、すまし汁やみそ汁、ぜんざいなどに入れて食べるなど地域によって食し方もそれぞれにあり、調理法も蒸さずに茹でたり、主な材料も米粉だけでなく「きび」や「そば」を用いる地域もある。
近年では、揚げだんごにしたり、チーズやケチャップなどをつけてトースターで焼くなど、アレンジ料理も開発されている。
初午だんごのレシピ、作り方
材料（4人分）
米の粉　60g
きな粉　16g
さとう　12g
塩　0.8g
作り方
1　米の粉に熱湯を加えよく捏ね、耳たぶくらいのやわらかさになったら、まるめて繭の形のダンゴを作る。
2　きな粉とさとうと塩をよくまぜておく。
3　1のだんごをゆでて2をまぶす。
出典　農林水産省公式サイト

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漬物味噌煮

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美濃で食べた漬物味噌煮込みを真似してみた。野菜と古漬けの漬物に鯖缶と煮干し。めちゃ辛い郡上南蛮ふりかけて。郡上味噌無いので違うけどこれはこれで旨し。お酒も美濃で買った天恩と鍾乳洞熟成酒で。どちらもずっしり。 #漬物味噌煮 #郡上南蛮 #美濃 #日本酒 #天恩 #川尻酒造場 #古酒 #鍾乳洞熟成酒 #今廣酒販店 #大滝鍾乳洞 #家飲み #小坂酒造場
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漬物味噌煮の特徴

歴史・由来・関連行事
塩気の強い豆味噌「郡上味噌」と、煮干しだしの鍋に、白菜の切り漬けを入れ煮込んだ「漬物味噌煮」。漬物を煮て食すという、寒い冬の食材が乏しい時期に、材料を余すことなく使う先人たちの知恵が生み出した郷土料理である。
炭焼き小屋で作業している人々が鯖缶を器にして、白菜の切り漬けを入れ食したのが始まりと伝えられ、農作業と家事とで忙しい母親が、小さな鍋でササっと作れ、余ったらまた材料を足し、煮返してまた食卓に並べることができる手軽なおかずとして、昔から人々に親しまれてきた。今でも各家庭で食されており、現代では肉を入れるなどアレンジされている。ご飯との相性も抜群。
食習の機会や時季
寒い冬に食べる料理。漬物味噌煮の主役の白菜の切り漬けは、白菜が収穫を迎える11月ごろから本格化する。赤かぶを一緒に漬け込むのが伝承地の郡上流。シンプルに塩だけで漬けるのが主流だが、昆布や唐辛子などを使う家庭もある。漬物味噌煮には、酸っぱいぐらいの古漬けの方が、味が良いと言われる。
飲食方法
白菜漬けなどの漬物の他にも季節の野菜などを鍋に入れ、赤味噌や酒、砂糖、みりんなどと一緒に煮詰めて完成となる。鍋に入れる漬物は、酸味の出た漬かりすぎぐらいの切り漬けを使うことが多く、切り漬けは鍋に入れる前に水で塩抜きをすると良い。味噌も豆味噌を使ったり、最近では肉を入れたりすることも多い。
漬物味噌煮のレシピ、作り方
材料（2～3人分）
白菜漬けなどの漬物　1～2掴み
赤味噌　お玉半分
水　適量（辛すぎない程度に薄める）
酒　少々
みりん　少々
砂糖　少々
白ネギ　好きなだけ
なす　1/4本
しいたけ　1/4個
こんにゃく　1/3枚
作り方
1　土鍋にすべての材料を入れて、弱火で20～30分煮詰める。
（赤味噌が辛いので、水、みりん、酒、砂糖で角を取って整える）
出典　農林水産省公式サイト

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寒干大根煮

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[寒干大根で豚バラ大根]
①寒干大根は水で戻しておく。
②豚バラ肉をごま油で炒め
次に戻した大根を入れ炒める。
③軽く炒めたら、出汁、醤油、砂糖、みりんを入れ
煮詰める。
④味が沁みたら出来上がり♪
point♪
出汁と一緒に寒干大根の戻し水を入れてみて♡
甘くって砂糖やみりんが
ウンと少なくてもいいから👍
#飛騨産直市そやな #地場産市場ひだ #飛騨古川 #地産地消 #産直市場 #野菜果物 #飛騨市 #道の駅 #トマト店長 #トマト店長がいる店 #飛騨高山 #飛騨特産品
#寒干大根
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寒干大根煮の特徴

歴史・由来・関連行事
飛騨市の特産品である「寒干大根」をだし汁や醤油で煮込んだ料理。
「寒干大根煮」の主役である寒干大根は、岐阜県東北端にある飛驒市神岡町「山之村」で、作付けから出来上がりまで約8カ月かけて作られる。11月上旬に地中に保存した大根を、氷点下まで気温が下がる1～2月頃に堀り出して水洗いし、輪切りにして茹で、その後串に刺し、軒先で乾燥させる。夜間にはマイナス20度まで気温が下がるので大根は凍り、昼間、太陽の光で溶け、さらに風に晒されて乾燥する。それを繰り返し約1カ月ほど経つと、大根は飴色になり甘みを凝縮させる。
産地である山之村は標高850～1000mにあり「天空の里」と呼ばれ、かつては冬の間、深い雪のために約5カ月は孤立していたという。そんな厳しい冬を乗り切るための先人たちの知恵が詰まった保存食が寒干大根である。調理する際は、水で戻して調理をするが、煮物だけでなく様々なアレンジが可能な万能商品である。
食習の機会や時季
冬の厳しい寒さではぐくまれた寒干大根は、1年を通して味わうことができる。
飲食方法
寒干大根は、10～20分ほど、お湯かぬるま湯に浸し戻す。戻した大根とだし汁をひと煮立ちさせ、醤油で味を整え20分ほど煮込む。
寒干大根煮のレシピ、作り方
材料（6～8人分）
寒干し大根　50g
だし汁　1リットル
しょうゆ　適量
作り方
1　もどした寒干し大根をだし汁でひと煮立ちさせる。
2　しょうゆで味を調整しつつさらに20分ほど煮る。
出典　農林水産省公式サイト

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桑の木豆煮

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山県名産「桑の木豆」。
ご近所のおじいちゃんは
「どんな豆よりもこれが美味しい」
と言います。
明日のお弁当に入れましょう。
#桑の木豆
#山県市名産
#アトリエキッチンりんりん
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桑の木豆煮の特徴

歴史・由来・関連行事
「桑の木豆煮」は山県市の北部、美山地域で栽培され食べられてきた「桑の木豆」を醤油や砂糖で煮たもの。
桑の木豆は、完熟するとさやと豆に赤いかすり模様が入るのが特徴で、古くから栽培されている特色ある野菜として、岐阜県の「飛騨・美濃伝統野菜」にも認定されるインゲン豆の一種である。
山県市美山地域周辺は、明治から大正時代にかけて養蚕業が盛んに行われており、蚕の飼料となる桑の木が多く植えられていた。台風が来ても倒れないようにするために、桑の木の根元に桑の木豆が植えられ、そのツルをからませて激しい風から豆を守っていたことから「桑の木豆」と名前が付いたと言われている。
食習の機会や時季
桑の木豆の収穫は9月下旬頃から始まり、生のものは、そのまま茹でておひたしやフライ、煮物や炒め物に使われる。また、乾燥させ保存用にもなる。一般的なインゲン豆と違うのは、さやごと乾燥させて保存できることにあり、乾燥保存したものは、水に浸して戻し、さやごと調理できるのも豆類の中でも珍しい特徴である。
飲食方法
鍋に桑の木豆を、向きをそろえて並べ、水を入れて柔らかくなるまで弱火で1時間ほど茹でる。串が通るぐらいに柔らかくなったら、醤油や砂糖を加え汁気がなくなるまで煮たら完成。
先に調味料を入れると豆がかたくなってしまうので、調味料は豆が柔らかくなったら加えるのがポイント。
桑の木豆煮のレシピ、作り方
材料（3人分）
桑の木豆（生） 30～40本
※乾燥したものを使うときは戻して調理する
醤油　大さじ1
砂糖　大さじ1.5くらい
水　適量
作り方
1　鍋に、桑の木豆（生）を並べるようにして入れる。（向きをそろえることで、煮崩れしにくくなる）
2　桑の木豆がかぶるくらいの水を入れ、蓋をして柔らかくなるまで弱火で1時間ほどゆっくり茹でる。
3　豆に爪楊枝を刺して、チェックして、柔らかくなっていたら醤油と砂糖を入れる。そのまま汁気が少なくなるまで煮たらできあがり。
出典　農林水産省公式サイト

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こも豆腐

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こも豆腐🥢
飛騨の郷土料理
☆
豆腐を「こも」（わら）で包み、煮たもの
☆
「こも」の模様と、煮込むことでできた気泡（穴）が特徴
☆
弾力ある食感
だし汁がよくしみ込み、美味しいです
☆
#飛騨高山 #飛騨 #高山市 #高山 #岐阜県 #岐阜 #豆腐 #こも豆腐 #こもどうふ #高山グルメ #グルメ #ご当地グルメ #郷土料理 #ごっつお #観光 #高山観光 #煮物 #正月料理
出典　Instagram

こも豆腐の特徴

歴史・由来・関連行事
わらを編んで作ったむしろ「こも」で豆腐を包み茹でたものが「こも豆腐」。スが立つことでできる無数の気泡と、豆腐の表面にしみ込んだワラの香りと模様が特徴的。
もともとは、家庭で豆腐を作った際に出た余りものを集めて、「こも」で巻いて作ったことが始まりといわれているが、最近では、豆腐を巻きすで巻いて作ったり、市販のこも豆腐を調理したりすることが増えている。表面の無数の気泡により、出汁で煮込むと味がしみ込みやすく、型崩れもせず、口に含むとジュワッと旨味が広がる。
飛騨地域では、盆や正月など、人が集まって食事をする際に振る舞われることが多い。
食習の機会や時季
伝承地域では、昔も今も身近な郷土料理として親しまれ、お正月には、おせち料理や雑煮にも入る他、祝い事だけではなく、仏事などでも供される。この地域を代表するおもてなし料理である。
飲食方法
軽く水切りした豆腐を適当に切り、「こも」で巻いて1時間ほど茹でる。スができたら取り出し、醤油や砂糖で味付けしただし汁で煮る。こも豆腐を煮る際には、単品で煮ることが多いが、山菜と一緒に煮ても美味といわれている。
こも豆腐のレシピ、作り方
材料（4人分）
豆腐　1丁
だし汁　450㏄
さとう　小さじ1
しょうゆ（うす口）大さじ1/2
みりん　大さじ1
塩　大さじ1/2
作り方
1　豆腐をかるく水切りする。
2　豆腐はたてに4つに切る。
3　2で切った豆腐を2本ずつ「こも」で巻き、たっぷりの湯（分量外）で1時間ほどゆでる。
4　スができたら取り出し、味付けしただし汁で煮る。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るこも豆腐、こも豆腐の材料

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鮎の塩焼

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郡上天然鮎の塩焼き
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#鮎を食べよう
#世界農業遺産
#長良川の鮎
#吉田川の鮎
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#岐阜の鮎
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出典　Instagram

鮎の塩焼の特徴

歴史・由来・関連行事
木曽川、長良川、揖斐川をはじめ清流が多い岐阜県では、毎年6月頃から10月頃にかけて各地で鮎漁が盛んに行われ、新鮮な鮎が味わえる。
岐阜で鮎漁といえば1300年の歴史を誇る「鵜飼」が有名で、御料鵜飼で獲れた鮎は皇室や伊勢神宮へ奉納されている。岐阜県の鮎漁といえば他にも、川の流れをせき止めて、木杭や竹で組んだ仕掛けに川魚を流し込む伝統漁法「ヤナ」がある。夏の鮎漁の季節になると、美山観光ヤナや、板取川洞戸八幡ヤナなど数多くの「観光ヤナ」が設置され、鮎のつかみ取り体験や、「鮎の塩焼」をはじめとした、新鮮な鮎を使った鮎料理を楽しむことができる。
食習の機会や時季
タテ串を刺し、炭火などでじっくりと焼かれ、余分な水分が落ちて旨味が凝縮された「鮎の塩焼」は、鮎料理の王道とも称され、鮎の香りと旨みを存分に味わうことができる。鮎の塩焼に適しているのは、7月から8月にとれる脂ののった成魚だが、8月以降のたっぷりと卵を抱えた子持ち鮎も美味であると言われている。
飲食方法
鮎全体に軽く塩をふり5～6分ほど置く、その後ヒレと尾に化粧塩をして両面を焼く。
鮎の塩焼のレシピ、作り方
材料（4人分）
鮎　4匹
塩　少々
作り方
1　鮎は全体に軽く塩をふる。
2　5～6分置いた後、ヒレと尾に化粧塩をして、両面を焼く。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来る鮎の塩焼、鮎の塩焼の材料

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岐阜に行ったらここで食べたい！岐阜県の絶品グルメを味わえる店

柳家

柳家の特徴

囲炉裏を囲んで饗される”野生の宴”。季節を食する、唯一無二の存在感がここにある
岐阜県・瑞浪の市街地からさらに離れた山奥に、郷土料理の名店「柳家」はある。江戸時代後期の古民家を移築したという趣のある空間で味わえるのは、春は山菜、夏は天然の鮎や鰻などの川魚、秋は松茸などのキノコ、冬はジビエなどその時期にしか食べられない、地元の里山の食材をふんだんに使ったおまかせコースだ。土地、空間、料理――そのどれもが唯一無二の”野生の宴”に、感性を丸裸にして身を委ねたい。
出典　食べログ

住所：岐阜県瑞浪市陶町猿爪573-27
お問い合わせ：0572-65-2102

柳家

口コミ

1. 唯一無二の郷土料理
日本一からさらに世界一の郷土料理に認定された名店。
各季節のジビエを楽しめます。
炉端を囲んで楽しむワインとジビエは格別です。
ワインはほぼ原価という良心的な値段設定。
名古屋からローカル電車で1時間ほど移動し、
瑞浪からさらに車で30分というかなりのハードルですが、
それでも行きたくなるのがこの店の魅力でしょう。
熊、鹿、猪など冬のジビエは最高でした。
また次は春に鴨を頂きに…
2.初夏に素晴らしい鮎と鴨鹿とワインを堪能
今年の鮎は6/1から解禁でまたもや素晴らしい時期に伺えた。
前回に引き続き今回も店長のまさしさんの焼きで。
皆さん焼きは達人ですが、まさしさんの焼きはジューシーな仕上がりで特に好きなのでまさしさんに焼いてもらえるとやった！って感じです。
予約は４人から。バス送迎は６人から。１つの囲炉裏に収まるベストな人数は７人までなので毎回７人くらいで伺います。
今回はあゆも素晴らしく、初体験のあゆの一夜干しも絶品でした。ラッキーなことに鴨と鹿まで良いのを頂けて幸せな限り。鰻も天然物！おかわりが欲しくなります。
ワインもよく進み6本頂きました。これで1人2.2万。飲める人は絶対飲んだ方が良いです。
今回も大満足でジビエカレーをお土産で購入し、帰りました。
次回は10月のきのこが美味しい時期に。
3.最高のきのこ尽くし。かつてないほどの種類のきのこを味わいました！
毎年この時期恒例の大人の遠足。平日ですら満席になる大人気の時期です。今年はありがたいことに前半と後半のきのこが合わさるという最高の時期に予約を確保！
柳家の焼き手は皆さん優秀ですがやはりできれば店長のまさしさんに焼いてもらいたいところ。サプライズで登場してくださり最高に嬉しかったです。
特別にきのこの天ぷらもすごい種類出していただき、季節の美味しいきのこをお腹いっぱい食べました。きのこは松茸だけではないと思い知らされました。
常連を大事にしてくれる店にはこちらも良い客でありたいと思いますし愛着も湧きますね。
メインの肉は鹿のロースとヒレでした。鹿はジビエの中ではあまり好きな種類ではありませんが、脂が乗ってて美味しかったです。
夏に引き続き天然うなぎまであって嬉しい限り！
〆はきのこご飯。鍋が美味しいですがこの日は天ぷらや焼きをたくさん食べたのでこれで良かったと思います。
ワインも毎回安くて美味しいものを頂き大満足ですが次回はワイン好きメンバーで1本くらいはもう少し良いワインを頂きたいですね。
4.通えば通う程良さがわかるお店。今回は史上最高のジビエ天国でした。
毎回自分の食運を試す様な気分で伺ってます。ジビエって天然のものなので良い熊やイノシシがあるかどうかはまさに運次第。
何度も通ってると良いのを優先的に出してもらえる様にはなりますが、それもなければ出せないので結局時の運。
今回はなんと超大当たりでした。
熊も良い脂が乗ってて赤みすらも柔らかく美味しい。もちろん店長のまさしさんの神がかりな焼き技もかなり効いてると思います笑笑
今回はイノシシが痩せてるからということでどんぐりなどを食わせてしばらく飼育してから絞めたようですが、これが写真の通り美しいピンク色でめちゃくちゃ美味い。もはやこうなったら養殖でもいいからどんぐりイノシシを量産してくれと頼みたくなるレベルです。脂が多すぎてまさしさんは軍手を変えながら焼いてました。本当にありがとうございます。
鹿の貴重な心臓や良い脂が乗ったロースを頂き大満足。
ワインも良いのを少しずつって感じでミシェルグロを始め良いブルゴーニュを堪能しました。
最高でした。また来年も楽しみです。
5.最高の小鴨を頂きました。やっぱ冬のジビエの王様は鴨！
定期的に行く大人の遠足。この日も最高でした。
最初は熊派でしたが、今日の小鴨で確信しました。やはり小鴨が最高なんだと。熊の個体差が大きいみたいに、小鴨も運が良くないと出会えませんが、出会えたら至福を味わえます。上品な脂、柔らかい肉、最高でしかないです。
グルメ王 pさんも一緒だったのできっとみんなの食運が最高だったのでしょう。食運の良い方々でいくことを勧めます。
ワインは7人で5本飲みました。最近は割と控えめ。健康を考えるとこれくらいがちょうど良いのかもしれません笑笑
出典　食べログ

たか田八祥

たか田八祥の特徴

進化し続ける日本料理。岐阜という地で和の重鎮が仕立てる美濃懐石。
全国にその名を轟かせる名店「たか田八祥」。店主の高田晴之氏は、日本料理界の重鎮ながら決して日本料理という枠だけにおさまらず、どうしたらよりおいしく、ゲストに喜んでもらえるかを日々考える。たとえば、“泡醤油”はエスプーマなどなかった30年以上前に考案。醤油を泡状にして刺身との一体感を追求した。日本料理の伝統や歳時記、文化・歴史的背景を大切にしつつも進化する料理。全国から美食家が足を運ぶ所以である。
出典　食べログ

住所：岐阜県岐阜市杉山町17-2
お問い合わせ：058-262-1750

たか田八祥

口コミ

日本料理界の重鎮のお店へ。
・菱蟹、ひらたけ、酢のソース
・仙鳳趾の牡蠣と銀杏餅と天然舞茸の貝汁
・ヒラメと車海老とイカの造り、ポン酢と泡醤油
・甘鯛とキクラゲの真薯と枝豆豆腐と松茸のお椀
・カマスの一夜干し、かんぶり大根の煮たもの
・いくらと胡麻豆腐、鮎のうるか、大黒しめじの山うに掛け、はりはり、子持ち鮎の昆布巻き
・海老のひろうす、豆の木、東寺揚げ、海老の出汁
・生海苔茶漬け、香の物
・宿儺かぼちゃのアイスクリーム、ミルクの泡、柿、マスカット、イチジク、ぶどう
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岐阜県を代表する日本料理店。
高田大将は、たか田八祥グループも5店舗ほど展開されていたり、調理師学校の講師もされており、業界内じゃ重鎮的立ち位置のお方です。
東京三田の名店「晴山」や西麻布「大竹」など、各名店の大将を輩出してきた事でも有名。
お料理は、見た目が華やかなものが多く、味だけじゃ無く視覚で楽しめるように色彩や装飾などの工夫が感じられる品の数々。
お味は、素朴なものが多く50代以降になったらその良さが分かるのかな、といった印象でどれもあまり刺さらなかったのが本音です。。
生海苔の茶漬けは今まで食べた事が無かったので、個人的には面白い一品でした。
店内は、全室個室になっており料亭のような雰囲気なので、接待などに向いているかもしれません。
最後ご挨拶に来てくださった時に色々とお話させて頂きましたが、大将のお人柄は大好きです。笑
ご馳走様でした。
出典　食べログ