山形県の食卓 山形の食文化の特徴と魅力!伝統的な家庭料理 郷土料理 人気のご当地グルメ お取り寄せグルメ 芋煮 だし..

芋煮

山形の美味しいものが食べたい!

山形県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理

食用ぎくのおひたし、だし、納豆汁、どんがら汁・寒鱈汁、芋煮、しょうゆの実、うどと凍み大根のどんころ煮、わらびたたき、塩引きずし、くきたち干しの煮物、玉こんにゃく、卵寒天・醤油寒天、鱒のあんかけ、おかひじきのからし和え、からかい煮、ハタハタの湯上げ、青菜漬、おみ漬、雪菜のふすべ漬け、あけびの味噌詰め焼き・あけびの油焼き、うこぎの切り和え、鯉のうま煮、ひょう干しの煮物・ひょう干し煮、くじら餅、笹巻き、遠山かぶの粕汁、塩くじら汁、冷や汁、孟宗汁.. こちらでは山形県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理、ソウルフード、人気のご当地グルメ、お取り寄せグルメ、お菓子等、山形の食文化の特徴と魅力、材料、レシピをご紹介します。


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ふるなび




さとふる

 

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今日のリクエストは『芋煮食べ放題』。
それで良いのか?😂と思いつつ大鍋にたっぷり芋煮を作りました。

私の地方の芋煮は醤油ベース。
芋煮の基本は里芋・牛肉・こんにゃく・ネギ。
我が家ではそこに大根ときのこをたっぷり入れます😌🍄
(ちなみに今日は豚肉です🤣豚肉で作っても美味しいよ😋)

#献立 #レシピ #夕飯 #和食 #料理 #簡単レシピ #郷土料理 #里芋 #里芋レシピ #田舎料理 #おうちごはん #てづくりごはん365 #料理好きな人と繋がりたい #芋煮 #山形の芋煮
出典 Instagram

vegan_muffin_amtapina
お庭の茗荷や紫蘇やモロヘイヤ
頂物のキュウリやナスで
山形の「だし」作り。

なにこれ美味しい〜‼
梅酢入れたらさらに美味😋
冷蔵庫でひんやり
味を馴染ませて
トロトロネバネバ
熱々ご飯と共に。

#山形だし
#野菜たっぷりレシピ
#ネバネバ丼
#山形のだし
#暑い日のごはん

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イギーくん
イギーくん

ねえねえボンゾくん、山形県の美味しいもの教えて!

ボンゾくん
ボンゾくん

そうだなあ、食用ぎくのおひたし、だし、納豆汁、どんがら汁・寒鱈汁、芋煮、しょうゆの実、うどと凍み大根のどんころ煮、わらびたたき、塩引きずし、くきたち干しの煮物、玉こんにゃく、卵寒天・醤油寒天、鱒のあんかけ、おかひじきのからし和え、からかい煮、ハタハタの湯上げ、青菜漬、おみ漬、雪菜のふすべ漬け、あけびの味噌詰め焼き・あけびの油焼き、うこぎの切り和え、鯉のうま煮、ひょう干しの煮物・ひょう干し煮、くじら餅、笹巻き、遠山かぶの粕汁、塩くじら汁、冷や汁、孟宗汁.. たくさんあるんだよ!それじゃあ、イギーくんと一緒に山形県の美味しいもの、詳しく調べてみようね!

食用ぎくのおひたし

 

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nobu.yagi
娘が野菜売り場でビシビシ指差ししてたので久しぶりに菊と春菊のお浸し。

#あおやぎ家 #食卓 #秋 #もってぎく #きくのおひたし

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食用ぎくのおひたしの特徴

歴史・由来・関連行事

食用ぎく(刺身などのつま用の小ぎくを除く)の生産が盛んな山形県には菊を使った郷土料理が少なくない。菊の花びらを食べる習慣は、江戸時代以降に普及したとされていて、有名な歌人・松尾芭蕉も愛したといわれる食材。山形県には現在でも食用ぎくを食べる文化がしっかりと残っており、「食用ぎくのおひたし」はその代表格である。
山形県産の食用ぎくのなかでも特に香り高く、美味とされているのが、紫色をした「もってのほか」という晩生の品種。正式名称は「延命楽」だが、”天皇家の家紋を食べるとはもってのほか”とか、”もってのほかおいしい”ということからそう呼ばれているという説がある。
「もってのほか」の美味しさは独特のしゃきしゃきとした歯ごたえにある。それは菊の1枚ごとの花びらのかたちによるところが大きく、シート状ではなく、筒状の花弁になっているためである。
また現在、山形県ではさまざまな品種の食用ぎくが栽培されており、おひたしのほか、酢の物、てんぷらなどにして食べる。

食習の機会や時季

旬は秋から冬のはじめにかけてだが、現在は品種改良が進みさまざまな品種があるため5月から1月に収穫できる。もってのほかは、10月下旬から11月上旬ごろが収穫時期となる。9月9日の重陽の節句(菊の節句)の時には「寿」の黄色い菊が出回る。

飲食方法

食べるのは花びらのみ。きくは洗ってガクから花弁を散らし、沸騰したお湯に酢を少量入れてゆでる。もってのほかにはアントシアニンが含まれているので、きれいに発色する。その後はざるにとって、冷水にさらし水気を切り醤油、だし入り醤油などをかけて食べる。独特のしゃきしゃきとした歯ごたえとほろ苦い味わいを好む県民は多い。
また、食用ぎくの彩りを活かし、ほうれん草と混ぜたり、味付けしたなめこや山菜などとおろし和えにして食べたりもする。きくは、くるみと味の相性が良く、くるみを天盛りしたり、さらにひと手間かけて「くるみ和え」にするとコクがでて美味しい。

食用ぎくのおひたしのレシピ、作り方

材料(4人分)

食用ぎく 100g
ゆでるための酢 20cc
醤油 (お好みで)
くるみ (お好みで)

作り方

1 食用ぎくは洗って、ガクから花弁を外すように散らす。
2 ゆで鍋を準備し、お湯が沸騰したら酢を入れ、1のきくをゆでる。きくが軽いために浮いてしまうので、菜箸を使い上のものを下に返してやると良い。
3 ざるにあけ、冷水にさらして水気を絞る。器に盛りつけ、醤油をかける。お好みで、刻んだクルミをかけ、天盛にする。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 山形県「食用ぎくのおひたし」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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だし

ayumi_ishida.official

#山形のだし
.
きゅうり 2本
なす 1本
オクラ(茹でる) 6本
みょうが 2本
大葉 たくさん
めんつゆ(2倍濃縮) 大3~
.
で、私は作りました!
.
納豆昆布
とろろ昆布
めかぶ
長芋(山芋)
塩昆布

めんつゆ→ポン酢や白だし
.
これも美味しいよーーー!
っていうのがたくさんあるみたいで😋
アレンジ自在ですね

山形もなかなか行けてないなーーー🥺🍀
.
#郷土料理 #山形 #東北
#夏野菜レシピ

出典 Instagram

だしの特徴

歴史・由来・関連行事

野菜を生のまま手軽に食べられる夏の山形県の定番料理。山々に囲まれ夏は高温多湿で非常に暑さが厳しい村山地域を中心に食べられてきたといわれており、現在でも地元の人々の生活に定着している一品。暑さで食欲がなくなる時期に、きゅうりやなすなど水分を多く含む夏野菜と青じそやみょうがなどの香味野菜を刻んで和え、味付けしたのが「だし」。昔から農繁期のスピード料理としても親しまれてきた。
「だし」という名前の由来は、出汁のようにほかの食材を引き立てる事から「だし」となった説や、包丁で野菜を細かく切り“出す”ことから「だし」となった説、また、野菜を刻んで味付けしただけで手早く食卓に“出す”ことから「だし」となったなど、諸説ある。
「だし」のレシピは“100軒の家があれば100種類の味”があるといわれていて、非常に多彩なのが面白いところ。基本の具材はなす、きゅうりだが、そこに青じそやみょうが、ねぎを入れたり、玉ねぎを加える家庭もある。また山芋やオクラ、納豆昆布(刻み昆布)などを混ぜてねばりを出すことも。調味料は醤油が基本だが、めんつゆや出汁入り醤油を使ったりもする。

食習の機会や時季

夏の定番料理。日常的に食べられている。
食卓では大きめの容器に盛られて出されることが多く、各々が好きな量を取ってごはんの上にのせて食べるのが一般的。

飲食方法

新鮮な夏野菜を細かく刻んでつくった「だし」は、ごはんにのせるほか、冷奴にのせたり、そうめんやそばのつゆに薬味として入れたりと、食べ方は多種多様である。飲食店では「だしパスタ」や「だしピザ」、カルパッチョに「だし」をのせるなどアレンジメニューを提供するところも珍しくない。子ども向けにはとうもろこしや枝豆を入れると好評である。酒の肴にそのまま食べることもある。

だしのレシピ、作り方

材料(4人分)

なす 小2個
きゅうり 1本
みょうが 2本
しょうが(お好みで)1かけ
青じそ 4枚
ねぎ 1/2本
青ナンバン(お好みで)2本
カツオ節 適量
だし醤油 適量

作り方

1 野菜を全部みじん切りにして、一度水に入れてアクを抜き、水分を切る。*野菜はすべて水につけてアク抜きせずともよい(なすや青じそなどアクが気になるものだけで)
2 1を器に盛り、カツオ節をかけ、だし醤油をかける。※油揚げや、豆腐、オクラなどを入れても良い。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 山形県「だし」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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納豆汁

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【フライング・七草@山形】
世の中的には、七草がゆですが、
山形では七草の日は納豆汁です。

ただいま帰省中の私、
フライングではありますが、
6日に納豆汁いただきました!

すりばちで当たった納豆を、
里芋、なめこ、油揚げ、こんにゃく、
いもがら、豆腐が入った味噌汁の汁で溶きのばして、
再度鍋にイン!
ドロリとした汁はなかなか冷めにくく、
あったまり~です✨
最後にのせる刻みネギとユズ、セリが決め手ですね!

いつも自分でも作りますが、
母の納豆汁もおいしかった~。
昔、ストーブの上であたためていた
祖母の納豆汁も思い出しました。

ぜひ、山形以外の方にも作ってみてほしいなあ。
あんまり納豆臭くなくて、
あったまりますよ!
因みに山形では、
納豆汁のもとっていうのも売ってます。
楽です😂😂😂

#山形の郷土料理 #山形の味 #納豆汁 #七草 #七草は納豆汁 #山形至上主義 #おいしい山形 #おいしい山形2023お年玉 #母の味 #祖母の味

出典 Instagram

納豆汁の特徴

歴史・由来・関連行事

山形県では、食材が不足する冬を乗り越えるための保存食として、納豆を自家製するのが珍しくなかった。煮た大豆をわらでつくった筒に詰め、こたつの脇などの温かいところに一晩から二晩おいて納豆をつくっていた。大江町村山地域では、糸の引かない納豆は「納豆汁」に仕立てたという。
「納豆汁」は、山形県で古くから親しまれている冬の家庭料理。納豆をすり鉢で粒が見えなくなるまでよくすりつぶしてとろみをつけ、汁に馴染ませるのが特徴。からとり芋の茎を干してつくる「いもがら」は、「納豆汁」に欠かせない食材。干物や塩蔵品などの保存食とともに、豆腐や油揚げなどもたっぷり入った貴重なタンパク源だった。
また、村山地域では七草の時期に、最上地域では正月に、庄内地域では「大黒様のお歳夜(おとしや)」などに食べられることもある。

食習の機会や時季

「納豆汁」は納豆のとろみで冷めにくく、寒い冬に、体を温める汁物として各家庭でつくり、食べられてきた。
雪深い地域では早春に七草を揃えることができないため、七草の時期には、干物や保存食を利用してつくったこの「納豆汁」を食べて、1年間の無病息災を祈る習慣がある。また、最上地域では元旦や1月3日に、庄内地域では12月9日の大黒様が妻を迎える夜とされている「大黒様のお歳夜」や大晦日に食べることもある。「大黒様のお歳夜」では、ほかに豆炒りや米炒り、まっか大根(二股になった大根)を供えるとともに、豆と大根を使った料理を並べて豊作と子孫繁栄を祝う。

飲食方法

すりつぶす納豆の粗さは家庭によって異なるが、一見して納豆が入っていないくらいていねいにつぶすことが多い。すりつぶすことで、汁に馴染みやすく、口当たりがなめらかになる。また、かき回しすぎると粘りが出て滑りやすくなり、すりつぶすのが難しくなるため、豆一つ一つをつぶすようにするのが調理のコツ。
いもがらはお湯で戻して、水でアク抜きをしてから使う。すりつぶした納豆を入れる際は、すり鉢で味噌と合わせ、汁でのばして加えることで、混ぜやすくなる。味噌や納豆を加えたらあまり煮過ぎないほうが良い。

納豆汁のレシピ、作り方

材料(5人分)

納豆 200g
豆腐 1/5丁(80g)
いもがら 8g
油揚げ 2枚
こんにゃく 1/5枚(50g)
きのこ 適宜
山菜 適宜
だし汁 5カップ
味噌 大さじ5
ねぎ 10cm
せり 少々
*好みで、ゴボウ・人参・里芋など用いる。

作り方

1 納豆はすり鉢でよくすりつぶする。
納豆汁
2 いもがらはぬるま湯で戻し、水気を絞り、1cm角に切る。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、こんにゃくはさっとゆでる。豆腐、油揚げ、こんにゃくを1cmのさいの目切りにする。
3 きのこは塩蔵ものは塩出しする。山菜も同様にし、食べやすい大きさにする。
4 だし汁でいもがらを煮、柔らかくなったらこんにゃく、油揚げ、山菜などの具を入れる。
5 最後に豆腐を入れ、味噌で味付けをする。味噌味はほんの少し濃いめにする。
6 火を止め、すりつぶした納豆を溶かし入れる。
7 煮立てないように火にかけ、沸騰直前に火を止める。
8 刻みねぎ、せりをそえて、熱々を食べる。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 山形県「納豆汁」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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どんがら汁・寒鱈汁

 

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__chipigram__
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#ごはんきろく
・どんがら汁(@syokunomiyako_shounai )
・雑穀米
・刺身こんにゃく
・ほうれん草と赤かぶのナムル
.
コラーゲンたっぷりのどんがら汁で身体の芯から温まった日。
白子がぷりっぷりで美味しすぎた…
.
ごちそうさまでした🙏

#どんがら汁#山形#山形グルメ#食の都庄内#鍋#白子#鱈#朝ごはん#朝活#料理好きな人と繋がりたい#器好き#土鍋#器好きな人と繋がりたい#フーディテーブル#てづくりごはん365#簡単ごはん#自炊女子#自炊記録#food#foodie#instafood#foodstagram #japanesefood

出典 Instagram

どんがら汁・寒鱈汁の特徴

歴史・由来・関連行事

マダラは、日本海の荒波の中で産卵期を迎える魚であり、庄内地域の冬の味覚として親しまれている。「鱈」は魚偏に雪と書くことからもわかるように、雪が降る季節に旬を迎える魚。とくに庄内地域では、二十四節気の寒の季節(1月上旬から2月上旬ごろ)にとれるマダラを“寒ダラ”と呼び、この時期、産卵のために集まってきた寒ダラを底びき網で漁獲する寒鱈漁が盛んになる。新鮮なものは刺身や昆布じめにして食べるほか、味噌漬けや粕漬けも定番である。白子はトロリとした食感が特徴であり、近年では新鮮なものは、すしネタにも使われる。
「どんがら汁」は、寒ダラを使った冬の郷土料理。もともとは漁師が浜で食べていた漁師料理といわれている。寒ダラの頭から尻尾まですべて余すことなく使うのが特徴。“どんがら”は、あらを指す言葉。「どんがら汁」は、寒ダラのあらを煮るあら汁なのでこの名前がついた。「寒鱈汁」の別名もある。毎年1月には寒ダラを食べる「寒鱈まつり」が庄内地域の酒田市や鶴岡市を中心におこなわれ、「どんがら汁」が振る舞われる。

食習の機会や時季

庄内地域の冬の定番料理として根づいている。1月中旬から2月にかけて家庭料理として食べられるほか、旅館や料理店で冬の名物メニューとして提供される。また各地で開かれる「寒鱈まつり」でも食べることができる。

飲食方法

寒ダラは捨てるところがない魚といわれており、「どんがら汁」も身を骨ごとぶつ切りにして、内臓もすべて鍋に入れて煮こむ。味の決め手は肝や白子の部分で、最も脂ののった「あぶらわた(肝)」を味噌ベースのスープに溶いたり、一口大に切って煮こんだりしてコクのある味わいに仕上げる。”どんがら”の風味を味わうため、本来はねぎは入れず、岩のりのみをそえるという。
産卵期のマダラは卵や白子でお腹が丸くふくれていて、なかでも4kg以上のものが美味しいとされている。美味しいマダラは、目が輝いていてエラが濃い赤色をしていること、外見に艶があり黒く光沢があるものを選ぶと良い。

どんがら汁・寒鱈汁のレシピ、作り方

材料(4人分)

マダラ   (内臓も含む)1kg
ねぎ 1/2本
水 6カップ
味噌 大さじ6
岩のり 適宜
酒 60cc
塩 少々

作り方

1 マダラは頭を落とし、内臓を取り出してから、骨ごとぶつ切りにする。
2 内臓を適当な大きさに切る。
3 鍋に湯をわかし、酒、塩を加え、まずマダラのぶつ切りを入れ、しばらくしてから内臓を入れて煮こむ。
4 時々アクをすくいながら煮こみ、9分通り火が通ったら味噌を入れ、最後にねぎを入れる。
5 椀に盛り、岩のりをのせる。

出典 農林水産省公式サイト

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芋煮

 

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今日のリクエストは『芋煮食べ放題』。
それで良いのか?😂と思いつつ大鍋にたっぷり芋煮を作りました。

私の地方の芋煮は醤油ベース。
芋煮の基本は里芋・牛肉・こんにゃく・ネギ。
我が家ではそこに大根ときのこをたっぷり入れます😌🍄
(ちなみに今日は豚肉です🤣豚肉で作っても美味しいよ😋)

#献立 #レシピ #夕飯 #和食 #料理 #簡単レシピ #郷土料理 #里芋 #里芋レシピ #田舎料理 #おうちごはん #てづくりごはん365 #料理好きな人と繋がりたい #芋煮 #山形の芋煮

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芋煮の特徴

歴史・由来・関連行事

「芋煮」の発祥は古く、1600年代半ばともいわれている。当時、最上川舟運の終点だったといわれる中山町長崎付近は、上方から酒田経由で運ばれてきた荷物の引取がおこなわれる場所だった。しかし、当時は舟が到着したことを知らせる通信手段がなかったため、舟の船頭たちは荷受人が現れるまで何日も待たされることがあり、退屈をしのぐために河原で鍋を囲んで宴を開いていたという。船着場の近くに里芋の名産地・小塩集落があったため、手に入れた里芋と積み荷の棒ダラなどを鍋で煮て食べていたそう。それが現在の「芋煮」のルーツとされる。牛肉を使うようになったのは、昭和のはじめごろからといわれる。
「芋煮」は地域によって味付けや具材の種類が異なる。特に、日本海に面した庄内地域の「芋煮」は特徴があり、内陸部の「芋煮」の風習が庄内地域に伝わった際、養豚業が盛んな地域のため、肉は豚肉、味付けは豚肉に合う味噌味に定着したのではないかといわれている。

食習の機会や時季

「芋煮」は里芋の収穫期の秋から冬によく食べられている郷土料理の一つ。「芋煮会」といって河原に鍋や材料を持込み、家族や友人などと一緒につくったり、運動会や地域行事の後などに野外でつくったりするほか、各家庭でもつくり食べられている。山形県では、「芋煮会」は新年会や忘年会と並ぶ年間行事の一つであり、「芋煮」は県民の団らんに欠かせない郷土料理である。この時期になるとスーパーマーケットやコンビニエンスストアでも「芋煮」に使う食材が販売されており、芋煮会用の鍋や薪やゴザがセットになったレンタルも当たり前となっている。

飲食方法

基本の具材は里芋、牛肉、こんにゃく、ねぎだが、地域や家庭によって味付けや具材の種類に違いがあるのも「芋煮」の面白いところ。大きく違うのは日本海側の庄内地域で、具は牛肉の代わりに豚肉を用い、その他具材は厚揚げ、こんにゃく、ねぎなどを用いる。味付けは豚肉に合うように味噌仕立てというのが定番。そのほかの内陸部は牛肉を使った醤油味の「芋煮」だが、最上地域では、豊富にとれる山菜やきのこを入れたり、置賜地域では大きめに切った木綿豆腐を入れ、隠し味に味噌を使うところもある。
近年、具材が少なくなった鍋にうどんを投入し、シメとして味わうことも定着しており、最近ではカレールウを加える食べ方もある。

芋煮のレシピ、作り方

材料(丼または大きな椀で4~5人分)

<内陸地域の「芋煮」>
里芋(皮つき) 500g
板こんにゃく 1/2枚
牛肉(バラ肉、切り落とし肉など脂身の多い部位が好ましい) 150g
長ねぎ 1本
醤油 大さじ4
砂糖 大さじ1・1/2
清酒(日本酒) 大さじ3
水 800cc

作り方

1 里芋は皮を剥いて大きめの一口大に切る。
2 牛肉は4cmくらいに切り、ねぎは大きめの斜め切りにする。
3 板こんにゃくは手で一口大にちぎる。精粉でつくられているこんにゃくの場合はゆでこぼしの操作は無くても良い。生芋こんにゃくを使用する場合は、ゆでこぼし操作が必要。
4 鍋に分量の水と里芋とこんにゃくを入れて火にかけ、軽く沸騰してきたら醤油大さじ1を加えて、煮る。
5 里芋が柔らかくなったら、牛肉と残りの調味料(醤油大さじ3、砂糖、日本酒)を入れ、アクをすくいながら煮る。
6 ねぎを加え、くたくたになるまで煮こみ、味を染みこませる。

レシピのアレンジ

里芋は、皮が剥いてある「洗い里芋」を使えば手間が省ける。七味唐辛子をかけても美味しい。

出典 農林水産省公式サイト

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しょうゆの実

 

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yoga_fitness_space
【 新しい夏の美味しさ 】

春に仕込んだ“しょうゆの実”

この夏はキュウリと合わせて

いただいています。

うんまっ😆

#自家製
#しょうゆの実
#郷土料理
#夏野菜
#家庭菜園
#俺のきゅうり
#陰陽調和すれば美味しい
#陰陽調和料理で健康

出典 Instagram

しょうゆの実の特徴

歴史・由来・関連行事

「しょうゆの実」は、大豆、小麦(押し麦を使用する場合もあり)、米に種麹を混ぜてつくった「しょうゆの実麹」に、塩水を加えて寝かせ、かき混ぜながら発酵させた万能調味料。塩水の代わりに醤油と酒を加えるつくり方もあり、この方法だと1週間から10日くらいで食べられるようになる。庄内地域では、既に江戸時代から食べられていたとされる。
味わいは麹の量によって甘みがあったり、塩っ気が強かったりとつくり手によって個性が出る。地域によっては「あまびしょ」や「あまぴちょ」などとも呼ばれる。

食習の機会や時季

昔は、主に7月末ごろに仕込んで8月末ごろから食べはじめられていたが、いまではさまざまな料理に使うこともでき、保存食としても重宝することから通年食べられている。稲刈り後につくると日持ちが良いなどともいわれる。現在でも地元では食堂や家庭で当たり前のように食べられる郷土料理である。

飲食方法

ごはんの上にのせて食べるほか、冷奴や大根おろしに合わせたり、焼き肉のタレとして使ったり、きゅうりと合わせてもろきゅうにしたり、調理のレパートリーは豊富。オリーブ油とこしょう、ワインビネガーを合わせてドレッシングにしたり、野菜やお肉を直接漬けこんで味付けに使うのもおすすめ。

しょうゆの実のレシピ、作り方

材料

大豆 2・1/2合
小麦 5合
米 5合
種麹 大さじ1/2
塩 1・1/2合
水 7・1/2合

作り方

1 大豆はきつね色に空炒りする。(あまり炒りすぎない。)石うすで2つ割りにし皮は取り除く。またはネットに入れ石の上で金づちで軽くたたいて割る。
2 小麦は10~12時間浸水する。(指でつぶれるくらいが良い。)米は一晩浸水する。
3 小麦と米を混ぜてややかために蒸す。(あまり柔らかくならないようにする。)大豆はひたひたのお湯で湿らせておく。
4 3の小麦と米の上に大豆をのせて蒸し、5分ほどしたら火を止める。(大豆から蒸気が通るまで)
5 4を白い布に広げ、へらでかき混ぜながら40℃くらいまで冷まし、素早く種麹を混ぜる。これを毛布で包み、段ボールや木の箱などに入れ一昼夜置く。温度が35℃くらいになったら包んでいるものを少しずつはがし、温度が上がらないようにする。約二昼夜でしょうゆの実麹ができあがる(できあがりの色は黄色味が良い)。
6 熱湯に塩を加えて溶かし、人肌くらいに冷ます。容器に5のしょうゆの実麹と一緒に入れて混ぜ合わせ、寝かせる。仕込んでから1ヶ月ほどで食べられる。

出典 農林水産省公式サイト

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うどと凍み大根のどんころ煮

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【凍み大根】

鮭川村の気候を活かした逸品のひとつ。冬の間に、皮を剥き、下茹でした大根を寒晒しにする。凍っては溶けてを繰り返し、その味はより凝縮されたものになる。噛めばじゅわっと染み出すこの感じがたまらんのです。

#凍み大根
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出典 Instagram

うどと凍み大根のどんころ煮の特徴

歴史・由来・関連行事

「凍み大根」や「凍み餅」などは、東北地方でよく見られる保存食の製法で、雪国ならではの寒さを利用してつくられる。「凍み大根」を仕込むのは寒さが最も厳しくなる1月。大根は皮を剥き、輪切りか20cmくらいに切って縦長に割ったものに穴を開けてからゆでて、アクを抜くために水にさらしてから雪の上に並べて凍らせる。そのあと、軒先につるして乾燥させ、3月ごろになるとようやく完成。手間のかかる作業だが、こうすることで大根の味わいがぎゅっと濃縮されて保存性も増す。
「うどと凍み大根のどんころ煮」は、春に芽吹く旬の山菜のうどと凍み大根とを合わせた料理。”どんころ”というのは丸太のことで、うどを切ったときの断面が丸太に似ていることからこう呼ばれるようになったとされる。また、「うどと凍み大根のどんころ煮」の材料となる身欠きニシンは、ニシンの干物のことで、「どんころ煮」は海の幸と山の幸が調和する郷土料理。
この身欠きニシンにも歴史があり、古くは江戸時代、北海道から関西へ物資を運ぶ商船「北前船」によってもたらされたといわれている。

食習の機会や時季

うどは、独特の香りとほどよい苦みが特徴で、油との相性が良く、煮物や炒め物、天ぷらなどにも使う。「うどと凍み大根のどんころ煮」は、うどが芽吹く早春に食べられる郷土料理で、飲食店で提供されるというよりは、家庭料理として食べることが多い。
うど以外にもわらびやふきのとうなど、山形県では山菜が日常的な食材として広く浸透している。

飲食方法

うどは食べやすい大きさに切ってから、水にさらしてアクを抜き、凍み大根はお湯で戻しておくのが美味しく食べるポイント。身欠きニシンと一緒に調味料を加えてじっくり煮こめば、凍み大根に味がしっかり染みわたり美味しく仕上がる。「凍み大根」やニシンがくずれないように注意しながら煮ると良い。

うどと凍み大根のどんころ煮の特徴

材料(4人分)

うど 250g
身欠きニシン(乾物) 120g
凍み大根 1本(15cmほど)
さつま揚げ 100g
醤油 大さじ2 1/2
酒 大さじ2 1/2
砂糖 大さじ1

作り方

1 うどはきれいに洗い、4cmほどの長さに切り、水にさらしてアクを抜く。
2 身欠きニシンは水洗いし、5cmほどの長さに切る。さつま揚げは食べやすい大きさに切る。
3 凍み大根はぬるま湯で戻し、食べやすい大きさに切って柔らかくなるまでゆでる。
4 うど、身欠きニシン、さつま揚げ、凍み大根を鍋に入れ、ひたひたの水を加えて強火で煮る。
5 煮立ってきたら、分量の調味料を入れ、火を弱め汁がなくなるまでゆっくり煮こむ。

出典 農林水産省公式サイト

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わらびたたき

 

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sa_za_e_1016
わらびたたき

山椒を擦り、味をつけて
わらびを叩いて、叩いて、叩いて…和える

我が家の山椒は実のならない花山椒、
いま花が満開

#わらびたたき
#わらび
#山椒
#今年もつくりました
#これだけ頑張ってもすぐになくなる
#地産地消
#つるおかおうち御膳
#つるおかおうち御膳サポーター
#食の都庄内
#食の都庄内サポーター
#おいしい山形応援隊

出典 Instagram

わらびたたきの特徴

歴史・由来・関連行事

日本一の生産量を誇る山形県産のわらびは、ぬめり成分が強くて柔らかく、良質なわらびとして首都圏でも好評である。わらびは、一般的にはアクを抜いてから、たたきやおひたし、煮物、みそ汁などにして食べられている。
「わらびたたき」の「たたき」は、まな板の上にのせたわらびを包丁で切るように叩くことで、わらびの繊維を断ち切り細かくする調理方法のこと。昔は、わらびの時期になると、どこの家庭からも”トントン、トントン”とわらびを叩く音が聞こえてきたといわれる。トロトロとした食感と一緒に合わせる山椒の葉や味噌の風味が格別で、春の味として定着している郷土料理である。ほかにも、豊かな自然にはぐくまれた山里の恵みである山菜を上手にアク抜きして美味しく食べる調理法は山形県にたくさん残っており、それは先人の知恵が生み出したものだといえる。

食習の機会や時季

長い冬が終わり桜が咲きはじめるころ、野山でわらびをはじめとした山菜が芽吹きはじめる。わらびは例年、5月から7月にかけて収穫されるが、この「わらびたたき」は、春の訪れとともに食べられる。

飲食方法

わらびは調理前にアク抜きしておく。アク抜きしたわらびは、穂先をとり、を柔らかくなるまでゆでたら、まな板にのせて包丁で切るように叩いてわらびの繊維を断ち切る。細かくなったら、焼いて風味を出した味噌やすり鉢ですりつぶした山椒の葉などを加え、さらに叩く。わらびやそのほかの具が、トロトロになるまで叩いたら完成。
盛り付けの際、おろししょうがやカツオ節をかけても良い。熱々のごはんの上にのせて食べるか、そばやそうめんにかけても美味しい。

わらびたたきのレシピ、作り方

材料(4人分)

アク抜きわらび 200g
山椒の葉 少々(お好みで)
味噌 大さじ2強
砂糖 大さじ2(お好みで)

作り方

1 山椒の葉を枝から外し、すり鉢でよくする。
2 1に味噌を入れ、さらによくする。(好みで砂糖を入れても良い)
3 アクを抜いたわらびは、穂先と根元のかたい部分をとり、まな板の上ですりこぎで叩く。とろろ状になったところを包丁で細かく刻むようにして切る。
4 3に2をのせて、トロトロになるまでさらに包丁でトントンと叩く。

出典 農林水産省公式サイト

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塩引きずし

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しょうとうえんです。
米沢発祥の郷土料理【塩引きずし】
お客様に大変好評な一品です。

こういった郷土料理の伝承も大切にしているのがしょうとうえんです。

#米沢 #米沢市 #郷土料理 #伝統野菜 #山形 #山形県 #やまがた #yamagata #夏旅 #キャンペーン #やまがた夏旅キャンペーン #日帰り #米沢牛 #日本酒 #米沢発祥 #塩引きずし #yonezawa #PTA #宴会 #御斎 #しょうとうえん #tuy #絶滅危惧レシピ

出典 Instagram

塩引きずしの特徴

歴史・由来・関連行事

ハレの日の郷土料理として伝承されている「塩引きずし」は米沢市の発祥。サケを塩漬けにしたものを使った押しずしで、昔は鮮魚が手に入らなかった内陸の米沢市でもつくることができたたすし。サケの赤色とすし飯の白色が紅白の彩りになることから、結婚式など祝いの席に出される料理としてつくられた。
米沢市周辺は、山に囲まれた盆地ということもあり、輸送機関が発達していない時代は、鮮度の良い海産物を食べる機会がめったになっかた。魚といえばコイや川魚などの淡水魚か、棒ダラや身欠きニシン、そして塩引きザケなどの加工品がほとんどであったが、ごちそうには変わりなかった。
一般的には魚を塩漬けしたものを塩引きというが、米沢市で塩引きというと、サケの塩漬けを指す。塩引きザケは昔から馴染みのある食材であり、年末年始には魚屋の店先に1尾の「新巻鮭(白サケの塩引き)」が何本もつるされ贈答に使われたものだが、最近は減っている。昭和初期のころはこの「新巻鮭」と色のきれいな「本紅鮭」をすし用に使っていたが、「本紅鮭」は非常に高価だったため、一般的には「新巻鮭」を用いていた。近年でも油と塩気の丁度良い国産の「本紅鮭」が手に入りにくくなり、油分の多い外国産のものも用いるようになっている。
昔は一個ずつ押しずしにする木枠を使っていたが、現在は大きな型を使って押し抜いたものを切ることもある。昔ながらの木枠は、地元でもほとんど残っていないという。

食習の機会や時季

「塩引きずし」は、紅白の色合いがおめでたいということで祝いの席には必ず準備した料理であり、現在でも、ハレの席には出されることが多い。また、すし屋や郷土料理を出す店などでも注文するとつくってくれるところがあり、いつでも食べられる。

飲食方法

塩引きザケは塩辛いので2mm程度に薄くスライスし、すし飯(酢飯)と一緒に木枠に入れて押しずしにして仕上げる。サケに塩が効いているので、醤油などは付けずにそのまま食べる。日本酒との相性も良い。
家庭でつくるときは塩ザケを薄く切る工程が大変なので、一旦凍らせたあと、半解凍状態のときに切ると良い。

塩引きずしのレシピ、作り方

材料(6人分)

米 2合
水 400cc
出汁昆布 5g
塩紅ザケ 2mm厚さに薄く切ったもの(3cm×4cm)20枚程度※型に合わせて準備する
【合わせ酢】 酢 大さじ3
【合わせ酢】 砂糖 大さじ1
【合わせ酢】 塩 小さじ1/2

作り方

1 米を洗い、ざるにあけて水分を切り、30分おいてから出汁昆布を入れて炊く。
2 炊き上がったら、飯台に取り出し、温かいうちに合わせ酢を全体に振りかけて味を馴染ませる。すし飯に艶を出すために、うちわであおぎながら混ぜ合わせる。人肌程度の温かさが残るよう注意し、冷ましすぎないようにする。
3 塩紅ザケ(本紅ザケ)は切りやすくするために一度凍らせ、半解凍の状態で2mm程度に薄く切る。(ていねいにするときはもう一度塩を振り、身を引き締めてから凍らせて用いる)
4 押し型にすし飯を入れて押し、3をのせてからもう一度押し抜く。大きい型を用いる場合は、押し型を逆さにして、底に塩引きサケを敷く。その上にすし飯を詰めて、もう一方の型を載せ、形が落ち着くまで、しばらく時間をおいて型から抜き、食べやすい大きさに切る。(ラップを用いると抜きやすい)

出典 農林水産省公式サイト

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くきたち干しの煮物

 

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k3_ysko
実家に帰ったときにもらってきた「くきたち干し」の炒め煮😋
ひなた臭い味でおいしい❣️
米沢発半田着の煮物です🚙🌬
#受け継ぎたい味 #ふるさとの味 #冬の保存食 #くきたち #くきたち干し #米沢

出典 Instagram

くきたち干しの煮物の特徴

歴史・由来・関連行事

「くきたち干しの煮物」はアブラナ科の野菜「くきたち」を使った郷土料理。くきたちは生命力が強く、芯を摘んだあとも側枝(そくし)がのびてくるため、次々と収穫することができる。
春にとれたくきたちをゆでて、4日から5日天日干しにすることで干物が完成し、これを「くきたち干し」という。干すときに少しだけ揉んでおくことが美味しいくきたち干しをつくるコツ。これをあみ袋などに入れて保管しておき、昔は葉物野菜がとれなくなる冬の間の食糧として蓄えておいたが、現在も美味しい食材として食べられている。
くきたちと呼ばれる野菜には葉の形状が違うものもあるが、どれもアブラナ科の野菜を指し、同じ名前で呼ぶ。どの葉のタイプでもくきたち干しにすることが出来る。

食習の機会や時季

煮物にして食べるのは冬が多いが、材料になるくきたちの収穫自体は春におこなわれる。直売所では、くきたちやくきたち干しが販売される。
ひと昔前は、くきたちの収穫を終えるころ、冬に備えてくきたち干しをつくるのが農家の習慣だったという。現在でも家庭菜園などでくきたちを育てている人は珍しくない。

飲食方法

鍋にくきたち干しとたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めそのまま一晩浸けてもどしておく。3cmほどに切ったら、刻んだ油揚げやこんにゃくなどと炒めて、炒り煮にする。仕上げにごま油を入れると、風味が増して美味である。
基本的に、ごはんのおかずとして食べる。一緒に煮る具材に特に決まりはなく、旬の野菜などと組み合わせても良い。
乾物や干物の料理には一緒に打ち豆を使うことが多い。大豆を濡れたフキンで包み少し湿らせた後、木づちで一つ一つつぶしたもので、通常の大豆のように一晩水につけて戻さなくても、そのまま料理に使える優れた食材である。一緒に煮ることで、大豆の旨味も染み出てくるため、くきたち干しやひょう干しを煮るときは使うことが多い。

くきたち干しの煮物のレシピ、作り方

材料(4人分)

干しくきたち 20g(戻すと150g位)
打ち豆 20g
油揚げ 1枚
糸こんにゃく 80g
人参 40g
醤油 大さじ1 1/2
みりん 小さじ1
油 大さじ1 1/2
ごま油 小さじ1
煮干し 5g(お好みで)
水 (ひたひた程度の分量)

作り方

1 くきたち干しを洗って鍋に入れ、たっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰させる。湯が冷めて、手が入れられる位の温度になったら、ほぐしながら軽く揉んで、そのまま一晩つけて戻す。
2 1で戻したくきたちを洗い、3cmくらいに切り、水気を絞る。打ち豆は少量の水に漬けておく。
3 油揚げは熱湯をかけて油抜きし千切りにする。糸こんにゃくはさっとゆがいても適当な長さに切る。人参は3cm長さの千切りにする。煮干しは頭と内臓を取り、半分に割いておく。
4 鍋に油を熱し、くきたちと人参、糸こんにゃくを炒める。ひたひたに水を入れ、打ち豆、油揚げ、煮干しを入れて、火にかける。くきたち、人参が柔らかくなったら、調味料を入れ、火を弱めて、水分がなくなるまで含め煮にする。
5 最後にごま油を回し入れ、味をととのえる。

出典 農林水産省公式サイト

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玉こんにゃく

 

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akikalen
#玉こんにゃく#食物繊維#しっかり味付け#なんて旨いんや#始めに玉こんにゃくから
こんにゃく美味しい!小さい頃は美味しいとか思わなかったけどこういうのが好きな歳になった(笑)冷やしても美味しいしいつも常備。さいこ!
#毎日ご飯#小鉢#副菜#あっさり健康志向

出典 Instagram

玉こんにゃくの特徴

歴史・由来・関連行事

「玉こんにゃく」は”玉こん※”の愛称で親しまれている山形県民のソウルフードである。その名のとおり、3cm程度の球状のこんにゃくで、観光地や催事場などで串に刺した状態で販売されている。板こんにゃくや糸こんにゃくは全国的に普及しているが、「玉こんにゃく」は山形県ならではの食文化である。「玉こんにゃく」の発祥は、昭和元年(1926年)に創業した「千歳山」のふもとにあるこんにゃく専門店「千歳山こんにゃく」だといいわれている。
こんにゃくと縁が深いのが、山形市にある「宝珠山立石寺(ほうじゅさん りっしゃくじ)」、通称「山寺」である。平安時代に創設された寺院で、開山した慈覚大師(円仁和尚)が中国から持ち帰ったこんにゃくを寺の精進料理に使いはじめ、それが周辺住民にも普及。やがて、県内一帯にこんにゃくが広がっていったと伝わる。
現在、山寺の周辺の飲食店や出店では「玉こんにゃく」を販売。寺の本殿に行くためには、1015段ある階段を登らないといけないため、その前に食べる「力こんにゃく」として観光客から人気を集めている。
※「玉こん」は株式会社平野屋の登録商標となっている。

食習の機会や時季

基本的には祭りや観光地、花見、イベントなど販売されており、ファストフード感覚で食べることが多い。スーパーマーケットや商店には味付け前の「玉こんにゃく」が大袋入りや小袋サイズなどさまざま売られており、一般家庭でもつくられている。
1年中食べられているが、寒い時期のほうが温かい「玉こんにゃく」をより美味しく感じることができる。

飲食方法

水を使わず醤油だけで煮るのが最もポピュラーである。練り辛子をつけて食べることが多い。

玉こんにゃくのレシピ、作り方

材料(4本分)

玉こんにゃく 20個
醤油 大さじ3
スルメイカ 適量
練り辛子 適量
串 4本

作り方

1 鍋で玉こんにゃくを軽くから炒りする。
2 醤油と裂いたスルメイカを入れ、炒りつける。
3 串に刺し、お好みで辛子を付けて食べる。

出典 農林水産省公式サイト

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卵寒天・醤油寒天

 

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minako_idogawa
うるわしの卵寒天
ほんのりお醤油と塩だけのとってもシンプルな味付けが口に入れたとき羽衣のような卵の層をきわだたせる。大好き。おいしくっていくらでも食べたい。
(作ったのはもちろん農家のお母さんでふ!
#卵寒天#庄内#酒田#郷土料理#eggs#kanten

出典 Instagram

卵寒天・醤油寒天の特徴

歴史・由来・関連行事

山形県では、寒天を用いた料理は昔から食べられており、お茶うけとしても振る舞われる。庄内地域では甘いデザートとしての寒天が主流で、なかでも人気があるのが「卵寒天」。甘い醤油味で祭りや正月などの祝い事のときにつくられる。食生活に根づいている寒天と、当時貴重品だった卵が結びつき、行事食として親しまれてきたといわれている。ゆで卵やかき卵が入ることもあり、味付けは醤油と砂糖で甘じょっぱいのが特徴。
また県内には、庄内地域と同様に甘じょっぱい「卵寒天」やくるみを刻んで砂糖と醤油で味を付けた「くるみ寒天」、さらに置賜地域では野菜を入れた寒天があるほか、練り辛子を混ぜこんだ「からし寒天」など、多くの寒天料理がある。「からし寒天」は仏事献立の一品として取り扱われる。

食習の機会や時季

同じ県内でも寒天料理に対する認識は異なり、庄内地域においては「卵寒天」は祭りや正月などのハレの日に食べるお菓子のような存在。5月に開催される「酒田まつり」の行事食として、「鱒のあんかけ」や「孟宗汁(もうそうじる)」と同様親しまれている料理。
本来はハレの日に食べるのが一般的ではあるが、スーパーマーケットの総菜コーナーなどに日常的に売られている。

飲食方法

鍋に寒天と水を入れて火にかけ、寒天が溶けたら砂糖や醤油、溶き卵を入れ、容器に移して冷蔵する。よくかたまったら、食べやすい大きさにカットして、そのまま食べる。
溶き卵のほか、刻んだゆで卵を使うケースもある。おやつとしてつくるか、おかずとしてつくるかで、味つけも微妙に異なり、家々でレシピが異なる。また、仕上がりのかたさも好みが分かれる。

卵寒天・醤油寒天のレシピ、作り方

材料(4人分)

*レシピは卵寒天
棒寒天 1本約7g(粉寒天なら3g)
水 500cc
卵 1個
醤油 小さじ1
みりん 小さじ1
砂糖 小さじ1/2
塩 小さじ1/2

作り方

1 棒寒天はたっぷりの水に30分以上浸して膨潤させ、小さくちぎっておく。水と小さくちぎった寒天を入れ、木べらで混ぜながら中火にかける。 沸騰したら火を弱め1~2分さらに過熱ししっかりと煮溶かす。
2 寒天液に調味料を入れ、その中に、溶いた卵を細く手早く回し入れる。
3 水で濡らした容器に2を入れ、冷やしかためれば出来上がり。

レシピのアレンジ

野菜を入れる時は、寒天の熱で卵がかたまってから全体に散らすように入れる。※置賜地域では卵のほかに、夏野菜や薄く味付けしたしいたけなどを入れることがある。

出典 農林水産省公式サイト

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鱒のあんかけ

 

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iko0422
#ますのあんかけ
#マスのあんかけ
#鱒のあんかけ
#サクラマス
#祭り料理
#祭りごっつぉ
#鶴岡天神祭
#いいね庄内

出典 Instagram

鱒のあんかけの特徴

歴史・由来・関連行事

「鱒のあんかけ」は、庄内地域を代表する春の料理。マスのなかでも最も美味とされるサクラマスを使う。稚魚のときに縄張り争いをして負けたものは海へ下り「サクラマス」に、勝ったものは川にとどまりそこで「ヤマメ」に成長する。秋の産卵に備え栄養を蓄えたサクラマスが川を遡上する時期がちょうど桜の咲く時期のため、「サクラマス」と呼ばれるようになったという説もある。「サクラマス」は、山形県を代表する魚介の一つであり、平成4年(1992年)に県魚に指定されている。
「鱒のあんかけ」が食べられるようになったのは、江戸時代にまでさかのぼる。北海道から大阪を北前船という商船が往来していた影響で、西日本の文化の“あんかけ料理”が庄内地域にも伝えられたといわれている。祝い事などのハレの日に食べる料理としても現在も定着している。
「鱒のあんかけ」のあんかけには、当時大変貴重だった砂糖やくず粉が使われており、客人をもてなすためのごちそうだったことが伺える。

食習の機会や時季

春のごちそうとして定着している「鱒のあんかけ」は、マスの焼き物や孟宗(もうそう)の煮物などと同じようにどの家庭でもつくられる。特に5月におこなわれる「酒田まつり」や「鶴岡天神祭」には欠かせない料理。現在では仕出し屋に頼んで「鱒のあんかけ」を食べる家庭も少なくない。その際は、家族や親戚に振る舞われる。

飲食方法

ゆでたサクラマスの身にニラをそえて、あんをかける。仕上げに別で用意したしょうがを上にのせる。京都府のあんかけと違い、冷たくて甘いあんかけを使用する。家庭や飲食店によっては、輪切りにしたゆで卵やそうめんがそえられることもある。また、仕出し料理や祝い善の一品として食べられている。

鱒のあんかけのレシピ、作り方

材料(4~5人分)

サクラマス 300g
ニラ 100g
しょうが 30g
塩 少々
あんかけのあん
[あんの材料]片栗粉 大さじ3
[あんの材料]砂糖 大さじ6~7
[あんの材料]酒 大さじ3
[あんの材料]醤油 大さじ3
[あんの材料]水 1 1/3カップ

作り方

1 マスを三枚におろして塩を振り、蒸気の上がった蒸し器で蒸す。
2 ニラはゆでて、5cmに切りそろえる。
3 あんを練る。※あんの作り方:[手順1]鍋に酒を入れて沸騰させた後、水、醤油、砂糖を入れて煮溶かす。[手順2]火を止め、水で溶いた片栗粉を木べらで時計回りに混ぜながら少しずつ入れる。[手順3]再び鍋を中火にかけ、焦げないように注意しながらあんが透明になり艶が出るまでよく練る。[手順4]火から下ろし、冷めるまでよく練る。
4 器にマスとニラを盛り合わせて、あんをかけ、おろししょうがをそえる。

出典 農林水産省公式サイト

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おかひじきのからし和え

tokeiyakitchen
おかひじきを買ってきました🌿

さっと茹でたら氷水にとって、よく絞ったら切り分けます🔪

からし酢醤油であえて冷やしたらできあがり。

しゃきしゃきした食感が美味しいおひたしです😋

#おかひじき #おかひじきレシピ #おかひじきのからし和え#おひたし#フーディーテーブル#クッキングラム#料理好きな人と繋がりたい #トケイヤKitchen

出典 Instagram

おかひじきのからし和えの特徴

歴史・由来・関連行事

「おかひじきのからし和え」で使われる「おかひじき」は、もともと海岸に自生する野草で、見た目が海藻のひじきに似ていることからこの名前で呼ばれるようになったといわれる。山形県では海沿いの庄内地域に自生していたおかひじきの種が最上川を船で渡って砂地質である米沢藩領の砂塚村(現南陽市)に伝わり、そこで栽培がはじまったといわれている。『本草図譜』(1828年)には、「“をかみる”の項に“をかひしき“羽州米沢」とあり、江戸時代からの産地であることが分かる。そのため南陽市はおかひじき発祥の地とされていて、現在でも地元が誇る伝統野菜として盛んに生産されている。
野生種ということもあり生命力が強く、土壌が合えばたくさんの収量を見込める。一度摘んでもすぐに葉が芽吹くため、手入れ次第では何度も収穫できた。

食習の機会や時季

近年はハウス栽培もしているので通年手に入る食材になったが、出荷が本格化するのは3月下旬ごろ。露地物の旬は6月以降の夏場になる。
置賜地域では、ハウス栽培やトンネル栽培が主流。収穫して、その都度種を播くことで、年に5回ほど収穫できるという。スーパーマーケットや直売所に出荷されるため、一般家庭でも調達しやすい。

飲食方法

おかひじきのシャキシャキとした食感と美味しさが一番引き立つのが「からし和え」だが、ほかの食べ方としては、ドレッシングをかけてサラダにしたり、マヨネーズで和えても美味しい。また、卵焼きに入れたり、味噌汁の具にしたり、細かく刻んで「だし」に入れることもある。
おかひじきはカルシウム、カリウム、鉄、マグネシウム、ビタミンCなどを含み、ビタミンAが豊富。栄養素も申し分ない。

おかひじきのからし和えのレシピ、作り方

材料(2人分)

おかひじき 50g
醤油 小さじ1
和辛子 少々

作り方

1 おかひじきの根元約1cmくらいを切り取る。熱湯で約20~30秒ゆでたら水にさらし、ざるに上げてよく水気を切る。
2 ボウルに醤油(小さじ1)、和辛子を少々を混ぜておく。
3 1を2に入れてからめ、器に盛る。辛子を天盛りにしても良い。

出典 農林水産省公式サイト

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からかい煮

 

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morihito_chiba
正月、祝膳の一皿。

山形内陸地方の郷土料理「からかい煮」

「からかい」はエイ(カスベ)のヒレの軟骨部分の干物のことで、海から遠い山形内陸地方では、この干物に幾日も手を加えて、冠婚葬祭の御膳を彩りました。

同じ干物料理で「棒鱈煮」もありますが、私が生まれ育った置賜地方では「からかい煮」の方が上座にあり、より丁寧なもてなしとされていたように思います。

この「からかい煮」の煮こごりを炊きたての御飯にのせて掻き込むのは絶品!!。

私にとっては米沢地方の郷土料理「冷や汁」と並び人生最後の御膳にのせたい一品です。

#正月料理 #からかい煮 #からかい #エイヒレ #郷土料理 #煮こごり #冠婚葬祭料理 #日本料理 #山形料理 #米沢 #山形 #仙台 #カスベ #カスベの煮付け #茶道 #懐石料理 #会席料理 #京料理 #浜なす

出典 Instagram

からかい煮の特徴

歴史・由来・関連行事

「からかい」とは北海道でとれるエイ(カスベ)のヒレで軟骨部分を乾燥させた乾物のこと。昔は海が遠い内陸部で魚といえば「塩引き鮭」や「棒ダラ」、「からかい」などの干し魚だった。もともとは北海道から伝わったもので、「十把一絡げ(じゅっぱひとからげ)」の「からげ」という品目名称だったが、名称を「からかい」と変えて山形県に根づいたとされている。庄内地域では、「からげ」の名称が残っている。
内陸部では祝い事や祭りで食べる特別な料理として大切にされている。

食習の機会や時季

正月やお盆、祭りなどのときに「赤飯」と並ぶくらい大事なハレの日の伝統の行事食。冷めても美味しく日持ちがするので、お茶うけに出す家庭もあるという。

飲食方法

「からかい」は、水で2日から3日かけてゆっくりと戻し、骨が柔らかくなるまでじっくりと煮込むことで柔らかく、プルプルとしたコラーゲンとコリコリとした食感の軟骨が楽しめる。ゼラチン質が多いので煮汁が冷めると「にこごり」ができ、ごはんとの相性が良い。
「からかい」は大きいまま水戻ししたほうが旨味が逃げずに味が良い。ただし、大きいものを家庭で戻すのは難しいため、年末には魚屋などが水戻しをおこない、パック詰めして煮るだけの状態にして出すこともある(関連画像参照)。

からかい煮のレシピ、作り方

材料(2人分)

からかい 200g
酒 50g
みりん 大さじ1
醤油 大さじ2
砂糖 大さじ2

作り方

1 からかいは一口大に切り、一晩水に浸しておく。
2 水を変え、ひたひたの水煮にして、柔らかくなるまで煮る。
3 調味料を入れ、落とし蓋をして、味が良く染みるまで煮詰める。※冷めたものをもう一度煮返すと、さらに味が染みて美味しい。

出典 農林水産省公式サイト

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ハタハタの湯上げ

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白子で腹を満たしたハタハタの湯上げが物凄く美味かった。
ハタハタのこんなに美味しい食べ方知らなかった。

#山形庄内地方の郷土料理
#ハタハタ
#ハタハタの湯上げ
#肴
#燗酒

出典 Instsgram

ハタハタの湯上げの特徴

歴史・由来・関連行事

ハタハタはうろこのない淡白な味わいの魚で、庄内地域の秋の味覚として親しまれている。ハタハタは12月ごろから産卵のために庄内浜にやってくるので、釣り人が酒田北港などに集まる光景が一つの冬の風物詩になっている。
昭和の終わりごろから平成にかけて、ハタハタの漁獲量は激減してしまったが、山形県の漁業者が協力して漁獲規制と資源の管理をおこなったため、現在は復活したという経緯がある。海が荒れて雷鳴がとどろく時に大群で浅瀬に押し寄せるので”雷魚”という別名もある。
「ハタハタの湯揚上げ」は、鍋でゆでたハタハタに醤油などをかけて食べるシンプルな料理。さっぱりとしており、ハタハタ料理の定番になっている。ほかにも、煮付けや干物、揚げ物などハタハタ料理のバリエーションは多種多様。
ハタハタは庄内地域の伝統行事とも深く関わっており、12月9日に行われる行事「大黒様のお歳夜(としや)」では、ハタハタを「味噌田楽」にして食べる風習が残っている。

食習の機会や時季

近年は年間を通して水揚げされるというハタハタだが、6月と7月にとれるものは身を楽しみ、10月と11月にとれるものはブリコや白子を楽しめるといわれている。特に「ハタハタの湯上げ」はシンプルな料理なので旬のハタハタを使うと素材の味をダイレクトに楽しめる。

飲食方法

鍋に水を入れ煮立ったら、ハタハタを入れてゆでる。身が割れてきたタイミングで器にとって、大根おろしと醤油で食べる。しょうがをそえても美味しい。
うろこがないため、洗ってそのまま調理できるのがハタハタの良いところ。盛り付けの際は、本来オスとメスを1匹ずつ盛り付けるという。

ハタハタの湯上げのレシピ、作り方

材料(4人分)

ハタハタ 8尾
大根おろし 適量
しょうが 適量

作り方

1 ハタハタの頭、内臓、尾を取り除く。
2 たっぷりの湯でゆでる。
3 中骨が、頭と尾の両方から飛び出し骨離れが良くなったら(約10分)一匹ずつていねいにすくい上げ、さっと冷水にくぐらせる。
4 中骨を抜いて盛り付ける。
5 大根おろしをそえて食べる。好みでしょうがも良い。

出典 農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るハタハタの湯上げ、ハタハタの湯上げの材料


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青菜漬

 

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hiromisa1000
今朝は青菜(せいさい)で巻いたおにぎりで朝ごはん🍙

Instagramでできたお友達と交流して、皆さんが見せてくださる情報を活用しています。
山形名産地の青菜の漬物、入手できたので葉先でおにぎり包んだら美味しかったですよ♪

「青菜(せいさい)」は高菜のような感じですが高菜よりも白菜よりもかなり大きく育ち、葉先は野沢菜や高菜のような食感ですが厚みのある芯のようなところはピリ辛です。

調べてみると、
「山形青菜はアブラナ科の野菜で、からし菜系の一種です。
同じアブラナ科である九州の高菜や、長野の野沢菜などは全国的にも有名ですが、山形の青菜も引けを取らない美味しさです。」
と、@漬物の丸昌 さんのサイトにありました。
丸昌さんのお漬物は美味しいです。
近所のスーパーでは「初菊」の取り扱いがあるので購入しています🥰
東北地方以外の人には馴染みがないと思いますが、是非一度青菜(せいさい、と読みます)をお試しください♪

お弁当にはパリパリ音がしない葉先の柔らかい部分を入れるのが良いと思います🍱

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#おいしい山形2022新春

出典 Instagram

青菜漬の特徴

歴史・由来・関連行事

多様な漬物文化が残る山形県。「青菜漬」は高菜の一種「山形青菜」を使った漬物で、「おみ漬」とともに山形県を代表する漬物の一つである。
青菜は明治37年(1904年)に中国の重慶から入ってきたといわれる品種で、山形県では明治41年(1908年)奈良県から種子を入れ、農事試験場で試作。その結果従来の漬け菜としていた体菜、山東菜、芭蕉菜などよりも品質が優れていることが判明し、山形青菜の栽培を開始した(『北国の野菜風土誌』青葉高)。大正初期から採種できるようになり、昭和に入り、栽培地域が村山地域から県内一円に広がった。
山形青菜は、1株500g、丈が70cmから80cmと大きく幅広い葉と肉厚の茎が特徴。シャキシャキした歯ざわりと独特の辛味を持つ。「青菜漬」は主に、冬の間の保存食として発展した食べ方で、山形青菜を軽く天日干しして、塩で漬け込んでから一度ていねいに水洗いし、醤油、昆布、カツオ節などでつくる漬けダレで本漬けにする。
収穫は10月下旬から11月中旬ごろで収穫後一度天日干しにするため、家庭の庭先などで山形青菜を干してある風景や漬物を仕込む風景は、初冬の風物詩にもなっている。

食習の機会や時季

山形青菜の収穫は10月下旬から11月中旬ごろ。「青菜漬」は、山形のふるさとの味として、家庭により秘伝の味で受け継がれており、昔は大きな漬物桶にたくさん漬け込み、春先まで食べられていた。正月の席にも欠かせない料理。いまでも山形青菜を栽培している家庭では「青菜漬」をつくっているが、一般家庭では、スーパーマーケットなどで購入することが多い。

飲食方法

青菜漬は、なんといっても独特の辛味とシャキッとした歯ざわりが特徴で、炊き立ての白いごはんに合わせればいくらでも食べられ、お茶うけとしても親しまれている。庄内地域には、味噌を塗った丸いおにぎりに「青菜漬」を巻いて、焼き網で軽く焦げ目がつく程度に焼いた「弁慶めし」という郷土料理もある。また、春先にべっこう色になり少々酸味を帯びた「青菜漬」は、炒め煮にして食べるところもある。

青菜漬のレシピ、作り方

材料(漬物容器1つ分)

[下漬け]青菜 1kg
[下漬け]塩 40g(青菜の4%程度)
[下漬け]呼び水(差し水) 適量
[下漬け]重石 青菜の重量の2倍以上
[本漬け]醤油 30ml
[本漬け]砂糖 40g
[本漬け]酒 30ml
[本漬け]焼酎 30ml

作り方

1 [下漬け(1)]青菜は洗った後、しんなりするまで乾燥させる(1~2日天日に干して少ししんなりさせる)。
2 [下漬け(2)]漬物桶に株のままの青菜を並べ、分量の塩を振りながら段々に漬けこみ、押し蓋をして重石をのせる。
3 [下漬け(3)]早く水が上がるよう呼び水を加えて3日ほど漬ける。*呼び水は、量が多くなると塩分濃度が下がるので塩加減の調節が必要。
4 [本漬け(1)]下漬けした青菜を洗い、しっかり水気を切る。
5 [本漬け(2)]本漬け用の調味料(焼酎以外)を加熱し、沸騰寸前で火を止め冷ます。
6 [本漬け(3)]容器に[本漬け(1)]をひたひたに入れ、水を切った青菜を隙間のないように並べ4をかける。この工程を繰り返し、最後に残った汁を上からかける。
7 [本漬け(4)]別容器に青菜を並べ、[本漬け(2)]の調味液と焼酎を加え、押し蓋をし、重石をして1週間ほど漬けこむ。(漬物桶は寒いところに置く)

出典 農林水産省公式サイト

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おみ漬

yamagataumaies
山形のお漬物、「おみ漬」をご存知ですか?
きざんだ青菜(せいさい)に大根、にんじん、しその実を加えたさっぱりとした浅漬けで、青菜漬(せいさいづけ)と並ぶ、山形を代表するお漬物です。

青菜の爽やかな辛みと、青菜のシャキシャキとした歯応えが特徴で、ご飯のお供にはもちろん、お茶請けにぴったりの味わいです。

また、山形ならではの食べ方としておすすめなのは、おみ漬をさらに細かく刻んで納豆に混ぜ、ごはんにかける食べ方です!納豆、おみ漬、ご飯の相性は抜群で、ご飯がすすむこと間違いなしです。

新米が美味しいこの季節、山形の美味しいお米とおみ漬で、ぜひ一度試してみてはいかがでしょうか。

#山形うまいず #おみ漬 #おみ漬け #山形の漬物漬物 #ごはんのお供 #おみ漬納豆 #新米 #青菜 #郷土料理 #山形の美味しいもの

出典 Instagram

おみ漬の特徴

歴史・由来・関連行事

多様な漬物文化が残る山形県。「おみ漬」は高菜の一種「山形青菜(せいさい)」を使った漬物で、「青菜漬」とともに山形県を代表する漬物の一つである。
青菜は明治37年(1904年)に中国の重慶から入ってきたといわれる品種で、山形県では明治41年(1908年)奈良県から種子を入れ、農事試験場で試作。その結果従来の漬け菜としていた体菜、山東菜、芭蕉菜などよりも品質が優れていることが判明し、山形青菜の栽培を開始した(『北国の野菜風土誌』青葉高)。大正初期から採種できるようになり、昭和に入り、栽培地域が村山地域から県内一円に広がった。
山形青菜は一株が500g程度、丈が70cmから80cmにもなり、大きい野菜。「青菜漬」は肉厚の茎の部分を珍重して食べることが多く、葉先は捨ててしまうこともあったため、もったいないと近江出身の商人が刻んで漬物にしたことから、「近江漬」が転化して「おみ漬」になったといわれている(ほかにも名前の由来は、刻んだ野菜を揉んで漬けることから「もみ漬」が「おみ漬」になったという説など諸説ある)。
このように「おみ漬」は、余った野菜をすべて使い切るための知恵として発展してきた料理ともいわれており、使う野菜の種類に限りはなく、「山形青菜」に限らず余った野菜をなんでも細かく刻んで漬けていた。

食習の機会や時季

山形青菜が収穫されるのは10月下旬から11月中旬にかけて。大きいもので、一株の丈が70cmから80cmにもなる。「おみ漬」は、正月の席でも食べられている。
山形青菜のシーズンを迎えると、わりと手軽につくれる「おみ漬」をつくる家庭も少なくない。

飲食方法

山形青菜を中心に、大根、人参などの旬の野菜を一緒に刻んで、しばらく塩漬けにしてから食べる。ごはんと一緒に食べるのはもちろん、おにぎりの具やお茶漬け、チャーハンの具などさまざまな用途に活用できる常備菜といえる。
近ごろは、山形青菜の間引き菜を使ってつくられることもあり、山形を代表する冬の漬物「青菜漬」が出回る前に食べられたりもする。

おみ漬のレシピ、作り方

材料(4.5Lの漬物容器1つ分)

青菜 1kg
大根 200g
人参 80g
きくいも 150g
しその実(塩漬け) 100g
塩 45g(材料の3%)
黄菊(食用菊) 20g(お好みで)
しょうが 30g(お好みで)
【A】 醤油 50g(大さじ3強)
【A】 ザラメ 10g
【A】 みりん 35g

作り方

1 青菜は洗って、幅の広い部分は縦半分にし、7mm幅に細く切る。大根、人参は皮を剥き、いちょう切りにし、きくいもは良く洗って皮つきのままいちょう切りにする。
2 切った野菜に塩をまぶして全体をよく混ぜ、重量の2倍程度の重石をして一晩漬ける。しその実は水にさらして軽く塩抜きしておく。
3 翌日、出てきた青汁を捨て、水できれいに洗い、絞ってしっかりと水気をきる。
4 黄菊は花弁をガクから外し、熱湯に酢を少々入れてさっとゆでて、水にとり水気を切る。しょうがは皮を剥き、千切りにする。
5 Aを鍋に入れて一度煮立てて、冷ます。
6 下漬けして洗った野菜としその実、黄菊、しょうがを合わせ、5の調味液を全体にかけて混ぜ合わせる。軽い重石をして、材料が漬け汁に浸るようにする。(水分が出て浸っていれば、重石を外して蓋だけで良い)
7 2~3日したら食べられるようになる。塩分がきつくないので、冷蔵庫で保存し、2週間くらいで食べきると良い。

出典 農林水産省公式サイト

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雪菜のふすべ漬け

hidamari.farm2018
・【雪菜のふすべ漬け】


午前中に雪☃️から出した雪菜

午後から【ふすべ漬け】を漬けました!

トータル4キロ‼️

大量バージョン、普通バージョンと計3回に分けて漬けました

【ふすべ漬け】は、伝統野菜【雪菜】で作る伝統料理‼️

地元の人でも、辛く漬けるのは難しい

私も数年前から、師匠に教わりながら、少しずつチャレンジしてきたけど、やっと去年あたりから100%⁉︎😏辛く漬けられるようになりました!

コツがあるんですよねー

そのコツさえ掴めれば辛く出来るのですが

なかなか辛く漬けられないという声を聞きます

うちは、地元なので、自分で雪菜を栽培し、【ふすべ漬け】を漬ける時も大量!

しかし、一般の方は、通常、お店で販売している雪菜を買って漬けるから、通常バージョンの量なんですよねー

うちは、大量だから、漬け樽で漬けるけど、少量なら、樽はいらない

雪菜のふすべ漬けのレシピには、ジップロックで漬けるやり方が書いてあるけど…

以前、その方法で漬けても辛くならなくて…

何を言いたいかというと…

誰でも、いつでも辛く漬けられるレシピを確立したい‼️

で、今日、ちょっと思いつくことがあって、試してみました

さて、結果はどうなるか⁉️

てか、まず、いつものように大量に漬けたやつが、ちゃんと辛くなるかどうか

毎年、最初に漬ける時は、心配😅

さてさて、結果は如何に?

#ひだまり農園
#雪菜のふすべ漬け
#伝統野菜
#伝統料理
#辛くなりますように

出典 Instagram

雪菜のふすべ漬けの特徴

歴史・由来・関連行事

「雪菜のふすべ漬け」は、置賜地域のブランド野菜「山形おきたま伝統野菜」の一つ「雪菜」を使った漬物。“さっと湯通しする”という方言の“ふすべ(る)”から、その名が付いた。
雪菜は全国でも珍しい雪の中で育つ軟白野菜で、雪国での生鮮野菜の確保のために上杉鷹山公が栽培を奨励したと伝わっている。越後から伝えられた長岡菜との自然交雑から選抜育成したものといわれ、雪深い地だからこそ、つくることのできる野菜である。
以前は「かぶのとう」という名前で呼ばれていたが、改良を加え栽培を奨励したことをきっかけに昭和5年(1930年)に雪菜という名前が付いた。現在雪菜は米沢市のなかでも上長井地区(笹野、古志田、遠山)で栽培されている。
雪菜は雪のなかで成長した「とう(花茎)」を食べる野菜。その育て方は8月下旬から9月上旬に播種し、11月上旬に草丈60cmから80cmに生長したものを根っこごと収穫。雪菜は凍害に弱いので、12株から13株ほどをひとまとめにしてわらで括り、寄せ集めた周りを稲わらと土で囲い(「床寄せ」という作業)、雪で覆われるのを待つ。降り積もった雪の中は温度と湿度が保たれ、自らの葉を栄養とし、とう(花茎)を伸ばす。食材となる量は床寄せ時の20%から25%位になる。

食習の機会や時季

雪菜は冬の寒さのなかで育つ野菜。置賜地域の米沢市周辺では、寒い冬が訪れる正月ごろから食卓に並び、作付けや積雪の状況によっては3月中旬ごろまで市場に出回る。サラダなどにも使うが、「ふすべ漬け」にするのが最も美味しい食べ方。

飲食方法

「ふすべ(る)」というのは“さっと湯通しする”という方言。生の雪菜は少し苦味があるが、熱湯をかけることで独特の辛味を引き出すことができる。材料は雪菜と塩だけのシンプルなものだが、湯通しの加減には、コツが要る。3秒から5秒ほど熱湯に浸すことを3回繰り返したら、冷水で粗熱をとった後、塩を加えて厚手のポリ袋などで密封して3日置いておく。1日から2日ではまだ辛味は出ず、3日寝かせることで辛味成分が出てくるという。この独特の辛味成分をイソチオシアネートという。揮発性のため、空気に触れ続けると消えてしまうので、密封の状態から取り出して盛り付けたら早めに食べるのが良い。ごはんのおかずや酒の肴などに合わせる。

雪菜のふすべ漬けのレシピ、作り方

材料

雪菜 400g
塩 8g(雪菜の2%)

作り方

1 雪菜はきれいに洗い、青い部分や傷んだところを外し、3cmの長さに切る。根本の太い部分は食べやすいように太さを縦に割る。
2 広口の鍋と、それに入るサイズのざる、ざると同じ大きさのボウルを準備する。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、ボウルには冷水を準備する。
3 切った雪菜をざるに入れ、ざるのまま3秒間熱湯につけて、すぐに引き上げる。量が多い時は秒数を少し長くする。熱湯の鍋は火をつけたままこの作業をおこなう。
4 お湯を切ってざるを動かしながら上下を入れ替え、再度同じようにざるに入れたまま3秒間熱湯につけて、すぐに引き上げる。また、上下を返し、もう一度熱湯につけ、引き上げる作業をする(全部で3回)。歯ざわりが大切なので、少し硬さが残る、おひたしになる手前の状態にすることがポイント。
5 全体を均一の硬さにするため、手順4の雪菜の入ったざるに蓋をかぶせ、余熱で1分半蒸らす。
6 すぐにボウルの冷水につけて冷やし、水を換えて、流水のもとでしっかりと冷やして、最後に水気を切る。
7 ふすべた雪菜に塩をまぶし、全体を混ぜ合わせる。
8 漬物器に入れ、雪菜の2倍の重さの重しをし、辛味が抜けないように口を厚手のポリフィルムで覆い密封する。漬物器がないときは、できるだけ厚手のポリ袋を準備して雪菜を入れしっかりと口を閉じ、重しをする。(水が出るので2重にしておくとよい)水が上がったら、重しを半分にし、冷蔵庫など涼しいところに置く。
9 漬けて3日目が辛味が出て食べごろになる。時間が経つと辛味が飛んでしまうので1週間で食べきると良い。

出典 農林水産省公式サイト

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あけびの味噌詰め焼き・あけびの油焼き

masaoyaji_2nd
いしのまきなせいかつ
Reborn-Art Festival 2020-21 SUMMER

料理・グルメ編

9/19 あけびの肉詰め朝ごはん
〜山形の郷土料理〜

石巻来る前に約2ヶ月いた山形のあけびが手にはいる。
秋ですね〜😆

山形では中身よりも皮と身を野菜感覚で食べるー😳

さて、山形の郷土料理、あけびの味噌詰め焼きを作ってみた

味噌焼きおにぎりは、地元の方からの貰い物〜🙏

それだけだとオール茶色な朝ごはんになるので、ネギとパプリカを焼く(笑)

山形で食べたのを思い出しながら、なんとなくピーマンの肉詰めと同じに作っちゃったけど、本来の作り方は、中具を炒り煮してから詰めて焼くらしい

確かに、丸ごとあけびに詰めたやつはなかなか中まで火が通らず、若干焦げてしまった…

味噌の風味とたっぷりの油で焼くことにより、ほろ苦いあけびが食べやすく、えのきも入れたからキノコの旨味も相まって美味しくいただけました〜

ちなみに、味と食感は、ゴーヤのような苦味がある丸茄子って感じです〜

#旅の記録 #東北 #宮城 #石巻 #漁業 #農業 #狩猟 #芸術祭 #食とアート #フードスケープ #rebornartfestival #リボーンアートフェスティバル #利他 #流動性 #アート #現代アート #あけび #あけびの味噌詰め焼き #あけびの肉詰め #山形 #郷土料理 #朝ごはん #味噌焼きおにぎり

出典 Instagram

あけびの味噌詰め焼き・あけびの油焼きの特徴

歴史・由来・関連行事

あけびは、山形県民にとって欠かすことのできない郷土の味覚として根づいており、春には新芽、秋は果実を食用に。つるはつる細工などに活用される。
山形県であけびの栽培が盛んになったのは、1970年代から1980年代あたりから。天童市で採取されたあけびが関東で好評を博し、本格的な栽培がはじまった。村山地域や置賜地域が主産地になっており、県全体の生産量は全国トップレベルを誇る。薄紫色、ピンク色など種類や系統によって見た目も若干異なり、食卓に彩りをそえる役割もある。
全国的には種のまわりの白い部分を食べるのが一般的だが、山形県では皮の部分を食べるという全国的にも珍しい食文化がある。味わいはほろ苦く「あけびの味噌詰め焼き」のほか、煮物、和え物、天ぷら、ぬた和えなど、さまざまな料理に調理して食される。

食習の機会や時季

あけびの季節は8月中旬から10月中旬。内陸部の家庭では旬の食材として、シーズンの間に一度か二度はあけび料理が食卓にあがるという。地元の人にとってあけびはわざわざスーパーマーケットで買う食材というよりも、裏山に自生しているものをとってきたり、庭先で育てていたり、ご近所からおすそ分けしてもらったりするものという感覚。あけびの皮は天日に干して保存しておき、煮物などにも利用される。
あけびは捨てるところのない万能果物といわれていて、ひと昔前は、種子から油をとっていた時代もあった。

飲食方法

調理前に、あけびの種を取りのぞき、フキンで水気を拭き取っておく。ひき肉や舞茸を味噌や砂糖で煎り煮して、それをあけびの皮に詰めたらタコ糸などで結んで、ていねいに焼いてから食べる。
あけびの皮はほろ苦い風味があるが、味噌と合わせることで食べやすくなる。皮の部分はナスのように味がよく染みて、炒めものや煮物にすると噛み締めた時に味が染み出して美味である。

あけびの味噌詰め焼き・あけびの油焼きのレシピ、作り方

材料

あけび 4個
まいたけ 50g
しめじ 50g
みょうが 5個
味噌 大さじ1 1/2
砂糖 小さじ2
油(炒め用) 大さじ1 1/3
油(焼き用) 大さじ2
たこ糸

作り方

1 あけびはスプーンなどで中の種を取り除き、皮のみを使う。口が閉じているものは中心の筋目に沿って割り開く。あけびの皮をきれいに洗って、水気を切る。
2 きのこを洗って水気を切り、細かく裂く。みょうがは千切りにする。
3 鍋に炒め用の油をひき、きのこ類を炒め、しんなりしたらみょうがを加えてさっと火を通し、味噌と砂糖を加えて煎り煮にし、水分を飛ばす。
4 3の具が冷めたら、あけびの皮に詰めてたこ糸で口を閉じるように結ぶ。
5 フライパンに油を熱し、あけびを入れて蓋をし、時々返しながら焼き上げる。

出典 農林水産省公式サイト

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うこぎの切り和え

 

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mame.koha2017
【うこぎ】
こちらの地方ではうこぎの新芽を摘んで切り和えにしてご飯にかけて食べます。
味噌と胡麻又は胡桃。今回は落花生を使いました。
なんか、ホットする味。ほろよい苦味と独特のウコギの味。
美味しくご飯がいただけました🍚😘



#うこぎの切り和え#うこぎ

出典 Instagram

うこぎの切り和えの特徴

歴史・由来・関連行事

うこぎを細かく切って味噌と和える「切り和え」は、うこぎの垣根が最も多い置賜地域でよくおこなわれてきた調理方法。米沢藩9代藩主・上杉鷹山公がうこぎを家の垣根として植えることを推奨したとされていて、トゲのある枝がバラ線の役目をもち防犯になるうえ、春から初夏にかけて新芽が芽吹くと摘んだあとも次々と芽吹いて秋まで食べられる食材としても重宝された。
また、平安時代から漢方の強壮剤としても利用されていたといわれており、滋養のある食材として知られていた。米沢市を中心とした置賜地域で食べられているのは「ひめうこぎ」という品種がほとんどで、トゲも少なく葉も柔らかい。
うこぎには、独特の風味とほろ苦さがあり、「うこぎの切り和え」のほか、「うこぎご飯」や「うこぎの天ぷら」、「うこぎのおひたし」などがつくられ、食卓に春の訪れを告げる食材である。

食習の機会や時季

うこぎが最も美味しい時期は、春の芽吹いた柔らかい時期(5月ごろ)だが、生長がはやく、刈り取るとまたそこから新芽が出てくるので秋まで食べることができる。地元では、隣近所の垣根から食べる分だけ、摘ませてもらうこともある。

飲食方法

うこぎが持つほろ苦く、清涼感のある独特の風味は、多くの人を魅了している。うこぎの味を地元の方言で「きどい」と表現している。
うこぎはゆでて、水にさらしておくとアクがぬけて美味しく食べられる。ゆでたうこぎに焼き味噌をのせ、細かく刻んだものを食べる。ふりかけのようにごはんにかけたり、単品で小鉢に盛り、酒の肴としても食べられている。

うこぎの切り和えのレシピ、作り方

材料(2人分)

うこぎ 50g
味噌 15g
カツオ節 5g

作り方

1 鍋にお湯を沸かして、うこぎをゆで、色が悪くならないようにすぐに冷水にとる。
2 味噌にカツオ節を混ぜてよく練り、薄く木べらに張り付ける。焦げないように気を付けながら味噌の表面をあぶり、香ばしさを出し、木べらから外す。
3 ゆでてしっかりと水気を切ったうこぎをまな板に置き、その上に焼き味噌を置く。端のほうから包丁で細かく刻んでいき、切りながらうこぎと味噌を混ぜていく。

出典 農林水産省公式サイト

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鯉のうま煮

nama.09.19
#鯉#鯉のうま煮#米沢市#おいしい#お正月に食べる#いただきもの#ありがとう

出典 Instagram

鯉のうま煮の特徴

歴史・由来・関連行事

「鯉のうま煮」は、コイを輪切りにし、砂糖・醤油・酒で煮た郷土料理。コイはかつて内陸農村部で貴重なタンパク源として食べられていた食材。1802年、米沢藩9代目藩主・上杉鷹山公が、内陸で水産資源が乏しい米沢の地で滋養のある食材を確保するために、コイの養殖を進めるように提案したことがはじまりとされている。家の排水口近くに池(せせなと呼びコイを飼う場所とした)をつくらせ、流れてくる米のとぎ汁、残飯やまゆみ(蚕のさなぎ)をえさとしてコイを育てた。
コイは高級品だったため、庶民はもっぱらハレの日にコイ料理を食べるのが一般的だった。コイの養殖は、置賜地域を中心に盛んになり、大正から昭和にかけて発達した。当地のコイの養殖方法は、きれいな湧き水を用いたり、地下水で畜養することで泥を吐かせるなどの方法が取られた。
米沢市周辺で養殖されたコイは、厳しい冬の寒さによって身も引き締まっていて質が良いといわれ、「米沢鯉」というブランド名で、米沢牛、館山りんごと並ぶ地域の名産品となっている。しかし、近年は生産者が減少傾向にあるという。
「鯉のうま煮」がよく食べられるようになったのは、砂糖が入手しやすくなった日露戦争後と伝わる。ほか、味噌で煮こんだ「鯉こく」や切り身を冷水にくぐらせた「鯉のあらい」にしても食べられている。
食習の機会や時季

現代では、主に年輩の方が食べるイメージがあるが、山形県では、正月やお盆、結婚式などの祝いの席に並ぶ一品として伝えられている。
コイは「来い、こい」と迎え入れられる喜びを意味しており、滝のぼりに代表されるように上昇を意味することなどから縁起の良い食材とされている。新鮮な海の幸が得やすい庄内地域よりは内陸部で食べられている傾向がある。
かつては「鯉のうま煮」を手づくりをする家庭も多かったが、近年では手軽にスーパーマーケットなどで買う人も多い。
飲食方法

砂糖、酒、醤油などで甘辛く煮て食べる。鯉は新鮮なうちに料理するのが原則。胆のうをのぞいたすべての部分が食べられる。

鯉のうま煮のレシピ、作り方

材料(5人分)

筒切りしたコイ 5切れ(1切れ約200g)
水 800mL
酒 350mL
砂糖(赤ザラメ) 300g
醤油 150~200mL
水あめ 50g

作り方

1 コイを捌くときは、肝をつぶさないように取り除く。つぶしてしまうと身全体が苦くなってしまうので注意が必要。鍋にコイを入れ、ひたひたになるまで酒を入れる。次に水をコイの1~2cm上まで加える。
2 鍋に水と1/3の分量の調味料を入れ、コイの切り身を入れて煮る。
3 アクを取り、30分おきに調味料を1/3ずつ入れ、全体で1時間半煮る。
4 水気がなくなり、身の表面にきれいな照りが出てきたらできあがり。一晩置いて、味を含ませ、また火を入れて煮付ける。

出典 農林水産省公式サイト

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ひょう干しの煮物・ひょう干し煮

mizuki__kaori
ひょう干しを頂いたので煮てみました。
山形のソウルフード😃
畑や道端に這う様に生えている雑草😫

山形の人は雑草を食べる!
と言われてますね😫

山形では「今年は”ひょっ”として良いことがあるかもしれない」と正月料理に欠かせない郷土料理です。

#ひょう干しの煮物
#山形のソウルフード
#正月には欠かせない
#ひょっといい事があるかも?

出典 Instagram

ひょう干しの煮物・ひょう干し煮の特徴

歴史・由来・関連行事

山形県は全域が豪雪地帯に指定され、流通の悪かった時代には冬場の食糧を確保することが生きる上で必須であった。そのため、雪に覆われる冬に備え、春から秋にかけて豊富にとれる山菜や野菜などの食糧を干物にしたり、塩漬けにして塩蔵品にする保存食の文化が根づいてきた。
置賜地域や村山地域に伝わる保存食の一つに「ひょう干し」がある。「ひょう干し」とは、夏に摘んだひょうをゆでて、天日干しにしたもの。ひょうは「すべりひゆ」の別名で、江戸後期に上杉鷹山公が家臣に命じて刊行した救荒書『かてもの』にも「すめりひやう」と記載されている。初夏から初秋にかけて、畑の隅などに生える野草である。生命力の強い植物で、夏の強い日差しにも負けずに繁殖する。ひょうは、夏に摘みたてをゆでて辛子醤油で食べたりするほか、天日干しにしたひょう干しは、煮物によく利用される。

食習の機会や時季

正月料理として欠かせない「ひょう干しの煮物」。ひょう干しは、年始を迎えたとき「今年も“ひょっと”していいことがありますように」という願いを込めて、縁起を担ぎながら食べられる。
つぼみを持つ前が美味しいとされており、米沢市周辺では土用の丑の日の早朝に収穫する風習が残っている。

飲食方法

ひょうは干物にすることで軽い歯ごたえが出て、生の酸味のある味とは異なる独特の風味を楽しめるようになる。
調理する前に「ひょう干し」を柔らかく戻すことが美味しくつくるポイントである。こんにゃくや油揚げ、打ち豆などと一緒に炒め煮にして食べる。

ひょう干しの煮物・ひょう干し煮のレシピ、作り方

材料(5人分)

ひょう干し 30g
糸こんにゃく 100g
人参 50g
油揚げ 30g
油 小さじ2
醤油 大さじ1
砂糖 小さじ2
酒 小さじ1
みりん 小さじ1

作り方

1 ひょうは洗って、水から火にかけ、煮立ったら火を止め、一晩そのままつけておく。
2 翌日、水を2~3回取りかえる。
3 糸こんにゃくは食べやすい長さに切り、下ゆでする。人参は千切りにし、油揚げは湯をかけ油抜きし短冊に切る。
4 2.のひょうは3~4cmの長さに切る。
5 油で材料を炒め、調味料を入れてひたひたの水を加え、汁がなくなるまで炒める。

出典 農林水産省公式サイト

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くじら餅

 

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mochitaro.jp
お店: 住吉屋菓子舗
商品名: くじら餅
場所: 山形県鶴岡市

くじら餅は山形や青森に古くから桃の節句に食べられていたお餅だそうで。ういろうとわらび餅の間のようなお味でした。一説には日持ちする餅なので『久持良餅』と言われるようになったそうですよ。

#くじら餅
#餅スイーツ
#和菓子好き
#おもち
#和菓子
#山形グルメ

出典 Instagram

くじら餅の特徴

歴史・由来・関連行事

「くじら餅」という名前だが、材料にくじらの肉を使っているわけではない。その名の由来は諸説ある。保存が効くことから”久しく持つ良い餅”だといわれ「久持餅(くじらもち)」という名が付いたという説や、昔は現在のものよりサイズが大きく、その大きさをくじらに例えた説、見た目がくじらの皮付きの脂身を塩漬けにした塩くじらに似ていたからという説など、多くの説が存在する。
起源にもいくつかの説があり、いまから300年ほど前の江戸時代に、新庄藩の第3代藩主・戸沢正庸(とざわまさつね)の時代に兵糧食としてつくられていたという説が有力なため、最上地域の新庄市が発祥ではないかといわれている。

食習の機会や時季

旧暦の桃の節句(4月3日)に雛菓子と一緒に「くじら餅」をお供えする風習があり、大皿に盛り付けて、雛壇の前にお供えする。地元の人はこれを食べながら春の訪れを祝う。昔は各家庭で手づくりするのが当たり前で、隣近所同士でお互いの「くじら餅」を食べ比べするのが一つの楽しみだった。特に発祥地とされる新庄市周辺は、「くじら餅」づくりの腕自慢の人が揃っていたという。
多くつくる家では、半表俵(約30kg)分の米を使うところもあったという。昔は、自家産米を地元の製粉屋で粉に挽いてもらって使っていたそうで、桃の節句に間に合わせるには、春彼岸から準備をする必要があったのだとか。
いまでも、農村部を中心に「くじら餅」は手づくりされている。

飲食方法

基本的なつくり方は現在でも変わらず、主原材料は米粉、砂糖、くるみ。味付けは地域や家庭によって、白砂糖、黒砂糖、醤油、味噌、あんこ入りなどさまざまである。柔らかいうちはそのまま美味しく食べられるが、そのまま放置しているとかたくなってしまうため、保存する時はラップに包んでおくと良い。冷凍保存しておけば、好きな時に解凍して手軽に食べることができる。かたくなった場合は1cm幅に切り、フライパンやオーブントースターで焼いて食べるのがおすすめ。香ばしい風味が楽しめて美味である。

くじら餅のレシピ、作り方

材料(1L牛乳パック4~5本分)

もち米粉 10カップ
うるち米粉 2カップ
むきぐるみ 100g
【A】 塩 小さじ1
【A】 黒砂糖 600g
【A】 水 5~6カップ

作り方

1 Aを火にかけ黒砂糖を溶かし、粗熱を取る。
2 もち米粉とうるち米粉はよく混ぜておく。1に少しずつ米粉を入れながら、よくかき混ぜる。(木べらですくうとトロトロ流れるくらいが目安)
3 2に濡れフキンをかけ一晩寝かせておく。(蒸す前に、もう一度木べらでたねをすくい、かたいようであれば水を加え、トロトロ流れるくらいになるよう調整する)
4 くじら餅の型(牛乳パック代用可)に濡らして水気を絞ったフキンを敷き、くるみをぱらぱらのせる。(牛乳パックで型をつくる際は、底に穴をあける)
5 4に3のたねを流し入れ、十分蒸気のあがった蒸し器に入れて40分~1時間強火で蒸す。(くじら餅専用の流し型は高さがあり大きいため、蒸し時間には2時間ほどを要する)

出典 農林水産省公式サイト

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笹巻き

 

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tsuchipeg
笹巻き修行3回目
やっと少しだけ分かってきた様な?

郷土料理は奥が深い

#山形の郷土料理
#郷土料理
#笹巻き
#酒田の郷土料理
#山形県
#酒田市
#酒田みっけ
#庄内
#庄内いいとこ
#いいね庄内

出典 Instagram

笹巻きの特徴

歴史・由来・関連行事

「笹巻き」は、浸水後に水切りしたもち米を笹の葉で巻き、結びひもをかけた後、熱湯でゆで上げた食べ物。ほかの県では「ちまき」とも呼ばれる。笹の葉には防腐性や抗菌性があるといわれていて、昔から保存食や携帯食の包装によく使われる材料だった。
山形県では、年越しや正月のほか、祭りや祝い事など、年間を通してよく餅をついて食べる。こうした餅文化は米どころであればそう珍しくはないが、もち米を粒のまま使用する「笹巻き」や、鶴岡市の南部でつくられているような灰汁水で煮る「笹巻き」は珍しい郷土食として知られている。灰汁水で煮る「笹巻き」は、戊辰戦争をきっかけに保存食として伝わったという説がある。
「笹巻き」は、特に5月5日の端午の節句に供えられ、子どもの健康と元気な成長を願い、「柏餅」などとともに各家庭で食べられてきた。

食習の機会や時季

「笹巻き」は、端午の節句で食べる行事食。また、庄内地域の中央に位置する庄内町余目地区では、正月、七つ祝い(人日の節句)のために笹の葉を50枚近く使った大きな「笹巻き」をつくり、集落の一軒一軒にお祝いとして配っていくという風習がある。
昔は、雪の多い山形県では上巳の節句、端午の節句をひと月遅れで祝うことが多かった。5月末から6月ごろになると笹の葉が大きくなり、笹巻きをつくるのにちょうど良い大きさになった。現在は月遅れで祝うことは少なく、笹の葉はゆでて冷凍にしておくことで、1年中使える。
いまでは、家庭で「笹巻き」つくることは少なくなったが、スーパーマーケットや直売所等で購入して食べる家庭も増えている。

飲食方法

笹の葉をほどいて、きなこ砂糖をかけて食べる。なかには、そこに塩を加えたり、砂糖ではなくきなこと黒蜜を合わせたりする地域もある。灰汁水で煮た笹巻きには黒蜜ときなこをかけて食べることが多い。
「笹巻き」は飲食方法だけでなく、笹の葉の巻き方や結びひものかけ方、煮る時間などレシピに地域性があり、どれも少しずつ違っている。たとえば、笹の葉は三角に巻くのが主流だが、最上地域では円すい型、置賜地域ではげんこつ型に巻かれることもある。笹を結う材料は「いぐさ」、「すげ」、「みご」など手に入る材料を使う。
笹の葉で巻いたもち米を熱湯で煮る調理方法が広く浸透しているが、鶴岡市南部では灰汁水の上澄みで煮る調理方法が定着している。灰汁水のつくり方はナラやブナ、桜の木などを焼いてできた木灰100gを水900mLに入れ、火にかけ、沸騰させて、上澄み液をとる。灰汁水の上澄みで煮るともち米に含まれるフラボノイド色素がアルカリで黄変し、米粒は軟化してぷるんとした食感に変化し、口当たりはお湯で煮るタイプの「笹巻き」とは異なる。下準備の段階から、もち米を灰汁水に浸けていたり、煮る時間に差があったりと地域内でもレシピは多彩。

笹巻きのレシピ、作り方

材料(15個分)

もち米 460g(3合)
笹の葉 30枚
いぐさ・みご・すげ等 15本
きなこ 適量
黒糖 適量
[灰汁水で煮る場合]もち米 480g(3カップ)
[灰汁水で煮る場合]灰汁(重曹でも代用可) 適量
[灰汁水で煮る場合]笹の葉 30枚
[灰汁水で煮る場合]重曹 少々
[灰汁水で煮る場合]いぐさ・みご・すげ等 15本
[灰汁水で煮る場合]きなこ 適量
[灰汁水で煮る場合]黒糖 適量

※以下の17都県から採取される原料・採取された原料から生産された薪、木炭等の燃焼により生じる灰については、食品の加工及び調理(製麺、アク抜き、凝固剤等)に用いないこととなっております。詳しくは林野庁webサイトをご確認ください。
対象となる都県:青森県、岩手県、宮城県、秋田県、山形県、福島県、茨城県、栃木県、群馬県、埼玉県、千葉県、東京都、神奈川県、新潟県、山梨県、長野県、静岡県
作り方

1 もち米は研いで一晩水に浸し、ざるに上げ、水気を切る。
2 笹の葉は山や河原から大きめのものを選んでとってくる。洗って鍋に入れ、たっぷりの水を入れ、落し蓋をして1時間程度火にかけて煮る。(冷凍にしていたものや、前年に採取し乾燥して保存していたものは熱湯に浸けて戻し、そのまま冷やしてから1枚ずつ洗って水気を切って使用する。)結ぶ紐にするいぐさ(すげ・みご)も一緒に煮て柔らかくする。
3 笹の葉1枚を円すい状に丸め、大さじ山もり1杯または盃1杯分のもち米を入れる。(笹の葉の大きさに合わせて量を加減する。)
4 3にもう1枚の笹の葉でふたをするように折りたたみ、端は折り三角形にかたちづくり、いぐさを三角の角に引っ掛けて、ほどけないように縛る。笹の形や紐の結び方は地域によってさまざまある。
5 4を大鍋に入れて、たっぷりの水を入れ、1時間ほど火にかけて煮る。【灰汁水で煮る場合】ナラやブナ、桜の木などを焼いてできた木灰100gをさらし布袋に入れ、水900mLと一緒に火にかけ、10分程度沸騰させ煮汁を一昼夜静置して、上澄み液をとる。もち米をこの灰汁水に一晩浸漬して上記と同じ要領で笹に包み、煮る時間は2~3時間と長く煮る。重曹を用いてもよい。
6 火を止めて、そのまま冷ましてから取り出す。笹の葉をほどいて、きなこに砂糖を混ぜたものをつけて食べる。または黒糖を少量の水で溶き、黒蜜をかけて食べる。

出典 農林水産省公式サイト

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遠山かぶの粕汁

okitamas
事務局のアオキです。
山形おきたま伝統野菜「遠山かぶ」を入手したので、さっそくポトフにしてみました(^^) 料理で使うのは初めてだったのですが…噂通り全く煮崩れしません!!普段は他の野菜が柔らかくなった後にかぶを投入するのですが、遠山かぶの場合は最初から煮込んでも煮崩れしないんですね。それでいてしっかり柔らかくなるので不思議です🤭

味も程よいほろ苦さが◎。スープの味がグッと引き締まります。米沢市内の愛菜館で見かけたら、是非お手に取ってみてください😄✨ #山形おきたま伝統野菜 #米沢 #遠山かぶ #伝統野菜 #伝承野菜 #置賜 #ポトフ #野菜 #事務局の自己満料理記録

出典 Instagram

遠山かぶの粕汁の特徴

歴史・由来・関連行事

「遠山かぶ」は、米沢市を発祥とする山形県の伝統野菜。その名前は米沢市遠山地区に由来しており、慶長5年(1600年)に上杉家が米沢市にやってきた時に持参した野菜。1800年ごろに上杉鷹山公が地元の産業を盛り上げるための策の一つとして、「だいこんは東の梓山(ずさやま)に、かぶは西山につくり、秋かぶは遠山に」とお触れを出しことから遠山で栽培がはじまった。
「藤沢かぶ」や「最上かぶ」など、県内には在来のかぶが数種あるが、白くて丸い品種は遠山かぶのみ。一般のかぶよりも風味と甘みが強く、肉質がかたいので煮崩れしにくいという特徴がある。一時は衰退の危機にさらされるも、この味を守りたいという有志が集まり、最後の種を持つただ一人の生産者を見つけ出したというエピソードがある。現在でも遠山かぶは「山形おきたま伝統野菜」の一つとして認定され、地元の生産組合がその種を守ろうと生産と普及に取り組んでいる。
「遠山かぶの粕汁」は、遠山かぶと雪深い米沢市ならではの食材である「打ち豆」が入った汁物であり、酒粕が入っているため、まろやかで身体もあたたまる。打ち豆は、さっと水に浸した大豆を木づちで打って平たくしたもの。乾燥させた豆は長期保存することができるが、火が通りにくいため平たくして調理しやすくしている。
ちなみに、同じく米沢市の伝統野菜の雪菜(ゆきな)は、遠山かぶと長岡菜などとの交配種の花茎といわれ、そのためいまでも年配者は雪菜のことを「かぶのとう」と呼ぶ。

食習の機会や時季

遠山かぶの収穫期は10月末から11月初旬で、「遠山かぶの粕汁」は寒い冬に食べるのが定番。ひと昔前、大豆の収穫時期になると家々の軒先で打ち豆をつくるのが習慣だったという。

飲食方法

遠山かぶと打ち豆を味噌汁仕立てにして、仕上げに酒粕を加えていただく。酒粕の量は、好みによって調整すると良い。
遠山かぶは実がかたい品種なので、冬も保存が可能である一方、そのかたさゆえに包丁できれいに切るのは難しい。そのため、包丁の角を使って、ひっかくようにして小さくするが、それを地元では“ぶっかく”という。通常のかぶと異なり、加熱にも時間がかかり、味も染みないため、前日の晩につくっておき、翌朝あたため直して、少し煮崩れる状態が一番美味しいという。

遠山かぶの粕汁のレシピ、作り方

材料(4人分)

遠山かぶ 400g(3個)
遠山かぶの葉 少々
油揚げ 60g(2枚)
打ち豆 20g
だし汁(水でも良い) 600~1000cc
味噌 40g
酒粕 120g(子どもがいる時は加減する)
みりん 大さじ3

作り方

1 遠山かぶは皮をむき、包丁で一口大に「ぶっかく(包丁でかきとるようにすること)」。※「ぶっかく」と味が染み込みやすくなる。
2 かぶの葉は芯の柔らかい部分を3cmくらいに切る。
3 だし汁(または水)で、遠山かぶが柔らかくなるまで煮る。
4 油抜きした油揚げを短冊切りにする。
5 3に油揚げと打ち豆を入れ、打ち豆も柔らかくなったら味噌、酒粕、みりんを入れる。
6 2のかぶの葉を入れて、ひと煮立ちさせる。いったん冷めてから温め直すと、味が染み込んで美味しい。

出典 農林水産省公式サイト

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塩くじら汁

mikhail.oyaji
#イルカ汁
数十年ぶりの#いるか汁
新じゃがが出回ると、
食卓に登場する郷土料理だっ💁‍♂️
地元山形県の他に
北海道でも供される。
山形から北海道へ入植した人が
伝えたらしい🧐
イルカは#塩くじら として販売。
事前に塩抜き。
夏野菜を煮込み、塩くじらを投入。
味付けは基本は味噌だか、
好みで塩でもしょうゆ味でも大丈夫。
今朝は、
山菜のミズとアイコをトッピング☘️
#塩くじら汁 #郷土料理

出典 Instagram

塩くじら汁の特徴

歴史・由来・関連行事

「塩くじら汁」は、内陸の暑い夏を乗り切るための伝統のスタミナ料理。かつては保存もできて、山間の地域における動物性のタンパク源として重宝した塩くじらと夏野菜を一緒に煮て食べ、暑い夏に備えようと生まれた料理だといわれている。塩くじらとは、くじらの皮付きの脂身を塩漬けにしたもの。食材に使う野菜は地域で夏にとれる新じゃがいもやなす、さやいんげんなど、美味しい旬の野菜を使用する。
村山地域では「いるか汁」とも呼ばれている。村山地域の大江町では、夏休み中に町内の子ども会の集まりがあると、よく「いるか汁(塩くじら汁)」をつくったという。お母さんたちがそれぞれの家でつくった野菜や家にある食材を持ち寄り、大鍋で煮て振る舞った。材料は、塩くじらと新じゃがは必ず入る。またほかにも、夏になり背丈が大きくなっても皮を剥けば柔らかく食べることができる山菜の青みず(青みず菜)と夏の暑い時期に畑に生えて大きくなった多年草のなつ菜(ふだんそう)も必ず入れるという。最上地域では、「塩くじら汁」に入れる山菜の「みず」を味がよく浸み込むようにと手でもぎちぎって使うことから、「もんぎりみず汁(もぎりみず汁)」と呼ばれる。

食習の機会や時季

7月から9月の暑い時期に食べる。いまでも家庭で食べられている夏の定番料理の一つ。しばらくして、里芋がとれる秋が近づくと、「塩くじら汁」に代わり、「芋煮(いもこ汁)」をつくる家庭が増える。

飲食方法

塩くじらは調理前に表面の塩を水で洗い流し、10分から30分ほど水に浸して塩分を抜いておく。それから熱湯で脂を落とし、短冊切りにするとクセのない美味しい仕上がりになる。塩くじらは、煮すぎるとかたくなってしまうため調理には注意が必要である。鍋に投入するタイミングは、各種野菜が柔らかくなったころ。塩くじらの塩加減を見て、全体の味をととのえるのが美味しく食べるポイントだ。
昔は、塩くじらのまわりについている塩も利用したが、現在はゆでこぼしをして、雑味や表面の酸化した脂を流すと同時に、臭みをとる作業をおこなうため、塩味を補う必要がある。味噌が臭みを消してくれるため、味付けは味噌が多いが、好みで塩味または醤油味でも良い。

塩くじら汁のレシピ、作り方

材料(4~5人分)

塩くじら 100g
じゃがいも 中2個
人参 1/2本
なす 2本
玉ねぎ 中1/2個
さやいんげん 10本
長ねぎ 1本
水 800mL
味噌 大さじ1と1/2
[村山地域]青みず菜・なつ菜 適宜

作り方

1 塩くじらは表面の塩を水で洗い大きめの短冊切りにして、ぬるま湯でさっとゆがく(熱湯だと身がかたくなる)。
2 じゃがいもは皮を剥いて適当な大きさの乱切りにし、水につけてアクを抜く。
3 人参も皮を剥いて乱切りにする。
4 なすも皮を剥いて、適当な大きさに切って水につけてアクを抜く。
5 玉ねぎは1cm幅のくし形に切り、長ねぎは斜め切りにする。さやいんげんは筋をとり、3cm長さに切る。
6 鍋にじゃがいもと人参、水を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら1の塩くじらとなす、玉ねぎ、さやいんげんを加えて、アクを取りながら、野菜が柔らかくなるまで煮る。
7 塩くじらから出る塩味を見ながら味噌で味をととのえる。
8 長ねぎを加えて、ひと煮立ちしたらできあがり。

出典 農林水産省公式サイト

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冷や汁

okiraku_kitchen
【山形郷土料理の冷や汁🥬】

置賜地域を代表する郷土料理、冷や汁(ひやしる)。その名から汁物を想像するかもしれませんが、実はこの料理、汁物ではなく、出汁の旨みを存分に味わうことができる、具沢山のおひたしなんです!

『冷や汁』と聞くと、出汁と味噌で味をつけた、冷たい汁物の宮崎県の郷土料理が思い浮かびます🎐また、冷や汁という名前の郷土料理は埼玉県にもあるんです!
同じ名前の郷土料理で全くちがうものというのが面白いですよね😳

山形の冷や汁は、季節の茹で野菜に、数種の乾物を戻して煮たものを冷ましてから汁ごと和えた具沢山のお浸しです!
主にお正月に食べられることが多いとの事🎍
その由来は諸説あり、上杉謙信公の陣中料理(戦国時代、戦中に野外で食べる食糧として用意されたもの🍙)として、合戦の出陣式で配下の武将たちに振る舞われたという説や、上杉鷹山公が励行する“一汁一菜”の食習慣のなかで生まれたという説などがあるようです🌿💭
昔からハレの日の料理として、特別な時に食べられてきたのですね!☀️
季節の野菜ということで、秋の定食にぴったりな菊と春菊を入れてみました!

冷や汁として王道な食材は、伝統野菜である雪菜、凍みこんにゃく、干し貝柱などがあります!
今回は、普通のこんにゃくと貝柱フレークを代用しました✋
水につけないため、かなり時短になりました⏱

味付けがシンプルな分、出汁と野菜本来の旨みが感じられてとても美味しいです。
ぜひ、ご家庭の食卓に、お正月料理の1品にいかがですか?🎍🌅

今度は雪菜、干し貝柱などを使い、出汁たっぷりの冬の冷や汁に挑戦してみます❄️

#山形 #置賜 #米沢 #高畠 #自然 #nanyou #yamagata #yonezawa #okirakuキッチン #置賜産 #レシピ #アレンジレシピ #冷や汁 #伝統野菜 #伝統料理 #郷土料理 #ハレの日 #ハレの日ごはん #お正月 #お正月レシピ #冬 #冷や汁レシピ #おひたし #簡単おひたし #簡単レシピ #山形大学 #米沢栄養大学 #米沢女子短期大学 #上杉謙信 #上杉鷹山

出典 Instagram

冷や汁の特徴

歴史・由来・関連行事

「冷や汁」という名前から汁物を想像するが、季節の野菜と冷たいだし汁(浸し汁)を合わせて仕上げるおひたし料理。「冷や汁」は”上杉の城下町”として知られる米沢市の郷土料理。
その由来は諸説あり、上杉謙信公の陣中料理(戦国時代、戦争中に野外で食べる食糧として用意されたもの)として、合戦の出陣式で配下の武将たちに振る舞われたという説や、上杉鷹山公が励行する“一汁一菜”の食習慣のなかで生まれたという説などがある。
「冷や汁」は大鉢に盛り、そこから各自用の小鉢に盛り分けるのが、本来の供し方。昭和初期の饗応の席では、大鉢に盛られた「冷や汁」と「つぶつぶ煮」が宴席の下座で専用の膳にのり、これらはいくらお代わりしても良いものとされていた。給仕する側は、客が少しでも箸をつけたら、すぐに盛り足すのが気配りとされていたという。

食習の機会や時季

年間を通して食べられており、四季折々の野菜を使う。春にはキャベツや菜の花、秋は菊などを使い、冬には、米沢市の伝統野菜「雪菜」も使う。雪菜は、上杉鷹山公が冬の生鮮野菜を確保するために栽培を推奨したといわれている。雪菜を入れると、シャキシャキした歯ごたえとツンとした風味が加わり、いっそう美味しくなる。雪菜は別名「かぶのとう」といい、伝統野菜の遠山かぶの花茎を食していたといわれ、その後、長岡菜などとの自然交雑から選抜されたもの。雪菜は雪が降り積もる前に収穫され、稲わらと土で覆って雪の下で寝かせ、とう(花の茎)の部分を成長させた雪国ならではの伝統野菜。

飲食方法

だし汁に干し貝柱の戻し汁を用い、凍みこん(凍みこんにゃく)、干ししいたけを使うのが美味しさのポイント。打ち豆を入れる家庭もある。
使う野菜に決まりがないため、各家庭でさまざまなレシピが存在する。おひたしにした野菜にだし汁をかけて食べるレシピもある。季節の野菜は1種類のこともあれば、数種類取り合わせることもある。

冷や汁のレシピ、作り方

材料(4~5人分)

[具]ほうれん草 100g
[具]人参 20g
[具]キャベツ 100g
[具]雪菜 100g
[具]豆もやし 50g
[浸し汁]干し貝柱 3個(8g)
[浸し汁]干ししいたけ 2枚
[浸し汁]凍みこんにゃく 1枚
[浸し汁]だし汁(貝柱の戻し汁) 330mL
[浸し汁]醤油 50mL
[浸し汁]みりん 50mL

作り方

1 [浸し汁を作る(1)]干し貝柱は前日の晩から水に浸し(浸し汁は出汁として用いる)、柔らかく戻ったらほぐす。干ししいたけは水で戻し、薄切りにする。
2 [浸し汁を作る(2)]凍みこんにゃくは水で戻し、水が白く濁らなくなるまで、水を換えながら拝み洗いをする。水気を絞り、縦に半分に切り、7~8mm幅の短冊切りにする。
3 [浸し汁を作る(3)]1の貝柱の戻し汁330mL(足りない場合は水を足す)と分量の醤油・みりんを鍋に入れ、1の貝柱と干し椎茸、2の凍みこんにゃくも鍋に入れて火にかける。軽く沸騰する程度の火加減にし、5分間煮て味を馴染ませ、火から下して冷ましておく。
4 [具を準備する(1)]ほうれん草はゆでて3cm長さに切る。キャベツもゆでて3cm長さの短冊切りにする。豆もやしはひげ根を取り、ゆでて3cm長さに切る。人参は3cm長さの千切りにし、さっとゆでる。
5 [具を準備する(2)]雪菜は根本から外してよく洗い、3cm長さに切り、さっと湯通しする程度に加熱し、そのまま冷ます。
6 浸し汁が冷めたら、野菜と合わせて和え、1時間~1晩、冷所に置いて味を馴染ませる。盛り付けは具だけではなく、たっぷりの浸し汁とともに出す。

レシピのアレンジ

具は季節によって野菜の種類が変わる。

出典 農林水産省公式サイト

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孟宗汁

 

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_jitabi
山形の旬の味覚、孟宗汁/山形県庄内地域

山形のご当地グルメ「#孟宗汁 (もうそうじる)」を知らない人はぜひ食べてみて!#孟宗 (#孟宗筍 -もうそうだけ-)という #孟宗竹 のタケノコを使った、体が温まる郷土料理です。孟宗筍は、山形では5月中旬に収穫のピークを迎える食材。この時期は、フレッシュな筍を使った料理が食卓に並びます。

味噌と酒粕で味付けした汁を一口すすれば、優しい香りが鼻を抜けます。メジャーな具材は、孟宗筍の他にシイタケや厚揚げなど。具の種類は少なめですが、大きくカットするので食べ応え抜群! 採れたての孟宗筍を頬張るには、孟宗汁が一番です。

県内にある多くの飲食店では、5月になると多様な筍料理が提供されます。家庭的な孟宗汁はもちろん、孟宗筍御膳や炊込みご飯などなど。いろいろな味わい方があるので、ぜひ食べに行ってみましょう。

その地域でしか体験できない、特別な旅を♪
@_jitabi



#地旅
#jitabi
#旅
#観光
#山形県
#庄内地方
#孟宗竹の煮物

出典 Instagram

孟宗汁の特徴

歴史・由来・関連行事

「孟宗汁」は、孟宗(孟宗筍)という孟宗竹のたけのこを使った郷土料理。孟宗の旬は九州からはじまって季節とともに北上し、最北端の産地とされる鶴岡市で5月中旬にピークを迎える。鶴岡市の温泉地・湯田川温泉周辺には孟宗竹の群雄地があり、孟宗の産地として有名である。しっとりと水分を含んだ粘土質の赤土の土壌が良質な孟宗を育てるといわれており、湯田川で収穫される孟宗は「湯田川孟宗」として全国的に知られている。鶴岡市で孟宗が広がった由来には諸説あるが、修験者が北海道からの商船・北前船で京都から孟宗を持ち帰り、寺社に植えたのがはじまりともいわれる。
湯田川温泉では4月下旬から6月初旬に「孟宗まつり」を開催。「孟宗汁」をはじめとする孟宗料理や孟宗朝市、孟宗収穫体験などが楽しめるとあって県内外から多くの人が訪れる。そのほか、5月におこなわれる「酒田まつり」や「鶴岡天神まつり」でも、「孟宗汁」は、ごちそうとして親しまれている。

食習の機会や時季

「孟宗汁」は鶴岡市に初夏を告げる料理で、鶴岡市出身の直木賞作家・藤沢周平も「毎年5月になると思い出す季節の味」と語っている。孟宗の収穫のピークは5月中旬で、特に掘りたての孟宗でつくる「孟宗汁」は絶品。鶴岡市では孟宗が店先に並びはじめると、街中に「孟宗汁」の香りが漂ってくるほど誰もが知っている家庭料理。

飲食方法

孟宗は収穫した直後からえぐみ成分が急激に増加するので、新鮮であればあるほど味が良い。そのため、特に朝採りのものが重宝され、シーズン中は朝から朝採り孟宗を買い求める人々が行列をつくるほど。
酒粕を使用し、具には厚揚げとしいたけ、豚肉など。庄内地域では、「厚揚げ」のことを「油揚げ(あぶらげ)」といい、通常の「油揚げ」のことは「うすあげ」と呼ぶ。「孟宗汁」では厚揚げを用いることが特徴。庄内地域では家庭料理として根づいている。

孟宗汁のレシピ、作り方

材料(お鍋1つ分)

孟宗筍 約1.5kg
厚揚げ 1枚
しいたけ 6枚
酒粕 140g
味噌 150g
黒砂糖 小さじ1(お好みで)
水 2000cc

作り方

1 孟宗筍は皮を剥き水洗いする。下のかたい部分は1cmの厚さに切り、上の柔らかい部分は3~5cmの乱切りにする。
2 厚揚げは油抜きし、2cm角の斜め切りにし、しいたけは適当な大きさに切る。
3 酒粕と味噌は少量の水を加えてのばしておく。
4 孟宗筍をひたひた程度の水に入れ、黒砂糖を振って煮る。
5 十分煮立ってから、油揚げ、しいたけを入れ、孟宗筍に火を通す。
6 3で伸ばしておいた酒粕、味噌を入れ、弱火でひと煮立ちしたらできあがり。

出典 農林水産省公式サイト

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ふるなび




さとふる

山形に行ったらここで食べたい!山形県の絶品グルメを味わえる店

出羽屋

出羽屋の特徴

麗峰・月山からの命の恵み
〝山のもの〟を
心づくしの料理にかえて

山形県西川町にある出羽屋は、山岳信仰で出羽三山を訪れる行者様のお宿として始まりました。行者様に食事とお風呂で身体を休めていただきたい、その想いから生まれた「山のもの」料理は、「山菜料理」と呼ぶようになり、「全国でも珍しい山菜料理の宿」として、お見知りおきいただけるようになりました。自然環境の中で生きるために培われてきた食材の保存、鮮度を命とする山菜の一番良い調理方法など、出羽屋の山菜料理には、どこか懐かしい田舎らしさがあります。春夏秋冬それぞれの味覚を、真心込めてお料理にいたしております。ご宿泊のお客様は、ゆっくりお風呂に浸かり旅の疲れをお癒しください。

出典 出羽屋公式サイト

住所:山形県西村山郡西川町間沢58
お問い合わせ:0237-74-2323

口コミ

なんと贅沢なのか

春と言えば山菜。その山菜を存分に味わうべく山形の奥地までやって来ました。

外観及び内装は完全たる古き良き旅館の趣き。私は例の如くロードバイクで伺ったのですが、快く館内に置かせて頂きました。こういうのってすごくありがたい。

この日私はシェフズテーブルを予約。元々蔵だったお部屋に案内されると1人では完全に持て余すほど大きなお部屋です。学生時代であれば10人は余裕で泊まれる程のスペース。もはや大き過ぎて落ち着きません。

夕食の時間になり、部屋の階上に上がって行くと、そこにはカウンターが。そこではシェフがつきっきりで料理を振舞ってくれます。なにこれ超良いじゃん。何より泊まってる部屋から階段を上がっただけというのが良い。プライベート感を通り越して完全にプライベートです。

まずはお茶で胃を温めます。

この日の料理はこんな感じ。山菜中心にジビエや地の物がラインナップ。

まずはビール。

山菜豆腐に胡桃味噌でいわば田楽風に。青い香りがこれから始まる山菜達を予感させます。

季節の山菜。滋味深いとはこういう事を言うのだろうと言う程、素朴でも輪郭のはっきりした料理です。山菜と一言に言えど色んな種類があり、味も香りも全然違うんだなと今更ながら気付かされる一品でした。

仙人の霞。キブノリ(木生海苔)と呼ばれる苔の一種だそう。酒を呼ぶ味わいであり、仙人もきっとこの霞を食べながら酒を飲んだに違いありません。

お酒はワインをグラスでおまかせで。ほぼビオワインとの事でかなり気前良く色々と出して下さいました。1人客にここまで出すってすごいなあ。

お椀は桜鱒。こってりとした鱒にわさびが心地よい。

どどん。何と熊の手の煮込みです。熊の手がかなりしっかり煮込まれておりホロホロと崩れます。味付けもかなり濃い目であり、慌ててワインを追加オーダー。こういう急な方向転換、嫌いじゃない。

蕗の薹のうどんと書いてあったのでさっぱりしたものを想像していたら全く違うものが来ました。苦味の効いたクリームパスタの様で、熊の手に続き予想外のコッテリ系二連投。とは言え蕗の薹の苦味があるのでしつこくはありません。山菜料理と言うから素朴なものを想像していましたが良い意味で裏切られました。

さて天ぷらへ。まずは山うど。サクッとした食感、生姜を思わせる様な爽やかな香り。山菜の天ぷらって美味しいなあ。

こごみ。春の恵みを象徴する様なしっかりとした苦味。いつからこんなに苦味が好きになったんだろう。

失念しましたが山菜と一口に言えどバラエティーに富んでいます。

タラの芽。先日の勢麟の特大ものも良いですが、このタラの芽も良い。爽やかな青さに仄かな苦味。幸せの溜息が出てきました。

熊肉をしゃぶしゃぶで頂きます。冬眠明けのツキノワグマと仰ったので、脂が落ちて旨味も弱いのかなと思いきや、これがしっかりと脂が乗って美味い。シェフも私も最近まで知らなかったのですが冬眠明けすぐはちゃんと脂が乗ってるんですよー、との事。世の中知らない事は沢山ある。

山形牛のステーキ。赤身中心で熊とはまた違った方向性です。山菜のサラダも変化となり肉が続きますが重さはありません。

〆は桜鱒とうこぎのご飯。こんなん美味しいに決まってるやん。お腹いっぱい。階下でゴロンってしたい。

フィナーレは甘味。蕗の薹を混ぜたカステラの様。御馳走様でした。お約束通り階下へ向かい布団にゴロン。何と幸せなのか。

伺う前は山菜料理という言葉のイメージで、素朴なものが中心で物足りなさを少し懸念していたのですが、とんでもない。山菜を中心としながらジビエを組み込んで、かつ調理にも抑揚があり全く飽きず、かなりの満足感がありました。蕗の薹のうどんとか意外性しかない。

ワインもビオで優しい味いであり、普段の私の好みとは少し違うものなのですが、こちらの料理にはこういう味わいのビオしか考えられないと終わる頃には気付かされました。山菜の季節感のある苦味や香りにはビオが合うんですね。

一流の料理人が一流の食材を使って自分のためにだけに料理を振る舞ってくれる。しかもその料理はこの季節にここでしか味わえないもの。これこそが美食の究極形なのかも知れません。食とは体験であるという持論からいえば、正にここはそう。季節を変えてお邪魔したくなる。その為にここまでくる理由がある。

この日の夜、心穏やかで温もりに包まれた様な夢を見ました。内容は覚えてないけれど、こんなにも幸せな夢は久々だな、と目を覚ました瞬間に思いました。普段夜中に目を覚ます事が多い私が朝まで一度も目を覚ます事が無かった程。それは心も身体もこちらの料理によって満たされたからに違いありません。

何と贅沢なのか。山菜という御馳走を味わいにまた必ず来ます。御馳走様でした。

出典 食べログ


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米沢牛黄木 牛鍋おおき

米沢牛黄木 牛鍋おおきの特徴

⽶沢駅から徒歩1分!⼤正12年創業⽶沢⽜専⾨店。秘伝の醤油たれの⽜鍋、すき焼きは絶品。

⽶沢⽜を取り扱う⽼舗精⾁店が経営する⽶沢⽜料理店。「⽬利きの⼒」で社⻑⾃ら厳選した⼀級品を⼀頭買いしています。お気軽、お⼿軽、リーズナブルに⽶沢⽜を堪能できます。

出典 米沢牛黄木 牛鍋おおき公式サイト

住所:山形県米沢市駅前3-2-18
お問い合わせ:050-5457-4644

口コミ

米沢牛を駅チカで気軽に!

駅から歩いて数分、信号待ちさえなければ1分でも行けてしまうくらい駅近なお店です!

牛鍋やしゃぶしゃぶ、すき焼き、ステーキ、ランチなら丼など様々な料理で米沢牛を食せるので観光でも便利だと思います。

今回は1時間程度の滞在時間だったので牛鍋定食とビールを注文
ビールを飲みながら待つ事数分、米沢牛が綺麗に盛られた一人用小鍋が到着
野菜で持ち上げられてるのはわかってはいるものの、蓋を押し上げている肉の量に歓喜してました笑

野菜がしんなりして、肉が色づき始める頃につや姫をつかったご飯と味噌汁を持ってきてくれました。
このご飯の提供が実食タイム開始の合図です!!

すき焼きの要領で溶き卵にくぐらせて食べたり、そのまま食べたりと色々なパターンで楽しめます。

肉の量自体は80gとなっていますが、食べると意外と量があるなという感じでした。
もっと食べたい人は肉の量を増やす事も出来ますし、肉の質も替える事が出来ますのでお腹と財布に相談しながら注文するといいと思います。

米沢市内で様々なお店があると思いますが、駅チカで様々な食べ方、量を選べるってすごく使い勝手のいいお店だなと思いました!

出典


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