和歌山県の食卓 和歌山の食文化の特徴と魅力!伝統的な家庭料理 郷土料理 人気のご当地グルメ お取り寄せグルメ 梅干し..

なれずし
なれずし

和歌山の美味しいものが食べたい!

和歌山県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理

梅干し、しらす丼、おかいさん・茶がゆ、めはりずし、金山寺味噌、尾の身の刺身、さんまずし、ごま豆腐、なれずし、いがみの煮付け、うつぼ料理・うつぼの佃煮、柿の葉寿司、かきまでご飯、かきまぶり、こけら寿司、みかん餅、いのこ餅、いももち、うずみ、豆ごはん、ゴンバチの油炒め、しょうが飯、太刀魚料理・太刀魚寿司、はたごんぼずし、ぼうり、わかめずし、わさびずし.. こちらでは和歌山県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理、ソウルフード、人気のご当地グルメ、お取り寄せグルメ、お菓子等、和歌山の食文化の特徴と魅力、材料、レシピをご紹介します。


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ふるなび




さとふる

場所📮 和歌山県(串本町)

南紀名物三昧❤️

民宿は 素泊まりのみなのですが、うどん屋さんが本業のようで 夕食には困りません😄
女将さんは、うちで食べてくれるの❓
もちろんですよ😊

メニュー表を見て、ご当地物を頂く事に…😏
「まぐろ丼セット」に「さんまずし」に「めはりずし」を頼みました😅

「めはりずし」は1つづつの注文なのですが、ご主人さんから 1つでいいですか❓と…😳
十分に頼んだつもりなのですが…🤣

「めはりずし」は 高菜のお漬物でご飯を包んで握って作り、名称の由来は、大きなおにぎりを口に入れると目をパッと見張るからとか…、あまりの美味しさに目を見張るからとも 言われているそうです🤔

かぶりついてみると…
めちゃくちゃ美味しいじゃないですかぁ😍

「さんまずし」は サンマを用いた押し寿司で、熊野灘沿岸一帯の郷土料理だそうです🤔

そして 和歌山県の勝浦漁港は、日本屈指のマグロの水揚げ高を誇ります😊
勝浦漁港から直送されているというマグロも 美味しく頂きました😋

#めはり寿司 #高菜
#さんまずし #さんま寿司 #秋刀魚寿司
#まぐろ丼 #マグロ丼
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#郷土料理
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#和歌山県 #和歌山
#串本町 #串本

出典 Instagram

イギーくん
イギーくん

ねえねえボンゾくん、和歌山県の美味しいもの教えて!

ボンゾくん
ボンゾくん

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梅干し

 

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うっひゃー🤣

色からして

酸っぱい🤣

でも

なんだか癖になる🤣

#紀州梅干し
#間違いなく
#酸っぱいやつ
#しそ梅干し

出典 Instagram

梅干しの特徴

歴史・由来・関連行事

江戸時代、稲作ができないやせ地は年貢が免除される免租地だった。紀州藩田辺領はやせ地が多く、農民は重い年貢に苦しんでいた。そこで田辺領の城代家老、安藤直次が、農民の年貢の負担を軽減するために、やせ地に自生していた「やぶ梅」に注目し、栽培を推奨した。これが本格的な梅栽培のはじまりとされている。温暖な気候に加え、低い山に囲まれ日当たりの良い気候風土が梅栽培に適していたため、県南部地域を中心に栽培が広がっていったといわれる。その後、高品質な「梅干し」が生産され、江戸でも「田辺梅」として称賛されるようになった。
明治以降になると、日清・日露戦争や第二次世界大戦で軍用食として「梅干し」の需要が増加し、生産量が増えていった。また、明治10年代にはコレラや赤痢が流行したことで、「梅干し」需要が増えた。
大粒で肉厚な現在の「南高梅」は、昭和40年 (1965年)に、長年にわたる優良系統探索の末、選抜され品種登録されたものである。毎年1月末から2月末にかけて梅林に梅の花が咲き誇り、その景色は「一目百万、香り十里」といわれている。

食習の機会や時季

毎年、我が家流の漬け方で「梅干し」をつくる家庭が多い。また、かつては、土用干しした梅を今年食べる分だけ梅酢に漬け、残りは蔵に保存しておいて、災難時などに非常食として食べる慣習があった。

飲食方法

そのまま食べたり白米にのせたりするだけでなく、青魚を煮付ける際に1粒か2粒入れると魚の臭みが抜ける。

梅干しのレシピ、作り方

材料(1桶分)

黄色い(熟した)梅 1kg
粗塩 200g
ストックバッグ 2枚
焼酎 (またはお酢) 適量
重石 1kg(梅と同じ重さ)

作り方

1 梅を軽く水洗いし、よく水気を切る。
2 ストックバッグの内側を焼酎(35度以上)やお酢で消毒。
(液漏れを防ぐため、大手メーカーの厚手のストックバッグを使ってください)
3 ストックバックの中で塩と梅を混ぜる。まんべんなく馴染んだら、袋の空気を抜く。ストックバッグの口はしっかりと閉める。
4 ストックバックを2重にし、均等に重さがかかるように平たく受け皿に並べ、その上に重石をのせる。
(受け皿を使用するのは液漏れの恐れがあるため)
5 2~3日程度で梅酢があがってくるので、重石をはずす。又、空気が出てきたら適時空気を抜く。ストックバッグの口はしっかりと閉める。
6 仕込み後約1ヵ月で漬け込みは終了。(そのまま漬け込んでいても大丈夫)
天気が3~4日程度続くのを見計らって、天日干しする。太陽にまんべんなく当てるのがポイント。

出典 農林水産省公式サイト

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しらす丼

 

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#日本一 #美味しい #和歌山 の#しらす
#日本一美味しい #和歌山のしらす で#しらす丼
ご飯にしらす大量にのせただけで調味料もなし、しらすのしお味だけで、最高のしらす丼。

出典 Instagram

しらす丼の特徴

歴史・由来・関連行事

3月下旬から5月にかけてシラス漁が最盛期を迎える。この時期、和歌山市の友ヶ島から日ノ岬沖までの紀伊水道では、カタクチイワシやマイワシ、ウルメイワシなどの稚魚が豊富に水揚げされる。特に、和歌山市加太や有田郡湯浅町は県内有数のシラス産地で、加太は生シラス、湯浅では釜揚げシラスの生産が盛んである。
県内でシラスの水揚げ量一位を誇る湯浅町では、「バッチ網」と呼ばれる漁法でシラス漁をおこなっている。これは、網目が1mmほどの細かい網を二隻の小型船で引っ張り、魚群を囲む方法である。網が男性の下着の「バッチ」に似ていることから、この名前がついた。近隣の美浜町煙樹ヶ浜では、今も昔ながらの地びき網でシラス漁をおこなっている。
水揚げされた新鮮なシラスは、すぐ近くの工場に運ばれて湯が煮えたぎる大釜で塩ゆでされる。ゆであがったシラスは、よしずに広げて天日干しされる。これをごはんにのせて食べるのが、「しらす丼」。湯浅町では、地元発祥の湯浅醤油や金山寺味噌をそえて食べることも多い。また、生の「しらす丼」を提供する店もある。新鮮なシラスをとれる港町ならではの名物だ。

食習の機会や時季

釜揚げシラスは一年中店頭に並ぶが、3月下旬から春先にかけてとれるシラスは旬ならではの味を楽しめる。

飲食方法

醤油と味だけのシンプルな味付けもあれば、ポン酢をかけたり梅干しや金山寺味噌をのせたりすることもあり、各家庭の好みで自由に味付けをする。薬味はねぎやしその葉を使う。

しらす丼のレシピ、作り方

材料(4人分)

シラス(釜揚げ) 240g
しそ 8枚
梅干し 4個
米 3合
ごま油 大さじ4
醤油 少々

作り方

1 しそは千切りにする。
2 炊き立てのごはんを丼に盛る。
3 シラスをのせて醤油とごま油を振ったら、しそと梅をそえる。

出典 農林水産省公式サイト

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おかいさん・茶がゆ

 

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新米のおいしさは
「おかいさん」にしたらよくわかる
と母が言うので、とりあえず
「おかいさん」にしてみる。

やっぱり、おいしいな。

#おかいさん
#茶粥
#紀州南高梅を添えて
#和歌山県民
#ソウルフード
#番茶
#ほっこり
#長月

出典 Instagram

おかいさん・茶がゆの特徴

歴史・由来・関連行事

和歌山県では、「茶がゆ」のことを親しみを込めて「おかいさん」または「おかゆさん」と呼ぶ。「木の国」ともいわれる山の多い同県では米が貴重だったため、少ない米でも満腹になるように生み出された。とくに、稲作に適した平地の少ない県南部地域では日々の主食で、1日に5回、6回と食べていた。かつては茶の木は家庭でも栽培されており、茶がゆ文化の定着を支えてきた。印南地方の里唄には「今日も今日とて、おかいでけんか、わしのおかいに芋がない」とあり、兄弟で取り合いになるほど甘い芋入りの茶がゆが好まれていたことが分かる。

食習の機会や時季

熊野山間をはじめ、稲作地が少ない地域では米飯を農作業後ののどの乾きと空腹に、さらりとした口あたりの「おかいさん」は最適である。忙しい時期には大釜で大量に炊いておく。「おかいさん」は食べてもすぐに腹が空くので、中にさつまいもや里芋を入れて腹の足しにしていた。

飲食方法

鍋に分量の湯を沸かし茶袋に番茶を入れ、色よく煮出す。茶袋をとりだし、洗った米を入れて強火で炊く。木のしゃもじですくいあげるようにして混ぜる。米がふくらんだところで火を止める。※好みで塩(ひとつまみ)を入れる。地域や家庭ごとにお茶や茶がゆの炊き方に違いがあり、何も入れないものを「坊主茶がゆ」という。県北部地域や中部地域ではそら豆やうすいえんどうを入れた「豆茶がゆ」を、県南部地域では秋の山芋の茎にできるむかごをいれた「むかごがゆ」をつくることがある。このほか、南高梅の梅干しや金山寺味噌をのせたものや、焼いた餅を入れる「焼きもちかゆ」、米粉や小麦粉、きび粉を練ったものを入れる「だんごがゆ」などもあり、食べ方のバリエーションが豊かである。

おかいさん/茶がゆのレシピ、作り方

材料(2~3人分)

米 1合
番茶 大さじ2
水 6合
塩 ひとつまみ(お好みで)

作り方

1 鍋に分量の湯を沸かし、茶袋に番茶を入れ、色よく煮出す。
2 茶袋をとりだし、洗った米を入れて強火で炊く。
3 木のしゃもじですくいあげるようにして混ぜる。
4 米がふくらんだところで火を止める。
※好みで塩(ひとつまみ)を入れる。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 和歌山県「おかいさん(茶がゆ)」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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めはりずし

 

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rarara.yoshion713
和歌山県〰三重県〰熊野地方
奈良県吉野地方の
郷土料理『めはり寿司』
作ってみた🤍
よく和歌山とか遊びに出かけたらその辺りの道の駅に
必ず『柿の葉寿司』と同様に売っている『めはり寿司』
よく購入して食べていたので
一度自分で作ってみたかった生粋の大阪人です💙

めはり寿司の由来は
目を見張るくらい大きな口で食べるからめはり寿司らしい。
それはそうと、見て思ってたより作るの手間暇かかるやつでした😂
高菜の漬物の葉っぱと茎を切り分けて、茎はみじん切り
葉っぱは均等に巻けるようにそっと広げて…
各家庭の郷土料理という事で
手間暇かけての愛情の詰まった料理だと思った🤎
キレイに高菜を巻けるようになれば一人前お母さんなれるのかな(^^)
なかなかいいお母さんになれないお母さん

#めはり寿司 #奈良吉野
#和歌山県 #三重県 #熊野地方
#めはりずし #めはり寿司手作り #郷土料理

出典 Instagram

めはりずしの特徴

歴史・由来・関連行事

漁業や林業が盛んな県南部地域で、忙しい漁や山仕事の合間に簡単に食べられるお弁当として広まった。塩で漬けた高菜で大きなおにぎりをくるんだもので、「めはりずし」という名前の由来には、「目を張るように口を開ける」「目を見張るほどに美味しい」という説や、「おにぎりに目張りをするように完全に包みこむから」などさまざまな説がある。

食習の機会や時季

高菜は、冬から春先にかけて収穫される。高菜は日当たりの悪い場所でもつくりやすいため、平地の少ない県南部地域の山間部でも盛んに栽培されていた。新宮市では、葉が大きく柔らかい高菜がとれる。家庭で漬けこんで高菜漬けにする以外にも、あえものや煮物にするほか、高菜漬けの芯を細かく刻んで「茶がゆ」にふりかけても美味しい。

飲食方法

収穫した高菜を1月・2月頃に樽で塩漬けにする。色がだんだん茶色になってくるが、秋ごろまではもつ。この高菜漬けを酢につけて、丸く握ったご飯に巻く。ごはんは白米のまま使ったり、すし飯にしたりと好みに応じて変わる。米が貴重だった時代には、白米よりも麦を多く入れて握っていた。また、具材には醤油をつけた焼き魚を入れることもあり、那智勝浦町下里地域では、川でとれるシラウオを甘辛く煮たものをごはんに混ぜ、高菜で包んでいた。

めはりずしのレシピ、作り方

材料(2~3人分)

米 2合
高菜の漬物(塩漬) 5枚
【調味液】醤油 大さじ1
【調味液】 みりん 小さじ1/2(調味液は好みで加減する)

作り方

1 高菜漬は洗って水気をよくしぼり、調味液を振りかけて軽くもみ、しばらく味をなじませる。
2 米は洗って普通に炊く。
3 葉の軸の部分をみじん切りにする。
4 葉を広げごはんをのせ、3を芯に入れ、葉でくるみこみながらかたちをつくる。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 和歌山県「めはりずし」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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金山寺味噌

kaori.prana.kobe
今日のランチ♥

私達夫婦のお昼ごはんは
おにぎりランチw

大根葉と自家製金山寺味噌のおにぎり。

それと、圧力鍋で炊いたふかふか大根がたっぷり入ったお味噌汁。味噌も自家製なので、濃いーーー滋味深いお味。色も濃い目。
寒い冬はこれくらいのほうが体に染み渡って美味しい☺

金山寺味噌、日毎に丸みを帯びていい味に♪作った方はこの変化をお楽しみくださいねー。

#お手当法
#マクロビオティック
#温活
#おにぎり
#発酵玄米
#大根葉
#金山寺味噌
#発酵食
#自家製味噌

出典 Instagram

金山寺味噌の特徴

歴史・由来・関連行事

1249年に、由良の高僧である覚心(かくしん・法燈国師)が、修行先の宗(中国)で怪山寺味噌の製法を覚え、日本に持ち帰った。「興国寺」を建立した際、水質が味噌や醤油の製造に適していた湯浅町や、その周辺地域に製法を伝え、広まっていったといわれている。醤油、味噌の祖とされる。その後300年あまりは農家が自家用につくっていたが、江戸時代に入ると幕府の目にとまり、商品化されるようになっていった。

食習の機会や時季

昔は家庭で自家用につくられていた。うりやなす、しそやしょうがが豊富にとれる夏に、大豆、麦、米の3種類のこうじで仕込む。1ヵ月ほど漬け込むと食べられるようになるが、1年寝かせるといっそう美味しい。保存がきくので、「常備菜」として一年中食べられている。漬け込む野菜の種類や味付けは、店や家庭によって異なり、それぞれにこだわりの味がある。

飲食方法

ごはんにのせたり、焼き魚や刺身にそえたり、酒の肴にしたりと、調味料としてではなくおかずとして食べる。和歌山の郷土料理である「茶がゆ」との相性もよい。

金山寺味噌のレシピ、作り方

材料(1桶分)

白米 4升
白麦 3升
大豆 3升
砂糖 3kg
塩 1升
種こうじ 1袋
なす 3~4kg
白うり 3~4kg
土しょうが 300~400g
しそ 400g
白ごま 1合

作り方

1 前日:白米はよく洗い1晩水につけておく。
1日目:白麦はよく洗って、ぬるま湯に2時間位つけておく。
2 1日目:大豆はいり、熱いうちに水につけ皮を取り水につけておく。(約30分)
3 1日目:水を切った白米を蒸し(約2時間)米こうじをねかす。
4 1日目:白麦の水を切り、いり大豆と混ぜ合わせ、蒸して(約1~1時間30分)麦・豆こうじをねかす。
5 2日目:野菜はよく洗って、1cmの厚さに切って、分量の塩の中から塩をして軽い重石をしておく。
6 3日目:麦・豆こうじは朝、米こうじは昼頃出こうじとする。もろぶた枚に塩1~2つかみ入れ、涼しいところにおく。
7 3日目:野菜は充分水気を切る。ごまはいっておく。しょうがは千切り、しそは1cm巾に切り塩をして軽くしぼる。
8 3日目:全部の材料をよく混ぜ、桶に底からきっちり仕込む。落としぶたと重石をして密閉しておく。1ヵ月後から食す。

出典 農林水産省公式サイト

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尾の身の刺身

 

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#竹原 #くじら料理 #くじら #尾の身 #和歌山県 #紀伊勝浦 #きのくに線 #紀勢本線 #まぐろ #海鮮 #海鲜 #seafood

出典 Instagram

尾の身の刺身の特徴

歴史・由来・関連行事

高緯度海域で餌を食べて太ったクジラは、夏が終わると繁殖活動に従事するために低緯度海域を目指し、真冬に熊野灘を通りかかる。それを狙うのが熊野の古式捕鯨であった。和田頼元は1606年に組織立った捕鯨を始めたことから捕鯨の祖と位置付けられている。
1675年に頼元の孫である頼治は網掛け突き取り法を考案し、死んでも浮いているセミクジラやマッコウクジラに加えて、死んだら沈んでしまうザトウクジラも捕れるようになった。この方法ではたくさんの勢子舟(せこぶね)や網舟(あみぶね)が出漁するため、300人を超える男たちが参加する大規模な漁に発展した。やがて網掛け突き取り法は土佐や九州にも伝えられ、領主たちも捕鯨を保護奨励したことにより、日本各地で捕鯨が行われた。
江戸時代が終わったことで社会に大きな変化が生じても太地では引き続き古式捕鯨が行われていた。しかし明治11年(1878)12月、太地鯨組は子持ちのセミクジラを追って沖合に流され、2日目の朝には捕獲に成功したものの帰還に時間を要し、午後になって天候が崩れたため船団は漂流し、100名以上が行方不明になった。後に「脊美流れ(せみながれ)」と呼ばれた遭難事故は太地の古式捕鯨に終止符を打ち、間もなくアメリカやノルウェーで発達した近代的な捕鯨方法が導入された。太地では形を変えながら捕鯨は現在も続けられている。
熊野の人々はクジラの肉や内臓はもちろん、骨や皮に至るまで、無駄なく消費してきた。最も高価なのが希少部位の「尾の身」で、霜降りの肉は柔らかく、甘みがある。

食習の機会や時季

太地で水揚げされた「六鯨」の肉は商品であり、その大部分は、塩を振って樽に詰められ、都市に出荷された。ただし一部は様々な名目で地元民にも配分され消費されていたと考えられる。「六鯨」に含まれていないゴンドウクジラなどの小型歯クジラの肉はいわば自家消費的に地域で流通していたはずで、現在でも根強い人気がある。

飲食方法

「尾の身」は「尾肉(おにく)」とも呼ばれる。尾びれの付け根あたりの肉でわずかな量しか採れない。細かなサシが入った霜降り肉で、薄切りにして刺身で食べるのが一般的。鯨肉は、例えば「赤肉」では背肉、腹肉、胸肉など、脂身では「畝須(うねす)」、「皮須(かわす)」、「皮」など、また内臓では「心臓」、「舌(さえずり)」、「食道」、「百畳(ひゃくじょう/胃)」、「百尋(ひゃくひろ/小腸)」などと部位毎に細かく分類されており、それぞれの特徴を活かした様々な調理法が日本各地に伝わっている。希少な霜降り肉は食感や味、脂の量などで「尾肉」、「脂須子(あぶらすのこ)」、「鹿子(かのこ)」、「潮吹鹿子(しおふきかのこ)」などと細分化され、高級品として扱われている。

尾の身の刺身のレシピ、作り方

材料(1~2人分)

クジラの尾の身 50~100g
けん(大根・人参)適量
すりおろししょうが 適量
穂じそ 適量
醤油 適量
すだち 1/2個

作り方

1 クジラの尾の身の部分の肉を薄切りにする。
2 大根や人参のけん、すだち、穂じそをお好みでそえて、しょうが醤油等でいただく。

出典 農林水産省公式サイト

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さんまずし

 

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和歌山名物、さんまずし。サバを使ったなれずしも好きやけど、さんまずしもね。
我が敬愛するラズウェル細木先生の作品「魚心あれば食べ心」のお取り寄せグルメの回で知った名品。
#さんまずし #さんま寿司 #和歌山旅行 #和歌山グルメ #和歌山ランチ #和歌山観光 #和歌山 #和歌山名物 #道の駅 #熊野古道 #中辺路 #道の駅熊野古道中辺路 #ラズウェル細木 #魚心あれば食べ心

出典 Instagram

さんまずしの特徴

歴史・由来・関連行事

サンマは、10月下旬から3月になると、産卵のために三陸沖から寒流にのって熊野灘に南下する。サンマは和歌山県の沿岸部全域でとれるが、特に南方の熊野灘でとれるサンマは、長い時間潮にもまれて身が引き締まり、小ぶりで脂もほどよく抜けているため、すしに適している。
「さんまずし」はもともと、米飯や魚の保存食としてつくられ発展したもので、秋祭りや正月など、人が集まるときに振る舞うごちそうだった。とくに稲作のできない山間部では、貴重な栄養源となっていた。
地域によってはサンマのことを「さえら」「さいら」と呼ぶ。硬く握った「さんまずし」は、鉄砲の筒のようでもあることから「さえらの鉄砲」とも呼ばれる。
新宮市生まれの作家、佐藤春夫も「さんまずし」を好み、「ふるさとで一番美味しいものは、一にめはり、二にサンマ」と語ったという。

食習の機会や時季

秋祭りや正月、船の進水祝いなど、行事ごとになると必ず家庭でつくられていた。現在も、正月にはつきものである。祝い事のときは頭をつけたままで押しずしにする。潮岬を境に、西牟婁郡では腹開き、東牟婁郡では背開き、と捌き方に違いが見られる。大晦日につくり、年明けに焼く「焼きさんまずし」もある。

飲食方法

サンマを開いて内臓をとり、べた塩をして洗い流したあとに酢でしめ、すし飯にのせて押さえてかたちをととのえる。小骨までていねいに抜きとってあり、醤油などにつけずそのままいただく。柚子やだいだいのしぼり酢を隠し味に使うと、さっぱりと食べられる。家庭やお店によっては、これを数ヵ月かけて発酵させ、「なれずし」にすることもある。

さんまずしのレシピ、作り方

材料(3~4人分)

サンマ 2本
米 2合
【すし酢】酢 36ml
【すし酢】砂糖 26g
【すし酢】塩 9g
【酢締め用酢】 酢3に対して砂糖1(サンマがしっかり浸かる程度の量)
【酢締め用酢】柚子 お好みでしぼる

作り方

1 サンマは頭を落とさないように腹開きにし、内臓を取り出して流水で身を洗う。
(家庭で難しければ魚屋でさんまずし用でと伝える)
2 水を拭き取り、べた塩をして、20分程度おく。
3 塩を洗い流し、締め酢に20分程度漬ける。酢から上げた後に、骨を抜き、薄皮を優しく剥がす。
4 炊きあがったごはんのグラムに対して、すし酢1割程度を目安に合わせすし飯をつくる。ある程度冷ます。
5 巻き簾にラップを敷き、サンマの皮目を裏面にしておく。ごはんを棒状に握り、サンマの上に乗せて、巻き簾でかたちをととのえて仕上げる。

出典 農林水産省公式サイト

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ごま豆腐

 

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高野山高校で練習試合して以来三十数年ぶりの高野山。

#和歌山グルメ #高野山 #高野山グルメ #高野山胡麻豆腐 #胡麻豆腐 #ごま豆腐 #ゴマ豆腐 #わさび醤油 #和三盆 #胡麻豆腐濱田屋 #濱田屋

出典 Instagram

ごま豆腐の特徴

歴史・由来・関連行事

「ごま豆腐」は、弘法大師(空海)が約1200年前に開いた高野山で、厳しい修行の中で食べる精進料理の一つとして生まれたといわれている。
ごまは非常に栄養豊かな食品で、その昔、中国では薬として重宝されていた。遣唐使として中国に渡った弘法大師がこれを高野山に持ち帰り、日本で栽培をはじめたとされている。肉や魚を使わない精進料理はたんぱく質が不足しがちになる。そこで、良質のたんぱく質を含むごまを食べて栄養を補っていたと見られる。
後に、ごまの栄養を効率よく摂取するために考えられたのが「ごま豆腐」である。ごまを煎らずに生のまま皮を取り除き、高野山の水と吉野葛を合わせてすり鉢で練り上げて炊き上げる。また、1697年に発刊された「和漢精進料理抄」に記されている「麻豆腐」が起源との説もある。
昭和に入ると、高野山のお土産として一般に広く知られるようになった。現在は、和食の定番料理の一つである。

食習の機会や時季

高野山で修行をする僧侶達の精進料理として欠かすことのできないものだった。現在も、高野山をはじめとする禅寺の食事で供される定番の精進料理である。また、高野山や道の駅などの売店でもお土産として販売されているほか、スーパーマーケットでも購入でき、一般的に身近な料理になっている。

飲食方法

わさび醤油や酢味噌をつけて食べるのが一般的だが、出汁を加えたり、和三盆糖や黒蜜をかけてデザートのように食べたりとアレンジを加えても美味しい。

ごま豆腐のレシピ、作り方

材料(5人分)

白ごま 1カップ
吉野葛 70g
水 750ml

作り方

1 ごまを煎り、ミキサーですりつぶす。それをさらにすり鉢に入れ、油が出るまですりつぶす。
2 1のごまに水を加えてこし袋に入れ、油を絞り出す。鍋にしぼり汁を移し、吉野葛を加えて木しゃもじで溶けるまでよくかき混ぜる。
3 中火にかけ、気長にかき混ぜながら7~8分程度煮る。適当な固さになったら、水でぬらした流し箱に入れ、冷ます。

出典 農林水産省公式サイト

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なれずし

 

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#鯖 #寿司 #発酵 #伝統 #なれずし #なんて素敵な和歌山なんでしょう

出典 Instagram

なれずしの特徴

歴史・由来・関連行事

祭りなど地域の行事食として古くからつくられている。魚を保存するためにごはんの発酵作用を利用した保存食で、現在までその技術が受け継がれてきた。和歌山の「なれずし」は日本三大なれずしの一つといわれ、約800年以上の歴史がある。その由来にはさまざまな説があるが、いずれも、塩サバにごはんを詰めて植物の葉に包み、数日経ってから食べようとして包みを開けたところ、ごはんが発酵して美味しいすしになっていたことからつくられはじめたといわれている。

食習の機会や時季

秋祭りのごちそうとして振る舞われてきた。夜宮から祭り、その翌日まで、毎日の食事に家族一人に1本ずつ出される。客人には、よく漬かって甘みの出た「なれずし」に、しょうがと甘酒をそえてもてなす。今では少なくなったが、本格的につくる家庭では、1ヵ月前からサバの塩漬けがはじまる。盆が終わる頃に大きなトロ箱で何十匹もの魚が届けられ、たくさんつくって重箱に入れてあちこちの親類に配る。

飲食方法

サバを1ヵ月以上塩漬けし、1日がかりで塩抜きをする。米は、粘りがあって硬く握ることができる古米を使うことが多い。塩を加えて炊き、しっかりと握った古米の上にサバをのせて握り込む。殺菌作用のある葉できっちりと巻きつけて、紐でくくる。これを桶にびっしりと詰め、重石を載せて漬け込む。5日ほどするとなれずし特有の匂いがたちこめる。すしを包む葉は、旧清水町(現有田川町)では芭蕉の葉、日高郡や田辺市龍神村、有田市ではアセ(暖竹)、旧吉備町(現有田川町)ではアセやバレンなど、身近にある植物が使われていた。また、有田・日高地方ではサバ、串本から新宮にかけてはサンマやアユなど、その地方でとれる魚を使って各家庭で漬け込まれる。

なれずしのレシピ、作り方

材料(60個分)

米 1升
梅酢 90ml
塩サバ 大2匹
あせの葉 70枚
酢 65ml
【調味料A】昆布 10cm
【調味料A】酒 180ml
【調味料A】塩 適量

作り方

1 米は1時間前に洗っておく。
2 米を炊くとき、調味料Aを入れて炊く。
3 梅酢をごはんに混ぜ、60個位ににぎる。
4 塩サバを薄く切り、酢に漬ける。
5 握ったすし飯にサバをのせ、あせの葉で巻く。
6 すし桶にすしをきっちりと詰め、重石をかけ、4日おいて食べる。

出典 農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るなれずし、なれずしの材料


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いがみの煮付け

 

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今夜の夕ご飯🎶

いがみ(ブダイ)の煮つけ
きゅうりと金山寺味噌
だし巻きたまご
お味噌汁
まりひめ🍓

先週末、娘と一緒に
和歌山に帰省し、地元の食材を
色々買ってきました。

地元和歌山では
ブダイのことを
いがみと呼びます。
お祭りやお正月などの
おめでたい時にいがみの煮付けを
食べる習慣があります。
切らずにそのまま姿煮にします。

身が少し硬めで、煮付けにすると、
とても美味しいです。

#おうちご飯
#おうちごはん
#いがみの煮付け
#いがみ
#ブダイ

出典 Instagram

いがみの煮付けの特徴

歴史・由来・関連行事

一般的には「ブダイ」と呼ばれる、県南部地域の代表的な磯魚。夏場は独特の磯臭さがあるが、秋から冬にかけては岩場の海藻を主食とするため臭みがなくなって美味になり、肉厚の白身でプリプリとした食感を楽しめる。白浜町富田や田辺市周辺では、正月にタイではなくイガミを尾頭付きで煮付けて食べる習慣がある。また、祭りごとにも欠かせない魚である。「殿さまはタイ、庶民はせめてタイという名がついた魚を」というところから食べられるようになったともいわれており、特別に好まれて食べはじめたわけではないが、味が良いことから広まっていったと考えられる。

食習の機会や時季

11月から1月にかけて刺網漁法で水揚げされる。冬場、潮の温度が20度以下になると味が良くなるが、水温が高くなると味が変わるため、田辺市より北でとれるイガミの方の値が高い。白浜町富田や田辺市では、正月になるとタイの代わりに煮付けて食べる。

飲食方法

砂糖と醤油、酒で丸ごと煮付けて食べる。内臓を抜くため、祭りや祝い事ではふくらみのあるかたちを保つために腹に大根を詰め込んでおく。煮付けにすると身離れが良く、食感もプリプリとして美味しい。煮汁にはゼラチンが多く溶け出すため冷ますとにこごりができ、これと一緒に身を食べると磯の香りと独特の味わいを楽しめる。煮付けのほか、味噌汁やフライ、鍋物や干物にも向く魚である。

いがみの煮付けのレシピ、作り方

材料(2人分)

イガミ 2尾
大根 1本
竹の皮 1枚
酒 200ml
【調味料A】醤油 200ml
【調味料A】水 200ml
【調味料A】みりん 200ml
【調味料A】砂糖 70~100g

作り方

1 イガミはウロコと内臓をとり、切り目を入れる。
2 大根を2cmの輪切りにしておく。
3 鍋に酒を入れてひと煮立ちさせ、調味料Aを入れて煮たさせておく。
4 竹の皮に大根をおき、その上にイガミをおき、竹の皮を持って鍋に入れる。
(大根はイガミの腹に詰めておく。)
5 強火で時々煮汁をかけながら煮る。

出典 農林水産省公式サイト

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うつぼ料理・うつぼの佃煮

【止まらない…うつぼ(♡︎´艸`)笑】

どうも💫
ウツボ大好き!バリバリの和歌山県民です!😆🙌✨ 先日お友達から頂きました💕

そして、なんと手作りなんだそう😳😳😳‼️‼️‼️ 凄い!流石、漁師町‼️😆🙌✨✨✨ ウツボ、家庭でこんな細かく刻める⁉️
堅いんじゃないの???👀👀👀 味付けは正直、お土産として定番の!お店の物より美味しかったです(♡︎´艸`)💕✨ お土産のやつは私的にちょっと濃いんだよねー😅💦💦💦 大事に食べようと思ってたんだけど、
おやつ代わりについつい食べてしまう😋💦 無意識にボリボリ食べていたら…

やばっ😱😱😱
「やめられない、とまらない☆◯◯◯◯◯◯◯」状態にwww

あかん食べ過ぎた家族に怒られる〜😭😭😭…なんてね(笑)

ちゃんと家族皆で美味しく頂きました😋🙏💕 ウツボは子供の頃からよく食べてたので嬉しかったです❣️
ありがとうございました😊🙌💓💓💓 #食べ物投稿
#和歌山県
#和歌山県民
#ご当地グルメ
#食文化
#うつぼの佃煮
#甘辛くて美味しいよ😘
#海のギャング
#ウツボ

出典 Instagram

うつぼ料理・うつぼの佃煮の特徴

歴史・由来・関連行事

「海のギャング」との名称をもつウツボは、気性が激しく、上下に鋭い歯をもつ。どう猛な姿をしたウツボを食用として食べる地域は限られており、和歌山県南部地域もそのひとつである。ウツボは約200種類ほど確認されており、その多くの体長はおよそ1mから1.5m、体重は1kgから5kgである。旬は、11月から3月の冬に迎えるが、寒い時期にとれるウツボは脂がのり、臭みも少ないため、より美味しく食すことができる。ウツボの身は透き通った白身をしており、ほどよい弾力に癖のないさっぱりとした味わいが特徴である。また、たんぱく質やカルシウム、鉄分が豊富なほか、身と皮の間のゼラチン質にはコラーゲンが多く含まれている。
和歌山県ではウツボを干してから食べることが多く、秋冬の漁獲時期に開かれたウツボが大量に干されている様子は県南部地域の風物詩となっている。特に干したウツボを揚げ煮にした佃煮は名産品である。佃煮以外にも鍋料理や刺身、タタキ、揚げ料理など、白身で癖のないウツボはどのような料理とも相性がよく、様々な食べ方ができるため、古くから秋・冬の味覚として親しまれてきた。

食習の機会や時季

秋から冬の間に旬を迎えるウツボは寒い時期に食される。佃煮や刺身、唐揚げなどの料理以外にも加工食品としても販売されているため、手軽に食すことができる。また、ウツボの揚げ煮の加工食品はお酒にも合うおつまみとして、土産品としても人気がある。

飲食方法

佃煮は醤油、砂糖、みりんを水と合わせタレをつくり、とろみがつくまで煮詰める。カリっと揚げたウツボを手早くタレに合わせる。

うつぼ料理・うつぼの佃煮のレシピ、作り方

材料(「うつぼの佃煮」1皿分)

干したウツボ 1尾
揚げ油 適量
※タレ割合:砂糖2、醤油1、みりん1/3、水1(量はお好みで調整する)

作り方

1 油を中温に熱し、ウツボをこんがり揚げる。(揚げすぎるとにがく、揚げ足りないと生ぐさい)
2 タレを合わせて火にかけ、とろりとなるまで煮詰める、1のウツボに手早くからめる。
3 ※開いて干したウツボは、下の方は骨が多いので、かなづちで叩いて、2.5cm×1cmの短冊に切っておく。

出典 農林水産省公式サイト

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柿の葉寿司

 

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今日は和歌山の柿の葉寿司買ってきた
サバと鮭と小鯛

#柿の葉寿司#和歌山の柿の葉寿司#おいしー

出典 Instagram

柿の葉寿司の特徴

歴史・由来・関連行事

紀の川流域の伊都地方は柿の名産地で、特に、九度山町は富有柿、かつらぎ町はたねなし柿の産地として有名である。すし飯に具材をのせて、紅葉した柿の葉で包んだ「柿の葉寿司」は、江戸時代に生まれたといわれ、かつては秋祭りに振る舞うごちそうだった。柿の葉には、抗菌・抗酸化作用のあるタンニンが多く含まれていることから、葉で巻くことですしの保存性を高めていたものと思われる。具材には、熊野灘から紀の川上流まで船で運ばれたサバやカチエビの甘辛煮などの海産物のほか、しいたけ、かまぼこ、油揚げ、卵など、身近にある食材をなんでも使う。
柿の葉は、渋柿のきれいに紅葉した葉を、天気の良い乾燥した状態のものをとってきて使う。柿の葉特有の良い香りが、すしに馴染んで味わい深いものである。

食習の機会や時季

昔は秋祭りに欠かせないハレ食だった。最近では季節や祭りにかかわらず、一年を通してさまざまな具材を使って食されている。いつでもつくられるように柿の葉を塩漬けにして保存しておき、来客時に「柿の葉寿司」をつくって客人をもてなすこともあった。

飲食方法

すしを柿の葉でくるんで、重石をして一晩押すと、酢と白米と具材が馴染んで味が良くなる。柿の葉で一口サイズに包まれているため、柿の葉をお皿がわりにして、お箸を使わずに手軽に食べることができる。

柿の葉寿司のレシピ、作り方

材料(90~100個分)

米 1升
干ししいたけ 適量
柿の葉 90~100枚
塩サバ 適量
干しエビ 適量
【調味料A】砂糖 150~170g
【調味料A】酢 180~200ml
【調味料A】塩 大さじ1

作り方

1 すし飯を90個から100個位にぎる。
2 柿の葉はしぶ柿の葉を使う。
3 サバは薄くそぎ切りにして酢に30分位つける。
4 エビはもどしてから煮付ける。
5 しいたけはもどしてから煮付ける。
6 柿の葉ですし飯と具を包み、すし桶に押す。

出典 農林水産省公式サイト

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かきまでご飯

 

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皆さんは、『かきまでご飯』を食べたことがありますか?🐸✨

『かきまでご飯』は和歌山県印南町の郷土料理で、焼きサバの骨でだしをとり、そのだしで焼きサバの身や野菜を煮込んで味付けしたものをごはんに混ぜ込んだ料理です!お酢は入れない場合が多いみたいですね!

お祭りなど、人が集まる場面で昔から振る舞われてきたといわれています。なつかしいふるさとの味ですね♪

じつは『かきまでご飯』が簡単に作れちゃう『かきまでご飯の素』というレトルト商品が販売されているんです!この写真の『かきまでご飯』も、『かきまでご飯の素』を使って作りました♪(キヌサヤエンドウは入ってません)
作ってみた写真があるので、次回ご紹介しますね!

#和歌山県
#日高郡
#印南町
#蛙田みぃな
#キャラクター
#ご当地キャラ
#かきまでご飯
#かきまでごはん
#かきまぜご飯
#かきまぜごはん
#郷土料理
#ふるさとの味
#焼きサバ
#なんて素敵な和歌山なんでしょう

出典 Instagram

かきまでご飯の特徴

歴史・由来・関連行事

日高地方では、昔からお祝い事や法事、ひな節句、お祭りなど人が集まる行事で「かきまでご飯」が振る舞われてきた。これは、焼き魚の骨で出汁をとり、季節の野菜を炊いて味付けし、酒を入れて炊いたごはんに混ぜ合わせるもので、酢は使わない。「かきまぜ」がなまって、「かきまでご飯」と呼ぶ。かつて、日高地方ではサバがよくとれたことから、ごはんに混ぜるようになったのではないかといわれている。
ちらし寿司とは異なり、温暖な気候を生かして栽培する農作物や紀伊水道で漁獲される新鮮なサバを使った、やさしい味わいのまぜごはんである。

食習の機会や時季

慶弔やお祭りなど、人が集まる行事で昔から振る舞われてきた。

飲食方法

サバの骨で取っただし汁で、具を炊き調味する。温かいごはんに混ぜ合わせて食するが、地域によっては少し酢を入れるところもある。

かきまでご飯のレシピ、作り方

材料(7人分)

米 5合
酒 50ml
【かきまでご飯の具】焼きサバ 1/2本(約200g)
【かきまでご飯の具】人参 1/2本(約60g)
【かきまでご飯の具】高野豆腐 2個(約 30g)
【かきまでご飯の具】干しいたけ 2~3枚(約15g)
【かきまでご飯の具】油揚げ 1枚(約50g)
【かきまでご飯の具】ちくわ 1本(約50g)
【かきまでご飯の具】こんにゃく 1/2丁 (約120g)
【かきまでご飯の具】ごぼう 50g
【かきまでご飯の具】きぬさや 適量
【かきまでご飯の具】紅しょうが 適量
【調味料】醤油 120ml
【調味料】砂糖 130g
【調味料】だし汁 300ml

作り方

1 米は洗って水気をきり、炊飯器に入れ、酒と水を加え、少しかために炊く。
2 焼きサバは骨を取り、ほぐしておく。
3 サバの骨に水300mlを加え、煮立ててだしをとる。
4 高野豆腐、干ししいたけは戻して千切りにする。人参も千切りにする。
5 こんにゃくは千切りにし、さっとゆでてアクをとる。
6 鍋にサバのほぐし身と千切りにした具、ごぼうを入れ、手順3のだしに砂糖、醤油を加え、煮る。
7 炊きあがったごはんに手順6の具材を汁ごと加え、混ぜ合わせる。
8 器に盛り、塩ゆでしたきぬさやの千切り、千切りにした紅しょうがを上に散らす。

出典 農林水産省公式サイト

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かきまぶり

🗾ご当地メニュー 和歌山県🗾
*かきまぶり
*鯵の梅しそフライ
*僧兵汁
*みかん

今日は私の地元、和歌山県のご当地メニュー✨
『かきまぶり』という名前の皆さんが大好きなちらし寿司を提供🎶
僧兵汁はにんにくが入っていて食欲のそそる赤だしでした✨
皆さん大好評🎶🎶

最近入所されてきた食思不振の方々…
病院でも慢性的な食思不振といわれたり、
環境の変化が食事量に影響してしまう方なども、今日はたくさん召し上がられました😋✨
これをきっかけにしっかり食べられるようになるといいな🎶

皆さん、高野山や熊野古道、皆さん興味を持って写真を見ておられました🎶

ランチョンマットにはご当地名所の写真と食事の内容を記載しています✨
認知面や視力の低下により文字を認識することが難しくなった方も、写真なら楽しくみることができると思い、文字と写真を組み合わせてランチョンマットを作成しています。
デイも含め約200名のご利用者、皆さんが楽しめるように工夫しています😊🎶

【かきまぶり】
和歌山の那賀地方は、江戸時代に整備された水路によって、穀倉地帯として発展を遂げ、その米と乾物や季節の野菜などを使用した多彩な寿司が古くからつくられ、その一つに「かきまぶり」があります。「まぶり」とは、那賀地方で「かき混ぜる」という意味の方言で、「かき混ぜ」と混ざって「かきまぶり」と呼ばれるようになったと言われています。

【梅】
和歌山県は国産梅の6割を占めており、みなべ町で取れる紀州南高梅は最高級品として知られています。主に梅酒や梅干しに加工され、食されています。

【僧兵汁】
僧兵汁は、肉や季節の野菜をふんだんに入れた、和歌山県周辺で知られているみそ仕立ての汁物です。平安時代から戦国時代にかけて、修行する数百もの僧兵たちが、力のつく食事として食べたのが「僧兵汁」の由来とされています。

【みかん】
和歌山県は国内みかん生産量1位のみかん王国です。国内シェアは21%で、2位の愛媛県より約5%も上回っています。和歌山のみかんは黒潮による暖かい海の潮風がみかん畑に行き渡り、塩分とミネラルによって凝縮されたコクが生まれます。特に栽培が盛んな有田の山々はほとんどが段々畑なので、太陽をたっぷりと浴びた美味しいみかんが育ちます。

#ご当地メニュー#郷土料理
#和歌山県
#かきまぶり
#僧兵汁

出典 Instagram

かきまぶりの特徴

歴史・由来・関連行事

紀の川平野の東部に位置する那賀地方では、稲作を中心に、柿や桃など、気候風土に合わせた作物が生産されてきた。特に、江戸時代に整備された灌漑用水路によって、県下の穀倉地帯として発展してきた。
こうして地域で生産されてきた米と乾物や季節の野菜などを使って、古くから多彩なすしがつくられ、郷土の味として伝わっている。その一つが、四季の野菜などをすし飯に混ぜてちらしずしにした「かきまぶり」である。家庭でのお祝いごとなど、人が集まるときにたくさんつくって振る舞うほか、昔は田植え休みのごちそうだった。
「まぶり」は、那賀地方で「かき混ぜる」という意味の方言で、「かき混ぜ」と混ざって「かきまぶり」になった。

食習の機会や時季

祝い事やお彼岸など、来客が多い時につくる。客が何人来るか分からない人寄せの食事のときは、かきまぶりと汁物をたくさんつくって用意しておく。具材全てを一緒の煮汁で炊き上げるため、大量につくりやすい。昔は鮮魚を使わず乾物や野菜だけでつくられていたが、最近ではエビなどの具材を加えて家庭で伝承されている。

飲食方法

高野豆腐や干ししいたけ、ごぼうなど、乾物や地域でとれる季節の野菜などを入れてすし飯と混ぜ、錦糸卵や紅しょうがで華やかに彩る。地域によってはしらすや梅干しを入れたり、地域でとれた柑橘類をすし酢として使ったり、合わせ酢にちりめんじゃこを入れて味を引き立てることもある。

かきまぶりのレシピ、作り方

材料(5~6人分)

米 4合
だし汁 2カップ
高野豆腐 1枚
干ししいたけ 3枚
たけのこ 100g
人参 100g
赤かまぼこ 1/2本
いんげん 70g
錦糸卵 卵3個分
きざみのり 適宜
紅しょうが 適宜
【合わせ酢】酢 75ml
【合わせ酢】砂糖 40g
【合わせ酢】塩 小さじ1
【合わせ酢】みりん 大さじ2
【調味料A】薄口醤油 大さじ2
【調味料A】砂糖 20g
【調味料A】みりん 大さじ1

作り方

1 高野豆腐は、熱めの湯につけてもどし、水の中で手のひらで挟んでよくしぼり、小さく短冊切りにする。
2 干ししいたけは水にもどし、石づきをとって細切りにする。たけのこは小さく切り、赤かまぼこも細かく切る。人参は洗って皮をむき、小さく切る。
3 いんげんは筋をとって、塩一つまみ加えた熱湯で色よくゆで、斜め切りにする。
4 鍋にだし汁と調味料Aを入れて煮立て、1、2の材料を入れて汁がなくなるまで煮含める。かまぼこは火を止める直前に入れる。
5 すし飯に汁気を切った4の具を加え、全体を混ぜる。
6 器に5を盛って、錦糸卵、いんげん、細切りした紅しょうが、きざみのりを散らす。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 和歌山県「かきまぶり」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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こけら寿司

 

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和歌山県の郷土料理💗
こけら寿司!!

具たっぷりのめちゃくちゃカラフルな押し寿司💕

#郷土料理 #こけら寿司 #和歌山県 #ご当地メニュー

出典 Instagram

こけら寿司の特徴

歴史・由来・関連行事

「こけら寿司」は、すし飯の上に焼いてほぐした魚やしいたけ、人参、卵などをのせ、木枠で押し固めたすしのことで、「押しずし」や「箱ずし」の原型といわれている。すしを押し固める木枠に、屋根をふく「こけら板」を用いたことから「こけら寿司」と呼ばれるようになったという説や、材木を削るときに出る木屑の「こけら」に見た目が似ているために「こけら寿司」と名付けられた、など名前の由来には諸説ある。
上にのせる具は地域によってさまざまである。和歌山市の田ノ浦漁港近辺では、かつて、魚の供養とその年の豊漁を祈願して夏祭りをおこなっていた。このとき、春から夏にかけてとれる「ヒメジ」や「エソ」を使った「こけら寿司」を振る舞う。ヒメジは、三枚におろして塩をしてしばらくおかなければならないため、夏祭りが近づくと前もって準備していた。
和歌山市雑賀崎でつくる「こけら寿司」は、底びき網漁で水揚げされるエソのそぼろを使う。頭と尾、内臓を取り除いて焼き、小骨を丁寧に取り除いてつくる、おもてなし料理の一つだ。身を柔らかくするために包丁でトントンと叩くことから、「トントンずし」とも呼ばれている。
和歌山市松江の「こけら寿司」は、エビやタイのほぐし身とすし飯を幾重にも重ねてつくる。また、エビの代わりに赤魚を使うこともある。
那智勝浦町では、黒豆や川エビ、しいたけ、高野豆腐、人参などの具材を散りばめる。すしの仕切りに、夏祭りの頃はバショウの葉を、秋祭りやお正月は高菜の葉を使う。

食習の機会や時季

夏祭りや秋祭りなど、お祝い事のときに振る舞うおめでたいハレ食だった。

飲食方法

固くなったすしは、焼いて食べても一味違った美味しさを味わえる。

こけら寿司のレシピ、作り方

材料(6~8人分)

【すし飯】米 5合
【すし飯】酢 90ml
【すし飯】砂糖 90g
【すし飯】塩 25g
卵 2個
高菜の葉 5枚・6枚程度
黒豆 100g
しいたけ 6枚
高野豆腐 4枚
人参 1本
川エビ 100g
紅しょうが 大さじ1

作り方

1 卵は薄焼き卵をつくり、1cm角に切る。
2 黒豆、川エビ、しいたけ、ごぼう、高野豆腐、人参は、だし汁、砂糖、醤油、塩でそれぞれ別々にしっかり味付けする。具は黒豆より小さめに切る。
3 箱の下に高菜を敷き、酢飯を1cmから1.5cm位の厚さにぎっしりと敷きつめる。
4 表面を平らにした上に7種類の具をばらばらに散らす。
5 再び高菜を敷いて酢飯を敷き、その上に具を散りばめる。
6 これを繰り返す。(2~3段にする)
7 最後は高菜をのせ、上に板をのせ、重石(3~4kg)で12時間以上おく。

出典 農林水産省公式サイト

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みかん餅

 

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和歌山のお土産 みかん餅を頂く🍊
中にみかん味の餡が入ってました、さっぱりとしてて何個でもいけちゃいます( ^ω^ )常温と冷やしたものどちらも食べてみましたが、冷やした方が美味しかったですね🍊
作業しながら頂いていたら一瞬でなくなりました🍊在宅ワークでお菓子がなくなる…(ㅎェㅎ)

#和歌山 #みかん餅 #今日のおやつ #おみやげ #お土産スイーツ

出典 Instagram

みかん餅の特徴

歴史・由来・関連行事

和歌山県は、全国でも有数のみかん生産量を誇る。特に有田みかんの産地である有田地方は、山という山がみかん畑である。
天正二年(1574年)に有田市糸我の伊藤孫右衛門が、九州肥後国(熊本県)八代からみかんの苗木を持ち帰り、植えたのがはじまりといわれている。有田市は、山と海が迫り、稲作に適した平地が少ないが、一方で温暖な気候風土がみかん栽培に適している。そのため、紀州藩もみかん栽培を推奨し、盛んに栽培されるようになった。その後、伊藤孫右衛門が持ち帰ったみかんの樹を広め、現在の有田みかんの原型である「紀州小みかん」産地が生まれたとされている。さらに、1634年に滝川原藤兵衛がはじめて船で江戸に紀州みかんを運ぶと、有田のみかんは美味しいと江戸でも評判になっていった。
1685年11月に海が荒れて船が出せない日が続いた時、江戸でみかんの価格が高騰していることを知った有田の豪商、紀伊國屋文左衛門が、荒れる海の中を決死の覚悟で船を出し、江戸にみかんを運んで富を得たという逸話も残っている。
「みかん餅」は、ふるさと料理の研究から生まれたお菓子で、紀州の特産であるみかんをもち米の上にのせて蒸しあげ、みかんの皮をむいてからもち米と一緒についたもの。色や香りが良くさわやかな酸味を楽しめる。

食習の機会や時季

5月頃になると、みかんの木は段々畑一面に白い花を咲かせ、有田の町全体に良い香りが漂う。秋になると黄色い実が山を彩る。10月頃から極早生が、11月頃から早生、12月になると晩生が収穫できる。

飲食方法

そのまま食べると柔らかいが、表面をこんがり焼くと周りはパリッとして中はトロトロになり、いっそう食感を楽しめる。

みかん餅のレシピ、作り方

材料(20人分)

もち米 1.4kg
みかん 5~6個
レモン 少々
砂糖 80g

作り方

1 前日もち米を洗い一晩水に浸ける。
2 水気を切ったもち米を、蒸し器に入れて、その上によく洗ったみかんを丸ごとのせ、1時間蒸す。
3 餅つき機に蒸らしたもち米と皮をとったみかん、砂糖を入れてよくつく。
4 つきあがった餅にレモン汁を加えてつき、適当な大きさに丸める。

出典 農林水産省公式サイト

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いのこ餅

いのこ餅の特徴

歴史・由来・関連行事

農耕の神様として古くから祀られている亥は、旧暦2月の春の亥の子に訪れて田んぼに稲や麦をつくり、農事を終えると旧暦10月の秋の亥の子(亥の日)に帰っていくといわれている。稲作が盛んだった県北部地域では、秋の収穫が終わった亥の日には、実りに感謝して、亥の神様の好物である小豆のあんを餅にまぶした「いのこ餅」を供える習慣があった。平年は12個、うるう年は13個を半分ずつ一升ますに入れる。
県南部地域でも、田辺市大塔村鮎川地区の秋祭りで「いのこ餅」がつくられる。お神酒や焼いたサンマの干物、新米の俵の上に大根のなますや柚子、新米で炊いたごはんと菊の花を添えるのが習わしである。「いんのこ餅」とも呼ばれる。
かつては、子どもたちがわらべうたを唱えながら各戸をまわって餅をいただく風習があった。

食習の機会や時季

旧暦の10月の最初の亥の日になると実りの秋に感謝し、神仏に供えて「一番亥の子」として祝い、親戚を招いて「いのこ餅」を振る舞う。そのため、秋の収穫が済む頃に、この日のために餅をついて「いのこ餅」づくりに備える。

飲食方法

うるち米とうるち米の半量程度のもち米に里芋を入れて炊き上げ、冷めないうちに芋を潰してごはんと一緒にかき混ぜる。これを「さるの頭」といって、あんころ餅より一回り大きいくらいのサイズに丸くにぎる。その上に、塩を入れた小豆のつぶあんをつける。かつては、あんには砂糖は入れなかったという。「いのこ餅」は、冷めてもお餅のように硬くならず口当たりが良い。

いのこ餅のレシピ、作り方

材料(15人分)

米 4カップ
もち米 2カップ
里芋 500g
塩 小さじ2
【小豆あん】小豆 400g
【小豆あん】砂糖 500g
【小豆あん】塩 小さじ1

作り方

1 小豆にひたひたの水を加え、柔らかくなるまで煮て、砂糖、塩を入れて煮詰め、粒あんをつくる。
2 米ともち米は洗って30分程おく。
3 里芋は皮をむいて小さく切り、アクをとるためにさっとゆがく。
4 2と3に塩を加え、一緒にやや固めのごはんを炊く。
5 熱いうちにすりこぎでよくすりつぶし、丸く平べったい餅をつくる。
6 5を小豆あんで包む。

出典 農林水産省公式サイト

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いももち

 

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美味しくいただきました♪
#菓子工房かつら堂 #いももち
#和歌山グルメ #和歌山和菓子
#かつら堂のいももち

出典 Instagram

いももちの特徴

歴史・由来・関連行事

熊野灘沿いの地域では、海沿いに少しの平野が開け、その背後にはすぐ山が迫っているため、稲作に適した平地が少ない。一方さつまいもは、赤土の台地でもつくりやすく甘みが強いものができるため、麦とともに栽培が盛んで、米に代わる主食として毎日の食事で食べられていた。いももちは、より少ないもち米で餅をつくる知恵から生まれた。
熊野地方でさつまいも栽培がはじまったのは江戸時代である。串本に住む植松弥助が九州の日向に赴いた際にさつまいもという芋が美味しいことを知り、串本に持ち帰った。栽培してみると、紀州の気候風土がさつまいもに適しており、たくさん収穫でき、また貯蔵もできることから県南部地域の各地に広まっていったとされている。当時は、藩の利益を守るために苗木や栽培方法を外部に出すことは禁じられており、外部の人間が持ち帰ることは容易なことではなかった。そうした時代背景の中で遠く離れた県南部地域にさつまいもを持ち帰った植松弥助は、没後その功績を讃えられ、明治時代に和歌山県知事から表彰されている。
「いももち」の他にも、つぶしたさつまいもにお茶をかけて食べる「うけじゃ」、「いも茶がゆ」、「芋入りごはん」、「ゆで干しいも」など、さつまいもを使った郷土料理は多い。

食習の機会や時季

現在ではおやつとして子どもから大人までに食べられている。

飲食方法

つくってすぐは柔らかくてそのまま食べられるが、冷めると固くなるため、焼いて食べる。砂糖が貴重だった頃はさつまいもの甘みだけでつくられていたが、最近では、好みで小豆あんを入れて甘みを出すこともある。

いももちのレシピ、作り方

材料(90個分)

さつまいも(皮むき) 4kg
白餅 約2.2kg
とりこ 適量
あん 適量(お好みで)
塩 少々

作り方

1 もち米は洗って、一晩水に浸けておく。
2 皮をむいたさつまいもは適当な大きさに切って、アク抜きをする。
3 2を蒸し、蒸しあがったら餅をのせて、さらに蒸す。
4 餅つき機に移し塩を10g入れてつきあげる。
5 飯切りにとりこを広げ、4を適当な大きさにとり、中にあんを入れる。

出典 農林水産省公式サイト

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うずみ

「 うずみ 」

古座川の最奥部に位置する平井集落の郷土料理で、ここにしか伝承されていない。

平井集落は承久の乱で都を追われた村上一族が逃れてたどり着いた土地とか。また、それより以前の壇ノ浦の戦いの後、平家の落人が開いた集落ともいわれている。

京都の茶懐石には「うずみ料理」というものがあり、柚子を使う贅沢な味であることから、村上一族が京都からの風習をこの地に伝えたことが「うずみ」の起源といわれ、「うずみ」という名前は、汁にごはんをうずめることから呼ばれるようになったという。

その他に、農民が貴重な白米が見つからないように具材の下に隠して食べたことが由来とも。

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#熊野

出典 Instagram

うずみの特徴

歴史・由来・関連行事

「うずみ」は、しいたけや昆布でだしをとったすまし汁に、豆腐やしいたけの具を入れ、その下にごはんを埋めた法事料理。ごまやねぎ、しょうが、柚子などの薬味を入れていただく。
「うずみ」は、東牟婁郡古座川流域の最奥部に位置する平井集落の郷土料理で、ここでしか伝承されていない。古座川は旧大塔村(現田辺市)や旧日置川町(現白浜町)に隣接しており、1221年の承久の乱で都を追われた村上一族が逃れてたどり着いた地である。京都の茶懐石に「うずみ料理」というものがあり、柚子を使う贅沢な味であることから、村上一族が京都からの風習をこの地に伝えたことが「うずみ」の起源といわれている。「うずみ」という名前は、汁にごはんをうずめることから呼ばれるようになったという。またそれ以前に、もともと平井は1185年の壇ノ浦の戦いのあとに平家の落人が開いた集落といわれており、農民が貴重な白米が見つからないように具材の下に隠して食べたことが由来ともいわれている。
古座川の源流に近い山里にひっそりと伝わる「うずみ」。精進料理のため、昆布としいたけで出汁をとったシンプルな料理だが、香り高くて味わい深く、白い豆腐に柚子としょうが、ねぎの色どりが美しい。

食習の機会や時季

逮夜(たいや)と呼ばれる法事の前日に食べ、仏を供養する。

飲食方法

柚子のみじん切りや白ごま、しょうがのすりおろし、ねぎなどを薬味として好みで加えて食べる。
すまし汁を器に入れてからごはんを入れるのが、この料理の作法である。

うずみのレシピ、作り方

材料(10人分)

出汁昆布 10cm角3枚
生しいたけ 300g(または乾燥150g)
木綿豆腐 2丁
【薬味】青ねぎ 5本
【薬味】みかん皮 3個分
【薬味】ごま 150g
【薬味】しょうが 適宜
【薬味】ごはん 少量

作り方

1 昆布をさっと洗って、水8カップを入れた鍋に入れておき、火にかけて沸騰したら昆布をとり出す。
2 石づきをとって、千切りにしたしいたけを入れて、弱火で2分~30分程度煮て、だし汁をつくる。
3 塩さじ1、薄口醤油小さじ2で、薄味に味付けし、1cm角に切った豆腐を入れる。
4 薄味の青ねぎは小口切り、みかんの皮は白いワタを除いてみじん切り、しょうがはすりおろす。
5 豆腐が浮き上がったら椀に入れ、ごはんを少し入れて薬味を好みで浮かせ熱いうちに食べる。

出典 農林水産省公式サイト

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豆ごはん

 

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#豆ごはん

出典 Instagram

豆ごはんの特徴

歴史・由来・関連行事

和歌山県は全国有数のえんどう産地で、印南町、日高川町、みなべ町、御坊市、美浜町、由良町など、県内の多くの地域で「うすいえんどう」、「きぬさやえんどう」、「オランダえんどう」、「スナップえんどう」などの多品種が栽培されている。
えんどう豆の歴史は古く、世界ではギリシア時代から栽培されていたといわれるが、日本にヨーロッパ系のさや用種が導入されたのは、江戸時代中期である。一方、うすいえんどうが和歌山で栽培されるようになったのは、それよりも後である。明治時代にアメリカから大阪の羽曳野市に導入されたものが和歌山県に伝わり、温暖な気候が適していたこともあり生産者が増加していった。その後、生産者の努力や県の指導によって栽培技術が向上し、品種改良されて現在のうすいえんどうになった。粒が大きく、甘みがあり、ホクホクとした食感を楽しめるこのうすいえんどうは、平成18年(2006年)に地域団体商標「紀州うすい」として登録された。
豆の産地の郷土料理である「豆ごはん」は、春になると米が少なくなる一方で、えんどう豆が収穫期を迎えるため、米に豆をたくさん入れて増量したことがはじまりとされている。塩だけで味を付けて炊き上げた「豆ごはん」は、豆の風味や甘みを感じられ、子どもにも好まれている。

食習の機会や時季

4月から5月頃になると、うすいえんどうが収穫期を迎える。旬の時期のうすいえんどうは、端まで実がつまって粒が揃っていて、つやがあり、独特のホクホク感を楽しめる。

飲食方法

米と一緒に炊き上げると緑の豆が茶色に変わっていくが、豆の風味がごはんにうつって美味しい。豆をきれいな緑色のままにするには、炊き上がる5分ほど前になってから豆を入れると良い。

豆ごはんのレシピ、作り方

材料(4人分)

米 3合
うすいえんどう 200g(正味)
酒 大さじ2
塩 小さじ1

作り方

1 炊き始める30分前に、お米を洗ってざるにあげておく。
2 うすいえんどうをむき、豆をやさしく洗う。
3 炊飯器に米と水(普通炊きの水加減)を入れ、分量のお酒と塩を入れて混ぜる。
4 うすいえんどう加える。
5 普通炊きで炊飯する。
6 炊きあがったら、ざっくり混ぜる。

出典 農林水産省公式サイト

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ゴンバチの油炒め

 

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今日の一品♪

イタドリの油炒め

塩漬けで保存してあったイタドリを塩抜きし、さっと炒めました。

#今日の一品#イタドリ#イタドリの油炒め#山野草#保存食#酒の肴

出典 Instagram

ゴンバチの油炒めの特徴

歴史・由来・関連行事

「ごんばち」は、正式には「イタドリ」というタデ科の植物で、春になると山に自生する山菜の一種である。日当たりの良い土手や河原、土手崩れの跡など、日本各地に広く分布している。和歌山県のごんぱちの消費量は多い。地域によっては「すかんぽ」や「すっぽん」とも呼ばれている。
太くて若く、よくのびた茎を根元から折ると「ポン!」という良い音が響く。油炒めや煮物、和え物、佃煮など、地域や家庭によっても調理方法に特色があるが、油との相性がよく、サッと炒めるとコリコリとした歯ごたえとほんのりとした酸味を感じられて美味しい。

食習の機会や時季

春になると日常的に食卓にのぼる料理で、昔から庶民に愛されてきた味である。塩漬けにすると長期間保存でき、一年中食べられる。

飲食方法

とってきたらすぐに熱湯にくぐらせて皮をむく。数時間天日に干して、少ししんなりしてから皮をむいても良い。昔は皮をむいて緑色の茎を生のまま食べていたという。シュウ酸が含まれているため食べ過ぎには注意が必要である。

ゴンバチの油炒めのレシピ、作り方

材料(4人分)

ごんばち(いたどり) 200g
唐辛子 1本
酒 小さじ2
砂糖 小さじ1
淡口醤油 大さじ1
みりん 小さじ2
だし汁 小さじ2
ごま油 適量
ごま 少々

作り方

1 ごんばちは塩抜きしたものを食べやすい大きさに(火が通りやすい大きさ)切り、唐辛子は種をとり、小口切りにする。
2 フライパンにごま油を入れ、ごんばち、唐辛子を入れ炒める。醤油、砂糖、みりん、酒、だし汁で調味し、ごまを散らす。

出典 農林水産省公式サイト

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しょうが飯

当JA管内は全国2位の生産量を誇る全国屈指の大産地。砂質土壌と豊富な地下水で育つ「新しょうが」は、美しい肌と、瑞々しくて繊維質が少なく柔らかいのが特長で、生でも美味しく食べられる逸品です。

お題は郷土料理を紹介する「継ぐメシ!」。奥さんのリエさんが「新しょうが」を使用した郷土料理の「しょうが飯」を作り、取材にも応えていました。自慢の甘酢漬けと一緒に頬張った記者は「爽やかな辛味が口に広がって美味しい」と絶賛していました。

現在、出荷本番を迎え、皆さん日々出荷作業に精を出しています。自信を持ってオススメする「新しょうが」。皆さまもぜひ、ご賞味ください🤗

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出典 Instagram

しょうが飯の特徴

歴史・由来・関連行事

和歌山市の河西や布引など、紀の川沿いに広がる柔らかい砂地地帯では、温暖な気候を生かし、大正初期からしょうがの栽培がおこなわれてきた。昭和22年頃から本格的な露地栽培がはじまり、昭和40年代からはハウス栽培が普及したことによって栽培面積が増加していった。
生産されているのは、冬に植えて夏に収穫する新しょうがが中心で、全国有数の産地である。収穫が遅れると品質が低下するため、植え付け後は180日以内に収穫する。乾燥させると色味がくすむため、収穫後はすぐにビニールをかぶせて作業場に運び、水洗いする。これによって新しょうが特有の白い肌になる。
新しょうがは普通のしょうがと比べて辛味が少なく、水分を含んでいるので瑞々しい歯ごたえを楽しめる。収穫したその日のうちに京阪神市場を中心に、東京や名古屋方面にも出荷される。繊維が柔らかいためガリとしても高い評価を得ており、著名な料理人や高級料亭、高級寿司店でも使われている。
この新しょうがを米と一緒に炊き上げる「しょうが飯」は、爽やかな香りが食欲をそそる一品。炊きあがったばかりのごはんと一緒に蒸らし、混ぜて食べてもさっぱりとして食べやすい。

食習の機会や時季

新しょうがの旬である5月から10月に収穫・出荷されたものを使ってつくる。食欲のない夏場もさっぱりと食べやすい。また血行をよくする働きがあるため、風邪予防や冷え性対策としても使われる。

飲食方法

ごまや薬味のねぎを加えて食べる。このほか、天ぷらや佃煮、ジンジャーエールにしても独特の香りを楽しめ、美味しくいただける。

しょうが飯のレシピ、作り方

材料(5~6人分)

米 3カップ
新しょうが 80g
出汁昆布 5cm位1枚
【調味料A】酒 大さじ2
【調味料A】醤油 大さじ1
【調味料A】塩 小さじ1/2
【調味料A】だしの素 少々

作り方

1 米は洗って炊飯器に入れ、調味料Aを加え、普通の水加減をする。
2 新しょうがの千切りを1に加え、出汁昆布をのせ、炊きあげる。
3 ※油揚げを入れても美味しい。

出典 農林水産省公式サイト

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太刀魚料理・太刀魚寿司

和歌山県庁から徒歩3分程の、中央通り沿いにあるお店。
和歌山城からも徒歩7分ほど。

「本まぐろ 地魚地酒 おぎん (県庁前店)」⁡

@honmaguro.ogin

お店のコンセプトは「紀州」「地魚」「地酒」⁡
これは間違いなく、和歌山の美味しいお魚が食べられそうです♪⁡

🐟️和歌山オススメ 太刀魚一匹コース ⁡
(造り・にぎり・天ぷら・骨せんべい)のコース⁡

お魚が美味しいお店に来たら、やっぱり食べたい一匹コース!⁡

・太刀魚造り⁡
光り物のツルッと食感と、程よく脂ものってるし、白身のあっさりとこりっとした食感が旨い!⁡

・太刀魚 寿司⁡
程よい脂がある感じと、あっさりコリっと食感は、寿司飯にも合います。⁡
見た目だけでも鮮度伝わります~!⁡

・太刀魚 天ぷらと骨せんべい⁡
骨せんべいのボリュームがすごい。⁡
こんなに長いのですね~。⁡
しかも丸くなっていて芸術的。⁡

太刀魚の天ぷらは、ふっくらあっさりさくさく、甘味アリ♪⁡

🍶雑賀 辛口吟醸 ⁡
酸味と旨味がほどよくマッチしている辛口吟醸酒です。⁡

⁡#本まぐろ地魚地酒⁡
#地魚地酒⁡
#地魚⁡
#地酒⁡
#本まぐろ地魚地酒おぎん⁡
#おぎん⁡
#おぎん県庁前店⁡
#和歌山市居酒屋⁡
#おぎん⁡
⁡#太刀魚
#太刀魚一匹コース
⁡#太刀魚料理
#太刀魚造り
#太刀魚すし ⁡
#太刀魚寿司
#太刀魚のお刺身

出典 Instagram

太刀魚料理・太刀魚寿司の特徴

歴史・由来・関連行事

和歌山県内の各地で漁獲される太刀魚。中でも、有田市の箕島漁港が面する紀伊水道は大阪湾からの海水と黒潮がぶつかる好漁場で、太刀魚専用の網を使った小型底びき網漁法が古くからおこなわれてきた。水揚げ量は県全体の約8割を占める。1992年から15年間の漁獲量で連続日本一を達成し、有田川の橋のたもとには記念として太刀魚のモニュメントが建造されている。
漁船は午前3時頃に出港する。太刀魚は非常に足の早い魚であるため、引き上げられると船の上で即座に氷でしめられる。午後3時頃になると船が一斉に帰港し、陸にあげられるとすぐに競場へ運ばれる。
小魚を追いかけて湾に入ってくるため、地元の釣り人もルアーで釣り上げる身近な魚である。一般的には高級魚だが、地元の人には親しみを込めて「たっちょ」と呼ばれ、家庭の夕食にもよくのぼる。

食習の機会や時季

6月から10月までが旬で、この時期の太刀魚は特にあっさりと上品な味が楽しめる。

飲食方法

淡白な味で、刺身や塩焼き、天ぷら、煮物などさまざまな料理に合う。幅の狭い小さな太刀魚はさばいても身が薄いため、刻んで酢味噌などで食べる。

太刀魚料理・太刀魚寿司のレシピ、作り方

材料(太刀魚寿司/10~20人分)

米 1升
太刀魚 5匹
酢 400ml
塩 500g
白干し梅 10個
【調味液】酢 1000ml
【調味液】砂糖 110g
【調味液】塩 35g
【調味液】化学調味料 少々

作り方

1 太刀魚を3枚におろし、塩をして3~4時間くらいつけておく。
2 酢水で洗う。酢に2時間つける。
3 ごはんを炊き20分間蒸らす。
4 ごはんが熱いうちに調味液を混ぜ合わせてよく冷ます。
5 すし型のなかに太刀魚をおき、すし飯をのせる。梅肉を間にはさむ。

出典 農林水産省公式サイト

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はたごんぼずし

 

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和歌山 橋本市にある
農産物直売所 くにぎ広場さん
@hatagonbo

ちんちゃんがお土産で買ってきてくれた
見るのも聞くのも初めて

はたごんぼ寿司

はたごんぼとは..
橋本市の西畑(にしはた)地区で採れるごぼう(ごんぼ)のことらしい🤔

真ん中をくり抜いたごぼうに酢飯が入ってます
てか、ごぼうの太さにびっくり😳

えっ..ふっと!
こんな太いごぼう見たことない😆
ペットボトルのキャップがめちゃ小さく見える

めちゃくちゃおいしい!
めちゃくちゃやわらかい
ほぐれる感じで、お芋じゃないのにホクホク
ごぼうのいい香りがして
味付けもちょうどいい〜優しい味
酢飯と合う🥰

食べる前に金額を聞いたら
え、高いなぁと思ったけど
こんなおいしい新しい味に出会えて納得🙌

大満足✨ごちそうさまでした🍀
はたごんぼ寿司はくにぎ広場さんでしか
購入出来ないらしいです😳買ってきてくれて感謝
今日は人参とごぼうをよく食べたなぁ

#はたごんぼ寿司
#くにぎ広場#はたごんぼ#巨大ごぼう
#和歌山グルメ#和歌山郷土料理
#橋本グルメ#橋本郷土料理
#和歌山おすすめ

出典 Instagram

はたごんぼずしの特徴

歴史・由来・関連行事

「はたごんぼ」は、標高552mの国城山の中腹に位置する橋本市西畑地区で栽培されるごぼうのこと。その名前は、西畑地区の「はた」とごぼうの方言「ごんぼ」に由来する。特別な品種ではなく、急斜面の硬い赤土の中でごぼうを栽培すると、丸々と太った「はたごんぼ」に育つ。特に大ぶりなものは直径5cmから10cm、長さは1mほどもある。昔は、収穫時には粘り気のある土を専用の長いクワで1m以上も掘り返し、20分から30分かけて1本1本収穫していたという。非常に手間がかかるため、近隣では「はた(西畑)には婿(むこ)にやるな」といわれるほどだったという。しかし、その大きさゆえに一般的なごぼうと比較して食物繊維やポリフェノールが豊富で、柔らかくて香りも良い。また、はたごんぼは「雑事のぼり」という高野山麓の集落が高野山へ米や野菜を供える風習により、江戸時代から昭和初期まで続いたとされ、途絶えていたが、地元の組合が2014年から再びおこなっている。

食習の機会や時季

農家の日常食として食べられていた。春に種をまき、11月になると収穫できる。

飲食方法

「はたごんぼずし」は、地元の組合で販売されているオリジナルメニュー。はたごんぼを輪切りにして中心部をくり抜き酢飯を詰めたもの。このほか、はたごんぼを具に加えたコロッケやいなりずし、はたごんぼ茶などさまざまな調理法や利用法が考案されている。

はたごんぼずしのレシピ、作り方

材料(6~7人分)

【すし飯】米 400g
【すし飯】水 520ml
【合わせ酢】酢 1/4カップ
【合わせ酢】砂糖 大さじ2と2/3
【合わせ酢】塩 小さじ1と1/2
はたごんぼ 適量
水 100ml
和風だし 25ml
ほんだし 6g
醤油 40~80ml
砂糖 100~150g
人参 適量

作り方

1 炊き立てのごはんをすし桶(もしくはボウル)に入れ、分量の合わせ酢を全体にまわしかける。※巻きすしのように少し甘めのすし飯にするとよい
2 太いごぼうを選んで土がなくなるまで(皮は残るように)よく洗う。
3 ごぼうを長さ6cmに切り鍋に煮汁をつくり柔らかくなるまで煮る。温かいうちにごぼうの中心をくり抜き、一晩おく。
※一般家庭では、1.5cm~2cmにカットした方がくり抜きやすいのでおススメ
4 人参はみじん切りにし、ごぼうと同じ割合の煮汁で味を付け、トッピング用を少しとり分け、すし飯に混ぜておく。
5 6cmの筒になったごぼうの中に4でつくったすし飯を詰めて2cm幅に切り、盛り付けて中央に人参をのせる。
※3で2cmにカットしていたらすし飯を詰めるだけでよい

出典 農林水産省公式サイト

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ぼうり

 

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#親芋で色々

この子なんだかわかります?😙
#里芋の親芋

この子が優秀なんですよ👍

皮をむくのも 一個ですむから簡単です。
しかも ホクホクねっとり🥰
小芋と並んでいたら まずは親芋から手に取りますね👍

まずは 当然#里芋の煮っころがし
それに飽きたら#玉ねぎ #豚ミンチを炒めたものと合わせての
#スコップコロッケ

出典 Instagram

ぼうりの特徴

歴史・由来・関連行事

後醍醐天皇の皇子であり、大塔宮(おおとうのみや)とも呼ばれる護良親王(もりながしんのう)は、鎌倉幕府の倒幕運動に早くから参加していた。1331年の「元弘の変」で後醍醐天皇が隠岐に流されると、幕府の追求を逃れるため、わずかな家臣とともに山伏を装って熊野に入った。これは「大塔宮の熊野落」といわれる。
現在の田辺市大塔村鮎川の小川地区を通りかかったとき、村の家々では正月の餅つきがおこなわれていた。空腹の一行は村人に餅を所望したが、山伏には一切の施し物や便宜を与えてはならないという厳しい布令が発せられており、村人は誰一人として餅を与えなかった。しかし、山伏の一行が出発した後になって、それが護良親王だったことを知る。村人は非礼を詫びて、それ以降600年間正月に餅をつくことをやめ、里芋の親芋である「ぼうり」を煮付けて食べるようになったという。
1935年、京都の大覚寺で営まれた護良親王の六百年忌に大塔村の村人も参列し、昔の非礼を詫びて600個の餅を供えて供養した。その後は正月に餅をつくようになったが、正月に「ぼうり」を食べる文化は今でも一部に残っている。

食習の機会や時季

正月前になると親芋を皮をむかずに丸ごと二日間かけて煮こむ。そのまま塗りのお皿にのせて祝い、餅を入れた雑煮の代わりに食べる。

飲食方法

1日目に4時間から6時間炊いて味をしみ込ませ、2日目に煮詰める。だし汁に醤油や砂糖などで濃い目に味付けをしており、昔ながらの素朴な味わいを感じられる。

ぼうりのレシピ、作り方

材料(1人分)

里芋(親芋) 1個
ジャコ 適量
【調味料A】みりん 適量
【調味料A】カツオ節 適量
【調味料A】砂糖 適量
【調味料A】醤油 適量

作り方

1 1日目:ジャコとカツオ節でだし汁をつくる。
2 1日目:たっぷりとだし汁に調味料Aを加え、濃いめの味付けにする。
3 1日目:最初は強火で炊き、沸騰したら弱火で煮る。
4 1日目:弱火で4時間~6時間炊き、火を止め、一晩味を含ませる。
5 2日目:味の含み具合を見ながら、再び火を入れ、くずれないように火加減に注意しながら2~3時間程度煮詰める。
6 2日目:冷ましてとりだす。
7 ワンポイント:だし汁は多めにとっておき、汁がなくなってきたらだし汁を入れる。
8 ※里芋の親(7日~10日前に畑より堀り、根、土を除き乾かす。2日前に洗い、半日~1日太陽にあてる。)

出典 農林水産省公式サイト

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わかめずし

わかめずしの特徴

歴史・由来・関連行事

日ノ御埼から和歌山市の沿岸部は、海産物が豊富にとれる紀伊水道に面している。平均水深が浅く、太陽の光が海底まで届くため、わかめの生育にも適している。また、紀伊水道の荒波にもまれることで、香りもよく、色もあざやかなわかめが育つ。
日高郡由良町では養殖のわかめが有名で、県内で有数のわかめ産地として知られている。「わかめずし」は、新しいわかめを薄く広げてのり巻きのように白米を巻いたすしである。もともとは、大量にとれるわかめを広げて焼き、ごはんの上にのせておかず代わりに食べていたという。これを地元の人が漬物を入れて巻きはじめたことから、具材を入れてのり巻きのかたちにする今の「わかめずし」が生まれたとされている。
わかめの収穫は厳寒の仕事である。由良町では、衣奈地区を中心に養殖がおこなわれる。11月にロープに種付けをして1ヵ月から2ヵ月程北風にさらし、1月から2月にかけて水揚げする。特にすしに用いられる「はりわかめ」は、一枚一枚を組み合わせていく根気と技術のいる作業で、つくる人も少なくなってきている。

食習の機会や時季

山登りに持って行ってお弁当として食べたり、ひな節句のお供えものにしたり、正月やお盆など人が集まる時に振る舞ったりする。

飲食方法

輪切りにすると、わかめがきれいな縞模様になり、目にも美しい。口に入れるとわかめの風味が広がり、食感も楽しめる。高野豆腐やしいたけ、卵、きゅうりなどを入れても美味しい。

わかめずしのレシピ、作り方

材料(5人分)

【すし飯】米 3カップ
【すし飯】水 3カップ
【黄色のすし飯】米 3カップ
【黄色のすし飯】みかん果汁 3カップ
【黄色のすし飯】レモン汁 適量
合わせ酢(市販) 適量
わかめ(干しわかめ) 5枚
カニかまぼこ 適量
きゅうり 適量

作り方

1 すし飯をつくる。白、黄色の2種類を用意する。一つは少なめの水加減で炊き、
市販の合わせ酢ですし飯をつくる。もう一つはみかん果汁をいれて炊き、レモン汁を適量振りかけすし飯とする。
2 カニかまぼこときゅうりを入れてわかめで巻く。

出典 農林水産省公式サイト

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わさびずし

 

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これ美味しかったー
わさび酢が効いた酢飯を
わさび葉でくるんだ
紀州しみずの郷土料理。
春は山菜で冬は猪肉を包むんだって🐗

#有田
#わさびずし
#赤玉

出典 Instagram

わさびずしの特徴

歴史・由来・関連行事

有田地方では、昔から田植えや、お盆、秋祭りなど、季節の行事として欠かせないすしとして「なれずし」や、「早ずし」などがつくられてきた。
清水地域では、ばしょうの葉を巻いた「早ずし」がつくられているが、わさびが多く自生していたため、わさびの葉を使った「押しずし」も各家庭で作られており、今では貴重なわさびの葉が手に入るときは,冷凍しておいて活用している。

食習の機会や時季

田植え、お盆、秋祭り、お彼岸などの際に食される。

飲食方法

酢でしめたサバなどを酢飯の上にのせて、わさびの葉で包む。

わさびずしのレシピ、作り方

材料(60~70個分)

お米 1升
塩サバ(大) 2匹
梅酢 適量
米酢 適量
昆布 適量
【合わせ酢】砂糖 適量
【合わせ酢】塩 適量
【合わせ酢】酢 適量
【合わせ酢】昆布 適量
【合わせ酢】うまみ調味料 適量

作り方

1 わさびの葉は収穫できる時期に塩漬けして冷凍しておく。
2 塩サバは、斜め薄切りにした後、梅酢に20分漬ける。そのあと米酢に30分漬ける。
3 お米に昆布とお酒を少し入れて炊きあげ、一煮立ちさせて冷ました合わせ酢を混ぜ合わせ、60~70個に分ける。
4 すし飯にサバをのせ、わさびの葉で包み、すし桶にきっちり詰める。
5 重石をのせ、一晩おく。

出典 農林水産省公式サイト

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和歌山に行ったらここで食べたい!和歌山県の絶品グルメを味わえる店

料理 萬口

 

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萬口さんのかつお茶漬け満腹セット🐟✨
ネーミングがステキ✨

とても人気のお店やから早めに行ったら無事に食べることができました🥰

#萬口
#かつお茶漬け満腹セット
#和歌山グルメ
#串本グルメ
#和歌山

出典 Instagram

料理 萬口の特徴

和歌山県本州最南端、紀勢本線の串本駅にある料理屋「萬口」。
町内の漁港で水揚げされたばかりの海の幸をふんだんに使った料理が自慢のお店です。
人気料理「カツオ茶漬け」は串本の家庭料理として親しまれる素朴な味わいを追求した一品。
絶品の郷土料理をこの機会にぜひご賞味下さい。

出典 萬口公式サイト

住所:和歌山県東牟婁郡串本町串本42-17
お問い合わせ:0735-62-0344

口コミ

クセのあるお味がクセになってきます

JR串本駅から徒歩1-2分の所にある、海鮮中心の料理処。ここの名物はかつお茶漬け。かつおの茶漬けは、地元で昔から愛されている郷土料理。そのため、地元民はあえて外食でかつおの茶漬けを食べに行きません。私も家族も今まで行った事は無いのですが、食べログの点数が高いので行ってみる事に。開店10分前の11時20分に到着しましたが、既に20人の観光客が並んでました。ただ、店内の席数が多くて、一巡目で入れました。私は、かつお茶漬け満腹セット2300円を注文。一杯目は、秘伝のゴマだれが絡んだ刺身をご飯の上に乗せて味わいます。二杯目は、ゴマだれの絡んだ刺身に熱いお茶をかけて茶漬けにします。かつおの茶漬けは、少しクセがあり、初めての人は馴染めないかもしれませんが、何度も食べているとそのクセがたまらなく好きになってきます。満腹セットは、おひつ半分のご飯がおかわりができ、かつおの刺身に醤油とタマゴを絡めたモノをご飯にかけて頂きます。こちらも郷土料理で地元では”かち”と呼ばれています。どれも美味しく頂きましたが、やはり茶漬けのクセがたまらなく好きです。

出典 食べログ

桂城

 

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【桂城】和歌山県東牟婁郡那智勝浦町(紀伊勝浦駅)。

生まぐろ水揚げ量日本一を誇る那智勝浦🏆
近辺ではまぐろを食べれるお店が多数あるが、その中でも特に人気があるお店のひとつ🐟
食べログ3.58🏆

☑まぐろ定食…1,600円(税込)。
刺身、カツ、そぼろ煮、冷しチャンポン、つみれ汁、御飯、漬物。

まぐろを様々な料理で食べられる、まさにまぐろ三昧🐟

#桂城 #和歌山 #那智勝浦 #紀伊勝浦 #まぐろ料理 #まぐろ #マグロ #鮪 #鯨料理 #生まぐろ #水揚げ量日本一 #まぐろ定食 #まぐろ三昧 #竹原 #まぐろ三昧那智 #人気店 #食べログ #食べログ高評価 #食べスタグラム #魚スタグラム #食べ歩き #グルメ #那智勝浦グルメ #和歌山グルメ

出典 Instagram

5年ぶりに味わう
桂城さんの絶品まぐろ料理

前回は酒なしランチでしたが、
今回は酒ありでおつまみ🍻

・まぐろ盛り合わせ(3500円)
1切が大きくてとにかく美味しい!

・まぐろほほ肉鉄板焼き(1000円)
写真撮り忘れたのが痛恨の美味しさ!

・まぐろ定食(1700円)
ご飯、まぐろつみれ汁、鉄板焼
まぐろカツ、刺身、フレーク
ご飯おかわりしてのフレーク丼で〆!

土曜日18時ちょい過ぎに訪店

入店直後に満席
(予約がベターです)

運良くまぐろの頭の
解体ショーも見れて、
美味しいまぐろ料理をつまみに、
美味しい熊野の日本酒も堪能🍶

那智勝浦に来たら、
オススメのまぐろ料理店です😊

#まぐろ料理
#那智勝浦
#桂城
#桂城でマグロ三昧

#和歌山グルメ
#那智勝浦グルメ

#和歌山旅行
#熊野旅行

出典 Instagram

桂城の特徴

マグロの町、那智勝浦で人気のお食事処。

マグロ刺し、マグロカツ、マグロそぼろと、鉄板焼き、まぐろツミレ汁にご飯がついているまぐろ定食が人気。

住所:和歌山県東牟婁郡那智勝浦町大字勝浦398-11
お問い合わせ:0735-52-1845

口コミ

和歌山の食品系で働いている友人に、那智勝浦のマグロ食べるならココ!!と聞いて、北摂から生マグロを食べたくてこちらにお伺いしました。
土日ランチは予約取ってらっしゃらないとの事で、途中熊野本宮にも見向きせずにひたすら車を走らせ、11:30開店と同時に伺いました。
先客が1組いらっしゃいましたが、すぐに掘りごたつ席に通していただき、その後もお客様が続々といらしてました。カウンターあり、6名でも一緒できるテーブルがあり、こじんまりしたお店ながら、いろんなニーズに対応出来そうでした。

生マグロ目的に訪問したので、ちょっと奮発して勝浦御膳をいただきました。結果正解!!
マグロのお刺身、鉄板焼き、生ハム、つみれ汁、マグロカツ、漬けマグロ丼と盛りだくさん。マグロも一切れ一切れが大きくて切り身と言うよりブロック。
マグロ定食と違ってご飯が漬けマグロ丼なのと、マグロ生ハムがメニューにあるのですが、この2品が食べれて良かったです。オススメ。
ほんとはマグロ納豆も食べたかったけど、今回はお腹いっぱいなり過ぎて断念。次回に。

マグロのカマ焼きもしっかりしたボリュームでとても満足度の高いランチになりました。
ご馳走様でした^ ^

出典 食べログ

東宝茶屋

 

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郷土料理の馴れ鮓を頂きたくて訪問🙌
あまり脂ののっていない魚を1年塩漬け、
塩抜き、かたいお粥くらいのご飯と漬け、
1ヶ月程寝かせて乳酸発酵したもの?
コレが美味しかった〜〜😋
そして サメ🦈もまさかの美味しさ👍
近くにあったらいいのにな、なお店でした
#郷土料理 #さんま馴れ鮓 #さんま #馴れ鮓 #馴れずし #いらぎ #サメ #赤ハタ #煮付け #蓮根饅頭 #まぐろ南蛮漬け #🍺 #🍶 #太平洋 #山廃純米ひやおろし #ほんまもん #尾崎酒造 #東宝茶屋 #新宮グルメ #和歌山 #pakumoguごはん #pakumoguおさけ #odeosa和歌山

出典 Instagram

東宝茶屋の特徴

さんまの馴れ寿司、くじら料理など、和歌山県の代表的な郷土料理を堪能できるお店。

住所:和歌山県新宮市横町2-2-12
お問い合わせ:0735-22-2843

口コミ

何を頼んでも外れなし、クジラの盛り合わせは部位ごとに提供、紀南の海の幸を味わえる名店!

土曜日の夜に、事前に予約して伺いました。その後、午後6時半ごろには、すでに予約なしの客の入店を断られていたので、店内は満席になっていたものと思われます。

・付き出し バイ貝
一品目からしっかりと海のエキスが凝縮された貝を頂き、後の料理への期待を抱きましたが、
その予感はしっかりと的中することになります。

・さんまの馴れ寿司(1,430円)
滋賀県の「鮒ずし」のようなものを想像していましたが、ここではご飯がしっかり形が残り、
酒のアテというよりも、軽い〆のようにもなる一品でした。
30年物もある(形はなくどろどろの状態)と伺いましたが、さすがにそこまでは遠慮しました。

・くじらの盛り合わせ(3,575円)
部位の異なるものがたっぷり9種類も入った盛り合わせは壮観でした。
柔らかい赤身、厚切りで弾力のある鯨ベーコン、脂が乗ってて鴨ごたえのある畝須、
差しの入った尾の身、さらには噛めば噛むほど味が出るイルカまでも入っていました。

鯨と言えば竜田揚げか大和煮しか知らない私にとっては、初物だらけの盛り合わせでしたが、
どれもイメージしていた癖がなく、想像以上に美味しく頂きました。

他にも、天使のエビフライやはまちのあら炊き、蟹グラタンも頼みましたが、どれを頼んでも外れなし。しかも、一皿3,575円するクジラの刺盛を入れても、ビールと日本酒も込みで、代金は二人で11,000円。珍味をしっかり味わえて、正統派の煮物や揚げ物も味わえてこの値段は十分にリーズナブルと思います。紀伊半島の奥、新宮の地まで来た甲斐がありました。

このお店は、私にとっては、文句なしで「5.0」です。
私の住んでいる場所からはかなり遠い場所ですが、再訪してみたいお店になりました。

出典 食べログ


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