徳島県の食卓徳島の食文化の特徴と魅力！伝統的な家庭料理郷土料理人気のご当地グルメお取り寄せグルメ鯛めし..

鯛めし

2023.03.22

1 徳島県の食卓徳島の食文化の特徴と魅力！

徳島県の食卓徳島の食文化の特徴と魅力！

こちらでは徳島県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理、ソウルフード、人気のご当地グルメ、お取り寄せグルメ、お菓子等、徳島の食文化の特徴と魅力をご紹介します。

イギーくん

ねえねえボンゾくん、徳島県の美味しいもの教えて！

ボンゾくん

そうだなあ、そば米雑炊・そば米汁、ボウゼの姿寿司、祖谷のでこまわし、半田そうめん、祖谷そば、出世いも、阿波ういろ、半ごろし、押し寿司、いり飯・いりこ飯、金時豆入りばら寿司、うちがえ雑煮、ならえ、ゆべし、おみいさん、茶ごめ、でんぶ、ゆずかん、伊勢エビの味噌汁、いももち、島そうめん、阿波のいとこ煮、鯛めし、白味噌雑煮、包飯、ずきがし、鮎ろうすい、あめごのひらら焼き、ほたようかん、はすいもの茎の酢の物.. たくさんあるんだよ！それじゃあ、イギーくんと一緒に徳島県の美味しいもの、詳しく調べてみようね！

徳島県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理、ソウルフード、人気のご当地グルメ、お取り寄せグルメ

そば米雑炊・そば米汁

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西岡育未(@ikumi_4878)がシェアした投稿

ikumi_4878
最近、地味に和食作りにハマってて徳島の郷土料理、そば米雑炊作ってみたらめちゃくちゃ美味しかった🤭
小学校から給食でたまに出てたけど、徳島でしか食べられんやつだったとは😂
#郷土料理
#徳島#すだち
#祖谷#平家物語
#そば米雑炊
出典　Instagram

そば米雑炊・そば米汁の特徴

歴史・由来・関連行事
昔、徳島の祖谷（いや）地方は山々に囲まれており、米が育ちにくい気候とされていた。その祖谷地方に源平合戦で負けてしまった平家がやってきた際に、米の代わりとなり、なおかつ栽培期間が短いそばの実を育て、そばを作ることが定着したと言われている。「そば米雑炊（そば米汁）」はそんなそば文化から生まれた郷土料理。通常、そばの実を粉にしてそばを作るが、そば米雑炊ではそばの実をそのまま塩ゆでして殻をむき、乾燥させる。これを「そば米」として、野菜や肉とともにだしで煮込み、雑炊に仕上げる。そばはたんぱく質やミネラル、食物繊維も多く含まれており、単体で栄養価値が高い。そこに野菜や肉をたっぷり加えて作る雑炊は栄養バランスのとれた一品となっており、今もなお県民に親しまれ続けている。
食習の機会や時季
祖谷にやってきた平家の人々は、このそば米雑炊を正月に作って食べたと言われている。また、当時加える具材は野菜や山菜などが一般的であったが、山鳥を入れ、ご馳走として食べることもあったとされている。ちなみにそばの実を粉にせず、そのまま食べる文化は珍しいが、徳島ではなじみのある食べ方。県内ではスーパーなどで気軽に購入できるのだという。
飲食方法
そば米はゆでるとふくらみ、4倍以上の大きさになる。このそば米が雑炊の主食になるため、たっぷりと用意する。別にだし汁に鶏肉やこんにゃく、にんじん、干ししいたけなどを入れて煮込み、しょうゆなどで味付け後、ゆでておいたそば米を入れて完成。具材はほかにも、大根やちくわなどを入れるほか、だしは干ししいたけや鶏がら、昆布、かつお節など多様なものを使う。
そば米雑炊・そば米汁のレシピ、作り方
材料（4人分）
そば米　120g
鶏もも肉　100g
酒　大さじ1強
ちくわ　1本
にんじん　1／4本
干ししいたけ　2枚
こんにゃく　1／3丁
青ねぎ　2本
【出汁】水　4カップ
【出汁】にぼし　12尾
【出汁】しいたけの戻し汁　適量
薄口しょうゆ　大さじ3
みりん　大さじ1／2
作り方
1　そば米はたっぷりの水(そば米の8倍の水)で中火にて10～15分程ゆで、水洗いしてザルにあげておく(4倍の重さになる)。
2　にぼしをだし袋に入れ、前日より鍋で水につけておく。干ししいたけはぬるま湯で戻し細切りにし、戻し汁を鍋に加え火にかけ、沸騰後2～3分したらにぼしを取り出す。
3　鶏もも肉は皮を除き、1cm角に切り、酒をふりかけてもんでおく。
4　2に鶏もも肉、いちょう切りのにんじん、2cmの短冊切りにしたこんにゃく（塩もみして洗っておく）、縦半分に切り薄切りにしたちくわ、干ししいたけを入れて中火で10分煮る。薄口しょうゆ、みりんで味を付け、最後にゆでたそば米を入れ、小口切りにした青ねぎをあしらう。
うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　徳島県「そば米雑炊／そば米汁」レシピムービー
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るそば米雑炊・そば米汁、そば米雑炊・そば米汁の材料

ボウゼの姿寿司

ボウゼの姿寿司の特徴

歴史・由来・関連行事
秋祭りの時季、徳島ではさまざまな魚をそのままの形で残して寿司にする「姿寿司」がよく食べられている。すし飯を、背開きにした魚で包み作る行事食だ。使う魚はアジやコノシロのほか、昔は高級魚として扱われていた「ボウゼ」が主に活用されていた。ボウゼとは徳島の方言による名前で、イボダイやウボゼ、シズなどと呼ばれ、夏から秋にかけて取れる白身の魚。ボウゼ自体は焼き物や煮魚、開きなどにして全国で食べられているが、姿寿司として食べるのは新鮮なボウゼが手に入りやすい環境にある徳島県ならでは。新鮮であるほど身が引き締まっているために、姿寿司として調理しやすいのだという。ただし、現在はボウゼの漁獲量そのものが減少傾向であり、サバやサンマで作られることも増えてきている。
食習の機会や時季
秋祭りには赤飯やかきまぜ寿司、お吸い物、甘酒、そしてこのボウゼの姿寿司が供される。ボウゼの形を残したままの姿寿司として振る舞われるほかにも、切り身にして塩、酢に漬けたものをすし飯とともに握る「ボウゼのにぎり」として食べられることも。
飲食方法
ボウゼを背開きし、骨やえら、目玉、血合いなどを取り除いて塩を振り、30分～1時間おく。その後酢に漬けてまた1時間ほどおき、すし飯をボウゼの大きさに合わせて握ってボウゼで包み、押し寿司に仕上げる。すし飯にはすだちやゆずのような香り高いものを使うこともあり、さわやかな風味が際立つ。また、仕上げの重しで押す時間は、一日以上と長めにしておくと、より味がなじむのだという。
ボウゼの姿寿司のレシピ、作り方
材料（4人分）
ボウゼ　8尾
塩　小さじ2～3
酢　カップ1・1／2
米　300g（2合）
水　カップ1・2／3
【合わせ酢】上白糖　大さじ3
【合わせ酢】酢　大さじ1・1／3
【合わせ酢】ゆず酢　大さじ1・1／3
【合わせ酢】食塩　小さじ1弱
【合わせ酢】うま味調味料　少々
練りわさび　4g
甘酢しょうが　適量または30g
すだち　2個
作り方
1　ボウゼはウロコを取り、頭を左に向ける。
2　背開きして頭まで開く。腹骨は無理に取らなくても酢でやわらかくなるが、気になる場合は除く。
3　頭を右にして、中骨に沿って切り開く。
4　中骨を切り取る。背びれ、胸びれ、尾びれは、取ると形が崩れるので残す。
5　えら・目玉を除き、血合いも除いて流水できれいに洗う。
6　塩を振って、30分～1時間おく（一晩寝かすとさらにおいしい）。
7　6のボウゼを、酢を水で薄めた酢水で洗い、魚がつかるくらいの酢に、30分～1時間浸ける。（好みで酢に砂糖を入れてもよい）
8　7のボウゼをザルにあげ酢を切っておく。
9　米は洗ってザルにあげる。炊飯器に入れ水を加えて夏場で30分、冬場で1時間十分吸水させてから炊く。
10　ご飯を炊き、【合わせ酢】を作りご飯に混ぜて冷ましておく。
11　すし飯を8等分してボウゼの大きさに握り、形を整える。（好みでわさびをつける）ボウゼですし飯を包み込み上から軽く重しをして押し寿司にする。輪切りにしたすだちをのせ、甘酢しょうがを添える。
出典　農林水産省公式サイト

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祖谷のでこまわし

祖谷のでこまわしの特徴

歴史・由来・関連行事
一口サイズのじゃがいも、そば団子、岩豆腐、丸こんにゃくを串に刺して味噌だれをつけて焼く「でこまわし」は、三好市祖谷地方の郷土料理。囲炉裏に串を立てて焼き、全体が焼けるようにぐるぐると串を回しながら作る。その様子が阿波人形浄瑠璃の「木偶（でく）人形」が頭を回す姿に似ているため、この名が付いたと言われている。ちなみに祖谷地方では「ごうしゅいも」と呼ばれる小ぶりのじゃがいもが栽培されており、でこまわしではこれを使う。岩豆腐は岩のように硬いことに由来する木綿豆腐で、こちらも祖谷地方で作られているもの。串で刺して焼き上げるでこまわしにも向いている。そのほか、「祖谷そば」などでも知られるようにそば粉が盛んに作られており、こうした祖谷の特産物が多く使われている料理となっている。
食習の機会や時季
主に家庭料理として親しまれ、日常的に食べられていた。上からごうしゅいも・豆腐・こんにゃくの順で刺すのが一般的で、こんにゃくは滑りにくいため、上の具材のストッパーのような役割を果たしていたという。具材は各家庭同じではあるが、特にごうしゅいもの収穫量が多い時期には、ごうしゅいものみで作ることもあったとされている。
飲食方法
ごうしゅいもやこんにゃくはゆでて下ごしらえをし、そば粉を水で練って丸めてゆでる。これらと一口サイズに切った岩豆腐を竹串に刺し、一度囲炉裏に立てて素焼きをしてから味噌だれを塗ってさらに焼き上げる。焼く際にはぐるぐると竹串を回しながら、まんべんなく焼けるように仕上げる。
祖谷のでこまわしのレシピ、作り方
材料（4人分）
さといも　40g位のもの8個(320g)
ごうしゅいも（じゃがいも）　30g位のもの8個(240g)
木綿豆腐　半丁
丸こんにゃく　1丁
そば粉　60g
水（そば粉用）40g
【味噌だれ】味噌　80g
【味噌だれ】しょうが（すりおろし）小さじ1弱
【味噌だれ】上白糖　大さじ4
【味噌だれ】料理酒　大さじ2
【味噌だれ】水　大さじ2・1／3
【味噌だれ】和風だし　小さじ1
木の芽　8枚
作り方
1　さといもは洗って皮のまま蒸す。(レンジなら大きさにより6～8分)竹串をさして軟らかくなったら、皮をむき丸く整える（大きい芋の場合は3cmほどの、ひと口大で円形に見えるような形で切る。）ごうしゅいも（じゃがいも）も皮をむき、中火で10～15分程度、火が通るまで茹でる（大きい場合は、3cmほどのひと口大に切り、丸く形を整える）。こんにゃくは三角形に見えるよう切り、3分程度茹でる。木綿豆腐は1／2丁を8つに四角形に切る。
2　そば粉は水と混ぜ、よくこねて、ひと口大に丸めて沸騰している湯に入れて、2分間茹でる。
3　味噌だれは、しょうがをおろし調味料と合わせて、レンジ（弱火）で煮詰める。レンジを使用すると焦がさずにできるので便利である。※500wで1分を3回繰り返す。
4　18cm位の竹串に、こんにゃく、豆腐、ごうしゅいも（じゃがいも）、さといも、そばだんごの順に刺して、ほんのり焦げ目がつく程度に素焼きをしてから味噌だれをハケでまんべんなく塗る。
5　4の表面の味噌に焦げ目がつくまで焼く（オーブントースターを使用し、アルミホイルを敷いて焼くとよい）。
6　木の芽を添えて、出来上がり。
うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　徳島県「祖谷のでこまわし」レシピムービー
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来る祖谷のでこまわし、祖谷のでこまわしの材料

半田そうめん

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爽麺(@snow__hope)がシェアした投稿 – 2019年11月月6日午前4時32分PST

snow__hope
シーチキンとアスパラの素麺❗️ 自家製シーチキンと
キャベツ、アスパラで
和風ペペロンチーノ風素麺。
醤油ベースのペペロンチーノと
そうめんを合わせると美味しい😋
#半田そうめん#そうめん #素麺 #おうちごはん #料理好きな人と繋がりたい #クッキングラム #デリスタグラマー #そうめんアレンジ #徳島 #自己煮 #家常菜 #麵 #noodles
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半田そうめんの特徴

歴史・由来・関連行事
つるぎ町半田地区で作られる「半田そうめん」の歴史は長い。半田で作られ始めた経緯は諸説あるが、江戸時代の中頃に船頭たちが奈良の磯城郡三輪町、淡路、鳴門などを経由して半田にそうめんを持ち込んだと言われている。最初は船頭たちの家族が自給自足で作るほか、副業にする目的で生産されていたが、半田の風土や気候がそうめん作りに適していたことから生産が盛んになっていったとされている。一般的なそうめんよりも少し太めでコシがあり、食べ応えのあるのが特徴。半田地区には数多くの製麺所があり、各製麺所の標高や使う小麦の種類や配合、塩などによって味わいが少しずつ異なっている。そのため製麺所がブランド化し、近隣住民はもちろんのこと、観光客や遠方から訪れる根強いファンも多い。
食習の機会や時季
そうめん作りはもともと、11月～翌年3月の寒い時季に行われるのが一般的だったという。その昔、秋祭りが終わる頃には屋外にそうめんを干している「そうめんの庭干し（かどぼし）風景」がよく見られ、この時季の風物詩として慣れ親しまれていた。しかし、現在庭干しを行う製麺所は数少なくなり、さらに季節を問わず一年中生産されるようになった。
飲食方法
たっぷりの湯でそうめんをほぐしゆで、その後ざるにあげて流水で洗い、水を切って食べる。「冷やしそうめん」としてはもちろん、「にゅうめん」としても食べられる。そのほか、すだちそうめんなど料理のバリエーションが豊富にあるのも、産地ならではの特徴といえるだろう。また、そうめんの端を「ふし」と呼び、ふしを使って作る「ふし汁」もよく食べられている。
半田そうめんのレシピ、作り方
材料（4人分）
半田そうめん　320g
かまぼこ　80g
干ししいたけ　4枚
しいたけ戻し汁　100ml
上白糖　小さじ2
濃口醤油　小さじ１
卵　60g（大1個）
塩　少々
上白糖　小さじ1/2
サラダ油　少々
葉ねぎ　2本
しょうが　20g
青じそ　4枚
ミョウガ　20g
すだち　2個
【つけ汁】だし汁　400ml（2カップ）
【つけ汁】薄口醤油　80ml（1/2カップ弱）
【つけ汁】みりん　80ml（1/2カップ弱）
作り方
1　かまぼこは、薄切りにする。
2　椎茸は水で戻し、戻し汁と砂糖、濃口醤油で甘辛く煮る。
3　卵は溶きほぐし、塩、砂糖を加えてフライパンにサラダ油をひき、薄焼き卵にする。4～5cm幅に切り、錦糸卵にする。
4　葉ねぎは、小口から小さく刻み、さらしねぎにする。
5　しょうがは、皮をむき、すりおろす。青じそ、ミョウガは千切りにする。
6　すだちは輪切りにする。
7　つけ汁を作る。みりんを鍋に入れアルコール分を蒸発させ(煮きりみりん)、だし汁、薄口醤油を合わせてひと煮立ちさせ、冷ましてから冷蔵庫で冷やしておく。
8　そうめんはたっぷり(麺の重量の10倍)の熱湯にほぐし入れ、そうめんの太さによって1～2回の差し水をしてゆでる。冷水に取り、軽くもみ洗いし、ぬめりと油気を取ってザルに上げる。
9　ガラス鉢にそうめんを入れ、具を飾り、葉ねぎとすだちを添える。
10　ガラス小鉢につけ汁を入れて、しょうが、青じそ、ミョウガを別皿に添える。
出典　農林水産省公式サイト

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祖谷そば

祖谷そば（いやそば）の特徴

歴史・由来・関連行事
三好市の祖谷地域と言えば、そばの名産地。源平合戦に敗れた平家が祖谷に逃れてきた際に、そばの実を栽培し始めたことがきっかけといわれている。祖谷は米が育ちにくい地域でもあることから、以降育ちやすくて栽培期間も短いそばが主食として親しまれるようになった。そんな祖谷地域を代表する郷土料理が、「祖谷そば」。地元のそば粉を100％使って作る、祖谷のソウルフードである。麺が切れやすく、太く短くなることから「そばきり」とも呼ばれている。そば粉をこねる際に加える水やだしには祖谷の新鮮な水を使い、具材にも祖谷の食材を取り入れる。ほかにも、祖谷ではそばの実をそのまま使う「そば米雑炊」など、そば料理が豊富に作られている。
食習の機会や時季
祖谷地方では主に8月頃にそばの種をまく「夏まき」を行っており、その2ヵ月後の10月頃に刈り取りが行われる。刈り取ったそばの実は1ヵ月ほど天日干しし、その後脱穀、粉ひきを行ってそばを作る。こうして作られた祖谷そばは、祝い事の際に供されていたほか、人が集まる際にもてなしの料理としても振る舞われていた。
飲食方法
昔はそば粉を各家庭の女性がひいていたと言われている。たくさんの人が来る際は、前日から準備をして、おもてなしに備えたのだという。ひいたそば粉は祖谷の水を加えてこね、のばして包丁で細く切っていく。つなぎの粉を入れずに作るために、麺が切れやすく短くなるというのが特徴。そばはゆでて丼に盛りつけ、温かいだしを注いで食べる。具材には油揚げやかまぼこ、ねぎのほか、山菜を加えることも。
祖谷そばのレシピ、作り方
材料（4人分）
そば粉　300g
水　160ml
かまぼこ　40g
油揚げ　2枚
葉ねぎ　20g
【つゆ】水　1400ml
【つゆ】煮干し　20g
【つゆ】だし昆布　8g
【つゆ】かつお節　20g
【つゆ】薄口しょうゆ　80ml
【つゆ】みりん　20ml
打ち粉（そば粉）　少々
作り方
1　そば粉は、ふるっておく。
2　1に水を少しずつ入れ、粉になじませる。
3　パラパラのそば粉を、しっかりとまとめ何回もこね、腰を強くする。
4　麺台に打ち粉をふり、3を麺棒でのばしていく。
5　2mmくらいの厚さになれば、打ち粉をしながら2つにたたみ2mm幅に切る。
6　切ったら、打ち粉をしてくっつかないようにほぐしておく。
7　沸騰した湯で6を2～3分ゆでてザルにあげ、冷水で水洗いし水気をよくきり、丼に盛る。
8　鍋に昆布と煮干し（煮干しはだしパックと入れる）、水を入れ2～3時間浸しておく。
9　8の鍋を火にかけ昆布に泡が付きかけたら取り出す、沸騰したらだしパックに入れたかつお節を加え、2～3分加熱し火を止めてこす。
10　かまぼこは薄切り、油あげは2cm長さの細切り、葉ねぎは小口切りにする。
11　9のだし汁に、薄口しょうゆとみりんを入れ、ひと煮立ちさせる（つゆ）。7の丼につゆを加えかまぼこ、油揚げ、葉ねぎを添える。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来る祖谷そば、祖谷そばの材料

出世いも

出世いもの特徴

歴史・由来・関連行事
米不足の時代、海陽町を含む県南部では、米のかわりに芋類を食べることが多かった。「出世いも」は、芋料理をさまざまに作る中で考案された郷土料理。蒸したさといもを円柱形に整え、こしあんで包んで輪切りにする。昔は出世いもをおはぎのかわりに作っていたといい、いもが米のように食べられ、「出世」したと言われたことからこの縁起のいい名前が付いたのだという。現在はさといもでなく、さつまいもを使って作ることが一般的となっている。小豆、さつまいもともに食物繊維が多いほか、小豆はポリフェノール、さつまいもはビタミン類やカリウムなどの栄養素を豊富に含んでいるため、腹持ちのする食事としてだけでなく、栄養素をしっかりと摂れる料理としても重宝されている。
食習の機会や時季
その縁起のいい名前から、「出世するように」との願いが込められ、お祝い事の際に作られるようになった。特に男の子が生まれたときや端午の節句などで供されていたとされ、ときには結婚式の日に作られることもあったという。
飲食方法
出世いもを作る際は、まずこしあん作りから始まる。水に浸けておいた小豆をゆでてミキサーでつぶし、砂糖と塩を加えてあんにする。その後ゆでたさつまいもを皮をむいて形を整え、のばしたこしあんを巻いて冷蔵庫で冷やす。供する際は、3cm長さの輪切りにする。現在は既製のあんを使って簡単に作る家庭も多い。
出世いものレシピ、作り方
材料（4人分）
さつまいも（またはさといも）　2本(細めのもの、中サイズなら1本200～250g)
小豆こしあん　300g
作り方
1　さつまいもは皮付きのまま蒸し器でやわらかくなるまで蒸す。
2　蒸し上がったら皮をむき、太さが均等になるように太い部分を削り、形を整える。＊さといもを用いる場合は蒸したらつぶして形を整える。
3　ラップに餡を広げて(いもの長さおよびいもの周囲を覆うくらいに広げる)、形を整えたいもを置き、くるっと巻く。冷蔵庫で少し冷やしてからラップごと、2～3cm厚に切り、ラップをはがして、切り口を上にして盛り付ける。
出典　農林水産省公式サイト

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阿波ういろ

阿波ういろの特徴

歴史・由来・関連行事
「名古屋ういろう」「山口ういろう」と並び、日本三大ういろうと称される「阿波ういろ」。その歴史は長く、江戸幕府11代将軍・徳川家斉（いえなり）の時代にさかのぼる。この頃サトウキビが阿波に伝わり、栽培したサトウキビから「阿波和三盆」を作るようになり、さらにこの阿波和三盆の完成を祝って作られたのが、阿波ういろなのだという。もともとはあんと和三盆、砂糖、塩を使ったシンプルな味付けであったが、近年は季節に合わせて栗や柿を加えるほか、チョコレート味のような現代風な味付けも増えている。また、四角く切り分けたようかんのような形から、まんじゅうのような丸いものまで形もさまざま。もちもちとした食感と、阿波和三盆の素朴でやさしい甘さが特徴となっている。
食習の機会や時季
阿波和三盆の完成を祝って阿波ういろが作られたのは、旧暦の3月3日、節句の日とされている。それ以来、毎年この日には阿波ういろを食べる習慣があるという。ひな祭りのひな壇にまつることもあった。また、昭和の時代までは節句の日に「遊山箱」と呼ばれる重箱に食事を詰めて山や海に遊びに行く風習があり、遊山箱の中には巻きずしなどのほか、赤や緑の寒天とともに阿波ういろを入れる家庭もあった。
飲食方法
阿波和三盆や砂糖、塩を混ぜ合わせ、生あんに加える。さらに上新粉やもち粉を加えて混ぜ、ほどよい硬さになったら型に流し込み、蒸し上げる。型に流し込む際に全体をゆすり、気泡をきれいに取り除くことがポイントとなる。また、蒸し上がったら一晩寝かせておき、食べる際には切り分けて供する。
阿波ういろのレシピ、作り方
材料（流し箱1個分）
あん（砂糖入り）　300g
上新粉　100g
もち米　10g
塩　1g
水　110ml
作り方
1　ボウルにすべての材料を入れ混ぜ、よくこねる。市販のあんの水分量により、少しパサつくがこねているとなじんでくる。
2　流し箱（縦14cm、横11cm、深さ4.5cm）に移し、すき間なくしっかり詰める。
3　蒸気の上がった蒸し器で30～40分蒸す。流し箱に水滴が落ちないように、蒸し器の蓋にふきんをかける。（つゆ止め）
4　水でぬらした竹串を刺し、竹串に生の生地がつかなかったら火を止める。
5　蒸し器から流し箱を出し、粗熱が取れたら流し箱からういろを取り出し、適当な大きさに切る。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来る阿波ういろ、阿波ういろの材料

半ごろし

半ごろしの特徴

歴史・由来・関連行事
平成17年、徳島県内の5町村が合併して生まれた那賀町。町の面積の9割を森林が占める、自然豊かな地域だ。鷲敷地区、相生地区、上那賀地区、木沢地区、木頭地区の5つに分かれており、それぞれに文化や風習が根づいている。このうちの特に相生地区で親しまれている郷土料理が、もち米とうるち米を混ぜて作る、おはぎのような「はんごろし」。炊いた米をすりつぶす際に、米粒が残る程度に“半分だけすりつぶす”ことから、はんごろしという名前になった。県内では一時期「草もち」として販売されていることもあったが、地元の学生たちから元の名前を使いたいという要望があり、「はんごろし」と再度呼ばれるようになった。ちなみに、米をしっかりとすりつぶして作るおはぎは「みなごろし」と呼ばれているそう。
食習の機会や時季
昔は人をもてなす際によく振る舞われていたと言われている。現在は那賀町のイベントなどでも供される伝統食となっている。
飲食方法
もち米にうるち米を混ぜて、水に浸けた後、塩を加えて炊き上げる。さらにこれを米粒が残る程度にすりつぶして、あんを包んだら完成となる。はんごろしの生地にヨモギを加えたり、仕上げにきな粉をまぶしたりすることもあり、作り方は各家庭によって少しずつ異なる。あんは市販のものを使ってもおいしく出来上がるが、あんから手づくりをする家庭も多い。
半ごろしのレシピ、作り方
材料（約10個分）
もち米　200g
うるち米　100g
水　360㏄
塩　小さじ1／3
よもぎ（生・葉のみ）200g（乾燥の場合は20g）
きなこ　適宜（80～100g）
あん（粒あん、こしあんどちらでも可）200～250g（1個当たり20～25g）
作り方
1　もち米は前日に洗い、ひたひたの水に浸漬して一晩おく。
2　よもぎは水が沸騰したら加え、中火で1～2分ゆでて冷水に取り、水気を絞り、細かく切っておく（フードプロセッサーでもよい）。※乾燥よもぎを使用する場合は、水につけて戻してから使用する
3　洗ったうるち米ともち米（水気をよく切り）を合わせ、定量の水を加えて炊飯器で炊く。炊きあがったら2のよもぎをご飯の上にのせて、蓋をして5～10分蒸らす。
4　あんは分量を10等分して（1個当たり20～25g）丸めておく。
5　3の炊きあがったごはんに塩を加え、しゃもじで混ぜ、すりこ木で半分くらい粒が残るようにつぶす。
6　5を10等分し、手に取り、平らに広げて、丸めておいたあんを包む（手にごはんがつく場合は水でぬらしながら包むとよい）。
7　きなこを全体にまぶす。
うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　徳島県「半ごろし」レシピムービー
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来る半ごろし、半ごろしの材料

押し寿司

押し寿司の特徴

歴史・由来・関連行事
ボウゼの姿寿司やかきまぜ寿司、あめご寿司など、寿司の郷土料理を多く持つ徳島。そんな中、海陽町や牟岐町周辺では「押し寿司」が親しまれている。ごはんに「ゆうのす」と呼ばれる柚子酢を混ぜて酢飯にし、四角い升のような押し枠に押し込んで形を作る。見た目には白いごはんのみで作られているように見えるが、割ったときに細かく刻んだにんじんやごぼうなどの煮物が入っているのが特徴。また、牟岐町の特産品である「実生柚子」を使って酢飯を作ることも、ポイントの一つとなっている。各家庭で親から子へ、それぞれの味つけを受け継いでいく伝統的な郷土料理ではあるが、いつ頃から作られ始めたかははっきりとしていない。
食習の機会や時季
祭りや祝い事などの際に振る舞われていたとされている。特に牟岐町内では親せきや友人など大人数が集まる日や正月に供されていたという。また日持ちする、食べやすいなどの理由から、行楽の弁当によく用いられていた。ちなみに阿南市では正月や盆、冠婚葬祭の際に「箱すし」という押し寿司に似た郷土料理を供する文化が根づいている。
飲食方法
中に入れる具材は、にんじんやごぼう、切り干し大根、ちくわ、金時豆などで、先にしょうゆやみりんで煮て味をつけておく。押し枠に柚子酢を混ぜた酢飯を敷き、その上に具材を乗せ、さらに上から酢飯をかぶせて軽く押す。飾りとして柚子の皮や卵、桜でんぶ、具材として使った煮物などを乗せ、彩りよく仕上げる。飾りは季節や家庭によって異なる。
押し寿司のレシピ、作り方
材料（4人分）
米　450g（3合）
水　630ml
昆布（10cm角1枚）　2.5g
酢　30g
【合わせ酢】ゆず酢　3ml
上白糖　38g
【合わせ酢】塩　4.5g
昆布（10cm角1枚）　2.5g
きゅうり　90g
塩（きゅうり用）少々
ワカメ（乾燥）4g
にんじん　45g
かに缶　150g
【合わせ酢】酢　15g
【合わせ酢】上白糖　38g（大さじ4強）
押し抜きの箱　1個
作り方
1　米は定量の水を加え、昆布を入れて炊飯する。
2　合わせ酢の酢、ゆず酢、上白糖、塩を混ぜ合わせておく。
3　飯が炊きあがったら、合わせ酢を掛けて混ぜ、冷ましておく。
4　きゅうりは薄くスライスして、軽く塩をしてしんなりしたら、水気をふいておく。
5　にんじんは千切りにしてゆでる。
6　ワカメは、戻してさっと熱湯をかけ、刻んでおく。
7　かに缶は水気を切り、甘酢に漬けて軽く絞っておく。
8　押し抜き用の箱は飯がくっつかないように水でぬらしておく。
9　箱の底にすし飯を1cmほど敷き、その上にワカメを敷く。次にすし飯、にんじん、すし飯、きゅうり、すし飯、かに缶と交互に詰め、上から落とし蓋をして重石で押さえる。具材とすし飯がなじむようにしっかりと締める。
10　しっかりすし飯と具材が重なりあったら、押し抜いて切り分ける。
出典　農林水産省公式サイト

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いり飯・いりこ飯

いり飯・いりこ飯の特徴

歴史・由来・関連行事
お酢や醤油で味付けしたちりめんを、ちくわやしいたけ、こんにゃく、ごぼうなどの具材とともにご飯に混ぜ合わせて作る「いり飯」。「いりこ飯」と呼ばれることもあり、呼び方は地域によって異なるが100年以上にわたって伝承され続けている郷土料理である。「いり（いりこ）」はちりめんのことを指し、昔はちりめんのみが入ったご飯として親しまれていたのだという。ポイントはいり（いりこ）をしっかりと漬け汁に漬けること。また、細かく切った具材にも味付けをしておくこともおいしく食べるコツの一つとなっている。ちなみにちりめんは徳島の小松島市和田島町でよく取れる。取れたてをすぐにゆでて天日干しにするため新鮮で味わい深い仕上がりになっている。
食習の機会や時季
佐那河内村の嵯峨地区では昔、用水路の手入れや草刈りなどを住民が共同で行う「つじ仕事」が終わった後、あるいは農作業の後や合間などに、ねぎらいの意味を込めていり飯が供されていた。また、村の集会などでも振る舞われることがあったという。混ぜるだけで簡単に作れ、副菜も不要であることから、手軽に食べられる郷土料理として長く親しまれている。
飲食方法
先にご飯を炊いておき、酢や醤油で味付けをしたちりめん、だしや醤油、みりんなどで煮詰めたこんにゃく、ごぼう、しいたけなどを混ぜ合わせる。具材を煮詰めるだしには、煮干しのだしを使うことも。また、具材も徳島県産のものを活用するほか、かえりちりめんの漬け汁に佐那河内産のすだちを加えて爽やかに仕上げることもある。
いり飯・いりこ飯のレシピ、作り方
材料（約4人分）
米　300g(2合)
水　450ml(2と1／4カップ)
いりこ（かえり、ひらこ、ちりめん）20g
【漬け汁】薄口醤油　大さじ1
【漬け汁】酢（すだち果汁）大さじ1
【漬け汁】米酢　大さじ1
ちくわ　30g（1／3本）
ごぼう　60g（1／3本）
こんにゃく　60g（1／3枚）
人参　30g
生しいたけ　2枚（20g）
油揚　1枚（15g）
【煮汁】だし汁(煮干しだし)　200ml（1カップ）
【煮汁】薄口醤油　小さじ1（6g）
【煮汁】みりん　小さじ1（6g）
青ねぎ　2～3本
作り方
1　米は分量の水を加えて炊飯する。
2　いりこは、薄口醤油、酢（すだち果汁）、米酢を合わせて30分程浸す。
3　ちくわは縦半分に切り小口切りにする。ごぼうはささがきにして水にさらす。
4　こんにゃくは細切りにしてゆでておく。油揚げは油抜きをして2cm長さの細切りにする。人参、生しいたけも2cm長さの千切りにする。
5　青ねぎは小口切りにする。
6　3、4の具をだし汁（煮干しだし）、薄口醤油、みりんで調味し、汁気がなくなるまで煮詰める。
7　炊きあがったご飯に、2のいりこと漬け汁、6の具を混ぜ合わせる。
8　器に盛り、青ねぎの小口切りを上に散らす。
出典　農林水産省公式サイト

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金時豆入りばら寿司

金時豆入りばら寿司の特徴

歴史・由来・関連行事
醤油や砂糖で甘めに煮た金時豆と、そのときどきの旬の食材を酢飯に混ぜ合わせて作る「ばら寿司」。徳島はもともと米の育ちにくい土壌であったため、米の代わりにさまざまな具材をたっぷりと加えて量を増やそうと考えたことが、この郷土料理の始まりといわれている。使う食材は地域や季節によって異なるほか、呼ばれ方も「ばら寿司」以外に「まぜくり」「五目ずし」「かきまぜ」「おすもじ」など多様だ。酢飯にはゆずの皮をせん切りにしたものやごまなどで風味付けすることもあり、香りや見た目、味わいともに華やかな一品となっている。ちなみに、徳島で金時豆はなじみ深い食材。お好み焼きに金時豆を加えた「豆天玉」や、金時豆や黒豆、根菜類を煮た「れんぶ（でんぶ）」など、さまざまな郷土料理が親しまれている。
食習の機会や時季
ばら寿司は、お祭りや節句などの祝い事の際に供される。たくさん作り、各家庭で食べるのはもちろん、客に振る舞ったり、手土産として渡したりすることもあるのだという。また、ばら寿司の中でも陰暦10月の亥の日に食べるものを「いのこずし」と呼び、これは農作物とともに神前に供える料理として親しまれた。升に八分目まで盛り、「翌年は升いっぱいの豊作になるように」と願うことが慣例となっている。客に振る舞う際は卵を加えるが、日常では使用せず、自家栽培の野菜を活用して作る。
飲食方法
合わせ酢とご飯を合わせてすし飯を作り、だし、砂糖、醤油（または塩）で煮たこんにゃくやちくわ、にんじん、ごぼうなどの具材を混ぜ合わせる。合わせ酢にはすだちの果汁や柚子酢、ゆこう酢などのかんきつ酢が使用される。春の節句の際はぜんまいやわらびなどの山菜や、たけのこ、ふき、そらまめのような旬の食材を加えることもあるそうだ。地域によっては、干し大根や干しなすを入れることも。また、徳島県の南部では金時豆の代わりに落花生を乾燥させてだしや醤油、砂糖で煮て使うことも。旬を味わえることや各家庭の個性を楽しめることもまた、ばら寿司の魅力である。
金時豆入りばら寿司のレシピ、作り方
材料（4人分）
米　2合（300g）
水　420ml（新米の場合は390ml）
【合わせ酢】ゆず酢　1／5カップ（40ml）
【合わせ酢】米酢　大さじ1と小さじ1（20ml）
【合わせ酢】上白糖　大さじ2強（20g）
【合わせ酢】塩　小さじ1（5g）
しらす干し（または、アジなどの焼き魚）30g（小1尾）
ひじき（干し）5g（水でもどして35g）
【A】だし汁（煮干し）1／2カップ（100ml）
【A】上白糖　3g（小さじ1）
【A】醤油　4g（小さじ2／3）
【A】みりん　8g（大さじ1／2）
干ししいたけ　3枚（約6g）
しいたけの戻し汁（または煮干しだし汁）1／2カップ
【B】上白糖　9g（大さじ1）
【B】みりん　9g（大さじ1／2）
【B】濃口醤油　3g（小さじ1／2）
【B】酒　12g（大さじ1弱）
こんにゃく　30g（1／6枚）
【C】だし汁（煮干し）1／2カップ弱
【C】上白糖　4g（大さじ1／2）
【C】みりん　8g（大さじ1／2）
【C】薄口醤油　3g（小さじ1／2）
【C】酒　12g（大さじ1弱）
ごぼう　50g（1／4本）
にんじん　50g（1／3本）
さといも　150g（2個）
干し大根　20g（水でもどして50g）
【D】だし汁（煮干し）1・1／2カップ
【D】上白糖　18g（大さじ2）
【D】塩　5g（小さじ1）
ふき　130g (細い物1本)
【E】だし汁（煮干し）3／4カップ弱（130ml）
【E】上白糖　7g（大さじ1弱）
【E】薄口醤油　13g（大さじ2／3）
金時豆甘煮　100g
紅しょうが　5g
しょうが　15g
木の芽　数枚
作り方
1　米は洗って分量の水を加えて炊飯する。
2　合わせ酢の材料を合わせて、砂糖を溶かす。しらす干しをつけ込んでおく（アジの場合は素焼きにして、身をほぐしながら、骨や皮を除く。ほぐした身を合わせ酢に混ぜ合わせておく）。
3　ひじきは水につけて戻し、水が濁らなくなるまでよく洗い、Aで汁気が少なくなるまで煮る。
4　干ししいたけは水でもどし、浸る程度のもどし汁にBを加えて煮る。汁気を切り、千切りにする。
5　こんにゃくは3cm長さの千切りにしてゆで、Cの調味料で煮る。煮汁が少なくなったら汁気を切っておく。
6　ごぼうは笹がき、にんじんは2cm長さの短冊切り、さといもは皮をむいて厚めのイチョウ切りにする。干し大根は水につけて戻し、水気をよく絞り、2cm程度に包丁を入れる。これらの材料を鍋に入れ、Dで調味して煮る。煮汁が少なくなったら汁気を切っておく。※野菜は色をきれいに残すため、砂糖と塩で調味する。
7　ふきはゆでて皮をむき、1cm長さの小口切りにする。Eを煮立てて、冷まし、ふきをつけておく(青煮)。
8　飯が炊けたら熱いうちに2の合わせ酢を回しかけてすし飯を作る。
9　8に3、4、5、6と7のふきの半量を混ぜ合わせる。
10　器に盛り、残りのふき、金時豆、しょうがの千切りを上に散らし、紅しょうがと木の芽を添える。
出典　農林水産省公式サイト

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うちがえ雑煮

うちがえ雑煮の特徴

歴史・由来・関連行事
全国津々浦々で個性豊かな雑煮が作られているが、中でも三好市祖谷地方で作られる「うちがえ雑煮」はとてもユニーク。雑煮には餅を入れる地域が多い中、うちがえ雑煮では餅の代わりに岩豆腐（石豆腐）と呼ばれる大きくて硬い豆腐を入れる。大豆をふんだんに使い、水気をしっかりと切るほか、にがりを多めに加えていることから、硬くなっているのだという。この岩豆腐が重なり合って乗っている様子が、武士が刀を「打ち違え」ているさまに似ているところから、「うちがえ雑煮」と呼ばれるようになった。同様の意味合いで「打ち合わせ雑煮」と呼ぶこともあるのだそう。祖谷地域は米が育ちにくい地域であったことから、主食は麦やそばであり、タンパク質が豊富に含まれる岩豆腐は栄養源として重宝されていた。
食習の機会や時季
昔は冷蔵庫がなく、食料を保管するのが難しかった。そんな中、水分の少ない岩豆腐は日持ちする食料として好まれるだけでなく、縄などで縛って持ち上げられるほど硬かったために、持ち運びができることでも好まれていた。当時は豆腐を各家庭で手間暇をかけて作っており、祝い事や行事の際に食すのが一般的。「うちがえ雑煮」はまさに、正月というハレの日に作られるものであった。
飲食方法
いりこでだしを取り、醤油などで味付けしてつゆを作る。そこに煮しめた里芋を数個入れ、そのうえに長方形の大きな岩豆腐を2枚のせて完成。里芋は八つ頭を使うことが多く、一つの芋からいくつも芽が育つために「芽出たい（めでたい）」とされ、祝い事の料理によく使用されていたという。
うちがえ雑煮のレシピ、作り方
材料（4人分）
【基本つゆ】だし汁（いりこ5g、干ししいたけ2枚、昆布5g、水800ml）750ml
【基本つゆ】醤油　50g（大さじ3）
【基本つゆ】みりん　36g（大さじ2）
岩豆腐　600g（一丁）
【基本つゆA】　300ml
まいも（八つ頭または里芋）500g（小（40g）×12個）
【基本つゆB】250ml
砂糖　3g
かけつゆ（基本つゆ）200ml（1人50ml）
作り方
1　基本つゆを作る。いりこは頭と内臓を除き、半分に裂き分量の水につけておく。干ししいたけはさっと洗ってほこりをとり、いりこと一緒に水につける。30分ほどおいて、昆布を加えて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、数分ゆっくりと沸騰させて、いりことしいたけをこして，だしを取る。だしに醤油とみりんを加えて調味する。
2　岩豆腐は、5cm×10cm×1cm程度の長方形に切り、一人2枚作る。基本つゆAで数分煮る。
3　まいも（八つ頭または里芋）は、皮をむき1個を40g程度の大きさにし、下ゆでしておく。基本つゆBに砂糖を足して少し甘めに煮ておく。
4　椀にまいもを3個入れて、岩豆腐をまいもの上に十字になるようにのせ、かけつゆを注ぐ。
出典　農林水産省公式サイト

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ならえ

ならえの特徴

歴史・由来・関連行事
大根、にんじん、油揚げ、ごま、れんこん、干ししいたけ、こんにゃくの7つの食材を三杯酢で和えて作る「ならえ」。由来は「七つの食材を使っているから」とも言われるが、もともとはここに野菜を塩漬け、酒粕漬けにする「奈良漬け」が入っていたとされており、徳島では奈良漬けを「奈良和え」、あるいは「ならえ」と呼んでいたことから、この名が付いたともいわれている。大化の改新の頃（645年）に食べられていた精進料理の一つに「ならえ」があったとされており、その後は特に昭和40年ごろによく食べられていたとされるが、栄養豊富で家庭で手軽に作れることから、今もなお親しまれている。
食習の機会や時季
法事や彼岸の際に供されていた。特に甘いものが貴重であった時代は、甘い酢の味わいが子どもたちに人気で、振る舞われるのを楽しみにしていたという。また、美馬町では祝い事の際、精進料理として味噌汁、お平、白和え、魚とともにならえを食する風習があったとされている。現在は、家庭料理として作るほか、学校給食や介護施設などの献立に入っており、普段の食事として楽しまれている。
飲食方法
野菜と油揚げを食べやすい大きさに切り、干ししいたけの戻し汁で煮る。水気を切って白ごま、酢、柚子酢、砂糖、しょうゆで作った合わせ酢に入れ、和えてしばらくなじませたら完成。家庭で作る際は上記の七つの食材に限らず、たけのこやきゅうり、みょうが、三つ葉、豆腐、昆布など、各家庭にある旬の野菜を活用することが一般的。
ならえのレシピ、作り方
材料（4人分）
大根　1／6本（160g）
にんじん　1／3本（40g）
干ししいたけ　2枚
油揚げ　1枚
しいたけの戻し汁　1／4カップ
れんこん　1／4節（40g）
ごぼう　1／5本（30g）
高野豆腐　1／2枚
だし汁　1／4カップ
上白糖　大さじ1／2
薄口しょうゆ　小さじ1／3
塩　ひとつまみ
【合わせ酢】米酢　60ml（大さじ4）
【合わせ酢】上白糖　大さじ4（32g）
【合わせ酢】薄口しょうゆ　小さじ1
【合わせ酢】みりん　大さじ1
【合わせ酢】酒　大さじ1
【合わせ酢】塩　小さじ2／3
【ゆずの皮】白ごま　小さじ1
作り方
1　大根、にんじんは皮をむき3cm長さの短冊切りにする。
2　干ししいたけは水で戻し、5mm幅に切る。（干ししいたけの戻し汁はだし汁に使う）。
3　油揚げは油抜きをして、縦半分に切り、さらに5mm幅に切る。
4　れんこんは皮をむき、3mm厚さの輪切りにする。太い場合は半月またはイチョウ切りにする。
5　大根、にんじん、れんこん、しいたけ、油揚げをしいたけの戻し汁で煮る。火が通ったらザルにあげて水気をきる。
6　ごぼうは皮をこそげて3cm長さの斜め輪切りにし、太めのせん切りにしてゆでる。
7　高野豆腐はぬるま湯で戻して三角形に切り、厚みを2～3枚にスライスする。だし汁、しいたけの戻し汁、砂糖、薄口しょうゆ、塩で煮含める。
8　【合わせ酢】の材料を全て混ぜ合わせる。
9　5、6、7の汁気をきり、【合わせ酢】と和える。味がなじんだら器に盛りつけ、白ごまをふる。ゆずの皮を千切りにして、天盛りにする。
出典　農林水産省公式サイト

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ゆべし

ゆべしの特徴

歴史・由来・関連行事
徳島の那賀町では特にゆずの生産が盛ん。降水量が多く、日中と夜の寒暖差が激しいことからゆずの栽培に向いており、ここで作られる「木頭ゆず」の生産量は全国2位を誇る（徳島県農業支援センター「木頭ゆず」産地の取り組み）。また、木頭ゆずは比較的大玉で色合いも美しく、高品質。国の地理的表示（GI）保護制度にも登録されるなど（農林水産省登録の公示・登録番号第42号）、全国的によく知られている農作物である。ゆずを使った料理もさまざまに作られているが、中でもゆずの皮を砂糖としょうゆで煮詰めて作る「ゆべし」は県内で親しまれている保存食。そのままおかずとして食べるのはもちろんのこと、酒のつまみにしたり、お茶漬けの具材として楽しんだりすることもある。県外でも江戸時代からの銘菓として京都や愛媛で現在も売られているが、徳島の那賀町相生地区で根づくゆべしはあくまで副食物。ゆずが完熟する11月頃、時間をかけてじっくりと煮詰めて作られる。そのほか、砂糖が家庭で多く使われるようになった昭和30年代に上勝で食べられていたとされ、昭和50年代ではさらに盛んに作られるようになったという。
食習の機会や時季
ゆずが完熟する11月頃、香り高いゆずを使ってゆべしを作ることが風習となっている。また、鮎の干物とともに食べる習慣もあるのだという。ゆずの収穫後に果汁を搾った後、そのままゆべしを作ったり、保存用として乾燥させたりすることが一般的であった。秋から春にかけて、おかずが少ないときなどに作っておき、副菜として利用していたという。ただし、砂糖が希少であった時代は、砂糖を多く入れるため、頻繁に作ることはなかった。
飲食方法
ゆずの皮を細かく刻み、砂糖としょうゆで煮詰めて甘辛く味つけをする。皮は先に天日干しにして保存しておき、ふやかしてから煮詰めることもあるという。煮詰める際は鍋にたっぷりの水を入れて、水から煮る。沸き上がったら水を替えることを繰り返し、調味料を加えて粘り気が出るまでしっかりと煮詰めるのがポイント。
ゆべしのレシピ、作り方
材料（4人分）
ゆずの皮（干し）　50g
上白糖　70g
濃口しょうゆ　45g
みりん　20g
和風だしの素　1g
水　200ml
唐辛子（好み）　適宜
作り方
1　干したゆずの皮は水につけてふやかす。
2　1を鍋に入れて水から煮る、沸騰したら水を替える。これを3回くらい繰り返し、苦味を除く。
3　2に調味料（砂糖、しょうゆ、みりん、和風だしの素）と水を加えて弱火で時々混ぜながら、ペクチンの粘りが出るまで煮詰める（調味料は好みで調節してください。甘いのが好みの場合や濃いのが好みの場合など）。
出典　農林水産省公式サイト

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おみいさん

おみいさんの特徴

歴史・由来・関連行事
みそで味付けた雑炊を指す「おみいさん」。その昔、みそを「みい」と呼んでいたことから、尊敬語の「お」と「さん」を付けておみいさんになったのだという。米が育ちにくい土壌とされていた徳島では、代わりにそばや麦を主食としていたほか、米を食べる際にさまざまな食材を加えることで量をかさ増しすることが多くあった。おみいさんもまた、大根や里芋をたっぷりと加え、腹持ちの良い食事として好まれていたようだ。作り方は、みそで味付けをすることやいりこだしを使うこと以外はあまり決まっておらず、使う食材はニラやみそ、豆腐などを入れることもあるなど、各家庭によって個性豊かなおみいさんが作られていた。野菜がたっぷりで栄養もあり、また、経済的にも優しい、素朴で親しみやすい郷土料理と言えるだろう。
食習の機会や時季
米が貴重であった時代に、出来の悪く出荷できない小米などをもったいないのでおみいさんに使用することが多かった。みそ汁の残りや冷や飯を利用し、食べ物を残さず最後まで食べるために工夫された日常的な料理として親しまれていたという。特に冬の時季は体を温めてくれる家庭料理としてよく食べられていたほか、病気などで体調がすぐれないときに家族が作ってくれる心休まる料理としても伝えられている。
飲食方法
里芋、大根、大根の葉を細かく切り、煮干しでだしをとっただし汁に洗った米と共に入れて煮立たせる。沸騰したら弱火にし、みそをある程度塊のまま、鍋全体に散らす。30分ほどするとみそがきれいに溶け、米がやわらかくなるので、かき混ぜて蒸らしたら完成。みそを混ぜると焦げてしまうため、混ぜずにそのままにしておくことがコツなのだという。
おみいさんのレシピ、作り方
材料（4人分）
米　100g
だし汁（煮干し15g）4カップ
里芋　250g（中5個）
大根　200g
大根の葉　1／2束
みそ　40g
作り方
1 【だし汁を作る】煮干しは、だし袋に入れて、調理の前日または5時間前に水に浸し、だし汁をとる。
2　米は、調理の30分前に洗ってザルにあげて水気を切る。
3　里芋は、洗って土を落とし、皮をむき厚めの拍子木切りにする。※レンジの場合は、皮の付きのまま6分加熱し、皮をむいて拍子木切りにする。
4　大根の葉は洗って1cmに切り、大根は短冊切りにする。
5　鍋にだし汁、煮干し（だし汁をとったもの）、洗った米、里芋、大根を入れ火にかける。
6　5が沸騰したら弱火にして、みそを塊のまま所々に置く。30分くらいで、みそが溶けて米がやわらかくなったら、大根葉を入れて、少し煮て、かき混ぜて少し蒸らす。
出典　農林水産省公式サイト

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茶ごめ

茶ごめの特徴

歴史・由来・関連行事
「茶ごめ」は甘い豆入りのごはん。煎ったそら豆とざらめ糖とともに米を炊き上げるため、全体的に茶色いご飯に仕上がる。昔は武家屋敷の人々が食べる食事として親しまれていたとされているが、その後は新しいそら豆が採れる時季に、古いそら豆を消費するために農家で作られる料理として広まっていった。食べる際にはたくあんや梅干しといった漬物や、お茶が添えられて供されることも。
食習の機会や時季
茶ごめは農作業の合間に食べることが一般的で、ざらめ糖の甘味は農作業で疲れた体をいたわってくれる役割もあったという。また、地域によっては、正月の行事食として供したり、法事の際に仏壇に供えたりする風習がある。
飲食方法
そら豆は先に弱火でいり、その後湯に30分ほどつけてから沸騰させて、炊飯器に米とざらめ糖、ゆで汁と共に入れて炊き上げる。そら豆を煎る際には焦げないように弱火にし、茶褐色になるまで加熱するのがポイント。そら豆の下ごしらえに時間はかかるが、手順が簡単で親しみやすい料理となっている。
茶ごめのレシピ、作り方
材料（4人分）
米　300g（2合）
そら豆（乾燥）80g
そら豆ゆで汁　460㎖
塩　少々
キザラ（砂糖）40g
作り方
1　米は洗いザルにあげて水気を切っておく。
2　そら豆は焙烙（ほうろく）、または厚手のフライパンで茶褐色になるまで丁寧にいり、たっぷりの熱湯に30分つけ、ひと沸かしする（煮すぎると崩れやすいので注意、皮が破れるようになれば取り出す）。冷めたらゆで汁を取り分け、そら豆の皮をむいておく。
3　炊飯器に1の米を入れ、分量の水（そら豆のゆで汁）を入れる。
4　3にキザラ（砂糖）、塩を入れて混ぜて2のそら豆も加えて、炊飯する。
5　炊き上がったら、豆が崩れないように混ぜ、茶わんに盛る。
出典　農林水産省公式サイト

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でんぶ

でんぶの特徴

歴史・由来・関連行事
徳島県では、「ばら寿司」や「豆天玉」など、金時豆を使った郷土料理が多く親しまれている。その中の一つである「でんぶ」は、「おでんぶ」「おれんぶ」「れんぶ」などとも呼ばれる五目豆のような一品。下ゆでしておいた金時豆や黒豆を大根やごぼうなどの根菜と煮込み、醤油と砂糖で甘辛く味つけする。家庭や地域によっては、梅干しを加えてさっぱりと仕上げることもあるという。でんぶは正月に白みそ仕立ての雑煮や煮しめとともに供されることが多く、祝い事の特別な料理として食べられる。また、豆類にはたんぱく質、根菜には食物繊維などが豊富に含まれており、栄養たっぷりな料理となっている。
食習の機会や時季
正月のお節料理に加えたり、新築の棟上げ式のような祝い事の際に供されたりするごちそうの一つ。特に豆類が主役となるでんぶは、「まめに働いて暮らせるように」という願いを込めて加えられる。また、でんぶには高価な食材を使わないことが一般的。貧しい家庭であっても正月を楽しく祝おうという思いから生まれた料理だと言われている。ちなみに、正月には金時豆の代わりに黒豆を使用することもある。
飲食方法
金時豆は下ごしらえでゆでる際、ゆで汁から出すとしわができてしまうため、差し水をして調整するのがおいしく作るコツ。使う具材はにんじん、大根、ごぼうのほか、ちくわやれんこん、油揚げ、昆布、高野豆腐などを加えることもあり、各家庭にあるものを活用する。それぞれ1cm角ほどに細かく切って、煮干しのだし、醤油、砂糖、料理酒で煮る。
でんぶのレシピ、作り方
材料（4人分）
【煮豆】金時豆　80g
【煮豆】水　400ml
【煮豆】上白糖　20g（大さじ2強）
【煮豆】濃口醤油　5g（小さじ1）
にんじん　40g
大根　60g
ごぼう　40g
高野豆腐　1枚
こんにゃく　40g
梅干し　1個（15g）
だし汁　200ml
上白糖　10g（大さじ1強）
薄口醤油　9g（大さじ1／2）
酒　大さじ1／2
作り方
1　【煮豆を作る】金時豆は3倍量の水に浸して5～6時間置く。
2　つけ汁ごと鍋に入れ、火にかけ、沸騰したらざるに上げて煮汁を捨てる。
3　新しく水をかぶるくらい入れて、沸騰したら弱火にして豆が軟らかくなるまで煮る。
4　3に上白糖を入れて、10分ほど煮て、醤油を加える。火を止めて、蓋をして味を煮含める。
5　【でんぶを作る】にんじん、大根は1cmの角切りにする。ごぼうは小さめの乱切りにする。
6　高野豆腐は水につけて戻し、5mm厚さの色紙切りにする。こんにゃくはゆでて、1cmの角切りにする。
7　鍋に、だし汁と5、6を入れて、沸騰したら上白糖、酒で調味し、梅干しを入れる。野菜がやわらかくなったら醤油を入れて、煮含める。仕上げに煮豆を入れて、3～4分煮て、煮汁が少し残る程度に仕上げる。
出典　農林水産省公式サイト

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ゆずかん

ゆずかんの特徴

歴史・由来・関連行事
徳島の那賀郡那賀町では、「木頭ゆず」と呼ばれるゆずが盛んに生産されている。木頭ゆずは比較的大玉で色合いも美しく、高品質。国の地理的表示（GI）保護制度にも登録されるなど（農林水産省登録の公示・登録番号第42号）、全国的によく知られている農作物である。「ゆべし」や「ゆず酢」など、木頭ゆずを使った料理や商品がさまざまに開発される中、近年特におやつとして作られる機会が増えたのが、「ゆずかん」。ゆずゼリーとも呼ばれ、ゆずの風味が感じられるさっぱりとしたデザートとなっている。
食習の機会や時季
日常的に家庭でおやつやデザートとして作られ、食べられている。
飲食方法
皮や実、果汁とゆずを存分に味わえる一品。ゆずをスライスして使うほか、果汁を搾ってゼリーの部分にも使用する。ゆずを半分に切り、中身をくり抜いてカップにするとより華やかに仕上がる。
ゆずかんのレシピ、作り方
材料（7人分）
天草（又は棒寒天）（棒寒天）10g
水　2・1／3カップ（460ml）
酢　小さじ1弱
上白糖　100g
ゆず果汁　大さじ1弱
作り方
1　天草を水洗いし、ざるにとる。（棒寒天の場合は、水でしめらせ、小さくちぎる）
2　大きな鍋に1と分量の水（またはお湯）と酢を入れて炊く。
3　沸騰したらふきこぼれないように弱火にして、ゆっくりと2分くらいかき混ぜ、火を止め、ふたをして15～20分蒸らす。
4　ざるの上に木綿の布を敷き、こす。※時間がたって冷めて固まりかけていたら、もう一度温めてからこす。
5　4のところてん液に砂糖とゆず果汁を加える。
6　カップに流し入れ固める。※ゆずをカップに使用する場合は、上部2cm位のところで横に切り中身を取り出して果汁を絞る。
出典　農林水産省公式サイト

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伊勢エビの味噌汁

伊勢エビの味噌汁の特徴

歴史・由来・関連行事
伊勢エビは一般的に高級食材として知られているが、この「伊勢エビの味噌汁」は家庭料理として継承されている珍しい一品。ひげや足などが取れてしまい、出荷できなくなった「あがり」と呼ばれる伊勢エビのだしと身を味わう味噌汁である。生きたままの伊勢エビを縦半分に切ってさらにぶつ切りにし、砂袋や背ワタを取って豪快に味噌汁に使用する。身の部分は具材として加えることもあれば、一部を刺身にし、残りを味噌汁にすることもあるという。たんぱく質が豊富で低カロリーの伊勢エビの味噌汁は体にも優しく、徳島県民に広く親しまれている。水深5～20mの浅瀬にいるとされる伊勢エビは、「小網」と呼ばれる伊勢エビの通り道を遮って網を張る刺し網を使って捕獲する。海が荒れる時季は特に、豊富に取ることができると言われている。
食習の機会や時季
9月に伊勢エビ漁の解禁「お小網のくちあき」が始まり、翌年5月まで漁が行われる。徳島県の南部ではこの時季に伊勢エビ祭りが行われ、伊勢エビを販売したり、味噌汁を無料提供したりする風習がある。ちなみに、5月から9月までは伊勢エビの産卵期。この時期は漁を禁止されている。
飲食方法
伊勢エビのほかには玉ねぎやわかめなどの具材を使用する。伊勢エビは水から煮てだしを取り、そこに味噌を加えてひと煮たちさせる。仕上げにネギを散らして、完成。味噌は白味噌を使うことが一般的だが、赤味噌や合わせ味噌で作る家庭もあるのだという。また、ゆでたそば米を加えて楽しむこともある。
伊勢エビの味噌汁のレシピ、作り方
材料（4人分）
伊勢エビ　1／2尾
玉ねぎ　1／2個
わかめ（戻して）100g
青ネギ　20g
味噌　大さじ3（55g）
水　5カップ
作り方
1　伊勢エビの胴をしっかり押さえて、縦に頭の方から半分に切って、向きを変えて尾の方から同じように切る。砂袋と背ワタをフォークで取る。
2　玉ねぎは半分に切り、縦に薄切りにする。わかめは水で戻しておく。ネギは小口切りにする。
3　鍋に玉ねぎと水と伊勢えびを入れ火にかけて水から煮る。アクが出てきたらこまめに取り除き、15分くらいぐつぐつ煮る。伊勢エビは取り出しておく。
4　3の伊勢エビのだし汁に味噌を入れ、ひと煮立ちする。
5　わんにわかめを入れて伊勢エビを盛り、4の味噌汁を注ぎネギを散らす。
出典　農林水産省公式サイト

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いももち

いももちの特徴

歴史・由来・関連行事
徳島県ではさつまいもが多く栽培されている。全国的にも有名なのが「なると金時」で、徳島の穏やかで降水量の少ない気候や海沿いならではのミネラルの多い土地柄は、さつまいもづくりに適していると言える。いももちは、蒸したもち粉を加えたさつまいもの生地であんを包んだ、餅菓子。19世紀後半頃、徳島の鳴門市にさつまいもが伝えられ、いももちのようなさつまいもを使った料理が広まっていったと言われている。当時、砂糖などの甘いものは高級品とされており、一般家庭では手に入りにくいものだった。しかし、さつまいもは甘いうえに芋類であるため比較的入手しやすく、満腹感も得られるため重宝されていた。
食習の機会や時季
秋の作物の収穫の時期、地域の神様を祭る「お亥の子さん」では「お亥の子餅」として作られ、あんは空豆のあんが使用されることもあった。また、正月などの祝い事の際にも供され、勝浦の正月の餅つきにはもち米と一緒に生いもをふかし突き込んだいももちをよく作っていたとされている。そのほか、稲刈り後や芋の収穫後のおやつとしてはもちろんのこと、栄養もあるため、補食としても好まれていたという。
飲食方法
皮をむいたさつまいもをゆでる、あるいは蒸してやわらかくし、もち粉や砂糖、塩、湯とともにペースト状に撹拌して生地を作る。その後50gほどずつに取り分けて、あんを包んで丸める。仕上げにきな粉をまぶす。さつまいもは比較的変色しやすいため、皮をむいて切ったあとは、水に浸けておくのがポイント。鮮やかな黄色に仕上がる。
いももちのレシピ、作り方
材料（4個分）
さつまいも　小1本（200g）
水【レンジで作る場合】60g
もち粉　32g
上白糖　8g
塩　0.8g
あずきあん　80g
きな粉　8g
作り方
1　【レンジで作る場合】あずきあんは4等分（1個20g）に丸めておく。
2　さつまいもは皮をむき、3mm位の厚さに切り10分程、水にさらしザルにあげておく。
3　耐熱ボウルに2のさつまいもを入れ、水を1/3カップ入れてレンジ（500w）で3分加熱する。（完全に火が通っていなくても、後ほど再び、レンジで加熱するのでよい）
4　3のさつま芋と、もち粉・上白糖・塩、湯100mlを混ぜて、フードカッターに入れ、混ぜる。
5　再び4を耐熱ボウルに入れてレンジで2分加熱して、1個50gにとりわけ広げて、丸めたあんを包む。
6　きな粉をまぶす。
7　【鍋で作る場合】あずきあんは1個20g位に丸めておく。
8
さつまいもは皮をむき、薄く輪切りにして、いもがつかるくらいの水でゆでる。
9　さつまいもがやわらかくなったら加熱しながらさつまいもをマッシャー（又はブレンダー）でつぶす。（茹で汁が多ければ取っておく）
10　もち粉（だんご粉でもよい）・上白糖・塩を入れる。
11　生地が硬いようであればゆで汁を足しながら混ぜる。
12　弱火のまま混ぜ、火が通ると透明感が出る。冷やしておく。1個50gにとりわけ、丸めたあんを入れ丸める。
13　きな粉をまぶす。
出典　農林水産省公式サイト

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島そうめん

島そうめんの特徴

歴史・由来・関連行事
徳島県牟岐町で食べられている「島そうめん」は一般的なそうめんとは違い、魚を煮た汁がめんつゆ代わり。出羽島で獲れたれんこ鯛を甘辛く煮付け、その煮汁を活用する。残った煮汁までおいしく食べられるアイデア料理の一つである。
食習の機会や時季
祭りや婚礼、または宴会などを行う際に、れんこ鯛の煮付けとともに供される。祝い事に欠かせない料理となっている。
飲食方法
れんこ鯛のうろこや内臓を取り除き、しょうゆやみりん、砂糖などで煮込んで煮汁を作る。そうめんはゆでて水洗いし、器に盛った後は錦糸卵やかまぼこ、ねぎなどを散らして飾り付けるのがポイント。好みですりおろしたショウガを添えてもおいしい。
島そうめんのレシピ、作り方
材料（10人分）
そうめん　1kg（10束）
レンコ鯛（煮魚を個別に出す場合は小10尾）1kg
【つけだれ】水　800ml
【つけだれ】酒　80ml
【つけだれ】みりん　80ml
【つけだれ】濃口醤油　180ml
【つけだれ】ザラメ糖　60g
卵　3個
細ネギ　10本程度
板付き（かまぼこ）1枚
ショウガ　20g（1片）
作り方
1　レンコ鯛のうろこを取り、内臓とえらを除き水洗いをしておく。
2　【つけダレ】の調味料と水をすべて鍋に入れ強火で沸騰させる。
3　2が沸騰したらレンコ鯛を入れ、中火で15分煮る。
4　レンコ鯛を取り出して、味見をしながら弱火で5分ほど煮汁を煮詰める。
5　卵3個を割りほぐしよくかき混ぜる。卵焼き用のフライパンを熱し、サラダ油を引き、卵液を1／6程度、薄くフライパン全体に広がるように流し入れ片面を焼く、焼けたらひっくり返しもう一方の面もかるく焼く。これを繰り返し卵液がなくなるまで6～7枚薄焼き卵を焼く。全部焼けたら重ねて細切りにする（錦糸卵）。
6　かまぼこは細切りにし、細ネギを小口切りにする。しょうがをすりおろしておく。
7　そうめんは袋の表示どおりゆでる。ゆであがったそうめんを水で洗って、両手の人差し指と中指を使って輪を作るように一口大に巻く。※個別に盛る場合は1皿1人分7個程度盛る。
8　皿に盛ったそうめんの上に錦糸卵、かまぼこ、ネギをちらし、すりおろしたしょうがを横に添える。
9　煮魚は別の皿に盛る。つけだれを別の器にいれ供する。
出典　農林水産省公式サイト

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阿波のいとこ煮

阿波のいとこ煮の特徴

歴史・由来・関連行事
小豆と野菜の煮物を指す「いとこ煮」。かぼちゃなどで作られることが多いが、「阿波のいとこ煮」ではさつまいもを使う。さつまいもを干し芋にしてから小豆とともに煮て、優しい甘みに仕上げる。ちなみに、干し芋には生のさつまいもを切ってそのまま干す「白干し」と一度茹でてから乾燥させる「ゆで干し」があり、阿波のいとこ煮ではゆで干しを活用する。また、小豆はその昔ハレの日に食べる食材だったために、ゆでた芋に小キビなどの代替品を混ぜて食べることもあったのだという。戦時中の砂糖が希少であった時期は、砂糖を使わずに作っていたが、後に砂糖も加えられるようになり、おかずのほかにも上等なお茶受けやおやつとして親しまれるようになった。ちなみに、昔は多くの家庭が芋を畑で栽培していたのではないかと言われている。そのため保存方法として干し芋にし、これを使って料理をしていたと考えられる。
食習の機会や時季
冬になると空気が澄んで乾燥するため、干し柿や切り干し大根、干し芋などの乾物がよく作られるようになる。阿波のいとこ煮は、こうして干してうま味と甘味が凝縮された干し芋を使って作っている。寒い時期に体と心を温めてくれる料理として、地元民に親しまれている。また、農作業の休憩に食べる軽食や、子どもが食べるおやつとしてもよく作られていた。保存がきくために大きな鍋にたっぷり作るのが一般的であった。
飲食方法
ゆで干しした干し芋を水で戻し、鍋に小豆、塩少々を加えて弱火で2時間ほど炊き上げる。芋の切り方ややわらかさ、小豆の量などが家庭によって異なり、それぞれに個性豊かな味付けができあがる。ちなみに干し芋は煮るのに時間がかかるため、あらかじめ小豆を別で煮ておき、後から加えることがポイントに。
阿波のいとこ煮のレシピ、作り方
材料（4人分）
干し芋　200g（水で戻して400g）
小豆　150g
砂糖（ざらめ）85g
塩　1.2g
作り方
1　鍋に小豆とたっぷりの水を入れて一晩おく。
2　1を火にかけ、沸騰したらゆでこぼして、再度水を加えてやわらかくなるまで煮る。ざるにあけて水気を切る。
3　鍋に干し芋と水を入れ、芋がやわらかくなるまで30分ほど水につける。
4　3を火にかけ、串を刺してスッと通るくらいにやわらかくなったら、2の小豆と砂糖と塩を加えて煮る。弱火で汁気がなくなるまで煮る。
出典　農林水産省公式サイト

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鯛めし

鯛めしの特徴

歴史・由来・関連行事
徳島県鳴門市で獲れる「鳴門鯛」は全国でも指折りの高級魚。鳴門海峡の渦潮にもまれて育ったことで身が引き締まり、うま味と食感のある鯛に仕上がっている。新鮮なまま刺身で食べるのもおいしいが、特に徳島県で親しまれているのが「鯛めし」。鳴門鯛を丸のまま、あるいはぶつ切りなどにして米とともに炊き上げる一品だ。身の引き締まった鳴門鯛と、その旨味を吸ったご飯の相性は抜群で、県民はもちろん県外からやって来る観光客にも人気が高い。
食習の機会や時季
一般的な家庭ではあまり作られず、基本的に飲食店で通年提供されている。
飲食方法
洗った米の上に焼いた鯛を置いて米と一緒に炊飯後、骨や皮を除き、ご飯に混ぜ込む方法が、徳島の鯛めしの作り方。他県ではこの調理方法のほかに、鯛の切り身を一緒に炊き込む方法や漬けにした生の切り身をご飯の上にのせる場合もある。
鯛めしのレシピ、作り方
材料（4人分）
鯛（生でも食べられる新鮮なものを使用）1尾（約500g）
米　450g（3合）
みつ葉　20g
酒　大さじ2
白醤油（なければ薄口醤油）大さじ2
だし汁（昆布）650ml（昆布10cm位）
作り方
1　鯛はうろこを取って内臓を取り出す。頭、えら、口の中を丁寧に水洗いし、キッチンペーパーで水気を切る。
2　軽く塩（分量外）をふり、焦げ目がつく程度まで焼く。
3　昆布でだしを取る。炊飯器に洗った米を入れ、酒、白醤油（又は薄口醤油）、昆布だしを入れて軽く混ぜる。
4　3に2をのせて、炊飯する。
5　炊きあがったら5～10分蒸らし、鯛を取り出す。骨を取り除き身をほぐす。※土鍋を使用する場合は沸いてきたら中火12分、火を止めて蒸らし15分。
6　鯛の身を戻して、ご飯と混ぜ合わせる。
7　食べる時にきざみみつ葉を盛る。
出典　農林水産省公式サイト

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白味噌雑煮

白味噌雑煮の特徴

歴史・由来・関連行事
徳島県の雑煮は個性豊か。たとえば祖谷で食べられている「うちがえ雑煮」は、いりこだしのしょうゆ味で、餅の代わりに石のように硬い石豆腐（岩豆腐）を加える。そのほかの地域でも、使う餅が丸餅だったり、角餅だったり、だしもすまし仕立てなど多様だ。その中の一つでよく食べられているのが、「白味噌雑煮」。煮干しや昆布でとっただしに、白味噌を溶いて仕上げる。具材には一般的な雑煮と同じ餅やかまぼこのほか、にんじん、だいこん、小松菜、さといもなど豊富な野菜を入れるのも特徴。彩り豊かで優しい味わいの雑煮となっている。ちなみに勝浦では白味噌雑煮に黒砂糖、相生地区では白味噌雑煮に砂糖を入れて食べる家庭もあるという。
食習の機会や時季
ほかの地域同様、正月に食べる。また、昔は12月～3月に採れる「まな」とよばれるアブラナ科の野菜を加えることが一般的であった。現在はまなが手に入りにくくなったため、小松菜や春菊、ほうれんそう、ねぎ、水菜、三つ葉などの青菜で作る家庭も増えている。食べる際にはおせち料理や巻きずしなどが同じ食卓に並ぶ。
飲食方法
煮干しと昆布でだしを取り、下ごしらえをしただいこん、にんじん、さといもなどの硬い根菜を先に入れてやわらかくなるまで煮込む。その後、生しいたけやかまぼこなどのやわらかい具材を加え、白味噌を溶き入れる。仕上げに小松菜などの青菜を添える。餅は焼いた餅を加える家庭もあれば、ゆでて加える家庭もある。また、だいこんは亀甲に切り、にんじんは梅型に抜き、さといもは丸いままを使用するなど、縁起の良い形にすることも。
白味噌雑煮のレシピ、作り方
材料（4人分）
丸餅　4個（1個60g）
かまぼこ　40g
さといも（小さなもの）4個（12g）
だいこん　80g
にんじん　40g
ほうれんそう　40g
だし汁　600ml
白味噌　50～60g
すだち　少々
作り方
1　かまぼこは1cm厚さの日の出切りにする。
2　さといもは皮をむき、上下を切りおとし、六角になるように切る。または、1cm厚さの輪切りにする。下ゆでをしておく。
3　だいこんは5mm厚さの亀甲形に切り、ゆでておく。
4　にんじんは5mm厚さの輪切り（又は花型で抜く）にし、ゆでる。
5　ほうれんそうはゆでて3cm長さに切る。
6　丸餅は熱湯でやわらかくゆでる。
7　だし汁にさといも、だいこん、にんじんを加え、煮立ったら白味噌で調味する。
8　椀の底にだいこんを敷き、その上に丸餅をのせ、さといも、にんじん、ほうれんそうを彩りよく盛り、汁をはる。
9　すだちは皮を薄くそぎ、松葉に切り、吸い口にする。
出典　農林水産省公式サイト

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包飯

包飯の特徴

歴史・由来・関連行事
昔、農村では米が少なく、徳島ではそばの実やそば米で代用した郷土料理が慣れ親しまれていた。その中の一つとされる「包飯」は、そば米雑炊とご飯を別々に炊いて、ご飯の上にそば米雑炊をのせ、混ぜて食べる。そばの実や野菜でかさ増しし、腹持ちが良くなるように工夫されたアイデア料理である。ごはんをそば米で「包む」という意味から、この名で呼ばれるようになった。祖谷のそば米雑炊が山から里に伝わり、包飯へと進化していったと言われる。
食習の機会や時季
もともとは一般的な家庭料理として食べられていたが、現在は若い世代にあまり浸透しておらず、家庭で食べている人もほとんどいなくなった。
飲食方法
そば米雑炊とご飯を別々に炊いて、そば米雑炊の上にご飯をのせ、混ぜて食べる。炊き込みご飯では、包飯とは呼ばないのだという。具材や作り方はどの家庭も同じで、違いはあまりない。
包飯のレシピ、作り方
材料（4人分）
そば米　150g（1カップ）
飯　150g
鶏肉（もも肉）100g
にんじん　80g
ごぼう　100g
こんにゃく　100g
竹輪　60g
葉ねぎ　20g
だし汁（煮干し）
800g
塩　5g（小さじ1)
しょうゆ（濃口）54g(大さじ3)
作り方
1　そば米は、さっと洗いごみや汚れを除いておく。
2　鍋に水を入れ、そば米を入れて10分くらい沸騰させ蒸らしておく。蒸らし終えたら（10分後）ザルに上げておく。
3　鶏肉は、小さめに切っておく。
4　にんじんは皮をむき5mm幅で3cmの短冊切りにする。
5　ごぼうはたわしで洗い、ささがきにして酢を加えた水であく抜きをし、水を切っておく。
6　こんにゃくは、5mm幅で3cmの短冊に切り、塩もみ後、洗って塩を除いておく。
7　ちくわは、小口から薄く切っておく。
8　葉ねぎは小口切りにしておく。
9　だし汁に各材料を入れて煮る。やわらかくなったら調味料（塩、しょうゆ）で味付けして、そば米とご飯を加え汁気がなくなるまで煮詰める。（汁が多いときは、小麦粉を振り混ぜ粘りを加える場合もある。）
10　9が煮上がると、器に入れ、ねぎを散らす。
出典　農林水産省公式サイト

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ずきがし

ずきがしの特徴

歴史・由来・関連行事
里芋の一種であるヤツガシラの葉の部分「ずいき」は、徳島の郷土料理でよく使われる食材。乾燥させたずいきは「おみいさん」や「かきまぜ寿司」の具として使うほか、味噌汁に加えたり、煮付けにして副菜にしたりすることもある。「ずきがし」もまた、ずいきを使った郷土料理の一つ。生のずいきをゆで、酢で和える。やさしい紫色のずいきは、ゆでると一度は黒くなるものの、酢で和えると鮮やかな赤に変わり、テーブルを彩る一品となる。生のずいきは硬いが、程よくゆでるとしゃきしゃきとした食感が出る。そのほか、酢は砂糖や醤油、徳島の特産品の一つでもある柚子を使った柚子酢などを混ぜ合わせた合わせ酢を使うことが特徴となっている。
食習の機会や時季
ずきがしが食卓に並び始めたのは、砂糖が一般的に料理によく使われるようになってからとされている。よく食べられているのは、芋の収穫前である夏頃。すだちの皮をすりおろして加える家庭もあったという。
飲食方法
皮をむいて5cmほどの長さに切り、酢水に浸けてあくをとってからゆで、油抜きして細切りにした油揚げとともに酢で和える。ずいきはゆでずに、炒めてから使う場合もあるという。また、生でなく干しずいきをゆでて戻してから使う家庭もある。ずいきを触るとかゆみが出ることがあるため、酢でいったん手を濡らしてから調理するのがポイントに。
ずきがしのレシピ、作り方
材料（4人分）
ずいき（生）200g
油揚げ　40g
サラダ油（またはごま油）8g
上白糖　15g
薄口醤油　12g
酢　15g
柚子酢　15g
ごま　8g
作り方
1　生ずいきは皮をむき、5cmくらいの長さに切る（太い部分は縦に切る）。大さじ1杯の酢（分量外）を入れた水に漬けてアクを抜きザルに上げる。
2　1を沸騰した湯に入れ2～4分ゆでザルに上げ水に取り絞っておく。
3　油揚げは縦半分に切り横にして細切りにし、湯をかけ油抜きをする。水気を切っておく。
4　2、3をサラダ油（または好みでごま油）で炒めて、上白糖、薄口醤油、酢、柚子酢を混ぜた合わせ酢で和える。器に盛り、仕上げにごまをふりかける。
出典　農林水産省公式サイト

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鮎ろうすい

鮎ろうすいの特徴

歴史・由来・関連行事
鮎が丸ごと一本入った雑炊を指す「鮎ろうすい」。ろうすいは雑炊がなまった言葉で、「いれろうすい」と呼ばれることもあるのだという。なすやじゃがいも、たまねぎなどの野菜とごはん、鮎をだしで煮込み、味噌で味付けをする。鮎の風味が特徴的な味わい深い一品となっている。徳島県勝浦町の中心を流れる勝浦川は清流で、鮎を始めとしてうなぎやあめご、鯉などさまざまな川魚が多く生息している。鮎釣りの季節になると県外からも多くの人が訪れ、鮎を堪能するという。
食習の機会や時季
天然の鮎は、6月の鮎釣り解禁の時期が旬となる。瀬張り網漁の「喰い川」と呼ばれる鮎漁が行われ、とれたての鮎をじゃがいもやたまねぎ、なすなどの夏野菜と一緒に雑炊にして食べていた。また、徳島県内では水産資源を保護するため、一部を除いて10月下旬から11月上旬、1月～5月頃は禁漁となっている。そのほか、吉野川や那賀川で養殖が盛んに行われるようなり、6月～8月が出荷時期とされている。
飲食方法
鮎のうろこを取り除き、炊いた米、じゃがいも、たまねぎなどのかための野菜とともにだし汁に入れて煮込む。具材がやわらかくなってきたらなすやしめじ、にらなどのやわらかい野菜と味噌を溶き入れて味つけをし、仕上げる。すだちの薄切りを添えて完成。勝浦川の鮎はコケを食べて育っており、腹まで食べられるので、内臓を取り除かずに加えて独特の風味を味わうのが一般的だが、食べられない人がいる場合は除くこともあるという。
鮎ろうすいのレシピ、作り方
材料（4人分）
鮎　4尾
米　150g
水　7～9カップ
じゃがいも　150g
なす　100g
たまねぎ　120g
しめじ　100g
にら　100g
ねさし味噌　80g
すだち　1個
作り方
1　米は洗って水を切っておく。
2　じゃがいもは1.5cm厚さのいちょう切りか、サイコロ切りにする。
3　なすはたてに2つに切って小口から薄く切る。たまねぎは薄切りにする。
4　しめじは石突きをとり、ほぐし、にらは2cm幅に切る。すだちは輪切りにしておく。
5　平鍋に米と分量の水を入れ、じゃがいも、なす、たまねぎ、しめじを加えて強火にかける。
6　沸騰したら弱火にし、野菜に火が通ったらうろこを除いた鮎を上に並べて煮る。（鮎のお腹に砂がある場合は、内臓を除いておく）
7　米がふっくらし、鮎に火が通ればねさし味噌を加えて、軽く混ぜながら煮る。
8　最後に、にらとすだちを加える。煮上がった鮎は鍋の中で頭や骨、ひれなどを除いて混ぜる。器に盛り、七味唐辛子をふる。
出典　農林水産省公式サイト

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あめごのひらら焼き

あめごのひらら焼きの特徴

歴史・由来・関連行事
平たい石を熱して、そのうえで魚や野菜を味噌とともに焼く「ひらら焼き」。平らな石を「ひらら」と呼ぶことから、この名が付いた。三好市祖谷地域で食べられている郷土料理の一つで、その昔は野外で作る料理として親しまれていたという。かまどの上に平たい石を置いて加熱し、鉄板のように石を温めてそのうえで具材を焼き上げる。石が温まるまでには数時間かかると言われ、その間に人々は料理の主となる「あめご」や山菜などを採りに行っていたのだとされる。このほか、祖谷地域の名物でもある「石豆腐（岩豆腐）」やこんにゃくなど、地域ならではの具材を揃える。祖谷地域に古くから住む人々から、自然と生まれた郷土料理だと言われている。
食習の機会や時季
近隣の村の人々との交流の際、おもてなし料理の一つとして供されていた。そのほか、身近な家族や友人が集まるときにもよく食べられていたという。次第に山に遊びに行った際の野外料理としても親しまれるようになったと言われている。
飲食方法
かまどの上に平たい石を置いて、味噌で丸く土手を作る。そこに水や砂糖、酒を入れてじっくりと3時間ほど火を通す。温まってきたらあめごや山菜、こんにゃく、豆腐などをのせて焼く。現在作る際は、ホットプレートに調味料を混ぜ合わせて敷き、あめごのほかに鶏肉や豆腐、じゃがいも、生しいたけなど好みの野菜を置いて焼く方法もある。
あめごのひらら焼きのレシピ、作り方
材料（4人分）
あめご　4尾
鶏もも肉　120g
豆腐　1丁（300g）
じゃがいも（ごうしゅいも）小2個
生しいたけ　中4個
たまねぎ　中1個
玉こんにゃく　1/2丁
なす　1個
ピーマン　2個
味噌　大さじ2・1／2
上白糖　大さじ2強
みりん　小さじ2
酒　大さじ1・1／3
水　大さじ2強
作り方
1　あめごは竹串で串打ちをして焼く。
2　鶏もも肉は一口大に切る、豆腐は1丁を12切れに切る。じゃがいもはゆでて皮をむく。生しいたけは石づきをとる。たまねぎは4枚の輪切りに切る。玉こんにゃくは12切れに切り、塩でもむ。なすは縦半分に切り、棒状に切る。ピーマンは1個を縦4切れに切る。
3　味噌、上白糖、みりん、料理酒、水を混ぜ合わせ、ホットプレートに広げる。
4　3の上に焼いたあめご、野菜等の材料を並べてふたをして焼く。魚、野菜に火がとおり、煮汁が少なくなればできあがり。
出典　農林水産省公式サイト

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ほたようかん

ほたようかんの特徴

歴史・由来・関連行事
「ほたようかん」は蒸しパンのようなお菓子。徳島の方言で、中に空洞ができていることを「ほた」と呼び、ふわふわとしたスポンジのような見た目からこう呼ばれるようになった。黒糖を使用するため、濃い茶色の見た目が特徴で、もっちりとした食感とやさしい甘みがある。大正時代まではほたようかんではなく「松風」と呼ばれた蒸しようかんが食べられており、昭和初期に駄菓子屋で販売され始めたと言われている。黒砂糖は精製しておらず安価であるため、利用しやすいのはもちろん、味もコクがあって美味しいことから、黒砂糖を使うことが多かったと考えられる。
食習の機会や時季
徳島県民にとっては、馴染み深いおやつの一つ。昔は農作業の休憩として食べられていたとされ、ほたようかんの甘味が疲れを癒やしていた。また、豊作を祝って作られるものでもあったと言われている。多めに作ったときなどは、近所にお裾分けをすることもあった。
飲食方法
黒糖と適量の重曹を使い、甘くふっくらと仕上げるのがコツ。重曹が多いと苦味が出てしまうことも。そのほか、黒砂糖を充分に溶かさなければ、ぼつぼつと黒く穴があいてしまう。甘くて美味しい部分でもあるが、しっかりと溶かして均等に仕上げるのがコツ。
ほたようかんのレシピ、作り方
材料（一枠分17.5×17.5cm）
黒糖（粉末）60g
上白糖　45g
熱湯　130ml
薄力粉　135g
みょうばん　4.5g（小さじ1／2）
重曹　4.5g（小さじ1／2）
黒ごま　少々（0.5g）
作り方
1　熱湯の一部をとって冷まし、重曹を溶かす。
2　黒糖、上白糖、熱湯をボウルに入れてよく溶かす。
3　薄力粉とみょうばんを合わせてふるい、2の中に入れて泡立て器で素早く混ぜ、最後に1を加えて、さっくりと混ぜる。
4　蒸し器に枠を置き、ぬれ布巾を敷きこみ、3を流し入れ平らにして、強火で18分蒸す。
5　蒸し上がったら黒ごまをふる。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るほたようかん、ほたようかんの材料

はすいもの茎の酢の物

はすいもの茎の酢の物の特徴

歴史・由来・関連行事
徳島や高知を中心に食べられている「はすいも」は里芋の一種。東南アジアが原産とされているが、沖縄から取り入れられたことから「りゅうきゅう」と呼ばれることもあるという。その名の通り芋ではあるが、食べるのは主に茎と葉の部分となっている。中でも、はすいもの茎は味噌汁やサラダ、炒め物、煮物、和え物などさまざまな調理に使われるが、そのうちの一つに、太刀魚とともに酢の物にした郷土料理がある。しゃきしゃきとしたはすいもの茎の食感が特徴で、さっぱりとした味わい。ちなみに、はすいもと似たものに「ずいき」があるが、ずいきは里芋の葉柄を指す。県西ではずいきを食べることが多く、県南部でははすいもを食べることが多い。
食習の機会や時季
はすいもの旬は7月から9月、太刀魚も夏から秋にかけてが旬となっているが、一年中食べられる日常のおかずとして親しまれている。
飲食方法
皮をむいたはすいもの茎と、食べやすい大きさに切って酢に漬けた太刀魚を醤油や酢、砂糖を加えた合わせ酢で和える。仕上げにみょうがを添えたら完成。具材はこのほかにも油揚げやちりめんじゃこ、ツナ缶、大葉などを入れてもおいしいという。太刀魚の皮が苦手な人がいる場合は、取り除いてから作ることもある。
はすいもの茎の酢の物のレシピ、作り方
材料（作りやすい分量）
ハスイモの茎　400g（大2本）
塩　5g（小さじ1）
太刀魚　100g（1／4尾）
塩　1.5g（小さじ1／4）
生酢（すだち酢またはゆず酢）45g（大さじ3）
【合わせ酢】砂糖　25g（大さじ3）
【合わせ酢】薄口醤油　30g（大さじ2弱）
【合わせ酢】酢　30g（大さじ2）
【合わせ酢】すだち酢（またはゆず酢）　15g（大さじ1）
みょうが　15g（2個）
青じそ　2枚
作り方
1　ハスイモの茎は皮をむき、斜めに5mm程度の厚さに切り、水にさらす。
2　1のハスイモの水を切り、塩5gを振ってしばらくおき、しんなりしたらもみ、水分を出す。ハスイモをさっと水洗いして、よく絞る。
3　太刀魚は3枚おろしにし、7～8mm厚さの斜めに切る。塩1.5gを振り、30分置く。
4　3に生酢（すだち酢またはゆず酢）を加えて、15分置く。
5　合わせ酢の材料を合わせる。
6　4の太刀魚の水気を切り、2のハスイモと合わせ、合わせ酢を加えて和える。
7　器に盛り、みょうがの千切りと青じその千切りを天盛りにする
出典　農林水産省公式サイト