大分県の食卓 大分の食文化の特徴と魅力!伝統的な家庭料理 郷土料理 人気のご当地グルメ お取り寄せグルメ とり天..

とり天
とり天

大分の美味しいものが食べたい!

大分県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理

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ふるなび




さとふる

東春日は◤美味 なかよし◢

【鳥天定食 ¥800-】

ご飯ツヤツヤ
味噌汁は具少なめだが出汁がきいてて
ヤクでも入っとんか?と思わせるタレがガチで絶品🫶🫧

カリカリに揚げられたとり天に
ヤクタレをちょんづけして喰らい
飯を掻き込む…!!掻き込む…‼️‼️

昇天…🥹🫶🥹

久しぶりのなかよしに娘もワシも大満足💮

相変わらず大行列なので
お時間お早めに🫡

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出典 Instagram

イギーくん
イギーくん

ねえねえボンゾくん、大分県の美味しいもの教えて!

ボンゾくん
ボンゾくん

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とり天

鳥天定食は、美味なかよし(大分市)が一番、美味い!追加で鳥天おかず大盛りのさらに大盛り(×2)をお願いしたら、「あはは、そんなん、はじめてやわ〜」と、女将とおばあさまが笑顔で応じてくれました^_^。食べ終え、店を出て歩きながら「あ〜うまかった」と100回ほど連呼してしまった、昼下がりでした。

#とりてん #とり天 #鳥天 #大分 #美味なかよし #野菜がみえん

出典 Instagram

とり天の特徴

歴史・由来・関連行事

鶏肉を多く食べることで知られる大分県。2019年、総務省が都道府県庁所在地と政令指定都市を対象に、一世帯あたりの鶏肉年間消費量を調査したところ大分市が全国1位になった。
大分県では、鶏肉を使ったまぜごはん「鶏めし」や鶏出汁の汁物「鶏汁」といったさまざまな鶏肉料理が食べられてきた。なかでも、唐揚げが有名だが、鶏肉を天ぷら粉で揚げた「とり天」も大分県全域にわたって広く親しまれている。
鶏肉が高価な食材だった時代、家庭では衣がたっぷりついた「とり天」がつくられていた。厚い衣がかさ増しになり、家族が多くてもみんなで鶏肉を味わうことができる。
「とり天」は、別府市内にある県内初のレストラン「東洋軒」が発祥だとされている。昭和初期、既存メニューの唐揚げが骨付きであったために女性が食べづらいだろうという気遣いから、骨のないもも肉を食べやすい大きさに切り、天ぷら風にアレンジしたのがはじまり。唐揚げより早く調理できて、サクサクと柔らかい衣は、またたく間に評判となり、やがて、さまざまな飲食店が「とり天」を提供するようになったという。

食習の機会や時季

大分県では、唐揚げと同じくらい一般的なメニューで、日常的に食べられている。
飲食店でも定番メニューになっており、地元住民向けの店から観光客向けの店まで、さまざまな「とり天」が楽しめる。

飲食方法

鶏もも肉もしくは胸肉を、醤油やにんにくで下味をつけ、天ぷら粉で揚げた後、練りからしをそえた酢醤油で食べるのが一般的。ポン酢やかぼすを使うことも多い。下味のつけ方やそえるたれは、各家庭によって違いがある。また、使う部位によっても口あたりが異なる。

とり天のレシピ、作り方

材料(4人分)

鶏肉(もも肉)400g
醤油 大さじ1 1/3
おろしにんにく 少々
砂糖 5g(大さじ1/2)
薄力粉 50g(1/2カップ)
卵 1/2個
水 適宜
揚げ油 適宜
付け合わせ キャベツ、トマト、かぼすなど

作り方

1 鶏肉を一口大に切る。
2 ポリ袋に鶏肉とおろしにんにくを入れ、手でもむ。醤油と砂糖を加え、さらにもみ込む。
3 箸でさっと材料をかき混ぜて衣をつくる。
4 3に2の鶏肉を入れて軽く混ぜ、175~180℃の油で揚げる。美味しそうな色になって膨らんだ感じになったら、鍋から上げる。

出典 農林水産省公式サイト

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鶏めし

吉野鶏めし保存会の食堂へ🎶
土日祝日の10時からいただける
定食を求めて🥰
吉野の鶏めしをメインに
だんご汁や季節の野菜天ぷら、
唐揚げ白和えの定食が600円😳✨
鶏めしはごぼうの香りが良くて
だんご汁にも野菜たっぷり🥺💓
天ぷらはサックサクで
唐揚げも白和え、どれも良い味🤤
焼き芋も出てきて
子どもたちは大はしゃぎ🤣🍠
おばちゃん達がとても優しくて
なんだかほっこりなモーニング?
ランチ?…ブランチでした🤣🙏
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出典 Instagram

鶏めしの特徴

歴史・由来・関連行事

一世帯当たりの鶏肉年間購入量が全国トップレベルの大分県。鶏肉が伝統食材として根づいており、宇佐市は唐揚げ発祥の地としても知られる。「唐揚げ」、「とり天」、「鶏汁」など鶏肉を使った料理は多岐にわたり、地元民は思い思いの食べ方で地域の味覚を堪能する。
「鶏めし」は、鶏肉とごぼうや人参などを炊きこんだ飯料理。地域や家庭によってつくり方や一緒にいれる具材が異なるが、広く大分県内で愛されている郷土料理である。食糧が乏しい時代、鶏は貴重なたんぱく源として各家庭で飼育されていた。母屋の縁の下に網を張って飼育小屋がわりにしている家庭も少なくなったという。
猟師がお客をもてなすために、キジやハトなどの鶏肉でつくっていたものが起源とされている。

食習の機会や時季

親戚が集まるときやお祭りなど、ハレの場に欠かせない料理となっている。
また、飼育している鶏が卵を産まなくなったら、しめられて「鶏めし」の具に使われる。現在、市場に流通する鶏肉は若鶏が主流であるが、昔ながらの「鶏めし」をつくるために、飼育日数が経過した親鶏の肉を使う地元民も多い。親鶏の肉は若鶏とくらべてしっかりとした肉質で噛めば噛むほど旨味が出てくる。

飲食方法

つくり方としては大きく二つのやり方がある。先に鶏肉や野菜、きのこなどの具材を醤油や砂糖などで煮込み、炊き上がったごはんに混ぜ込む方法と、最初から一緒に炊き上げる方法である。
最も素朴なものは、鶏肉とごぼうだけでつくられる。若鶏と親鳥の両方の鶏肉を使い、食感や味わいの変化させることもある。それ以外の具は旬の野菜はすぐに手にはいる野菜を使う。
調理の際に余った内臓や骨、細かな肉は「鶏汁」に使われ、無駄にしない。

鶏めしのレシピ、作り方

材料(4人分)

米 2合
地鶏 150g
ごぼう 120g
醤油 100cc
酒 50cc
砂糖 30g
油 適宜

作り方

1 こぼうを細かいささがきにして水にさらす。※水を替えないのがコツ。
2 鶏肉を小さく切る。
3 熱した鍋に鶏脂か油をしき、鶏肉を炒める。
4 鶏肉が白くなるまで炒める。
5 水にさらしていたごぼうをザルにあげ、流水にさらし、水を切る。
6 4の鍋にごぼうを加え、混ぜながら火を通す。
7 ごぼうの色が変わってしんなりしたら、砂糖を加えて混ぜ合わせる。
8 7に酒と醤油を加えて汁気がなくなるまで煮詰める。(ごはんに色をつけたい時は汁気を少し残す)
9 炊き上がったご飯の上に8を乗せ、15分間蒸らす。
10 よく混ぜ合わせる。
11 完成。具材の煮詰め方で、できあがりの色がちがう。

出典 農林水産省公式サイト

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そらきたもち

kamiya_yoshie
そらきたもち
さつまいももきなこ

お正月、きんとんのあとのおやつ。
#そらきたもち
#伝承料理
#伝承料理研究家

出典 Instagram

そらきたもちの特徴

歴史・由来・関連行事

「やせうま」や「じり焼き」、「ゆでもち」など、小麦粉を原材料とする郷土菓子が多く伝わる大分県。その理由は、古くから根づいてきた粉食文化にある。台地が発達している大分県では、米づくりに適さない土地が多かった。各地で水路が整備されるようになってからは、畑作による麦の栽培が発展する。そこから、小麦粉が料理に活用されるようになり、郷土菓子や郷土料理へと定着していった。
「そらきたもち」は、瀬戸内海西端に浮かぶ離島・姫島に古くから親しまれてきた郷土菓子である。姫島は、国東市(くにさきし)の伊美港からフェリーでおよそ20分。古事記に収められた神話の一つ「国生み」のなかで、伊邪那岐命(いざなぎのみこと)と伊邪那美命(いざなみのみこと)が生んだ女島は、この姫島にあたると伝わっている。周防灘(すおうなだ)を臨む姫島近海は、好漁場になっており、タイやタコ、車エビ、スズキなど豊富な魚介が水揚げされる。
海に囲まれた姫島では、米が育たずその代わりに小麦粉やさつまいもがよくつくられた。そのような環境でつくられた手ごろなおやつといえる。そんな姫島村で親しまれてきた「そらきたもち」は、柔らかくゆでたさつまいもを潰し、半分は小麦粉をまぶし入れ、火にかけて練って皮にする。残りのさつまいもは砂糖を加えあんにして、包んだものである。蒸す作業がいらないため、調理時間を短縮できる。そのため、急な来客があっても、「そらきた!」というぐらいすぐにつくれることから、「そらきたもち」という名になったといわれる。昔は、どんな家でもさつまいもを湯がいて置いてあったことも、すぐにつくれる理由の一つである。
食習の機会や時季

急な来客があった時や、子どものおやつとしてよくつくられていた。現在は家庭でつくる機会はそれほど多くない。
飲食方法

まず、さつまいもをゆでて皮用とあん用に分ける。皮用には強力粉を加えて加熱する。あん用には砂糖と塩を加える。あんを皮で包んで、最後にきなこをまぶしてから食べる。

そらきたもちのレシピ、作り方

材料(12人分)

さつまいも 1kg
強力粉 80g
砂糖 300g
塩 少々
きなこ 50g

作り方

1 さつまいもの皮をむき、1.5cmくらいの厚さの輪切りにして、水にさらす。
2 鍋に入れ、水をひたひたより少し少なめに加えてゆでる。
3 さつまいもが柔らかくなったらゆで汁を切り、弱火にして鍋の中でさつまいもをつぶす。
4 二等分して半分を取り出す。
5 鍋に残った方に強力粉を少しずつ振り入れてこねる。白い粉が残らないようにこねたら、フタをして、余熱で強力粉に火を通す。
6 取り出しておいたさつまいもに砂糖と塩を加えてこね、あんをつくり、10等分する。
7 鍋にあるさつまいもを10等分してのばし、さつまいものあんを包む。
8 形をととのえ、きなこをまぶす。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 大分県「そらきたもち」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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じり焼き

 

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tomoe.1028
やっぱり食後は甘いもの♡
桝元のお隣にできた産直Superで
昔なつかしのじり焼き発見‼‼
こりゃ買うね。
ここのスーパーとてもよかったから
また行かねば💨

#じり焼き
#子どもの頃食べてたのは黒砂糖が入ってた
#ばあちゃんが作ってくれるおやつ好きだったなぁ
#おいしかったー
#昔なつかしのおやつ

出典 Instagram

じり焼きの特徴

歴史・由来・関連行事

鶏肉の消費量が多いことで知られる大分県だが、小麦粉を使った粉食文化も暮らしに深く根づいている。大分県は台地が発達していたこともあり、米づくりに適さない土地が多かったが、長い月日をかけて各地に水路を整備。やがて、畑作による穀物栽培が盛んに営まれるようになった。収穫された小麦のほとんどは挽かれて地粉になる。地粉を使った「やせうま」などは、いまもなお幅広い世代に親しまれている。
豊後大野市に伝わる「じり焼き」も粉食文化の産物である。地粉を水で溶いたものをクレープのように薄く焼いて、細かく砕いた黒砂糖やかぼちゃのあんを巻いて食べる。手軽につくれて、万人に愛される素朴な味わいのため豊後大野市のみならず、大分県内で広く浸透している。
名前の由来については、生地が“じりい(大分の方言で、「ゆるい」という意味)”ことから来ているという説、“じりじり”と生地を焼くからという説などがある。日田市の「へこ焼き」をはじめ「ひ焼き」や「たらたら焼き」など地域によってさまざまな呼び名があるのも特徴。

食習の機会や時季

昔は子どものおやつや大人の農作業中の差し入れとして日常的に食べられていた。黒砂糖が貴重だった時代は、「じり焼き」の代わりに「ゆで餅」(小倉あんを詰めた生地をゆでたもの)や「石垣もち」(さつまいもを混ぜた生地を蒸したもの)を食べた家庭もあったという。昔ほど、食べられる機会は少なくなってしまったが、現在でも子どものためにつくってあげる親は珍しくない。

飲食方法

昔は地粉、水、塩で生地をつくっていたが、現在ではさらに卵を加え、ふっくらと仕上げる。また、米粉を加えてもちっとした食感の生地にしたり、砂糖を少なめにして甘さをひかえた生地に柚子味噌を巻いて食べるなど、アレンジを楽しむこともできる。近年は、ジャムやマーマレード、生クリームなどをそえるレシピもある。

じり焼きのレシピ、作り方

材料(4人分)

<昔風> 地粉 150g
<昔風> 塩 少々(少し多め)
<昔風> 水 340g
<昔風> 黒砂糖 適宜
<昔風> 油 適宜
<現代風> 小麦粉 150g
<現代風> 塩 少々
<現代風> 水 340g
<現代風> 砂糖 10g
<現代風> 卵 1個
<現代風> ベーキングパウダー 3g
<現代風> 牛乳 少々

作り方

1 <昔風 手順1> 地粉に塩と水を加えて溶く。
2 <昔風 手順2>水の分量は、粉の重量の2.2~2.3倍。さらっと流れるくらいに溶く。
3 <昔風 手順3>フライパンに油を敷き、薄く流し入れる。
4 <昔風 手順4>表面が乾いてくるまで焼く。
5 <昔風 手順5>黒砂糖をのせ、端から巻いていく。
6 <昔風 手順6>適当な長さに切る。
7 <現代風 手順1> 小麦粉に卵、砂糖、ベーキングパウダー、牛乳、水を入れ、よくかき混ぜる。
8 <現代風 手順2> フライパンに、薄く流し入れる。
9 <現代風 手順3> 表面が乾いてくるまで焼く。
10 <現代風 手順4> さつまいものジャムや、紫芋ペーストを塗って端から巻いていく。
11 <現代風 手順5> 適当な長さに切る。

レシピのアレンジ

巻くときに塗るものはお好みで。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 大分県「じり焼き」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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きらすまめし

 

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sario_3387
朝ごはん

#きらすまめし
#アジの酢じめ #おから を使った
#大分郷土料理
すだちの代わりにかぼすを
食べる直前にしぼって

いただきます

きらすまめし
以前、暮らしの手帖で飛田和緒さんが
紹介していたお料理で
#たまに食べたくなる お料理です✨

#朝御飯 #朝食 #かぼす #手作りごはん #おうちごはん #ホッとできるような一皿を

出典 Instagram

きらすまめしの特徴

歴史・由来・関連行事

大分県の東南部に位置し、豊予海峡方面へ楕円状に細長くのびる臼杵市(うすきし)。東は豊後水道に面した臼杵湾を臨み、南西部は鎮南山・姫岳といった山稜が広がっている。古くから沿岸集落で漁業が営まれており、一本釣り、はえ縄、小型底びき網などがおこなわれる。特産品は、太刀魚、ブリ、フグなどがある。
「きらすまめし」は、「黄飯」や「茶台ずし」と並ぶ臼杵市の郷土料理である。冬場の料理として馴染みのある「黄飯」やおもてなし料理の「茶台ずし」と異なり、「きらすまめし」は通年食べられている。
江戸時代中期、たびたび財政難に陥ることがあった臼杵藩は、倹約令を出して食べ物や着るものを規制することが多かったとされる。そんななか、生み出されたのが「きらすまめし」である。残り物の刺身や魚をおろしたあとの中落ちを、大豆の搾りかすであるおからをまぶしてかさ増しをしたものである。倹約料理でありながら、栄養豊富で庶民に愛された。
臼杵地方の方言で、おからのことを「きらず」、まぶすことを「まめす」と言い、刺身に“切らず”を“まめし”た料理であることから、「きらすまめし」と呼ばれるようになったといわれている。
旧藩時代、山間部から訪れた商人や年貢納めの人たちにとって、「きらすまめし」を食べるのが最大の楽しみだったといわれている。

食習の機会や時季

臼杵市では1年を通して家庭で食べられているが、特に花見に欠かせない料理であることから、春の料理としてあげられることも多い。また、大切なお客様には「きらすまめし」でもてなす。

飲食方法

ブリやアジ、マグロなどの刺身を、醤油ベースのつけダレにしばらく漬け込み、おからをまぶす。最後にねぎやしょうがなどの薬味をのせていただくが、仕上げにカボスを絞ってアクセントを加えるのが特徴。香りが良く、爽やかな風味を楽しめる。家庭によって、つけダレや使う薬味が異なり、家庭ごとの味がある。

きらすまめしのレシピ、特徴

材料(5人分)

おから 100g
魚(ブリ等の刺身をとったあとの切れ端)150g
ねぎ 2本
しょうが 少々
濃口醤油 大さじ2
淡口醤油 大さじ1
酒 大さじ2
みりん 大さじ1
砂糖 少々
かぼす 1個
塩 少々
醤油 適量

作り方

1 魚を小さめに切る。
きらすまめし
2 ほんの少し塩をまぶして、2~3分おく。(身がカチっと締まる)
きらすまめし
3 濃口醤油、淡口醤油、酒、みりんを混ぜて漬けこむ。
きらすまめし
4 おからを手でこねてつぶす。
きらすまめし
5 手で押し付けて山型にする。(おからに粘りが出る)
きらすまめし
6 白髪ねぎをつくって水にさらしておく。
きらすまめし
7 ねぎは小口切り、しょうがは千切りにしておく。
きらすまめし
8 おからにかぼすと醤油、砂糖少々で味をつける。
きらすまめし
9 8に小口切りのねぎとしょうがを加えて混ぜる。
きらすまめし
10 魚をのせて、おからを起こしながらまぶす。
きらすまめし
11 よく混ぜる。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 大分県「きらすまめし」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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りゅうきゅう

 

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yasucy_baggio
大分県の代表的な郷土料理で新鮮な魚を醤油、酒、みりん、ゴマ、生姜で作るタレと和え漬け込んだ『りゅうきゅう』を熱々のご飯に乗せた丼物で食べて、更にお茶漬けにして味の違いを楽しめて美味しかった。

#大分名物 #大分のソウルフード #大分の味 #大分の定番 #郷土料理 #大分グルメ #津久見グルメ #りゅうきゅう #りゅうきゅう丼 #りゅうきゅう茶漬け #二度美味しい #大分といえば唐揚げ #鶏の唐揚げ #もはや常連 #漁師飯 #九州の味 #かぼすハイボール #鯵好き #大分出張 #丼スタグラム #海鮮丼

出典 Instagram

りゅうきゅうの特徴

歴史・由来・関連行事

瀬戸内海に面し、豊富な魚介類に恵まれる大分県では、アジやタイ、太刀魚、イワシ、サバなど四季折々のさまざまな魚介が水揚げされる。
「りゅうきゅう」は、地元でとれた新鮮な魚を、醤油、酒、みりん、ごま、しょうがでつくるタレと和えていただく、大分県の代表的な郷土料理。一種の保存食として地元に浸透していった。
「りゅうきゅう」という名については諸説ある。大分の漁師が、沖縄(琉球)の漁師につくり方を教わり、地元に持ち帰ったことから「りゅうきゅう」と呼ばれるようになったといわれる説や、ごま和えにする料理を「利休和え」と呼ぶことから派生したという説がある。漁師たちにとってのまかない飯、また保存食として、南部の沿岸地域から大分県全域に広まった。

食習の機会や時季

ブリやアジ、サバなど、その時期にとれる旬の魚を使って1年を通して食べられる。
刺身を捌いた後の切れ端や余った刺身を使うのが一般的だが、「りゅうきゅう」をつくるために新鮮な魚を用意する飲食店も少なくない。観光地の飲食店では、ごはんに「りゅうきゅう」を盛った「りゅうきゅう丼」として提供されることが多く、シンプルなものから具だくさんのものまで、各店で趣向を凝らしている。

飲食方法

刺身をしょうがや調味料に漬けこんでいただく。そのまま熱々のごはんに乗せて食べても美味しいが、お茶漬けにして食べると味の違いを楽しめる。まれに魚と食感の似ているこんにゃくを入れてかさ増しするケースもある。
お好みでみょうがやしそ、わさびなどを加えても美味である。
海が遠く新鮮な魚が手に入りにくい山間部などでは、一度酢でしめてから食べる家庭もあったという。

りゅうきゅうのレシピ、作り方

材料(5人分)

ブリの切り身 適量(アジ、ハマチ、タイなど他の魚でも可)
醤油 100cc
砂糖 100g
酒 100cc
いりごま 適宜
小ねぎ 適宜

作り方

1 タレに使ういりごまをすり鉢でよくする。
2 1に醤油、砂糖、酒の順で調味料を加えて混ぜる。
3 ブリを刺身に切る。
4 タレにブリを漬け込む。
5 器の上にブリをのせ、好みでタレを少しかける。小口切りの小ねぎを散らす。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 大分県「りゅうきゅう」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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だんご汁

lunch_obasan
🥢🥢🥢
陣屋市場のふれあい茶屋さんへ🎶
新鮮野菜が購入できる市場のお隣にある食堂で
大分名物のだんご汁と鶏めしが楽しめる
“陣屋定食”をいただきました😋🙏
ほうちょうというもちもちの平たい麺が入った
ボリューム満点のだんご汁☺️
だんご汁と相性抜群の鶏めしも
旬のお野菜が甘めに炊かれた小鉢も
どこか懐かしい味わいで美味しかったぁ🥹💕
これで700円😳嬉しすぎるー🫶
お店の方も優しくて
心も体もポカポカと温まりました♨️
通常はほうちょうのおぜんざいが
期間限定でお餅のおぜんざいが楽しめるそう😍
他の定食も気になるし(ワンコインもあるし)
おぜんざいも食べてみたいし、
直売所では大きなパプリカを
150円でゲットできたし…
また立ち寄りたいです😍🎶
#大分#由布市#挾間町#大分ランチ#大分テイクアウト#陣屋市場#ふれあい茶屋#陣屋定食#だんご汁#鶏めし#産直野菜#直売所#ランチおばさんテイクアウト#ランチおばさん_陣屋市場

出典 Instagram

だんご汁の特徴

歴史・由来・関連行事

大分県は台地が発達しており、米づくりに適さない土地が多く、古くから畑を基盤とした麦などの穀物栽培が盛んだった。穀物のほとんどは粉にされたため、大分県では粉食文化が各地に根づいている。「だんご汁」はその代表格である。小麦粉をこねて薄く帯状に引きのばしただんごを具材とともに、九州地方でよく食されている麦味噌、または合わせ味噌や白味噌仕立ての汁に入れていただく。
米が不足していた時代に、米の代わりに日常的に食べていた。一般的に“だんご”というと球状にしたものを想像するが、大分の場合は手で引きのばして食される。うどんよりもコシが強く、歯応えを楽しめるのが特徴である。見た目はきしめんのような形状であるが、だんごをつくる際に丸めた状態でしばらく寝かせることから“だんご”と呼ばれるようになったといわれる。その後、薄く帯状にするのは、汁で煮こむ際に味が染み込みやすくするためである。福岡県や熊本県では「だご汁」と呼ばれる。

食習の機会や時季

昔は家庭でも「だんご汁」をよくつくっていたという。祖母や母から子や孫へとつくり方が伝承され現代へと繋がっている。寒い季節を迎えると身体が温まりお腹が満たされる「だんご汁」は秋口から冬の間、よく食卓に上った。大分のソウルフードといえる。

飲食方法

大分の名産である、しいたけやいりこで出汁をとることが多いが、各家庭によって出汁のとり方やだんごののばし方などに違いがあり、バラエティに富んでいる。最近は、人参やねぎ、ごぼう、大根、しいたけ、白菜、肉類など、どの家庭にもある一般的な食材でつくられることが多いが、なかでも里芋は、だんごの独特の食感と相まって、非常に好まれる組み合わせである。
「豚汁」と違って肉類は基本的には入れないシンプルな汁物。かつては、地粉でつくられることが多く、噛み締めるほどに旨味を味わえるのが好まれていたが、最近では地粉が手に入りづらくなっている。味噌以外にも醤油ベースで味付けしても美味である。

だんご汁のレシピ、作り方

材料(6人分)

小麦粉 500g
塩 13g
水 250cc
だし汁(いりこ・昆布)適宜
大根 10cmくらい
人参 1本
ごぼう 1本
里芋 5個
豚肉 150g
小ねぎ 適宜
味噌 150g

作り方

1 小麦粉に塩を混ぜて水を少しずつ加える。
2 よくこねる。水は粉の状態を見ながら加え、一度に全部入れてしまわないようにする。
3 手につかなくなるまでこねたら、丸くまとめる。
4 濡れフキンで包んで、1時間くらい寝かせる。
5 寝かせた後、棒状にして、親指大にちぎる。
6 手のひらを使ってのばし、濡れフキンをかけて、さらに寝かせる。
7 手でのばし、鍋の熱湯に落としてゆでる。
8 ゆであがっただんごをざるにあげ、水洗いして、ぬめりを取る。
9 いりこと昆布で出汁を取る。
10 里芋を皮付きのまま下ゆでし、皮をむいて、7~8mmくらいの厚さで食べやすい大きさに切る。
11 ごぼうはささがきにして、水にさらす。
12 人参の皮をむき、大きめのささがきにする。
13 大根の皮をむき、大きめのささがきにする。
14 切った野菜をだし汁に入れて煮る。食べやすく切った豚肉も入れる。
15 具材に火が通ったら、味噌で味をととのえ、だんごを加える。
16 器に盛り付けて、小口切りにした小ねぎを散らす。

レシピのアレンジ

昔はだんごを汁の鍋に直接入れていた。いまもそうすることが多い。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 大分県「だんご汁」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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あじの丸ずし

あじの丸ずしの特徴

歴史・由来・関連行事

大分県南東部に位置する佐伯市(さいきし)は、九州最大の面積をもつ街。面積は903.12km2、海岸線延長約270kmに及ぶ。地勢は、九州山地から広がる山間部、一級河川番匠川下流に広がる平野部、リアス式海岸の続く海岸部で構成。豊後水道によってもたらされる海の恵みが地域の水産業を支える。多彩な魚介類が漁獲されており、水揚げされる魚種は350種以上になるといわれている。
この地で古くから親しまれてきた魚介がアジである。水質がきれいな豊後水道は、南から北へ流れる黒潮の暖流と瀬戸内海からの寒流がぶつかりあい、魚のエサも豊富。豊後水道で育ったアジは、脂ののりがよく、味が良いと評判。大量に水揚げされるので、さまざまな郷土料理、加工品に活用される。2007年には、アジが「市の魚」に認定された。
アジを使った郷土料理の一つが「あじの丸ずし」である。梅酢漬けしたアジに赤しそが巻かれている。アジを丸ごと使っているのが特徴。しそを使っているため、保存もきく。

食習の機会や時季

アジは年間を通じて手に入れやすい魚。「あじの丸ずし」は祝いの席やお祭りごとの際で食べられた。お祝いの日を前に、たくさんの「あじの丸ずし」をつくるのがひと昔前の慣例だったという。中骨やはらわた、目玉などを取り除いたり、しそで巻いたり、調理に手間暇のかかる料理のため、家人はていねいに一つ一つ仕上げていく。
手間がかかる分、一般家庭でつくることは減ってきている。地元の一部の飲食店では、いまも取り扱っており完全に衰退したわけではない。

飲食方法

中骨、はらわた、目玉などをきれいに取り除いた新鮮なアジを背開きにし、塩と酢でしめる。その後、酢飯を中に入れ、最後に赤しそを巻きつけていただく。頭から尻尾まですべて食べられる。アジと酢飯の酢加減は家庭によって異なる。すぐ食べるより置いておくと味が馴染んで美味しい。押し箱に並べて蓋をして、上から重しをして半日位置くこともある。

あじの丸ずしのレシピ、作り方

材料(30人分)

アジ 30尾
酢 1000cc
砂糖 1kg
酒 適宜
酢飯 30個
赤しそ 30枚

作り方

1 アジは頭を残したまま、背開きにする。
2 中骨を取る。
3 内臓を取り、よく洗う。
4 たっぷり塩をする。
5 一晩おく。
6 塩を洗い流す。
7 洗いながら小骨を取る。
8 酢、砂糖、酒でつくった甘酢に一晩漬け込む。
9 丸ずし用に梅酢漬けにしている赤しそ。
10 水で洗ってから、アジを漬け込んでいた甘酢の中で少し振り洗いする。
11 酢飯をつくる。酢飯の味加減は、家庭によって違う。
12 酢飯をアジの大きさに合わせて握る。
13 姿よくできるように、アジの中に酢飯を入れる。
14 手のひらでそっと押さえて形を整える。
15 赤しそを巻いていく。(7月からお盆くらいまでに摘んだしそでないと、薄すぎて巻く時に破れてしまう。)
16 うまく巻き終わったら、最後にまた、そっと押さえる。

出典 農林水産省公式サイト

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頭料理

 

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大分竹田に行ったのはこれが食べたかったから。竹田の郷土料理の頭料理です。大きな魚のエラや内臓、煮凝りまでみーんな食べるんです。
.
大分竹田の郷土料理ですが、今では作れるお店は2件だけだそうす。
このお料理が食べたくて事前に予約してました。

昔、内陸部の竹田では魚が貴重で大切な魚を余す所なく食べるためにできたお料理だそうです。

大きな白身魚で作るそうで、この日はニベだったかな。
身を取ったアラや内臓を大鍋に入れて湯がく事3時間、部位によって茹で時間が違うらしく、付きっきりでタイミングよく良い茹で加減で部分部分を取り出していくそうです。
.
絶対食べれないと思ってたエラまで食べるとはビックリです😵

でもこれが歯応えあって美味しいんです。
例えるなら薄切りにした牛のミノみたいな?

お好みで薬味を入れたポン酢で頂きます。
どの部位も歯応えが違って食べてて楽しいです✨✨
.
その他に頂いたのは、竹田野菜の天ぷら、エノハのせごし。

エノハはヤマメだそうです。
でも、川魚のお刺身はほぼ食べた事がなかったんです。
しかも、せごし?初耳です❣️

骨ごと薄く切ったお刺身なんですが、骨が柔らかいので骨は全然気になりません。

こんな食べ方があったのねー💡
.
ほんっと郷土料理って楽し過ぎます😋

貴重なお料理をありがとうございました😊
.
#大分グルメ #大分 #大分観光 #大分カフェ #大分旅行 #竹田市 #竹田 #竹田カフェ #竹田市グルメ #竹田市カフェ #竹田市ドライブ #竹田市観光 #古民家リノベーション #古民家カフェ #古民家 #古民家再生 #古民家改装 #郷土料理 #竹田の野菜 #友修 #頭料理 #えのは #エノハ

出典 Instagram

頭料理の特徴

歴史・由来・関連行事

大分県の南西部に位置し、くじゅう連山、阿蘇外輪山、祖母山麓に囲まれた竹田市。戦国時代に志賀氏が岡城に入城後、豊臣秀吉の天下統一のころに中川氏が移封。竹田村内に城下町を造成してからは、商業を中心として発展する。やがて、西南の役により往時の風景の多くが失われたものの、市内中心部には、武家屋敷通りなどの古い面影をいまなお残している。
交通インフラの整備されていない江戸時代、内陸部で海が遠いこの地では、海魚を食べる機会は少なく、新鮮な魚介ともなるとめったに食べることはなかった。希少な魚介を無駄なく使うために生み出されたのが「頭料理」である。
「頭料理」に使われるのは、魚の身はもちろん、エラ、アゴ、内臓など多種多彩。頭以外を残して、普段なら捨ててしまうような部位も材料になる。これらをサっと湯びきして大皿に豪快に盛り付けられる。使うのは、アラ、クエ、ニベ、ハタなどの大型魚など。大型魚を余すところなく活用し、家族や客人たちと楽しんだ。

食習の機会や時季

祝いごとなど、ハレの場で食べられた。また、傷みやすい魚も一度調理してしまうとしばらく保存がきくため、お正月の来客にも振る舞われる。現在では、一般家庭で「頭料理」が食卓に並ぶことは少なくなったが、ひと昔前は、年の暮れになると縁側にまな板を持ち出して、大きな魚をさばく風景が風物詩になっていたとされる。

飲食方法

身、アゴ、胸ビレ、真子、内臓など頭以外の部分をさっと塩ゆでして冷水にさらす。大皿に盛り付けたら、ねぎやもみじおろしといった薬味とともに、三杯酢やかぼすをしぼったつけだれでいただく。さっぱりとした味わいの身を酸味のきいた調味料がひきしめる。

頭料理のレシピ、作り方

材料(12人分)

ニベ、アラ、ハタ、クエ、マス等の大きな白身魚 10kg(~60kg)
季節の野菜(きゅうりなど)適宜
かぼす 適宜
二杯酢または三杯酢 適宜

作り方

1 魚のうろこをとり、胴と頭を切り離す。
2 エラの下から包丁を入れて胸ビレまで一緒にとる。頭・骨・エラ・胸ビレを切り離す。
3 エラブタをはずし、上あご・下あごをはなす。ぼつ肉をはずす。
4 エラの血、粘りなどを落として塩もみにしてきれいにする。
5 胃袋(コウワタ)、肝臓、腸、卵巣(マコ)、精巣(白子)の汚れを出刃包丁できれいにおとし、塩を強めに振る。
6 ヒレからヒレ肉をはずす。
7 大鍋にたっぷりの湯をわかし、湯引きをする。(塩を入れる)
8 [湯引き(1)] ヒレ肉・ホホ肉・磯づり肉の身をそぎ切りにして、塩をまぶして湯引きにする。 (沸騰湯にサッとつけて鍋にとり、冷水に放ち直ちに引き上げる)
9 [湯引き(2)] 肝臓・胃袋(コウワタ)・腸に塩を強くして30分おき、湯引きして冷水に放ち引き上げる。
10 [湯引き(3)] 真子・白子は竹の皮に包み、時間をかけて60分位ゆでる。
11 [湯引き(4)] 皮・上アゴ・下アゴ・エラ・エラブタを湯引きにし、冷水にとりその中で皮・頭骨の小さいうろこを冷めきらないうちにきれいに落とす。 (皮・エラは短時間、上下アゴ・頭骨は大きいのでゆでるのに時間がかかる)
12 下処理したものを、それぞれ食べやすい大きさに切る。
13 大皿に季節の野菜と共に盛り合わせる。
14 薬味・赤おろし(大根、唐辛子)・三杯酢(または二杯酢)をかけて食べる。酢はかぼすが良い。

レシピのアレンジ

季節の野菜は、うど・ほうれん草・きゅうり・もやし・たで・わかめ・ちもと・みょうが・しょうがなど

出典 農林水産省公式サイト

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ごまだし

【大分】佐伯の郷土料理 ごまだし

焼いた白身魚、胡麻、みりん、砂糖をすり合わせ、醤油を足して仕上げた万能だし。
マンガ『美味しんぼ77巻』にも登場。

いろいろなものに合うが、市内で出会いやすいのはごまだしうどん。

味愉嬉食堂では、豆乳、柚子胡椒、カレー粉などの味変を楽しめる。
ホントにいろんなものに合うんだと実感。

#ごまだし #ごまだしうどん #味愉嬉食堂 #佐伯 #大分
#大分グルメ #ご当地グルメ #名物
#大分旅行 #郷土料理 #ソウルフード

出典 Instagram

ごまだしの特徴

歴史・由来・関連行事

九州最大の面積を誇る佐伯市(さいきし)は、豊富な海の幸に恵まれた漁師町として知られている。県内の水産業生産量の約7割を佐伯市が担っており、なかでもブリ類やヒラメを中心にした養殖業は全県生産量の大半を占めている。また、漁船漁業も盛んで、まき網、底びき網、船びき網、一本釣り、さらには潜水などがおこなわれる。アジ、クルマエビ、ヒラメなど水揚げされる魚種も多岐にわたる。イワシ類は特産品の「佐伯イリコ」として珍重されている。
佐伯市で日常的に食べられている「ごまだし」は、年間を通してイソ(イソ科の魚)を使った伝統的な調味料。年間を通して水揚げされるイソとすりごま、みりんなどを混ぜあわせてつくられる。発祥の由来は定かではないが、大量にとれた魚を処理するためとも、漁師の妻が出汁をつくる手間を省くため、ともいわれている。
「ごまだし」はさまざまな料理に活用されるが、地元ではうどんに合わせて食べるのが一般的である。
近年はエソがとりづらくなってきたことから、アジやサバ、イワシなどでもつくられるようになった。

食習の機会や時季

「ごまだし」を入れることで手軽に風味豊かな料理がつくれることから、日常的に食べられていた。地元のスーパーマーケットや直売所などでも手に入れやすい。「ごまだしうどん」を取り扱う飲食店も多く、ファーストフード感覚で食べられる。

飲食方法

焼いたイソをほぐしたものに、醤油、ごま、みりんを加えてつくる。ごまが高い抗酸化作用があるため、保存がきく。食べ方としては、かけうどんに「ごまだし」をのせるだけの、「ごまだしうどん」が人気。そのほか、お茶漬けにしたり、そうめんのつけ汁に入れたりとさまざまなアレンジを楽しめる。
イソに限らず、アジやサバを使っても良い。

ごまだしのレシピ、作り方

材料(4人分)

[ごまだし]エソ(ほぐし身)100g
[ごまだし]いりごま 100g(1カップ弱)
[ごまだし]醤油 適宜
[ごまだしうどん]うどん 4玉
[ごまだしうどん]薬味 小ねぎ、かまぼこなど適宜

作り方

1 <ごまだし 作り方> エソを焼いて身をほぐし、皮と小骨をていねいに除く。
2 <ごまだし 作り方>いりごまをすり、エソを加えてさらにする。
3 <ごまだし 作り方>醤油を入れてする。
4 <ごまだしうどん 作り方> うどんをゆで、水を切る。
5 <ごまだしうどん 作り方> どんぶりにうどん、かまぼことごまだしを入れて熱湯をかけ、薬味をのせる。

出典 農林水産省公式サイト

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あゆうるか

 

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鮎うるか
こりゃあ、美味い。

#あゆうるか
#珍味

出典 Instagram

あゆうるかの特徴

歴史・由来・関連行事

一級河川・筑後川本流の上流にあたる三隈川、長さ107kmにも及ぶ、県下最大の川・大野川など、大分県には585の清流が流れており、それらの一つ一つが地域に川の恵みをもたらした。特にアユは、山間地域の貴重なたんぱく源として珍重された。河川流域にはアユ料理を振る舞う割烹彩、和食店が点在する。
河川流域で定着しているアユ料理に「あゆうるか」がある。「うるか」とは塩辛のこと。三隈川、大野川などの清流でとれるアユを使って、「あゆうるか」がつくられた。「うるか」には「身うるか」、「子うるか」、「にがうるか」の3種類がある。それぞれ、(1)身うるか:新鮮なアユの身、内臓を「うるか」にしたもの。(2)子うるか:アユの真子、白子を取り出し、「うるか」にしたもの。(3)にがうるか:アユの内臓のみを「うるか」にしたもの。といった特徴がある。大分県で「あゆうるか」というと、「にがうるか」を指すことが多い。内臓を使っていることもあり、「にがうるか」の独特な苦味、渋味を好む人も多い。
アユはとれる時期が限られるため、保存手段の一つとして「うるか」が生み出された。発酵食品のため、胃腸をととのえる効果があるといわれており、昔から腹痛時などに重宝されたという。

食習の機会や時季

産卵期をむかえた7月から8月にかけて、身体に栄養を蓄えるため美味とされる。この時期の新鮮なアユを原料にすることで、贅沢な「あゆうるか」をつくることができ、保存食としても重宝していた。
ひと昔前は、「あゆうるか」を一般家庭でもつくっていたが、手間がかかるため、現在では家庭でつくる機会は減ってきた。地元のお土産屋や直売所などで購入することができる。

飲食方法

新鮮なアユの身や内臓を包丁などでミンチ状にし、塩を加えて1週間ほど熟成させる。熱々のごはんに乗せて食べたり、酒の肴にしたり、調味料として使うなど、さまざまなシーンで活用できる。
塩を加えて身や内臓を混ぜ合わせるときは、杉の木でできた箸を使うと発酵を促して美味しい「うるか」が仕上がると伝わっている。

あゆうるかのレシピ、作り方

材料

アユ 適宜
塩 適宜

作り方

1 うろこ、頭を包丁で落とす。
2 腸のみを取り除く。
3 頭付近をつぶしながら、1cm程度のぶつ切りにし、尻尾を切る。
4 食塩を入れ、馴染んで柔らかくなるまですり鉢でする。

レシピのアレンジ

仕込んだ後にぬか漬けと同様、撹拌(かくはん)をする。

出典 農林水産省公式サイト

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くじゃく

 

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くじゃくは緑色に色を付けたすりみです。
赤く色を付けたゆで卵を包んで揚げたものです。
半分に切ったときに、色鮮やかな断面を孔雀が羽を広げた姿に見立てて「くじゃく」と呼ばれています。

大分県でも佐伯近郊以外ではあまり見かけないと思います。佐伯では道の駅やお土産店などのほか、スーパーマーケットでも気軽に買えますので、お土産にいかがでしょう…✌😃

#佐伯の名物
#孔雀
#くじゃく
#津久見の名物

出典 Instagram

くじゃくの特徴

歴史・由来・関連行事

大分県南東部に位置する佐伯市(さいきし)は、面積は903.12km2の九州最大の街である。九州山地から広がる山間部、一級河川・番匠川下流に広がる平野部、リアス式海岸の海岸部に分けられる。明治10年(1877年)に起こった西南戦争では、宮崎との県境の山間部が戦場になった。西郷隆盛を盟主にする西郷軍の一部が佐伯市街にも侵入した。宇目・直川地区などには現在も台場跡が点在している。
佐伯市に伝わる「くじゃく」は、白身部分を赤に着色したゆで卵を、緑色に着色した白身魚のすり身で包んで揚げたもの。半分に切った時に、緑、赤、白、黄色とあざやかな色合いであること、卵の断面がくじゃくの羽にある模様にそっくりなことから、この名がついた。豊富な海の幸に恵まれた豊後水道の近くに位置する佐伯市ならではの郷土料理である。昔から水揚げされた魚を無駄にしないようすり身などの加工品がよくつくられていた。魚のすり身はエソが使われることが多いが、エソは小骨が多いため、刺身や三枚おろしで流通することはなく、すり身やカマボコに加工されて流通する。大分県民にとっては、馴染み深い魚介である。色が付き華やかな「くじゃく」は、お正月などの祝いの席で食べられてきた。

食習の機会や時季

その華やかな見た目からハレの場でよく食べられる。佐伯市では、お正月のお節にも入れられるほか、運動会の日の特別なおかずとして弁当に加わることもあるという。年間を通して地域のスーパーマーケットや道の駅などでも売られ身近なものとなっている。

飲食方法

ゆで卵の殻をむいて、白身の部分を赤の食紅に漬けて着色する。次に、白身魚(エソなど)の生身をミンチにし、砂糖、塩、卵、片栗粉などとともにすり鉢でする。このとき、すり身に緑色の食紅を加えておく。さらに、片栗粉をまぶした卵をすり身で包んで15分ほど蒸す。蒸したものが本来の食べ方だが、今は油で揚げたものが多くなっている。揚げる場合は180℃の油でかたくならないようサっと揚げる。蒸したものや揚げた卵を縦に切って、断面をくじゃくの羽のように盛り付けて食べる。
赤や緑色以外にも好みの色を使って、くじゃくの羽を再現しても良い。多くは、赤と緑を使ったものが売られている。最近では、人工着色料を避ける傾向も見られすり身に色付けしない商品も出回るようになった。

くじゃくのレシピ、作り方

材料(20人分)

魚のすり身(エソ、ゴチなど)2kg
塩 35g
砂糖 125g
卵白 1個分
ゆで卵 適宜
食紅 少々
揚げ油 適宜

作り方

1 エソなどの魚を3枚におろす。
2 3枚におろした魚をすりつぶして、塩、砂糖、卵白を混ぜ、更によくすり混ぜる。
3 ゆで卵に食紅で色を付ける。
4 手に水を付けて、卵が入るくらいのすり身を取る。
5 広げたすり身の上に、ゆで卵をのせる。
6 ゆで卵をすり身で包む。
7 少し時間をおいてから、油で揚げる。

出典 農林水産省公式サイト

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ゆずの皮煮

本日のメニューはゆず皮煮です😊
ゆずの風味がとても良いです✨✨
甘さ控えめでゆず本来の味をあじわえますので
ぜひご賞味いただけたらと思います!
ご注文お待ちしております😄

今日も1日頑張りましょう🤗♥️

#別府市#お弁当屋#NCフードサービス
#NCフード#配達弁当#お持ち帰り弁当
#別府エール飯#コロナに負けるな
#12月22日#冬#ゆず#ゆず皮煮

出典 Instagram

ゆずの皮煮の特徴

歴史・由来・関連行事

大分県は、柚子の生産量で国内上位の産地。県内各地のいたるところに柚子の木が散見され、農業にかかわらない人にも馴染み深い果実である。
日田市は昼夜の寒暖差が大きいので、香りが豊かで質の良い柚子がとれる。80人ほどの生産者で構成される「JAおおいた日田柚部会」は、約30haの栽培面積で柚子を栽培。8月下旬から緑色の青柚子の出荷がはじまり、11月ごろから黄色く熟れた黄玉柚子の出荷がはじまる。県内外に出荷された柚子の多くは、果汁や柚子こしょうなどの加工品となる。
日田市をはじめとする、柚子の特産地では果皮や果汁を料理に使う以外にもさまざまな楽しみ方がある。たとえば、皮をつや煮にした「ゆずの皮煮」は、お茶うけやお節料理の一品に用いられる。皮を細かく刻んで甘く煮た「ゆず練り」は、そのまま食べたり、パンにぬったりして食べられている。お湯を注げば「ゆず茶」になる。ほか、種を焼酎に漬けて化粧水をつくったり、冬至にお風呂に入れたり、食用以外にもさまざまな使い方がある。

食習の機会や時季

柚子は8月から11月にかけて出荷される。「ゆずの皮煮」は比較的保存がきくので、お節料理に使われることもある。庭先などで柚子を育てている一般家庭も少なくないため、いまも食習慣として根づいている。

飲食方法

厚めの柚子皮の表面を削り、2等分か4等分、大きめに切って、たっぷりの水で2回ゆでこぼしする。ゆでこぼしすることで苦味やえぐみが軽減される。水気を切り、砂糖をまぶしてしんなりしたら、水を適量入れて鍋でコトコト煮こんで、照りが出てきたところで保存容器に入れて保存する。冷凍する家庭もある。砂糖の量は好みにもよるが、皮の重量の8割程度の砂糖でゆっくりと煮含めると良い。鍋で煮こむときに火が強すぎると焦げたり煮崩れたりしやすいので、火加減に注意して弱火でじっくり煮るのがコツである。以前は大釜を使い薪で炊いていたので、火の調整もしやすかったようである。
薄切りにしてほかの料理に使ったり、甘酒に浮かべたりしても美味である。家庭によってさまざまなアレンジ方法がある。

ゆずの皮煮のレシピ、作り方

材料(20人分)

柚子皮 1kg
砂糖 800g

作り方

1 柚子の表皮を薄く剥く。
2 中身を取り出し大きさによって2つ割りもしくは4つ割りして、2~3回ゆでこぼし、水にさらす。
3 砂糖を2~3回に分けて入れながら汁がなくなるまで煮含める。

レシピのアレンジ

長期保存のときは冷凍する。

出典 農林水産省公式サイト

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あいまぜ

 

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#あいまぜ
#郷土料理
#大分県#竹田市#豊肥地区

出典 Instagram

あいまぜの特徴

歴史・由来・関連行事

大分県の南西部に位置する竹田市は、くじゅう連山、阿蘇外輪山、祖母山麓に囲まれた自然豊かな地域である。市内を一級河川・大野川が流れており、1日に数万トンの湧出量ともいわれる湧水群を誇っている。
竹田市久住地区の御膳には、「あいまぜ」が欠かせない。これは、炒めた野菜にすった豆腐を和えたもの。豆腐で和えることから白和えと似ているが、ぜんまいなどの山菜やしいたけ、切り干し大根などをたっぷり使っている点が異なる。具材と豆腐の両方に味付けをして、混ぜ合わせることから「あいまぜ」という名になったと伝わっている。同じ名の料理が三重県や鳥取県にも伝わるが、こちらは「煮なます」や「野菜のごま酢和え」のことを指しており、大分県の「あいまぜ」とは全くの別物である。

食習の機会や時季

冠婚葬祭のおもてなし料理として、御膳には必ず「あいまぜ」が出された。使う具材に決まりはなく、身近でとれる旬の野菜や山菜など、バリエーションは幅広い。このため、各家庭によって見た目や味付けが大きく異なる。砂糖が貴重な時代、特別な行事の時に出される「あいまぜ」は,砂糖をたっぷり使い味付けするため、ごちそうだった。また、砂糖の代わりに甘酒を用いて、甘みを出すこともあった。

飲食方法

干ししいたけ、人参などは千切りにし、ぜんまい、切り干し大根とともに出汁、醤油で煮付ける。豆腐も塩、砂糖を加えながらすり鉢ですって、最後に具材と混ぜ合わせていただく。豆腐をする前にしっかりとよく水を切っておくと、すった際に粘りが出て、和えやすくなる。

あいまぜのレシピ、作り方

材料(4人分)

ぜんまい 30g
豆腐 1/2丁
乾しいたけ 中3枚
切干大根 30g
こんにゃく 1/2枚
人参 30g
紅しょうが 少々
いりごま 大さじ4
サラダ油 適宜
[A]だし汁 少々
[A]醤油 少々
[A]砂糖 少々
[B]醤油 大さじ1,5
[B]みりん 大さじ1
[B]砂糖 大さじ1
[C]塩 小さじ1/2
[C]砂糖 15g
[C]塩 少々

作り方

1 乾しいたけと切干大根を水でもどす。こんにゃくを下ゆでする。
2 ごまを炒って、油分が出てくるまでよくする。
3 ゆで汁に一晩浸けておいたぜんまいを油で炒め、Aで味を含ませ、食べやすい長さに切る。
4 しいたけ、人参、こんにゃくを千切りにする。
5 戻した切干大根を食べやすい長さに切る。
6 しいたけ、人参、切干大根、こんにゃくをBの調味料で汁気がなくなるまで煮る。
7 熱湯でゆでて水切りしておいた豆腐を、すったごまに加えて、よくする。
8 Cの調味料で味をととのえる。
9 具材を入れて混ぜ合わせる。
10 器に盛り付けて、紅しょうがを飾る。

出典 農林水産省公式サイト

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こねり

こねり
大分の郷土料理です
ナスとニガウリを炒めて、味噌で味付けをして、水溶き小麦粉でとろみをつけます
久しぶりに作ってみたけど、苦味が全体にひろがり、ナスと脂が程よくからまり、お箸が止まりません
小学校高学年の頃、夏休みのお昼ご飯によく作っていました〜ニガウリはいれずに
今はニガウリが美味しい
湿気や暑さに負けない一品!

このお料理は、シチューが海外から伝えられ、日本でできるようにアレンジされたとの説もあります

#こねり #ニガウリ#なす#郷土料理 #郷土料理屋こねり#大分郷土料理#豊後郷土料理

出典 Instagram

こねりの特徴

歴史・由来・関連行事

「こねり」は、夏の野菜である、なすやにがうりを油で炒めて、出汁で溶いた味噌で味付けをし水で溶いた小麦粉を入れとろみをつける料理。野菜から出る栄養を含んだ水分を小麦粉が閉じ込めるので効率よく栄養を取れる。食欲が低下する夏でも食べやすいので、家庭でよくつくられていた。小麦粉を入れて練ることから「こねり」という名が付いたといわれる。
国東半島(くにさきはんとう)では、なすとにがうりでつくる「こねり」のことを「オランダ」と呼ぶが、その理由はわかっていない。そのほか、「こかけ」や「あんかけ」、「ばばころし」といった呼び方もある。起伏に富んだ地形と大小の河川が流れる豊後大野市では、県内屈指の畑作地帯になっており、なすの栽培が盛んである。この地域でつくられるなすは、見た目が美しく「美なす(びーなす)」の名でブランディングされている。大量にとれるなすやにがうりを処理するための手段として、農家が「こねり」を食べはじめた、とする説もある。

食習の機会や時季

夏の盛り、なすやにがうりが収穫される時期につくられる。これらの野菜は育てやすく、家庭菜園で育てている一般家庭も少なくないため、いまでも食習慣として根づいている。しっかり火を通せば柔らかくなるので、胃が弱っている人やお年寄りにも好まれる。

飲食方法

なすは輪切りか短冊切りに、にがうりは0.7cmほどの厚さに切っておく。フライパンでなすとにがうりを炒め、水で溶いた味噌で味付けする。仕上げに水で溶いた小麦粉を流し入れ、とろみがついてきたタイミングで皿にとって食べる。なすのみ、にがうりのみでもつくられるほか、ピーマンなどのほかの野菜、豚肉やじゃこなどを入れる家庭もある。また味付けは味噌が一般的であるが、醤油風味の「こねり」もあり、食材や味付けは家庭によって千差万別である。小麦粉に卵を混ぜていると、べちゃっとなりにくい。にがうりをさっと湯通ししておくと、苦味成分がぬけて子どもでも食べやすくなる。

こねりのレシピ、作り方

材料(4人分)

なす 3本
ピーマン 3個
いりこ 適宜
小麦粉 50g
水 50g
砂糖 少々
味噌 大さじ1.5~2
油 適宜

作り方

1 なすを切って水にさらす。
2 ピーマンを千切りにする。
3 鍋に多めの油を熱し、いりことなすを炒め、なすがしんなりしたらピーマンを加える。
4 小麦粉、味噌、砂糖を水で溶く。水と粉の分量は好みで調整する。
5 火を弱火にして、溶いた粉を鍋に加え、混ぜながら粉に火を通す。
6 粉に火が通ったら、味をととのえる。

出典 農林水産省公式サイト

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酒まんじゅう

生長堂

はら太もちで有名な竹田市街地の生長堂さんの酒まんじゅう。
中のあんこはこし餡で塩気がきいていて、老舗の和菓子屋さんらしくとても上品な酒まんじゅうでした。
竹田市街地に行った際は、はら太もちだけじゃなく、酒まんじゅうも是非一度ご賞味あれ!!

皮:しっとり、表面つるつる
あんこ:少なめこしあん、しおっけあり
酒のかおり:ほんのり
重量:74グラム

#酒まんじゅう
#酒まんじゅう大好き
#大分酒まんじゅう
#大分グルメ

出典 Instagram

酒まんじゅうの特徴

歴史・由来・関連行事

大分県南西部に位置する竹田市と豊後大野市から構成される豊肥(ほうひ)地方。祖母・傾山系や阿蘇外輪山、久住山などに四方を囲まれた地域で、山々を挟んで宮崎県や熊本県に接している。「酒まんじゅう」は豊肥地方の夏の行事などで食べられている郷土菓子。麹による発酵の力でまんじゅうをふくらませるのが特徴である。一般的に、小倉あんが入っているが、あんが入っていないものは豊肥地域では「しいら」、「しえもち」、「しえっぽ」、県南地方では「ばっぽ」の名で伝わっている。

食習の機会や時季

5月の端午の節句やお盆、お祭りなどのほか、農作業の合間にも食べられていた。冬も蒸し上がったまんじゅうを食べると体が温まるので、好んで食べられた。つくるときは、米麹を発酵させるため、温かい時期の方が適している。地元住民からはソウルフードのように愛されており、竹田市や豊後大野市内にはいまでも販売店舗が点在。通年購入できる。

飲食方法

まず、炊いた米と麹を混ぜ合わせて2日ほど放置し、酵母液をつくる。続いて、小麦粉に塩少々を加えてふるい、酵母液を加え、耳たぶの柔らかさになるまでよくこねて生地をつくる。さらに、小倉あんを生地で包んだら、かんから(山帰来)の葉にのせて数時間寝かせて生地がふくらむのを待つ。このときにふくらむのは、発酵によって気体が発生するからである。充分ふくらんだら、蒸し器で蒸してから食べる。生地の一部は乾燥させて「種」として残しておく。種は次回、「酒まんじゅう」をつくるときに発酵を促すために用いられる。種の良し悪しが仕上がりに影響するため、ひと昔前は種を代々受け継いでいくのが習わしだったそうだ。小豆あんを入れるのが一般的だが、小豆あんを入れずに黒砂糖やはちみつをつけて食べるのも美味しい。

酒まんじゅうのレシピ、作り方

材料(10人分)

[甘酒酵母液]もち米 80g(1/2カップ)
[甘酒酵母液]麹 50~60g(1/2カップ)
[甘酒酵母液]湯冷まし 2カップ
[まんじゅう]地粉(中力粉)400g(3と2/3カップ)
[まんじゅう]塩 5g(小さじ1弱)
[まんじゅう]砂糖 40g(大さじ4と1/2)
[まんじゅう]あん 400g

作り方

1 <甘酒酵母液 作り方>米を軟らかめに炊いて、60℃に冷ます。
2 <甘酒酵母液 作り方>麹と湯冷ましを加え、60℃に保つ。約1日で甘酒ができる。
3 <甘酒酵母液 作り方>室温で泡が立つまでおいておく。これが酵母液で、数日間かかる。
4 <まんじゅう 作り方>地粉に塩と砂糖を加え、酵母液を耳たぶの軟らかさになるまで少しずつ加えながら、よくこねる。
5 <まんじゅう 作り方>あんを40gずつに分けて、丸める。
6 <まんじゅう 作り方>生地を60gずつに分け、あんを包む。
7 <まんじゅう 作り方>フキンをかけて、ふっくらするまで寝かせる。
8 <まんじゅう 作り方>20~30分間、蒸す。

出典 農林水産省公式サイト

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ゆでもち

大分県竹田近辺の郷土菓子#ゆでもち を作ってみました。
水でこねた小麦粉に餡を包んで、ぺったんこにして茹でて作るおやつです。
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九州北部は昔から小麦の生産が盛んです。
ゆでもちは、小麦農家が作業の合間に食べていたおやつで、薄く伸ばしているので火が通りやすく、直ぐに作れます。
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ちなみに竹田にはゆでもちによく似た”はら太”というお菓子もあります。
“はら太”というと、丸くてポテッとした形なのですが、竹田のはら太がぺったんこなのは、やっぱりゆでもちが影響してるんだろうなと思うんです。
竹田以外の”はら太”は、和菓子を語る上で重要なお菓子だったりするのですが、それはまた別の機会に。
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今回、こし餡と芋餡で作ってみました。
断面も撮ってみましたが、ペラペラです!
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#おやつ #おかし #おかし作り #お菓子 #お菓子作り
#お菓子作り好きな人と繋がりたい
#和菓子 #和菓子作り #手作りおやつ
#郷土料理 #郷土菓子 #大分県

出典 Instagram

ゆでもちの特徴

歴史・由来・関連行事

かつて大分県は水捌けの悪い地域が多く、水をはる必要がある稲作に向かなかったことから、小麦の栽培が盛んだった。そういった背景もあり、粉食文化が各地で発達。さまざまな料理に小麦粉が使われる。
「ゆでもち」は「石垣もち」や「じり焼き」、「やせうま」などと並ぶ、小麦粉を使った大分県の郷土菓子。これらは子どものおやつのほか、農作業中の小昼(こびる)に食べられた。「ゆでもち」の特徴は、なんといってもその見た目にある。平たく円盤状にのばされた形状は、全国的に見ても例が少ない。なかに詰められたあんが透けて見えるほど薄くのばすことで、火の通りが早くなり調理時間も短縮できる。また、食べやすくなるため、作業の合間の間食としてもうってつけである。

食習の機会や時季

農作業中の間食や子どものおやつとして通年食べられていた。現在、家庭でつくる機会はそれほど多くないが、スーパーマーケットや直売所などで購入できる。生地の中央にあんが包まれていなかったり、平たくのばす力が強すぎると皮が破れてしまうため、初見ではつくるのは難しい。包むのと薄くのばすのには熟練の技術が必要である。家庭でつくるときは、お年寄りが「ゆでもち」づくりの腕前を発揮した。ひと昔前は親から子へ、祖父母から孫へ、世代を越えて継承されていくのが通例だった。

飲食方法

小麦粉に塩と水を混ぜて耳たぶくらいにこねた生地で小豆あんを包んで丸め、それを麺棒で薄く丸くのばし、熱湯に入れてゆでて食べる。小豆あんの他に、さつまいもやかぼちゃあんを挟むこともある。ゆでることでもっちりとした食感になり、腹持ちも良い。ゆでたての温かい状態で食べるのがいちばん。生地にヨモギやむらさき芋を練りこんで、色彩豊かにつくられることもある。温かいうちにラップで包めば、皮が乾燥しにくくなる。地元住民のなかには、冷めてかたくなってしまった「ゆでもち」を火であぶって食べる人もいるという。

ゆでもちのレシピ、作り方

材料(4人分)

地粉(中力粉)200g(1と4/5カップ)
塩 3g(小さじ1/2)
ぬるま湯 3/5カップ
あん 240g

作り方

1 地粉と塩を混ぜ、ぬるま湯を加えて耳たぶくらいの硬さになるまでよくこね、ぬれ布巾をかけて20分間寝かせる。
2 あんを8等分する。
3 生地を8等分し、あんを包む。
4 3を手のひらで押さえ、次に指で円形にのばす。
5 たっぷりの湯でゆでる。浮き上がってきたらすくい上げて、濡れフキンを敷いたざるに並べる。
6 熱いうちにラップで包む。

出典 農林水産省公式サイト

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石垣もち

 

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石垣もちを蒸篭で
作ってみた。さつまいもを使った
別府の郷土料理だそう。
#石垣もち#蒸篭#せいろ蒸し#暮らし
#有機野菜#無農薬野菜#さつまいも
#暮らしを楽しむ #暮らしを整える
#暮らしの道具#衣食住#おうちおやつ
#体に優しいおやつ#プラントベース
#vegan#白砂糖不使用 #卵乳製品不使用
#手作りおやつ#郷土料理#別府

出典 Instagram

石垣もちの特徴

歴史・由来・関連行事

大分県に根づく食文化の一つに、粉食文化がある。かつて、大分県は米づくりに適さない台地が多かったが、水路が整備されるようになってからは、小麦などの穀物栽培が盛んに。昭和20年代には4万haを超える作付け面積を誇ったという。そういった背景もあり、庶民の日常食として小麦粉を使った郷土料理や郷土菓子が県土一帯に浸透していく。
粉食文化から生まれた「石垣もち」は、昔の人が農作業の合間に食べるためにつくられていたおやつである。名前の由来は、その見た目が、石垣のようにゴツゴツしているからという説と、石垣の多い地区発祥であるからという説がある。材料を手に入れやすく、簡単につくれるので徐々に大分県全域に広がっていった。
芋を切りこむから「きりこみもち」、芋をこねるから「こねこみもち」などと、地域によって名前や由来が異なる。小麦粉とさつまいもだけのシンプルな材料で、噛み応えのある生地が特徴。「石垣もち」のほか、小麦粉を平麺状にのばした「やせうま」やあんを詰めてゆでた「ゆでもち」なども大分県を代表する郷土菓子としていまも幅広い世代に親しまれている。

食習の機会や時季

冬から春にかけて農作業の合間のおやつに食べられており、素朴な甘さが疲れた身体を癒した。現在もさつまいものおやつとして各地で食べられている。

飲食方法

小さく切ったさつまいもに、小麦粉、水を入れてこね、適当な大きさに丸めたら蒸し器で蒸して食べるのが一般的。ただし、地域によって、さつまいもの大きさや小麦粉の分量が異なるほか、ふんわりとした食感を出すためにベーキングパウダーを加える場合もある。さつまいもの代わりに、かぼちゃや人参、スイートコーンなどを使うアレンジもある。小麦粉をこねた後にさつまいもを入れても混ざらないので、最初から一緒に混ぜる事がコツ。

石垣もちのレシピ、作り方

材料(6人分)

小麦粉(中力粉)500g
さつまいも 正味650g
砂糖 75g
塩 12g
水 125cc位

作り方

1 さつまいもの皮をむき、1.5cm角で厚さ2~3mmの大きさに切る。 ※きれいなさつまいもなら、皮をむかなくても彩りが良くなる。
2 水に浸けて、アクを抜き、アクが抜けたら水を切る。
3 砂糖をまぶして、さつまいもから水分が出てくるまで、少しおく。
4 ベーキングパウダーを混ぜた小麦粉をさつまいもに合わせ入れ、さつまいもに粉をまぶすように混ぜる。
5 塩を溶かした水を、少しずつ入れながら、よくこねる。水の分量は加減する。 ※一度に全部入れないように。
6 生地が手につかないようになったら、手で丸める。
7 蒸し布を敷いた蒸し器に並べ、湯気の上がった蒸し器で、さつまいもに火が通るまで約15分間蒸す。

レシピのアレンジ

水の量はこねながら加減する。

出典 農林水産省公式サイト

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鯛麺

今年初の鯛麺😋煮付けた真鯛に素麺をダイブ😝煮付けで一杯やって鯛の出汁のたっぷり効いた煮汁で素麺をいただく😃日本人に生まれてよかっ⁉️💕た😅

#鯛麺

出典 Instagram

鯛麺の特徴

歴史・由来・関連行事

国東市(くにさきし)の伊美港からフェリーでおよそ20分、瀬戸内海西端に浮かぶ離島・姫島。古事記に収められた神話の一つ「国生み」のなかで、伊邪那岐命(いざなぎのみこと)と伊邪那美命(いざなみのみこと)が生んだ女島は、この姫島にあたると伝わっている。
周防灘(すおうなだ)を望む姫島近海は、好漁場になっており、タイやタコ、車エビ、スズキなど豊富な魚介が水揚げされる。「鯛麺」は、うどんの上に煮こんだタイを1匹丸ごとのせた、シンプルでありながら豪華な郷土料理である。タイはつがいになって巣を決めると決して離れない魚であることから、婚姻の席における縁起物の料理として「鯛麺」が供された。また、「鯛麺」と「対面」が同じ発音であることから、婚礼を控えた両家の顔合わせの会食にも提供された。
長いうどんは、付き合いが末長く続くようにとの想いがこめられている。タイは2kgほどのサイズのものを使うことが多い。

食習の機会や時季

婚礼の席だけでなく、子どもの初節句や漁師が新しく船を下ろす時など、さまざまな祝いの席でつくられた。
ひと昔前は、婚礼の席に欠かせない料理だった。客人に酒がほどよくまわり「これの座敷」という祝歌を唄い出しはじめるころを見計らって、「広ぶた」という脚付きの膳に乗せられた「鯛麺」を披露。豪快であざやかな「鯛麺」は、ハレの席をパッと明るくするような華やかさに客人たちは感嘆の声を上げる。うどんは家庭で打たれたものを使っていたため、とてもコシが強かったという。

飲食方法

新鮮なタイを軽く塩焼きした後、だし汁で煮る。タイの出汁が染み出た汁でうどんをゆがき、味を染み込ませる。最後に大皿にうどんを波に見立てて盛り、その上にタイを飾る。客人にお披露目した後、うどんとほぐしたタイをつぎ分けて食べる。
姫島以外にも「鯛麺」が食べられている地域がある。大分市周辺では、うどんとタイを取り分けた後、別にとった出汁をかけていただく。宇佐地域では、うどんではなくそうめんを使う。食べる手順や麺が異なるが、主に婚礼の場で食べられるということは共通している。

鯛麺のレシピ、作り方

材料(4人分)

タイ 1尾
地粉 500g
薄力粉 500g
水 500cc
乾しいたけ 適宜
昆布 適宜
酒 適宜
塩 適宜
濃口醤油 適宜
薄口醤油 適宜

作り方

1 大鍋に乾しいたけと昆布で出汁をとり、調味料で味をととのえる。
2 タイのうろこと内臓を取り、塩をして少しおく。
3 タイにさらしをかぶせて熱湯をかけ、霜降りにする。
4 身が崩れないようにタイをさらしにくるんで、1にそっと入れ、火が通るまで煮る。
5 地粉と薄力粉を半々に混ぜ、水を少しずつ加えながら、よくこねる。
6 5を4つか5つに分ける。
7 製麺機にかける。
8 最初製麺機にかけるのは練るため。
9 出てきたものを折りたたんで何度もかける。
10 だんだんなめらかになってくる。
11 4~5回かけると、さらになめらかになってくる。適当な長さに切る。
12 なめらかになった生地を製麺機の違う部分にかけて麺に切る。
13 姫島のうどんは細め。
14 すぐにたっぷりのお湯でゆでる。
15 吹き上がったら差し水をする。ゆであがりは1本食べてみて確かめる。
16 ゆであがった麺を、流水でよく洗う。
17 一人分ずつまとめる。これを“かなけ”という。
18 煮あがったタイを鍋からそっと取り出す。
19 タイの身を崩さないように大皿に盛り付ける。
20 タイを取り出した後の煮汁の味を濃い目にととのえ、うどんを入れて煮込み、タイの旨味を染み込ませる。
21 大皿に麺を一緒に盛りつけ、だし汁をかけたら完成。
22 みんなにお披露目した後は、お椀に麺を入れ、タイの身を乗せる。
23 さきほどのだし汁をかける。
24 薬味なしでも、とても美味しい。

出典 農林水産省公式サイト

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けんちゃん

今日は「ごま油香る!豚バラけんちんうどん」
朝晩寒い。豚ばらとごま油を入れれば間違えない😁
冷凍うどんって便利だな。
*
「ごま油香る豚バラけんちんうどん」
*
🍳材料
冷凍うどん…2つ
豚バラ肉…100g
お好みのきのこ…100g
大根…5cmほど
にんじん…1/4本
ごぼう…1/3本
ごま油…大さじ1
だし汁…800ml(4カップ)
しょうゆ…大さじ2
酒…大さじ½
みりん…小さじ1
*
🙋‍♂️うどんを解凍&下ごしらえ🙋‍♀️
冷凍うどんはレンジで規定時間通りに解凍する。
大根、にんじんはいちょう切りに、ごぼうは薄切りにして水にさらし、きのこはほぐしておく。
*
🙋‍♂️炒める🙋‍♀️
豚肉は食べやすい大きさに切り、
熱した鍋にごま油を入れ、炒める。
色が変わってきたら①の野菜を加える。
*
🙋‍♂️だし汁を加える🙋‍♀️
しんなりしてきたらだし汁、
めんつゆを入れて軽く煮て、アクをとる。
*
🙋‍♂️仕上げる🙋‍♀️
レンチンした冷凍うどんを加える。器に盛る。
お好みで七味をかけても。
*
#japanesefood#レシピ #料理記録 #手作り料理 #簡単レシピ #ふたりごはん#夕ご飯 #晩ごはん #お家ご飯 #手料理 #時短料理 #時短レシピ#今日のごはん #料理好きな人と繋がりたい #献立 #豊かな食卓 #おうちごはん #けんちんうどん

出典 Instagram

けんちゃんの特徴

歴史・由来・関連行事

瀬戸内海に突き出た国東半島(くにさきはんとう)の東部を占め、周防灘(すおうなだ)・伊予灘に面した国東市。東半島の中央部に位置する両子山(ふたごやま)、文珠山(もんじゅやま)などを中心とする放射谷からなり、山間をぬって静かな小河川が流れる。両子山の山麓には神仏習合文化・六郷満山の寺院が点在している。農業も営まれており、みかんやしいたけ、いちご、メロンなどが特産品になっている。
「けんちゃん」は国東市で食べられている郷土料理。大根や里芋、人参といった根菜をふんだんに使った汁物で、地域によっては「けんちん汁」の名で呼ばれている。発祥については、神奈川県鎌倉市にある禅宗の寺院・建長寺(けんちょうじ)にあるとされる。建長寺の和尚が野菜くずや皮を無駄にしないようにと汁物にして食べ、それがやがて「建長汁」として各地へ伝わり、「けんちゃん」や「けんちん汁」といった地域ごとの呼び名で呼ばれるようになったといわれている。
国東市には、根菜以外にうどんを入れて食べるレシピが伝わっている。また、地域によっては、焼いたエソ(エソ科の魚)から出汁をとることもある。

食習の機会や時季

根菜類が多くとれる冬によく食べられる。米を口にする機会の少ない時代でも、具だくさんの「けんちゃん」を食べればおなかがふくれた。大家族なら大鍋にたくさん仕込んで、煮返しをして食べたという。身体を芯から温める、冬には欠かせない料理である。

飲食方法

必ず使うのは、豆腐、大根と里芋。そのほか、油揚げ、こんにゃく、ごぼう、人参などあるものを入れる。具材は大きめに切るのが特徴。汁気を少なめにつくられることが多く、煮物に近い食べ方もできる。汁を多めにしてつくると「けんちゃん汁」になり、また違った味わいが楽しめる。

けんちゃんのレシピ、作り方

材料(4人分)

大根 1/2本
里芋 4~5個
人参 1本
ごぼう 1本
うどん 4玉
醤油 適宜
油 適宜

作り方

1 里芋は下ゆでして食べやすい大きさに、ごぼうは大き目のささがき、大根と人参はいちょう切りにする。
2 鍋に油を熱し、大根を炒める。
3 大根に油がまわったら、ごぼう、人参、里芋の順に加えて炒める。
4 大根が透き通ってきたら、ひたひたより少し多い水を加えて煮込む。
5 具材に火が通ってきたら斜め切りにしたねぎを加え、醤油で味をととのえる。
6 温めたうどんを器に盛り付け、上から汁をかける。

出典 農林水産省公式サイト

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がん汁

❤宇佐美食相談所・宇佐のソウルフーズ

がん汁とモクズ蟹ご飯

淡水産のモクズ蟹を生きたまま殻ごと石臼ですり潰し、水にさらしてザルでこし醤油味の汁に仕立てた郷土料理
カニ汁が訛って❤がん汁に

地元では、ハレの日のご馳走として珍重されてきました。
モクズ蟹は有名な!上海蟹の仲間
かに味噌の芳醇で濃厚な旨味は一度味わったら、やみつき 虜 請け合いです。

#魁屋白菊
#宇佐の郷土料理
#がん汁
#モクズ蟹
#上海蟹
#やみつき
#虜
#宇佐美食相談所
#ツガニ

出典 Instagram

がん汁の特徴

歴史・由来・関連行事

国東半島(くにさきはんとう)の付け根に位置する宇佐市。北は周防灘(すおうなだ)に面し、南は立石山・人見岳などの標高1000m弱の山岳を望む。全国4万余社の八幡社の総本宮・宇佐神宮は、毎年多くの参拝者が訪れるパワースポットとして知られている。市内を流れる駅館川(やっかんがわ)は、ツガニ漁が有名。
ツガニとは、河川に生息する大型のカニ「モクズガニ」の呼び名で、藻屑のようにびっしりと毛の生えたハサミが特徴である。この地域で食べられている「がん汁」とは、ツガニをすりつぶして醤油風味に仕立てた汁物。そのままでは食べづらいツガニを味わうために考案されたといわれる。
昭和中期までは一般家庭でもよくつくられていたが、つがに自体の生息数が減っていること、つくるのに手間がかかることから、一部の地域を除いて、家庭でつくられることは減っている。名称については諸説あるが、カニ汁が訛って「ガニ汁」と呼ばれ、徐々に「がん汁」へと言い方が変化していったといわれている。

食習の機会や時季

8月中旬の川カニ漁解禁の後、家庭でつくられる。産卵期を迎えた秋から冬にかけて身体に栄養が蓄えられるため、美味とされている。ひと昔前は、季節のごちそうとして、近隣に振る舞っていた。

飲食方法

生きたツガニを殻ごとすりつぶし、殻をこしとった後、塩を入れ残りを煮立てる。すると、たんぱく質がふわふわとしたかたまりになって浮かび上がってくると同時に汁が澄んでくる。鍋を火にかけ、汁が濁りはじめた所に高菜を切って入れるとカニのたんぱく質が高菜に集まるため(“とまる”という)、高菜を入れる家庭が多い。最後に、塩もしくは醤油を入れて調味するだけのシンプルな食べ方であるが、その分、カニの旨味を存分に味わえる。ツガニ独特の香りが気になるようなら、しょうがを加えても良い。
昔は石臼でツガニをすりつぶしていたが、現在はミキサーやフードプロセッサーを使うのが一般的。こちらのほうが細かく粉砕できるのでこしやすい。

がん汁のレシピ、作り方

材料(4人分)

川カニ 6匹
塩 適宜
かつお菜 大きい葉を3枚
淡口醤油 適宜
水 適宜

作り方

1 川カニをよく洗う。
2 生きた川カニと水をミキサーにかける。
3 ざるでこし、残った殻をさらにミキサーにかける。これを2~3回繰り返す。
4 集めた汁を、もう一度こす。
5 鍋に入れ、塩を加えて中火にかける。しゃもじで鍋底から静かにかき混ぜて焦げ付かないようにする。
6 かつお菜を1cmくらいの幅に切る。
7 鍋の汁が、にごり始めたら、かつお菜を入れる。
8 川カニがかつお菜にとまり、汁が澄んできたら、淡口醤油で味をととのえる。

レシピのアレンジ

高菜の代わりにかつお菜を使うと、アクがあまり出ない。

出典 農林水産省公式サイト

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鶏汁

 

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冬至

今夜は大好きな鶏汁💕

頂き物の南瓜🎃もやっと食べれた!

鶏汁にはにんじん🥕
畑の大根、里芋、ネギ、三葉も使い切りました🌱🌱🌱

今夜は柚子風呂で温まりましょー🍊♨️

#冬至 #おうちごはん #きょうのごはん #鶏汁

出典 Instagram

鶏汁の特徴

歴史・由来・関連行事

一世帯当たりの鶏肉年間購入量が全国トップレベルの大分県では、古くから鶏肉を使った郷土料理が食べられている。かつて鶏肉が貴重だった時代のごちそうに「鶏汁」がある。お祝いごとや客を招くことがあれば、あらかじめ飼っていた鶏をさばき、身や内臓などは「鶏めし」や「がめ煮」などに使い、残りの鶏ガラも余すことなく「鶏汁」に使ったという。
身はもちろん、鶏ガラから出汁をとるので無駄なく、素材を堪能できる。「鶏汁」に並ぶ鶏肉料理に「鶏めし」がある。これは、煮こんだ鶏肉、ごぼう、人参などを混ぜこんだ飯料理である。この「鶏めし」をつくった際に余った、身の切れ端や内臓が「鶏汁」に使われることもある。そのため、「鶏めし」と「鶏汁」はセットでつくられることも多かった。

食習の機会や時季

お盆や正月、祭りなど人が集まる時には欠かせないごちそうだった。ひと昔前は、ハレの日に備えて、縁の下に網を張りめぐらせて鶏を飼っていた家庭もあったという。
「鶏めし」は、卵を産まなくなった「親鳥」が使われることが多かったため、その流れで「鶏汁」にも親鳥の身が使われた。当時の味を再現するために、一般的に流通している若鶏ではなく親鶏の肉を購入をする地元住民も少なくない。また、余った肉の切れ端が使われていた背景から、あえて身を細かく刻んで調理する場合もある。柔らかい肉質の若鶏とくらべ、親鶏はしっかりした肉質で滋味深く、脂の風味も豊か。

飲食方法

一口大に切った鶏肉と、ごぼう、干ししいたけ、長ねぎを軽く炒めた後、昆布で出汁をとったすまし汁に入れて一煮立ちさせてから食べる。柚子胡椒やかぼすの皮を入れて味わうことも。また、そうめんやうどん、冷や飯を入れておじやにするなど、アレンジも楽しめる。

鶏汁のレシピ、作り方

材料(4人分)

鶏肉 150g
ごぼう 1.5本
だし汁(鶏ガラでとったもの)600cc
油 大さじ1
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ1/2
酒 大さじ2
醤油 大さじ2

作り方

1 鶏肉を1cm角に切る。
鶏汁
2 ごぼうをささがきにして、水にさらしアクをとる。
鶏汁
3 鍋に油を熱し、鶏肉を炒める。
4 鶏肉の色が変わったら、ごぼうを加えて炒める。
鶏汁
5 だし汁を加え、アクをていねいにとる。具材が柔らかくなったら、調味料で味をととのえる。

出典 農林水産省公式サイト

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たらおさ

 

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盆鱈
たらおさ

日田のお盆といえばコレ
元はまるでエイリアン

江戸時代
天領日田のお代官さま
山間部の日田では
海産物が食べられない
鱈の胃を干したものを取寄せ
住民に振舞ったのが起源とされている

手間暇かかる
高価な盆鱈

郷土料理
継承されていくといいな

#盆鱈
#盆だら
#たらおさ
#たら胃
#お盆
#日田の郷土料理
#郷土料理

出典 Instagram

たらおさの特徴

歴史・由来・関連行事

「たらおさ」は、県内陸部の日田・玖珠(くす)地方で食べられているタラの乾物。タラのエラと胃を干したもので、大きな歯ブラシのような独特の形状が特徴である。保存技術や交通インフラが整っていない時代、日田・玖珠地方では、海の幸を食べようと思っても、乾物や塩漬けにしたものしか食べられなかった。それでも、魚を原料にする「たらおさ」はごちそうで、精進を建前とする盆料理でも「たらおさ」の煮しめだけは行事食として珍重され、日田地方のどの家庭でもお盆には食卓に上がる一品。
乾物状の「たらおさ」は一見グロテスクな見た目をしているため、地元の人以外は扱い方や食べ方など分からず知らない人が多い。しかし地元の人にとってはエラのコリコリとした食感や胃のもっちりとした食感にやみつきになり、なつかしいふるさとの味として親しまれている。大分県では、アジやタイ、タチウオなどさまざまな魚種が水揚げされるが、タラはとれない。そのため、「たらおさ」は北海道最北端の稚内市から運びこまれる。
身を取りのぞいたタラのエラとはらわたを、真冬の寒風にさらして乾燥させてつくられる。北海道内で消費されることは少なく、お盆の時期に合わせてほとんどが日田・玖珠地方に送られるという。

食習の機会や時季

日田地方では、お盆に欠かせない料理である。昔は、魚屋や乾物屋で取り扱っていたが、現在ではスーパーマーケットでも手に入るが貴重な食材でもあり、値段も高めで売られている。送られてくる北海道の稚内市では、11月ごろからタラの処理がはじまり、翌年3月から屋外で約1カ月かけて乾物に加工する。大分県に向けて出荷されるのは5月ごろである。

飲食方法

「たらおさ」は独特の臭いがするので途中で水を何回か取り替えながら柔らかく戻し、食べやすい大きさに切って、醤油や砂糖などで甘辛く煮つめて食べるのが一般的である。干したけのこを水で戻し一緒に煮たり、唐辛子などを加えピリ辛に仕上げることもある。煮つめた後、一晩寝かすとより味が染みて美味しい。コリコリしたエラの部分、もっちりとした食感の胃の部分と、部位によって異なる食感を楽しめる。
「たらおさ」は、きれいな飴色をしたものを選ぶと良い。ごはんのおかずはもちろん、お酒のつまみにもよく合う。

たらおさのレシピ、作り方

材料(4人分)

たらおさ 2本
醤油 大さじ5
砂糖 45g(大さじ5)
酒 大さじ4
みりん 大さじ4
唐辛子 1本

作り方

1 たらおさを水に浸けて、軟らかくなるまで戻す。
2 適当な大きさに切る。
3 ひたひたの水を加えて、軟らかくなるまで煮る。
4 煮汁を捨てる。
5 調味料を加えて煮る。

出典 農林水産省公式サイト

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物相ずし

物相ずし

物相ずしは、『もっそうずし』と言います。「物相」とは、一辺15cm、高さ15cmほどの木製の正方形の型のことで、この物相でつくる押しずしのことを「物相ずし」というそうです。一説では数百年の歴史がある郷土料理と言われていて、米が非常に貴重だった時代に、皆が平等に食べられるように、定量に切り分けるために物相を使ったそうです。

#大分県 #おおいた♨︎グルメ #宇佐市 #物相寿司

出典 Instagram

物相ずしの特徴

歴史・由来・関連行事

大分県の北西端に位置する中津市とそこに隣接する宇佐市では、古来より「物相ずし」が食べられてきた。「物相」とは、一辺15cm、高さ15cmほどの木製の正方形の型のことで、この物相でつくる押しずしのことを「物相ずし」という。
一説では数百年の歴史がある郷土料理といわれている。米が非常に貴重だった時代に、皆が平等に食べられるように、定量で切り分けるために物相を使ったといわれている。具材を混ぜこんだ酢飯を物相に入れて、上から押しぶたで上から圧力をかける際は、力のある男性が押すのが習わしだった。
もともと寺院で使われた円筒状の曲げ物をいうが、この地方では木製の真四角な抜型を「物相」と呼んでいる。二合物相や三合物相など、物相にも大小さまざまなサイズがあり、行事の規模によって使い分けられた。
大分県は、各地にさまざまなすし料理が伝わっており、宇佐市長洲地区の「かちエビちらしずし」や臼杵市(うすきし)の「茶台ずし」など食べ方やレシピは多岐にわたる。いずれも祝いごとやお祭りなどハレの日に食べられる行事食として珍重された。

食習の機会や時季

農繁期の嗜好食として食べられるほか、4月の金毘羅祭り(こんぴらまつり)や2月の稲荷祭りの行事食になっている。稲荷祭りの際は、すし飯ではなくおこわを詰めた「物相おこわ」がつくられる場合もある。

飲食方法

お米に、地元で取れた人参やごぼう、干ししいたけ、油揚げを細かく切って、だし汁とともに煮る。それを酢飯に混ぜこみ、型に入れて押しずしにし、仕上げに白身魚と木の芽をそえていただく。

物相ずしのレシピ、作り方

材料(4人分)

米 280g(2合)
[すし酢] 酢 大さじ2 1/3
[すし酢] 砂糖 36g(大さじ4強)
[すし酢] 塩 6g(小さじ1)
干ししいたけ 2枚
油揚げ 1/2枚
ごぼう 50g(1/4本)
人参 80g(1/2本)
しいたけの戻し汁 1/2カップ
砂糖 23g(大さじ1 1/2)
塩 9g(大さじ1/2)
白身魚 適宜
大葉 適宜

作り方

1 ごはんをかために炊き、すし酢を混ぜて酢飯をつくる。
2 干ししいたけを水で戻し、千切りにする。
3 ごぼうはささがき、人参、油揚げは千切りにする。
4 野菜と油揚げをしいたけの戻し汁で煮て、砂糖と塩で調味する。
5 酢飯に4を混ぜる。
6 物相箱に詰め、押しぶたをして押す。

出典 農林水産省公式サイト

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お方ずし

お方ずしの特徴

歴史・由来・関連行事

大分県は、各地にさまざまなすし料理が伝わっている。大分市竹中地区に伝わるすし料理が「お方ずし」。「お方ずし」は、すし飯に焼きほぐしたアジと甘く煮たうずら豆を混ぜて、俵方に握ったすしである。「お方」とは庄屋のことを指す。
昔、農業の繁忙期に入る前の「地獄入り」という行事で、庄屋が小作人たちに、労いの気持ちをこめて振る舞ったのがはじまりといわれる。「地獄入り」とはこれからはじまる農作業の重労働と皆が集まる行事、娯楽を意味していた。当時はごちそうといっても、魚はアジやイワシ、野菜も豆や芋しかとれなかったものの、小作人は白米を食べられるのを非常に喜んだという。
大分県は、各地にさまざまなすし料理が伝わっており、宇佐市、中津市に伝わる「物相ずし(もっそうずし)」は、木製の正方形の木枠を使ってつくられる押しずしの一種。米が非常に貴重だった時代に、皆に平等にいきわたるように生み出されたといわれている。さらに、宇佐市長洲地区には特産品の赤エビを使った「かちエビちらしずし」が、お祭りや来客時のごちそうとして振る舞われる。臼杵市(うすきし)域の郷土料理「茶台ずし」は、ネタに魚介ではなく野菜を使った握りずし。安価で手にはいる野菜をネタに使ったことがはじまりとされている。

食習の機会や時季

田植えをひかえた初夏などに食べられていた。田植えや稲刈りなどの農作業のシステムが変わっていくなかで「地獄入り」もおこなわれなくなり、「お方ずし」を食べる習慣も衰退している。
大分県は、アジがよくとれるため、通年調達できる。煮豆も市販品で代用できるため、季節を問わずにつくることができる。

飲食方法

うずら豆(金時豆などでもよい)をひと晩、水に浸け煮崩れしないようにし、じっくりとろ火で煮たうずら豆に砂糖、塩少々を加え煮る。素焼きにしたアジの身をほぐしておき酢飯に和える直前に甘酢を振り、すし酢を絡めたごはんにアジと甘い豆と混ぜ、俵状のおにぎりにして食べる。煮豆をつくる時間がない時は、市販の煮豆を利用してもできる。

お方ずしのレシピ、作り方

材料(4人分)

米 280g(2合)
[すし酢] 酢 大さじ2 1/3
[すし酢] 砂糖 27g(大さじ3)
[すし酢] 塩 6g(小さじ1)
アジ 中1尾
[甘酢] 酢 小さじ2
[甘酢] 砂糖 6g(小さじ2)
[甘酢] 塩 1.5g(小さじ1/4)
[煮豆] 金時豆 80g
[煮豆] 砂糖 36g
[煮豆] 塩 3g(小さじ1/2)

作り方

1 金時豆を一晩、水に浸ける。
2 ひたひたの水を加え、一煮立ちさせる。水を換え、煮崩れしないように煮る。
3 豆が軟らかくなったら砂糖を加え、最後に塩を加える。
4 ご飯は水を少なめに炊き、すし酢を加える。
5 アジを素焼きにし、身をほぐす。酢飯に加える直前に、甘酢をかける。
6 酢飯に煮豆とアジを加え、俵型に握る。

出典 農林水産省公式サイト

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あみめし

あみめし
宇佐駅館川の青海苔
いい磯の香り
#青海苔
#青のり
#あおのり
#あみめし
#あみめし最高

出典 Instagram

あみめしの特徴

歴史・由来・関連行事

福岡県東部から大分県北部沿岸に広がる豊前海(ぶぜんかい)は、遠浅が続くため干潟が発達しており、希少な生物が生息している。大分県においては、中津市、宇佐市、豊後高田市が豊前海に面しており、エビやシタビラメ、ハモなどを対象とした小型底びき網、タコ、イカなどを対象とした刺し網やカゴ網といった漁がおこなわれるほか、干潟ではのりも養殖されている。さらには、なまこを目的にした潜水漁もおこなわれている。
豊後高田市沿岸では、昔からアミ(正式和名:オキアミ)が豊富にとれた。アミは、冬季に水揚げされるプランクトンの一種。季節になると波うち際がピンク色に染まる。とれた生のアミは塩漬けにし「漬けアミ」として漬物の味付けや調味料として利用されるほか、干しアミに加工する。どちらも桜エビの代用としてお好み焼きやかき揚げなどに使われる。干しアミは旨味が多く、手軽な佃煮風にしてごはんに混ぜていただく「あみめし」が秋から冬にかけて好まれてよく食べられている。

食習の機会や時季

アミは豊前海では、9月から10月の限られた時期しかとれないため、豊前海を代表する秋の味覚として親しまれている。旬の時期ともなると豊前海の各港では、たも網によるアミ漁がおこなわれ、地元の風物詩になっている。干しアミに加工されたものは、季節を問わず1年を通して調達しやすい。とれたての生アミや干したものは、色も香りもよく「新物」として地元のスーパーマーケットや道の駅などでも売られ、旬の美味しい時期を楽しみに待っている人も多い。
昔は、醤油につけただけの干しアミをごはんに混ぜて食べられていた。

飲食方法

みりん、醤油、しょうがで甘辛く煮付けたアミの佃煮を、炊き上がる直前に入れて一緒に蒸らしよく混ぜ合わせていただく。最近はアミと一緒に、しいたけや人参、油揚げなどを入れて佃煮風にして食べることが多い。県北地域の郷土料理として、学校給食にも取り入れられたり、手軽に年間通して食材も手に入る事から食べる機会も増えている。また簡単に、干しアミを醤油にからめておき、炊き上がる直前に入れて蒸らして食べることもある。
干しアミをフライパンで乾煎りして、ごま、青のり、カツオ節等とあわせてカルシウムがとれる手軽なふりかけにして食べるのも美味である。

あみめしのレシピ、作り方

材料(4人分)

米 2合
水 500cc
アミの佃煮 80g(お好みで)
塩 少々
干しアミ 30~40g
醤油 大さじ2

作り方

1 米を研いで30分以上水に浸してから炊飯する。
2 ごはんが炊きあがる直前に、アミの佃煮をのせる。(ごはんが炊きあがる直前に、干しアミを醤油で絡めたものを乗せ蒸らす)
あみめし
3 炊きあがったらごはんを混ぜ、味加減をみて、塩で味をととのえる。(炊き上がったらご飯を混ぜる)

出典 農林水産省公式サイト

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黄飯と黄飯かやく

 

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#大分県 #黄飯
「#豊後感動本舗」
臼杵の郷土料理、黄飯(おうはん)。クチナシの実で色付けしたご飯を財政難だった臼杵藩の殿様が赤飯の代わりに振る舞ったのが始まりだとか。変わった味はしなかったけどなんせ黄色でした✨

#臼杵市 #gourmet #localdish #rice #oita
#大分グルメ #ご当地グルメ #郷土料理 #b級グルメ #米

出典 Instagram

黄飯と黄飯かやくの特徴

歴史・由来・関連行事

大分県の東南部地域に位置し、豊予海峡方面へ楕円状に細長くのびる臼杵市(うすきし)。かつては、大友宗麟(おおとも そうりん)が治める臼杵藩が置かれていた。財政難に陥ることが多かった臼杵藩は質素倹約令をひき、食べ物や衣服の倹約を励行した。そんななか、臼杵藩の殿様が、贅沢な赤飯の代わりにつくらせ(当時、小豆は貴重な食材だった)、家来にも振る舞ったのが「黄飯」と「黄飯かやく」のはじまりといわれる。また一説では、キリシタン大名だった大友宗麟が南蛮貿易をおこなっていたことから、スペインのパエリアを模したのではないかともいわれている。
この華やかな山吹色のごはんは、くちなしの実を水に浸し、その黄色に染まった水で炊くことでつくられる。「黄飯」には、エソなどの白身魚や野菜、豆腐などを煮こんだ「かやく」もそえられる。
武家料理が根本にある「黄飯」に対して、「かやく」は商人たちの暮らしから生まれた。大晦日や初売りの時期、商人は多忙を極める。料理をつくるゆとりもなければ、ゆっくり食事する暇もない。そこで、大鍋一杯に「かやく」をつくって三が日を乗り切ったという。何度も鍋を煮なおしていくうちに、具に味が染みていき、まろやかな味わいとなる。身体も芯から温まる。時代が移り変わるなかで、徐々に「黄飯」をつくる機会が減ってくると、代わりに「かやく」が「黄飯」と呼ばれることもある。

食習の機会や時季

大晦日にまとめて「かやく」をつくり、三が日に温め直しながら食べる。煮返すほど美味しく食べられるといわれている。また、その華やかな色合いから、祝いの席でも振る舞われる。

飲食方法

くちなしの実で黄色く染まった水につけて炊く。長くつけておくと、あざやかな黄色ではなく、くすんだり緑色になってしまうため注意が必要。「かやく」は、エソなどの白身魚や豆腐、大根、ごぼうなどの具材を、醤油やみりんなどで味付けをして煮ていく。臼杵市では、「かやく」はごはんにそえるのではなく、「黄飯」の上に「かやく」をのせて食べる。

黄飯と黄飯かやくのレシピ、作り方

材料(5人分)

<黄飯>米 3カップ
<黄飯>水 3.6カップ
<黄飯>くちなしの実 2~3個
<黄飯かやく(黄飯汁)>豆腐 半丁
<黄飯かやく(黄飯汁)>ごぼう 小1本
<黄飯かやく(黄飯汁)>大根 小1本
<黄飯かやく(黄飯汁)>人参 1本
<黄飯かやく(黄飯汁)>ねぎ 2本
<黄飯かやく(黄飯汁)>エソ 1尾
<黄飯かやく(黄飯汁)>だし汁 2カップ
<黄飯かやく(黄飯汁)>サラダ油 大さじ2
<黄飯かやく(黄飯汁)>濃口醤油 少々
<黄飯かやく(黄飯汁)>淡口醤油 大さじ1
<黄飯かやく(黄飯汁)>みりん 大さじ1/2
<黄飯かやく(黄飯汁)>酒 大さじ2

作り方

1 <黄飯 作り方>くちなしの実をフードプロセッサーにかけて砕く。
2 <黄飯 作り方>砕いたくちなしを水に浸けて、色を出してからこす。
3 <黄飯 作り方>研いでザルにあげておいた米に、水とくちなしの汁を入れて炊く。
4 <黄飯かやく(黄飯汁) 作り方>ごぼうをささがきにして、水にさらす。
5 <黄飯かやく(黄飯汁) 作り方>人参を大きめの拍子木切りにする。
6 <黄飯かやく(黄飯汁) 作り方>大根を大きめの拍子木切りにする。
7 <黄飯かやく(黄飯汁) 作り方>ねぎを斜め切りにする。
8 <黄飯かやく(黄飯汁) 作り方>鍋に油を熱し、水切りした豆腐を手で崩しながら入れて炒める。
9 <黄飯かやく(黄飯汁) 作り方>エソのミンチ、ごぼう、大根、人参、ねぎの順に加えて炒める。
10 <黄飯かやく(黄飯汁) 作り方>だし汁を加えて煮込み、調味料で味をととのえる。
11 <黄飯かやく(黄飯汁) 作り方>火を止める前に1cmに切ったねぎを加える。

出典 農林水産省公式サイト

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ひゅうが丼

久しぶりに大分県庁横のコチラ。

横断歩道でたまたま会った後輩がほとじまに行くというので同行。

ひゅうが丼(750円)とマグロコロッケ(250円)を頂きました。

魚は新鮮、コロッケは揚げたて。

うまい!

次回は刺身定食にしよ。

#ウエハランチ #ウエハラトランチ #大分市ランチ #大分県庁ランチ #ひゅうが丼 #マグロ #ころっけ #保戸島

出典 Instagram

ひゅうが丼の特徴

歴史・由来・関連行事

津久見市の津久見港からおよそ14km、豊後水道に浮かぶ島・保戸島。古来より漁業が営まれており、島に残る漁村・漁民の歴史、文化、景観は「未来に残したい漁業漁村の歴史文化財産百選」に選ばれた。 とくに、マグロ遠洋漁業の基地としてとして知られており、「ひゅうが丼」は島内のみならず津久見市域へも広く伝播した郷土料理である。
「ひゅうが丼」は、マグロの赤身を、醤油、砂糖、酒、ごま、卵黄などが入った特製のたれにつけ、ごはんの上にのせて丼にしたもの。タレにネギやしょうがなどの薬味を効かせる事で食欲も増し、さらに美味しくいただける。保戸島の漁師が、漁の合間に手早く栄養がとれるようにとあみだした漁師飯である。過酷な船上で、風が強く「ヒューヒュー」と音を立てても火を使わずに食べられることから「ひゅうが丼」という名がついたという説や保戸島のマグロ船が宮崎県日向(ひゅうが)の油津港に入り、そこで知ったので「ひゅうが丼」と名付けられたという説があるが、確かな由来はわかっていない。地域によっては、「りゅうきゅう丼」「あつめし」と呼ばれることもある。

食習の機会や時季

かつては、結婚式などの祝いの席で食べられていた。津久見市内の飲食店でも提供されている。なかには、マグロ尽くしのコース料理を用意するお店もあり、コースの一品として「ひゅうが丼」が加わることも珍しくない。
また、地元の物産展や桜まつりなどのイベントでもよく提供されている。

飲食方法

大分県では、ごまと醤油ベースのつけだれに刺身をつけて食べる料理は他にも「りゅうきゅう」などがあるが、「ひゅうが丼」は、いりごまをよくすり砂糖を加えた少し甘めの醤油のつけだれに卵黄を入れるのが特徴。卵黄がマグロにまとうことで、よりコクのある味わいになる。ネギやしょうがと混ぜ合わせよく味を馴染ませ、熱々のごはんにのせていただく。最後、少し残しておいて、お茶漬けにすると二度楽しめる。

ひゅうが丼のレシピ、作り方

材料(5人分)

米 3合
マグロ 2冊
いりごま 20g
醤油 40cc
砂糖 30g
みりん 少々
酒 少々
卵黄 1個分
小ねぎ 少々

作り方

1 いりごまをよくすり、砂糖を加えて、さらにする。
2 卵黄を加える。
3 酒、みりん、醤油を加えて、さらにすり混ぜ、たれをつくる。
4 マグロを薄く切る。
5 3のたれにマグロを入れ、小口切りにした小ねぎを少し入れて馴染ませる。
6 熱々のごはんの上に、たれにつけたマグロをのせ、改めて小口切りの小ねぎを飾って完成。

出典 農林水産省公式サイト

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やせうま

 

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出典 Instagram

やせうまの特徴

歴史・由来・関連行事

練った小麦粉を平たくのばしてゆでたものに、きなこや砂糖をまぶして食す、昔ながらのおやつ。練った小麦粉を麦味噌ベースの汁に入れて食べる「だんご汁」と同様に、大分で親しまれている郷土料理である。生地ののばし方にはコツがあり、熟練者ほど薄く長くのばすことができるという。
「やせうま」の発祥の地は古野(大分県由布市)とされている。平安時代、信仰心の厚い乳母の八瀬(やせ)が、貴族の若君の健やかな成長のために、古野にある妙蓮寺へ参拝に向かった。その道中、お腹がすいた若君が、「八瀬(やせ)、うま(「うま」は幼児期特有の言い方で、食べ物を指す)」といい、その度に八瀬が小麦粉を薄くのばしてきなこをまぶしたものを若君に食べさせたことから、「やせうま」と呼ばれるようになったといわれている。妙蓮寺では、現在でもお盆の行事として「やせうま」がつくられている。
大分県では、古くから畑を基盤とした穀物栽培が営まれており、小麦粉を使った粉食文化が発展した。「やせうま」のほかにも、小麦粉を使った料理は県内各地に浸透している。

食習の機会や時季

学校給食や飲食店などでも提供されるほど日常に根づいたものであるが、七夕やお盆のお供え物にもなる。西方浄土に帰る先祖の霊がお供え物をまとめるための紐として、「やせうま」を使うと伝わっている。

飲食方法

水で練った小麦粉を棒状のだんごにし寝かせた後、手で薄くのばしゆで、温かいままきなこと砂糖をまぶして食べる。あるいは、冷やして食べることもある。きなこの代わりにあんこやはったい粉、砂糖の代わりに黒砂糖を使用することもある。また、ココアパウダーや抹茶パウダーなどをまぶすなどの応用も楽しめる。

やせうまのレシピ、作り方

材料(8~10人分)

小麦粉(中力粉)500g
塩 13g
水 250cc
きなこ 適宜
砂糖 適宜

作り方

1 小麦粉に塩を入れて混ぜ、水を少しずつ加える。
2 よくこねる。水は粉の状態を見ながら加え、一度に全部入れてしまわないようにする。
3 手につかなくなるまでこねたら、丸くまとめる。
4 濡れフキンで包んで、1時間くらい寝かせる。
5 寝かせた後、棒状にして、親指大にちぎる。
6 手のひらを使ってのばし、濡れフキンをかけてさらに寝かせる。
7 手でのばして、鍋の熱湯に落としてゆでる。
8 ゆであがっただんごを冷ましてきなこ、砂糖をまぶす。

出典 農林水産省公式サイト

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鮑腸

大分県大分市戸次に昔から伝わる郷土料理「鮑腸(ほうちょう)」鮑の腸が大好きな殿様がおりましたとさ。シケが続き鮑が捕れない日が続いたとさ。困った家臣は小麦粉で鮑の腸を真似て殿様にお出ししたとげな。旨い旨いと殿様は食べたとげな😋🍜信じるか信じないかはあなた次第(σ≧▽≦)σ#大分インスタ映え#大分グルメ#ほうちょう#鮑腸#大分郷土料理

出典 Instagram

鮑腸(ほうちょう)の特徴

歴史・由来・関連行事

古くから畑を基盤とした穀物栽培が盛んだった大分県。収穫した小麦を挽いた「地粉」は、「こねり」や「やせうま」といった料理に活用され、粉食文化の地盤を築かれた。
「鮑腸」は、小麦粉を練って細いうどん状にし、薬味を入れたつけ汁(だし汁)につけていただく麺料理。九州の戦国大名・大友宗麟(おおとも そうりん)の家来が、アワビの腸のように小麦粉を細くのばしてゆでたものを献上したところ、アワビ好きの宗麟が非常に気に入ったことが「鮑腸」の名の由来だといわれている。その後、大分の小麦の産地、戸次地区を中心に根づいたと考えられている。うどんとも異なる舌触りや食感を好む地元住民も多い。
似たような料理に山梨県の「ほうとう」があるが、この「ほうとう」が訛って「鮑腸(ほうちょう)」になって伝わったとする説もある。

食習の機会や時季

小麦粉を練って食べる「だんご汁」や「やせうま」も大分の郷土料理であるが、「鮑腸」は手延べで2m以上にのばすのが大きな特徴の一つである。非常に手間と労力がかかるため、日常的に食べるものではなく、お盆やお祭りなど、お客様をおもてなしするときに振る舞われた。

飲食方法

小麦粉と塩、水を混ぜてこね、1時間ほど寝かすことでグルテンが増え、長くのばすことができるようになる。お湯でゆでた後は、冷水でしっかりしめることで弾力があって噛み応えのある食感になる。また、「鮑腸」は、つけ汁につけて食べるのも特徴。大分の特産品である干ししいたけやいりこからとっただし汁に、すりごまやおろししょうが、かぼす、小ねぎといった薬味を入れて味わう。麺が2m以上と非常に長いので、少しずつ箸で切りながらいただく。
鶏肉、里芋、人参、大根などと一緒に煮こんで、煮こみうどん風にして食べても美味である。

鮑腸のレシピ、作り方

材料(12人分)

小麦粉 1kg
塩 約35g
水 8カップ
いりこ 約30g
乾しいたけ 約20g
昆布 約10cm
カツオ節 約5~10g
薄口醤油 1カップ
みりん 大さじ3
塩 少々
薬味 ごま、かぼす、しょうが、小ねぎ

作り方

1 小麦粉に塩を入れて混ぜ、水を少しずつ少しずつ加えながらこねる。
2 耳たぶくらいの硬さになるまで、よくこねる。
3 濡れフキンに包んで、15分間寝かせる。
4 寝かせた生地を棒状にのばし、ちぎっていく。
5 一つ一つが全て20gになるようにする。
6 濡れフキンをかけておく。この一つ一つが1本の麺になる。
7 6を両手のひらでもみながらのばす。
8 力を入れてもんでいないと、この後うまくのびない。
9 全体の太さを均等にすることと、両端をとがらせるのがポイント。
10 さらに20分間寝かせる。
11 指先を使って、こよりをひねるようにのばしていく。
12 ひっぱりながら、回しながら、ひたすらのばす。
13 だいたい2mくらいまでのばす。
14 膝と両腕にかけながらのばすので、割烹着は必須。
15 のばした麺は、2回折り、もろぶたにかける。
16 ここからまた少し重さでのびる。
17 煮立ったお湯に入れてゆでる。(のばした麺はすぐゆでないと、コシがなくなる。)
18 2回差し水をしてゆでる。
19 ゆで上がったら、三つじょうけで取り上げる。
20 冷水で洗う。
21 ざるに一人分ずつまとめていく。
22 乾しいたけ、昆布、いりこを水にしばらくつけておく。
23 弱火で炊き沸騰前に昆布を取り出し、10分煮てカツオ節を入れて火を止める。カツオ節が沈んだらフキンでこし、調味料で味をととのえる。
24 薬味は、すりごま・おろししょうが・皮付きのまま小さく切ったかぼす・小口切りの小ねぎ
25 お椀に薬味を盛り付ける。かぼすは盛り付ける時に少し押しつぶす。
26 食べる直前に丼の「鮑腸」にお湯をさし、お椀ににだし汁を注いで完成。
27 「鮑腸」は長いので、お箸で切りながらいただく。

出典 農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来る鮑腸、鮑腸の材料


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ふるなび




さとふる

大分に行ったらここで食べたい!大分県の絶品グルメを味わえる店

ふぐ・日本料理 喜楽庵

ふぐ・日本料理 喜楽庵の特徴

喜楽庵は、長くこの臼杵の地で料亭を営み、お客様をお迎えして参りました。四季を感じ旬のご料理を、お客様に楽しんでいただく。
全てはこの土地で育まれてきた食材と、職人の技があればこそ、喜楽庵のお料理が成り立っているのです。
長い歴史と、これから更に続く歴史の一コマを味わって頂くことができます。

日本には古来から様々な祈念祝賀が催されてきました。還暦、喜寿、米寿…、喜楽庵ではあらゆる慶事にふさわしい、おもてなしとお料理をご用意いたします。ご用途に合わせてご利用ください。

ふぐ料理、会席料理、お昼御膳、郷土料理の黄飯や茶台寿司などが楽しめます。

出典 ふぐ・日本料理 喜楽庵公式サイト

住所:大分県臼杵市臼杵城南9
お問い合わせ:0972-63-8855

口コミ

歴史ある建物でいただくフグ料理

大分県に店を構える「ふぐ・日本料理 喜楽庵」さんに伺いました。
場所はJR日豊本線「臼杵駅」から徒歩5分程のところにあります。

入口から玄関までのアプロ―チが遠いのですが、景色を見ながら石畳を歩くのも中々良いです。
大正元年に建てられたという建物はとても趣があります。
店内も古いながらも綺麗に手入れされているので居心地が良いです。

こちらは明治11年創業の旬の地元の幸を提供してくれる日本料理店だそうです。

今回いただいた内容は以下の通りになります。
○自家製胡麻豆腐
○鱧 カマスのきらすまめし 鯛寿司 もずく 鴨肉
○ふぐ刺し
○ふぐ唐揚げ
○焼きふぐ
○ふぐ鍋
○ふぐ雑炊
○メロンと西瓜

写真を載せましたが、王道の構成です。
「ふぐ刺し」は1枚が大きめです。朝締めたふぐを寝かせずに切るため、やや厚くなるそうです。食べ応えがありました。
「焼きふぐ」は軽くタレをかけているようでほんのり甘くて焦げ目の部分は香ばしいです。
「ふぐ鍋」は言わずもがな。うぐいす(ふぐの口)まで入っています。コラーゲンたっぷりでした。

ゆったりとした気持ちで食事を楽しむことが出来ました。
ご馳走様でした。

出典 食べログ


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筑紫亭

筑紫亭の特徴

日本遺産の筑紫亭で最上級の真鱧を、百年の歴史と伝統の味で楽しむ

百年の歴史と伝統の味で至福のひとときをご堪能なさいませんか。
日本の台所といわれる自然豊かな大分の旬の食材をたっぷりと味わい尽くされませ。

懐石料理、活け鱧料理などが楽しめる歴史ある料亭

出典 筑紫亭公式サイト

住所:大分県中津市枝町1692
お問い合わせ:0979-22-3441

口コミ

重文料亭にて文化継承者の女将と絶品鱧料理◆筑紫亭

大分県中津市枝町1692、筑紫亭。
1901年(明治34年)創業から百余年、歴史を彩る様々な文人の逸話が語り継がれている料亭。
耶馬渓の名付け親といわれる頼山陽、唐風練り菓子 巻蒸を創作した画人で漢方医の田中信平らが利用。
耶馬渓の自然を開発の手から守るために匿名で私財を投じた福沢諭吉の書簡や、広瀬淡窓の掛け軸があります。
訪れ集い料理を囲み座した人々の記憶が静かに佇む日本文化が集積された歴史ある店。
筑紫亭主屋と離れと塀は2003年(平成15年)に国登録有形文化財に。
日本遺産の筑紫亭で最上級の真鱧を百年の歴史と伝統の味で楽しめます。
JR中津駅徒歩9分。完全予約制。禁煙。駐車場あり(8台予約優先)。1万円以上のコースはカード利用可。
懐石料理12000円~(税サ別)、宴会料理10名以上8000円~(税・サ込)フリードリンク付で2時間。
お昼膳コース6500円(税・サ込)。
営業時間12:00~13:30(LO)、18:00~20:30(LO)。
(HP) https://chikushitei.com/

筑紫亭の予約は電話かfax。電話を入れました。
希望日のお昼に予約が取れ、食べ歩く予定の日だったので懐石ではなく「お昼膳コース」を。
予定時間に店に付き駐車場に車を入れ、百年料亭の姿を外から撮影。
仲居さんが出迎えてくれてます。
「西の博多か、東の中津」明治の鉄道唱歌に、そう唄われたほど賑わった中津。
軒を連ねていた中津の料亭でしたが、戦後解体されずに残ったのは筑紫亭一軒のみ。
ミシュランガイド熊本・大分の掲載店で、耶馬溪とともに日本遺産にも登録された筑紫亭。
門を潜ると玄関前の庭に石碑。
種田山頭火が筑紫亭で催された句会で初めて河豚を食べて詠んだ句が記されています。
竹筒を利用しての蚊取線香の立ち昇る煙にも風情。
靴を脱ぎ、案内されてお部屋へ。
敷地内に中津城の名残があり、場内と場外が分かれる水路が流れています。
水路を挟み町名も変わり、手前が枝町、奥が寺町。歴史を感じる場所です。
吹きガラスの窓や欄間など、創建当時の趣そのままの建物が素晴らしい。
らしく作られたものではない、時が育んだ歴史建築。
案内されて個室へ(別予約)。
セットされている席には、マスクホルダー。
温かなおしぼりが用意されて、飲物の確認。
本日はドライバーなのでノンアルビールを。
冷たい緑茶を供されるところから。
料理は都度、仲居さんより説明あり。

◆お昼膳コース 6500円(税サ込)
~お膳と「ハモのしゃぶしゃぶ」のセット~
筑紫亭ならではの大満足のお昼限定のコース。四季折々の旬の素材と中津名物のハモ。
・先付
・前菜…ヤングコーンのすり流し貝柱と蛤のジュレ、山桃、海老、鴨肉、ムカゴ、エリンギ、万願寺唐辛子
・鱧のにぎり寿司(二貫、別注)…薄塩とカボスが掛けてありそのままで
・季節の椀…車海老ずんだの吸物
・造り…カンパチ、大根おろし、ラディッシュ、鱧の真子の唐墨、むろや醤油(中津で三百年)
・鱧のしゃぶしゃぶ…昆布出汁、自家製のポン酢を最後に紙鍋に入れて楽しむ
・ご飯…しめじご飯はおかわりも、自家製イクラの醤油漬け、蜆の味噌汁
・香物…料理長の漬けた自家製
・果物…ほうじ茶、ドラゴンフルーツ、マスカット、ブルーベリー、蜜柑
・菓子…栗菓子、餡入、栗箸杉箸、栗の葉
・抹茶
・巻蒸(けんちん)

中庭を見ながらの豊かな時間。
畳間に赤い毛氈、テーブル席で清潔なテーブルクロスの上に膳。
丁寧に作られた料理をいただく口福。
鱧のにぎりを予約時に別注。
塩とカボスがかけられており、鱧の身の味が前に。山椒の葉の香りも。
小骨がとても多いハモ。薄刃の鱧切り包丁で細かく骨切りされていて骨を感じません。
一寸に25筋ほど包丁を入れる技法は、江戸時代に中津の料理人が始めたそうです。
活きのいい上質な鱧、脂がのっているのにさっぱり。
造りのカンパチの鮮度と歯応えが良くて、食材豊かな中津に居ることを実感。
紙鍋に火が点けられ、筑紫亭ぽん酢が用意されて、いよいよ鱧しゃぶ。
大分県豊前海産の鱧、鍋の中でふわっと花開きクルッと返る白身。
手早く引き上げてポン酢にそっと。
上品な白身の美味しさ。薄く舌の上に伸びてくる鱧脂。最高。
生で食べられる身をサッと火を通すことで、更に引き出される旨み。
鱧には梅肉の印象ですが、中津産の鱧には味が強すぎるそうで。
酢が勝ちすぎないように自家製のポン酢でいただきます。
鰹と昆布の出汁に、酒・味醂・厳選濃い口醤油、地元特産の橙、カボス等の柑橘類を加えられたもの。
しゃぶしゃぶ後は、そのポン酢を昆布出汁に入れ飲むことを勧められます。
自家製イクラが添えられたご飯も、とても美味しかったです。
漬物も豪華。料理長は招福楼で漬物を2年担当されていたようで。
食後は、水菓子と本菓子。それも嬉しいことに栗菓子。
抹茶の後には、郷土菓子の巻蒸も!
薬膳南蛮風蒸し菓子「巻蒸(けんちん)」。
江戸時代に中津藩出身の田中信平(田信)の考案から発展した蒸し菓子です。
白大豆をキクラゲなどと共に濃い口醤油と砂糖で煮込み、葛で固めて冷やしたもの。
醤油が軽く効いた上品な味わい、甘さの中にほんのりと醤油の香り。

料理長の土生 隆一さんは、招福楼での経験を経て筑紫亭に入られた方。
十数年前から伺っていますが料理長は同じく土生さん。
ミシュランガイド熊本・大分2018特別版にて一つ星を獲得されてからは、初の訪問となりました。
価格以上の内容です。お昼膳コースはとてもお得に感じます。
2時間ほどかけて、ゆっくりといただきました。
現在、JRの「36プラス3」にて、日曜日の大分別府→門司港間の個室では筑紫亭の料理を提供されています。

食後、女将とお話出来る時間がありました。
こちらに嫁いで56年、80歳になられる女将。肌艶美しくとてもお若いです。
ご主人が他界された後も、伝統文化を残すということに力を注がれています。
日本文化の継承者としても素晴らしいです。
秩序の中で生きる日本人の美意識を語られる、ずっとお話を聞いていたい方。
今回もお会いできて光栄でした(* ᴗ ᴗ)⁾⁾

出典 食べログ


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