島根県の食卓 島根の食文化の特徴と魅力!伝統的な家庭料理 郷土料理 人気のご当地グルメ お取り寄せグルメ 出雲そば..


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島根県の食卓 島根の食文化の特徴と魅力!

こちらでは島根県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理、ソウルフード、人気のご当地グルメ、お取り寄せグルメ、お菓子等、島根の食文化の特徴と魅力をご紹介します。

羽根屋 本店

出雲市を発つ前に蕎麦ランチ。
出雲に来ると寄るお蕎麦屋さんは
とても人気で混雑するので
開店前に受付をしに行く。

前回は開店10分前で11組目。
今回は開店10分前で24組目。
人出が多くなってさらに
混んでいることがわかる。

三色割子と天ぷらを注文。
1段ごとに違う具が乗った
割子が3段。
天ぷらは魚や野菜が色々と
量もたっぷり。

さらに持ち帰り用のお蕎麦も
購入して帰路につく。

#献上そば羽根屋
#出雲そば
#出雲
#出雲市
#島根
#蕎麦
#天ぷら

出典 Instagram

イギーくん
イギーくん

ねえねえボンゾくん、島根県の美味しいもの教えて!

ボンゾくん
ボンゾくん

そうだなあ、干し大根の煮しめ、隠岐アラメの炒め煮、角ずし・箱ずし、うずめ飯、小豆雑煮、たけのこ山椒煮、柿なます、ばくだんおにぎり、くじらご飯、黒田せりとほうれんそうのおひたし、うなぎ豆腐、スズキの奉書焼き、白魚のかき揚げ、鯉の糸造り、赤貝がらん蒸し・赤貝の殻蒸し、アゴの子旨煮、ドジョウのけんちんじる、ふきのとう味噌、つみれ煮、すもじ、出雲そば、さざえ飯、トビウオの刺身、かしわ餅、しじみ汁、へか、笹巻き.. たくさんあるんだよ!それじゃあ、イギーくんと一緒に島根県の美味しいもの、詳しく調べてみようね!

島根県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理、ソウルフード、人気のご当地グルメ、お取り寄せグルメ

出雲そば

#出雲そば

島根県出雲市今市町549
#献上そば羽根屋 さん😃

出雲そばの中でも『#献上そば 』という伝統を重んじ守り抜く本格的な#手打ちそば の名店です😃

🌠五所#割子そば

朱色のお椀が美しい✨👀

五色は…
山菜、山芋、揚げ玉、卵🥚、油揚げ

この日は節分の豆がサービス😊

割子そばの食べ方は…
①器を重ねたまま一段目のそばに薬味をのせる
②つゆを器に直にかけて一段目から食べる
③一段目を食べ終えたら二段目に薬味を散らし、一段目のつゆと好みに応じてつゆを追加して食べる

まず蕎麦が旨い✨(๑´ڡ`๑)
コシがあり喉越しよく、つゆは甘め😃
薬味は海苔、ネギ、大根おろし、もみじおろし✨

どの#蕎麦 もバランスよく美味しく完食です🙏😃

#おいしいもの好きな人と繋がりたい
#グルメ好きな人と繋がりたい
#蕎麦スタグラム
#そば活
#釣りするカツオに食べるカツオ
#山陰グルメ
#島根県グルメ
#出雲市グルメ
#出雲市ランチ
#出雲市そば
#yummy
#soba

出典 Instagram

出雲そばの特徴

歴史・由来・関連行事

出雲地方を代表するそば。岩手県の「わんこそば」、長野県の「戸隠そば」と並び、日本三大そばの一つにも数えられる。江戸時代初期、松江藩・松平家初代藩主松平直政公が信州松本藩から移ってきた際に、そば職人を連れてきたことから出雲地方にそばが広まったといわれている。
「出雲そば」は、一般的なそばと比べて黒味がかっている。そば粉を製粉する際は、一番粉から三番粉の三種類に分類されるのが一般的である。例えば、そばの実の中心部分を挽いた一番粉を使ったそばは「更科そば」と呼ばれ、外殻に近い部分から挽いた三番粉を使ったそばは色黒で「藪そば」や「田舎そば」などと呼ばれる。
「出雲そば」は、粉の選別をせず、玄そば(殻のついたそばの実)をそのまま挽き込む「挽きぐるみ」と呼ばれる製粉方法でつくられる。これにより、栄養価と香りが高く、風味と食感の良いそばになるとされている。つなぎに使われる小麦粉も2割程度と、少ないのも特徴の一つである。

食習の機会や時季

そばの実は、やせた土地の山畑でも栽培できたので、奥出雲地方では平安時代から、そばを食べるのが定着していた。
現在は通年で流通しているが、秋にとれたばかりのそばの実を使った新そばの出回る時期が旬といえる。

飲食方法

地元で「出雲そば」は、冷たい「割子そば」と温かい「釜揚げそば」で食べられている。
「割子そば」は、円柱状の丸い重箱「割子」に入ったそば。冷たいつゆをかけて食べる。江戸時代、松江の城下町で、そばを四角い重箱に入れて携帯していたことに由来しているという。四角い重箱は洗いにくいため、次第に現在のような丸い重箱になった。つゆは土瓶のような容器に入れ、重箱のそばに直接かけて食べる。ゆであがったそばを冷水にさらして洗うため、「洗い」とも呼ばれる。
松江発祥の「割子そば」に対し、「釜揚げそば」は出雲大社などの神社周辺が発祥といわれている。
旧暦の10月、出雲地方の神社で執り行われる「神在祭」では、屋台が並び、温かい釜揚げで新そばが振る舞われていた。ゆでたそばは、水洗いするのが一般的だが、屋台売りのため水洗いの行程が省かれた。鍋や釜から揚げたそばをそのまま器に盛り、とろみのついたそば湯と薬味をかけて提供された。「割子そば」同様、自分でつゆを入れて味を調節できる。

出雲そばのレシピ、作り方

材料(2人前)

そば粉 400g
水 450cc
打ち粉 200g

作り方

1 そば粉はふるいにかけ、水は分量の7割を入れ指先を使って水回しをし、残りの2割を入れ混ぜ、様子を見て再度入れて、ほろほろ状にしていき一つにまとめ、時計の回る方向に生地の中に親指をあて菊練りをしっかりこね、空気を抜くためにこねばちの端にあてながら三角すいをつくる。
2 のべ板に打ち粉を振り、生地を上から押して平らにし、打ち粉を生地の上に振り、手で中心から回しながら更に平らにする。打ち粉を振り、麺棒で中央手前から押し出すようにのばす。これを回しながら繰り返す。
3 打ち粉を振り、麺棒に巻き付けてのばし、ある程度の大きさになったら広げて、打ち粉を振り、厚さが2mm位になるようにのばす。打ち粉を振り、横半分、縦半分に畳む。
4 打ち粉を振り、こま板に手をそえ2mm位の厚さに切っていき、くっつかないように手でほぐしながら容器に並べていく。たっぷりの熱湯でバラバラと入れてゆでる。
5 水で洗い、冷水でしめる。器に盛り、薬味、だし汁をかける。

出典 農林水産省公式サイト

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干し大根の煮しめ

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ふる里亭メニューのご紹介

【干し大根の煮物】
よくある千切りタイプではなく、輪切りタイプの干し大根に地元産刺身こんにゃくを入れた煮物です。生の大根にはない、干し大根独特の味がよくしみた、柔らかい中に少し弾力のある食感を楽しむことができます。ほんのり甘味もあり、お子様にも人気の1品です。

#島根 #雲南市 #奥出雲 #さくらおろち湖 #道の駅 #道の駅おろちの里 #産直 #新鮮野菜 #地産地消 #野菜 #旬の食材 #農家レストランふる里亭 #干し大根の煮物 #干し大根 #刺身こんにゃく #野菜バイキング #ランチバイキング #バイキング

出典 Instagram

干し大根の煮しめの特徴

歴史・由来・関連行事

島根県では、乾物づくりや保存食づくりが脈々と受け継がれている。特に秋から冬にかけて収穫される大根は、冬を越して春になったときにとれる野菜が少ないことから、保存食として干し大根がつくられるようになった。
大根の保存方法ひとつとってもバリエーションに富む。たとえば、隠岐地域では太い大根は4つに割って軒先につるして干し大根にする。小さな大根は、千切りにして切り干し大根にした。干すことで保存がきくほか、水分が減って旨味や甘み、カルシウムなどの栄養価が凝縮される。生の大根を雪の中に埋めて、春までの食糧とする保存方法も存在する。
干し大根は、島根県全域でつくられるが、「干し大根の煮しめ」は主に石見地方でつくられる郷土料理。

食習の機会や時季

干し大根は昔の人の知恵が活かされた保存食。干すことによって栄養価が高くなる干し大根は、一般家庭で日常的に食べられている。

飲食方法

干し大根は、 カレーライス、酢の物、サラダ、和えもの、炊き込みごはん、餃子、卵焼きなど、さまざまな料理の具材としても使われるが、岩見地方では定番メニューに「干し大根の煮しめ」をあげる地元民が多い。
皮を剥いた大根を輪切りにし、真ん中に菜箸などで穴をあける。穴のあいた大根を二筋のわらに一緒、交互、一緒を繰り返して通す。1か月程度軒先に干して、その後一度蒸す。蒸した後に再度寒風に干すことで、甘みの強い干し大根ができる。
干し大根をわらから抜き取り、お湯で戻し、戻した大根を油で炒めていく。戻した汁はだし汁としても使用し、いりこ、酒、みりん、醤油、砂糖を加えて煮しめていくと美味しくできあがる。

干し大根の煮しめのレシピ、作り方

材料(4人前)

干し大根20枚
戻し汁 適量
いりこ 30g
酒 大さじ2
砂糖 大さじ1
醤油 大さじ2
油 適量

作り方

1 干し大根は水で洗い、30分ぐらい水につけておく。
2 鍋に1を入れ、多めの水を入れて火にかけ沸騰したら火を消しそのまま冷ます。
3 戻し汁をだし汁として使用する。
4 戻した大根を油で炒め、戻し汁を鍋にひたひたまで入れ、いりこ、酒で中火で煮る。
5 砂糖、醤油を加えて煮汁がなくなるまで煮る。
6 【参考:干し大根の作り方】(1)大根は皮をむいて1cm弱の輪切りにする。(2)中央に割り箸で穴をあけ、交互にひもを通す。 (3)風通しのよい所に3週間ぐらいつるして干す。 (4)鍋に湯を沸かし、熱湯の中に入れ5分位ゆでる。(5)もう一度、前の場所に2週間ぐらい干す。 長期間保存の場合は、暖房のきいたところでカラカラに干す。
7 【参考:干し大根の戻し方】(1)水に30分位つけて、鍋に水と干し大根を入れて火にかけ、沸騰したらそのまま置くとしっかり戻る。(2)戻し汁はだし汁として使用する。(3)戻した干し大根を、油で炒め戻し汁を加え、いりこ、酒、みりん、醤油で煮ると美味しくなる。(4)カレーライス、酢のもの、サラダ、和えもの、炊き込みごはん、餃子、卵焼きなど、いろいろな料理に使える。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 島根県「干し大根の煮しめ」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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隠岐アラメの炒め煮

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「隠岐あらめの炒め煮」⁡

隠岐の島の名産品「#隠岐あらめ」を使った⁡
郷土料理を今日はご紹介します🌟⁡

「隠岐あらめ」は隠岐の島で採れる⁡
幅の広いあらめで、表面にしわがあり、⁡
歯ごたえがあって柔らかい食感が特徴です!⁡

隠岐あらめ、すごく美味しいんです🥹⁡
母の故郷が隠岐の島なので、⁡
私も子どもの頃からよく食べてました🥢⁡
今でも大好きです♡⁡
あらめと言えば炒め煮、となるくらい⁡
定番料理だったと思います🌟⁡

また、あらめは低カロリーなうえに、⁡
食物繊維もたーっぷり!⁡
整腸効果に加えて、むくみ予防や⁡
血圧を安定させる成分も含まれています😊⁡
カルシウムや鉄も含まれるので、⁡
貧血予防にも効果的です♡⁡

隠岐あらめを見つけたら、⁡
ぜひ買って作ってみてください😊💓⁡

#PR #和食 #うちの郷土料理 #和ごはん #Lets和ごはん #隠岐アラメの炒め煮 #あらめ #あらめレシピ #アラメ #炒め煮 #海藻レシピ #作り置きレシピ #簡単おかずレシピ #ヘルシーレシピ #隠岐 #ご飯に合うおかず #和食レシピ

出典 Instagram

隠岐アラメの炒め煮の特徴

歴史・由来・関連行事

海に囲まれた隠岐では、わかめやのりといった多彩な海藻類が収穫できる。水深0mから20m圏内に海藻がとれる藻場が広範囲にわたって分布している。日本海の荒波にもまれるため美味しい海藻がとれる。水深0mから10mでは、ナラサモやイソモクといったホンダワラ類や海草のエビアマモなどの藻場が形成されている。水深10mから20mでは海藻の種類が少なく、クロメ、ノコギリモクが中心である。
隠岐の特産物のアラメは、水深2mから3mの浅い場所や港などに生えている。デコボコと荒い表面が名前の由来とされている。昔から地元民に、ミネラルを多く含む海の恵みとして親しまれている海藻で、春ごろになると、どこの家庭でもアラメを使った料理が食卓に並び、なかでも「隠岐アラメの炒め煮」は地元民から馴染みのあるアラメ料理である。
現在でも人力によるアラメ漁が残っており、漁師は木枠にガラスをはめ込んだ「箱めがね」を装着して、長いカマで海中のアラメを刈り取る。アラメは天日干しにした後、海水に漬けて渋抜きをする。さらに、火にかけて炊き上げ、最後に再び乾燥させる。

食習の機会や時季

隠岐で獲れるアラメは、柔らかくて幅広である。2月以降、春にかけて新芽を刈り取って、乾燥保存されるため、現在は1年を通して食べられる。ほかの海藻にはない歯ごたえがあるため、煮物、和え物に使われることが多い。手軽につくれる「隠岐アラメの炒め煮」のほか、白和えやサラダ、炊き込みごはん、かき揚げなど、家庭では日常的に食されている。

飲食方法

乾燥したアラメを2時間程度水にさらすと、次第に弾力を取り戻す。水で戻したアラメを人参や刻んだ油揚げなどと一緒に鍋やフライパンで炒め、仕上げに出汁で煮しめたらできあがる。アラメは火が通りやすいため、煮すぎないようにする。油で炒めることで、繊維が柔らかくなり、旨味も増すという。

隠岐アラメの炒め煮のレシピ、作り方

材料(4人前)

アラメ(乾燥)20g
人参 25g
油揚げ 1枚
干ししいたけ 3枚
ピーマン 1個
だし汁 50cc
酒 小さじ2
醤油 大さじ1 1/3
砂糖 小さじ2

作り方

1 アラメはたっぷりの水で戻す。
2 煮干しで出汁をとる。
3 油揚げは湯通して千切りにする。人参と干ししいたけも千切りにする。
4 鍋にサラダ油を入れ、水切りしたアラメと、3を入れ炒める。
5 4の材料に油が回ったらだし汁と調味料(酒、醤油、砂糖)を入れて弱火で煮詰める。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 島根県「隠岐アラメの炒め煮」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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角ずし・箱ずし

 

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#箱ずし #押し寿司 #食文化 #郷土食 #行事食 #郷土料理 #文化継承
#島根県

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角ずし・箱ずしの特徴

歴史・由来・関連行事

「角ずし」、「箱ずし」はともに押しずしの1種。その違いは、使う木枠のかたちや大きさにあるという。「角ずし」は、5cm角程度の小さな木枠(物相)で手軽につくれる押しずしである。形も角型のほかに、花形、松竹梅などもある。一方で「箱ずし」で使う木枠は「角ずし」より大きく、できあがりを切り分けて供す。近年は、少量で、手軽につくれる「角ずし」をつくる地域が多いが、一度に大量につくることができる「箱ずし」が郷土料理として根付いている地域もある。
石見地方に伝わる「箱ずし」は、魚や肉を使わない押しずし。角形の木枠に酢飯、野菜を重ねて、薄い板を挟む。さらに、酢飯、野菜、薄い板……というように繰り返し積み重ねていく。最後に上から押して圧をかけて切り分け、飾りとして錦糸卵、桜でんぷ、青い葉(山椒、人参の葉)をのせて彩る。
江戸時代、幕府の天領だった石見銀山周辺に派遣された代官の奥方が江戸の味を懐かしんで、地元につくり方を伝承したのがはじまりといわれる。また、戦国時代に兵糧として伝わったという説もある。

食習の機会や時季

昔は、家庭でつくり、ハレの日に食べられる料理だった。「角ずし」は小さく手軽につくれ、かつては家々にすしづくりのための木枠があり、ハレの日に「角ずし」をつくるのが当たり前だったという。いまでもハレの日には「角ずし」をつくる慣わしは残っている。また、昔は嫁入り道具のひとつとして、すし用の木枠が代々受け継がれていったという。
保存もきくので、祝宴で振る舞われるほか、出産祝いや病気見舞いにも重用された。

飲食方法

「角ずし」は酢飯で包まれているため、上の飾りだけで具は無いように見えるが、食べすすむと具が現れる(「箱ずし」は切り分けるるため、横から具が見える)。
具材は肉や魚を使わず、野菜が中心である。酢飯を木枠に詰めて、その上に醤油と砂糖で甘辛く煮た人参、ごぼう、しいたけなどを敷く。さらに上から酢飯を敷いたら、ふたをして圧をかけるとできあがる。仕上げに錦糸卵や桜でんぶ、山椒などを散らして彩りを加えて食べる場合もある。この飾りつけについては、とくにルールや決まりはなく、家々の個性が現れる。

角ずし・箱ずしのレシピ、作り方

材料(4人前)

米 4合
【A】 酒 8個
【A】 出汁昆布 10cm角
【B】 酢 大さじ5
【B】 砂糖 大さじ2
【B】 塩 小さじ1
ごぼう 60g
人参 40g
干ししいたけ 10g
長天 1/2枚
【C】 干ししいたけ戻し汁 1カップ
【C】 しょう油 大さじ1
【C】 みりん 小さじ2
金時豆 16個
錦糸卵 適宜
青葉 適宜
桜でんぶ 適宜

作り方

1 米はといでざるにあげAで炊く。
2 干ししいたけは水で戻す。(戻し汁はだし汁に使う)
3 ごぼう、人参はささがきにし、干ししいたけは薄切りにする。長天も細かく切る。(すしの中に入れる具材なので細かく切る)
4 3の具材をCで煮て味付けをする。
5 米が炊きあがったら、Bの合わせ酢を混ぜてすし飯をつくる。
6 すし飯の中に4の具材と金時豆を1個入れ、丸めて木枠に入れる。
7 木枠から押し出したすしの上に、錦糸卵、青葉(人参の葉等)、桜でんぶを飾る。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 島根県「箱ずし」レシピムービー

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うずめ飯

 

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漫画再現料理、うずめ飯
毎晩見ている、美味しんぼで山岡さんが作っているのを見て作ってくれました。戻ししいたけ、わさびと海苔の薬味でめちゃ美味しい!

#うずめ飯
#島根グルメ
#郷土料理
#山岡さん
#美味しんぼ

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うずめ飯の特徴

歴史・由来・関連行事

一見、出汁をかけてわさびをそえたお茶漬けのように見えるが、ごはんの下には小さく刻んだタイや野菜が隠れている。この食べ方の起源についてはさまざまな説が残っている。たとえば、質素倹約を強いられた江戸時代に贅沢しているのを悟られないため、具材が粗末で他人に見られるのが恥ずかしかったため、などが挙げられている。提供するときや食べるときは伏し目がちにする、といった習わしも伝わっている。山口県にも同様の料理があり、仏教信仰にともない伝承されたともいわれており、はじめは動物性の食材は使っていなかったとする見方もある。
昭和14年(1939年)には、宮内庁の全国郷土料理調査において日本の代表的な郷土料理として、岐阜県の「さよりめし」、東京都深川の「深川めし」、埼玉県小川町の「忠七めし」、大阪府難波地方の「かやくめし」とともに、「うずめ飯」が「日本五大名飯」のひとつに選定された。

食習の機会や時季

寒い冬に暖をとるための晩ごはんや、地域の氏神を参拝する「春神楽」という正月行事のおもてなし料理として客に振る舞われた。現在は、ご当地グルメとして観光施設などで1年を通して楽しめる。

飲食方法

鍋で野菜を炒め、あぶったタイの出汁と水を加えて、すまし汁よりもすこし濃いめの醤油味で煮こむ。野菜が柔らかくなるまで煮あがった具をどんぶりに盛り、おろしわさびを敷いたら上からごはんを乗せて食べる。
食べるときは、鍋の出汁をかけてお茶漬け風にして食べる。この料理はわさびが決め手になっており、水がきれいな山間で栽培された香り高いわさびを使うのが良しとされる。津和野町では、わさびを特産品として栽培しており、名物の「うずめ飯」にも使われている。津和野町のわさびは、甘みが強く外国人の舌にも合うという。
あっさりと素朴な味わいのごはんに、わさびが良いアクセントを加えてくれる。食べ進めていくうちにごはんから具材が出てきて、彩りが増していく。どんな具材が入っているのか楽しむのも「うずめ飯」の醍醐味である。

うずめ飯のレシピ、作り方

材料(4人前)

米 1.5合
里芋 8個
ごぼう 100g
人参 60g
しいたけ 4枚
鶏肉 32g
厚揚げ 1枚
だし汁 600cc
みりん 小さじ2
醤油 小さじ2
片栗粉 少々
わさび 適宜

作り方

1 里芋、厚揚げは乱切り、しいたけは薄切りにする。鶏肉は1cm角に切る。
2 ごぼう、人参はささがきにし1と一緒に出汁で煮る。野菜に火が通ったら、みりん、醤油で味付けし、水溶き片栗粉でとろみをつける。
3 ごはんを盛り、熱々のうちに2を汁椀に入れ、その上にごはんを盛ってわさびをのせる。

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出典 農林水産省公式サイト

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小豆雑煮

 

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#小豆雑煮(あずきぞうに) ◇ 小豆のお餅が急に食べたくなった😋 島根の母が送ってくれたお餅がある😊井村屋の小豆カップもある😊 手抜きで小豆雑煮を~~餅を茹で煮小豆を入れお湯をいれただけ・・けっこういける💮

*小さいとき食べた味は・・ここらで食べる汁がメインのぜんざいでなくしっかりとお餅を食べるのだ(3こ食べたよ🙆)

*出雲地方の正月は三が日を小豆雑煮にするところが多い(現代は?)
*元旦は岩のり雑煮😋十六島岩海苔(うっぷるいいわのり)~きめ細かく美味しい💮すまし醤油汁で食べる。十六島海苔は高いので他の(もちのり)を使っている😁

#おうちごはん #手作りごはん #手抜き料理 #小豆雑煮 #ぜんざいのようなもの #餅3こ食べた #島根県 #正月三が日 #十六島岩海苔 #料理の写真は楽しい #写真が好きな人と繋がりたい

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小豆雑煮の特徴

歴史・由来・関連行事

甘さをひかえめに煮た小豆に餅を入れた雑煮。元旦には、岩のりの入った「すまし雑煮」を食べ、正月2日からこちらの「小豆雑煮」を食べる地域もある。餅は丸餅を使う習いがある。この雑煮は、さらさらとしており、見た目は「ぜんざい」や「おしるこ」に近いが、比較するとあっさりとした甘さが特徴である。
出雲地方の旧暦10月は、全国から神々が集まる神在月(かみありづき)。この時期に催される神事「神在祭(かみありさい)」では、「神在(じんざい)餅」として、「小豆雑煮」が振る舞われ、これがのちに「ぜんざい」の語源になったとされる説もある。

食習の機会や時季

「小豆雑煮」は、家長が氏神へ供えた若水(元旦に初めて汲む水)を使ってつくった。お椀に盛られる餅は2個。雑煮は供物にもなり、三が日の間はお椀を変えずに供えるという。
小豆は、一つのさやからたくさんの豆がとれるので、子孫繁栄の願いも込められている。
宍道湖(しんじこ)周辺では、小豆はあんにするか、「赤飯」に入れることも多かったという。

飲食方法

小豆の粒をつぶさないように、すまし仕立てにしてあっさりと仕上げる。
たっぷりと水をはった鍋に小豆を入れて、弱火でじっくりと煮る。小豆の粒がつぶれるくらいになったら、砂糖を入れて好みの甘さに調整する。このとき、塩を少々加えて、味をととのえても良い。
小豆を煮る際に出汁を入れる家庭もある。甘さひかえめに煮た小豆のため、椀に盛ってから好みで砂糖を入れて食べることもある。味噌味、醤油味など家族の好みに合わせて味付けされ、食べられている。
餅は、「すまし雑煮」と同様に丸餅を用いるのが一般的である。汁とは別に、餅をゆでおきしておくと、餅が柔らかくなりすぎずに食べやすい。

小豆雑煮のレシピ、作り方

材料(4人前)

小豆 100g
砂糖 80g
塩 小さじ1/4
水 1000cc
丸餅 8個

作り方

1 水に小豆を入れ、沸騰するまで中火、沸騰直前に弱火にする。1時間半ぐらいアクを取りながら煮る。
2 軟らかくなったら砂糖を加え、木べらで鍋底をなでながら20分位煮て、さらに塩を加え10分煮る。
3 餅を2に入れて軟らかくなるまで煮る。かたい場合はお湯で少し煮ておく。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 島根県「小豆雑煮」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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たけのこ山椒煮

 

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hitochan.907
今年も沢山❣️
#たけのこ山椒煮

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たけのこ山椒煮の特徴

歴史・由来・関連行事

島田地区は、その大部分が山に囲まれ、米を十分に収穫できない地域だった。そういった環境に目をつけた安松市郎兵衛という人物が弘化3年(1846年)、山林を開墾。町内にある清水寺の孟宗竹(もうそうちく)を移竹して、母竹を増やしはじめる。粘土質の赤土が成長を促し、市郎兵衛のたけのこはすくすく成長した。たけのこ栽培は周辺の農家にも波及し、やがて「島田たけのこ」は特産品として不動の地位を確立した。
島田たけのこは、繊維が細かく、肉質が柔らかい。その秘密は土壌にある。かたい土壌で育ったたけのこは身もかたくなるが、先人たちが耕し続けてきた島田地区の土壌で育った、たけのこの身は柔らかい。島田たけのこは地中奥深くまで根を張る。従来は、たけのこ堀りにはつるはしが使われるが、島田たけのこは長さ1mを越える金棒を使って掘るという。
昭和50年ごろ(1970年後半)は、1シーズンに700トン~800トンとれたが、農家の後継者不足などの影響で、現在では数十トン程度に減少。それでも、その人気は衰えることがなく県内外へ供給される。
地元民にとっても、たけのこ料理は馴染みが深い。「たけのこ山椒煮」といった煮物をはじめ、「たけのこご飯」や炒め物などさまざまな料理が食卓に上がる。

食習の機会や時季

4月ごろから6月にかけて、島田たけのこが出荷のピークを迎える(その他の地域のたけのこは、4月下旬から5月上旬に収穫)。県外からの需要も高いが、その一部は地元へと供給される。
島田地区でなくとも、自宅の庭や近隣の竹林でたけのこ掘りをする人も多いという。自家用に消費されるほか、個人で販売して副収入を得る人もいるという。

飲食方法

「土佐煮」のようにカツオ節を加えた煮汁でシンプルに調理しても良い。山椒煮にする場合は、カツオ出汁、薄口醤油、酒、みりんを合わせた煮汁で煮こむ。アクセントに実山椒を加えても良い。カツオ節をこし布に入れて、追いガツオをするとより風味が高まり、美味しく食べられる。
たけのこの下処理は手間がかかるため、水煮を使っても良い。

たけのこ山椒煮のレシピ、作り方

材料(2人前)

たけのこ 1本
カツオ出汁 360cc
カツオ節 適量
山椒の実 20g
酒 大さじ2
山椒の葉 1枚
みりん 大さじ2
淡口 大さじ2

作り方

1 たけのこは湯がいてあくを抜き、5cmの短冊に切る
2 カツオ出汁に調味料を合わせて、たけのこを入れ煮る
3 少し煮詰めたら布にカツオ節を入れたものを加え、コトコト煮立てる
4 水分が少なくなったら、皿に盛り山椒の葉を飾る

レシピのアレンジ

たけのこは水煮を使用しても可。 アクセントに山椒の実をいれると良い。

出典 農林水産省公式サイト

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柿なます

 

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✳︎柿と大根の紅白なます✳︎

柿の消費と初物の大根

昆布だし・きび砂糖・米酢・塩
パクパク食べられる(・∀・)

#柿 #柿なます #大根 #紅白なます #秋の味覚
#晩ご飯 #晩ご飯のおかず #副菜 #おうちごはん

出典 Instagram

柿なますの特徴

歴史・由来・関連行事

島根県の柿といえば、県内全域で生産されている西条柿がその代表格である。日本海の潮風と気温、赤土の相性が良いことから、島根県でよく収穫されるようになった。広島県の東広島市西条地区が原産とされており、中国地方や四国地方に広く普及している。除草剤を一切使用せずに育てるため、1年を通してしっかり管理をおこなう必要があるが、このおかげで身太りし、甘さも格別な柿となる。
4つの溝が入った独特の形状となめらかな食感が特徴。その見た目が出雲大社の祭神である大国主命がもつ「打ち出の小鎚」に似ていることから、「こづち」という名前でブランディングされている。
もともと渋柿だが、渋抜き後は糖度17度以上のとろけるような甘さになる。また、中心部がゼリー状になるほど肉質が緻密である。昔は焼酎に漬けて渋抜きしていたが、現在はドライアイスの入った袋に柿を入れて渋抜きをしている。西条柿は干し柿に適しており、干すことで糖度がさらに凝縮される。
西条柿の生産量において、トップレベルの地位にあるのが浜田市である。昭和初期には、集落のあちこちに柿の木を見ることができたという。生果が出荷するのは10月上旬から11月中旬ごろ。以降は、寒さが厳しくなる前に柿もぎがはじまり、干し柿に加工される。干し柿のほか、お湯に漬けて渋みを抜くあわし柿や生柿を塩漬けにする漬け柿、変わったところでは柿の天ぷらなど、さまざまな食べ方が伝わっている。その一つが、干し柿を酢の物にした「柿なます」である。

食習の機会や時季

干し柿や人参の赤色と、大根やかぶの白色の“紅白”からおめでたい料理とされ、祝宴や正月の定番料理の一つとして親しまれている。

飲食方法

人参と大根(かぶでも可)のなますは定番だが、これに柿を入れることで、やさしい甘さとあざやかな彩りが加わる。
食べやすく切った干し柿に、細く切った大根とゆでた人参を混ぜたのち、酢や砂糖、醤油などで味をととのえる。冷蔵庫にしばらく保存して味を馴染ませたらできあがる。干し柿はよく乾いているものを選ぶと良い。
また、生柿を酢の物に入れて食べても美味しい。生柿の場合は、色が鮮やかであり人参の代わりになるため、柿と大根またはかぶだけで良い。柚子の皮を添えると風味が良くなる。

柿なますのレシピ、作り方

材料(4人前)

大根 200g
人参 1/4本
[塩水] 水 3カップ
[塩水] 塩 大さじ1
干し柿 1個
[A] 酢 大さじ1
[A] 塩 少々
[A] 砂糖 大さじ1

作り方

1 大根は皮をむき長さ5cm、幅1cmの薄い短冊切りにし、人参も同様に切る。
2 ボールに塩水を入れ、その中に大根と人参を加えしんなりさせる。
3 干し柿は縦2等分にし、種を取り除き千切りにする。
4 2がしんなりしたらしっかり絞る。
5 Aの調味料を合わせ3と4を入れしっかり味を馴染ませる。

出典 農林水産省公式サイト

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ばくだんおにぎり

 

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朝ごはん◡̈☀︎
今日は休みです。
#朝ごはん#u朝ごはん
#おにぎりプレート#ばくだんおにぎり
#朝ごはん好き#休日

出典 Instagram

ばくだんおにぎりの特徴

歴史・由来・関連行事

隠岐の島は、島根県の北東にある諸島で、4つの主島と180余りの小島で構成されている。面積は346.22km2。海岸線は延長468kmに及ぶ。
海に囲まれた隠岐の島は、収穫できる海藻類も多彩。冬はのりやアラメ、春はてんぐさや、ひじきなどがとれる。
北風が吹きさす12月から2月にかけ、岩のりの漁がはじまる。海面が静まる凪の日を狙い、水際の岩場に集まり岩に生えたのりをていねいに集める。この「のり摘み」は、隠岐の冬の風物詩となっている。
隠岐でとれる岩のりは、繊維が太く歯ごたえが良く、香り高いと評判である。収穫した岩のりは、小石などを取り除く下処理をおこない、板のり状に加工。ほとんどが地元で消費され、一部は県内外へと流通する。隠岐で食べられている「岩のり雑煮」の必需品でもあり、正月には欠かせない食材である。
その岩のりを贅沢に使い、弁当や間食によく食べられているのが「ばくだんおにぎり」である。丸く、大きく握ったおにぎりを覆うように岩のりが巻かれており、その見た目から「ばくだん」の名が付けられたという。

食習の機会や時季

岩のりは漁期の間に1年分が収穫され、乾燥保存されていることから、通年流通している。「ばくだんおにぎり」は、子どものおやつや弁当の主食など、日常的に食べられ、地元民から親しまれている。

飲食方法

岩のりを少し緑色になるくらいに軽くあぶってから、片面に醤油を塗って、醤油の面をおにぎりに巻けばできあがる。 おにぎりのなかに具材が入っている場合もあるが、具材が入らないシンプルなものが多い。具材がなくとも、岩のりに味が付いているので充分食べごたえがある。ほおばると、口いっぱいにふくよかな磯の香りが広がる。

ばくだんおにぎりのレシピ、作り方

材料(2個分)

ごはん 茶碗2杯分
岩のり 1枚
醤油 小さじ1強

作り方

1 ごはんを2つに分けて、ばくだんのように丸く握り、おにぎりをつくる。
2 ガスコンロの火で、岩のりをあぶる。この時の目安は、岩のりの色が少し緑色に色が変わるくらい。岩のりの端の方まで、まんべんなく火を通すために、魚焼き網を用いてもよい。
3 あぶった岩のりを半分に切り、片面に醤油をつける。醤油のついた面を1のおにぎりにあてて、包んでいく。

出典 農林水産省公式サイト

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くじらご飯

 

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くじらご飯🐋
鯨って、粕汁や竜田揚げでしか食べたことなかったけど、これはこれでイケる👍
#メスティン飯 #メスティン#メスティン炊き込みご飯 #くじらご飯 #皮鯨 #キャンプ飯 #炊き込みご飯

出典 Instagram

くじらご飯の特徴

歴史・由来・関連行事

島根県の西部にあたり、日本海に面する浜田市と益田市。両市に大田市を含めた“石見三田”は、石見地区の主要都市である。両市はいずれも漁業が盛ん。浜田市は、戦後、沖合底びき網漁業と旋網漁業によって生産量を増大させ、山陰の中核漁場として成長。平成2年(1990年)のピーク時にはおよそ20万トンを水揚げした。益田市は「つくり育てる」漁業を推進。アワビ稚貝やヒラメ稚魚を放流し、育成に力を注いでいる。
この両市で昔から食べられているのがくじらの皮を使った炊きこみごはん「くじらご飯」である。巨大なくじらにあやかって、子どもたちが「将来、大物になる」ことを祈って節分の日に食べた。
昭和初期、雪深いこの地域では、家々でくじらの皮を大量に買いこんで塩漬けにしていたという。このことからもくじらを食べる文化が地域に根づいていたことがわかる。

食習の機会や時季

冬の家庭の食卓に並ぶ郷土料理。くじらのような大物になることを願って、節分に食べる。節分の次の日は立春にあたるが、まだまだ寒いこの時期にくじらの油が体を温めてくれる。

飲食方法

「海のジビエ」や「マリンビーフ」とも称されるくじらは、栄養価が優れ滋味に富む。霜降り肉のような「尾の身」や柔らかくてクセのない背や腹の「赤肉」、そのほか脂肪層の「本皮」は珍味として食される。油の多い食材なので、炊き込みごはん、冬野菜と一緒にすき焼き風(石見地方では「へか」)、油をしっかり抜いて酢味噌和えなど、さまざまな料理がつくられている。油抜きをするときは、薄切りにしたくじらを熱湯を入れて油をとるが、このとき火を消しておこなうのがポイント。
「くじらご飯」の調理にあたっては、くじらの皮に熱湯をかけて余分な油を落とすことからはじまる。油を落したら、小さく刻んだくじらと大根やごぼう、しいたけなどを炒め、醤油で味付けする。これを炊きたてのごはんに混ぜたら出来上がる。混ぜ込みのほかに、くじらと野菜各種と米と一緒に炊き込んで食べても良い。 冷凍のくじらを家で調理する場合は冷蔵室で自然解凍すると良い。火の通りが早いので、調理の際は加熱しすぎに注意する。

くじらご飯のレシピ、作り方

材料(4人前)

米 2合
白くじら 100g
ごぼう 50g
人参 50g
大根 50g
こんにゃく 50g
醤油 大さじ1
酒 大さじ1
塩 小さじ1/2

作り方

1 くじらは短冊に切り、熱湯をかけ余分な油を落とす。
2 ごぼうはささがきして水にさらし、こんにゃく、人参は細かく切り、大根は短冊に切る。
3 窯にといだ米と同量の水、1、2と調味料を加え炊く。
4 炊きあがったら、ざっくり混ぜる。

出典 農林水産省公式サイト

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黒田せりとほうれんそうのおひたし

#島根 #松江 #黒田町 #京らぎ黒田店 #黒田せり

出典 Instagram

黒田せりとほうれんそうのおひたしの特徴

歴史・由来・関連行事

黒田せりは、江戸時代から伝わる島根県松江市の郷土野菜。「黒田」は、旧地名の黒田町に由来している。
黒田町一帯は沼地で、野生のせりが自生していたという。5代松江藩主である松平宜維は、このせりの品種改良を奨励。以来、本格的な栽培がはじまったとされる。この地区が背にする比津が丘は、清らかな水を供給する水源地になっており、こういった生育環境もせりづくりを支えた。
厳寒期の水田、素手素足でおこなわれる収穫作業は非常に過酷で「命を縮める」とまでいわれていた。時代を追うに従って、ブリキ製の田んぼ用靴や湯沸かし桶などが導入され、負担も軽減していった。水田での作業風景は冬の風物詩だったものの、現在、町内の黒田せり農家は数軒にまで減少している。
せりはクセのある香りが特徴だが、黒田せりは、アクが少なく香りが良い。1930年代には北大路魯山人から「日本一」の折り紙をつけられた。食感もシャキシャキと小気味よく、からしマヨネーズ和えや炒め物など幅広い用途に活用ができる。なかでも、ほうれんそうと合わせた「黒田せりとほうれんそうのおひたし」は、家庭でもよく食べられている一品である。

食習の機会や時季

収穫は11月から3月初めまで。血流をよくするといわれていることから、「正月セリ」といって風邪をひかないようにと食べる地元民も多く、年末から正月初めが出荷のピークになっている。松江市の冬の食卓には、おひたしや鍋などに黒田せりが使われ、冬の健康野菜としても重宝されていた。

飲食方法

黒田せりの独特の香りや風味、シャキシャキとした歯ごたえを楽しむなら、和え物や椀物といったシンプルな料理が適している。ほうれん草との相性も良く、「黒田せりとほうれんそうのおひたし」は家庭料理でも食べられている。
せりはクセがあることから、ほうれん草の割合を多く(ほうれん草7:せり3の割合)つくるとちょうど良い。冷蔵すれば1週間ほど保存がきくので、使い勝手が良い。せりが調達できない場合、三つ葉で代用して食べることもできる。
ゆでるときはシャキシャキ感が残るようにゆですぎないこと。鍋では煮過ぎないこと、さっとゆでると良い。

黒田せりとほうれんそうのおひたしのレシピ、作り方

材料

黒田せり(市販のせりでも可) 60g
ほうれんそう 140g
だし汁 90cc
みりん 15cc
淡口醤油 15cc

作り方

1 せりとほうれん草の根を切り、さっと洗って4,5cmくらいの長さにカットする。
2 沸騰した石を入れた鍋で湯がき、冷水または真水にとって粗熱をとり、汁気を絞る。
3 調味料を合わせた出汁に一晩漬ける。

レシピのアレンジ

黒田せりは手に入りにくいので、市販で購入できるせりでも代用可。

出典 農林水産省公式サイト

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うなぎ豆腐

うなぎ豆腐⠀
濃厚なうなぎのうま味が⠀
淡白な豆腐にじっくりしみて⠀
寒い季節にうれしい蒸し物です⠀

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#うなぎ #うなぎ豆腐 #豆腐

出典 Instagram

うなぎ豆腐の特徴

歴史・由来・関連行事

宝暦6年(1756年)、松江市・安来市に接する中海(なかうみ)で、突如うなぎが豊漁になった。松江の商人佐右衛門は、豊漁に目をつけ大阪での販売に乗り出した。かごに入れられたうなぎは天秤棒で担がれて安来港を出発。出雲街道を経て、岡山県、大阪へと陸路・水路を駆使して輸送された。20~30人で輸送団を組み、悪路続きの中国山地を歩き通したといわれている。輸送団が歩いたルートは、「うなぎ道」、「うなぎ街道」とも呼ばれ、現在でもその面影を見ることができる。
出雲産うなぎは大阪の食文化にも大きな影響を与えたといわれ、一時は「出雲屋」を屋号にするうなぎ屋が乱立したほどだったという。腹開きの魚は切腹を彷彿とさせるとして、関東のうなぎ屋は背開きにして頭を落としたうなぎを提供する一方、関西では腹開きにして頭を付けたままのうなぎが一般的である。この腹開きの文化は、大輸送をきっかけにして、出雲からもたらされたといわれている。
現在でも出雲地方ではうなぎが食べられており、白焼き、蒲焼き、うな重、ちらしずし、柳川鍋風にした「うなぎ豆腐」などさまざまな料理で楽しまれている。

食習の機会や時季

土用の丑の日に食べるイメージが強いうなぎだが、天然のうなぎの旬は冬眠に向けて栄養をため込む冬が旬。漁法は延縄、かご、竹筒、しば漬け(木の枝や竹ざおを束ねて作る仕掛け)などを用いる。漁期は4月から12月で、特に6月から10月は延縄で多く漁獲される。 かつては豊漁に沸いた宍道湖のうなぎ漁だが、昭和40年(1965年)の104トンをピークに平成26年(2014年)には4トンにまで激減している(宍道湖漁業協同組合調べ)。

飲食方法

家庭では、スーパーマーケットなどで売っている蒲焼を使うと手間がかからない。食べやすい大きさに切ったうなぎと角切りにした焼き豆腐を合わせ出汁で10分ほど煮こむと、うなぎの出汁と脂が出てくる。そこへ京ねぎ、季節のきのこ、春菊などを入れ、一緒に炊く。焼き豆腐は斜めに切って表面積を増やすと、うなぎの出汁が染みこみやすくなり、美味しく食べることができる。

うなぎ豆腐のレシピ、作り方

材料(2人前)

蒲焼のうなぎ
焼き豆腐
京ねぎ(青ねぎ)
しめじ
出汁 360ml
淡口醤油 大さじ2
みりん 大さじ2

作り方

1 うなぎの蒲焼をいくつかに切り分けて、焼き豆腐を斜めに切る
2 出汁と調味料を合わせ、うなぎの蒲焼をいくつかに切り分けて、豆腐と一緒に入れて5~6分ほど炊く(煮る)
3 笹切りした京ねぎ、しめじを加えさらにひと煮立ちする

レシピのアレンジ

仕上げに、春菊や水菜を加えても良い

出典 農林水産省公式サイト

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スズキの奉書焼き

大人の階段のぼる🤗💕
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思わず何これ~と叫んでしまったお料理✨✨✨
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島根県松江にある「巴庵」へ🐰
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島根2日目のお食事会で出てきたのだけど、これは宍道湖で採れた「スズキの奉書焼き」❣️
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奉書に包まれていて中を空けるとふわっふわのスズキが‼️
2枚目がそのスズキ✨
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びっくり大人の味で美味しくてまた一つ大人の階段をのぼりました❤️
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他にものどぐろの煮付けやお刺身、島根牛や縁結びビールを頂いたよ♪
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縁結びビールはコーヒーの味がして不思議な感じ🍻
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〆は出雲そば💕
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最後に優しいクライアント様がお店から出てくるところを撮ってくれたの❣️
旅館みたいな素敵な所でした💕
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ご馳走さまでした🐹🌈
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#島根 #松江市 #のどぐろ #お刺身 #最高 #美味 #幸せ #happy #love # #高級 #贅沢 #感謝 #絶品 #美味しい #とろける #グルメ女子 #instafood #instagoods #instagram #日本海 #宍道湖 #大人の味 #島根牛 #dinner #料理 #オススメ #出雲そば #スズキの奉書焼き #巴庵

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スズキの奉書焼きの特徴

歴史・由来・関連行事

島根県北東部に位置する宍道湖(しんじこ)は、約1万年前に形成されたといわれる。東西約17km、南北約6km、周囲47kmと広大で、その面積は国内7番目を誇る。風情ただよう湖面から「日本百景」にも選ばれた。
宍道湖は海水と淡水が混ざりあう汽水湖で、水域や季節ごとに海水の混ざり方が異なるという。その独自の環境が郷土の味を育んだ。
スズキは、ヤマトシジミ、アマサギ(ワカサギ)、シラウオ、モロゲエビ(ヨシエビ)、コイ、うなぎとともに、宍道湖を代表する魚介類「宍道湖七珍(しんじこしっちん)」として有名。
コセイゴ、セイゴ、チューハン、スズキと成長とともに名を変える出世魚であるスズキだが、古事記の出雲神話「国譲り」では、大和朝廷と和合した祝宴に出雲から大きなスズキが献上された。
江戸時代から城下町として繁栄した松江市の名物料理が「スズキの奉書焼き」。これはスズキを奉書(楮を原料にする和紙)に包んで蒸し焼きにしたもの。漁師がたき火の灰で蒸し焼きにしていたスズキを松江藩七代藩主の松平治郷が所望したものの、灰がついたままではあまりにもお粗末とあって、奉書に包んで差し上げた。これが「スズキの奉書焼き」のはじまりといわれている。

食習の機会や時季

宍道湖のスズキの旬は、秋から初冬ごろ。宍道湖の湖が荒れはじめる時期になると、スズキは宍道湖と繋がる中海(なかうみ)へと向かい、そこで回遊をおこなう。この時期にスズキが宍道湖を離れ、中海で回遊するのは、宍道湖に落ちるカミナリを怖がっているためだと言い伝えられ、その時期のカミナリを地域では「スズキおとし」とも呼ばれていたという。回遊を終え、宍道湖に戻ってくるスズキは産卵を迎え、すっかり体が肥えており、脂がのっていて食べごろになっている。
「スズキの奉書焼」きは、現在も会合や祝宴などハレの日に食べられている。

飲食方法

身に傷をつけないよう、エラからワタを抜き取る「つぼ抜き」をおこなう。金串で身を突きながら塩を振りかける。塩が馴染んだら、奉書を巻く。奉書は酒と水で濡らしておくと、蒸し焼きにしたときに香味が増す。奉書はクッキングペーパーのように油を吸収する効果があるため、身の脂くどさもなくなる。
もみじおろしや醤油、すだちなどを絞って食べる。一口ふくむと、焼いた奉書の香ばしい香りが口のなかに広がる。その他、スズキはムニエルや揚げ物、吸い物などでも楽しまれる。

スズキの奉書焼きのレシピ、作り方

材料(4人前)

スズキ 1本
和紙の奉書紙 塩
適量

作り方

1 スズキのうろことエラを取る。
2 つぼ抜きで内臓をとり出し、ニガタマだけを取り除きまた戻す。
3 塩をスズキ全体に振る。
4 奉書紙を水に濡らし、スズキを2~3重に覆い包む。
5 天火で蒸し焼きにする。

出典 農林水産省公式サイト

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白魚のかき揚げ

 

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白魚がシーズンに入ったので、白魚のかき揚げ

#白魚のかき揚げ #地元産

出典 Instagram

白魚のかき揚げの特徴

歴史・由来・関連行事

白魚は淡水と海水が混ざりあう汽水湖の宍道湖(しんじこ)でとれる代表的な魚「宍道湖七珍(しんじこしっちん)」の一つ。江戸時代から松江市の白魚は評価も高く、「松江の白魚は日本一」と各地の料亭から支持されていた。
全長は5cm~10cmほど。新鮮なほど透き通っていて美しく、死ぬと数時間で不透明になっていく。見た目がよく似た素魚(シロウオ)と混同されがちだが、まったく別の魚で分布も異なる。
宍道湖では主に、マス網・刺し網で11月から5月に漁獲される。「春を告げる魚」として古くから親しまれ、地元民のなかには「食べなければ春が来ない」という人もいる。往時は、松江大橋のたもとから、白魚漁をする様子が見られたという。明治時代の資料には、松江市内の缶詰工場で白魚の缶詰が製造されていた記録も残っている。
新鮮な白魚は刺身でも食べることができ、歯ごたえと風味が楽しめるほか、卵とじ、酢和えなど様々な白魚料理が松江市では味わえる。なかでも、うどんや天丼の定番種物として地元の飲食店でも親しまれているのが「白魚のかき揚げ」。かき揚げのふわっとした食感と、白魚を揚げることによって増す旨味を楽しむことができる。

食習の機会や時季

宍道湖の漁期は11月15日に解禁され、翌5月31日までおこなわれる。ひと昔前、宍道湖と中海(なかうみ)を結ぶ大橋川にかかる松江大橋のたもとには、白魚漁の小舟が浮かぶのどかな光景が広がっていたという。
宍道湖でとれた白魚の多くは都内や関西へと流通し、近年は地元への供給量は減っている。

飲食方法

白魚は直接手で取り扱うと、手のぬくもりで味が落ちるとまでいわれており、洗うときはざるにうつす。
白魚のたんぱくな味わいはどんな食材にも合わせやすく、使い勝手が良い。かき揚げもバリエーションに富んでいる。たとえば、旬が重なるたけのこと菜の花を合わせたかき揚げや、ちぎった大葉と合わせたかき揚げなど、家庭ごとに独自の調理方法や食べ方が存在する。

白魚のかき揚げのレシピ、作り方

材料(4人前)

白魚 1パック
三つ葉 1束
しいたけ 1個
塩 少々
薄力粉 大さじ2
片栗粉 大さじ1

作り方

1 三つ葉は水洗いし、根元を切り4cm長さに切る。
2 しいたけは薄切りにする。
3 フライパンに2cm深さの油を入れ170℃まで温める。
4 三つ葉、しいたけ、白魚を混ぜ合わて、薄力粉、片栗粉、塩を加えてさっくり混ぜ合わせる。
5 8等分にして油に落としさくっと揚げる。

出典 農林水産省公式サイト

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鯉の糸造り

鯉の糸造りの特徴

歴史・由来・関連行事

島根県と鳥取県にまたがる中海(なかうみ)と連結する淡水と海水が混ざりあう汽水湖の宍道湖(しんじこ)では多くの魚介類がとれる。なかでも、ヤマトシジミ、アマサギ(ワカサギ)、シラウオ、スズキ、モロゲエビ(ヨシエビ)、コイ、うなぎの7種は、宍道湖を代表する魚介類「宍道湖七珍(しんじこしっちん)」として有名。
宍道湖は塩分が比較的薄いため、淡水魚のコイも多く漁獲され、なかには、20kgに近い大物も存在するという。一般的には、「鯉こく(みそ汁)」や洗い(刺身)にして食べられる。
「鯉の糸造り」は、鎌倉時代から明治時代までの天皇や将軍が召し上がっていた御前料理であり、現在では城下町として栄えた松江市の冬の郷土料理。
コイを三枚におろし、細長い糸状に切ったものに煎ったコイの卵(真子)をまぶしている。平安時代から続く日本料理の流派「四条流(しじょうりゅう)」からつくり方の伝習を受けたという。細く長く切ったコイの刺身の上に、煎ったコイの卵をまぶしてから提供される。

食習の機会や時季

コイは、12月から3月にかけての寒い時期によくとれる。産卵期を迎える4、5月は体に栄養を蓄えており美味。それ以降は身が痩せて味が落ちるといわれている。
コイを食べると、産婦の乳の出が良くなるという言い伝えもあり、昔は滋養のつく食材としても珍重されていた。
かつては、祝いの席に欠かせない料理だったが、現在は食生活の変化にともない提供される機会も減ってきているという。

飲食方法

コイを三枚におろし、腹骨や隠し骨をとり、身の方から縦に切れ目を入れる。さらに横に薄くすくうように切り、細長い糸状にする。コイの刺身にまぶす卵は、塩もみしたのち水洗いして、鍋でいる。コイの卵が入手できない場合は、数の子や炒り卵で代用して食べることもある。
「鯉の糸造り」の特徴の一つに挙げられるのがタレにあたる「煎り酒」である。昔は煎り酒には濃厚な甘みのある「地伝酒」を用いていたが、現在は充分に供給されておらず入手が難しい。酒、みりん、醤油、塩、そのほか煎り米や焼き梅などを調合して煎り酒を再現する。

鯉の糸造りのレシピ、作り方

材料(2人前)

コイ 半身
真子(無ければ卵黄 / 数の子などでも可) 適量
酒 みりん
醤油 塩
米 適量
梅干し 1個
カツオ節 適量

作り方

1 コイのうろこをすいてとり、頭とはらわたを取り、三枚におろす。
2 おろしたコイの皮を下にして、2mmくらいの厚さですいて紙状にし、縦に切って糸状にする。
3 コイの真子をボールに入れ塩もみしてばらけさせ、水で洗い塩抜きをし湯がく。
4 湯がいて水を切って、乾煎りして水分をとばした真子を、糸づくりしたコイに和える。
5 すいた皮を強火で湯がいて、細かく切り糸づくりの横に添える。
6 <煎り酒の作り方>酒、みりん、醤油、塩を合わせ、米を炒ったものと梅干しを焼いたものをガーゼに包み落とし、全体の2割くらい煮詰める。火を止める直前に花ガツオを入れ火を止め、こす。

レシピのアレンジ

真子がなければ、炒り卵(卵黄)や数の子で代用可。 *画像は「炒り卵」を使用

出典 農林水産省公式サイト

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赤貝がらん蒸し・赤貝の殻蒸し

赤貝がらん蒸し・赤貝の殻蒸しの特徴

歴史・由来・関連行事

海水と淡水の中間の塩分をもつ水を湛えた湖沼を「汽水湖」と呼ぶ。国内には18の汽水湖があり、そのうちの一つが島根県と鳥取県にまたがる「中海(なかうみ)」である。
中海を代表する食材に赤貝がある。これは正式名称を「サルボウガイ」といい、一般的に知られるアカガイとは種類が異なる。見た目はよく似ているが、サルボウガイの殻は溝が32本前後、アカガイの殻は溝が42本前後となっている。大きさも異なりサルボウガイの方が小さい。
古事記に出てくる、皮をはがれた因幡の白兎の傷を癒したのがこの赤貝といわれている。
昭和30年代(1950年代)ごろまでは、中海が赤貝の日本一の産地だった。しかし、干拓事業や水質悪化などが影響し、水揚げ量が減少。昭和50年(1980年代)ごろには出荷が途絶えるほど追い込まれたという。平成10年代(2000年代)に養殖事業が進み、平成25年(2013年)には出荷を再開した。
出雲地方では、この赤貝を殻のまま蒸して食べる「赤貝の殻蒸し」。地元では「赤貝のがらん蒸し」とも呼ばれている。「がらん」の由来には諸説ある。「殻」が訛ったものとする説もあれば、殻の溝にはいった砂をざるの上で洗い落とすときに「がらんがらん」と殻が鳴ったからとする説もある。

食習の機会や時季

正月料理の定番としても地元民から親しまれ、食べられている。かつて、赤貝漁は中海の漁師たちの冬春の本業だった。庶民はなにかにつけて赤貝を食べ、中海に浮かぶ大根島の漁師が毎日売りに来るほどだったという。
昭和30年代(1950年代)ごろには、1000トン以上の水揚げがあったものの、干拓事業や汚水による環境悪化で一時期は漁ができなくなっていた。近年は、資源再生の取り組みがおこなわれ、再び食べられるようになっている。

飲食方法

鍋に水、酒、醤油、砂糖などを入れ、煮立ったところに赤貝を入れる。アクをすくいとりつつ、赤貝が開いて味が馴染んだら食べごろとなる。煮すぎると身が固くなってしまうため、手早く調理することが重要である。また、そのまま火鉢の上で焼いて食べてもいい。

赤貝がらん蒸し・赤貝の殻蒸しのレシピ、作り方

材料(2人前)

赤貝(サルボウガイ) 250g
出汁 400cc
みりん 40cc
淡口醤油 40cc

作り方

1 赤貝はこすり合わせながら洗う。
2 鍋にみりん、出汁、醤油を加え沸騰したら、赤貝を全部入れふたをして、沸騰したらふたを取りガラガラとゆすり、再度ふたをして火を消し30秒おく。
3 ふたを取り、貝が開いた赤貝から箸で取り出す。
4 煮汁は汚れているので、汁ごとお皿には取らない。

出典 農林水産省公式サイト

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アゴの子旨煮

アゴの子旨煮の特徴

歴史・由来・関連行事

島根県の県魚でもあるトビウオは、5月中旬以降に回遊してくるため、地元民の間では「初夏を告げる魚」として親しまれている。島根県では、ホソトビウオとツクシトビウオの2種類がとれる。前者は「丸アゴ」、後者は「角アゴ」と呼ばれており、これらは一緒くたに「アゴ」として総称されている。古くから日常食として根づいており「田植え魚」ともいわれている。これは、地元の農家たち間で伝わっている言葉で、田植えを手伝ってもらう助っ人たちに対してよくトビウオ料理を振る舞っていたことに由来している。ひと昔前の農家においては「アゴが手に入らないと田植えにならん」というのが通り相場だったといわれている。
刺身やフライなどトビウオを使った料理は数多く存在するが、珍味の魚卵「アゴの子」も頻繁に食べられている。アゴの子は、タラコや筋子と比べて、卵の粒が大きく皮もややかたいのが特徴である。また、卵一つ一つがほぐれにくく、ねっとりとした口あたりをしている。この独特の食感や風味を好む地元民は多い。地元では、酒の肴によく合う、「アゴの子旨煮」がおすすめというが、焼き物や煮つけなども美味しく、アゴの子を使った料理は地元民に親しまれよく食べられている。
アゴの子は、トビウオの産卵期にしか食べられないため、地元民からは「身よりも貴重な、贅沢品」という声も上がる。

食習の機会や時季

アゴの子は、初夏に水揚げされる子持ちのトビウオからしかとれないため、やや値が張る。トビウオの身だけを必要とするかまぼこ屋などの加工業者が、トビウオから取りのぞいた魚卵だけを販売することもあるという。

飲食方法

皮に入ったアゴの子をそのまま、出汁、みりん、酒、濃口醤油などで炒め煮にして食べるシンプルな料理である。おつまみにするなら、しっかり味付けしたほうが良く、しょうがの絞り汁や刻んだしょうがを入れると、魚卵特有のクセもおさえられ、良いアクセントになる。味噌漬けにして焼いても美味しく食べられる。

アゴの子旨煮のレシピ、作り方

材料(4人前)

アゴの子 8個
しょうが 適量
水 150ml
醤油 大さじ3
みりん 大さじ3
酒 小さじ1
砂糖 小さじ1

作り方

1 鍋に水、しょうがのうす切り、調味料を入れて沸騰したらアゴの子を入れて中火で5分ぐらい煮る。
2 器に盛り、針しょうがを飾り食べる。

出典 農林水産省公式サイト

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ドジョウのけんちんじる

ドジョウのけんちんじるの特徴

歴史・由来・関連行事

安来市に古くから伝わる民謡「安来節(やすぎぶし)」。ざるを手にしてユーモラスな振り付けで踊る「どじょうすくい」の所作がお馴染みである。このどじょうすくいのジェスチャーは、一説によると砂鉄精選の作業場で働く男たちの所作を取り入れたものだとされている。ドジョウはドジョウでも、川魚の「ドジョウ」ではなく「土壌」だったというわけである。
とはいえ、安来節が生まれる以前より、安来市にはドジョウ食文化が根づいていた。「ウナギ1匹 ドジョウ1匹」といわれるように、精をつけるための養生食だったのだ。江戸時代末期に松江藩が領内の産物をまとめた「出雲国産物名充」の魚類の項にもドジョウが記録されているほど、身近な食材だったのである。
ドジョウの生産量が全国第2位の安来市では、戦後に養殖事業が本格的に始まった。現在は、田んぼで育てた「青空ドジョウ」のブランディングに力を注ぐ。
ドジョウ料理は唐揚げや柳川鍋、甘露煮などさまざまだが、ドジョウと一緒に島根県の山の幸をふんだんに入れてつくる「ドジョウのけんちん汁」は人気がある。

食習の機会や時季

初夏の産卵期は脂がのって美味しいといわれている。夏に出荷のピークを迎える。むかしは田植えを終えたあとの「泥落とし」のときなどに食べられていた。現在は、一般家庭の食卓に上がることは少なく、郷土料理を振る舞う飲食店で目にすることが多い。

飲食方法

味噌仕立てで食べられることもあるが、すまし汁に入れても美味である。油を敷いた鍋でドジョウを炒めたら、お湯を注いで出汁を加える。人参や大根といった季節の根菜のほか、しいたけや豆腐などを加えても良い。砂糖を入れるとより味わいが増す。
ドジョウを油で炒めるとき、鍋の中ではねて暴れることがある。事前に、日本酒を注いだ鍋にドジョウを入れて、ふたをしてしばらく置いておくと大人しくなり調理しやすくなる。

ドジョウのけんちんじるのレシピ、作り方

材料(4人前)

ドジョウ(小) 18匹
木綿豆腐 1/2丁
里芋 3個
大根 1/10本
人参 1/4本
こんにゃく 1個
ごぼう 20g
出汁 600cc
塩 少々
淡口醤油 60cc
みりん 60cc
砂糖 大3
しょうがの絞り汁 少々
油 適量

作り方

1 豆腐は2cm角でカット、里芋と大根とこんにゃくは一口大にカットする。
2 ごぼうはささがきにし、水につけてアクをとる。野菜を全て油で炒め、馴染んできたら豆腐を入れ、出汁を加える。
ドジョウのけんちん汁
3 野菜に火が通ったら、ドジョウを入れ、調味料を加え、ひと煮立ちさせる。
ドジョウのけんちん汁
4 仕上げに、笹切りした白ねぎや青ねぎを上にのせる。

出典 農林水産省公式サイト

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ふきのとう味噌

 

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#ふきのとう味噌(ふき味噌)
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先日のきれいなふきのとうは、
ふきのとうみそに。
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さくっと天ぷらももちろんおいしいですが、
冷蔵庫にふきのとう味噌があると、そろそろ春が来るなぁと感じられて好きです。
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今回は苦味をおさえて食べやすく。
アツアツごはんにのせても、焼きおにぎりにしても。
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意外とオリーブオイルとも相性がよいので、パスタや炒め物に加えてもおいしいです。
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おいしそうなふきのとうに出会ったらぜひ◎
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#季節の手仕事を忙しい人にも#丁寧な暮らし
#ふきのとう味噌#ふき味噌#ばんけ味噌#みそ#ふきのとう

出典 Instagram

ふきのとう味噌の特徴

歴史・由来・関連行事

春の味覚としてお馴染みのふきのとう。清らかな水と肥沃な大地に恵まれた島根県でも親しまれている。田畑のあぜ道や山間部の山林、市街地の土手や公園まで、さまざまな場所に姿を見せ春の到来を告げる山菜である。
お年寄りが散歩の途中に拾ってきたり、子どもたちが下校途中に拾ってきたり、いたるところに自生するふきのとうが各家庭の食卓を飾る。農園の一部を利用してふきのとうを栽培する農家も存在する。
ふきのとうは、冷凍保存ができるため、大量に調達して1年を通して、ふきのとう料理を楽しむことも可能である。とれたふきのとうは、天ぷらや和え物、炒め物などに活用される。味噌とふきのとうを和えた、「ふきのとう味噌」はごはんのおともや、お酒のつまみとしても定番である。

食習の機会や時季

早い地域では1月ごろから八百屋やスーパーマーケットに出回るという。4月に入って間もなく、出荷終期を迎える。田畑のあぜ道や山間の斜面などにたくさん自生しているので、地元民の間でおすそわけすることも珍しくない。同じ時期につくしやぜんまい、たけのこなどの山の幸を楽しむことができる。

飲食方法

苦みが少ないつぼみが小さく閉じた状態のふきのとうを使う。独特の苦みと香りが特徴だが、摘みとってすぐ調理をすれば強い苦みも軽減される。
細かく刻んだふきのとうを重曹(じゅうそう)を加えたお湯でゆでてアク抜きしたら、冷水にさらす。よく水を絞ったら、白味噌、田舎味噌、酒、みりんなどを混ぜ合わせる。好みに合わせて味噌の配分を変えても良い。塩辛くなりすぎるようなら、砂糖を加えて調味して食べる。冷蔵保存すれば、比較的日持ちするため、つくり置きする家庭も多い。
ふきのとうは調理中に茶色く変色しやすいが、ゆでた直後に冷水にさらすと鮮やかな緑色を保てるため、食卓に映えるという。「ふきのとう味噌」を提供する飲食店では、見た目を重視してこのような下処理することも珍しくないという。

ふきのとう味噌のレシピ、作り方

材料(4人前)

ふきのとう 140g
炒りごま 少々
麦味噌 30g
白味噌 250g
酒 20cc
みりん 20cc
砂糖 20g
重曹 適量
塩 適量

作り方

1 ふきのとうは、塩と重曹を入れた熱湯でゆでた後、しばらく水に放し、アク抜きをしておく。
2 水気を絞ってみじん切りにする。
3 2と調味料を合わせ、すり鉢でよくすり合わせる。

レシピのアレンジ

重曹を入れると色が抜けづらく綺麗な緑になる。

出典 農林水産省公式サイト

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つみれ煮

葱鮪つみれ煮。秋鹿能勢福と。
#つみれ #つみれ煮 #葱鮪 #葱 #鮪 #出汁 #和食

出典 Instagram

つみれ煮の特徴

歴史・由来・関連行事

島根県は海岸線の長さが1.028kmと長く、全国で10番目の長さを誇る。その沖合には対馬暖流が北東に向かって流れており、漁場に最適な環境が整っている。漁法も多様性に富み、まき網漁や底びき網漁、定置網漁、一本釣り漁などがおこなわれている。それらの漁法で収穫した沖ギス、アジ、アゴ(トビウオ)などはすり身にされ、ごぼうやねぎの入ったつみれにして「つみれ煮」や「つみれ汁」などにして食べられている。
特に沖ギスの「つみれ煮」は地元民のおすすめ。全長20cmほどでそれほど大きくない沖ギスは1匹だけではそれほど食べごたえがない。何尾かまとめてミンチにして、つみれにすれば料理の手間も省ける。沖ギスとは地元での呼称で、正式な魚名は「ニギス」である。沖ギスのほか「トンコロイワシ」と呼ぶ地域もある。
沖ギスは通年手に入りやすい。ひと昔前は、沖ギスのたっぷり入ったトロ箱が店頭に並んでいるのが、鮮魚店の馴染みの風景だったという。値段が比較的手ごろなので食卓に上がる出番は少なくない。年中脂がのっており「サンマにも引けをとらない」という地元民の声もあるほど。白身の魚でクセがない。

食習の機会や時季

「つみれ煮」で使われる沖ギスは1年を通して流通し、日常食として親しまれている。12月から2月が旬といわれて、特に脂ののりが良い。鮮度が落ちるのが早いため、漁獲された沖ギスの多くが一夜干しなどに加工される。新鮮な状態で、刺身やつみれを食べられるのは、地元ならではの楽しみである。

飲食方法

「つみれ煮」は人参やごぼうといった季節の野菜を入れて、蒸すか、出汁でゆでる。しょうが汁でさっぱりとした風味を加えたり、つなぎのためにヤマイモを加えても良い。包丁で細かくミンチ状にしていれば、小骨も気にならない。
つみれにする以外に、はんぺん状にして成形して揚げ物にしたり、なめろうにして食べる場合もある。

つみれ煮のレシピ、作り方

材料

沖ギスミンチ 500g
片栗粉 50g
卵白 2個分

酒 少々
みりん 少々
生姜絞り汁 少々
ねぎ 適量
昆布だし汁 200cc
塩 5g
淡口醤油 30cc
みりん 30cc
しょうがの絞り汁 少々
しょうが 適宜

作り方

1 沖ギスは頭や内臓をとり、骨ごとたたいてすり身にする。(フードプロセッサーを利用しても良い。)
つみれ煮
2 1にみじん切りにした小ねぎを半量と調味料を入れ、片栗粉と卵白と一緒に混ぜ合わせる。
3 昆布だしに調味料を合わせて、2をつみれ状にして加え、煮る。
つみれ煮
4 つみれが浮いてきたら淡口醤油と塩で味を調えて、最後に残りの小ねぎとしょうがの千切りをのせる。

レシピのアレンジ

トビウオやアジを使用したり、混ぜ合わせてつくっても可。

出典 農林水産省公式サイト

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すもじ

本日のシオノ給食は、島根県のご当地メニューの”すもじ”です♪

初めて食べたのですが、彩りも美しく焼きサバの旨味が存分に楽しめるちらし寿司でした♪😍

◆すもじとは・・・
焼きサバを酢飯にほぐしたちらし寿司のこと

☆すもじの材料☆
・酢飯(米・モチ米・塩サバ・ニンジン・タケノコ・フキ・シイタケ)
・ちらし(卵・絹さや・かまぼこ・刻みのり・ガリ)

#シオノ鋳工 #しおのちゅうこう #与謝野町 #yosano #毎日シオノ給食 #tango #kyoto #ZIPCAFE #料理日記 #料理記録 #今日のお昼ごはん #美味しいランチ #料理日記 #料理記録 #時短料理 #おいしい給食 #すもじ #島根県ご当地メニュー

出典 Instagram

すもじの特徴

歴史・由来・関連行事

サバの年間漁獲量が全国トップクラスを誇る島根県。日本海の冷たい荒波によって脂がのった美味しいサバがとれる。「すもじ」は、特産品を使った焼きサバを酢飯にほぐしたちらしすしの一種である。
「すもじ」が名物になっているのは、内陸部の雲南市木次・三刀屋地区。この地区は、出雲地方と広島県を結ぶ交通の要衝として古くから栄えていた。一般的に「焼きさばずし」というと、「棒ずし」を指すが、島根県の内陸部では、焼サバをほぐしたちらしずしを指すことがある。
この地区を介して、日本海沖で水揚げしたサバが各地へ運ばれることも多かったが、明治以前までは保存技術や輸送手段が確立されていない。そこで、より遠くの地域まで運べるように、サバを焼いて輸送したことが焼きサバのはじまりだといわれている。傷むのが早いサバを「生き腐れ」というように、比較的保存のきく焼きサバは大衆文化から生まれた生活の知恵であり、たんぱく質を補う貴重な食材だった。

食習の機会や時季

焼きサバは古くから、貴重なたんぱく源として農繁期に食べられていた。現在は、季節に関係なく食卓に並ぶ。市内には焼きサバ専門店もあり、県内外の観光客にご当地グルメとして浸透している。脂がのったサバは、焼きサバのほか、「さばの煮魚」や「しめさば」、「さばずし(姿ずし)」、「さばの煮食い」なども楽しまれている。

飲食方法

サバ丸ごと一尾を竹串に刺して焦げ目がつくまでじっくり焼き上げるのが、雲南市木次・三刀屋地区に伝わる調理法。「すもじ」にしたときに、焦げ目の香ばしい香味が食欲をかきたてる。焼きサバの身を骨から外して、ほぐしたのちに合わせ酢に馴染ませる。エラ部分は油が多く、すしに向かないため取り除いておく。
米ともち米を合わせて、ややかために炊いたごはんで酢飯をつくり、事前にほぐしておいた焼きサバを散らして混ぜ合わせるとできあがる。サバだけでなく、人参や干ししいたけ、たけのこやかんぴょうなどを出汁で煮て、甘辛く仕上げた具を一緒に混ぜて食べることが多い。錦糸卵や刻みのりを散らして、彩りを加える。

すもじのレシピ、作り方

材料(4人前)

米 2合
もち米 大さじ2
合わせ酢
米酢 20cc
砂糖 大さじ1強
塩 小さじ1/2
焼きサバ 1尾(450g)
(A)人参 40g
(A)かんぴょう(干し) 5g
(A)たけのこ 40g
(A)ふき 40g
(A)しいたけ 2枚
きぬさや 20g
薄口醤油 小さじ1
砂糖 小さじ1/2
錦糸卵 1個
刻みのり 適量

作り方

1 米ともち米は合わせて洗う。普段より少し少なめの水加減にして20分程度置いてから炊く。
2 合わせ酢はよく溶かしておく。
3 人参は小さめのいちょう切り、かんぴょうは塩もみしてよく水洗いしてから水に浸して戻し、柔らかくなったら細かくきざむ。たけのこ、ふき、しいたけも細かく刻む。きぬさやはさっと塩ゆでして冷水にとり、水気を切って斜めうす切りにする。
4 焼きサバはエラの後ろから頭の部分を落とす。骨が残らないように注意しながら身の部分をほぐす。*エラから頭の部分は油が多いためすしに向かない。
5 鍋に刻んだAの具材を入れ水ひたひたに加え弱火にかける。沸騰したら薄口醤油と砂糖を加え2~3分煮る。煮えたらざるにあげ、煮汁を切っておく。
6 炊きあがったごはんをすし桶に移し、2の合わせ酢をしゃもじに伝わせながら回し入れ、ごはんを切るようにして手早く混ぜながら、うちわであおいで冷ます。
7 5の具材とほぐしたサバの身を加えて混ぜ合わす。
8 器にすし飯を盛り、錦糸卵、きぬさや、刻みのりを飾る。

出典 農林水産省公式サイト

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さざえ飯

 

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本日のランチは“さざえ村”でさざえ飯を頂きました~🐚

#さざえ村 #さざえ #さざえ飯 #もずく汁 #出汁がきいてる #隠岐島グルメ #中村海水浴場

出典 Instagram

さざえ飯の特徴

歴史・由来・関連行事

暖流の対馬海流と寒流のリマン海流がぶつかる隠岐の島周辺の海域は、プランクトンや栄養塩に恵まれ、魚介類が豊富にとれる。その質の高さは古くから知られており、平安時代には「御食国(みけつくに)」の一つとして、皇室や朝廷に海の幸を献上していた。
貝類も多種多様で、サザエをはじめアワビ、バイガイやニイナガイなど定番食材から地元だけ流通する変わりダネまで幅広い。自治体では「貝の王国 隠岐の島」を謳い、地元食材の魅力を発信している。
サザエは現在でも伝統漁法によって獲られている。これは、漁船の上から、木箱にガラスをはめ込んだ「箱めがね」で海底をのぞき、槍のような漁具で突いてとる「かなぎ漁」という漁法である。そのほか、漁師が素潜りして、網を海底に這わせてとる「刺網漁」などもおこなわれている。昔は自由にサザエが獲れていたが、近年は漁業権がないと獲れなくなり、値段が高騰することもある。
隠岐のサザエは、刺身で食べれば、コリコリとした食感が楽しめ、焼き物や煮物にすると優しい口当たりのエキスが染み出し、料理の味わいに奥行きをもたらす。
サザエは隠岐の島の食卓に欠かせない食材で、さまざまな調理方法で親しまれている。「さざえ飯」も数あるサザエ料理の一つである。

食習の機会や時季

5月、6月のサザエ禁漁期が明けた7月から素潜り漁などがはじまる。漁獲量が増えると、値段も手ごろになるため食卓に並ぶ機会も増える。
隠岐では、お正月や祭り、祝宴、農作業といった人が多く集まる機会に「さざえ飯」ののり巻きが食べられる。のり巻きには、隠岐の名産となっている岩のりが使われる。また、「さざえ飯」のほかにつぼ焼きや刺身などのサザエ料理も振る舞われる。

飲食方法

サザエをよく洗って殻ごと水からゆで、細かく刻む。サザエのゆで汁を出汁として使い、米にだし汁、刻んだサザエを一緒に炊きこむシンプルな料理。基本的には具材はサザエのみだが、近年は家庭によって人参やごぼうなどの野菜を入れて食べるケースも見られる。

さざえ飯のレシピ、作り方

材料(4人前)

米 2合
サザエ 4個
※人参 30g
※ごぼう 40g
淡口醤油 大さじ1
酒 大さじ1

作り方

1 米はといでおく。
2 サザエは洗い、鍋にサザエとひたひたの水を入れ沸騰したら火を消し、サザエの身を取り出して刻む。ゆで汁は取っておく。
3 米にゆで汁、水、(ささがきごぼう、細かく切った人参、)サザエ、調味料を加えて炊く。

出典 農林水産省公式サイト

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トビウオの刺身

スーパーで刺身用のトビウオをゲット。生まれ育った松江市で暮らしていたときは、県魚ということもあり、よく食べていたトビウオ。真アジと同様、若干、クセがあるので、小ねぎとミョウガと合わせて、旨ひこ!!#トビウオ#トビウオの刺身#刺身#島根県#松江市#県魚#刺身好き #魚好き#魚さばき #魚料理#漁師料理#漁師飯 #フォロー大歓迎 #お父さんの手料理 #おっさんの手料理 #男の料理#男飯#酒のさかな #酒のあて#酒のつまみ#japanesefoodlover #japanesecooking #japanesefood #japanesefishcooking #fishcooking#cookingram#sushi#sashimi#魚好き#造り#日本の食卓

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トビウオの刺身の特徴

歴史・由来・関連行事

トビウオの漁獲量が多い島根県。地元民からは「アゴ」の名で親しまれている。日本国内で確認されている約30種類のトビウオのうち、島根県では「ホソトビウオ」と「ツクシトビウオ」が漁獲される。ホソトビウオの漁は、定置網、刺網、まき網がほとんどで、ツクシトビウオはすくい網でも漁獲されている。5月に初漁期を迎え8月に終漁するが、ツクシトビウオの初漁期が比較的早く訪れるというデータもある。
トビウオは身が筋肉質で脂肪がほとんどなく、淡白な味わい。魚名のとおり、十数メートル、空中を滑空することもあるという。この特性を利用した、ユニークなトビウオ漁が「アゴすくい」である。夜、船上に強い照明や松明を灯し、その明りに目掛けて飛んでくるトビウオを大きな網でキャッチするというものだ。一晩で600尾から900尾が漁獲できるという。水面を飛び出す姿が飛躍・躍進をイメージさせることから、平成元年(1989年)に県魚にも指定された。

食習の機会や時季

毎年初夏の時期になると、島根県沿岸にはトビウオが産卵のため多数来遊し、多く漁獲される。この時期になると、家庭や地元の飲食店では、「トビウオの刺身」をはじめとしたさまざまなトビウオ料理が振る舞われる。産卵シーズンの6月から8月ごろは、体に栄養を蓄えており、この時期がトビウオの旬といえる。

飲食方法

鮮度のよい状態で刺身として食べるほか、焼き魚にしても美味しく食べることができる。身は脂の少ないさっぱりとした上品な味わいで、見た目も美しい。お頭を飾り付けた姿造りにして食べられることもある。調理をするときは、長いエラやヒレ、うろこをしっかり取ってから調理することが大切。また、トビウオは出汁もよくとれるため、出汁用の煮干しとしても活用される。クセが少なく、甘く独自の風味である。つみれにして「つみれ汁」にするなど、汁物にも合う。魚卵の「アゴの子」は珍味として高値で売買されている。
加工品製造も盛んで、すり身をちくわ状にして焼き上げる「あご野焼」も有名。見た目は大きめのちくわだが、かまぼこを思わせる食感で、こしが強い。かじると魚肉の旨味が口いっぱいに広がる。煙と熱気を避けて野外で焼いていたことから、松江藩七代藩主の松平治郷によって命名されたという逸話が残っている。

トビウオの刺身のレシピ、作り方

材料(2人前)

トビウオ 2尾(300g)
大根 40g
青じそ 2枚
醤油 適量
わさび 適量

作り方

1 トビウオは水で洗い、うろこをとり、胸ビレと一緒に頭を切り落とす。腹ビレは包丁で押さえて落とす。
2 腹を開いて内臓をとりだし、水洗いして水気をふき取る。
3 三枚におろし、腹骨を切り取り、尾側から皮を引く。
4 皮を引いた身を切り分ける。
5 大根は細い千切りにして敷き、青じそをのせ、刺身を盛りつける。お好みでわさびを付けて食べる。

出典 農林水産省公式サイト

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かしわ餅

 

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お茶時間*
懐かし、かしわもちを作ってみたよ!
かしわもちだけど、葉っぱは、かたらの葉(サンキライ、サルトリイバラとも言う。) #かしわもち
#かたらもち

出典 Instagram

かしわ餅の特徴

歴史・由来・関連行事

島根県全域で端午の節句の時期になるとつくり、子どものおやつとしても親しまれている。「かしわ餅」としているが、かしわの葉は自生していないため、島根県ではその代替品としてサルトリイバラの葉でつくったものが根づいている。
「かしわ餅」の呼び名は、地域によってさまざま。東部では「かたらもち」、大田を含む西部では「まき」、隠岐では「かたりまんじ」と呼んでいる。また、同じ「まき」と呼ぶものに隠岐の「笹巻き」がある。県内だけでも地域によって多様な呼び名があり、奥深いことが分かる。サルトリイバラの葉もそれぞれの呼び名があり、かたらの葉、まきの葉、かたりの葉と呼ばれている。
サルトリイバラの葉は、トゲのある木質のツル植物で、ほかの植物にからみついて伸びる。トゲに引っかかるとサルでも身動きが取れないという意味で、「猿取り茨」という名前になったとされている。

食習の機会や時季

男の子の誕生を祝い、健やかな成長を願う、端午の節句につくられる。従来は5月5日におこなわれる行事だが、地域によっては田植えの時期と重なってしまうため、1カ月遅れの6月5日に催されることもある。
端午の節句以外にも食べる機会がある。6月、7月ごろに「泥落とし」という田植えの労をねぎらう行事である。泥落としの時期は農休日になり、農家の女性たちは、山でサルトリイバラの葉をとってきて、せっせと「かしわ餅」をつくる。甘い小豆あんの入った「かしわ餅」は、農作業で疲れた体を癒すごちそうになった。このことから「泥落とし団子」の名で呼ばれることもある。

飲食方法

もち米とうるち米の粉を水で溶いてこね、団子状にしたものをサルトリイバラの葉で巻いて蒸す。餅の中には甘いあんが入っており、あんの原料には小豆やソラマメなどが使われた。蒸したサルトリイバラの葉からは、良い香りがただよい食欲をかきたてられる。
サルトリイバラの葉は表面がツルツルしていて餅がはがれやすい。蒸す前に葉に油をたらしたり、片栗粉をまぶすとよりはがれやすくなる。餅がかたまっても、ゆで直せば再び柔らかくなるので、小腹が空いたときの間食や子どものおやつなどに親しまれている。

かしわ餅のレシピ、作り方

材料(20個分)

団子の粉 500g
片栗粉 適量
水 400cc
あんこ 300g
まきの葉(サルトリイバラ) 20枚

作り方

1 団子の粉にお水を入れ耳たぶ位の硬さにしっかりとこねる。
2 こねた団子の粉にあんこを包み、片栗粉を前面につけてまきの葉でおおう。
3 蒸し器の中に並べて12分ぐらい蒸す。

出典 農林水産省公式サイト

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しじみ汁

日々のメニューに一碗しじみ汁、

どうでしょうか?

うちの子、汁物にあまり箸を進めないのですが

しじみ汁だけはがっつきます!

意外と皆様の子供もしじみ汁好きだったりしま
せんか?

#島根県
#出雲市
#宍道湖
#大和しじみ
#しじみ汁
#子供
#今晩のおかず

出典 Instagram

しじみ汁の特徴

歴史・由来・関連行事

島根県東部の斐伊川(ひいかわ)最下流に位置する宍道湖(しんじこ)は全国で7番目に大きな汽水湖。大粒のヤマトシジミは、国内トップレベルの漁獲量を誇る。全国的にも有名で、宍道湖でとれる代表的な食材「宍道湖七珍(しんじこしっちん)」の一つに数えられる。出雲地方では、このシジミをを使った「しじみ汁」が日常食として根づいている。
宍道湖のシジミをとる漁師はおよそ300名。船上から人力でシジミをとる手掻き操業、船をエンジンで進ませ、動力の力でシジミを獲る機械掻き操業、漁師が浅瀬に入ってシジミをとる入り掻き操業があり、シジミのとり方はさまざまである。シジミをとりすぎないように、漁師1人につき約100kg内に収まるよう採捕量に制限を設けている。
シジミの選別は、漁師やその家族の役目。アスファルトに広げたシジミの山を手で鳴らしながら、カラカラと鳴る殻の音を聞きながら身の大きさや質をチェックする。選別されたシジミは、飲食店や宿泊施設などに直卸される。
ひと昔前は、シジミをどっさり積んだ箱を乗せたリヤカーをおばあさんが引いて、まちなかを売り歩く光景がよく見られたという。東京の納豆売り、京都の豆腐売りといった物売りと並ぶ、朝の風物詩であった。
また、宍道湖だけでなく出雲市にある神西湖(じんざいこ)でも数は少ないがシジミがとれ、地元民に親しまれている。

食習の機会や時季

年間通じてとれるため、日常的に食べられているが、土用に食べる「しじみ汁」はとくに格別とされていた。この時期のシジミは、身が大きく、プリプリとした食感で、栄養価が高いため夏バテ予防としても重用される。

飲食方法

宍道湖周辺では、冬は味噌汁仕立てで、夏はすまし汁風にして食べられていた。シジミが生息していた環境と同じ塩分濃度(1%)で一晩砂出しをし、よく洗ったシジミを火にかけた鍋に入れ、シジミが口を開いたら味噌を入れるのが調理のポイント。
シジミの旨味だけでも美味しいが、昆布を入れて相乗効果を味わうのも良い。
「シジミは水からヒトクラ、アカガエ(赤貝)はオモせ」という出雲の言い伝えも残っている。ヒトクラとは「一瞬煮立つ」、オモせとは「から蒸し」のことで、これは「シジミは煮すぎるな」という教えである。

しじみ汁のレシピ、作り方

材料(4人前)

シジミ 300g
水 600ml
昆布 5cm角
味噌 大さじ1

作り方

1 ボールに水を張り、中にざるを入れてシジミを入れ砂をはかせる。
2 鍋に水と昆布、シジミを入れ中火で煮る。
3 湯が沸いたら火を弱め、シジミが口を開けたら昆布を引き出し味噌を加えて味を調整する。シジミは煮過ぎないこと。

出典 農林水産省公式サイト

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へか

 

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夕食メニューの へか

寒くなってきたので、最近は
【石見ポークのへか】が人気メニューです。

へか とは、島根県の郷土料理ですき焼きのことです。

へかという農機具を鍋の代わりに使っていたことが由来と言われています。

元々は海側の地域で食べられていたので、基本は魚を使うのですが、
日貫一日では地元の石見ポークを使うレシピにアレンジしました。

お野菜はもちろん、材料も地元のものをご用意します。

宿にあるへか鍋は探しに探したデッドストックもの
だったり、味噌は高校生が作ったものだったり、、
と、ひとつひとつにこだわっているお料理です。

#日貫一日#hinuihitohi #邑南町 #日貫 #古民家リノベーション#リノベーション#古民家宿#古民家#一棟貸し#一棟貸し宿#宿#ゲストハウス#guesthouse #accommodation#中東篤志#監修#へか鍋#すき焼き

出典 Instagram

へかの特徴

歴史・由来・関連行事

日本海に面し、古くから漁業が営まれている島根県の郷土料理。「へか鍋」という鉄製の平たい鍋で、魚介をすき焼き風にして食べる。魚介の替わりに、猪肉を使うケースもある。
「へか」とは、農機具の犂(すき)の先の金属部分のこと。これを鍋の代わりに使ったことが「へか」の語源になったと伝わっている。
大田市で根づく漁法に「一日漁」がある。これは、早朝に港を出て、近海で捕れた魚をその日の夕方に水揚げする漁のこと。「へか」に使われるアマダイ、カレイ、ノドグロといった旬の魚介も、この一日漁でとれるものが多い。新鮮な魚介を豪快にぶつ切りにして食べるのは、「へか」の特徴でもある。
食習の機会や時季

「へか」を名物にしている大田市では、1月10日の晩から翌朝まで漁師が宮にこもる「宮ごもり」が執りおこなわれる。これは、海上安全や大漁を祈願する伝統行事である。漁師たちは宮ごもりを終えた翌日に、家族や魚商人といった関係者を集めて「へか」を食べる習わしがある。
飲食方法

かつては魚介だけを煮ていたという。近年は、たまねぎや白菜、しめじといった季節の野菜なども加わえたすき焼き風のスタイルが主流になり、海の幸と山の幸をいっしょに堪能できる。
醤油ベースの割り下は、甘辛く濃厚に仕立てる。白身の魚や野菜が馴染むと、あっさりとした味わいになり、ボリューミーな見た目に対してヘルシーである。最後にごはんととき卵を加えて、雑炊風にする食べ方もある。また、サバをすき焼き風にすると「さばの煮ぐい」になる。

へかのレシピ、作り方

材料(4人前)

魚(アマダイ、カレイなど) 3尾
大根 300g
白菜 300g
ねぎ 3本
えのき 1袋
春菊 1束
豆腐 1丁
<割り下醤油>醤油 1/2カップ
<割り下醤油>水 1と1/2カップ
<割り下醤油>砂糖 大さじ2

作り方

1 魚(アマダイ、カレイなど)を刺身のように切る。
2 野菜は食べやすい大きさに切る。
3 醤油、水、砂糖を合わせて割り下醤油をつくり、鍋に入れる。
4 鍋の真ん中に大根、白菜、ねぎ等の野菜と豆腐を入れ、周りに魚(アマダイ、カレイなど)を入れて煮る。

出典 農林水産省公式サイト

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すまし雑煮

 

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明けましておめでとうございます!
今年も相変わらずの食いしん坊な投稿になると思いますが是非お付き合いください💕
今年はお節っぽいことは手抜きして、お雑煮からスタートです。島根の出雲地方はお雑煮といったらこれ。いりこ出汁にお酒の効いた醤油仕立てのすまし汁の中に丸餅、岩海苔!野菜もお肉も入らない潔さ!うちの娘は5個餅食べました。。
いい年になりそうです。
.
.
#雑煮 #すまし雑煮 #ozoni #mochi #newyear #izumo #出雲地方

出典 Instagram

すまし雑煮の特徴

歴史・由来・関連行事

醤油仕立てのすまし汁風のつゆに丸い餅を出汁に入れて食べられている雑煮。具は地域によって異なるが餅は丸餅を使う習いがある。東部の具は岩のりとカツオ節のみ。西部は干しアユの出汁を用いることもあり、具は豆腐やこんにゃくなど。西部では他に黒豆とカツオ節のみの雑煮もある。

食習の機会や時季

元旦を祝う行事食である。一級河川の江の川流域では、正月の家族膳のうちの一品として食べられてきた。数の子、煮豆、吸い物、煮しめ、さんとう(大根を使った酢の物)、刺身とともに、「すまし雑煮」が並ぶ。白い餅が入っているのは正月三が日まで。四日目から、よもぎがたくさん入ったてんこ餅に替える習わしがあったが、てんこ餅は、白餅よりも粘りが少なく味わいが落ちる。この習わしは、餅が貴重品ではなくなった現在においては、すたれつつある。

飲食方法

見た目もシンプルであっさりした味わい。すまし汁の出汁は、アゴ出汁やいりこ出汁、ハゼ出汁など地域や家庭によって異なり、個性が現れる。味のベースになるのは塩よりも醤油である。
出雲地方では、具に出雲市の十六島(うっぷるい)地域でとれる十六島のりという岩のりを使う。十六島のりは、出雲市の北端、日本海に突き出す十六島鼻と呼ばれる岬周辺でとれる。奈良時代や平安時代には朝廷への献上品として納められていた。その味の評判は、天平時代に編纂された「出雲国風土記」に記載されていたほどである。十六島のりは、現在高級品になっており、手に入りにくく、もみのりなどで代用する家庭も少なくない。カツオ節をたっぷりとかける地域もあり、岩のりとカツオ節が相まって、磯の風味が堪能できる「すまし雑煮」になる。 丸餅は焼かずにゆでて柔らかくする。すまし汁と丸餅を一緒に煮ると、餅が柔らかくなってしまう。そのため、餅は別鍋などでゆでおきしておき、食べる直前にすまし汁に落とすと食べやすい。

すまし雑煮のレシピ、作り方

材料(4人前)

出汁 400cc
薄口醤油 40cc
塩 小さじ1/4
水 1000cc
丸餅 8個
岩のり 適量
カツオ節 適量

作り方

1 お湯で丸餅を柔らかくなるまで煮る。
2 出汁と調味料を合わせ、お餅と岩のりを入れたお椀に注ぐ
3 上からカツオ節をのせる

レシピのアレンジ

・(石見地方)お椀に盛り、黒豆の煮豆、カツオ節を乗せる。・(隠岐地方)お椀に盛り、のりを乗せる。・(益田地方)お椀に盛り、焼きアユを乗せる。

出典 農林水産省公式サイト

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笹巻き

島根県のちまき。笹の葉5枚で1本。

#島根県のちまき
#島根県
#笹巻き

出典 Instagram

笹巻きの特徴

歴史・由来・関連行事

練った米粉を熊笹で巻いてゆでたもの。旧暦・端午の節句の伝統食として根づいている。そのほか、田植えの骨休みや代満(田植えが終わったあとの祝い日)、7月2日の半夏などの行事のときにも食べる風習がある。
熊笹は殺菌・防腐効果があるとされている。そのため、古くは切り傷などの包帯として用いられていた。その効能にちなんで、子どもの健康を願って食されている。
東部地域では「ちまき」、隠岐地域では「まき」と、地域によって呼び名が異なる。隠岐は笹の葉だけでなくかやの葉を用いることも多く、これを「かやまき」と呼ぶ。また、各家庭によってもち米の粉とうるち米の粉の割合が異なり、加える水の量やこねる時間、笹の巻き方や結び方はさまざまである。

食習の機会や時季

半夏が近づき、新緑の季節を感じる5月上旬ごろから、熊笹が大きくなることから、この時期から「笹巻き」はつくられ、店舗や食卓に並びはじめる。古くから月遅れの端午の節句の時期になると、家庭では「笹巻き」をつくり、男の子の成長を祈願してきた。 一家総出で各工程の役割を決めてつくる「笹巻き」は家庭にとっても楽しい行事であり、この時期の恒例行事として地域に根づいてきた。また、地域や家庭によって熊笹の巻き方や形はさまざまであり、独自のレシピが受け継がれてきた。

飲食方法

米粉をぬるま湯でこねて、小判型のだんごにする。だんごに熊笹の芯棒を刺して、上から数枚の熊笹で巻き、いぐさで結ぶ。そのまま、お湯で15分ほどゆでたら出来上がる。いぐさをほどかずに笹の葉を開いてだんごを取り出し、きな粉や砂糖醤油、はちみつ醤油などをつけて食べる。熊笹の芯棒が串となり、手を汚さずに食べることができる。
余った分は、軒下に吊るして乾燥させて、冷蔵庫で保存することもできることから、一度に多くつくっておいて、子どものおやつや小腹がすいたときの間食としても親しまれてきた。保存した「笹巻き」を食べるときは、再びお湯でゆで、解凍をしてから食べることができるため、忙しいときにも重宝する料理である。

笹巻きのレシピ、作り方

材料(20個分)

もち米粉 750g
うるち米粉 40g
ぬるま湯 2.5カップ
きな粉 20g
砂糖 20g
塩 少々
醤油 大さじ1
砂糖 大さじ3
巻く用の熊笹の葉 80枚
はだこ用の熊笹の葉 20枚
芯棒(熊笹の軸) 20本
ひも(いぐさ) 40本

作り方

1 もち米粉とうるち米粉を合わせ、ぬるま湯を少しずつ入れて混ぜながら手でこねる。ゆでた後に笹の葉にくっつかないようにするため、15分くらいしっかりこねる。目安は耳たぶくらいの硬さ。
2 およそ50gずつに分けて丸め、芯棒に刺し、はだこを被せる。
3 2を笹の葉3枚で包む。さらに別の笹の葉を巻き付けて、巻き終わりをひもで結ぶ。
4 5本ずつひもで束ね、餅のほうを下にして立てた状態で15~20分ゆでる。
5 ゆでた後は、芯棒を串にして手を汚さずに、きな粉や砂糖じょうゆを付けて食べる。

出典 農林水産省公式サイト

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島根に行ったらここで食べたい!島根県の絶品グルメを味わえる店

献上そば 羽根屋

出雲市を発つ前に蕎麦ランチ。
出雲に来ると寄るお蕎麦屋さんは
とても人気で混雑するので
開店前に受付をしに行く。

前回は開店10分前で11組目。
今回は開店10分前で24組目。
人出が多くなってさらに
混んでいることがわかる。

三色割子と天ぷらを注文。
1段ごとに違う具が乗った
割子が3段。
天ぷらは魚や野菜が色々と
量もたっぷり。

さらに持ち帰り用のお蕎麦も
購入して帰路につく。

#献上そば羽根屋
#出雲そば
#出雲
#出雲市
#島根
#蕎麦
#天ぷら

出典 Instagram

献上そば 羽根屋の特徴

江戸時代末期創業。伝統と技が活きた本格的手打ち『出雲そば』が味わえる老舗本店

大正天皇をはじめ、数々の御皇室の方の御食膳に供した歴史をもつ【献上そば 羽根屋本店】。香り高い『出雲そば』が食べられるお店として、地元だけでなく遠方の人にも愛される人気のおそば屋さんです。熟練の技や素材へのこだわりなど創業以来守り続けているぶれない姿勢が、いつ訪れても変わらないおいしさとなって提供されています。

出典 食べログ

住所:島根県出雲市今市町549
お問い合わせ:0853-21-0058

口コミ

“献上そば 羽根屋本店”で”天ぷら割子3段”1,700円を頂きました。
出雲市駅から近く、折角なので出来るだけ出雲そばの人気店を食べログでリサーチしてからの訪問です。
1700開店ですが、なんかかなりの人気店みたいですので、1640頃着、あれ外待ち無し?かと思ったら店内でタブレット受付するシステムでした。
操作すると3組目でした。
そのまま店内で待ちまして、その後は来るわ来るわで店内待ちはほぼ満員になりました。
1700定刻に開店、3番目でしたのですぐ席に案内されましてそこで注文、約10分程でお食事が運ばれて来ました。
割子そばとはなんですかね?
まず1段目のそばに蕎麦つゆを投入、お好みで各種薬味を乗せてズズズと啜ります。
これは美味しいお蕎麦ですね。
適度なコシ、蕎麦の風味、甘めで濃いめの醤油感が強めの蕎麦つゆが絶妙です。
1段目を食べたら2段目にその残った蕎麦つゆを投入、また薬味を入れてを繰り返すみたいです。
いや〜お世辞抜きに美味しい♪
天ぷらは揚げたてサックサクでどれも美味しかったです。
感じのいい女性従業員さんお一人で仕切ってるのが驚きでした。
店内の雰囲気も格式あって良い雰囲気でした。
いいお店で良かったです。
ご馳走様でした。

出典 食べログ


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手打 神代そば

 

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しっかりとしたコシを堪能
うまし!!

#手打神代そば
#神代そば #ミニ親子丼と割子そば #たまごかけご飯 #島根名物 #出雲蕎麦 #松江ランチ #松江観光
#小泉八雲記念館 #ごちそうさまでした😊

出典 Instagram

手打 神代そばの特徴

昭和27年創業の老舗蕎麦屋。蕎麦実を3台の石臼で「一番粉」「二番粉」「三番粉」と挽き分け絶妙な割合でブレンドした蕎麦粉と水だけで打つ十割蕎麦が人気。

住所:島根県松江市奥谷町324-5
お問い合わせ:0852-21-4866

口コミ

蕎麦職人の芸術作品!感動の出雲そば店、神代そば

島根県松江市奥谷町 松江城近く、
「神代そば」です。

福岡から島根県へ出張の際には「出雲そば」は出雲市ではなく、
こちら松江市にある『神代そば』さんに必ずお立ち寄りいたします(o^^o)

年に約3回、もう10年ほど通っておりますので、
もうすっかり女将さんからも顔を憶えられました〜(о´∀`о)

今回は約半年ぶりの訪問なのです〜♪( ´θ`)

本日の蕎麦は、貴重な地元の松江市産在来種!

よって今日は「割子そば」を5枚注文いたしました〜(^0^)v

松江市産在来種のそばは、蕎麦の香りが芳醇で、ほのかな甘みも感じられます。

蕎麦粉と水だけで打つ十割蕎麦ですが、キメが細やかでノド越しも良く、
ご主人の蕎麦打ち技術が今日も光りますね!

今店では、蕎麦実を3台の石臼で「一番粉」「二番粉」「三番粉」と挽き分けます。

1回挽きが蕎麦店で一般的ですが、3回挽きしているお店は大変貴重です。

そして、上記挽き分けたそば粉の「ブレンド」作業が、
味・粘り食感・香りを決め打ちするキモとの事で、
この作業は今店でもご主人(店主)にしか出来ないそうです。

時期や季節によって使用する蕎麦の産地も変わってきますから、
このブレンド作業とは、ご主人の経験と技術と情熱の賜物ですね!!

「割子そば」のつゆは、
醤油のパンチがありながらも、みりんの甘味と出汁の風味・旨み・香りが相乗効果を成して、
中毒性が強くて極上なつゆに仕上がっています。

子供・女性の方には、少し醤油味が強く感じる方もいらっしゃるでしょうが、
「オトナ味」と解釈して下さいませ(笑)
店員さんも初見のお客さんには、つゆが醤油強めとご説明しています。

お店がお忙しいなか、女将さんいつも会話頂きありがとうございます(*^o^*)

今日もご馳走様でした! また来ま〜す!

出典 食べログ


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美加登家

鮎の名店、島根の津和野『割烹 美加登家』へ

四万十川と並び、日本で、一二を争う清流の高津川

ダムが無いことから上質な水苔が育つのために、鮎が美味しく育つんです

うるか、あらい、椀もの、塩焼、酢の物、炊き込みご飯と、ひたすら上質な天然の鮎づくし

うるかを使った茄子の煮物も唸るほど美味だし、湯葉を巻いて揚げた鮎や、白味噌の味噌汁の中にも鮎がゴロリといて驚いた

鮎酒も時間が経つほどに味が育つなど、お酒まで含めて高い完成度の食体験

日本を代表する鮎の名店はやはり凄かった

山あいの小さな村にいることを、すっかりと忘れさせてくれる品のよさ

古かろうと華美じゃなかろうと、本物だけがもつエレガントさをさりげなく宿している

夏の山陰はすこぶる穴場、密とは全く無縁だし

落鮎も食べに行こうかな。

#鮎 #天然鮎 #foodie #美加登家 #島根 #津和野

出典 Instagram

美加登家の特徴

高津川の清流が育む天然鮎を、昭和の面影が残る割烹で食す。日本を代表する鮎料理の老舗

島根県・津和野町日原に店を構える『割烹 美加登家』。かつて旅館だった建物をそのまま利用した瀟洒な雰囲気の一軒家は、時が止まったように昭和の風情を残す。天然の鮎やすっぽんなど、日本一と名高い清流・高津川の恵みをコースで饗する。手間暇をかけたシンプルな料理から感じられる、自然の喜びを享受する喜びと感謝の気持ち。鮎好きを魅了し続ける、老舗の矜持を噛みしめたい。

出典 食べログ

住所:島根県鹿足郡津和野町日原221-2
お問い合わせ:0856-74-0341

口コミ

美加登家さんで鮎を堪能

津和野・山口の旅 1日目⑤

旅行初日のディナーは、津和野町日原にある美加登家さんで。
もちろん、目的は鮎。
今回の旅の楽しみの1つです。

鮎コース、16,500円(税・サ別)で予約しておりました。
個室座敷のテーブル席で頂きました。

お酒は、私は殆ど一貫して日本酒で。
昼間、津和野のまちで試飲した古橋酒造の初陣(純米吟醸酒)があったので、4合瓶で。
それと、途中から鮎酒。
妻はクラフトビールなども頂きました。

お料理の内容は次のとおり。
・鮎の煮びたし山椒がけ
多くの方のレビューでUPされている「子うるか」というのは出てこずに、
その代わりに煮びたしが。日本酒に合います。
・鮎の背ごし
氷じめが利いていて食感よかったなぁ
・鮎と冬瓜のお椀
とても上品な日本料理。冬瓜との相性素晴らしい。
・鮎の塩焼き×2尾
もちろんおいしい、神塩焼き。
・苦うるか
苦みも十分感じましたが、それより、ねっとり具合がすごい食感、これ初めて。
・うるか茄子&ご飯
食べたことのない茄子(笑) ここでしか味わえないでしょう。
・うるか味噌はさみ揚げ
軽い。うるかの味わいもよし。
・鮎の酢じめ
さっぱり。
・鮎めし
これが一番おいしかったかな。こんなの他では食べられないでしょう。
・鮎の白味噌椀
素晴らしい日本料理。鮎めしと一緒に。
・氷菓子(梅)

改めて文字で整理してみると、ここでしか食べられないような料理が多い。
他で食べられてもクオリティが全然違うでしょう。

日本一の鮎ディナー、貴重な経験でした。鮎を堪能!!

ちなみに、鮎正さんという姉妹店が新橋にありましたが、残念ながら店主の健康上の理由で数年前に閉店。あの店は50年も営業されてたらしいです。

今度来るときがあれば、子持ち鮎生あぶりコースを頂きたいです。

出典 食べログ


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