のっぺ、いごねり、しょうゆおこわ、笹団子、きりざい、笹寿司、鮭の焼漬け、ぜんまいの煮物、かきあえなます、かんずり、車麩の煮物、煮菜、干し大根漬け、けんさん焼き、三角ちまき、ずいきの酢漬け、タレかつ丼、くじら汁、なまぐさこうこ、冷やし汁みそ仕立て、ふぐの子の粕漬け、ふかしなす、へぎそば、身欠きにしんの糀漬け、あんぼ、竹の子汁、いもみそ、飯ずし、赤かぶ漬け..
こちらでは新潟県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理、ソウルフード、人気のご当地グルメ、お取り寄せグルメ、お菓子等、新潟の食文化の特徴と魅力、レシピ、材料をご紹介します。
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higuccini
Sasa dango
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新潟のお土産で
おやつに笹団子
いただきました。
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#おやつ #笹団子 #和菓子 #新潟土産 #sasadango #dango #greentea出典 Instagram
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タレかつ丼
#TonkatsuTaro #とんかつ太郎 #Niigata #TonkatsuDon #MichelinGuide #BibGourmand
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ねえねえボンゾくん、新潟県の美味しいもの教えて！
そうだなあ、のっぺ、いごねり、しょうゆおこわ、笹団子、きりざい、笹寿司、鮭の焼漬け、ぜんまいの煮物、かきあえなます、かんずり、車麩の煮物、煮菜、干し大根漬け、けんさん焼き、三角ちまき、ずいきの酢漬け、タレかつ丼、くじら汁、なまぐさこうこ、冷やし汁みそ仕立て、ふぐの子の粕漬け、ふかしなす、へぎそば、身欠きにしんの糀漬け、あんぼ、竹の子汁、いもみそ、飯ずし、赤かぶ漬け.. たくさんあるんだよ！それじゃあ、イギーくんと一緒に新潟県の美味しいもの、詳しく調べてみようね！
新潟県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理
のっぺ
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kurawanka_shinjuku
郷土料理 くらわんか\越後名物 のっぺ/
干貝柱のダシが絶品❕
「のっぺ」は、新潟の代表的な郷土料理
全国各地にある「のっぺい汁」とは違い
汁物というより里芋、いくらなど
具沢山な冷たい煮物です。冷たい煮物だからこそ
干貝柱などから丁寧にとった
ダシの旨味をストレートに味わえます。郷土料理くらわんか
東京都新宿区新宿3-36-6
大安ビル地下1階
03-3352-5111#新潟グルメ
#越後グルメ
#日本酒好きと繋がりたい
#干貝柱 #地酒 #日本酒大好き
#日本酒に合う #焼酎好き #Japanfood
#秋の味覚 #酒のつまみ
#季節の料理 #旬の食材
#美味しいもの好きな人と繋がりたい
#冷たい煮物
#煮物
#のっぺ
#shinjuku #くらわんか出典 Instagram
のっぺの特徴
歴史・由来・関連行事
「のっぺ」は、新潟の代表的な家庭料理であり、日本全国いたるところにある郷土料理。全国各地に点在する「のっぺい汁」とは違い、新潟の「のっぺ」は汁物というより煮物である。里芋を主材料とし、野菜やきのこなどを薄味で煮たものにとろみがついているもので、青味にはさやえんどうが使われる。さやえんどうが手に入らない冬は「ととまめ」を散らす。ととまめはサケの卵のこと。これをほぐして塩を混ぜて保存し、必要に応じてゆでて使う。
新潟は雪深い土地のため、買い物もままならない日にたくさんつくり、雪を冷蔵庫代わりにして鍋ごと雪の中で保存していた。その名残りからか「のっぺ」を冷やして食べたりもする。昔は出汁に貝柱を使っていたが、最近は鶏肉や新巻ザケを小さく切って入れたりもする。とろみの出し方は、里芋をたくさん使ってそのぬめりでつけるところ、片栗粉を使うところ、汁の多いもの少ないものがあり、呼び方も「こにも」、「大海」「こくしょう」「いとこ煮」「のっぺい汁」など地域によってさまざまである。その家独自の味で工夫され、具材、切り方、つくり方、食べ方はバリエーション豊かだ。家庭の味として母から子へと引き継がれ、古くから食べられている「のっぺ」は、新潟のおふくろの味として親しまれている。食習の機会や時季
正月料理の定番だが、一年を通して食べられている。お祭りや法事、婚礼など、振る舞いがあると、新潟県ではどこの家でも必ず「のっぺ」をつくる。たとえ、おせちは仕出し屋からとっても、「のっぺ」だけはその家でつくるところも多い。
飲食方法
「のっぺ」は煮汁をにごらせないようにすることが大切であり、あまりくたくたに煮込まない。縁起をかつぎ、材料の品数は奇数にするところや、祝い事では野菜を丸く切ったり太めの短冊にしたり、仏事では乱切りや細い短冊、三角切りにすることもある。冷やしても美味しく、夏は冷たくして、冬は温かいままなど、どちらでも美味しく食べることができる。
のっぺのレシピ、作り方
材料（4人分）
ホタテ貝柱（乾燥）2個
干ししいたけ 2枚
たけのこ水煮 80g
里芋 4個（200g）
人参 40g
こんにゃく 1/2枚（100g）
かまぼこ 40g
ぎんなん水煮 18粒
塩サケ（切り身）100g
調味汁 40ml（だし汁（水）、ほたて貝柱のもどし汁、干ししいたけのもどし汁）
【調味料A】醤油 大さじ2
【調味料A】酒 大さじ2
【調味料A】塩 小さじ1/3
【調味料A】みりん 大さじ2
とと豆（イクラ）適量作り方
1 ホタテ貝柱と干ししいたけは、それぞれ水でもどす。もどし汁はとっておく。もどしたホタテ貝柱は細かくほぐし、干ししいたけは細切りにする。
2 たけのこ水煮、里芋、人参を3cmの長さの短冊切りにする。
3 こんにゃくとかまぼこは、野菜の大きさにあわせて切る。こんにゃくは湯通ししてアクを抜く。
4 塩サケは一口大に切る。熱湯をかけ、霜降りする。
5 鍋に、かまぼことぎんなん以外の材料を入れる。ホタテ貝柱と干ししいたけのもどし汁、だし汁（水）を入れてひと混ぜし、火にかける。
6 アクをとりながら、材料が柔らかくなるまで煮る。
7 かまぼことぎんなんを加え、調味料Aで味をととのえる。
8 器に盛り、とと豆（イクラ）をのせる。出典 農林水産省公式サイト
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いごねり
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aya3900
8/20 おつまみ いごねりいごねりは、日本海でとれる海藻のいご草を使ってつくる郷土料理です。新潟では「えご」と言います。天日干しで乾燥させたいご草を水加減を調整しながら煮てよく練り、薄くのばして冷やし固めたもので、もっちりとした食感が特徴でくせが少なく、ほんのりと磯の香りが楽しめます。
私は生姜酢味噌とネギ山葵ポン酢で食べるのですが、新潟のみなさま、他におすすめの食べ方ありますか〜
#おうちごはん #いごねり #えご #新潟 #郷土料理 #お酒大好き #お酒に合う #いとえの使い方が散らかる新潟県民 #新潟大好き
出典 Instagram
いごねりの特徴
歴史・由来・関連行事
「いごねり」は、日本海でとれるいご草を使ってつくる佐渡を代表する郷土料理。秋から冬にかけて各家庭でつくられていた。いご草は、昆布やホンダワラなどの大型海藻に着生する海藻の一種で、日本海側を中心に広く利用されている。佐渡地方では「いご」、新潟地方では「えご」などと呼ぶ。天日干しで乾燥させたいご草を水加減を調整しながら煮てよく練り、薄くのばして冷やし固めたもので、しょうが醤油や酢味噌でいただく。もっちりとした食感が特徴でくせが少なく、ほんのりと磯の香りが楽しめる。製法が少し異なる類似の食品が各地にあり、「いごねり」は九州の「おきゅうと文化」が北前船や漁船の往来により博多から能登半島の輪島を経由して佐渡に入り、越後各地へと伝わったといわれている。
食習の機会や時季
7月中旬から8月旬にかけていご草の収穫がおこなわれ、その後乾燥させ、必要に応じて「いごねり」をつくる。もともと秋から冬にかけて各家庭でつくり、冠婚葬祭の場を中心に食べられていたが、最近は製造業者が年間を通してつくるようになったことから通年食べられるようになり、日常食へと変化してきた。
飲食方法
佐渡地方では、板状に薄くのばした「いごねり」をくるくると巻いてところてんのように細く切るのが伝統的なスタイル。ねぎやしょうがなどの薬味をのせ、醤油をかけていただく。一方、本土では、いご草を煮こみ漉した後、熱いまま容器に入れてそのまま固めたものを板状に切り、ポン酢や酢味噌で食べるのが主流となっている。最近は、黒蜜きなこをそえたスイーツ系のものが商品化されたり、バニラアイスをそえるなど新しい食べ方も考案されている。相川の海士町（あままち）には「海士町そば」という細く切った「いごねり」にめんつゆをかけて食べる料理がある。
いごねりのレシピ、作り方
材料（4人分）
いご草（えご草）100g
水 2L
長ねぎみじん切り 適宜
レモンの皮薄切り 適宜作り方
1 ボウルにいご草（えご草）を入れ、流水でごみをとる。
2 鍋に水を入れて沸騰させ、1を入れ、しんなりとしたら火を止めて約10分蒸らす。
3 再び火にかけ、弱火で練りながらごみをとる。適宜水をつぎ足して、こげないようにかき回しいご草（えご草）がとけたら火と止める。
4 ステンレス台か金製のお盆に3を薄くのばす。固まったら15cm角に切り、ロール状にする。さらにそれを0.5cmくらいの巾で切って器に盛る。長ねぎやおろししょうがなど、好みの薬味をそえて、醤油をかけて食べる。出典 農林水産省公式サイト
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しょうゆおこわ
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utuwaen
しょうゆおこわ
新潟で昔から食べられているおこわ
教えてもらってはじめて食べました
しょうゆともち米 甘くない金時豆が
とてもいい組み合わせ#しょうゆおこわ
#子供茶碗
#ピーナツ箸置き
#うつわ #遠藤素子出典 Instagram
しょうゆおこわの特徴
歴史・由来・関連行事
長岡市に伝わる「しょうゆおこわ」は、醤油で色付けしたおこわのこと。ふっくらと炊き上げた金時豆が入っているのが特徴の郷土料理である。一般的な赤飯のように赤い色ではなく、醤油で色付けされているため茶色である。長岡市とその近隣のみで食されており、この地域で育った人にとっては子どもの頃から赤飯といえばこの醤油味のものである。「醤油赤飯」や「長岡赤飯」ともいい、醤油味のおこわを赤飯というのは同じ新潟県内でも長岡だけである。結婚式の引き出物に入れられることも多い。
起源は江戸時代に遡るという説の他さまざまあるが、未だ確かな文献はなく「昔、長岡ではささげがなかなか採れなくて、もち米に色が付けれず身近にある醤油で色付けした」、「摂田屋（せったや）といった醸造の町があり、醤油造りが盛んだったから」という説や、「江戸時代に長岡藩の殿様が大阪相撲の力士を連れて来たのがきっかけ」で、殿様から醤油や味噌を造る許可を得た元力士が店の前にあった寺に醤油を譲り、その力士が醤油で味付けした米を信徒に提供したという話もある。食習の機会や時季
全国的に赤飯を食べるのは祝い事がある時だが、長岡ではお祝い事や行事ごとはもちろん、日常食として食べられている。スーパーマーケットのお惣菜売り場には通年欠かさず陳列され、特に年末年始やお盆、町内で行事があるときは山盛りに並べる店もある。西蒲地域には、「しょうゆおこわ」であん団子を包んだ「おこわだんご」というお菓子があり、昔から農家のおやつとしても親しまれてきた。
飲食方法
蒸したもち米に、醤油やみりんを合わせた醤油だれを混ぜ合わせ、醤油とみりんで煮た金時豆をのせて再度蒸す。蒸しあがったら器に盛り、ごまをかける。各家庭やお店で味付けは異なり、みりんの変わりに砂糖や酒を使うこともある。
しょうゆおこわのレシピ、作り方
材料（4人分）
もち米 2合
金時豆 20g
白ごま 適宜
【調味料A】みりん 大さじ1/2
【調味料A】醤油 大さじ1/2
【調味料B】水（出汁） 80ml
【調味料B】醤油 大さじ2
【調味料B】みりん 大さじ2作り方
1 もち米は洗い、一晩水煮浸ける。ざるに上げ、水気を切る。
2 金時豆は一晩水に浸ける。ざるに上げ、多めの水で15分位煮る。調味料Aを加え、さらに5分ほど煮たらざるにとり、水分を切っておく。皮が破れず、芯がないようにゆであげる。
3 調味料Bを合わせておく。
4 蒸し器の一段目にお湯をはる。二段目に水でぬらしてしぼった蒸し布を敷き、1のもち米を入れ平らに広げ、蒸し布で包むようにおおう。蒸し器の一段目のお湯が沸騰してから二段目をのせ、強火で20分間蒸す。
5 蒸し上がったもち米をボウルに移し、3の調味料を回しかけ、米の白い部分がなくなるまで、しゃもじでよく混ぜる。再び蒸し器に戻し、2の金時豆を上にのせ、10分間蒸す。
6 蒸しあがったら器に盛り、白ごまをかける。出典 農林水産省公式サイト
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笹団子
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saya_zhang
笹だんご#笹団子 #和菓子 #和菓子好きな人と繋がりたい #和菓子好き #スイーツ #スイーツ好きな人と繋がりたい #スイーツ巡り #スイーツ好き #新潟 #新潟グルメ #手土産 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい #グルメ女子 #グルメスタグラム #甘党 #japan #japantravel #japanesefood #japantrip #sweets #japanesesweets #food #foodstagram #foodie #foodphotography #foodblogger #instafood #foodlover #japanlife
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笹団子の特徴
歴史・由来・関連行事
新潟の名産品として知られる「笹団子」は、笹の葉に包んでスゲなどの紐で結んだ俵形のお団子のこと。およそ500年前から新潟の中越・下越地方と福島県会津地方の一部で食べられており、笹には殺菌作用があることから戦国時代の携行保存食とされ「上杉謙信が携帯食にしていた」といわれている。また、年貢米にならない欠けたくず米を美味しく食べるための知恵から生まれたものなど諸説ある。
昭和39年（1964年）に開催された新潟国体で土産として推薦され、そのことがきっかけで一躍有名となり、米俵に似たかたちは米どころ新潟を思い起こさせた。今ではあんを包んだ和菓子として食べられているが、以前はきんぴらやおかかなど、家庭のおかずを入れて主食の役割を担っていたといわれている。ハレの日は上米を使い小豆を入れた。地域によっては、あん入りのものを「女団子」、あん以外のものが入ったものを「あえもん団子」、きんぴら入りもしくは何も入っていないものを「男団子」と呼ぶ。食習の機会や時季
新潟県の農家では、家にあるくず米を使ってお菓子をつくり、「笹団子」も初夏の笹がきれいな時期や春と秋のよもぎの季節に各家庭でつくられていた。笹の葉は防腐効果があることから保存食としても食され、旧暦の4月8日（新暦では5月8日）に薬師様に供えたり、5月5日の端午の節句（だんご節句）では米の粉を使ってたくさんつくっていた。特に初夏を彩る蒲原の祭りの際や五穀豊穣を祈る神事にはなくてはならないものである。
飲食方法
だんご粉で生地をつくる。水でもどしたよもぎを加えてよくこねる。生地に小豆あんをつつんで丸いお団子をつくる。出来上がっただんごに少量の油をぬっておくと、食べる時に笹にくっつかなくて食べやすくなる。3枚の笹を使ってだんごを包み、スゲまたはイグサで縛り、蒸し器で20分蒸す。固くなってしまったら、蒸したりレンジで温めるなど再加熱すると美味しくいただける。
笹団子のレシピ、作り方
材料（80個分）
だんごの粉 1kg
笹の葉 240枚
干しよもぎ 150g
スゲ 80本
砂糖 1カップ
だんごの素 1/5袋（3g）
小豆あん 2kg作り方
1 よもぎを水にもどして洗った後、軽くゆでる。ボウルにざるを重ね、よもぎを入れる。（ボウルの汁は後で使用する）
2 粉・砂糖・だんごの粉をよく混ぜ合わせ、1を加えてボウルの汁を少しづつそそぎながら、耳たぶくらいの柔らかさになるまで汁を加えながらこねる。ぬれフキンをかけて3～4時間ねかす。
3 2をもう一度しっかりこねなおし、耳たぶくらいの柔らかさにこねあげる。皮は30gくらいの団子、あんこは20～25gくらいの団子に丸める。
4 3を手の平にのせ、のばし広げあんこを入れて俵型にまとめる。
5 笹の葉を3枚合わせた上に団子をのせて包み、スゲかイグサで縛る。
6 5を湯気のあがった蒸器に入れ、中火で20～25分蒸して取り出し、冷水にさっとくぐらせ、ざるにあげて水を切り、風通しのよいところにつるしておく。出典 農林水産省公式サイト
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きりざい
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mirohikaorahi
きりざい丼は美味しい❣️
#きりざい
#新潟料理
#郷土料理
#納豆アレンジ
#雪下にんじん出典 Instagram
きりざいの特徴
歴史・由来・関連行事
「きりざい」は、納豆に刻んだ野菜を混ぜ合わせた魚沼地方に伝わる郷土料理。きりざいの「きり」は切ること、「ざい」は野菜の「さい」の意味を表す。その歴史は古く、戦国時代には武士が兵糧として持ち歩いていたという記録が残っている。南魚沼地方は雪深く、冬の間長く雪に閉ざされたことから長期間保存が効く漬物や干物などの保存食文化が根付いた。肉や魚がほとんど食べられなかった時期は良質のたんぱく源である納豆はとても貴重で、余った漬物や野菜を細かく刻み量を増やして食べたのがはじまりだといわれている。身近にある野菜を使いその切れ端も大切に使う、おばあちゃんの生活の知恵から生まれた料理である。また、手軽につくれて効率良く栄養を摂取できることから厳しい自然環境で生活していた先人たちにとって大切な栄養素でもあった。つくり方は各家庭によって微妙に違い、好みでいろいろな食べ物を合わせてつくることができるためバリエーションが豊富である。
食習の機会や時季
特に時期はなく、年間を通して食べられている。ごはんのお供だけでなく、おつまみとしても食べ、野菜やその時期に手に入る食材使ってつくる。
飲食方法
納豆に刻んだ野沢菜や人参などを混ぜ合わせる。野沢菜漬けを入れるのは必須で、大根の代わりにたくあん漬けを入れることもある。またイクラやマグロのすきみなどを合わせたり、納豆のように山芋やめかぶ、オクラなどのネバネバした食品とも合う。
きりざいのレシピ、作り方
材料（4人分）
野沢菜漬け 100g
大根 200g
大根の味噌漬け 50g
納豆 40g
ごま 大さじ1作り方
1 大根は細かく切り、塩ひとつまみでもみ、水洗いしてかたくしぼる。
2 野沢菜漬けも細かく刻んでしぼる。シャキシャキ感を出すため、葉先の部分は入れない。
3 大根の味噌漬けは大根と同じ大きさに切る。
4 ボウルに1～3を入れ、混ぜ合わせてごまを加える。
5 食べる直前に納豆を加えて混ぜる。出典 農林水産省公式サイト
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笹寿司
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srsnyrtrp
母のレクチャーのもとで初めて作った。
手間ひまかけたご飯の尊さよ。
笹寿司を作り続けてきた上越の先人たちの記憶を追体験した気分でした。わたしは笹取ってないけど！#笹寿司
#上越 #上越もよう
#郷土料理出典 Instagram
笹寿司の特徴
歴史・由来・関連行事
「笹寿司」は、北信越地方に伝わる郷土料理で、新潟県では、上越地方を中心に食べられている。石川県は、酢飯を笹で包んで押してつくる「押し寿司」だが、新潟県の「笹寿司」は、クマ笹の上に酢飯をのせて具材や薬味を盛りつけたもの。妙高市、上越市、糸魚川市などの上越地方では笹の葉を箕のかたちに折ってつくり、「箕寿司（みずし）」と呼ぶ地域もある。専用の木箱を使い重ねてつくる地域もある。主に、ハレの日の料理としてつくられ、お盆や祭りなど人が多く集まるときに振る舞われていた。酢飯の上に具材を彩りもよく飾り付けたものや、具材を酢飯に混ぜてつくるものもあり、地域や各家庭で少しづつ異なる。手間がかかるため、家庭でつくることは昔より少なくなってきている。
「笹寿司」の誕生と、新潟・長野の両県に伝わっているのにはいくつかの説があり、「戦国時代に上杉謙信の軍勢が武田信玄との戦の際に山奥で器代わりに笹に御飯を盛った」「川中島の合戦に出陣する上杉謙信に長野県飯山市富倉地域の住民が笹の葉寿司を献上した」などといわれている。また、笹は防腐効果が高く、保存食としても食べられていた。実際に、上杉謙信もごはんを笹の葉に包んで携帯していたともいわれている。
七夕は「笹の節句」ともいわれており、平成26年（2014年）に糸魚川青年会議所が7月7日を「糸魚川 七夕は笹ずしの日」として日本記念日協会に申請し、記念日として登録された。「七夕に郷土料理に触れ、糸魚川の魅力を再確認してほしい」という思いが込められている。食習の機会や時季
お盆やお祭りなどの行事を中心に、ハレの日の料理としてつくられる。具材は、山でとれた山菜や海川の魚、地元でとれた野菜などが使われ、季節感が溢れている。
飲食方法
クマ笹の葉の上に酢飯をのせて、味付けをした具材や薬味を彩りよく盛り付ける。わらび、筍、きゃらぶきなどの山菜や、野沢菜漬け、大根の味噌漬け、くるみ、人参、ひじき、錦糸卵、田麩、薬味は紅しょうがなどが使われる。包み方は、笹の上に寿司をのせただけのものと、笹の片方だけを折って舟形にしたもの、三角に折ったもの、ちまき風に包んでイグサなどで束ねたものなどがある。食べるときは箸を使わなくても、笹の葉をめくってそのまま手で持ったまま食べることができる。
笹寿司のレシピ、作り方
材料（4人分）
米 3合
サケの切り身 60g
卵 2個
干しぜんまい 15g
野沢菜漬け 80g
しょうがの酢漬け 適宜
笹 20～24枚
姫たけのこの芽 8本（7cm位、市販も可）
ふきみそ 60g（つくりおきまたは市販）
【調味料A】砂糖 大さじ1
【調味料A】塩 小さじ1
【調味料A】酢 大さじ4
【調味料B】砂糖 適量
【調味料B】塩 適量
【調味料B】酢 適量
【調味料C】砂糖 適量
【調味料C】塩 適量
【調味料C】みりん 適量
【調味料C】醤油 適量作り方
1 米は少し硬めに炊き、調味料Aの合わせ酢を混ぜてすし飯をつくる。
2 干しぜんまいは水に一晩浸けてもどし、醤油、砂糖、塩で好みの味に煮る。
3 姫たけのこは柔らかい部分のみを醤油、砂糖、みりんなどで味をつける。
4 サケは蒸して皮と骨をとり、調味料Bの甘酢に浸ける。
5 野沢菜はあらかじめ塩出しをし、細かく切り、油で炒めて好みの味で煮る。
6 卵はよくとき、砂糖と塩を混ぜて薄焼きにし、千切りにする。
7 笹は湯を通し、水気を切っておく。
8 笹にすし飯30g位を小判型に広げ、その上にそれぞれの具をのせて軽く押し、皿に並べる。好みでしょうがの酢漬けを添えて食べる。
※ほかにしいたけやしそ漬けなどお好みの具でお楽しみください。出典 農林水産省公式サイト
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鮭の焼漬け
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from_nihonkai
当店の #鮭の焼漬け が今朝の #ラヴィット！ で紹介されました。ギャル曽根さんも「身がしっかりふわっとしていて噛むとジュワっと出てくる感じ」「ご飯にめちゃくちゃ合います」「衝撃的なおいしさ」と絶賛してくださいました。焼きたての銀鮭をしょうゆ・酒・みりん等で煮立てた特製タレに漬け込みました。開封してそのままお召し上がりいただけますので非常に楽。忙しい時、突然の来客の時にも強い味方です。ご飯のおかずに、お弁当の一品に、晩酌のお供にどうぞ。
#ラヴィット！#ラヴィット#ラビット#新潟館ネスパス#ネスパス#鮭の焼き漬け#鮭の焼漬#村上の鮭#新潟の鮭#村上市#お取り寄せ
出典 Instagram
鮭の焼漬けの特徴
歴史・由来・関連行事
サケが遡上する三面川が流れる村上市は「鮭のまち」として知られており、秋になると町中がサケ一色になる。頭から尾まで大切に食べる文化が根付く村上市には、100種類以上の料理法があるといわれている。そのサケ料理の一つが「鮭の焼漬け」である。その名の通り、焼いたサケを酒やみりんなどを合わせた醬油だれに漬け込むシンプルなもので、そのまま、もしくは炙っていただく。元々、冷凍技術が発達していなかった頃の保存食として江戸時代からつくられていたが、サケはそのまま焼いて食べると少々脂が足りなかったため、このような工夫をしてできたと考えられる。塩サケや煮付けとは全く違う風味を楽しめ、冷めても固くならなくて、ふんわりとしている。
村上のサケ文化の歴史は平安時代にも遡り、京の都の朝廷に租税として納められていたといわれている。また、世界初の人工増殖に成功した歴史もあり、そのおかげで豊かな町となった。そのため、サケへの感謝の気持ちの表れとして「天の恵みであるサケに切腹をさせてはならぬ」と、サケの腹は全て切らず、一部を残す習慣がある。食習の機会や時季
秋の短い期間に出回る生サケを使ってつくる。サケ漁は、10月から11月にかけておこなわれ、三面川では「居繰網漁（いぐりあみりょう）」という伝統的な漁法でおこなわれている。
飲食方法
煮切った酒とみりんに醤油を加えた醤油だれに、白焼きにしたサケを熱いうちに漬け込む。サケは「もち切り」という新潟県独特の切り餅のかたちに似た切り方をする。そのままでも美味しいが、レンジや網で炙って温めても美味しい。つくりおきが可能なため、常備菜としても人気がある。
鮭の焼漬けのレシピ、作り方
材料（4人分）
生サケ 4切れ（1切れ60g）
【調味料A】醤油 大さじ2
【調味料A】酒 大さじ2
【調味料A】みりん 大さじ2作り方
1 小鍋にAの酒とみりんを入れて煮切り、醤油を加え、冷ます。
2 サケを白焼きにする。
3 焼きあがったサケを熱いうちに1に入れ、漬ける。出典 農林水産省公式サイト
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ぜんまいの煮物
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satou.masahiko
ぜんまいの煮物。子供達も好き。#家ごはん #家飯 #夕飯 #晩酌 #おうちでごはん #料理男子 #料理おじさん #料理写真 #料理好きな人と繋がりたい #ごはん記録 #ごはん日記 #夕飯のおかず #夕飯記録 #cookingram #クッキングラム #手料理 #ぜんまいの煮物
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ぜんまいの煮物の特徴
歴史・由来・関連行事
山間部は、春になると山菜がたくさんとれる。ぜんまいもその中の一つで、春先にとれたものを天日干しにして乾燥させ、特に冬の保存食として重宝されていた。煮物をはじめ使い方は多岐にわたり、新潟県では欠かせない食材である。雪の下で育った山菜は、雪解けと共に適度にアクが抜けるため、えぐみが少なくて美味しいといわれている。以前は田んぼのあぜ道に生えているものをとっていた。最近は栽培も盛んにおこなわれるようになり、県東部の奥阿賀の室谷地区はぜんまいの特産地になっている。
干しぜんまいは、綿毛を取ってから茹で、手で揉みながらつくる。揉む作業は2～3日、数十回繰り返す。とても大変な作業だが、そうすることで繊維が切れてやわらかいぜんまいになる。生のぜんまいを料理することは少なく、乾燥させたものを必要な分だけを水でもどして使う。料理は、シンプルにぜんまいだけで煮たものもあれば、何種類も食材を使った具だくさんなものまである。切らずにそのまま煮た「ぜんまいの一本煮」は、縁起を担ぐという意味でお正月につくるところもある。食習の機会や時季
ぜんまいがとれるのは春先だが、干したものを年間通して食べられている。また、「山菜の王様」ともいわれるぜんまいの煮物は、お正月に欠かせない料理だった。魚沼地方では身欠きニシンを入れて煮る。
飲食方法
鍋に干しぜんまいとたっぷりの水を加えて火にかける。沸騰直前に火をとめ、そのまま冷めるまでおいておく。水を変え、この作業を2～3回繰り返す。（干しぜんまいをもどす作業）
もどしたぜんまいは、食べやすい長さに切って油で炒め、出汁、醤油、みりん、酒、砂糖を入れてに含める。好みで、しいたけや人参などの野菜や車麩、ホタテなどを入れる。ぜんまいの煮物のレシピ、作り方
材料（4人分）
干しぜんまい 100g（もどしで350g）
だし汁 2カップ
醤油 大さじ3
塩 小さじ1/2
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ2作り方
1 干しぜんまいを鍋に入れ、たっぷりの水を入れ沸騰させ、中火で1分ほど煮る。
2 すぐに水にはなし、半日間、3回位水をかえてアクを抜く。
3 鍋にだし汁と2を入れ、沸騰したら砂糖と酒を加え、落とし蓋をして2～3分ほど煮る。
4 塩、醤油、みりんを入れ、落とし蓋をして5分ほど煮たら火を止め、そのまま味をしみ込ませる。出典 農林水産省公式サイト
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かきあえなます
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「かきあえなます」「かきあい生酢」その時季ある材料をあれこれ、それぞれ下処理して胡麻（胡桃なら尚旨し）酢で和えた新潟の郷土料理。
おときや法事など仏事の集まりごとに欠かせない一品。今日は大口蓮根、白根産かきのもとと梨、いただいた秋胡瓜、美味しい油揚げ等で、美味しくできました✌️
#T&Tクッキングスタジオ #新潟 #薬膳 #作り続けたい新潟の家庭料理 #郷土料理 #かきあえなます #かきあい生酢 #蓮根 #秋胡瓜 #梨 #かきのもと #胡麻酢
出典 Instagram
かきあえなますの特徴
歴史・由来・関連行事
「かきあえなます」は、赤紫色の食用菊を使った郷土料理。菊の花を食べる習慣は新潟県のほか東北地方独特の文化で、食用がはじまったのは江戸時代頃からといわれている。かきのもとは延命楽という菊で、新潟県では古くから農家の庭先や畑の片隅などで栽培されてきた。独特の芳香としゃきしゃきとした歯ごたえがあり、甘みがあるのが特徴である。また、「かきのもと」は、新潟県下越地方の呼名で、中越地方は「おもいのほか」と呼ばれている。
もともと精進料理である「かきあえなます」は、法事やおせちには欠かせない料理で、来客があった際にも振る舞われていた。さっとゆでたかきのもとに、くるみやれんこんなどの野菜を彩りよく混ぜて酢で和える。かきあえなますの「かき」は、かきのもとのことをいい、「あえ」は合える（混ぜる）こと、「なます」は調味した酢に和えることを意味する。「かきのもと」は、酢の物のほか、おひたしやごま和え、ごはんのかやくとしても食べられることも多い。かきのもとのあざやかな紫色が食卓に彩りを添え、新潟の秋の風物詩としても楽しまれている。食習の機会や時季
以前は、お正月や来客があった際に振舞われていた。使う材料は、地域や家庭によって少しずつ違う。
飲食方法
さっとゆでたかきのもとと、れんこんやにんじん、しいたけなどの秋野菜とくるみをごま酢で和える。かきのもとは、沸騰したお湯に塩、酢を加えあざやかな色になるようにさっとゆでる。かきのもと、くるみ、ごま酢をベースにいろんな食材を合わせてつくる。キャベツや油揚げ、こんにゃくなども入れたりもする。
かきあえなますのレシピ、特徴
材料（4人分）
かきのもと（花びら）150g
しらたき 1/2個
きゅうり 1本
れんこん 100g
干ししいたけ 3枚程度
くるみ 40g
白ごま 大さじ2
【調味料A】酢 大さじ2
【調味料A】砂糖 大さじ1
【調味料A】酒 小さじ1
【調味料A】塩 少々
【調味料B】みりん 大さじ1
【調味料B】砂糖 大さじ1/2
【調味料B】醤油 大さじ1/2
【調味料B】しいたけのもどし汁 大さじ2
【調味料C】酢 大さじ2
【調味料C】砂糖 大さじ3
【調味料C】醤油 小さじ2
【調味料C】塩 小さじ1/3作り方
1 かきのもとの花びらをとり、酢を入れた湯でさっとゆで、水にとって水分をしぼる。
2 しらたきは熱湯をかけて3cmの長さに切る。
3 きゅうりは小口切りにして塩をまぶし、しんなりしたら水で洗って水分をしぼる。
4 れんこんは薄いいちょう切りにし、酢水に浸けてアクを抜いてから、調味料Aで軽く煮る。
5 干ししいたけはもどして千切りにし、調味料Bで煮る。
6 くるみは粗くきざみ、すり鉢でごまと一緒にすり混ぜ、調味料Cを加えてよく混ぜる。
7 1～5の材料を6であえる。うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～ 新潟県「かきあえなます」レシピムービー出典 農林水産省公式サイト
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かんずり
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tabimiyage
新潟県
かんずり世界でも珍しい
唐辛子の発酵食品。豪雪地帯ならではの
寒い冬の料理に
ぴったりな調味料。丸みのあるイラストと
赤・金・緑の配色が
レトロで可愛すぎる。塩漬けトウガラシを雪の上であく抜きして、
柚子や糀と混ぜて発酵させている。『見た目は真っ赤だけど、辛さのなかにも深い甘みを感じる不思議な味わい。鍋の味変の時に、柚子胡椒のように入れるととても美味しいです！豚汁に入れても焼き鳥につけても、料理を選ばず万能に使える薬味です。辛いものが好きな方に贈りたいお土産です。 』
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出典 Instagram
かんずりの特徴
歴史・由来・関連行事
新潟県妙高市（旧新井市）に伝わる伝統の発酵調味料の「かんずり」は、一年で一番寒い日に仕込まれることから”寒造里”とも書く。戦国武将の上杉謙信がヨーロッパから伝来した貴重な唐辛子を京都から持ち込み、農民に分け与えたといわれている。はじめは、唐辛子をすりつぶしたものに味噌を混ぜて簡単につくられていた。
妙高市は、新潟県の上越地方に位置し、長野県に隣接している。この地域は特別豪雪地帯にも指定されているほど雪が多いため、厳しい寒さで冷え切った体を温めるために食べていたといわれている。
かんずりの仕込みは、大寒（1月20日前後）に、塩漬けにした唐辛子を一度雪の上にさらして天日干しにする「寒ざらし」からおこなわれる。別名「雪さらし」ともいわれ、真っ白な雪の上にあざやかな赤色の唐辛子がきれいに並べられる。地場産の唐辛子を雪の中にさらしたのちにすり潰し、米糀と柚子、塩を混ぜて三年間熟成・発酵させる。雪にさらされた唐辛子はアクが抜けて旨みが増し、糀とともに発酵させることで味わい深い風味となる。寒ざらしは、天気の良い日に3日から4日ほどおこなわれる。食習の機会や時季
有限会社かんずりでは、その独自の製法でつくり、古代味豊かな風味を現代に伝えている。伝統の製法ならではの唯一無二の味は、地域の伝統食にとどまらず広く食通に親しまれ、夏にはスタミナ料理・食欲増進に、冬はからだを温める食卓の名脇役として、新潟の各家庭やお店で利用されている。
飲食方法
料理の隠し味として鍋、ラーメン、パスタなどに加えたり、刺身にそえたり、焼き鳥やディップソースなどに適量加える。
かんずりのレシピ、作り方
材料
唐辛子
糀
柚子
食塩 11％作り方
1 5月定植。（苗植え）
2 8月～11月収穫。
3 8月から11月にかけて塩漬け。
4 1月から2月にかけて雪さらし。
5 かんずりの原材料→2月から3月にかけて元仕込み。
6 3年間熟成・発酵。
7 充填。
8 商品完成。出典 農林水産省公式サイト
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車麩の煮物
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mika.mi33
#車麩の煮物
#車麩
#小松菜
#えのきだけ
をいつもの家庭味
(お出汁 砂糖 醤油 みりん)
で煮て 最後に#卵 を#お麩 の真ん中にポトンたーっぷりお出汁を吸ったお麩がたまらんのです
出典 Instagram
車麩の煮物の特徴
歴史・由来・関連行事
麩は、グルテンを主な原料とした加工食品で、小麦粉を水で練ってつくられる。室町時代（1393～1573年）初期に中国へ修行に行っていた僧侶が持ち帰り日本に伝来したといわれ、新潟へは江戸時代後期頃に北前船が立ち寄ったことで加工技術が伝わり、製造がはじまったといわれている。
全国的各地にさまざまな麩があるが、新潟でもっともポピュラーな麩が「車麩」である。車麩は、練った生地を鉄棒に巻きつけたものをバームクーヘンのように回転させながら焼き、2回、3回と生地を重ねて焼いたもの。ドーナツのようなかたちをしているのが特徴で、輪切りにすると車輪のようであることからその名が付いたといわれている。3回巻きのものが一般的で、4回巻きのものは手間ひまがかかるため珍しい。麩の質を安定させるために1日から2日かけて休ませ、短く切って蒸して柔らかくした後に輪切りにして干す。乾燥は、最短で3日、梅雨時期など湿度が高い時期は5日ほどかかるという。これだけの工程を経て完成するまでに一週間近くもかかるため、4回巻きの車麩は、今は新潟県内でもつくっているのは数社しかない。
食習の機会や時季
今は日常的に食べられているが、以前は小麦の作付が少なく高価なものであったため、麩は特別な時に食されていた。また、長期保存が可能なため、冬場の貴重なタンパク源として重宝されていたといわれている。精進料理の定番食材であり、越後地方では行事の際の煮しめに使われていた。
飲食方法
麩は水やお湯でもどしてから調理する。水でも良いが、お湯でもどすとふっくら膨らんで食感も良くなる。煮物、炒め物、揚げものなどアイデア次第でいろいろな料理がつくれる。麩は油との相性もよく、豚のバラ肉や油揚げと一緒に煮て食べてもおいしい。煮物にしても煮崩れしにくく、煮汁をたっぷり吸ってもっちりと仕上がる。
車麩の煮物のレシピ、作り方
材料（4人分）
白なす 700g （4個）
車麩 40g （4枚）
いんげん 24g （8本）
砂糖 大さじ3
醤油 大さじ4
塩 小さじ1
【だし汁（1300ml分）】水 1700ml
【だし汁（1300ml分）】カツオ節 25g
【だし汁（1300ml分）】煮干し 25g作り方
1 白なすは縦に半分に切り、皮側に亀甲に包丁を入れる。白なすが手に入らない場合は、丸なすで代用が可能です。車麩は水に浸けてもどし、半分に切る。
2 いんげんは筋をとり、さっとゆでて、水にとる。
3 鍋にだし汁と調味料、白なすを入れて火にかける。沸騰したら中火にし、落とし蓋をし15分程度煮る。（なすに火がとおるまで）
4 白なすに火がとおったら、水気をしぼった車麩を入れ、弱火で7～10分程度煮る。
5 火を止め、白なすや車麩に味がしみるように含ませておく。
6 味がしみたら、器に盛り、彩りとしていんげんを飾る。出典 農林水産省公式サイト
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煮菜
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tsumamikuru
「煮菜」新潟、特に魚沼地方の山間部で食されてきた郷土料理
漬物にした野沢菜を、塩抜きと下煮を何度も繰り返しながら下処理に丸一日を施し、打豆と油揚げを加えて旨みたっぷりの出汁で仕上げています✨#ツマミクル #おつまみ #新潟グルメ #煮菜 #家飲み #宅飲み
出典 Instagram
煮菜（にな）の特徴
歴史・由来・関連行事
「煮菜」は、塩漬けにした菜っ葉を煮た郷土料理で、新潟県ではごく一般的な家庭料理として食べられていた。主に体菜（たいな）が使われる。体菜は、明治初期に中国から導入したものを新潟でも適応するよう品種改良されたもので、長岡野菜の一つとして広く利用されている。地域によっては、野沢菜や大根菜を使うところもある。 魚沼地方や上越地方では野沢菜を使用する。一昔前は、秋に各家庭で漬け込み、青物がない冬間に食べていた。
塩漬けにした体菜は、塩出ししてから調理する。塩出しした体菜は食べやすい大きさに切って油で炒め、だし汁と醤油や味噌で煮る。中に入れる具材は打ち豆が定番で、その他、人参、ごぼう、油揚げを入れたりする。打ち豆は、大豆をたたいてぺたんこに潰したもので、大豆を洗い、40度くらいのぬるま湯に10分間ひたしてざるにとって水を切ったものを固い板か石臼（または平らな石）の上に大豆をのせ、1枚ずつ木づちでとんとんたたいて2～3ミリの厚さにのばしたもの。粒のままとちがって、うすくなっているので、すぐに火が通るため、煮物、炒め物、酢の物、味噌汁などにも使われる。
また、出汁も煮干しやカツオ節、干し貝柱を使うなど家庭によって異なり、一言で煮菜といっても調理法から食材選びまでさまざまである。食習の機会や時季
新潟県は冬になると畑がすっかり雪に覆われてしまうため、菜類が全然とれなくなってしまう。そのため、昔から冬の青菜類は干葉や塩漬けに頼る以外にはなかったようで、この料理もそうした意味で昔ながらの味を残している。
飲食方法
体菜の塩漬けは、ゆでて煮あがったら火を止めて1時間くらいそのままにして塩出しする。塩は抜きすぎても味気なく、ちょうど良い塩加減を残すのがポイントになる。味付けは、醤油や味噌を使うことが多く、酒粕を入れることもある。
煮菜のレシピ、作り方
材料（4人分）
体菜（たいな）の塩漬け 500g
打ち豆 50g
サラダ油 大さじ3
だし汁 適量
味噌 少々作り方
1 体菜の塩漬けはゆでて塩出しし、煮あがったら火を止め、1時間位そのままにしておく。
2 水気を切った1を3cm位に切り、油で炒め、だし汁を加えて煮る。お好みで、油揚げや里芋、人参などを入れてもよい。
3 2に打ち豆と味噌を入れて調味する。出典 農林水産省公式サイト
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干し大根漬け
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asaka_tama
.#一夜干し大根のつぼ漬
#大根のするめ漬け
#干し大根漬け出典 Instagram
干し大根漬けの特徴
歴史・由来・関連行事
雪の多い新潟県では、冬を越すための保存食としてつくられていた「干し大根漬け」は、上越地方を代表する郷土料理の一つで、「はりはり漬け」とも呼ぶ。切り干し大根を醤油に漬けたものを「はりはり漬け」というが、その由来は大根を食べた時に「はりはり」と音を立てるからといわれている。しかし、新潟県の「干し大根漬け」は、他県の「はりはり漬け」とは少し違い、酢が入らない。また、松前漬けとも似ているが、その違いは干した大根が入っていることである。干し大根の他に、人参や昆布、スルメなどを入れ、お正月には数の子を加えておせちの一品としても利用される。昆布とスルメが入っているため、寝かせておくほど旨味が出て美味しくなるという。
新潟で冬に食べる漬物といえば、この「干し大根漬け」。冬が近づくと、どこの家庭も軒下に大根が干されている風景があちこちで見られる。食習の機会や時季
秋冬にとれた大根を使って、お正月の保存料理としてつくっていた。
飲食方法
細めの大根の皮をむき、4つ割または、6つ割りにして吊るし干す。干した大根は熱湯で洗って5～6cmの厚さに切る。切った大根と塩抜きした数の子と、千切りにした昆布、人参、スルメを醤油、みりん、酒でつくった調味料に漬ける。調味料は、沸騰する直前に火を止めると風味が残る。くるみをかけて食べても美味しい。
干し大根漬けのレシピ、作り方
材料（4人分）
干し大根 80g
人参 40g
昆布 10cm角のもの
スルメ 2cmくらい
数の子（小）1個
酒 大さじ3
みりん 150ml
醤油 150ml
しょうが 適量作り方
1 大根は細めのものはそのまま皮をむいて、太めのものは割って、あんで乾かす。
2 よく乾いたものを、水にもどし、小口切りにする。
3 人参、出汁昆布、するめは千切り、数の子は塩出しする。
4 材料は全部容器に入れる。
5 酒、醤油、みりんを鍋に入れ火を通す。
6 調味料が冷めたら、しょうがを入れ、すべての材料と混ぜ合わせる。
7 容器に入れた材料に混ぜる。出典 農林水産省公式サイト
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けんさん焼き
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ba.kao_19rui
おはようございます¨̮♡︎
#戦国飯
あの武将が食べたと言われる焼きおにぎり弁当
✿︎#けんさん焼き 生姜入り甘味噌の焼きおにぎり
✿︎卵焼き
✿︎ちくわの大葉チーズ揚げ
✿︎ブロッコリーの塩昆布和え
上杉謙信が兵糧にしたと言われています
遠征先で剣先に刺して焼いたから
けんさき焼き→けんさん焼き？
謙信公が食べたからけんしん焼き→けんさん焼き？
まぁ、諸説あるようです✿︎
※地域によっては#けんさ焼き とも呼ばれています
歴史的なおにぎりであることには間違いないんですが、
残念なことに意外と知られていない✿︎
近日中にレシピ動画も投稿したいと思います☻︎
レシピってほどのモノでもないんですけどね(ˉ ˘ ˉ; )
子供の頃に母がよく作ってくれました☻︎
娘も大好きです❤︎
後世に#伝えたい味 ✿︎
#味噌焼きおにぎり
#経木
#上杉謙信
#郷土料理
#焼きおにぎり
#おにぎり弁当
#母の味出典 Instagram
けんさん焼きの特徴
歴史・由来・関連行事
「けんさん焼き」は、おにぎりの上にしょうが味噌や甘味噌などをぬって焼いた郷土料理。「けんさし焼き」「けんしん焼き」「けんさ焼き」ともいい、名前の由来は上杉謙信が戦時に兵糧として、冷めてかたくなってしまったおむすびを剣先に刺して焼いて食べたのがはじまりといわれている。また、昔は交通機関も発達していなかったため、里帰りのときは雪道を徒歩で移動した。そのため、実家に着くのは夜も更けたころ。寒さで凍え、お腹をすかせた娘のために実家では囲炉裏でけんさ焼きをつくって待っていたといわれる。また、お茶漬けにもでき、冬の夜長に話が咲いたり、お酒の後の夜食として食べることもあったようである。新潟県は米を中心とした主食の豊かな食文化があり、主食やおやつに米を使ったものが多く、「けんさん焼き」もその一つである。
食習の機会や時季
以前は正月や年始客の酒宴の後の夜食として食べられてきた。最近は、新米の収穫を祝う行事食にもなっている。
飲食方法
おにぎりに味噌をぬって、フライパンや焼き網、オーブントースターで、焦げないように両面をこんがりと焼く。そのまま食べてもよし、出汁やお茶をかけて茶漬けにするのもよい。最近は、柚子味噌やねぎ味噌、ごま味噌など、のせる味噌をアレンジして楽しまれている。
けんさん焼きのレシピ、作り方
材料（4人分）
ごはん 640g（80g×8個）
味噌 大さじ3
砂糖 大さじ1/2作り方
1 味噌と砂糖を混ぜ、甘味噌をつくる。
2 ごはんを8等分し、平たく丸型ににぎり、フライパンや焼き網、オーブントースターで両面をさっと焼く。
3 甘味噌をおにぎりに塗り、こんがりと焼く。お好みでしょうがや柚子、山椒などの味噌をつけても良い。出典 農林水産省公式サイト
通販でお取り寄せ出来るけんさん焼き、けんさん焼きの材料
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佐渡の煮しめ
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miraco_sawatari
現状維持！でも筋肉増強！
#佐渡の煮しめ出典 Instagram
佐渡の煮しめの特徴
歴史・由来・関連行事
焼きあごで出汁をとり、野菜や昆布、焼き豆腐といった食材を、時間をかけてじっくり煮る「佐渡の煮しめ」は、新潟県では佐渡で食べられている郷土料理。おでん風の煮しめはしっかりと味がしみて美味しい。スケトウダラやイカ、車麩を入れる地域もある。汁が残らないほどに煮しめることから、「にしめ」と呼ばれており、古くから続く家庭の味として島民に親しまれてきた。佐渡市は魚介のイメージがあるが、春は山菜、秋はタケノコなど野菜にも事欠かない。材料が豊富ゆえ、焼き豆腐は必ず入るが、それ以外は決まったものがなく、各家の畑でとれた野菜を具にしてつくられ、味付けは季節ごと、家庭ごとに異なる「おふくろの味」である。佐渡市では、祭りや祝い事には欠かせない料理となっており、大皿にてんこ盛りにして振る舞われる。
食習の機会や時季
佐渡の祭り料理の主役で、冠婚葬祭だけでなく年末年始やお祭り、お盆など、人が集まる場には欠かせない料理である。鬼太鼓が各家回る春や秋の祭りでは、各家庭それぞれの「煮しめ」がふるまわれる。
飲食方法
佐渡特産のトビウオの「あご出汁」をベースに煮込んだ郷土料理である。スケトウダラを入れ、その出汁で煮込む家庭もある。汁が少なくなるまで何度も煮こみ、味を含ませるので中まで味がよくしみ込んでいる。日が経つごとに味が染みて美味しい。
佐渡の煮しめのレシピ、作り方
材料（4人分）
焼きスケトウ 3本
だし汁（トビウオ）600ml
焼き豆腐 2パック
こんにゃく 2丁
昆布 1巻
砂糖 適量
酒 適量
みりん 適量
醤油 適量作り方
1 スケトウを素焼き（空焼き）したものを、砂糖、酒、みりん、醤油で煮る。
2 焼き豆腐、こんにゃくは水から煮あげておく。
3 トビウオで出汁をとり、2と結び昆布を、砂糖、酒、みりん、醤油で煮る。
4 1と3を大皿に盛り付ける。
5 ※前日に煮しめておく。出典 農林水産省公式サイト
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三角ちまき
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tamagokakesujikogohan
我が家のちまき昔から食べていたのは
この三角のちまき白いもち米を包んで茹でただけ
笹の風味ともち米の甘さ
シンプルで素材の良さを味わえる逸品きな粉をつけて食べます
甘い気分じゃないランチの時はそのまま食べました新潟から東北に多い形らしく
今では作れる人が少なくなってきたとのこと
小さい頃お祖母様と作った記憶と動画を頼りになんとか形になりましたなくならないでほしいな…
きな粉は黄緑色のうぐいすきな粉がおすすめ
#ちまき #三角ちまき #新潟ちまき #笹巻き #笹 #粽 #もち米 #きな粉 #うぐいすきな粉 #郷土料理
#お米大好き #農家応援 #日本の食文化 #米どころ
#器好き #器のある暮らし #益子焼出典 Instagram
三角ちまきの特徴
歴史・由来・関連行事
新潟県には、全国的にめずらしいシンプルで素朴な味わいがする「三角ちまき」がある。もち米を笹で包んで三角に折り、イグサで縛ったものをたっぷりのお湯でじっくり2時間ほどかけてゆでたもち米だけのシンプルなちまき。きなこをかけていただく。知名度としては、笹団子よりはやや低いかもしれないが、日本のちまきの中でもっとも古いともいわれているという。奈良・平安時代には三角ちまきが存在していたことが書籍にも残っており、『倭名類聚鈔（わみょうるいじゅしょう）』 （931～938に編纂された辞書）には、アクで煮こむという製法が掲載されている。
また、笹には防腐効果があることから昔は保存食としてつくられ、農作業の合間に食べていた。ゆでたあとでもそのまま水の中に入れておけば固くならず、3日から4日ほど保存が可能だという。戦国武将の上杉謙信が戦の際の携行食として考案したとの言い伝えも残っている。食習の機会や時季
昔は新潟県の各家庭で、笹団子と同じ様にちまきもつくっていた。新潟県の人々にとってちまきといえば、9割方がこの「三角ちまき」であるという。
飲食方法
材料も食べ方もとてもシンプルなちまきで、きな粉やあんこをつけていただく。もち米だけなので、素材の味がそのまま味わうことができる。
三角ちまきのレシピ、作り方
材料（20人分）
もち米 300g
笹の葉 20枚
いぐさ（すげ） 10本
【材料A】きな粉 20g
【材料A】砂糖 16g
【材料A】塩 少々作り方
1 もち米は一晩水に浸し、ざるに上げる。
2 笹の葉とすげは熱湯にとおし、水洗いして拭く。
3 笹の葉の1枚を手にとり、中心をひねって三角の袋をつくる。
4 3の中に米をかるく入れ、上からもう1枚の笹を被せて両端を折って、すげで結ぶ。
5 鍋にたっぷりの水を入れ、中火で40～60分煮て水を切る。（湯が沸騰してから25～30分）
6 材料Aを合わせたものを付けて食べる。出典 農林水産省公式サイト
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ずいきの酢漬け
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祖母が作ったズイキの酢漬けも食べた。おいしかった✨#ずいきの酢漬け
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ずいきの酢漬けの特徴
歴史・由来・関連行事
「ずいき」は、里芋の一種の「八つ頭」の葉柄のこと。夏の野菜として、全国的に広い地域で古くから親しまれてきた野菜のひとつ。新潟では、信濃川流域や水田地域で多く栽培されている。早いところで6月から収穫がはじまり9月まで続く。長岡野菜、上越野菜、柏崎野菜にも指定されおり、酢に漬けた「ずいきの酢漬け」は、新潟県の郷土料理として古くから親しまれている。酢の物以外にもずいきを干して保存し、雑煮に入れたり汁物や煮物にした。八つ頭の軸は、表面が紫色アントシアニンを含む。酢に漬けると酸と反応して鮮やかな色に染まる。酢漬けにすることで日持ちするため、保存食としてもつくられた。漬け汁に火を入れてカビが生えないようにすると3ヶ月くらいはもつ。さっぱりしていて暑い夏の時期にはぴったりで、季節を感じる郷土食として古くから親しまれている。
食習の機会や時季
酢の物は、生の葉柄がとれる夏につくる。酢につけると鮮やかな色になることから、お正月にも食べられる。酢漬け以外にも、干して保存したずいきを雑煮に入れたり、汁物や煮物にして食べる。
飲食方法
生のずいきはアクが強く、皮をむくと手が黒くなるため、水につけてアクをしっかり抜いてから調理する。ゆでる際、お湯に少量の酢を加える方法もある。酢、砂糖、塩を合わせた調味液を煮立てて冷ましたものに、ゆでたずいきを熱いうちに漬ける。
ずいきの酢漬けのレシピ、作り方
材料（4人分）
生ずいき 250g
しょうが 1かけ
【調味料A（合わせ酢）】酢 1/2カップ
【調味料A（合わせ酢）】砂糖 1/2カップ
【調味料A（合わせ酢）】塩 大さじ1/2作り方
1 調味料Aを小鍋に入れて煮立てる。砂糖がとけたら火を止め、そのまま冷やす。
2 ずいきは皮をむき、30分位水に浸け、アクを抜く。
3 沸騰したお湯で2をゆでる。ゆですぎないよう注意する。ゆであがったらさるにあげ、3cm長さに切る。
4 3のずいきが熱いうちに1に漬ける。よく冷やし、すりおろしたしょうがをそえていただく。出典 農林水産省公式サイト
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タレかつ丼
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新潟・新潟市【#とんかつ太郎】
☑︎タレかつ丼
☑︎なめこ汁
◦
新潟県民のソウルフード『タレかつ丼』
このいかにもなB級グルメ感、好き。
・
福井にも似たもので、ソースかつ丼がありますが
そちらと比べるとタレの醤油っ気が強いです。
・
衣も薄く、肉質も淡白で脂っ気は控えめに感じる
カツになってます。
並でカツが5枚乗ってますが結構余裕で食べれました。
・
シンプルながら奥深いタレかつ丼
美味しくいただきました
ごちそうさまでしたとんかつ太郎
・場所：新潟県新潟市中央区古町通６番町９７３
・営業時間：11:30〜14:30 17:00〜20:00
・定休日：木曜日
・テイクアウト（有り）#新潟#新潟グルメ#新潟市ランチ#タレかつ丼#とんかつ#かつ丼#地元グルメ#ご当地グルメ#b級グルメ#食べ歩き#食べスタグラム#グルメスタグラム#食べるの好きな人と繋がりたい#ご飯記録
出典 Instagram
タレかつ丼の特徴
歴史・由来・関連行事
「タレかつ丼」は、ごはんの上に揚げたての薄めのとんかつを甘辛い醤油だれにくぐらせたカツをのせた丼のこと。卵とじでない。ごはんとカツのみのシンプルな料理で、1つの丼にカツが2枚以上のっているのが特徴である。薄めの衣で、一般的なかつ丼のカツよりも薄い豚肉が使われている。江戸時代から北前船で栄えた新潟の港町には、飲食店や歓楽街が軒を連ね、今もなお風情が残る「古町」と呼ばれるエリアがある。洋食文化も早くから花開き、西洋料理店が西堀の屋台に並んでいた。そこに店を構えていた初期創業の老舗が発祥の店として知られている。「タレかつ丼」が誕生したのは昭和初期頃。当時、モダンな料理だったカツレツを大胆にも醤油だれにくぐらせてご飯の上にのせて提供したのが始まりだといわれている。瞬く間に人気となり、「タレかつ丼」が新潟市内に浸透していった。老舗店で修行した弟子たちが店を開き、今や「新潟のかつ丼スタイル」として定着した。特に新潟市のご当地グルメ、市民のソウルフードとして今も親しまれている。
食習の機会や時季
特に時期はなく、日常的に食べられている。各お店によって独自の工夫がされ、豚肉、醤油、米など使う食材にこだわりを持っている店も多い。
飲食方法
薄めのそぎ切りにした豚肉に、細目のパン粉を薄くまぶして揚げる。揚げたてのかつを、醤油ベースにみりんや砂糖を加えた甘めのたれにくぐらせ、ご飯の上にのせて食べる。
タレかつ丼のレシピ、作り方
材料（4人分）
豚肉（好みの部位）16枚（1枚30g）
小麦粉 適量
卵 適量
パン粉（細かいもの） 適量
揚げ油 適量
ごはん 適量
【調味料A】醤油 80ml
【調味料A】みりん 80ml
【調味料A】酒 80ml
【調味料A】砂糖 30g
【調味料A】昆布 10cm作り方
1 豚肉を麺棒などでたたいて薄くのばす。卵はしっかりと溶く。
2 1の豚肉に小麦粉を薄くまんべんなくまぶし、卵にくぐらせ、パン粉をしっかりとつける。
3 調味料Aの材料をすべて鍋に入れて火にかけ、1分ほど煮立てる。
4 2を170～180度の油で3～4分揚げる。揚げたてを3にくぐらせ、丼に盛ったごはんの上にのせる。出典 農林水産省公式サイト
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くじら汁
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新潟名物のくじら汁
#くじら汁 #新潟名物 #鯨料理出典 Instagram
くじら汁の特徴
歴史・由来・関連行事
「くじら汁」は、塩漬けにしたクジラの皮の脂身を野菜と一緒に味噌で煮た郷土料理。新潟は北前船の影響で他所のさまざまな文化が根付いており、「くじら汁」もそのひとつである。その昔、西日本で獲れたクジラが塩漬けにされて、北前船で新潟に運ばれていた。クジラの脂肪は、健康に良いとされる不飽和脂肪酸を多く含み、新潟では、特に真夏の暑い時期にスタミナ食として食べていた。こってりとした味わいが魅力で、野菜はなすを入れるのが必須。地元で採れる丸なすを使い、長岡市近辺ではかんぴょうの材料になるゆうがおも欠かせない材料のひとつ。味噌仕立てで食べるのが主流だが、醤油仕立てで食べたりもする。保存ができる塩漬けのクジラを使うため、海がない山間地でも食べられていた。
食習の機会や時季
使用する材料は塩クジラのほか、新潟市周辺では「なす」、中越地方では「ゆうがお」が多く使われ、夏に食す人が多い。一方、下越地方の阿賀町では、山菜の「うるい」を使い、春に食す人が多いようである。
飲食方法
塩クジラは、塩出ししてから調理する。出汁をとり野菜を煮て、やわらかくなったら塩出ししたクジラを入れる。味噌を加えて味をととのえる。クジラに塩気があるので、味噌は加減しながら加えると良い。好みで七味を入れていただく。
くじら汁のレシピ、作り方
材料（4人分）
【材料A】塩クジラ 30g
【材料A】小麦粉 大さじ1
【材料B】水 4カップ
【材料B】煮干し 15g
丸なす 1個
たまねぎ 1/2個
みょうが 2個
酒 大さじ2
味噌 大さじ2と1/3作り方
1 鍋に分量に材料Bを入れ、30分程度おく。
2 塩クジラは薄く切り、小麦粉をもみ込む。水で洗い流し、たっぷりのお湯で2～3回ゆでこぼす。
3 丸なすは食べやすい大きさに切り、たまねぎは薄切りにする、みょうがは千切りにする。
4 1の鍋を中火にかけ、煮立ったらアクを取る。弱火にし、5～10分煮て、煮干しを取り出す。
5 4に酒を加え、クジラ、丸なす、たまねぎを入れ、火を通す。
6 味噌を溶き入れ、煮立つ直前に火を止める。お椀に盛り、みょうがをそえる。出典 農林水産省公式サイト
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なまぐさこうこ
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kaiguriman
なまぐさごうこを実食。ぱっと見は沢庵。
発酵臭の中に動物性たんぱく質のようなものを感じるが
これが鰯の塩漬けか。
現代の塩分控えめの健康的な漬け物に比べたらしょっぱい。
しょっぱいけれどもご飯やさけのあてには丁度良い。
これ旨いわ…。 新潟の角田浜周辺の家庭で作られていたなまぐさごうこ。
母から子へ、姑から嫁へと受け継がれた伝統的な食べ物は
家庭で作り家庭で消費していたのか、
市販されているものがあまりありませんでした。唯一市販されていたなまぐさごうこは、
作り手が辞めたそうで販売そのものがなくなりました。
どうやら作り手が減っているようです。今回手に入ったのは友人と友人母の尽力のおかげでした。
貴重なものをどうもありがとうございました。梅雨の時期に鰯を塩漬けして漬け込むこと半年。
その鰯を夏場に手入れもしながら、冬には鰯を数時間煮込み、
その汁で大根を漬けること２ヶ月。
大変な手間暇をかけて出来上がるこの郷土の味を絶やしてはならないと
何かの使命にかられているわたくしです。
メラメラ。
#新潟のうまいもん #新潟#漬け物#漬物#なまぐさごうこ#発酵#発酵食#くさいはうまい出典 Instagram
なまぐさこうこの特徴
歴史・由来・関連行事
近年獲れる量が少なくなってきたイワシだが、昔は日本海沿岸部で4月5月になると大量にイワシが獲れた。そのイワシのエラと内臓をきれい取って大量の塩で漬け「しょっからいわし」をつくった。しょっからいわしは、いわゆる和製のアンチョビのようなもので、いわし90匹に対して一升の塩を使いつくられる。このしょっからいわしで漬けた大根の漬物が「なまぐさこうこ」である。12月頃大根が収穫できたら、春に漬けたしょっからいわしをどろどろになるまで煮て、1ヵ月ほど漬け込む。新潟市の角田浜地区に伝わる漬物で、地元でとれるいわしを上手く保存するための生活の知恵から生まれた郷土料理だと思われる。また、漬けている間に、白菜や大根を2・3日漬けてつくったとうば漬けもつくられていた。その他、しょっからいわしと大根を使い煮物にし、冬は囲炉裏を囲んで食べる風習もあった。
食習の機会や時季地元でとれたイワシと、畑で育てた大根を使ってつくり、日常食として食べられていたが、お正月にはどこの家庭でも食べていた。
飲食方法地元の人たちはイワシを生きたまま買ってきて、各家庭で塩漬けにする。イワシのエラと内蔵を取り除いて塩漬けにし、しょっからいわしができあがる。それを大きな鍋に入れて火にかける。約70度の温度に達すると、ドロドロ感はなくなり、さらさらの液体になる。この汁を使って大根を漬ける。一ヵ月ほどで食べることができ、薄く切ってそのまま食べる。
なまぐさこうこのレシピ、作り方
材料（大根60本分）
大根 60本
塩イワシ 90匹
塩 1升作り方
1 大根を漬桶に並べ、沸騰させた塩水をかけ、冷めたらその漬汁を捨てる。
2 春に漬け込んだ塩イワシを漬汁と共に鍋にとり、煮立て、イワシが粉々になるまで煮込み、浮いた油を捨てる。
3 イワシが冷めたら漬桶の大根にかけ、たくあん漬けの要領で重しをのせ、漬け込む。大根2に対し、塩イワシ3の割合で、イワシの量が多いほど美味しい。
4 ※4・5月頃日本海沿岸部において大量のイワシがとれる。そのイワシを大量に漬け込んでおく。
（イワシは90匹に塩1升使用するといわれている。）
※別名、塩からこうこ出典 農林水産省公式サイト
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冷やし汁みそ仕立て
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冷や汁子供の頃、祖母が作ってくれた
夏の田舎汁。夕食に作ってみました。
「あぁ…昔の味だ。懐かしい」って
義母が喜んでくれました。あの頃は冷たいご飯に
冷やし汁をかけて
お茶漬けみたいにサクサクって
食べた記憶がありますが今夜は昔の話などを
語り合いながら
ゆっくり味わっていただきました。しあわせな家族時間
ありがとうございました。#夕食 #冷やし汁 #懐かしい味
#キュウリをスライス
#しそを刻み
#ネギをパッパッと
#だし汁は昆布で
#すりゴマと味噌をしっかり混ぜる
#仕上げに氷をin出典 Instagram
冷やし汁みそ仕立ての特徴
歴史・由来・関連行事
「冷やし汁みそ仕立て」は、出汁と味噌で味付けした冷たい汁物で、主に夏に食べる。冷や汁は日本各所に郷土料理としても存在し、古くから食べられてきた。山形県、埼玉県、宮崎県をはじめ、その他各地それぞれ呼び方や使う食材も異なる。宮崎県の冷や汁は、焼きほぐしたアジやいりこなどの魚にごまと麦味噌を使い、米飯や麦ごはんにかける。埼玉県では「冷汁（ひやしる）」と呼び、すりごま、味噌、きゅうりの輪切り、青じそやねぎを合わせたものを冷水でのばして、うどんや素麺のつけ汁にする。山形県の冷や汁は、数種類の乾物をもどして煮たものを冷ましたものをゆでた野菜にかけたもの。新潟県では、長岡市、栃尾地域、中越地方、十日町市、三条市、見附市などで、「冷やし汁みそ仕立て」が食べられており、3県の中でいうと埼玉県の冷汁に似ている。きゅうりや青じそ、みょうがなどの野菜を刻んで味噌仕立てにする。
食習の機会や時季暑さで食欲が落ちても、さらさら食べれる冷やし汁は、身近な食材を使って暑い夏の時期につくり、冷たくして食べた。
飲食方法味噌をだし汁でのばし、切った野菜を入れる。冷蔵庫で冷やしていただく。そのまま汁物として食べたり、ご飯や麺にかけて食べたりもする。
冷やし汁みそ仕立てのレシピ、作り方
材料（4人分）
きゅうり 小1本
青じそ 4枚
味噌 大さじ2～2と1/2
冷水 4カップ作り方
1 きゅうりは薄く輪切りにする。青じそは千切りにする。
2 味噌をすり鉢でする。
3 2に冷水を注ぎ入れ、よく合わせる。
4 3にきゅうり、青じそを入れ、容器に盛る。出典 農林水産省公式サイト
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ふぐの子の粕漬け
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禁断の味！ふくの粕漬け、今日も酒が旨い。
#ふぐの子の粕漬け #珍味 #新潟佐渡 #ふぐ#カラスミぽい#酒#たまらない#ふぐ卵巣#河豚 #肴 #日本酒#地酒#和食#washoku #ginza#japanesefood
#sake#fugu#instafood #tsumami出典 Instagram
ふぐの子の粕漬けの特徴
歴史・由来・関連行事
日本海では、6月から7月にかけて「ゴマフグ」が獲れる。その卵巣を2年以上塩蔵した後、佐渡の酒粕で長期間熟成させたものが「ふぐ子の粕漬け」。新潟県では佐渡特有のものであり、石川県と福井県にも同じような加工品がある。佐渡では、江戸時代からつくられていたといわれている。
※ふぐの処理は、特別な免許、ふぐ調理師免許が必要。
食習の機会や時季
酒粕に漬け込むことで、塩漬けした時よりも塩辛さが控えめとなり、口当たりがやさしい味となる。とはいっても塩気があるため、ご飯のお供に、また酒の肴として食べる。
飲食方法
特別な免許（ふぐ調理師免許）を持っている者が処理した材料を用いる。
まわりの酒粕をガーゼで取り除き、そのままスライスして食べる。軽くあぶってもおいしい。大根おろしを添えたり、おにぎりの具やお茶漬けにしてもおいしい。
ふぐの子の粕漬けのレシピ、作り方
出典 農林水産省公式サイト
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ふかしなす
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毎日の薬膳 「なすぶかし」
蒸した茄子を冷まして、食べやすく割いたりスライスして生姜醤油や辛子醤油でいただく茄子王国新潟の郷土料理。薬膳で茄子は体の熱を冷まし血の巡りを良くしてむくみやしこりなど腫れ物を解消する効能があるとされます。
昔から茄子のヘタでイボ取りと言われていましたね。消化器系に働きかけ胃腸の働きを良くするので、暑さで食欲のない時にお勧めです。ただ、体を冷やす作用が強いので、温熱性の葱や生姜などと一緒にとって補養
今夜は生姜、長葱、韮、五香粉等特製香味醤油で❣️
#T&Tクッキングスタジオ #新潟 #薬膳 #作り続けたい新潟の家庭料理 #郷土料理 #うちごはん #なすぶかし #ふかしなす #茄子 #巾着なす #十全なす #効能 #清熱 #活血 #消腫
出典 Instagram
ふかしなすの特徴
歴史・由来・関連行事
なすの消費量日本一の県である新潟県には「ふかしなす」という郷土料理がある。地区によっては「なすぶかし」というところもある。蒸したなすを冷蔵庫で冷たく冷やして、和がらしを溶いたからし醤油をつけて食べるのが新潟流。手で裂いて、生姜醤油やポン酢で食べたりもする。
また、新潟県は作付け面積も全国1位（令和元年度）を誇り、栽培しているなすの品種も多い。約18種類以上のなすがつくられており、それぞれ調理特性が異なる。漬物向き、焼き物・煮物向きなど様々な品種が揃っている。ふかしなすには、果肉がしまった丸い形の巾着なす系統が向いている。その中でも長岡野菜の巾着なす（中島巾着なす/長岡巾着なす）は、蒸して食べるのには最適だという。本来は煮ても焼いてもアクが強いなすだが、ふかすとトロリとして甘くなる。食習の機会や時季
なすは、夏から秋にかけて採れる。体を冷やす作用があるなすは、夏の暑さをしのぐために食べていた。お盆料理には、巾着なすを使った「ふかしなす」、「なすの皮の雑炊」、「なす炒り」などが並び、ご先祖様を供養しながら夏の郷土料理を味わった。
飲食方法
半分に切った巾着なすを水にさらしてアクをぬく。蒸し器で約10分ほど蒸す。箸がすっと通るくらいになったら取り出して冷ます。冷蔵庫で冷たく冷やして食べやすい大きさに切り、からし醤油や生姜醤油でいただく。冷やさずに熱いまま食べてもおいしい。ふかしなすのレシピ、作り方
材料（4人分）
巾着なす 2個（300g）
【調味料A】醤油 適量
【調味料A】おろししょうが 適量作り方
1 表面を水で洗いヘタを取り皮をむき、二つ割にして水に入れて、アクを抜く。
2 蒸し器に湯を多く入れ、強火で、竹串を通してすっと通るくらいまで蒸す。
3 冷してから、食べやすい大きさに切り、調味料Aをかけて食べる。出典 農林水産省公式サイト
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へぎそば
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【 名代生そば 由屋 】
小へぎそば
天ぷら昨日のランチは
こちらでした♪こちらのつゆは
煮干しが強め
薬味が
ワサビじゃなくて
練り辛子です天ぷら(写真3枚目)は
青じそで包まれた
海老天が2本と
野菜や山菜など
結構 量が多いので
注文の際は
お気を付け下さいね♪数年ぶりに食べたけど
美味しかった〜#名代生そば由屋 #由屋
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#座敷席あり
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#十日町市ランチ
#十日町市グルメ
#十日町ランチ #十日町グルメ
#新潟ランチ #新潟グルメ
#新潟
#食べスタグラム
#食べるの好きな人と繋がりたい
#ごちそうさまでした出典 Instagram
へぎそばの特徴
歴史・由来・関連行事
「へぎそば」とは、つなぎに布海苔（ふのり）という海藻を使った蕎麦をヘギといわれる器に盛り付けた切り蕎麦のこと。新潟県の織物文化とそばの食文化が融合して生まれた魚沼地方発祥といわれる郷土料理である。へぎそばの「へぎ」は、剥ぎ板で作った四角い器のことで、「剥ぐ＝はぐ＝へぐ」のなまりで「剥ぎ」を語源とする。この器に一口ずつ美しく盛ったそばは、“手振り・手びれ”と呼ばれ、織物をする時の糸を撚り紡いだ（よりつむいだ）“かせぐり”などからきた手ぐりの動作を表している。新潟の蕎麦切りは、江戸時代から始まり、魚沼地方を中心に栽培が始まったといわれている。当時は小麦の栽培は行われていなかったため、つなぎにはヤマゴボウの葉や自然薯が使われていた。「布海苔」をつなぎに使っているのは、もともと織物の緯糸（よこいと）を張るために布海苔が使われ、身近にあるこの布海苔を使って蕎麦がつくれないかと考えたのがきっかけだったといわれている。「へぎそば」は、布海苔が入ることで、ツルツルとした食感と弾力のあるコシが生まれる。薬味には刻みネギにからしを用いるのが特徴で、魚沼地方はわさびがとれる場所ではなく、代わりにからしで食べる風習がある。
食習の機会や時季時期は関係なく年間を通して食べられているが、そばは夏に種をまいて、秋に収穫を迎える。秋に収穫される新そばのことを「秋新（あきしん）」といい、この時期に出まわるそばは、色、味、香りが優れていておいしい。
飲食方法一口分づつ盛り付けられたそばを取り、そばつゆにたっぷり浸して食べる。薬味には、ねぎやごま、からしが付き、からしはつゆには溶かずに、そばの上に少量のせていただく。
へぎそばのレシピ、作り方
材料（4人分）
乾燥布海苔 30g
蕎麦粉 400g作り方
1 銅なべに乾燥ふのりを入れ、全体が緑色になるまで弱火で1時間ゆっくりと煮込む。
※この時、銅なべで化学変化を起こさないと綺麗な緑色にならないので注意する。
2 そば粉8割にふのり2割を加える。腕に力を入れ、上半身の体重をかけ、リズムをとりながらこねていく。
3 適当な厚さになるまで平らに伸ばす。
4 包丁は手前に引かず、下に押しつけるようにする。こま板を少しずつずらし、同じ太さになるように切る。出典 農林水産省公式サイト
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身欠きにしんの糀漬け
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下ごしらえOK!
#身欠きにしん
#おせち料理
#大晦日出典 Instagram
身欠きにしんの糀漬けの特徴
歴史・由来・関連行事
北前船が運んだ物の中でも、大きな位置を占めたのが北海道のニシン。ニシンは、生の状態では日持ちしないため、冷蔵技術が発達していない時代には、内臓や頭を取り除いて乾燥させたり、肥料、魚油（ぎょゆ）などに加工され、北前船で各地に運ばれた。中でもニシンを乾燥させた「身欠きニシン」は、海がない内陸や山間地域の貴重なたんぱく源として重宝された。一般的に魚の干物は焼いて食されるが、身欠きニシンは米の研ぎ汁や米ぬかを溶いた水に漬けてもどしてから調理する。新潟県では、古くから身欠きにしんを使う料理も多く、「身欠きにしんの糀漬け」もそのひとつ。甘酒の甘みと塩が程良く絡み合って、独特の風味が美味しい一品。その他、身欠きニシンはぜんまいと一緒に煮物にしたり、酢の物に入れたり、山椒漬けなどにしても食べられる。
食習の機会や時季
お正月に食べる贅沢な料理だった。かるく炙って食べてもおいしく、酒の肴としても楽しんだ。
飲食方法
身欠きニシンは、ぬるま湯で洗い、米のとぎ汁や米ぬかを水で溶いたものにつけてもどす。切った野菜とニシンに塩をして下漬けしたら、出てきた水をしぼり、甘酒を混ぜ合わせる。多くの発酵食品に使われている糀には、でんぷんやタンパク質を分解する酵素があり、糀を入れることで甘味が出る。また、生臭さが落ちて、ニシン本来の風味が引き立つ。
身欠きにしんの糀漬けのレシピ、作り方
材料（4人分）
身欠きニシン（乾燥）2本
大根 300g
白菜 200g
人参 100g
甘酒 200g（1袋）
塩 大さじ3作り方
1 もどしたニシンはよく洗い長さ2cmに切る。
2 大根、人参は拍子木切り、白菜はざく切りにする。
3 野菜全部とニシンを合わせ、塩をして1～2日重石をして漬けこむ。
4 漬けた材料の水を切ってしっかりしぼり、甘酒を混ぜて1晩おき味をなじませる。出典 農林水産省公式サイト
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あんぼ
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母が生きている頃よく「子供の頃、冬になると囲炉裏の灰の中にアンボを入れて焼いてくれて。焼けるとアンボについた灰を手で払って手渡しにしてくれた」と話してくれたものです。長野だと小麦粉を使った「おやき」ですが、米どころ新潟では昔、お米にできないくず米を粉にして中身を入れて焼いたのが「アンボ」。
今日は茄子味噌を中身にフライパンで焼いてみました。
見た目は太宰府の梅が枝餅。
今度はあんこを入れて作ってみよ。#gallerytanne #タンネの今日のおやつ #アンボ #あんぼ #郷土料理 #米粉 #谷根 #柏崎市
出典 Instagram
あんぼの特徴
歴史・由来・関連行事
「あんぼ」とは、練ってつくった皮にあんや野菜などでつくった具を包んで蒸したお饅頭のようなもので、新潟県及び長野県北部に伝わる郷土料理。地域によっては「あんぶ」と呼ぶところもある。「あんぼ」は一見、長野県の「おやき」にも似ているが、大きく異なるのは皮が小麦粉ではなく米粉を使用していること。長野県の山間地は米作に適さない土地で小麦の栽培が盛んだったため小麦粉が使われたが、米がたくさんとれた新潟県では米粉をつかって「あんぼ」をつくった。中身については、小豆あんや味噌で味付けした大根菜が一般的だが、野沢菜やなす、切干大根などのおかずを包む。海側の地域だと魚類を入れたりもする。昔は、囲炉裏の灰の中や、金網渡しであんぼを焼いて食べた。くず米を利用するための一方法であり、冬の保存食のほか主食やおやつとして食べられていた。
食習の機会や時季
時期問わず、主食やおやつとして年間を通して食べられている。
飲食方法
地域によっては、もち草、ごはんを入れる場合もある。あんこ、煮菜、野菜のごま和え、野沢菜漬、なすのみそ炒め、サケ、イワシのぬか漬け、塩ホッケなど好みの具を入れる。冷凍保存もでき、オーブントースターやホットプレート、又はフライパンに油を少し敷いて焼いて食べる。
あんぼのレシピ、作り方
材料（12個分）
上新粉 3カップ（375g）
水 3カップ（600ml）
新巻サケ 1切れ（80g）
漬け菜 80g
あんこ 適量作り方
1 サケは焼いてほぐしておく。漬け菜は細かく刻んでおく。
2 鍋に水を入れ、沸騰したら粉をバラバラといっきに入れる。周りからボコボコと泡が出てきたら、だまにならないように箸5～6本で手早くかき混ぜ火を止める。熱いので蓋をして5分位蒸らし、手水をつけながら耳たぶくらいの硬さにこね12等分する。
3 2を手のひらでのばし、サケ、漬け菜、あんこをそれぞれ入れて包む。
4 網に並べて、両面をこんがりと焼く。出典 農林水産省公式サイト
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竹の子汁
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2siitake6
根曲り竹で竹の子汁。
連日竹の子料理だったけど、これでおしまい。
今年はこれで食べ納めかな？#竹の子汁
#たけのこ汁
#根曲り竹
#竹の子
#山菜
#鯖缶
#サバ缶
#晩ごはん出典 Instagram
竹の子汁の特徴
歴史・由来・関連行事
新潟県の山深い地域では、5月下旬から7月初旬にかけて「姫たけのこ」と呼ばれる千島笹（チシマザサ）の若芽が採れる。新潟県の上越地方や長野県の北信地域では、姫たけのこが出回ると「竹の子汁」にして食べる。「竹の子汁」にはサバ缶が入っているのが特徴で、具は地域によって様々だが、上越地方はたけのことサバ缶以外に、じゃがいもや人参、たまねぎ、大根、油揚げなどを入れて卵とじにするなど具沢山なものが多い。一方、長野県の北信地域はシンプル。たけのこはハチクや孟宗竹を使ってつくることもある。妙高市などの一部の地域では「身欠きニシン」を使っていたが、昭和30年代にサバ缶が出回るようになり、新鮮な魚が手に入る海側の地域以外で広く使われるようになったといわれている。若芽が出回るのは一時的なため、地元の人はこの時期を楽しみにしている。最近では、たけのこを瓶詰めにして長期間食べられるように工夫もされているが、地元で採取できる時期が一時的なため、旬の素材を贅沢に使った味噌汁といえる。
食習の機会や時季
姫たけのこは、初夏の時期だけに採れるたけのこで、信越地方から東北地方にかけは「根曲がりたけ」と呼ばれている。竹ではなく、笹（チシマザサ）の若芽で高さは2メートルほどにもなる。旬が短い上、採取するのが大変なため希少な山菜といわれている。姫たけのこの時期になると上越・北信地域の家庭では「竹の子汁」やたけのこ料理をつくって食べる。
飲食方法
姫たけのこはアクは少ない方だが、時間と共にどんどん強くなるため、収獲（又は購入）したらその日のうちに茹でて下処理するか調理する。味噌ベースの汁に、たけのことサバ缶を加える。サバ缶を加えることでコクと旨味が増す。更に酒粕を加えることもある。
竹の子汁のレシピ、作り方
材料（5人分）
姫たけのこ 10本
じゃがいも 中2個
人参 中1本
たまねぎ 中2個
サバ缶 1缶
卵 1個
味噌 90g
水 800ml
長ねぎ お好みで作り方
1 たけのこは、皮をむき節を避け、1.5cm位に切り、下ゆでする。
2 たまねぎも、5mm位のいちょう切りにする。
3 鍋に、2、3、4、5を入れ、人参、じゃがいもが柔らかくなるまで煮る。
4 じゃがいも、人参が柔らかくなったら、サバ缶をほぐし入れ、味噌を溶く。
5 たまねぎも、5mm位のいちょう切りにする。
6 鍋に、2、3、4、5を入れ、人参、じゃがいもが柔らかくなるまで煮る。
7 じゃがいも、人参が柔らかくなったら、サバ缶をほぐし入れ、味噌を溶く。
8 最後に溶き卵を流し入れて出来上がり。出典 農林水産省公式サイト
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いもみそ
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kana_weekend
Taro Imomiso
五泉産里芋 帛乙女 いもみそファーマーズマーケットで五泉市のブランド里芋 帛乙女を買ってきたので、新潟の家庭料理だといういもみそに。ほくほくねっとりの食感と味噌の甘さがよく合います。真っ白で煮崩れしにくい品種なので、煮物も綺麗に仕上がりそうです。
#farmersmarket #vegetable #里芋 #いもみそ #味噌 #ほくほく #ねっとり #新潟 #家庭料理
出典 Instagram
いもみその特徴
歴史・由来・関連行事
阿賀野川と早出川が流れる五泉市は、肥沃でありながらも水はけのよい土壌と豊かな水に恵まれ、多くの県産ブランド野菜が育まれている。なかでも、「五泉美人（れんこん）」、「やわ肌ねぎ」とともに生産に力を入れているのが「帛乙女（きぬおとめ）」と呼ばれる里芋。五泉市では、昔から各農家で自家野菜として里芋が栽培されており、今では新潟県内1位の生産量（五泉市HPより：令和元年度）を誇る産地となっている。「帛乙女」は、皮を剥くと真っ白で、独特のぬめりを持ち、なめらかな舌触りが特徴。煮崩れしにくいことから煮物料理に向いている。その肌の白さから、五泉市の伝統産業である絹織物にたとえられ、「帛乙女（きぬおとめ）」と名付けられた。この、五泉市に伝わる郷土料理のひとつの「いもみそ」は、秋に里芋が採れると各家庭でつくって食べていた。里芋をだし汁と味噌で煮たシンプルな料理で、ねっとりとした味噌が里芋によく絡む。特に、粒の小さい里芋が沢山あるときは、「いもみそ」がよく食卓にならんだ。
食習の機会や時季
五泉市では、昭和45年（1970年）に稲作の減反政策などを受けて本格的な栽培が始まった。大和早生（やまとわせ）という丸芋系品種をおよそ20年かけて品種改良に取り組み、優良な品質をつくり上げた。昭和62年（1987年）には県内で唯一「国の指定産地」を受けて生産量は県下一となる。里芋の収穫は、主に9月から11月にかけて行われる。貯蔵性があり通年出回るが、以前は秋に畑の里芋が採れると、どの家庭も「いもみそ」をつくって食べた。
飲食方法
皮を剥いた里芋を食べやすい大きさに切って、出汁と味噌で煮る。「いもみそ」は、里芋のぬめりを活かした料理のため、皮をむいた後や切り分けた後に洗いすぎないようにし、ぬめりを残すようにする。里芋が煮くずれるまでコトコト煮つめるのがコツ。あたたかいご飯に、とろとろの「いもみそ」がよく合う。
いもみそのレシピ、作り方
材料（4人分）
里芋 500g
味噌 50g
砂糖 大さじ1と 1/2
煮干し 5本
水 3カップ
柚子 適宜作り方
1 煮干しを5本くらい使って出汁をとる。
2 里芋は皮をむいて好みの大きさに切り、1をひたひたになるくらいに入れ、味噌大さじ1と砂糖を入れて煮る。
3 2が煮上がるころ、残りの味噌を入れて少し煮る。煮汁が少し残るくらいで火を止めて、器に盛る。好みで千切りにした柚子の皮を添える。出典 農林水産省公式サイト
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飯ずし
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tomo_no_suke.u
明けまして
おめでとうございます✨今年は元日に二人揃ってお休みになりました。
ゆっくりお正月番組を観ながら
ダラダラ過ごしております。それも良いかー。
✳︎
今の時期になると
こちらの地方で作られる
郷土料理の飯鮨という食べ物
（飯鮨: いいずしは、いずしとも言います）これが出来上がるころ
お正月が来た！と感じるようになりました✨
ちなみに夫さんは絶対食べません皆さま、本年もよろしくお願いいたします♀️
#お正月といえば
#飯鮨
#飯ずし
#郷土料理出典 Instagram
飯ずしの特徴
歴史・由来・関連行事
村上市に古くから伝わる「飯ずし」は、なれずし（熟寿司）の一種で、保存食として生まれた。サケの薄切りと、数の子、人参、大根、ハラコ（イクラ）、氷頭（ひず）、柚子をごはんと麹に漬け込んで発酵させた郷土料理で、毎冬その日の温度や発酵の段階によって重しを変えながら、出来上がりのタイミングを待つ。低温でゆっくり発酵させることで麹の酸味や香り、甘味が穏やかに仕上がる。サケは、村上市特産の塩引きサケを使う。塩引きサケとは、秋に三面川で獲れた雄サケの内臓とエラを取り出して塩をすり込み、数日おいて水洗いして寒風干しにしたものである。12月頃村上市内では、軒先に塩引き鮭をつるす風景が各地で見られる。その干したサケを入れ、具材には、米、野菜が入るため、主食、副菜、主菜が同時にとれている豪華な一品である。主に北海道から東北にかけての寒い地域で盛んにつくられている郷土料理で、お正月の味として古くから親しまれている。
食習の機会や時季
村上地方では、11月頃になるとお正月に向けて各家庭でつくられていた。冬場の保存食のほか、お正月には欠かせないご馳走だった。
飲食方法
そのまま食べたり、お酒との相性が良いので、酒の肴として少量づつ珍味としていただくことが多い。
飯ずしのレシピ、作り方
材料（5リットルの容器1個分）
塩サケの切り身 1kg
カズノコ 300～500g
サケのはらこ 100g
スルメ 2枚（身が厚いもの）
柚子 1～2個
すきみタラ 3袋
青豆 1合
サケの氷頭 1匹分
れんこん 1節
人参 1～2本
干し大根 中2本
米 各1升
塩 大さじ4
酢 適宜
笹の葉 100枚
重石 5kgくらい（押しぶた数枚）
酒 適宜
麴 各1升作り方
1 【下準備 手順1】干物は水に浸してやわらかくする。塩ものは塩出しする。塩サケは食べやすい大きさに切り、皮と骨をはずして酒につけておく。はらこは湯通しし、水洗いしてざるに上げて水気を切る。
2 【下準備 手順2】スルメは水でもどして短冊切りにする。青豆は一晩水につけ、ゆでて水を切っておく。サケの氷頭は薄切りにして、たっぷりの酢に長時間漬けておく。
3 【下準備 手順3】れんこんは2～3cm長さの輪切りにし、酢水でさっとゆがく。柚子は千切り、人参と大根は短冊切りにし、塩でもんでしぼっておく。笹は熱湯に通し、水気をふき取っておく。
4 【漬ける 手順1】ごはんは普通に炊く。麴は細かくほぐす。ごはんを器に移し、一息抜いたら麴を混ぜる。さめないうちに、表面にぬれタオルをかけ、器の蓋になるように新聞紙を3～4枚かけて、その上にビニールをかける。
5 【漬ける 手順2】座布団を2枚重ねた上に2Lのペットボトル2本に湯を入れて横にし、その上に4の器をおき、毛布をかぶせて温度が下がらないようにし、一晩おく。その後布団から出してさます。
6 【漬ける 手順3】具と5のごはんを4～5等分する。洗ってよくふいた容器に笹を敷き、その上にごはんと具を交互に重ねる。最後に笹をのせて中ぶたをし、重石をのせてふたをする。さらにビニール袋などで覆う。
7 【漬ける 手順4】 寒い場所において、1～2週間くらいでできあがり。1段ずつ取り出して食べる。出典 農林水産省公式サイト
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赤かぶ漬け
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leparfait_jp
By @lindyiso
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冬になると赤かぶが出回るので
甘酢漬けを作って常備菜に。最近お粥にハマってまして
お漬物や海苔の佃煮、翡翠醬を
用意して楽しんでます。お粥さん、日本酒のお供にも
合うんですよー。
今晩もとお粥さん。
間違ってるかな保存には
@leparfait_jp
ピンクに染まっていく甘酢液が
美しい。
今回は柚子の香りもプラス。#leparfait_jp #foodphotography #foodlover #foodpic #foodies #japaneasefood #foodstyling
#ルパルフェ #保存瓶 #保存瓶のある暮らし #保存瓶が好き #赤かぶ漬け #赤かぶ #赤かぶの甘酢漬け出典 Instagram
赤かぶ漬けの特徴
歴史・由来・関連行事
山形県との県境に位置する村上市山北地区では、8月の中旬頃に焼畑が行われ、そこに種を蒔き赤かぶを育てる。焼畑は、耕地の乏しい山間部でよく行われていた原始農法のひとつだが、時代の流れと供に衰退した。現在では、村上市山北地区、山形県鶴岡市（旧西田川郡温海町）、宮崎県東臼杵郡椎葉村のみでしか行われていない。
新潟県では、山北地区と山形県鶴岡市の山地が赤かぶの栽培適地といわれ、この地域で採れるかぶで「赤かぶ漬け」がつくられる。山の斜面で育つ山北の赤かぶは、他所の地域や畑では独特の赤色が出ないといわれており、鮮やかな赤色に染まるのは、赤かぶが持つ素材来の色素によるものである。焼畑にすることで土壌を殺菌して焼けた後の灰は良質な肥料となり、色濃く、形もきれいな扁平（へんぺい）になり、歯応えの良いものが育つという。収穫したかぶは丁寧に下処理をして漬けられる。地元笹川流れの海水を釜炊きしてつくった塩を使ってつくることもある。雪深い地域では、長い冬の保存食として食べられていた。
食習の機会や時季晩秋、寒さが増す11月頃になると赤かぶの収穫が行われる。採ったかぶは、塩、酢、砂糖、焼酎を合わせた調味液に漬け込み、酢漬けにした。長期保存を目的とし、寒さが厳しくなった頃につくられ食べられている。
飲食方法各家庭でそれぞれの漬け方や調味料の配合があり、時期によって温度・湿度も変わるため出来上がりは少しづつ異なる。切り方も早く食べる場合は薄くスライスしたり、細く切って「千切り漬け」にし、長期保存する場合は厚めに切る「切り漬け」や「丸漬け」にする。できあがった赤かぶ漬けは、そのまま食べたり、お茶請けとしていただいた。
赤かぶ漬けのレシピ、作り方
材料（漬物容器1個分）
赤かぶ 1kg
【調味料A】塩 大さじ3
【調味料A】水 2カップ
【調味料B】三杯酢 大さじ4
【調味料B】砂糖 80g
【調味料B】焼酎 大さじ2作り方
1 赤かぶはよく洗い、調味料Aで1週間漬ける。
2 下漬けをしたかぶをざるに上げ、水気を切る。
3 調味料Bをボウルの中でよく混ぜておく。
4 3に下漬けしたかぶをからませて、樽に入れて重石をし、1週間くらい漬け込む。出典 農林水産省公式サイト
通販でお取り寄せ出来る赤かぶ漬け、赤かぶ漬けの材料
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新潟に行ったらここで食べたい！新潟県の絶品グルメを味わえる店
欅苑
欅苑（けやきえん）とは
けやき苑は越後雪国の
典型的な田舎屋造りで
苑内の樹齢 約１，５００年の
大欅より名づけたものです。
春は、山菜・水芭蕉
夏は、ほたる・蝉時雨
秋は、野草・きのこ狩り
冬は、一面の銀世界自然相手のくつろぎで
田舎料理をごゆっくりと
お楽しみください。四季の田舎料理 山菜料理
地元で採れた山菜や野菜
囲炉裏で焼く岩魚や鮎、舞茸
自家製の魚沼コシヒカリ
季節の恵み
美味しい旬の味を
お召し上がりください。季節の田舎料理をコンセプトに提供しているお店で、魚沼の地産地消の食材を展開し、ここでしか味わえない料理をコース仕立てで頂くことができます。
出典 欅苑公式サイト
住所：新潟県南魚沼市長森24
TEL:025-775-2419
完全予約制
営業時間
11:30～15:00 17:00～21:30
日曜営業
定休日
不定休
口コミ
【欅苑】魚沼の山菜料理は感動のコース仕立て。圧倒される雰囲気と景色、料理は必ず訪れたい名店！
本日訪問したのは欅苑。
欅苑は、新潟県南魚沼市の五日町に位置する郷土料理店です。
欅苑は、季節の田舎料理をコンセプトに提供しているお店で、魚沼の地産地消の食材を展開し、ここでしか味わえない料理をコース仕立てで頂くことができます。
欅苑は越後雪国の田舎屋造りとなっており、店舗に到着するとまずはその広大な敷地にあっけを取られます。あたり一面が木々の緑で覆われ、晴天の天気と相まって感動的な景色を進むと欅苑は見えてきます。
苑内の樹齢 約1500年の大欅より名づけたもの欅苑。春は、山菜・水芭蕉・夏は、ほたる・蝉時雨・秋は、野草・きのこ狩り・冬は、一面の銀世界と景観だけでもここにくる価値を感じさせてくれます。
店舗に到着すると、家屋の広大さにも圧倒され、歴史感じる空間が広がります。お部屋に通していただき、庭園を眺めながらコースを頂くことに。
お抹茶
苦味と風味がしっかりとしており香り高くとても美味しいわけぎ うど かんぞう ほたてのぬた
素材それぞれの美味しさが調和しあい、抜群の食感と味覚を刺激する美味しさ。わらびと三つ葉のおひたし
おひたしの冷たさも抜群で春を感じる美味しさ。出典 食べログ
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