目次
スーパーでは手に入らないユニークなお肉が、500種類【ミートガイ】
京都府の代表的な和牛、銘柄牛肉、ブランド牛肉 その特徴と魅力
京都肉、亀岡牛、平井肉、京の肉.. 食べてみたい！美味しい京都府産和牛と牛肉料理
ねえねえうしさん、京都府にはどんなブランド牛肉があるの？
京都肉や亀岡牛、平井肉が有名だね。それぞれどんな特徴があるのか、一緒に調べてみようね！
こちらでは京都府産のブランド和牛、ブランド牛肉、銘柄牛肉、宅配・通販でもお取り寄せ出来るステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、バーベキュー用などのお肉や、贈り物、ギフト、お中元、お歳暮、母の日、父の日、誕生日のプレゼント、お祝い、ふるさと納税、お土産などにもおすすめの美味しい牛肉、牛肉料理と、京都府に行ったらぜひ訪れたい焼肉店、牛肉料理店をご紹介します。
京都で牛肉料理といえばすき焼き！
京都のすき焼き
庶民の間で牛肉が広まるきっかけとなったのは、江戸時代末期にすき焼きの元祖である「牛鍋」が登場したことによるものといわれています。
また、明治2年、東京の新橋に、最初の「牛鍋屋」ができたとされ、同年、京都にも「すき焼き屋」が開店したとされています。関東のすき焼きが「割り下」で煮るのに対し、京都では、お肉を他の具材と甘辛く焼いていただきます。
このように、京都の牛肉文化や「すき焼き」の歴史は古く、とあるTV番組の「東西すき焼き対決」では、京都の料理店が見事に勝利をおさめたこともあるのです！
ここでは、京都のめぐまれた水や風土の中で育てられ、匠の技術で生産される京都肉と、京都の老舗料理店の女将が「京都のすき焼き」の作り方を紹介しています。
ご家庭でもお試しいただき、そして、京都にお越しの際は、ぜひ、「京都のすき焼き」をお召し上がり下さい。
出典 京都府公式サイト
京都肉(きょうとにく)
この投稿をInstagramで見る
hiiiro_2929
ひろセレクト✨
ステーキハウス 听🎊
四条河原町店
熟成黒毛和牛ステーキ重
数量限定
980yen
ひろログ⭐️⭐️⭐️⭐️
めっちゃ美味しい😋
#ひろセレクト
#京都ステーキ
#京都ステーキ弁当
#京都肉
#京都听出典 Instagram
京都肉の特徴
京都肉は京都府和知という場所で育てられています。
この和知は自然に恵まれたのんびりとした田舎町です。春夏秋冬、季節の移り変わりが非常に美しい町です。こちらは花崗岩、
玄武岩の地質により、ビタミンやミネラルに恵まれた野草が茂っています。丹後半島の宇川牛の血統を持つ優秀な牛を素牛とするのが京都肉です。
京都は昔から肉の味には定評がありました。
京都肉は昭和６０年にブランド化されています。京都肉の美味しさはどこから来るのでしょうか。
京都肉の餌は選ばれた自家配合の物を与えています。
餌の内容ですが、まず大麦、とうもろこし、ふすま、米ぬか油かす、 大豆油かす、
なたね油かす、糖蜜などです。この絶妙のバランスがほどよい脂身を作り、質の高い黒毛和牛になるのです。
そして、前期は多頭飼育の中、粗飼料をたっぷりと与えます。
基礎体力をつける時期です。中期は粗飼料と濃厚飼料を混合したものを与え、肉と脂肪を蓄えていきます。
後期は濃厚飼料をコントロールしながら、脂肪分をつけていきます。
昔から守られてきた飼育法が日本人の味覚を刺激するのです。所在地 ：京都府京都市(きょうとし)
出荷月齢：28～36ヵ月齢
品質規格：ＡＢ・４等級以上
品種 ：黒毛和種
亀岡牛(かめおかぎゅう)
この投稿をInstagramで見る
今日のランチ
今日のお昼ご飯は亀岡牛を食べに行こうと言う事で、亀岡市のJR馬堀駅前に有る『牛楽』さんへ行きました🚗
ここは、亀岡牛専門の精肉屋さんが営んでるお店です🐂
ランチメニューも沢山有る中で、今日はステーキランチを頂きました😋👍✨
久し振りに、肉肉しいお肉を食べた気がします🥩😆
ここのお店が有る、馬堀駅の近くには、亀岡トロッコ駅が有りこの駅からトロッコ列車に揺られて嵐山嵯峨野までの風情を楽しむのもいいですね😍桜の季節に、又来よう🌸
#ランチ#ステーキランチ#亀岡牛#亀岡牛専門店#牛楽#木曽精肉店#亀岡牛飼育直売#亀岡ランチ#亀岡グルメ#京都ランチ#ステーキ#リブステーキランチ#京都のお肉#京都府#亀岡市#馬堀駅前のお肉屋さん#肉好きさん
出典 Instagram
亀岡牛の特徴
亀岡市の美しい水と空気の中で大切に育てられています。夏と冬の温度差が約35度程度にもなりますが、その厳しい環境がお肉を引き締め、「霧の都・亀岡」と呼ばれる深い霧が、しっとりとした味わい深いものに育て上げます。
やわらかな触感とやさしい甘み、そして、からっとした艶のある脂は、しつこさを感じないジューシーさです。これは通常より2ヶ月～半年ほど長く飼育して牛が成熟するのを待つことで、よりお肉の風味や脂の艶を引き出しているからです。その他にもブランド牛として飼料にもこだわり、統一された条件のもとに飼養しています。
亀岡における牛の歴史は、他地域と同じく農耕用として始まっています。農耕用としての役務を終えた後の黒毛和種がお肉として人々に食べられてきました。
元来、亀岡は豊穣な土地の恩恵を受けて、牛の飼料となる良質な麦の生産が盛んであったため、農耕用の牛も黒毛和種ばかりが飼養されてきました。
昭和61年に市内のイベントで大々的に市内で飼養されているお肉をふるまったところ、そのおいしさが広く評判となりました。これを契機に「亀岡牛」としてのブランドを確立し、そのおいしさの認知拡大を目的に、ブランド認定機関である「亀岡牛枝肉振興協議会」が設立されて、現在までさらなるブランド化振興を図っています。
現在、亀岡市内の６戸の農家により約1,200頭が飼育されています。各農家において丁寧に飼育管理されており、そのお肉は主に亀岡市内で食べることができます。
また、日本各地の和牛ブランドが統合されていく中、亀岡の自然環境を生かした個性のあるおいしいお肉を生産し続けています。地域の特性を持ったお肉だからこそ、その貴重さを大切にすることで「亀岡牛が好き」と言ってくださる方に満足していただけるお肉を提供しています。他府県からの引き合いも多くありますが、生産数に限りがあるため、亀岡市内での販売が大部分を占めています。
ぜひ、亀岡にお越しいただき、亀岡牛や京野菜を生み出す豊かな自然環境の中で、亀岡という土地が育んだ風味たっぷりのお肉を味わってみてください。
所在地 ：京都府亀岡市
飼料内容：とうもろこし、大麦などの穀物を使用した自社配合飼料
出荷月齢：平均30ヵ月齢
品質規格：ＡＢ・４等級以上
品種 ：黒毛和種
平井肉
平井肉の特徴
数々の誉れに輝く名実一体の黒毛和牛
京都の和牛は、延慶3年（1310年）に書かれた日本最古の和牛書「国牛十図」に「丹波牛」として取り上げられるほど伝統があります。
これまで京都の和牛の中で“京都肉”として、市場に流通してきた「平井牛」は、日本3大和牛の「神戸牛」「松阪牛」「近江牛」に勝るとも劣らない肉質であるとともに、高度な衛生管理のもとで生産され、生産履歴を追跡するシステムにより、安全・安心な牛肉として数々の賞を受賞してきました。
京都丹波牧場では、おいしい水、四季折々の豊かな自然の中で、一頭一頭丹念に匠の技でじっくり育てています。その繊細な味わいと上品な舌ざわりは、まさに美味の贅を極めた逸品です。是非、ご賞味いただき、末永くお引き立ていただきますようお願い申し上げます。平井牛を肥育する牧場はいずれも天然水に恵まれた地域にあります。南丹市の牧場の牛は、地下150mから汲み上げた天然の地下水を飲んで育ちます。飼料は月齢14ヵ月までは草食の胃づくりをするために粗飼料を。以降は稲わらと自家配合の濃厚飼料を成長に合わせて与え、内から健康で立派な体をつくります。
牛の肥育で大切なのはストレスを感じさせないことです。京都丹波牧場で暮らす平井牛がめったに鳴かないのは、ストレスフリーの証のひとつ。牛舎には大型の扇風機を複数設置し、常に風が通り抜ける涼しい環境を用意。寝床には檜や杉のおがくずを敷き、これをこまめに取り換え清潔な状態を保つことで病気も防ぎます。餌場に食べ残された飼料はありません。残ったものは取り除き、常に新しい飼料を与えます。においがなく虫もいない快適な環境があってこそ、牛は良く食べ、存分に眠り、大きく育つのです。
一般的に牛は約28ヵ月で出荷されますが、私たちは子牛を早い段階で仕入れ、30～36ヵ月に至るまで自分たちの手で大事に肥育を行います。そうすることでがっしりと体格良く、ロースが大きく、カタからモモにまで細かな霜を散りばめた牛肉が育ちます。月齢30ヵ月を超えてくると牛の脂の融点は下がり、人の体温で自然と溶けるほどに。ここに長年、老舗の精肉店、名だたる料理人に指名を受けてきた所以があります。
平井牛の基礎となるのは血統の良い子牛。優れた血統の上に丁寧な肥育を積み重ねることによって、最高の牛肉ができあがります。子牛がどのような飼料を食べ、どういった肥育方法で育ってきたかは、その後の成長に大きく関わります。そのため私たちが仕入れるのは生育方針を理解し、共感と信頼ができると認めた繁殖農家の子牛のみ。こうして選び抜いた子牛を定期的な血液検査、担当肥育員による日々の健康管理、愛情込めたブラッシングによるスキンシップによって、健やかで確かな成長へとつなげます。
所在地 ：京都府亀岡市
品種 ：黒毛和種出典 京都丹波牧場公式サイト
京の肉(きょうのにく)
京の肉の特徴
「京の肉」とは京都府内で肥育された黒毛和牛で、府内のJA組合員が出荷し、全農京都府本部が取り扱いするものをいい、JAS法によるところの産地表示が京都産であるものをいう。
豊かな自然と恵まれた環境のもと、一頭一頭丹念に育て上げられています。その中から品質を厳選したものが「京の肉」として食卓に届きます。長年にわたる農家の努力により、繊細な味わいと上品な舌ざわりは、まさに美味の贅を極めた逸品です。
京の肉とは、京都府内において生産、肥育されているブランド和牛の総称です。
京の肉の定義としては、黒毛和種であるということ、そして京都府内に所在している牛肉の生産者によって生産肥育されていることであるとされています。それ以上の定義はありませんが、一般的に京の肉は京都府内で出生し、肥育まで行われた純粋な京都府産のものが主流です。
所在地 ：京都府京都市(きょうとし)
出荷月齢：平均30ヵ月齢
品種 ：黒毛和種出典 業務用食材通販ナビ！ 黒毛和牛どっとこむ公式サイト
通販でお取り寄せ出来る、京都府で人気の和牛、ブランド牛、銘柄牛
楽天、アマゾン、ヤフーショッピングなどの通販でお取り寄せ出来る、京都府で人気の和牛、ブランド牛肉、銘柄牛、ステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ハンバーグ、ローストビーフ、バーベキュー、シチュー、カレー用など、贈り物、ギフト、お中元、お歳暮、母の日、父の日、誕生日のプレゼント、お祝い、ふるさと納税にもおすすめの美味しい牛肉、牛肉料理をご紹介します。
通販でお取り寄せ出来る京都牛
京丹波平井牛 カタログギフト すき焼き 焼肉 ステーキ
■京丹波平井牛とは
京都の和牛は、延慶3年(1310年)に書かれた日本最古の和牛所「国牛十図」に「丹波牛」として取り上げられるほど伝統がありますが、その歴史ある土地で高度な衛生管理のもとに誕生した黒毛和牛が京都丹波平井牛です。
京都丹波平井牛の特徴は、何よりも肉質がつややかで豊かな風味を帯びていることですが、これは、地下150ｍから汲み上げた京都のおいしい天然水を飲み、成長段階に合わせて与える良質の草や穀物によるものです。
また、爽やかな風が通り抜け、四季折々の豊かな自然が感じられる開放的な牛舎には、檜や杉のおがくずの良質な寝床が用意され、肥料農家の確かな衛生技術と牛への愛情が伺えます。
こうしてストレス無く育った牛たちは、安全・安心な牛肉として、松阪牛・神戸ビーフなどの有名銘柄に勝るとも劣らない肉質で、数々の賞を受賞しております。
また、肥育期間を生後平均30ヵ月以上とし、しっかりと長い年月をかけて育てることで体内熟成され、深い味わいながらあっさりとした旨味をご堪能いただけます。出典 楽天市場
【ふるさと納税】＜丹波亀岡 京の肉 ひら山厳選＞京都府産黒毛和牛 特選A5ランク すき焼き しゃぶしゃぶ 用スライス 450g
ひら山がお届けするのは、自然豊かな京都亀岡・丹波でじっくりと育て上げられたブランド黒毛和牛。「亀岡牛・京の肉・京都肉・丹波産」の中から最良のものを厳選し、ひと味違う昔ながらの風味のある、しっとりと柔らかい甘味が特徴の牛肉を、当店の熟成室にて熟成させ、最大限に旨味が出る最高のタイミングでお届けします。
出典 楽天市場
京都肉（黒毛和牛）使用【京都肉カレー】
国内最古の和牛書（国牛十図）にも（丹波牛）として取り上げられている、四季豊かな京都で育てられたブランド和牛「京都牛」。その中でも品質を厳選した肉がこのカレーに使われている「京都肉」です。ルーは“京都”のイメージを覆す、濃厚でスパイシーな味わい。京都肉は噛むほどに肉の持つ滋味を感じられます。食の歴史に思いを馳せながら食べてみるのも面白そうです。
出典 楽天市場
スーパーでは手に入らないユニークなお肉が、500種類【ミートガイ】
京都府で美味しい和牛、牛肉料理を食べるならここ！
江畑 （エバタ） ホルモン、焼肉
住所：京都府京都市上京区六軒町通下ル長者町東側四番町148-1
予約：075-463-8739
食べログでも絶賛されています。
店員が焼いてくれるカウンター席が醍醐味
江畑歴は長い。家族で来ていた店のひとつ。
さいきん、再び江畑がマイブームになってきた。
予約システムが独特。
2人以下、もしくは予約なし→先着順。カウンター席に案内。
3人以上で予約→予約専用テーブル席へ案内。カウンターで食べて思ったのだが、店員さんが焼いたり、
焼き方のアドバイスをくれるので、
絶対カウンターの方がいい。店員さんが焼くと格段に美味しくなる。
塩焼き・タレ焼きどちらも美味しい。
塩タン等には山椒が乗ることで風味アップ。
タレ焼きは濃厚な甘みのあるタレで、このタレが自分的にストライク。鮮度の良いタン生・ハツ生や
ぬか漬け(どぼづけ)などのサイドメニューもスキがなく美味しい。ギアラネギやレバー焼きなどは
数量限定のためメニュー表記はされていないので注意。肉がとにかく美味しいので、白米と合わせるのが好き。
タレ焼きの美味しいやつを、オンザライスでぜひ。出典 食べログ
この投稿をInstagramで見る
二条駅から歩いて20分くらいの所にある焼肉江畑。
予約は3名からしか出来ないので16時オープン目指して2分くらい前に着いたらもう店は開店しててすでに中に人がいてすぐに満席。
タン生800円だしメニューは全体的に全て安い。
口コミによるとホルモン系は近江牛を使っててあんまり火を通さなくても食べれる。
メニューに乗ってないハラミとギアラねぎ頼んだけど、会計から逆算するとどちらも1200円でお通しのキャベツが400円かな。
九条ねぎの甘みと少しピリ辛のタレが焼けて香ばしく、いい匂いで食欲そそるしギアラは絶対頼んだ方がいい！
#京都 #京都グルメ #二条グルメ #焼肉江畑 #江畑 #焼肉
出典 Instagram
牛肉のこと、もっと知りたい！
牛の品種
黒毛和種(くろげわしゅ)
毛色は黒単色で褐色を帯び、体の下部、四肢内側が淡い。鼻鏡、蹄、舌も黒く、有角。
体型はやや小型で、雌の体高130 cm、体重450 kg程度（雄で140 cm・700 kg程度）。
全般的に肉用種としては後躯が淋しく、欧州系の肉牛のような丸尻は少ない。1日増体量は800 g、枝肉歩留62 %程。
肉質は世界最高と称され、筋繊維が細く、脂肪沈着は密である。一般的な肉用種としては歩留がやや低く、上級肉としての後躯の肉量がやや不足気味でロース芯面積も細い。
連続した産出能力に優れ、早熟で結核に対する耐性も強いが、粗飼料の利用性は低い。出典 業務用食材通販ナビ！
この投稿をInstagramで見る
#japaneseblack
出典 Instagram
ホルスタイン種
明治時代から日本に輸入されている乳用種で、原産地は、ライン河河口の低湿地であるオランダのフリーネ地方や、品種名の由来となったドイツのホルスタイン地方です。
正式にはホルスタイン・フリーシアン種といいますが、日本では省略してホルスタイン種と呼んでいます。
毛色は黒と白の斑紋（はんもん）です。
ホルスタイン種は「乳用牛の女王」と呼ばれ、全世界で広く飼育されていますが、地域によって体型が若干異なります。
アメリカ型は四肢が長くて体高が高く、体型が角張った乳専用タイプです。
ヨーロッパ大陸型は後躯の肉付きがよく、乳用種ではありますが、生産物としては乳と肉の両方を目的としています。
これらの中間のタイプであるのがコンパクトな体で四肢が短いイギリス型で、ブリティッシュ・フリーシアン種と呼ばれています。
性質は穏和で飼育しやすく、寒さに強いのですが暑さには弱く、体質はそれほど強健ではありません。
ホルスタイン種の産乳能力は年間6000-8000kgときわめて高い。
乳脂肪率は3～4％で、カロチンをビタミンAに変えて乳汁中に出すので、乳は黄色味が薄く、白いのが特徴です。
しかも、乳用牛としては産肉性が高く、1日増体量は1.1kgです。
現在日本の牛肉生産の中で、ホルスタイン種のオスの肥育は重要な位置を占めています。出典 業務用食材通販ナビ！
この投稿をInstagramで見る
#Holstein
出典 Instagram
褐毛和種(あかげわしゅ)
熊本系の毛色は黄褐色単色で体下部、四肢内側、眼、鼻の周辺が淡い。高知系は「毛分け」と称する角、蹄、眼瞼、舌、尾房、肛門などの黒い牛が好まれている。
体格は黒毛和種に比べてやや大きく、雌130cm、体重470kg（雄で140cm、750kg）。
中躯の伸びが良く、後躯も充実している。
1日増体量1000～1200ｇ、枝肉歩留60～63%程の産肉能力を持つ。筋繊維はやや太く脂肪沈着も黒毛和種に劣るが、耐暑性に優れ、粗飼料利用性がかなり良い。
肉色はあずき色、脂はβカロテンが沈着した薄いクリーム色で、赤身肉中に8～15%の適度な脂肪を含む。
エネルギー含量の多い穀類を多給するとすぐに太って脂っこい肉質になる傾向にある。
ビタミンA（βカロテン）とビタミンE（αトコフェロール）が豊富で、霜降り部分の脂肪酸のn6/n3比率が低く、健康に良い脂肪酸バランスが特徴である。出典 業務用食材通販ナビ！
この投稿をInstagramで見る
#JapaneseBrownCattle
出典 Instagram
日本短角種(にほんたんかくしゅ)
東北北部原産の肉用種で、この地方では古くから南部牛と呼ばれ、鉄鉱山での作業や太平洋からの塩の運搬に使役されていました。
明治4年、この南部牛にアメリカから輸入されたショートホーン種とデイリー・ショートホーン種を交配して改良がすすめられました。
改良の方針は、岩手、青森、秋田、山形、北海道など、それぞれ飼育地によって一致していませんでしたが、昭和18年に登録を開始して、褐毛東北種と呼ばれる牛が誕生し、昭和32年に審査標準を統一、日本短角種として登録を一元化しました。
毛色は濃赤褐色、和牛としては大型です。
メスの体高は132cmで体重590kg前後です。
肉質は繊維が粗く、脂肪交雑も黒毛和種に比べて劣ります。
日本短角種の最大の特徴は、粗飼料の利用性に富み、かつ北日本の気候・風土に適合していることです。
また、放牧適性が高く、粗放な放牧でも野草を採食する能力が優れています。
性質も温順で、夏期間は放牧し、冬期間はサイレージや乾草の給与でよく、飼育農家にとっては、水田や畑作物の栽培で忙しい夏は山に放牧しておけばよいので、手間がかからないという利点があります。
雌牛は産乳量に優れ、子育てがよいのも特徴です。出典 業務用食材通販ナビ！
この投稿をInstagramで見る
#japaneseshorthorn
出典 Instagram
牛肉の部位と特徴
牛肉の部位は農林水産省が定めた「食肉小売品質基準」によって、９部位に分けられています。
この基準に定められていない部位としてネック、すねがあります。1.かた
ややかたく脂肪の少ない赤身肉。
うま味成分が豊富で、味は濃厚。エキス分やゼラチン質が多く、煮込み料理、スープをとるのに適します。2.かたロース
やや筋が多いのですが、脂肪分も適度にあって、風味のよい部位です。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉に。ステーキにするときはていねいに筋切りを。
3.リブロース
霜降りになりやすい部位。きめが細かく肉質もよいので、肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。霜のよく入ったものはすき焼きに最適です。
4.サーロイン
きめが細かくてやわらかく、肉質は最高。ステーキに最適で、１㎝以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げません。ローストビーフ、しゃぶしゃぶにも。
5.ヒレ
きめが細かく大変やわらかな部位です。脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に。加熱しすぎるとかたくなるので、注意。
6a.かたばら
赤身と脂肪が層になり、きめは粗くてかための肉質。
角切りにしてこってりと煮込んだり、こま切れは肉じゃがや大根との煮物に。6b.ともばら
肉質はかたばらとだいたい同じですが、エネルギーはかたばらより高めです。
霜降りになりやすく、濃厚な味です。シチューや煮込み、カルビ焼きに。7a.もも(うちもも)
赤身の大きなかたまりで、牛肉の部位中、最も脂肪が少ない部位です。
ステーキなど大きな切り身で使う料理や焼き肉、ローストビーフや煮込みに。7b.もも(しんたま)
赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらか。
他の部位に比べると脂肪が少ない部位です。ローストビーフやシチュー、焼肉、カツなどに。8.そともも
脂肪の少ない赤身肉で、きめはやや粗く、かための部位です。薄切り、細切りにしていため物に。
9.らんぷ
やわらかい赤身肉で、味に深みがある部位です。たたき、ステーキや、ローストビーフに。このほか、ほとんどの料理に利用できます。
10.ネック
きめが粗く、かたくて筋っぽい部位。脂肪分が少なく赤身が多め、他の部位と混ぜてひき肉やこま切れにされています。エキス分も豊富、煮込みに。
11.すね
筋が多く、かたい部位ですが、長時間煮るとやわらかくなります。だしをとるのに最適の部位。
ポトフや煮込みに。圧力鍋なら、短時間でやわらかに。出典 財団法人日本食肉消費総合センター公式サイト
楽しい動画で学ぶ牛肉の部位の名称
日本全国の和牛、銘柄牛肉 Wagyu
■日本全国の美味しい豚肉の特徴と魅力をこちらでご紹介しています。
■日本全国の美味しいお米の特徴と魅力をこちらでご紹介しています。
こちらの姉妹サイトもお楽しみください。
日本酒や焼酎などの情報をお届けします。
全国のグルメ、スイーツ、お土産などの情報をお届けします。
素敵なデザインに囲まれた暮らしとは？
