富山県の食卓富山の食文化の特徴と魅力！伝統的な家庭料理郷土料理人気のご当地グルメお取り寄せグルメぶりしゃぶ..

ほたるいかの酢味噌和え

2023.03.22

1 富山県の食卓富山の食文化の特徴と魅力！

富山県の食卓富山の食文化の特徴と魅力！

こちらでは富山県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理、ソウルフード、人気のご当地グルメ、お取り寄せグルメ、お菓子等、富山の食文化の特徴と魅力をご紹介します。

イギーくん

ねえねえボンゾくん、富山県の美味しいもの教えて！

ボンゾくん

そうだなあ、ほたるいかの酢味噌和え、たら汁、酢ずき、ぶり大根、かぶらずし、いとこ煮・にざい、とろろ昆布のおにぎり、おせずし、白えびのかき揚げ、昆布巻き、黒豆おこわ・みたま、昆布〆、黒づくり、よごし・ごま味噌和え、おすわい・すばい、ばいの煮もの、焼き付け、ぶりしゃぶ、いかと里いもの煮もの、ます寿司、たけのこの味噌煮、報恩講料理、雑煮、みょうが寿司、白えび素干だしのそうめん、すり身揚げ、げんげの味噌汁、三日の団子汁、つぼ煮、べっこう・えべす.. たくさんあるんだよ！それじゃあ、イギーくんと一緒に富山県の美味しいもの、詳しく調べてみようね！

富山県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理、ソウルフード、人気のご当地グルメ、お取り寄せグルメ

ほたるいかの酢味噌和え

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sumi_sumirin
今が旬のホタルイカ🦑
酢味噌和え大好き😍
今年も美味しくいただきました😋
#ほたるいか#ホタルイカ
#ほたるいかの酢味噌和え#夕飯
#旬#春の旬#春の旬をいただく
出典　Instagram

ほたるいかの酢味噌和えの特徴

歴史・由来・関連行事
「ほたるいかの酢味噌和え」は富山の春を代表する料理。ホタルイカは水深の深いところに生息しているが、3月頃になると産卵のため富山湾沿岸に集まり、毎年決まった期間だけ水揚げされる。富山県屈指の漁獲量を誇る滑川漁港。江戸時代には既にこの地で、ホタルイカの漁が行われていたとわかる史料も残っている。全身が青白く光るホタルイカは「富山湾の神秘」と呼ばれ、群れで浅瀬を漂う様子は幻想的。「ホタルイカ群遊海面」として国の特別天然記念物に指定されている。定置網で漁獲する富山湾のホタルイカは傷が少なく、漁場と漁港が近いため鮮度がいい。また漁期には、ホタルイカ漁の保護のため水田の水を海に流さない取り組みも行われている。新鮮なうちにゆでるホタルイカは格別で、「ほたるいかの酢味噌和え」は最もポピュラーな料理。ホタルイカはゆでると胴がまるくなりつやが出て、中はトロッとしていて外はプリプリの食感に。
食習の機会や時季
ホタルイカの漁は3月に解禁され、6月頃まで水揚げが行われるため、春から初夏にかけて最も食される。富山に春の訪れを知らせる味覚であり、特にホタルイカの漁場がある港町ではこの時期になると、家庭で毎週のように食卓にのぼる。アサツキやワケギを添えると彩りがよく、おもてなしの一品としても振る舞われる。酒のつまみとしても欠かせない存在。
飲食方法
水に塩を加え沸騰させたらホタルイカを入れてゆで上げ目を取る（水産加工業者や料理店などではゆでてから目を取るが、家庭では食べる時に個人個人で取るが多い）。ワケギもゆで水気を取り食べやすい長さに切る。ワケギをホタルイカに添えたら、味噌、酢、辛子、砂糖などを合わせた辛子酢味噌をかける。ワケギのほか、ワカメ、ミョウガ、ショウガなどを添えるのもおすすめ。
ほたるいかの酢味噌和えのレシピ、作り方
材料（4人分）
ホタルイカ　20匹
ワケギ　1束
生ワカメ　40g
【酢味噌】味噌　大さじ1.5
【酢味噌】砂糖　大さじ1
【酢味噌】酢　大さじ2
【酢味噌】練り辛子　小さじ1
作り方
1　ホタルイカは熱湯に塩を入れ再沸騰後1分間茹でて、ざるに取り出す。すぐに冷水をくぐらせてから水切りし、目を除く。
2　ワケギはサッと熱湯に通して水にとり、水切りしたあと、3～4cm長さに切る。
3　生ワカメは3～4cm長さに切りし、サッと熱湯に通して水にとり、水切りをする。
4　ホタルイカとワケギ、生ワカメを酢味噌で和える。
※酢味噌を、市販品で代用してもよい。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るほたるいかの酢味噌和え、ほたるいかの酢味噌和えの材料

たら汁

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peropero_world_trip
栄食堂
土曜日の3時頃に利用させて頂きました。
車は止めやすくて。お店はフランクな感じの店内です。
たら汁、ばい貝、刺身、ご飯を注文。
たら汁はめちゃくちゃたくさん鱈が入っています。
骨も入っているので多少食べずらい所はありますが鍋で出てきて一種のエンターテインメント感があり楽しい。
鱈はホロホロで出汁が味噌汁に出て美味しい。
皮の部分がプルプルで特に美味しかったです。
ごちそうさまでした。⁡
⁡⁡
⁡#たら汁 #富山グルメ #たら汁街道 #栄食堂 #栄食堂でたら汁 #富山旅行
出典　Instagram

たら汁の特徴

歴史・由来・関連行事
富山県の東端にある朝日町は、山側に北アルプス、日本海側にはヒスイの原石が採れる美しいヒスイ海岸が広がる自然豊かな土地。「たら汁」はこの町で発祥した伝統的な汁物である。海岸沿いの国道8号周辺には「たら汁」を提供する店が立ち並び「たら汁街道」とも呼ばれる。朝日町はかつてタラの水揚げ量が豊富で、漁へ出た男たちを温かく出迎えようと漁師の女房たちが流木を集め大鍋を沸かし、味噌とタラを入れ煮込んで作ったのがはじまり。漁に携わった人たちみんなで大鍋を囲み浜辺で円座になって食べていた。
美味しさの決め手は、スケソウダラを一匹まるごとぶつ切りにして、身、頭、肝、白子、真子を使って豪快に煮込むこと。鮮度が落ちやすいタラは当時、地元の浜辺で干ダラや一本焼きにして売られていたが、現在は海水温の上昇からか地元ではほとんど獲れず、東北や北海道産が使われている。
食習の機会や時季
タラ漁が盛んだった昭和30～40年代は、舟が小さく冬は漁に出られる日があまりなかったため、スケソウダラが獲れるのは夏秋であった。現在は町の名物料理として季節を問わず一般的に食べられるようになっているが、タラの白子や真子（たらこ）が成長する12～2月頃はタラの旨みがより増すことから冬に好んで食す人も多い。簡単に調理できることから家庭でも日常的に食べられている。
飲食方法
新鮮なタラのはらわたを取り出しぶつ切りにする。その際、キモ（肝臓）は別にしておく。ごぼうはささがきにし、水にさらしてあくを抜いておく。鍋に水を入れ沸騰させたら、味噌を入れてタラの身とキモを加え、煮立ったらあくを取りながら煮る。タラの身が白くなったら、味噌とごぼうを加え、蓋をし、さっと煮立て火を止める。仕上げに刻んだねぎを散らすと彩りが良い。
たら汁のレシピ、作り方
材料（4人分）
スケソウダラ　2匹
ごぼう　適量
長ねぎ　適量
味噌　大さじ3
水　4カップ
作り方
1　タラのウロコを取り、あごの下からお腹を開く。
2　内臓を取り出し、キモ（肝臓）と白子・真子は別に取っておく。
3　血合いはブラシを使って除き、流水でよく洗う。
4　2cmほどのぶつ切りにする。
5　ごぼうはささがきにし、水にさらしてあくを抜く。
6　鍋に水を入れて火にかける。
7　沸騰したら、味噌を分量の2/3入れ、タラの身とキモ・白子・真子を入れる。
8　煮立ったらこまめにあくを取りながら煮る。
9　タラの身が白くなったら、残りの味噌とごぼうを入れ鍋のふたをして火を止める。仕上げにねぎを散らす。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るたら汁、たら汁の材料

酢ずき

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nxqz4903
義母からの差し入れ。(そして、少し前の干し柿の様子｡)
“ずき”…ずいきの甘酢漬けと八ツ頭の煮物。酢に入れたらきれいな赤色になるって。
郷土料理って、好きでも作れない自分だなぁ。#ずいき #酢ずき#郷土料理 #八つ頭#日々のかけら#暮らしを愉しむ#お気に入りの暮らし
出典　Instagram

酢ずきの特徴

歴史・由来・関連行事
ずいきと呼ばれる里芋の葉柄（茎と葉の間の部分）を酢漬けにした料理。すっきりとした口当たり、シャキシャキとした歯ごたえが後を引く、昔から食べ継がれている酢の物である。ヤツガシラやエビイモの茎である赤ずいき、ヤツガシラなどを軟白栽培した白ずいき、ハスイモの茎である青ずいきがあるが、一般的にずいきといえば赤ずいきのことを指す。同じ北陸地域の福井では「すこ」とも呼ばれる。里芋の一種であるヤツガシラのずいきを使うのが一般的で、酢に漬けることで赤色が鮮やかに発色する。血液をきれいにしてくれるともいわれており、富山では産後の女性が食べる食材としても広く知られている。生のずいきを使った料理が作られるのは収穫時期にあたる夏から秋頃までになるが、干して乾燥させ保存食としても利用するため、旬の時期以外では、煮物や炒め物にして登場する。また干すことで日持ちがするだけではなく、栄養価も高まる。
食習の機会や時季
収穫時期は、夏から秋の初め頃までのため、その時期の食卓によく登場する家庭料理である。酢を効かせているので、たくさん作って常備菜として保存ができるのも利点。また、お盆や秋祭りにも出される一品で、鮮やかな色味が華を添える。
飲食方法
ずいきは洗ったら皮をむいて、4センチぐらいの長さにざく切りにする。水につけてあくを抜く。あくを抜いたずいきを鍋に入れて、しんなりするまでから煎りにする。しんなりしたら酢を振りかける。冷めたら甘酢で和えて冷蔵庫に入れておく。
酢ずきのレシピ、作り方
材料（4人分）
赤ずいき（生）400g
酢　大さじ2
【甘酢】酢　大さじ2
【甘酢】砂糖　大さじ2
【甘酢】しょうゆ　大さじ1
作り方
1　赤ずいきを洗って皮をむき、4cm程度の長さに切る。太い部分は縦にさいて太さをそろえると、熱の伝わり方が均等になる。20～30分ほど水にさらすとあくが出る。ざるにとって水気を切る。
2　赤ずいきを鍋に入れ、中火でから煎りする（油は不要）。
3　しんなりしてきたら酢を加えて混ぜる。赤色に変わったら火を止める。
4　冷めたら甘酢で和え、味をなじませる。
※赤ずいき（ヤツガシラの茎の部分）の皮をむく時には、使い捨ての手袋などを使うと手や爪が黒くならなくて良い。黒くなってしまったときには酢水につけて洗う。その後、何回か石鹸で手洗いをすることで薄くなっていく。
※から煎りとは、油を入れず炒めること
※甘酢を、市販品で代用することもできる
うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　富山県「酢ずき」レシピムービー
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来る酢ずき、酢ずきの材料

ぶり大根

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tanizakiryutaro
初ぶり大根に挑戦。
①とりあえずぶりを食べたいだけ買う。バラバラにして食べられるので、1人1枚とかいう買い方をしなくてもOK.
②ぶりの両面に軽く塩をまぶして数分おく。その後ボールの上にザルを置いて、そこにぶりを全部入れて上から熱湯をかける。熱湯を捨てたら一度流水でぶりをさっと流す。
③大根を半分くらい使用。皮を剥いて、半月切りにする。
④鍋に水200-300ml、切った大根全部を入れ、酒大さじ3、しょうゆ大さじ2-3、みりん大さじ2、砂糖大さじ1を入れながらぐつぐつ煮る。
⑤ちょい煮たったらぶりを入れて上からクッキングシートを被せて（鍋蓋をするのではなく）、弱火で20分以上コトコト煮る。
でき上がり！
ワンポイント:大根は時間をかけて煮れば煮るほどうまくなる。ぶりは、上記の時間でもなかなか美味い😋
#料理初心者 #ぶり大根
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ぶり大根の特徴

歴史・由来・関連行事
晩秋から初冬にかけて、猛烈な風が吹き荒れ雷が激しく鳴り響く天候を富山では「ぶり起こし」と呼び、富山湾のブリ漁が最盛期を迎える頃といわれている。この時期に捕れる寒ブリは特に脂がのっていて身が締まっており、漁が盛んな氷見市で捕れるブリは味の良さから「ひみ寒ブリ」としてブランド化もされている。ブリは捨てるところがほとんどない魚であらゆる部位が生かされ、いくつもの料理が生み出されてきた。あらを使った「ブリ大根」は、大根とともにじっくり煮込む体の温まるブリ料理の代表格。氷見市など海沿いの一部地域では、結婚したその年のお歳暮にお嫁さんの実家から嫁ぎ先へ一本ブリを贈ることを「嫁ブリ」と呼び、そして頂いた側は、その半身をお嫁さんの実家へ返す「半身返し」を行う風習が残っている。このような祝い事をはじめ神事などにもブリは欠かせない存在で、その度に「ブリ大根」も作られてきた。
食習の機会や時季
ブリのシーズンである冬場は家でも飲食店でも日常的に作られ食されている。庶民的な家庭料理である一方、成長するごとに名前を変え値打ちを上げるブリは出世魚と呼ばれて縁起がいいため、正月などのおめでたい日にも並ぶ一品である。
飲食方法
ブリのあらは水洗いしたら熱湯にくぐらせ血合いやぬめりを取る。ダイコンは厚めに輪切りにする。鍋にブリ、ダイコン、酒を入れ、煮立てる。煮上がったらあくをとる。ダイコンが柔らかくなったら醤油や砂糖などの調味料を入れ味が染みるまで煮込んでゆく。一晩置くとさらに味が染み込み、こっくりとした味わいに。家庭によって、醤油ベースではなく、味噌ベースの味付けをすることもある。
ぶり大根のレシピ、作り方
材料（4人分）
ブリのあら　8切れ
ダイコン　中1本
水　カップ6
酒　カップ1
みりん　カップ1/2
醤油　カップ1/2
作り方
1　ダイコンは1～1.5cmの輪切りにし、やわらかくなるまでゆでておく。
2　ブリは熱湯の中にサッと通す。すぐに水にとり、ざるで水切りしておく。
3　鍋に水と調味料、ブリと、ダイコンを入れて煮る。浮いているあくはこまめに取り除く。
4　煮えたら火を止めてしばらく置いて、再度煮る。そうすると味が良く染み込む。
※圧力鍋で煮ても、早くて美味しく出来上がります。
※米のとぎ汁でダイコンを茹でると、えぐみを除きやすくなります。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るぶり大根、ぶり大根の材料

かぶらずし

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minatogohan_sakana
一カ月冷蔵庫に置いたもの。
好みが分かれると思いますが
しっかりと酸味が出ていて自分としてはこれくらいが好き。
#かぶらずし
#しめさば
#富山
#発酵食品
#甘麹
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かぶらずしの特徴

歴史・由来・関連行事
「かぶらずし」は、塩漬けにしたかぶに切り込みを入れブリなどを挟み、糀を使いじっくり発酵させた、酸味と旨みのバランスが絶妙ななれずしの一種。冬のご馳走であり正月料理に欠かせない一品。加賀藩の時代から脈々と伝わる石川県でもお馴染みの郷土料理ではあるが、富山県の西部地域もかつて加賀藩に属していたことから加賀の文化と通じるところが今も多く、それゆえ「かぶらずし」が郷土の味として根付いている。
発祥には諸説あるが、前田藩主が湯治のため深谷温泉（金沢市）を訪れた際に提供した料理のひとつであった説や、当時武士しか食べられなかったブリを農民が見つからないようにかぶに隠して食べたのが始まりともいわれている。砺波市と南砺市にまたがる砺波平野はかぶの産地として有名で、稲作が終わるとかぶの栽培がスタート。毎年10月下旬に重さ1kg以上にもなる大かぶが収穫される。富山ではブリ以外にサバ、サケ、マスなども使われる。
食習の機会や時季
かぶの収穫を終えると、11月下旬頃から「かぶらずし」作りがメーカーや家庭などで本格化。この時期、富山で採れる大かぶは、みずみずしく寒さによって甘みが凝縮されているのが特徴。正月を彩るハレの日の料理として古くから多くの家庭で食されてる。「かぶらずし」は冬の味覚であるが、かぶの代わりにダイコンを使った通年味わえる大根寿司なるものもある。
飲食方法
かぶは厚く皮をむき中心の柔らかい部分を使う。2センチほどの厚さに輪切りにしたら中心に切り目を入れて塩をふり、一晩置く。削ぎ切りにしたサバを、塩で漬けておいたかぶに挟む。樽を用意し甘酒麹、サバを挟んだかぶ、にんじん、ゆず、しょうがの千切りを交互に並べ、蓋をして重石をのせる。約2週間熟成させれば食べることができる。
かぶらずしのレシピ、作り方
材料（4人分）
かぶ　5個
しめサバ　1尾分
塩　3g
米麹　100g
ご飯　1合
人参　1/2本
生姜　適宜
ゆず　適量
作り方
1　かぶを2cmの厚さの輪切りにし、中心に切り目を入れ、塩をして、一晩置く。
2　米こうじとご飯を混ぜ、一晩置く。
3　そぎ切りにしたしめサバを1にはさむ。
人参、生姜、ゆずは千切りにする。
4　桶に米麹、しめサバ、人参、生姜、ゆずの千切りを交互に並べ、蓋をして、重石を置く。
5　約2週間熟成させる。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るかぶらずし、かぶらずしの材料

いとこ煮・にざい

いとこ煮・にざいの特徴

歴史・由来・関連行事
浄土真宗の信仰文化が強く根付き、真宗王国とも呼ばれる富山県。開祖・親鸞聖人の命日に行う大切な法要、報恩講の際に作られる料理のひとつが、この「いとこ煮」だ。親鸞聖人の好物であったといわれる小豆とともに、ごぼう、大根、にんじん、里芋といった根菜類などを煮込む。滋養豊富で秋から冬にかけての寒い季節に美味しい煮物料理である。名前の由来は、いとこの間柄のような近しい種類の根菜が入ることや、硬いものから追々煮ていくため “追々”が“甥甥”に通じること、また、親鸞聖人の遺徳を偲ぶので“遺徳（いとく）”が訛ったという説など、謂れはいくつか存在する。地域によって入れる野菜はさまざまで、味付けも味噌や醤油と異なるが、小豆は必ず入る。黒部市などの県東部では「煮た菜」から「にざい」と呼ばれていて、他の地域に比べると材料の切り方が少し大きいのが特徴だ。
食習の機会や時季
親鸞聖人の命日11月28日前後に行われる報恩講の際に、お寺や家庭で振る舞われる。特に五箇山では「おつけ」として提供される料理である。そのほか、収穫祭などでも食べられていたり、具だくさんの温かい汁は冬の食卓に上ることもある。また、いとこ煮という名の料理は富山県以外の地域でも多く存在しており、小豆とかぼちゃを煮たものや、小豆と白玉団子などを煮たものなど、地域によってさまざまである。
飲食方法
小豆を柔らかく煮る。大根、にんじん、里芋、ごぼうは皮をむき、さいの目に切る。ごぼうは切った後に、水にさらしアクを抜いておく。油揚げとこんにゃくは湯通しを行い、こちらもさいの目に切る。鍋に野菜、油揚げ、こんにゃく、そして水を加えて煮込んでゆく。野菜が柔らかくなったら茹でておいた小豆を加え調味料で味を整え、ゆっくり味を含ませる。小豆が割れたり煮崩れすると見た目が悪いので、煮過ぎないように気をつける。
いとこ煮・にざいのレシピ、作り方
材料（4人分）
大根　80g
ごぼう　20g
にんじん　25g
里芋　130g
板こんにゃく　1/3枚
厚揚げ　1/3枚
焼き豆腐　1/3丁
小豆　1/3カップ
水　適量
【調味料】味噌　大さじ1
【調味料】しょうゆ　大さじ1
【調味料】だし汁　3カップ
作り方
1　小豆はたっぷりの水に入れて沸騰させる。中火で5分ほど煮る。小豆をざるにとり、新しい水で小豆を煮る。沸騰までは強火。沸騰後は弱火にして硬めにゆでる。
2　大根・焼き豆腐・厚揚げは1.5～2cm角切り。にんじんはいちょう切り。ごぼうは1cm厚さの輪切りにして水にさらし、アク抜きする。里芋は下茹でし、大根よりも大きめに切る。こんにゃくはごぼうと同じくらいの大きさに手でちぎる。
3　だし汁に大根とごぼうを入れて煮立て、中火で煮る。
大根が軟らかくなったら、にんじん、里芋、小豆、こんにゃくを加えて煮る。
4　3が軟らかくなったら、厚揚げ、焼き豆腐を加え、味噌、醤油も加えて3分ほど煮て味を調え、火を止める。
うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　富山県「いとこ煮／にざい」レシピムービー
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るいとこ煮・にざい、いとこ煮・にざいの材料

とろろ昆布のおにぎり

とろろ昆布のおにぎりの特徴

歴史・由来・関連行事
おにぎりといえば海苔ではなくとろろ昆布を巻くのが富山県民の定番で、とろろ昆布を使った料理の代名詞。富山県は昆布の消費量が全国屈指ではあるが、実は県内で昆布はほとんど採れない。富山における昆布文化のはじまりは、江戸時代に日本海沿岸を運行していた北前船に起因する。各地の特産品を輸送していた北前船は富山（越中）も寄港地にしており、その際とりわけ北海道産の昆布が大量に購入されていた。また、明治時代には開拓者として北海道に移住した大勢の富山県民が、故郷にいる親類に昆布を送るなどの交流が生まれたことも深く関係している。現在もほとんどが北海道産である。
とろろ昆布は、酢漬けにした数種類の昆布を重ねてから固め、その表面を削り出して作られる。削る過程で表面の黒いとろろから中心の白いとろろへと変化する。富山県独特の黒とろろは酸味が強く、白とろろは酸味が控えめでソフトな食感。程よい酸味と旨みのバランスが絶妙なとろろ昆布はふっくら炊いた白米との相性が抜群である。
食習の機会や時季
長期保存ができるため、とろろ昆布はほとんどの家庭で常備されている。とろろ昆布のおにぎりは、普段のお弁当はもちろん、町内の会合、祭り、子供の運動会、遠足など、人が集まる時には決まって作られており、子どもにも大人にも人気の料理。海苔のおにぎりと違い、時間が経過してもふわっとした柔らかさを保つことができるのも魅力。
飲食方法
とろろ昆布は白と黒の両方を用意し、ほぐしてからそれぞれをお皿、またはラップに広げておく。ご飯を炊きおにぎりを握りとろろ昆布の上に置いたら、おにぎりを転がし昆布を全体にまとわせる。やさしく包み込むように巻くのがポイント。中の具は梅干しなどのほか、昆布の佃煮を入れてダブル昆布のおにぎりを作る人も。
とろろ昆布のおにぎりのレシピ、作り方
材料（おにぎり6個分）
ご飯　2合（約300g）
黒とろろ　30g
梅干し　3個
たらこ　半本
塩　少々
作り方
1　お皿もしくは紙などの上に、黒とろろ昆布をまんべんなく広げる。
2　梅干しは種をとっておき、たらこは一口大に切っておく。
3　ボウルに炊き上がったご飯を移し、塩を均一に混ぜ込む。
4　具材を真ん中に入れて、おにぎりの形を整える。
5　おにぎりの表面に黒とろろ昆布をたっぷりとまぶす。
6　無駄がでないように、昆布はしっかりと密着させる。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るとろろ昆布のおにぎり、とろろ昆布のおにぎりの材料

おせずし

おせずしの特徴

歴史・由来・関連行事
ます寿司や笹寿司など、押し寿司のバリエーションに富んでいる富山県。「押しずし」が訛ったことが名前の由来といわれる「おせずし」もその一種。富山湾に面し山岳地帯は2,000m級もの山々が聳える標高差の大きい魚津市や黒部市などの新川地区で特に親しまれている料理だ。焼いたサバのほぐし身を甘酢で味付けし酢飯で挟んだら海苔をのせ、上から重石でぎゅっと押し固め一晩置くと出来上がる。四角い形に切るのも特徴のひとつ。その昔、「魚ご飯」といってご飯の間に魚を挟んで食べていたのが「おせずし」のはじまりといわれており、酢飯を使うようになり現在のかたちへ変化していった。サバを使用するのが一般的だが、家庭によってはアジやニギス、サケなどその時々に捕れる魚で作られる。
食習の機会や時季
魚津市内で行われる春祭りや、8月の「たてもん祭り」といった伝統行事をはじめ、ハレの日や仏事の時のおもてなし料理として作られている。その際、一升のお米を使い大きな「おせずし」を作ることもあり、切り分けずに大きいまま大皿に豪快にのせて振る舞われる。
飲食方法
二杯酢を入れてご飯を炊き上げたら、砂糖と塩を混ぜて冷まし三等分にしておく。サバは焼いたら身をほぐし、酢などを合わせた調味液に漬けておく。押し型の内側に酢をふり、底板に酢飯を平たく広げたら、魚のほぐし身を散らす。さらに酢飯を重ね、板のりをのせたら上から仕切り板を置く。1段目と同じ要領で、2段目と3段目もご飯、サバ、海苔を重ねたら上蓋をして重しをのせて一晩置いたら完成。サバなど魚のほぐし身とともに、クルミや木の芽などを入れても美味しい。
おせずしのレシピ、作り方
材料（4人分）
ご飯　800g
焼きさば　80g
【A】酢　40ml
【A】砂糖　大さじ1
【A】塩　小さじ1
作り方
1　【A】の合わせ酢を作り、そのうち大さじ1を焼きさばにかけておく。残りはご飯に混ぜ合わせ寿司飯を作る。
2　型に半量の寿司飯を入れ平らにならし、さばを散らしさらに寿司飯をのせ最後に板海苔をのせる。
3　押し蓋をした上から重石をのせ、一晩おく。
4　型から外し、好みの大きさに切り、器に盛る。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るおせずし、おせずしの材料

白えびのかき揚げ

白えびのかき揚げの特徴

歴史・由来・関連行事
特徴的な地形と、異なる性質の海水が重なる水産資源豊富な富山湾。深海に生息する透き通った淡いピンク色に輝くシロエビは「富山湾の宝石」と称され、漁が成り立つほど漁獲されるのは全国でも富山だけで、主な水揚げ漁港は新湊漁港、岩瀬漁港の2港。ブリ、ホタルイカとともに「富山県のさかな」に指定されてもいる。かつては、殻ごと干しエビにして出しを取るために使われることがほとんどであったシロエビ。冷凍技術の向上によりむき身にすることが容易となり、また鮮度を保つことが可能となったことで、とろりとした食感と上品な甘さをもつシロエビの美味しさが見直された。飲食店では刺身や寿司ネタとして人気だが、家庭では「白えびのかき揚げ」も親しまれている。カラッと揚がったシロエビはサクサクで香ばしく、独特の甘みを堪能できる。ほかのエビと違い火を通しても赤くならないという点も特徴のひとつ。
食習の機会や時季
シロエビの漁期は決まっており4～11月ではあるが、水揚げされた後、新鮮なうちに急速冷凍されるため一年中楽しむことができる。そのため、家庭や飲食店でも季節を問わず作られている料理となっている。
飲食方法
シロエビの頭とひげ、尾を取り水分を切っておく。タマネギは薄切りにし、ニンジンは千切りにする。卵を水で溶いて天ぷら粉を加え、タマネギとニンジンを入れ混ぜたら、シロエビと塩を少し入れ混ぜる。適量を木じゃくしなどですくって、油の中へ入れ揚げる。油は高温にせず一定の温度に保ち、衣も薄めにして揚げるのがポイント。殻ごと揚げると香ばしさが楽しめる。
白えびのかき揚げのレシピ、作り方
材料（4人分）
白エビ　80g
玉ねぎ　100g
さやにんじん　25g
いんげん　25g
揚げ油　適宜
小麦粉　1/2個
卵　適宜
塩、抹茶塩　少々
酒　少々
作り方
1　白エビは水で洗い、水気を切る。
2　玉ねぎはうす切り、さやいんげんは、ななめうす切り。人参はせん切りにしておく。
3　ボウルに小麦粉、塩少々、酒少々、卵1/2個、水100mLを入れて2を入れざっくりと混ぜる。
※酒を入れても美味しいです。
4　天ぷら鍋に油を入れ170～180℃になったら3をお玉にのせて、その上に小麦粉をまぶしたシロエビを飾るようにのせて揚げる。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来る白えびのかき揚げ、白えびのかき揚げの材料

昆布巻き

昆布巻きの特徴

歴史・由来・関連行事
江戸時代、日本海を往来する北前船により北海道からたくさんの昆布が運ばれていたことをきっかけに、今日の昆布王国・富山が築かれた。いくつもの昆布料理が受け継がれてきているが、昆布で魚等を巻き上げた「昆布巻き」は、正月をはじめとしたハレの日のごちそうとして欠かせない料理となっている。代表的なのは身欠きニシンを使った昆布巻き。ニシンも当時北前船により北海道から昆布とともに大量にもたらされたものである。じっくり時間をかけて甘く煮付けてゆく「昆布巻き」は、厚みがありながらも昆布はとろっとやわらかく、中のニシンまでしっかりと味が染み込んでいる。ニシン以外に、富山湾で取れるイワシ、ホタルイカ、ブリ、タラコなど、旬の素材を巻いて作ることも。富山以外に、お隣の石川や福井でもお馴染みの料理である。
食習の機会や時季
昆布は「よろこぶ」という語呂から縁起が良い食材として用いられることが多い。それゆえ「昆布巻き」もその年の円満を願い正月に食される料理である。また、お祝い事だけではなく普段の食卓にものぼる料理。
飲食方法
身欠きニシンは米のとぎ汁の中に一日漬けておき戻した後、ゆでる。昆布もしばらく水につけて戻す。このとき、昆布をつけておいた水はとっておく。かんぴょうは水で洗い半分にさく。ニシンを昆布で巻きかんぴょうで結んだら、昆布を戻した際の水を使いゆっくり柔らかくなるまで煮込む。醤油などの調味料を2回に分けて加え、じっくり味を染み込ませてゆく。仕上げに水あめを入れることで照りが生まれる。
昆布巻きのレシピ、作り方
材料（4人分）
身欠きニシン　2本
米のとぎ汁　適量
昆布　8×10cmを4枚
干ぴょう　60cm
酢　少々
砂糖　大さじ1
しょうゆ　大さじ1
酒　大さじ1
作り方
1　身欠きニシンは、米のとぎ汁に一晩つけてもどし、アクをぬく。
2　昆布は砂をふきとり、水をくぐらせ、しんなりしたら、半分に切ったニシンを巻き、干ぴょうで結ぶ。
3　2を水から煮て、酢を少々入れ、やわらかくなるまで弱火で煮る。やわらかくなったら調味料を半量ずつ2回に分けて入れ、ゆっくり味を含ませる。
※昆布はミネラル豊富で低エネルギー食品です。
※中に巻く材料として、ニシンのほかに、タラコ、鮭、油揚げ、人参を入れてもおいしく召し上がれます。
※昆布巻きは市販もされていますが、味付けが濃い場合が多いので、家庭で薄味の昆布巻きを作ってみては。
出典　農林水産省公式サイト

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黒豆おこわ・みたま

黒豆おこわ・みたまの特徴

歴史・由来・関連行事
富山県の東部地域で主に食べられている「黒豆おこわ」。別名、「みたま」や「白ごわい」とも呼ばれている。正月などのおめでたい日には小豆などを使った赤飯、その他の祭りなどの行事の際には黒豆を使った「黒豆おこわ」が作られていた。現在は県内のほぼ全域で葬式や法事といった弔事の時に食されている。仏前に供えたり、直会の席での御膳に出されたり、引き出物として頂く事も。黒部市の宇奈月地区では、黒豆とともに在来種の雑穀イナキビを加えた「きびおこわ」を秋にこしらえ、神棚や仏壇にお供えする習慣がある。黒部川から吹く“あらせ”という冷たい風と良質な名水で栽培される黒部市のイナキビは、ミネラル豊富で風味豊か。黒豆と黄色くてつやのあるイナキビのコントラストが美しいおこわとなっている。
食習の機会や時季
一年を通じて、葬式や法事の時に作られる。黒部市の「きびおこわ」は秋に食べられている。
飲食方法
黒豆をかために煮上げたら、砂糖や塩を加えて一煮立ちさせる。蒸し器を用意しぬれ布巾を敷き、その上にもち米を広げて15分ほど蒸す。その後打ち水をして蒸す。数分後再度打ち水を行ったらまた蒸して、計30分ほどで出来上がる。かためが好みの場合は、打ち水は1回でも良い。ご飯が熱いうちに煮汁をよく切った黒豆を混ぜて、出来上がる。
黒豆おこわ・みたまのレシピ、作り方
材料（3人分）
【黒豆用】黒豆　75g
【黒豆用】砂糖　30g
【黒豆用】還元鉄　1g
【黒豆用】重層　1g
【黒豆用】水　300cc
【黒豆用】食塩　1g
【蒸す用】もち米　300g
【蒸す用】水　300cc
【蒸す用】食塩　9g
作り方
1　黒豆を水で洗ってたっぷりの水に一晩漬けて置く。水に浮いている豆は取り除く。
2　1に水、食塩、還元鉄（家庭では錆釘をガーゼで包む）を入れ、火をかけ灰汁を取り、湧いたら火を弱火にし、落し蓋をして柔らかくなるまで煮る。
3　2を鍋肌から水を注ぎ粗熱を取る。黒豆を水でゆすぎながらやさしくザルにあける。（急激に冷ますと黒豆にしわができます）
4　3を鍋に入れ水、砂糖を入れ弱火で10分煮て粗熱が取れるまで置いておく。（一晩置くとより味が染み込みます）
5　もち米を洗い、水に2時間漬けて置く。ざるにあけて水気をよく切る。
6　水、食塩で塩水を作り、5のもち米を20分漬ける。
7　6の水気を切り、もち米を蒸し布に入れ、中心を少し窪ますように包み、蒸し器で強火で15分蒸す。
8　7を蒸し器から出し、もち米に水50ccで打ち水をして5分置く。
9　黒豆を軽く洗い水気を切り、6と混ぜ合わせ5分蒸す。（米が固かったら追加で蒸して下さい）
10　お茶碗に盛り付けてお召し上がりください。
出典　農林水産省公式サイト

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昆布〆

昆布〆の特徴

歴史・由来・関連行事
昆布で新鮮な刺身を挟んだ「昆布〆」は、江戸時代、北前船が運んできた北海道の昆布と、富山湾で捕れる魚を組み合わせて誕生した一品。昆布は魚の余分な水分を吸収し日持ちを良くするため、冷蔵庫がなかった当時は生魚を保存する手段であったが、昆布の旨みが染み込んだ魚は味わい深くなり、身は熟成され程よい弾力が生まれるなど、美味しさも加味されることとなった。
「昆布〆」をはじめ、富山県で料理に使う昆布の大半は、北海道産の羅臼昆布である。明治時代、開拓のため北海道へ移住した富山県民の多くが羅臼地方に住み、そこで町の特産品である羅臼昆布を富山にいる親戚などへ送ったことが要因のひとつといわれている。「昆布〆」に使う魚は、富山県民にサスと呼ばれるカジキが定番だが、そのほかタイやヒラメといった白身魚、富山名産のシロエビやホタルイカなども使われる。シロエビの昆布締めは、県が選ぶふるさと認定食品にもなっている。
食習の機会や時季
揃える材料が少なく、手間があまりかからない事もあり普段から食卓にのぼる料理ではあるが、ハレの日やおもてなしの一品として振る舞われることも多い。
飲食方法
酢を昆布の片面に塗る。その面に刺身にした魚を敷き詰め、刻んだショウガをのせる。その上に、魚を置いた後同じサイズの昆布をのせる。昆布と魚がしっかりくっつくようにラップの上から押さえ、軽く重石をして一晩寝かせておく。寝かせる時間の長さによって味わいや身の弾力に違いが出る。昆布〆に使った昆布は、佃煮や煮物などに再利用されることも。
かつては魚が定番であったが、すす竹やよし菜、ワラビなどの山菜を生かした昆布〆も人気を得ている。山菜を使う際は、あくをしっかり抜いてから使用する。
昆布〆のレシピ、作り方
材料（1人分）
バイ貝　2個
昆布（推奨：真昆布）1枚
塩　少々
【酢水】酢　小さじ1
【酢水】水　200cc
作り方
1　バイ貝の殻を包丁の背で叩き割り、身を取り出す。
2　塩をふり、もみ洗いをして、ヌメリやゴミを取り除く。
3　水気を拭き取り、食べやすい大きさに切る。
4　酢水をつけた布で昆布の表面を軽く拭きとる（※）。昆布のシワを伸ばしながら、表面をやや湿らせる。
酢水を用いると食材とのなじみが良くなる。
5　広げた昆布の上に、切ったバイ貝を並べて、その上から昆布をかぶせる。
6　昆布ごとラップで包みこむ。冷蔵庫で一晩寝かす（※）。
〆る食材の厚みによって仕上がり時間が異なる。薄いものなら2～3時間で仕上がる。
うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～　富山県「昆布〆」レシピムービー
出典　農林水産省公式サイト

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黒づくり

黒づくりの特徴

歴史・由来・関連行事
スルメイカの身を細かく切り、イカスミとともに熟成させた塩辛の一種。黒く光る独特の見た目に、驚く人も多い珍味である。加賀藩主が参勤交代の際に将軍家に献上したという文書も残されており、古くから名産品であったことが分かる。イカスミには旨み成分のグルタミン酸やタウリンが豊富に含まれており、「赤づくり」と呼ぶ一般的な塩辛よりも、深みがありクセになる味わいと言われている。生臭さが少なく塩味がまろやかに感じられるのも特徴だ。酒のつまみや、ご飯にのせたり、お茶漬けにするなど、いろいろな食べ方がある。使われるスルメイカは、定置網によって主に氷見漁港と新湊漁港で水揚げされるもの。一方、富山湾のホタルイカを使った「ホタルイカ黒作り」もあり、ホタルイカのワタと熟成したスルメイカのイカスミのコクが絶妙とこちらも人気だ。
食習の機会や時季
酒やご飯のお供として通年食されるため、冷蔵庫に常備している家庭も多い。
飲食方法
イカの胴体は皮をはぎ、塩をふって冷蔵庫へ。キモも両面に塩をのせて冷蔵庫へ入れ一晩おく（キモはしっかり水分を抜くことで生臭さがなくなる）。胴体の身は削ぎ切りに。キモは塩を取り、袋を切って中身を出し包丁でよく叩く。身とキモを和えたらイカスミを加え、冷蔵庫で熟成させる。一日一回はかき混ぜる。
黒づくりのレシピ、作り方
材料（4人分）
スルメイカ　1杯
塩　100g～
作り方
1　スルメイカをさばき、ゲソを取り外す。皮をきれいにむいておく。ワタと墨袋は取り出し、とっておく。
2　ワタに多めに塩をまぶし、トレイなどに入れて一晩冷蔵庫で寝かす。身にも少し塩をまぶして、風通しのよいところや冷蔵庫でラップをしないで保存をする。墨袋は冷蔵庫でラップをかけて保存する。
3　一晩寝かせたら、身を5mm幅くらいの短冊切りにする。
4　ワタの塩を水洗いで落とし、ワタを出してボウルに入れる。墨袋からスミを出して同じボウルに入れ、ワタをスプーンなどで潰しながらよく混ぜる。
5　切った身を入れ、さらによく混ぜ合わせ、再び冷蔵庫で一晩寝かせて、完成。
出典　農林水産省公式サイト

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よごし・ごま味噌和え

よごし・ごま味噌和えの特徴

歴史・由来・関連行事
富山県西部に位置する砺波平野を中心とした地域で、日常的に食されている一品。砺波平野は、カイニョと呼ぶ屋敷林に囲まれた農家が点在する、散村（散居村）という日本の原風景が今も残る場所。「よごし」は、ゆでた野菜を細かく刻み味噌と和えて炒めた一品で、夜に作り置きをしておいて翌日の朝に食べることから「夜越し」の意味で「よごし」と呼ばれるようになった。昔はお米が足りない時にかさ増しをする目的で作られていたが、現在では定番のおかずとして定着。味噌の濃い味付けは熱々のご飯のお供に最適で、世代問わず愛されている。大根葉をはじめ、なす、いもじ（里芋の葉）、干し野菜などその時々で使う素材が違うため、季節感や地域性も反映されやすい。ほうきんの実を使った「よごし」は、親鸞聖人の命日に行う法要時の報恩講料理として決まって出てくる一品である。ほうきんの実とはホウキ草の実のことで、「畑のキャビア」ともいわれる緑色の粒。プチプチとした食感と弾力が特徴である。
食習の機会や時季
調理法がシンプルで特別な材料も必要なく、調理に手間もかからないため、家庭料理として暮らしに根付いている。使われる野菜はこれといった決まりがなく季節も問わない。味噌をベースに味付けをアレンジする人もおり、家庭ごとに味の違いが出やすい。
飲食方法
たっぷりのお湯で大根葉をゆでる。ゆで上がったら流水で洗って、しっかりと水気を絞るのがポイント。ごま油をひいたフライパンで炒めたら、味噌や砂糖などで味を調える。唐辛子を入れるとピリッとした辛味が加わり、さらに美味しく仕上がる。どんな野菜も立派なおかずにしてくれる。
よごし・ごま味噌和えのレシピ、作り方
材料（4人分）
大根の葉　100g
味噌　大さじ1
ごま油　少々
刻みごま　適宜
みりん　少々
砂糖　大さじ1
作り方
1　大根の葉をゆで、ゆであがったら水にとり、更にアク抜きをする。
2　1をしっかり絞り、細かく刻む。
3　鍋にごま油を入れ、2を入れ、味噌、砂糖、刻みごま、みりんで味をつける。
出典　農林水産省公式サイト

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おすわい・すばい

おすわい・すばいの特徴

歴史・由来・関連行事
「お酢和え」が訛って「おすわい」と呼ばれるようになり、多くの富山県民が子どもの頃から慣れ親しんできた甘酢の和え物。ほかの県で言うならば、なますに近い料理。正月のおせち料理の定番でハレの日やお祝いの席、また仏事の際にも作られる特別な日の料理である一方、普段からおかずの一品として食卓に登場する日常食でもある。基本的な材料は千切りにしたダイコンとニンジン。そこへ、旬の野菜や果物などその時期にある食材を加えるため、季節感はもちろんそれぞれの家庭や地域の特色が反映されやすく、おふくろ味のひとつにもなっている。こんにゃく、レンコン、ヒジキ、柚子、干し柿、またイカなどの魚介類が入ることも。比較的、油揚げや厚揚げが入るのは一般的である。酢の加減がおだやかで食べやすく、また日持ちがするため一度にたくさん作られる。
食習の機会や時季
一年中食べられている料理ではあるが、ダイコンとニンジンの組み合わせは紅白で華やかさがありお祝いごとにはかかせない料理となっている。特に正月の重箱には必ずと言っていいほど入っている。保存がきくため常備菜になる。
飲食方法
油揚げは熱湯をかけて油抜きを行い千切りにする。鍋にだし汁、醤油などの調味料を加えて、その中に油揚げを入れさっと煮る。ダイコンとニンジンも千切りにして、塩を入れしんなりとさせたら、水気をきっておく。甘酢を作り、ダイコン、ニンジン、煮た油揚げを合わせて和える。仕上げに白ゴマをふりかけたり、また柚子を添えると香りよく仕上がる。
おすわい・すばいのレシピ、作り方
材料（4人分）
大根（中）　1/4本
人参　1/3本
塩　小さじ2/3
厚揚げ　1/2個
かつお出汁　1/2カップ
砂糖　小さじ2
醤油　大さじ1/2
【甘酢】砂糖　大さじ1
【甘酢】塩　小さじ1/2
【甘酢】酢　大さじ2
作り方
1　大根と人参を3cm程度の長さの千切りにして、塩をふる。しんなりとしたら、水気を絞る。
2　厚揚げに熱湯をかけて油抜きをし、食べやすい大きさに切る。
3　砂糖、塩、酢を混ぜ合わせて、甘酢を作る。
4　鍋にかつお出汁と砂糖、醤油を加え煮立て、2を入れて煮詰める。
5　3と4を和える。
出典　農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るおすわい・すばい、おすわい・すばいの材料

ばいの煮もの

ばいの煮ものの特徴

歴史・由来・関連行事
富山湾の深海に生息している巻貝の一種バイ貝。富山県では普段から食べられている馴染み深い食材で、新湊、滑川、魚津、黒部、朝日でかご縄漁により漁獲されている。水揚げされるのは、オオエッチュウバイ、チヂミエゾボラ、カガバイ、ツバイの4種類。全国的にもこれほどの種類が同じ場所で採れるのは大変珍しいとされている。バイ貝は、めでたいことが倍になるという語呂合わせから、お祝いの席や祭事の際の宴に登場する食材。中でも「ばいの煮もの」は昔からの定番で、殻ごと煮上げるためバイ貝の旨みを存分に堪能できる。煮付けにするのは特に漁獲量の多い小ぶりなツバイが最適で、「つんこい（小さい）バイ」という方言の呼び名から、その名がついたといわれている。最近では、ツバイをゆで汁ごと使ったバイ飯も話題だ。チヂミエゾボラ、オオエッチュウバイ、カガバイのような大ぶりのものは刺身にすることが多く、コリコリのしっかりとした食感で好まれている。
食習の機会や時季
バイ貝は縁起物の食材のため、正月や祭り、おめでたい事があった時などに作られることが多い。一年中水揚げが行われてはいるが、特に冬の時期に美味しさが増すといわれている。飲食店でも提供されており、酒のつまみに好む人も多い。
飲食方法
鍋にバイ貝と水を入れて火にかけ、煮立ったら中火にしてゆでる。水にさらしながらきれいに掃除する。鍋に合わせだしとバイ貝を入れあくを取りながら煮てゆく。調理中は殻が割れないように注意。身が硬くならないように煮すぎないのがポイントである。食べる際は、楊枝などを使って捻りながら先端の肝まできれいに取り出せると、バイ貝の美味しさを丸ごと楽しめる。
ばいの煮もののレシピ、作り方
材料（4人分）
小バイ　30個
【合わせ出し汁】だし汁　600mL
【合わせ出し汁】醤油　60mL
【合わせ出し汁】みりん　60mL
【合わせ出し汁】酒　20mL
【合わせ出し汁】しょうが　少々
作り方
1　鍋にバイ貝と水を入れ火に掛ける。
2　煮立ったら中火にして10分間茹でる。
3　茹で上がったら、水にさらしながら洗う。
4　合わせ出し汁で10分間アクを取りながら煮る。
出典　農林水産省公式サイト

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焼き付け

焼き付けの特徴

歴史・由来・関連行事
もち粉に風味のいいよもぎを合わせてこねて焼き上げる「焼き付け」は、昭和初期の食糧難の頃から食べられている素朴な郷土食で、特に農村で長らく親しまれてきた。当時は、出荷することができないもち米のくず米を粉にして使用。焼く際にはどの家庭にもあったという大きな鉄鍋が用いられ、生地を鍋いっぱいに薄く広げて焼き上げ、味噌ダレを塗り切り分けてみんなで食していた。食べ応えがあり腹持ちがいいことから、大人たちは野良仕事の合間の腹の足しに、子供たちにはおやつとして重宝された。よもぎを入れるのは風味の良さだけではなく、お腹への負担が少なく、また餅がすぐにはかたくならないという利点もある。
食習の機会や時季
春に芽吹くよもぎの若芽を使うため春に作られている料理。
飲食方法
味噌と砂糖、ショウガ汁を混ぜて練り上げ、味噌ダレを作っておく。よもぎはお湯に入れやわらかくしたら細かく刻んでおく。もち米、片栗粉を入れ、お湯を少しずつ加えながらこねる。よもぎを加え、耳たぶくらいの柔らかさになるまでこね上げる。油を引いた鉄板で両面をこんがり焼き上げたら、味噌ダレをぬりゴマをふる。焼くときはホットプレートを使っても便利。
焼き付けのレシピ、作り方
材料（4人分）
もち粉　300g
よもぎ　160g
お湯　150ml
油　大さじ1
ごまみそ　大さじ2
【ごまみそ用】みそ　大さじ1
【ごまみそ用】砂糖　大さじ2
【ごまみそ用】ごま　300g
作り方
1　ごまは炒り、みそと砂糖を混ぜてごまみそを作っておく。
2　きれいに洗ったよもぎはお湯で茹で、水にさらして、細かく切っておく。
3　もち粉にお湯150mlを少しずつ入れながらよくこねる。その中に2のよもぎを入れてよく混ぜ、耳たぶくらいのやわらかさにこねて広げる。
4　鉄鍋に油を熱し、3を並べふたをして両面をこんがり焼く。
5　焼き上がったら両面にごまみそをつけていただく。
※昔は専用の鉄鍋で作りましたが、フライパンで代用できます。
※よもぎは、春先に摘み、冷凍保存しておくと便利です。
※よもぎは、適量の炭酸（重曹）を加えたお湯でゆでると良い一層きれいな緑色になります。
出典　農林水産省公式サイト

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ぶりしゃぶ

ぶりしゃぶの特徴

歴史・由来・関連行事
天然のいけすといわれる富山湾で冬に捕れる寒ブリは平成8年に「富山県のさかな」に選定され、富山湾の王者という異名も持つ県を代表する魚。日本海沿いを南下してやってくるこの時期のブリは、身が締まっていて脂のりがよく、その品質から全国的にも高い評価を得ている。ブリはこれまで、ぶり大根やかぶらずしといった伝統的な郷土料理、また正月などのハレの日には欠かせない縁起物の魚として親しまれてきたが、近年はしゃぶしゃぶでブリを楽しむ人も増えている。刺身で味わえる新鮮な切り身をさっとだし汁の中にくぐらせると、表面だけに火が入り中はレアな状態に。身が一層締まり旨みが閉じ込められ、また程よく脂が落ちるため、いくらでも食べられると評判な料理だ。特に氷見漁港で水揚げされるブリの最高級ブランド「ひみ寒ぶり」を使ったしゃぶしゃぶは贅沢感がある。
食習の機会や時季
10～2月の漁獲シーズンになると県内の飲食店のメニューに登場する冬のご馳走。富山湾のブリは水揚げ後すぐに船上で氷冷海水を使い沖じめ。さらに、漁場と漁港が近いこともあり鮮度の良さは折り紙つき。そのため、しゃぶしゃぶや刺身といった獲れたての美味しさを生かしたシンプルな料理も好まれている。ブリ自体高級品のため、年末年始、特別な日、親戚が集まる時など特別な日に食べることがほとんど。
飲食方法
鍋にだし昆布と水を入れて火にかける。煮立たせたら、酒や塩を入れて味を整える。ブリは薄くそぎ切りにする。水菜やねぎなどの野菜、キノコを適当な大きさに切る。だし汁にブリや野菜を通し、ポン酢やごまだれなど好みのたれで楽しむ。
ぶりしゃぶのレシピ、作り方
材料（3人分）
ブリ（生食用）300g
にんじん　1/2本
ポン酢　60mL
水菜　1/2パック
みょうが　2パック
水　1000mL
えのきたけ　1パック
昆布　10g
白ねぎ　1本
作り方
1　ブリを水洗いし、3枚におろす。背身と腹身に分ける。
2　腹身の皮を引き3mm幅に削ぎ切りにする。
3　にんじん、みょうがを5cm幅の千切りにする。えのきたけの石づきを切り落としてほぐし5cm幅で切る。水菜を水洗いして5cm幅で切る。
4　鍋に水、昆布を入れ火にかける。2と3を盛り付ける。
5　煮たって来たらブリ、野菜をしゃぶしゃぶして好みの薬味とポン酢を付けて食べる。
※だし代わりに、日本酒のアルコールを抜いて使う方法や、ペットボトルの日本茶を用いる方法等もあります。
出典　農林水産省公式サイト

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いかと里いもの煮もの

いかと里いもの煮ものの特徴

歴史・由来・関連行事
時季によって種類は異なるが富山では一年中イカがとれるためイカ料理のバリエーションが豊かである。「イカと里いもの煮もの」は、イカのプリッとした食感とサトイモのねっとりとしたやわらかさ、そしてこっくりとした味わいが楽しめるお馴染みの家庭料理だ。よく使われるイカのひとつが富山湾の漁獲トップであるスルメイカ。県西部の氷見漁港と新湊漁港で水揚げされ、漁獲から入札、出荷までの時間がスピーディーなため、鮮度が良く身が色鮮やかなのが特徴だ。サトイモは江戸時代から栽培が行われている富山県の伝統野菜。南砺市と上市町が主な産地として有名で、9～11月に収穫される。そのため、この「イカと里いもの煮もの」も基本的には寒い時に登場する身近な料理で、幅広い世代から親しまれている。
食習の機会や時季
富山の伝統的な野菜であるサトイモの収穫が秋から冬にかけてになるため、特に寒い時期になると食卓に並ぶ冬の定番料理。ご飯のおかずはもちろん酒のつまみとしても喜ばれる一品である。
飲食方法
イカは内臓を取り除き、輪切りにする。サトイモは皮をむいておく。煮汁を煮立たせたらイカとサトイモを入れる。煮立ったあくをすくい、弱火で30分間揺らしながら煮汁が少なくなるまで味を染み込ませてゆく。
いかと里いもの煮もののレシピ、作り方
材料（4人分）
スルメイカ　2杯
サトイモ　15個
【煮汁】だし汁　250mL
【煮汁】砂糖　大さじ3
【煮汁】酒　大さじ2
【煮汁】醤油　大さじ3
【煮汁】しょうが　少々
作り方
1　スルメイカは内臓をとり輪切りにする。
2　サトイモの皮を剥き、塩でもみ、熱湯でさっと茹でて、ヌメリをとる。
3　煮汁を煮立ててイカとサトイモを入れる。
4　煮立ったアクをすくい、弱火で30分間揺らしながら煮汁が少なくなるまで味をしみ込ませる。
※強火で煮ると、煮くずれしやすく、味の含みも悪いので煮立てないようにします。
出典　農林水産省公式サイト

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ます寿司

ます寿司の特徴

歴史・由来・関連行事
薄紅色のマスが酢飯にのった押し寿司「ます寿司」は、富山で最も有名といえる郷土料理。発祥の歴史は江戸時代享保年間まで遡る。当時料理に長けていた富山藩士・吉村新八が三代目藩主・前田利興のために鮎の鮓を作り、これを気にいった前田利興が将軍吉宗へ献上。将軍吉宗が味の良さを賞賛したことで富山名物と謳われるように。その後、アユの代わりに春になると神通川へやってくるサクラマスを使うこととなり、これが現在の「ます寿司」の原型と考えられている。全国的に知れ渡るきっかけとなったのは大正時代、駅弁として売り出されてからで、各地に鉄道が普及するとともにその美味しさが各地に広まっていった。木製の丸いわっぱに笹を敷き、塩漬けしたマス、酢飯を重ね押しながら詰めた「ます寿司」は、一段と二つ重ねた二段がある。マスの厚み、酢加減、酢飯の押し具合など、味やスタイルは店それぞれ。多くの県民が自分のお気に入りの店があるという。
食習の機会や時季
通年食されるもので、自宅で作るというよりも、専門店で購入して味わう人が大半。富山市内だけでも20軒以上の専門店がある。普段はあまり食べないが、祭事、お盆、年末年始など何かめでたいことがあるときに食べられている。また、お土産や贈答品として買う人も多い。
飲食方法
曲げ物に笹を放射線状に敷き、その上にすし飯を均一に広げ敷き詰める。酢漬けにしたマスを曲げ物の型に合わせて切りすし飯の上にのせ、笹を順番に折りたたみ蓋で閉じ、重石を乗せる。笹で包むことで美味しさが熟成される。
ます寿司のレシピ、作り方
材料（2人分）
マス　150g
塩　小さじ1
酢　大さじ3
米　1合
寿司酢　適量
笹の葉　定量
作り方
1　炊きあがったご飯に寿司酢を加え、酢飯を作っておく。
2　マスを三枚に開いて薄くスライスしたら、塩を振る。
3　2から水気が出たらふき取り、酢に30分～1時間程度漬けておく。
4　笹を敷いた曲げわっぱ等に酢飯を敷き詰め、その上に水気をふいた3を乗せる。
5　4を笹の葉で閉じ重石を載せ数時間置いておく。
出典　農林水産省公式サイト

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たけのこの味噌煮

たけのこの味噌煮の特徴

歴史・由来・関連行事
昆布のうま味が生かされた味噌仕立ての「たけのこの味噌煮」は春の訪れを感じさせる料理のひとつ。県内にはタケノコの里と呼ばれる名産地があり、ひとつが射水市の黒河地区。約150年前に民家周辺の竹やぶで収穫され出したのが始まりで、今では町にモウソウチクの竹林が点在し、シーズンを迎えると掘り立ての新鮮なタケノコが直売場などに並ぶ。竹林の土壌が黒土のため独特のほろ苦さを持ち合わせているのが特徴だ。もうひとつの産地が高岡市の西田地区。こちらは粘土質の土壌で育つため、やわらかいながらも歯ごたえはありあくが少ない。臨済宗国泰寺派の大本山・国泰寺の斜面にモウソウチクがたくさん生えていたため、訪れた参詣者をタケノコ料理でもてなしたのが、この地にタケノコが根付いた所以だ。現在、町にはタケノコ料理の専門店が数件あり、この地域で作られる「たけのこの味噌煮」は、分厚く輪切りにするのが特徴。
食習の機会や時季
収穫時期は4～5月のため、この時期に頻繁に家庭で作られる料理。ワカメを合わせた若竹煮は全国的にも有名だが、特産の昆布を合わせるところが富山県ならではである。特に掘りたての新鮮なタケノコは格別なおいしさだと言われている。
飲食方法
タケノコの下ゆでを行う。大きな鍋に米ぬかと鷹の爪、タケノコを入れたら水を注ぎ火にかける。沸騰したら落とし蓋をして煮込む。中までやわらかくなったら火を止め、お湯が自然に冷めるまでゆで汁の中に入れておく。水洗いし皮をむけば下ゆでは完了。鍋に切ったタケノコと昆布とともに水、味噌などの調味料を入れて煮立たせたら落とし蓋をして弱火でじっくり煮る。昆布がとろりとしてきたら完成。
たけのこの味噌煮のレシピ、作り方
材料（4人分）
タケノコ　320g
昆布　20cm角1枚
味噌　大さじ4
だし汁(かつお節)　4カップ
【A】米ぬか　適宜
【A】赤唐辛子　大さじ3
作り方
1　タケノコは皮付きのまま穂先を斜めに切り落とし、皮に縦の切り込みを入れる。
2　大鍋に1とたっぷりの水、【A】を入れてやわらかくなるまでゆで、ゆで汁につけたまま自然に冷ます。
3　タケノコの皮をむき、2cmほどの輪切りにする。
4　鍋に3とだし汁、味噌、昆布を入れ、約1時間煮含める。
※とろとろに煮とけた昆布も一緒にいただく。
※市販の（ゆでてある）パックのたけのこでも代用できる。
出典　農林水産省公式サイト

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報恩講料理

報恩講料理の特徴

歴史・由来・関連行事
真宗王国といわれるほど浄土真宗が盛んな富山県。浄土真宗の開祖・親鸞聖人の命日にはその遺徳を偲んで法要、報恩講が行われており、そのとき朱塗りの御膳で振舞われるのが「報恩講料理」である。料理の種類や品数は地域によって異なるが、その年に収穫された中で一番出来の良い野菜や山菜を、普段用とは別に報恩講のためにとっておく習わしがある。北陸地方に浄土真宗がもたらされたのは鎌倉時代で、現在の南砺市にある瑞泉寺を拠点に越中に信仰が広まったといわれている。そのため現在も南砺市周辺は信仰がとりわけ篤い地域で、報恩講を「ほんこさま」と呼び、さまざまな料理が御膳にのりきれないほど用意される。しきたりが根強く残る五箇山地区では、春に摘んで干して保存しておいたワラビ、ゼンマイなどの山菜、縄でしばっても形が崩れない堅さが特長の五箇山豆腐などで煮物が作られるほか、赤カブの煮付けや漬物、新米などが揃う。
食習の機会や時季
親鸞聖人の命日11月28日前後に、寺院や家庭に僧侶を招き報恩講を行なった際、集まった人たちで御膳を囲み食す。煮物、汁物、漬物、ご飯などが用意され、親鸞聖人の好物であった小豆は必ず盛り込まれる。報恩講料理定番のいとこ煮や白和えなどは、普段の食事で食べられている。
飲食方法
料理の内容や椀の並び・呼び方は地域や家により多少違うが、五箇山地区では、鮮やかな朱塗りの膳に、飯、汁物、酢物、煮物、つぼなどが並ぶ。さらに赤カブの漬け物など膳にのりきらない料理が、重箱や大鉢に盛って出される。これらは「オトシ」や「廻し鉢・強い鉢」と呼ばれている。
報恩講料理のレシピ、作り方
出典　農林水産省公式サイト

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雑煮

雑煮の特徴

歴史・由来・関連行事
全国津々浦々さまざまな雑煮が存在しているが、富山県の中でも食される雑煮はエリアごとに異なる。県東部の海に近い下新川地方などでは、縁起のいい出世魚、福来魚（フクラギ）をはじめカワハギ、サバ、エビといった魚介類が使われるほか、野菜類やかまぼこなども入り、餅が隠れるほど具だくさん。一方県西部の内陸、砺波地方では、餅のほかに入るのは長ネギや昆布など具材は数種類とかなりシンプル。長ネギは根がついたまま使われるが、これは白髪が生えるまで長生きをという願いが込められているからだ。地域の数だけ雑煮があると言っても過言ではないほど郷土食豊かな料理ともいえる。そして、どちらの雑煮にも入るのが、富山の特産品である「巻きかまぼこ」。昆布ですり身を巻く「昆布巻きかまぼこ」が定番であるが、縁起のいい料理にはすり身の一部を赤く着色した、紅白の「赤巻き」がよく取り入れられる。添えるだけで一気におめでたい雰囲気となる。
食習の機会や時季
正月料理のひとつとして作られ、家族みんなで味わう。年末になると県内のスーパーには巻きかまぼこがたくさんそろい、魚津市では雑煮に欠かせないフクラギの素焼きが店頭に並ぶ。
飲食方法
東部：魚を焼いたら頭、骨、皮をとり、身を粗くほぐす。頭は出し用にとっておく。野菜などそのほかの具材を切る。ゴボウを使う際には、切ったあと水にさらしておく。昆布や魚の頭などでだしをとった中に、野菜などを入れやわらかく煮たら、魚の身やかまぼこを加え、調味料で味を調える。餅は別の鍋でゆでておく。大きめのお椀に餅を入れ、その上から具材と汁を入れ、三つ葉を飾る。
西部：白ネギは根をつけたままさっと湯に通す。だし汁を煮立て醤油など調味料で味を整える。餅は焼き色がつきすぎない程度に焼いておく。お椀に餅、白ネギ、切ったかまぼこをのせ、その上からだし汁を注ぎ入れる。
雑煮のレシピ、作り方
材料（4人分）
切り餅　4個
カワハギ（中）（もしくは、ウマヅラハギ）1尾（200g）
せり（もしくは、ほうれん草などの青菜）4株
なると（薄切り）4枚
タケノコ水煮　80g
【だし汁】水　6カップ
【だし汁】昆布　12g
【だし汁】カワハギの頭　1尾分
【だし汁】塩　小さじ2
【だし汁】醤油　小さじ1/2
作り方
1　鍋に水を入れて昆布を約20分浸して、火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、カワハギの頭を入れて煮る。塩、醤油の順に入れて味を調えた後、頭を取り出す。
2　せりは湯がき、3cm程度の長さに切りそろえる。
3　たけのこは薄切りにし、下味をつける。※水100ccと醤油小さじ1（分量外）で煮る。
4　鍋に水を入れて昆布を約20分浸して、火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、カワハギの頭を入れて煮る。塩、醤油の順に入れて味を調えた後、頭を取り出す。
5　切り餅を焼く。
6　鍋に湯を張り、5を軽く湯通しして、椀に入れる。
7　椀にカワハギの身、せり、なると、タケノコをのせて、熱いだし汁を注ぐ。
出典　農林水産省公式サイト

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みょうが寿司

みょうが寿司の特徴

歴史・由来・関連行事
富山市の南東部（旧大山町）、小佐波地区で採れるミョウガは小佐波みょうがと呼ばれる富山県を代表する伝統野菜。鮮やかなピンク色をしており、香りがよく、シャキシャキとした食感が特徴だ。かつては各家庭で栽培が行われていたため、味噌汁の具材や薬味などさまざまな料理に取り入れられてきた。「みょうが寿し」は、祭事の際に家庭で必ず作られてきたごちそうで、長い歴史がある。炊きたてのご飯で酢飯を作り、ミョウガとマスのほぐし身を混ぜ合わせ、出来たてを茶わんによそって食べるのがかつては主流であった。ただ、過疎化などの影響でミョウガの生産量が減ったため一時は作る家庭も減少。しかし手軽に食べられる笹に包んだ押し寿司タイプの「みょうが寿し」が生み出されるとハレの日以外にも食されることが増え、県内外にも広く知れ渡るように。ミョウガの風味と甘酢のさっぱりとした味わいがよくお土産としても評判を得ている。
食習の機会や時季
小佐波地区では親鸞聖人の命日の法要・報恩講や、祭りなどを行うハレの日のおもてなし料理として作られるほか、家庭ではミョウガの採れる時期（8月～10月）にちらし寿しや押し寿しにして食す。笹で包んだ押し寿しはミョウガの甘酢漬けを使用し通年製造されており、手軽に味わえる。
飲食方法
ミョウガはよく洗い細切りにして塩でもんで酢につけておく。マスを2時間ほど酢の効いた調味液の中に漬けておき、身をほぐす。青じそは千切りに。ご飯にだし汁を加えて硬めに炊いたら、熱々のうちに合わせ酢を加え、マス、ミョウガ、青じそを加えて混ぜ合わせる。作りたては、ミョウガの風味が一層際立ち香り高い。食べ切れない時は、押し寿司にしておくと良い。
みょうが寿司のレシピ、作り方
材料（4人分）
米　4合
ミョウガ　8個
枝豆　60g
【甘酢】酢　大さじ3
【甘酢】砂糖　小さじ1
【甘酢】塩　小さじ1/3
【合わせ酢】酢　1/4カップ
【合わせ酢】砂糖　小さじ4
【合わせ酢】塩　小さじ1/4
作り方
1　ミョウガは良く洗い、沸騰したお湯でさっとゆがき、【甘酢】に5分以上漬けておく。その後、縦の千切りにする。
2　枝豆は塩ゆでし、さやから出しておく。
3　ご飯が炊き上がったら、合わせ酢ですし飯にする。
4　3にミョウガと枝豆を加え、笹の葉の上に盛り付ける。
出典　農林水産省公式サイト

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白えび素干だしのそうめん

白えび素干だしのそうめんの特徴

歴史・由来・関連行事
富山湾の宝石といわれるシロエビ。今でこそ刺身や寿司、かき揚げなどいろいろな調理法で食べられているが、出汁として使うのが昔から変わらない活用法。生のシロエビで出汁をとることもあるが、素干しにすることで長期保存ができシロエビの旬である夏以外でも使用可能に。シロエビのダシがベースのつゆで食すそうめんは、富山の夏に欠かせない料理となっている。素麺にも富山を代表するものがあり、それが砺波大門地区の「大門素麺」。売薬行商が持ち帰った加賀藩の御用素麺が起源だといわれており、江戸時代後期から作られている伝統的な麺だ。手延べ製法による麺づくりが行われるのは10～3月頃。清流庄川の水で何度もこね上げた麺は、冬の寒さと山から吹く寒風の中にさらして乾燥することで、コシが強くなめらか、そしてよく締まった素麺となる。細く長い麺をくるくる丸めて包装する独特な見た目も特徴的で、まるまげ素麺とも呼ばれる。シロエビの旨みが凝縮したつゆで味わう喉越しのいい「大門素麺」は特に格別な味わい。
食習の機会や時季
シロエビでダシをとったつゆで味わう冷たい素麺は夏になると食される涼感漂う料理で、暑さで食欲が湧かない時でも食指が動く。また、つゆを温かくして、にゅうめんとして味わうこともある。シロエビの素干しは長期保存ができるので、冬はうどんのつゆなどでも使える。
飲食方法
シロエビでだしをとり、醤油や砂糖を入れ煮詰めてつゆを作る。そうめんはゆでたら流水でよくもみ洗いする。つゆは冷やしても温めても使われる。
白えび素干だしのそうめんのレシピ、作り方
材料（4人分）
そうめん（推奨：大門そうめん）250g
【白エビ素干しだしのつゆ】白エビ素干し　200g
【白エビ素干しだしのつゆ】乾燥昆布　10cm
【白エビ素干しだしのつゆ】水　400mL
【白エビ素干しだしのつゆ】砂糖　20g
【白エビ素干しだしのつゆ】醤油　40mL
【白エビのあめ炊き】白エビのだしがら　150g
【白エビのあめ炊き】砂糖　大さじ2
【白エビのあめ炊き】醤油　大さじ2
しょうが　40g
青ネギ　40g
作り方
1　白エビ素干しはサッと洗い、水気を切る。
2　鍋に1と昆布を入れ、沸騰直前に取る。10分程度煮だして砂糖、醤油を入れて味を調えて冷ます。
3　だしがらのエビを鍋に入れて砂糖、醤油を入れて炒りつけて煮つめ、あめ炊きにする。
4　しょうがはすりおろし、青ネギは小口切りにする。
5　たっぷりの湯（分量外）を沸騰させて、そうめんを半分に割って入れて茹でる。途中差し水をしつつ、少し硬めに茹でる。
6　そうめんをザルにあげて、流水で泡が出なくなるまでよくもみ洗いし、水気をきる。
7　そうめんに4を添えて、3のつゆでいただく。
出典　農林水産省公式サイト

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すり身揚げ

すり身揚げの特徴

歴史・由来・関連行事
富山湾には500種類もの魚介類が生息しており、海の幸が四季を通して水揚げされている。新鮮な魚のすり身を生かした「すり身揚げ」は、そんな豊かな漁場を有する富山ならではの味。家庭でよく作られるお馴染みのおかずであり、酒との相性も良いため多くの居酒屋で提供されている。外側がカラッと揚がっていて中はふわふわとした食感がよく、子供から大人まで好まれている一品だ。すり身にする魚はイワシ、ニギス、トビウオ、アジなど時期によりさまざま。ほかに具材を入れずにすり身だけで揚げるものもあれば、タマネギ、ゴボウ、ネギなどの具材と合わせることもあり、シンプルながらも家庭やお店ごとに個性が出やすい料理でもある。氷見市では「すり身揚げ」を「ととぼち揚げ」とも呼び、そのまま味わうのはもちろん、おでんや鍋の具材にも用いられている。
食習の機会や時季
その時々でとれる新鮮な魚介類のすり身を使うため、季節を問わず食べられている。家庭料理として食卓によく出る料理であり、居酒屋などでも定番メニューとなっていて、おかずにもつまみにもなる。
飲食方法
タマネギやニンジンは粗みじん切り、ゴボウは千切りにする。魚のすり身にすりおろしたナガイモ、溶き卵（または卵白）、味噌または塩を入れてよく混ぜ合わせる。そこに野菜と片栗粉を加えて混ぜる。スプーンで一口程度の大きさぐらいの量をすくい、熱した油で揚げる。
すり身揚げのレシピ、作り方
材料（4人分）
イワシ　200g
ナガイモ　60g
卵　1個
タマネギ　100g
ニンジン　40g
ゴボウ　40g
大葉　10枚
ショウガ　1かけ
味噌　大さじ1
片栗粉　大さじ1/2
揚げ油　適量
作り方
1　イワシは、頭・骨・皮をとり、まな板の上で軽くたたいた後、ショウガのおろし汁を加えて、すり鉢でする。
2　1の中にナガイモをすりおろし、溶き卵、味噌を入れよくすり、混ぜ合わせる。
3　タマネギ、ニンジンは粗いみじん切りに、ゴボウは1cm長さのせん切りにする。大葉は縦半分にしてせん切りにする。
4　2と3を混ぜ、片栗粉を加える。
5　4を一口程度の大きさにスプーンですくい、油で揚げる。
出典　農林水産省公式サイト

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げんげの味噌汁

げんげの味噌汁の特徴

歴史・由来・関連行事
体長は約20センチで細長く、白く透明感のある全身が分厚いゼラチン質で覆われている深海魚ゲンゲを使った味噌汁は、漁村の家庭でのみ食べられていた料理。富山を代表する魚といえば、ホタルイカ、シロエビ、ブリ、カニなどが有名だが、近年このゲンゲに注目が集まっている。水深に生息する甘エビをとる時に混じってしまうやっかいもの扱いで、またグロテスクな見た目から30年ほど前までは「下の下の魚」とまでいわれる存在であった。それがここ数年で、コラーゲンの豊富さや身のおいしさが見出され徐々に人気が出始めている。水分を多く含んでいることから劣化が早く、すぐに生臭くなることもあり、漁村でしか消費されてこなかったが、鮮度の保持技術が向上したことで、県内の広い範囲への流通が可能に。これまで限られた地域で食べられていたゲンゲのうま味が詰まった味噌汁はもちろん、さまざまな調理法で食されるようになっている。ゲンゲだけの専門の漁がないため、めったに出会うことができない幻の魚として今では「幻魚（ゲンゲ）」と記されるようにもなった。
食習の機会や時季
9月～翌年5月にかけてとれるため、味噌汁もこの時期に作られるのが一般的。近年は港町だけではなく県内の広い地域で食されるようになっている。ゲンゲは良いだしが出ることから汁物にとても適している。石川では「ゲンゲンボウ」、福井では「ミズベコ」と呼び、両県でも親しまれている。
飲食方法
ゲンゲは頭と内臓を取り除き、水洗いしてぶつ切りにする。鍋に水を入れ沸騰させたら和風だしの素を加え、ゲンゲも入れる。ゲンゲに火が通ったら火を止めて味噌を溶かし入れる。刻んだねぎを入れ、さっともう一度温めたら完成。ゲンゲのうま味が詰まった汁は格別な味わい。
げんげの味噌汁のレシピ、作り方
材料（3人分）
ゲンゲ　6尾
味噌　24g
昆布　5g
顆粒だし　5g
料理酒　10mL
醤油　5mL
味醂　10mL
白ねぎ　1/3本
水　600mL
作り方
1　ゲンゲの頭を切り、内臓を取り出し5cm位に筒切りする。
2　1の腹の中を水洗いする。
3　2を下茹でして、氷水に入れ軽く腹の中を洗う。
4　水に昆布、顆粒出し、料理酒を入れ火にかけ沸騰し始めたら昆布を取り出す。
5　4に水気を取った3を入れ一煮立ちさせ灰汁を取る。
6　5に味噌、醤油、味醂を入れ、味を整える。
7　お椀に盛り付け、小口切りした白ねぎを添えて出来上がり。
出典　農林水産省公式サイト

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三日の団子汁

三日の団子汁の特徴

歴史・由来・関連行事
米どころの富山県では、行事や人生の節目節目に必ずと言っていいほど餅を使った料理や菓子が関わってくる。「三日の団子汁」は、上新粉で作った団子入りの味噌汁で、赤ちゃんを産んだ母親に栄養をつけさせ母乳がよく出るようにと、産後三日目に作られる伝統的な料理。出産したお嫁さんの実家が、団子汁セットにのしをつけて親戚へ配ることもある。団子以外の具材には、母乳の出がよくなり、産後の回復が早くなるといわれるずいきを入れる。ずいきとは、里芋の一種であるヤツガシラの葉柄（葉と茎の間の部分）のことで、乾燥したものを戻して使う。そのほか、ごぼう、白菜といった野菜、キノコ、魚を加えるところも。出産ひとつを挙げてでも、産後に食べるこの「三日の団子汁」をはじめ、出産五ヶ月前の腹帯祝いや臨月の際にも安産を祈ってさまざまな形で餅を作る習わしがあり、富山県民と餅の関わりの深さが伺える。
食習の機会や時季
出産した三日後にお祝いも兼ねて、子供を産んだ母親が食べる料理。産後、食欲が出てくるのが三日目ぐらいだからともいわれている。団子入りの汁料理自体は、お産に関係なく普段から食されている家庭料理でもある。
飲食方法
干しずいきは水に戻したら、食べやすい大きさに切る。もち粉に熱湯を注ぎ入れこねて、耳たぶくらいの硬さにする。こねあがったら一口大の大きさに丸める。だし汁を沸騰させ、ずいきと団子を入れて味噌を溶かす。団子が上に浮いてきたら火を止め、お椀に盛り、鰹節を上から散らす。
三日の団子汁のレシピ、作り方
材料（4人分）
もち米粉　150g
干しずいき　10g
ごぼう　1/2本
厚揚げ　1/2個
だし汁　800mL
味噌　大さじ2
花かつお　適量
作り方
1　干しずいきは半日程、水につけもどし好みで1～2cm長さに切る。（もどし汁はアクがあるので捨てる）
2　ごぼうはささがきにし、アクをとるためしばらく水につけておく。
3　厚揚げは油抜きをし1～2cm角に切る。
4　もち米の粉をボールに入れ、水またはお湯を少しずつ入れながら捏ね、耳たぶくらいの固さにする。一口大に丸めて軽く真ん中を指で押さえてくぼませる。
5　鍋にだし汁を入れ、ごぼう、干しずいきを入れて煮る。ごぼうと干しずいきが柔らかくなったら厚揚げと団子を入れて煮る。
6　団子に火が通り浮いてきたら、味噌を溶き入れ火を止める。
7　器に盛り、好みでかつお節をのせても良い。
出典　農林水産省公式サイト

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つぼ煮

つぼ煮の特徴

歴史・由来・関連行事
立山町の芦峅寺エリアは、日本三大霊山のひとつ立山連邦の玄関口にあたり、江戸時代には立山信仰の里として登拝者が集う宿坊が軒を連ねていた。「つぼ煮」はここの宿坊でかつて振る舞われていた精進料理のひとつであるが、現在は一般家庭にも広まり食べ継がれている。名前の由来は、底の深いつぼ椀と呼ばれる蓋の付いた朱塗りの器に盛って提供されていたことにちなむ。具材の主役となるのが、春の山菜であるくごみ。クサソテツの新芽の別称で、地域によってはこごみとも呼ばれている。旬の時期が短い山菜ではあるが、一年中使えるように春に摘み取り日干しして乾燥させ保存しているので、一年中「つぼ煮」は作ることが可能だ。くごみのほか、にんじん、里芋、油揚げなども入るため具だくさん。醤油ベースのだし汁は、くごみの旨みが染み出していて、山の恵みを感じる滋味深い味わいとなっている。
食習の機会や時季
元々は宿坊の精進料理だったこともあり、葬儀や法事、お盆の際などの膳に作られるようになり、現在は普段の食事でも日常的に食べられている。乾燥させた干しくごみを使うため、季節を問わず味わうことができる。
飲食方法
干しくごみはゆでて戻し2日ぐらい水にさらしておく。にんじん、里芋、油揚げなどの具材を食べやすい大きさに切る。くごみ、にんじんを油で炒め、だし汁とそのほかの具材も加えて煮込む。材料がやわらかくなったら、醤油など調味料を加えて味を整え、さらにじっくりと煮詰めてゆく。くごみは油で炒めることでうまみが引き出される。
つぼ煮のレシピ、作り方
材料（4人分）
くごみ（干）16g
にんじん　中1/2本
厚揚げ（油揚げ）1/4枚
里芋　中1個
しょうゆ　大さじ2
みりん　大さじ2
だし汁（昆布）　カップ2
サラダ油　小さじ1
作り方
1　くごみは茹でてもどし、一晩水にさらす。1～1.5cm長さに切る。
2　にんじん、里芋はいちょう切り、厚揚げはサイコロ状に切る。
3　くごみ、にんじん、里芋をサラダ油で炒める。
4　鍋に3とだし汁を入れて、弱火で煮る。
5　煮上がったら、しょうゆ、みりんと厚揚げを入れ、さらにじっくりと煮る。
（※材料がこげないように時々混ぜる。）
※味付けは、うすめに仕上げましょう。
※くぐみは和名をクサソテツといいますが、富山県ではこごめ、こごみ（ぜんまい）と呼ばれています。
6　里芋が煮くずれる手前で火を止める。
味付けは、うすめに仕上げましょう。
くごみは和名をクサソテツといいますが、富山県ではこごめ、こごみ（ぜんまい）と呼ばれています。
出典　農林水産省公式サイト

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べっこう・えべす

べっこう・えべすの特徴

歴史・由来・関連行事
溶き卵を流し入れた醤油風味の寒天寄せ「べっこう」は、口当たりがよく美しい見た目で、お祝い事、仏事の際など節目の時や、お祭りなどの行事ごとにも決まって作られてきた定番料理。昔は卵が贅沢品であったため、「べっこう」は特別な日にだけ食べられるご馳走として愛されてもいた。あめ色の寒天に卵がむら雲のように散らされている様子が、まるでべっ甲のかんざしに見えることから「べっこう」と名づけられ、主に県東部で呼ばれている。「えべす」という地域もあるが、南砺市などの県西部では和菓子のゆべしに似ていることから、そのまま「ゆべし」という名で通っている。東部は甘さが際立つ味わいからおやつとして食べる人もおり、西部では甘さを抑えて仕上げるためおかずとして食べられることが多い。最近では、卵以外に、野菜、素麺、カニなど、いろいろな食材を使いアレンジを利かせて作られてもいる。
食習の機会や時季
正月やお祭りなどのハレの日や、お祝いごと、またお盆や仏事など、大勢の人が集まるときには、おもてなし料理のひとつとして決まって作られている。仏事の際には、湯葉や豆腐、ゴマなどを入れる地域もある。
飲食方法
棒寒天を30分ほど水に浸したら、ちぎってよく絞る。鍋に水とともに入れ火にかけて、弱火で煮溶かす。溶けたら、醤油やみりんなどの調味料を加える。火を止めて溶きほぐしておいた卵を、糸を引くように流し込み型に入れて冷やす。
べっこう・えべすのレシピ、作り方
材料（4人分）
棒寒天　1本
水　カップ2
醤油　大さじ2
みりん　大さじ2
砂糖　小さじ2
卵　1/2個
作り方
1　寒天は、30分水に浸し、その後、ちぎって固く絞り、鍋に入れて水とともに火にかけ、弱火でしっかり煮溶かす。
2　溶けたら、醤油、みりん、砂糖を加える。火を止め、割りほぐしておいた卵を、糸を引くように流し込む。
3　ぬらした型に流して冷やす。
※粉寒天でも可
※卵のかわりに、ショウガ、短く切ったそうめん、味をつけた刻みシイタケ、刻んだクルミ等の具をいれてもおいしい。
出典　農林水産省公式サイト