福井県の食卓 福井の食文化の特徴と魅力!伝統的な家庭料理 郷土料理 人気のご当地グルメ お取り寄せグルメ へしこ..

へしこ
へしこ

福井の美味しいものが食べたい!

福井県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理

へしこ、なまぐさ汁、さばぬた、丸焼き鯖、ほんこさん・報恩講料理、呉汁、厚揚げの煮たの、麩の辛し和え、すこ、古たくあんの煮物、昆布巻き・棒巻き、里芋のころ煮、長寿なます、にしんすし、葉ずし、葉っぱずし、ほうばめし、おろしそば、雑煮、はまなみそ、ぼっかけ、茶飯、赤かぶらの酢漬け、せいげ、とびつき団子、でっち羊かん、柏餅、おつぼ.. こちらでは福井県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理、ソウルフード、人気のご当地グルメ、お取り寄せグルメ、お菓子等、福井の食文化の特徴と魅力、材料、レシピをご紹介します。


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ふるなび




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イギーくん
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ねえねえボンゾくん、福井県の美味しいもの教えて!

ボンゾくん
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へしこ

 

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tototyoku

「へしこ」とは魚を糠漬けにしたもので、越冬の保存食として京丹後や福井県若狭地方で親しまれている郷土料理です

中でも「さばのへしこ」は農山漁村の郷土料理百選の一つに選定されました 名前の由来は、魚を樽に漬けこむことを漁師たちの間では「へしこむ」といっており、「へしこまれたもの」が短縮されて「へしこ」になったと言われています

食材を長期保存するために生まれた日本独自の食文化「糠漬け」は、植物性乳酸菌のチカラが食材を熟成させ、深い旨味を引き出します

塩気が強く独特の香りを持つため苦手な方も多いと思いまが、近年の発酵食ブームもあり「へしこ」も少しずつ全国的に認知されるようになってきました

#郷土料理
#へしこ
#発酵食品
#丹後
#浅漬け
#究極
#さばのへしこ
#さばのへしこ炙り
#さばのへしこ茶漬け

出典 Instagram

へしこの特徴

歴史・由来・関連行事

若狭地域や越前海岸沿岸の伝統料理で、魚の内臓をとりだして塩漬けし、さらに糠漬けすることで腐らせずに長期保存できる。厳しい冬を越すための貴重なたんぱく源であった。歴史は古く、江戸時代の中頃にはすでにつくられはじめていたといわれている。漁師が魚を樽に漬けこむことを「圧(へ)しこむ」といい、「へしこまれたもの」が省略されて「へしこ」になった説と、魚を塩漬けして出てきた水分「干潮(ひしお)」がなまって「へしこ」になったなど、いくつかの説がある。イワシやイカ、フグなどでもつくられるが、サバが最も多い。若狭で獲れた魚介類は「若狭街道」を経て京都へ運ばれていたが、数多い魚介類の中で主に塩漬けしたサバを京都まで運ぶために使われていたため、近年になって「鯖街道」と呼ばれるようになった。
嶺北地方では主にイワシを糠漬けにした「こぬか(こんか)いわし」をよく食べる。

食習の機会や時季

長期保存食なので通年食べられている。以前は、各家庭でつくられていた 「へしこ」を使ってつくられる「なれずし」は、正月等ハレの場に欠かせないごちそうだった。現在は生産業者でつくられたものが多く普及している。

飲食方法

塩漬けしたサバを、こぬかと塩で半年ほど漬ける。塩味と旨みが強く、くん製にも似ているので、それを生かしたレシピとして、ぬかを落として適当な大きさに切り、軽く火で炙ったり、お茶漬け、酒の肴、おにぎりの具、寿司のネタのほか、最近ではチャーハンの具や、アンチョビのようにパスタやピザなどにも使われる。新鮮なものは刺身としても食べられる。

へしこのレシピ、作り方

材料(1桶分(作りやすい分量))

サバ 中6尾
塩 3カップ
【ぬか】こぬか 10カップ
【ぬか】塩 1カップ
【ぬか】唐辛子 適量

作り方

1 サバは背開きにし、塩を胴の中に詰め、あとは全体にまぶし、重石をして約1週間水があがるまで漬ける。
2 水があがったら、いったん取り出す。
3 こぬか、塩をよく混ぜ合わせ、樽の底に少し敷いた後、サバとこぬかを交互に隙間のないようにきっちりと詰め、1の塩おしの水をまわりから注ぎ入れ、上に唐辛子を入れて、きっちり重石をして冷暗所におく。
4 半年くらいすると食べられる。

出典 農林水産省公式サイト

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なまぐさ汁

 

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canonkitayama.amita
こんにちは!
本日の昼食は福井県の郷土料理でした🍴

茶飯🍚
焼きサバ🐟
ごんじなます🥕
なまぐさ汁 です^_^

なまぐさ汁は本来ならサバが入っていますがメインが焼きサバなので
本日はちくわ、かまぼこ、しめじ、木綿豆腐で作りました😊

#郷土料理#福井県#焼きサバ#なまぐさ汁#ごんじなます

出典 Instagram

なまぐさ汁の特徴

歴史・由来・関連行事

若狭湾での中心地だった小浜市は、”背負い”と呼ばれる京都まで魚を徒歩で運ぶ”鯖街道”の出発点であった。古くは飛鳥・奈良時代から都の朝廷に食材を納めることを認められた「御食国(みけつくに)」として知られ、食に関して重要な役割を担っていた。特に宮川地区にある六つの集落のうち、新保地域には新保山城(霞美ヶ城)があり、山を越えての食材も手に入りやすかった。その恩恵を受け、この地域だけでつくられてきた伝承料理が「なまぐさ汁」である。焼きサバ(竹串にさした鯖の丸焼き)を使ってつくられ、サバの旨味とすこし甘みがある”すまし汁”で、名前からイメージする生臭さは全くなく、かつては精進明け(一定期間 喪に服すために肉や酒を絶ったあと)や祝い事の席では欠かせなかった。御食国の時代以降、現在でも、若狭湾の海産物は全国でも「若狭もの」として珍重される。

食習の機会や時季

現在でも建前などの祝い事や、法事などでつくる家もある。

飲食方法

焼きサバの頭と骨でだし汁をとったあと、きのこやちくわ・豆腐などを入れ、サバの身をほぐし入れて煮て、たっぷりのねぎを入れる。具たくさんで汁というよりおかずに近い。

なまぐさ汁のレシピ

材料(4人分)

焼きサバ 150g
麩 7g
木綿豆腐 150g
ちくわ 150g
かまぼこ 1/2板
生しいたけ 20g
しめじ 20g
ねぎ 50g
水(だし汁) 4カップ
【調味料A】醤油 小さじ1
【調味料A】塩 小さじ1/2
【調味料A】砂糖 少々
焼きサバの頭 適量
昆布 適量

作り方

1 水を鍋に入れ、昆布・焼きサバの頭を入れて、沸騰したら昆布・焼きサバの頭を取り出す。(出汁を取る。)
2 焼きサバは大きめにほぐし、麩は水に浸けもどし水気をしぼる。
3 生しいたけは小ぶりのものなら1/4に切る。しめじは小房に分ける。
4 木綿豆腐は大き目に切り、ちくわは5mm程度の斜め切り、かまぼこは半分に切り5mm程度の厚さに切る。
5 ねぎは斜めに切る。
6 だし汁に調味料Aを入れ、生しいたけ・しめじ・ちくわ・麩・豆腐を入れて煮る。ほぐした焼き鯖を入れ、最後にかまぼことたっぷりのねぎを入れてひと煮たちする。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 福井県「なまぐさ汁」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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さばぬた

 

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kensakamoto142
〜郷土料理編〜② 福井県 「さばぬた」 ・ 先日青森の一人旅中に閃いた郷土料理というキーワード✨最近出会う方々に出身地を聞いて教えてもらうのが楽しみ♡なぜか盛り上がる🤭 ・ 「さばぬた」はお世話になってる美容師さんの故郷、福井県のもの。今回は市販のしめ鯖を使ってサッと茹でたネギと酢味噌であえました。白いご飯にもお酒にも合う一品が出来ました。

#郷土料理 #福井県 #さばぬた #料理 #和食 #おかず #グルメ

出典 Instagram

さばぬたの特徴

歴史・由来・関連行事

若狭湾での中心地だった小浜は、「背負い」と呼ばれる京都まで魚を徒歩で運ぶ「鯖街道」の出発点であった。古くは飛鳥・奈良時代から都の朝廷に食材を納めることを認められた「御食国(みけつくに)」として知られ、食に関して重要な役割を担っていた。腐敗を防ぐための塩が、サバが京都に着く頃には、ちょうどよい塩加減になったといわれる。御食国の時代以降、現在でも、若狭湾の海産物は全国でも「若狭もの」として珍重された。若狭湾で獲れるサバは脂がのり、味が良い。そのサバを酢でしめて、ねぎやからし、味噌などと和えたものを「さばぬた」という。地元では「ぬた」のことを「のた」や「どろず」ともいい、古くから伝承されている。サバは酢でしめることにより、皮がむきやすくなり、香味野菜と和えても美味である。

食習の機会や時季

塩をしてしばらくおき、さらに酢でしめたサバの皮を剥いて1cm幅に切り、からしや味噌で味を付ける。ねぎの他、にら、しょうが、みょうが、春菊などの香味野菜を合わせることもあり、伝承野菜でもある”谷田部ねぎ”との組み合わせは人気がある。「さばぬた」と合わせる具材は、香味野菜のほか、こんにゃく、いりごまなど色々使われる。

飲食方法

塩をしてしばらくおき、さらに酢でしめたサバの皮を剥いて1cm幅に切り、からしや味噌で味を付ける。ねぎの他、にら、しょうが、みょうが、春菊などの香味野菜を合わせることもあり、伝承野菜でもある”谷田部ねぎ”との組み合わせは人気がある。「さばぬた」と合わせる具材は、香味野菜のほか、こんにゃく、いりごまなど色々使われる。

さばぬたのレシピ、作り方

材料(10人分)

生サバ 1尾
【生サバ用調味料】酢 適時(ひたひたにつかるほど)
【生サバ用調味料】ねぎ 700g
【生サバ用調味料】練りからし 大さじ1
【生サバ用調味料】味噌 大さじ4
【生サバ用調味料】砂糖 大さじ4
【生サバ用調味料】酢 大さじ3

作り方

1 サバは3枚におろし、塩をして2~3時間おき、酢に一晩浸けて皮をむき、小骨を取り除く。
2 ねぎは2cm長さのぶつ切りにする。
3 熱湯に塩少々を入れ、2をさっとゆで、ざるにあげてよく冷やす。
4 1のサバを1cm幅に切る。
5 すり鉢で味噌をすり、練りからし、砂糖、酢、塩を入れ、よくすり込む。
6 3、4を5で和える。

出典 農林水産省公式サイト

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丸焼き鯖

 

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washidashouten
おはよう御座います🐟
日曜日の朝は香ばしい丸焼き鯖の匂いからスタートです☀

丸焼き鯖はご存知ですか?

福井は、古くは飛鳥・奈良時代から、都の朝廷に食材を納めることを認められた「御食国(みけつくに)」として知られ、食に関して重要な役割を担っていました。特にサバは脂がのって味がよく、徒歩で魚を運ぶ「背負い」によって「鯖街道」を通って、京都まで多くの数が運ばれました。

御食国の時代以降、現在にいたるまで、若狭湾の海産物は全国でも「若狭もの」として珍重された。それほど質の良いサバが獲れる若狭地域で、竹串に刺して丸ごと焼かれた郷土料理が「丸焼き鯖」なのです🐟

今鷲田商店では、丸焼き鯖を推しています💪

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#100年続く魚屋
#鯖街道

出典 Instagram

丸焼き鯖の特徴

歴史・由来・関連行事

若狭地域は、古くは飛鳥・奈良時代から、都の朝廷に食材を納めることを認められた「御食国(みけつくに)」として知られ、食に関して重要な役割を担っていた。特にサバは脂がのって味がよく、徒歩で魚を運ぶ「背負い」によって「鯖街道」を通って、京都まで多くの数が運ばれた。腐敗を防ぐための塩が、サバが京都に着く頃にはちょうどよい塩加減になったといわれている。御食国の時代以降、現在にいたるまで、若狭湾の海産物は全国でも「若狭もの」として珍重された。それほど質の良いサバが獲れる若狭地域で、竹串に刺して丸ごと焼かれた郷土料理が「丸焼き鯖」である。嶺北地方の大野市周辺では夏至から数えて11日目の7月2日、半夏生(はんげしょう)と呼ばれる日に、この「丸焼き鯖」を食べる風習が残っているが、それは大野(現在の大野市)の殿様が、田植えで疲れた領民の体をねぎらい、「丸焼き鯖」を配ったのがはじまりといわれる。(若狭地域では五月休み(田植えが終わった後地区で休みを決めている)に柏餅と焼き鯖を親戚に配る習慣がある。)

食習の機会や時季

通年だが半夏生と呼ばれる7月2日あたりは特によく食される。

飲食方法

マサバを背開きにし、1匹の形にするように竹か茅の串で、頭から尾にかけて縫うようにして串刺しにする。火加減に注意しながら炭火で25分程度かけてじっくり焼く。若狭地域ではしょうが醤油で食べるのが一般的である。味をつけて、焼き鯖煮やなまぐさ汁などにも利用される。

丸焼き鯖のレシピ、作り方

材料(1人分)

マサバ 1匹(350g)
醤油 適量

作り方

1 マサバを背開きにし、1匹の形にして、竹か茅の串で頭から尾にかけて縫うようにして串刺しにする。
2 炭火でじっくりと25分かけて焼き上げる。
3 醤油かしょうが醤油をかけて食べる。

出典 農林水産省公式サイト

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ほんこさん・報恩講料理

ta_hashimoto
打ち合わせをするからとお誘いがあり、時間的に奥さんの手料理で一杯飲みながらだろうとは思っていました。がしかし、これには驚きました!

浄土真宗中興の祖といわれる蓮如上人が開かれた吉崎御坊跡があるあわら市。ここは浄土真宗のメッカ(宗教が違うので変な言い方ですが ^^;)。その浄土真宗で最も大事な行事である報恩講で出される報恩講料理。

これはまさに報恩講料理プラスアルファです。数日かけて料理されたはずです。それを漆塗りのお椀でいただくなど何年ぶりでしょう。奥さんいわく、美味しいと言ってくださるだけで嬉しいのです。

これはもう南無阿弥陀仏の世界です🙏

#あわら市 #浄土真宗 #浄土真宗中興の祖 #蓮如上人 #吉崎御坊跡 #報恩講 #報恩講料理 #南無阿弥陀仏 #漆塗りお椀

出典 Instagram

ほんこさん・報恩講料理の特徴

歴史・由来・関連行事

福井県では昔から仏教、特に浄土真宗の信仰に熱心で、開祖・親鸞聖人の祥月命日(旧暦11月28日、新暦1月16日)の前後、秋から新年にかけて浄土真宗各派の年中最大行事である報恩講を各地でおこなう。福井県では「ほんこさん」や「おこ(う)さま」と呼ばれる。親鸞の教えに触れ、敬い、徳に感謝するという意味がこめられている。寺院でおこなわれるもの、一般家庭でおこなわれるもの、地域の集会所で開かれるものとさまざまである。その報恩講の期間中、午前と午後のおつとめの合間である昼食、さらに夕食では「お斎(おとき)」と呼ばれる旬の収穫物(野菜や穀物)と豆(油揚げや豆腐)を主に一汁三菜を基本とした精進料理が、集まった人々にふるまわれる。それが「報恩講料理」と呼ばれる。報恩講料理はお寺だけで食べられるものではなく、仏事や祭事などの際、おもに地元の女性が集まり心をこめてつくり大勢にふるまう。また、通常の生活でも食卓に上がるなど”ふるさとの味”として家庭料理に根付いている。

食習の機会や時季

秋から冬にかけておこなわれる「報恩講」のお斎として食される。お斎は地元の収穫物を持ち寄って、地元の伝承レシピでつくられるため、郷土料理として定着した。一般家庭の普段の食事レシピとしても定着している。「がんもどきや厚揚げと野菜の煮物」「麩の辛し和え」「ぜんまいの白和え」「すこ」「煮豆」「おはづけ」「打ち豆のみそ汁」「呉汁」「なます」「きんぴら」「おつぼ(小豆と里芋の煮もの)」のほか、地域ごとの郷土料理や地元でとれる食材が食卓に並ぶ。中でも小豆は、親鸞聖人の好物であったとされ、小豆煮や小豆いもなどがつくられる。

飲食方法

「報恩講料理」の代表的な「呉汁」を例にあげると、一晩ひたした大豆をすり鉢ですり、水(地域や家庭によりだし汁)、具材とともに煮たてたら味噌を入れる。唐辛子があう。また「おつぼ」は小豆を煮て砂糖で甘く味付けをしたら、うっすら塩味で煮た里芋を入れる。

ほんこさん・報恩講料理のレシピ、作り方

出典 農林水産省公式サイト

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呉汁

 

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junko_vegetable
泡を楽しむ ふわふわ呉汁

えのき茸のみじん切りも加えて、
いつもの呉汁をアレンジ♪

旨味の相乗効果で、
美味しさも数段アップしています。

#呉汁 #呉 #大豆 #味噌汁 #ほっとする味 #我が家の味 #郷土料理 #ふわふわ

出典 Instagram

呉汁(ごじる)の特徴

歴史・由来・関連行事

開祖・親鸞の祥月命日(旧暦11月28日、新暦1月16日)の前後、秋から新年にかけておこなわれる浄土真宗各派の年中最大行事を報恩講といい、福井県では「ほんこさん」や「おこ(う)さま」と呼ばれる。「呉汁」はその報恩講に集まった人々にふるまう精進料理のひとつで、味噌汁にすりつぶしたコクのあるふわふわな大豆がたっぷり入った、豊富なたんぱく質と滋養あふれる温かい汁ものである。大豆を一晩水に浸け、すりつぶしたものを「呉(ご)」(由来は所説多数あり)と言い、それを味噌汁に溶かしたものを「呉汁(ごじる)」と呼ぶが、具材やつくり方は地域、各家庭によってさまざまで、水でもどした大豆をすりつぶす、煮豆をすりつぶす、大豆を乾燥させて挽いた豆粉をつかうレシピもある。「豆汁」や、奥越地域では「ひき汁」とよばれる。

食習の機会や時季

おもに報恩講で食されるほか、結婚式や葬式、法事などでも出される。また各家庭で特に寒い冬に好まれる。

飲食方法

一晩水に浸けた大豆をたっぷりの水で生臭みが取れるまで煮て、すり鉢やミキサーなどでなめらかな「呉」をつくり、鍋に入れて具材とともに煮たててから、味噌を加えて味付けをする。ふきこぼれやすいので注意する。みじん切りのねぎをちらしたり、唐辛子を入れても良い。熱いうちにいただく。大豆をクリーミーなペーストにするのにすり鉢の場合は1時間以上かかるが、味が良いからとその製法を守り続ける人もいれば、手軽に大豆の粉を使って朝から食す人もおり、生活スタイルにあわせたさまざなつくり方や食べ方がある。

呉汁のレシピ、作り方

材料(4人分)

大豆 1カップ
味噌 35g
ねぎ 1/2本
唐辛子 少々

作り方

1 大豆は洗って一昼夜水に浸けておく。
2 大豆は洗って一昼夜水に浸けておく。
3 煮えた大豆をすり鉢でよくするか、ミキサーにかけなめらかな呉をつくる。
(すり鉢でする方がより綺麗な 泡が立つ)
4 鍋に3を入れ、煮立ててから味噌で味付けをする。
5 ねぎのみじん切りをちらし、好みにより唐辛子を入れ、熱いうちにいただく。
6 ※大豆を一晩水につけ、生のまますり呉汁をつくるところもあるが、ふきこぼれやすいので注意すること。生大豆粉でつくる地域もある。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 福井県「呉汁」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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厚揚げの煮たの

 

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takashiobo
福井の#郷土料理 #厚揚げの煮たの を作ってみた。

今回は私のバイブル 「平成流 北陸ふくい食の手帳 郷土料理編」の出番でございます📚

くったり感出なかったので、今度、本物を教わりにいきまーす。

食材は福井県産を中心に仕立てました。
大野市の厚揚げ
大野市の福井県産青豆醤油(本醸造)
福井県産の白ネギ

一説によると#油揚げ 消費量日本一で全国平均の2倍以上だとか。

#福井いいところ #福いい食 #福井 #福井旅 #旅行 #グルメ #ローカルグルメ #越前漆器お椀メシ #おうちでお椀メシ #旅行好きな人と繋がりたい #福井グルメ #お椀モニター #ローカルガストロノミー #地産地消 #おうちごはん

出典 Instagram

厚揚げの煮たのの特徴

歴史・由来・関連行事

開祖・親鸞の祥月命日(旧暦11月28日、新暦1月16日)の前後、秋から新年にかけておこなわれる浄土真宗各派の年中最大行事を報恩講といい、福井県では「ほんこさん」や「おこ(う)さま」と呼ばれる。親鸞の教えに触れ、再び信心しましょうという意味がこめられて精進料理を食べるなどされる。浄土真宗の信仰が熱心な福井県では、報恩講でのお斎(食事)にはごちそうであった「厚揚げ」(福井県でいう油揚げ)をつかった料理が添えられていた。どこの町内にもおおよそ1軒は豆腐屋があり、大豆を豆腐や油揚げと交換した。一般家庭にも「厚揚げ」を使った料理が広まりやすかったと言われる。油揚げの消費額が50年以上もの間1位(「家計調査(二人以上の世帯)品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市ランキング(2017年~2019年平均)」総務省統計局)の福井県では、油揚げといえば分厚くずっしり重量がある、他県では「厚揚げ」と呼ばれているものを指し、いろいろな種類が手に入り味わえるため、各家庭ごとにお気に入りの「厚揚げ」があるようだ。

食習の機会や時季

報恩講の時期のほか、各家庭や飲食店などで通年食べられている。

飲食方法

熱湯に通して湯抜きした後、味が染み込みやすいよう十文字に切り目を入れた厚揚げを、だし汁、酒、みりん、醤油などで甘辛く弱火でことこと15分ほど煮て、火を止める寸前にしょうが汁を加える。おろししょうがや地がらしなどを添えて器に盛る。このように丸ごと煮るほか、対角線上に4等分に切るなど各所によりレシピが異なる。

厚揚げの煮たののレシピ、作り方

材料(4人分)

厚揚げ 2枚
だし汁 3カップ
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
醤油 大さじ3
しょうが 適量

作り方

1 厚揚げは熱湯に通して湯抜きした後、揚げの中央に切り込みを入れて味が浸み込むようにする。
2 厚揚げが丸のまま入る位の鍋に、だし汁を煮立てて酒、みりん、醤油で調味し、厚揚げを並べてその上に落としぶたをして弱火で15分位煮る。
3 火を止める前にしょうが汁を入れる。
4 器に厚揚げを丸ごと盛り付け、おろししょうがをそえる。

出典 農林水産省公式サイト

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麩の辛し和え

麩の辛し和えの特徴

歴史・由来・関連行事

開祖・親鸞の祥月命日(旧暦11月28日、新暦1月16日)の前後、秋から新年にかけておこなわれる浄土真宗各派の年中最大行事を報恩講といい、福井県では「ほんこさん」や「おこ(う)さま」と呼ばれる。「麩の辛し和え」はその報恩講に集まった人々に振る舞う精進料理の一つで、麩や味噌が使われるため精進料理のなかでは貴重なたんぱく源である。調味料に和辛子の一種、福井県の「からし種」でつくった「地からし」を使うことで、香ばしい芳香の独特な香りとなる。これは”からし種”の油を脱脂せずに丸ごと粉末にする製法に秘密があり、江戸時代中期に創業された老舗店で現在もつくられている。この料理によく利用される角麩は、越前市で製造され、麩の一部が赤で着色されており、料理に彩りを添える。

食習の機会や時季

報恩講のほか、葬式や法事などには欠かせない定番料理で、県内各地でつくられている。味噌の代わりに醤油を使うところもある。

飲食方法

和辛子(地からし)は、すり鉢に入れて熱湯で目や鼻に強い刺激を感じるまで、すりこぎでよく練りこむ。香りが飛ばないように、すり鉢をそのまま伏せて30分から60分ほどおく。もどした麩や、塩でもんだきゅうりは水気をよく切り、和がらしや味噌や酢などの調味料とよく和える。和えてからも味が馴染むまで30分ほどおくと良い。

麩の辛し和えのレシピ、作り方

材料(10人分)

きゅうり 2本
塩 少々
麩(角型)10個
酢 大さじ3
味噌 大さじ3
和辛子 小さじ2
砂糖 大さじ3

作り方

1 きゅうりは小口切りにし、塩で軽くもみ水気をしぼる。麩は水でもどして固くしぼり、四つ切りにする。
2 味噌を十分にすり、酢、砂糖を溶いて、からみを出した和辛子(又は練り辛子)を加え、酢味噌をつくる。
3 2の酢味噌できゅうりと麩を和える。

出典 農林水産省公式サイト

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すこの特徴

歴史・由来・関連行事

開祖・親鸞の祥月命日(旧暦11月28日、新暦1月16日)の前後、秋から新年にかけておこなわれる浄土真宗各派の年中最大行事を報恩講といい、福井県では「ほんこさん」や「おこ(う)さま」と呼ばれる。「すこ」はその報恩講に集まった人々に振る舞う精進料理の一つである。材料である赤ずいき(漢字で書くと赤芋茎)とは、里芋の一種である八つ頭の茎で、酢漬けにすることで赤色がさらにあざやかとなる。この酢を加えると赤くなる特性はアントシアニンによるもので、昔から「古い血を流す」といわれて食べられたほか、干して長期の備蓄に耐える保存食とされてきた。食感はシャキシャキとしており、甘酸っぱさが食欲を増す。福井県ではもっともポピュラーな料理の一つである。特に九頭竜川の恩恵を受ける大野市では、里芋をはじめ色々な野菜が栽培されており、赤ずいきも名産として名高い。

食習の機会や時季

奥越地域では、「すこ」が報恩講や祭りに欠かせない料理になっている。里芋の中でもずいきが赤く染まる品種の八つ頭の茎を「すこ」に利用する。八つ頭は水を好む品種のため、奥越地域のような水田での里芋栽培に適しており、「すこ」のために八つ頭をつくっている農家も多い。八つ頭の茎を8月・9月頃に収穫してつくる「すこ」は、報恩講や葬式、祭りのほか、秋から冬にかけての長期保存食として各家庭でつくられる。最近では、冷凍してお正月なども含め一年中食べられている。

飲食方法

赤ずいきの皮を端から手で剥き(アクがあるので手が黒くなる、若いものは剥かなくても柔らかいものもある)、4cmほどの長さに切る。太いものは幅を揃えるように縦に切る。塩でもんだあとに鍋で乾煎りし、調味料に漬けて冷めるまでおく。一晩でも良いが、2日、3日経つともっと美味しい。酢を使うので、鍋は鉄・アルミ製ではなくステンレス製を使う。

すこのレシピ、作り方

材料(40人分)

赤ずいき 1kg
塩 小さじ4
酢 1.5カップ
砂糖 200g

作り方

1 赤ずいきの皮をむき、3~4cmくらに切る。
2 塩をふって軽くもむ。(もみすぎないこと)
3 大鉢に砂糖と酢を合わせて、甘酢をつくる。
4 鍋を熱してずいきを入れて、から炒りする。
5 しんなりしたら、熱いうちに大鉢の甘酢の中に入れ、蓋をして、冷めるまでそのままにしておく。
6 ※ずいきをから炒りするときに鉄鍋は使わない。また、柔らかくなりすぎないようにする。ずいきが熱いうちに酢を入れる。

出典 農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るすこ、すこの材料


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古たくあんの煮物

古たくあんの煮物の特徴

歴史・由来・関連行事

福井県の代表的な郷土食として、昔から親しまれている。南越前町河野地区(旧河野村)では「よもこんじ」といわれている。また、越前町朝日地区(旧朝日町)では、一度ぬか漬けしたたくあんを塩出しし、再び調味料を加えて味付けして食べることから「大名煮」ともいう。収穫された大根を保存するために、秋から暮れにかけて漬けられる”たくあん”は、次の年にたくあんをつける頃には古漬けとなり、酸味が出てくる。それを塩抜きして、出汁や醤油、唐辛子などで味付けをしたものが「古たくあんの煮物」である。温めても冷めても、味が落ちずに美味しく食べられ、福井県ではもっともポピュラーで、家庭でよく食べられている郷土料理である。地域や家庭により呼び名が異なり、親しみを込めて「古たくあんの煮たの」や「たくあんの炊いたん」と呼ばれるほか、そのままでも食べられる”たくあん”にわざわざ一手間をかけて、別の料理に仕上げることから「贅沢煮」などとも呼ばれる。古くなった”たくあん”でも大事に美味しく食べられるように工夫する昔の知恵が生きている。

食習の機会や時季

前年に漬けた”たくあん”が酸っぱくなって”古たくあん”となる8月上旬から11月下旬までによくつくられる。ごはんがすすむおかずとして食卓へよく上がり、酒の肴やお茶漬けとしても好まれる。

飲食方法

薄切りにした古たくあんを2mmくらいの輪切りにし、何度も煮こぼしながら柔らかくなるまで下ゆでして塩抜きをする。(まだ塩が抜けない場合にはさらに水に浸けておく)
だし汁、醤油などの調味料で煮て、唐辛子や白ごまをかける。

古たくあんの煮物のレシピ、作り方

材料(大根2本分)

古たくあん 2本
【調味料A】醤油 1/3カップ
【調味料A】みりん 1/3カップ
【調味料A】だし汁 だし汁
唐辛子 適量
白ごま 適量

作り方

1 古たくあんは2mm位の輪切りにする。
2 鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて煮る。
3 何度も水をとりかえて、柔らかくなったら調味料Aを加える。
4 最後に赤唐辛子の輪切りと白ごまを散らす。

出典 農林水産省公式サイト

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昆布巻き・棒巻き

昆布巻き・棒巻きの特徴

歴史・由来・関連行事

江戸時代中期(18世紀中頃)から明治30年代にかけて、北海道から福井各地を寄港し、大阪まで至る西回り航路で、商品を売買しながら拠点を回っていた商船「北前船」があった。単に荷物を運搬していただけではなく、寄港地で安い商品があればまとめて買い、それが高値で売れる港でさばくことにより多大な利益を得ながら航海していた。国内で流通する昆布の90%は北海道でとれるが、北前船で西日本へ運ばれ、昆布が流通することにより、各地で昆布を使った和食がつくられるようになった。福井県には北前船の寄港地の一つに敦賀があり、繁栄とともに各地の食文化が持ち込まれた。なかでも北からもたらされたものとして昆布とニシンは別格であった。身欠きニシンを昆布で巻いて柔らかく煮た「昆布巻き」は”よろこぶ”として、ニシンも子孫繁栄を願う食材として縁起物である。また輪切りにすることにより円満を願う意味もあり、祝い事のごちそうとして欠かせない郷土料理となった。とくに秋祭りや正月に食される。

食習の機会や時季

盆や正月、祝い事の席では必ず大きい「昆布巻き」をつくる習わしで、皿に大きい昆布巻きを盛り付けて切らずにかぶりついて食べるのが何とも言えないご馳走である。身欠きにしんに箸をあてて巻くので「棒巻き」「箸まき」とも言う。基本的に一年中食べられる。

飲食方法

身欠きニシンは米のとぎ汁、昆布はぬるま湯、かんぴょうは水でもどす。ニシンに箸1本をあてて昆布を巻き、昆布のもどし汁と醤油や砂糖などの調味料とともに箸がすっと入るまで柔らかく煮る。身欠きニシンとごぼう、揚げと人参やごぼうを芯にしたものを巻いても良い。昆布は箸1本分の余裕を持たせて巻くことにより中心部までやわらかくなり味の含みがよくなる。

昆布巻き・棒巻きのレシピ、作り方

材料(6人分)

昆布巻き用昆布 60g(100cm長さ×4本)
身欠きニシン 2本
【調味料A】白砂糖 1/2カップ(80g~90g)
【調味料A】醤油 1/2カップ
【調味料A】みりん 1/2カップ

作り方

1 ニシンは、一晩米のとぎ汁に漬けてしぶみを抜く。
昆布は、さっと洗ってよごれを取り、ざるにあげて水気を切る。
かんぴょうは洗って軽くもんでおく。
2 ニシンと箸1本を芯にして昆布を巻く。昆布の幅の半分をずらしながら巻いて、大きい昆布巻きをつくる。箸を抜いてかんぴょうで結ぶ。
3 鍋底に1cm角×15cm長さに切った大根を敷いて昆布巻きを並べて入れ、水をたっぷり加えて火にかけ柔らかく煮る。
4 昆布が柔らかくなったら、調味料Aを入れて弱火でゆっくりと煮含める。
5 ※こげつかないように、煮立ったら弱火にして煮る。汁がなくなったら水をさし、昆布が柔らかくなるまで煮る。

出典 農林水産省公式サイト

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里芋のころ煮

里芋のころ煮の特徴

歴史・由来・関連行事

開祖・親鸞の祥月命日(旧暦11月28日、新暦1月16日)の前後、秋から新年にかけておこなわれる浄土真宗各派の年中最大行事を報恩講といい、福井県では「ほんこさん」や「おこ(う)さま」と呼ばれる。「里芋のころ煮」はその報恩講に集まった人々に振る舞う精進料理の一つである。奥越地域は福井県のなかでも北東部に位置し、霊峰白山をはじめ標高の高い山々に囲まれた屈指の豪雪地帯である。その山々からもたらされる水資源と、肥えた土壌、昼夜の寒暖差など、里芋にとって好条件であるため、きめが細かくもちっとした食感で味の良い里芋がとれる。中でも「上庄さといも」はGI登録されている。里芋は、秋に収穫され、冬の間の貴重な食べ物である。この料理は報恩講で振る舞われるほか、子孫繁栄の縁起物であるとして、祝いの席でも親しまれてきた。福井県では里芋は皮をこすり落としたように剥かれた状態でスーパーマーケットなどで売られていることが多い。薄皮が残っている状態でつくるのが、美味しさの秘訣でもある。

食習の機会や時季

里芋の収穫の最盛期は11月。最近では冷凍保存しておき、一年中食べられる。

飲食方法

皮をこそげ落とした里芋を醤油や砂糖、みりんなどで煮る。下ゆでをしないことでとろみのある仕上がりとなる。煮ている最中はなるべく里芋に触れないようにするのが見た目良く仕上げるコツである。焦げ付かないように鍋をゆすって煮汁が少なくなるまで煮て、冷めたらまた煮汁を絡ませる。冷凍の里芋を使用するときは煮たてた調味料に凍ったまま入れて煮こむ。

里芋のころ煮のレシピ、作り方

材料(4~5人分)

里芋 400g
醤油 1/2カップ
水 1/2カップ
砂糖 大さじ4
みりん 大さじ3

作り方

1 里芋の皮を包丁でこそげとる。
2 鍋に水と里芋、砂糖、醤油を入れ、中火にかけて煮汁が煮え上がったら弱火にする。
3 ゆっくり煮こみ、煮汁がなくなったら、おろし際にみりんをふりかけ、鍋ごとゆり動かして照りを出し、火を止める。

出典 農林水産省公式サイト

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長寿なます

長寿なますの特徴

歴史・由来・関連行事

「長寿なます」は、名前の通り食べると長生きするとされ、お正月には欠かせない。大根にはジアスターゼという酵素が多く含まれており、正月料理を食べすぎて疲れた胃腸の調子をととのえるとされる。人参は緑黄色野菜として栄養価が高く、厚揚げはタンパク質が豊富、ごまもまた健康的な食材とされており、これらが使われる「長寿なます」は名前だけでなく、実際に健康的な郷土料理として認識されているのだろう。「長寿なます」は白ごまとともに厚揚げが練りこまれるが、敦賀市の五幡と挙野の二地区では、千切りの油揚げやねぎが具材として大根や人参などと一緒に和えられる。こちらは「こっぱなます」と呼ばれ、薄く切った大根が「こっぱ(木くず、かんなくず)」に似ていることや、もともと大根が”かんな”で削られていたことから名前がついたとされる。

食習の機会や時季

お正月に欠かせない料理として、おせち料理に入れられるほか祝いの席でも食される。法事や報恩講でも食べられる。

飲食方法

炒った白ごまを油が出るまですり鉢ですり、味噌、砂糖をいれてよくする。そこへ焼いて細かく切った厚揚げ、からしと酢を入れ、滑らかになるまでさらに根気よくする。出来上がったペーストに、千切りにして塩もみした大根と人参、色よくゆでたさやえんどうなどを和える。似た料理として、厚揚げを油揚げ、大豆粉、打ち豆で代用したなますが各地にある。

長寿なますのレシピ、作り方

材料(15人分)

大根 1本
人参 1本
さやえんどう 50g
厚揚げ 1枚
白ごま 大さじ3
酢 大さじ3
砂糖 大さじ4
味噌 大さじ2
溶きからし 大さじ1

作り方

1 大根と人参はなますカンナで千切りし、塩でもんで固くしぼっておく。
2 厚揚げは網で焼き、1cm角に切っておく。
3 さやえんどうは色よくゆで、細切りする。
4 すり鉢に香ばしく炒ったごまを入れ、油が出るまですり、厚揚げを入れて良くする。そこに味噌、砂糖を入れてよくする。からし、酢を入れて揚げの皮が目立たなくなるまでする。
5 とろりとしたら、1と2を混ぜる。
6 ※厚揚げを入れてから、気長によくすり鉢ですること。

出典 農林水産省公式サイト

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にしんすし

にしんすしの特徴

歴史・由来・関連行事

江戸時代中期(18世紀中頃)から明治30年代にかけて、北海道から大阪まで日本海を通る西回り航路にて、商品を売買しながら拠点を回っていた商船を、総称して北前船と呼んでいた。単に荷物を運搬していただけではなく、寄港地で安い商品があればまとめて買い、それが高値で売れる港でさばくことにより多大な利益を得ながら航海していた。国内で流通する昆布の90%は北海道でとれるが、北前船で西日本へ運ばれ、昆布が流通することにより、現在の和食の基礎にもなった。福井県には北前船の寄港地であった三国、河野、敦賀などがあり、繁栄とともに食文化が持ち込まれた。なかでも北からもたらされたものとして昆布とニシンは別格であった。そのニシンでつくった保存食が「いずし」「なれずし」の一種である「にしんすし」である。ニシンのすしは、夏に仕込んで秋に食べ頃を迎え(食べ頃は時期によるが2週間から4週間)、敦賀祭はもちろん、冬場のたんぱく質が得られるごちそうとして、おせち料理としても出されるおめでたい料理のひとつ。大根がニシンと麹の旨みを存分に吸い、熟成させることで美味しさが増す。

食習の機会や時季

ニシンのすしは冬だけのものではない。なすやきゅうり、うりなど、季節の野菜を使って夏から冬まで「にしんすし」をつくってきた。夏に仕込んだ「にしんすし」は、忙しい秋の刈り入れのときに食べ頃となる。料理をしなくても手軽に栄養をとるための暮らしの知恵といえる。祭りのほか、お正月にも食される。

飲食方法

塩漬けにした大根と、水(米の研ぎ汁)に一晩浸けて身欠きニシンを柔らかくしてからきれいに洗って切って使う。大根と人参などを、麹と調味料とともに漬け込み2週間ほど保存する。

にしんすしのレシピ、作り方

材料(4人分)

大根 2本
人参 2本
身欠きニシン 500g
麹300g(500gでも可)
みりん 1/2カップ
醤油 小さじ4
酒 1/2カップ
鷹の爪 適宜
塩 適宜

作り方

1 大根は一度干してから、3%の塩で塩漬けしておく。
2 ニシンは、一晩水(米の研ぎ汁)につけて柔らかくしておく。
3 ニシンはきれいに洗って2つに切る。大根は長さ10cm、厚さ1cmくらいの短冊切りにする。人参も厚さ1cmの斜め切りにしておく。
4 大根(と人参)とニシンを交互に漬けていく。(この時、一段の半分にニシン、残りの半分に大根を並べ、次の段はニシンの上に大根、大根の上にニシンがのるように漬けていくと、一段あげれば大根もニシンも食べられて良い)
5 大根とニシンを一段並べたら、麴、鷹の爪、酒をふる。4と5を繰り返す。
6 繰り返し漬け込んでから、重石をしっかりして保存する。
7 ※大根は細目のものをクニャッと曲がるまで干してから使う。食べ頃は2週間程で、ニシンのすしをあげる時は、まず漬け汁を別の容器に一旦移し、すしをあげたら再び漬け汁を桶にもどすようにする。

出典 農林水産省公式サイト

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葉ずし

葉ずしの特徴

歴史・由来・関連行事

「葉ずし」とはアブラギリ(油桐)というトウダイグサ科の落葉高木の葉で包んだ「すし」である。このアブラギリは中国原産で揚子江以南で栽培されていたが、「ころび」と呼ばれる実から桐油(きりあぶら)という油がとれるため、日本でも栽培が奨励された。この桐油は灯油や和傘の撥水剤、ろうそくなどの原料でもあり、貴重な収入源でもあった。特に若狭地域では盛んに生産され、17世紀末にはほとんどの村で栽培されるようになり、19世紀後半には全国でも生産量トップを誇っていた。このアブラギリの葉は表面に油気があるため、ご飯がつきづらく独特の香りがある。さらに保存性に優れている為、「すし」を包むのに最適で、地元では「すしの葉っぱ」とも呼ばれて各家庭に植えられていた。「すし」を一日でも長くもたせるための先人の知恵である。現在でもその風習は残り、庭や畑にアブラギリの姿を見ることができる。

食習の機会や時季

かつてはアブラギリの葉を利用できるのは、5月~11月くらいまでであった(近年では冷凍していつでも使える)。この時期にあるお盆や秋祭り、法事などの人が集まる席でつくられる。春秋祭りのもてなしにつくり、嫁に行った娘が祭りに来て、帰る時に持たせる。葉に包んであるので手を汚さずに食べられる。

飲食方法

金時豆などの甘い煮豆や、ひじき、干ししいたけ、薄あげ、人参など体に優しい食材が入ったすしを、アブラギリの葉で一つずつ丁寧に包む。

葉ずしのレシピ、作り方

材料(4人分)

米 2合
出汁昆布 6cm角
すし酢 適量
干ししいたけ 4枚
高野豆腐 10g
たけのこ水煮 100g
薄揚げ 1枚
ひじき水煮 大さじ3
人参 1/4
金時豆 適量
アブラギリの葉 10~15枚
【調味料A】しいたけもどし汁 1カップ
【調味料A】酒 大さじ3
【調味料A】本みりん 大さじ2
【調味料A】醤油 大さじ3
【調味料A】砂糖 大さじ2~3

作り方

1 干ししいたけはたっぷりの水につけ、ゆっくりもどして、細く切っておく。もどし汁は煮汁に使う。
2 高野豆腐は水でもどし、細かく切る。
※あらかじめ細かい高野豆腐の市販品を使うと楽である。
3 薄揚げは縦4等分し、細切りにする。
たけのこは、2×1cm程度の薄切りにする。
人参も細切りにする。
4 下準備した1~3とひじきの水煮を、調味料Aで煮汁が少なくなるまで煮る。
5 米を炊くときに出汁昆布を入れて炊き、すし酢を混ぜて酢飯にする。
6 酢飯に4の具材を適量混ぜ、最後に金時豆を潰さないように混ぜる。
7 アブラギリの葉に6をのせ、半分に折りたたみそっと両手で押さえる。

出典 農林水産省公式サイト

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葉っぱずし

葉っぱずしの特徴

歴史・由来・関連行事

「葉っぱずし」はアブラギリ(油桐)というトウダイグサ科の落葉高木の葉で酢飯と一緒にマス、しょうがを包んだ「すし」である。永平寺町周辺など九頭竜川流域では「木葉(こっぱ)ずし」ともいい、薄紅色という色合いからも祭りや祝い事に欠かせない郷土料理である。保存性と香りの良さからアブラギリが使われているが、アカメガシワ、笹の葉、柿の葉など、ほかの葉を使うこともあるようだ。ひと口大に握ったマスのすしを包むことから、人によっては単なる「マスずし」とも言われている。アブラギリの木は野山に自生しているが、永平寺地区の人々は自宅の庭に植え、「すしの木」として親しんでいた。
食習の機会や時季

「葉っぱずし」は前日につくっておき、当日には食べ頃になっている。お祭り、お盆などにも食べられ、薄紅色が見た目にもおめでたいため、祝い事などでも食べられる。
飲食方法

3枚におろした塩マスを、そぎ切りにして酢に漬け、酢飯、しょうがと一緒にアブラギリの葉に包んで、すし箱の中にきっちりと並べて重石をかけるため、四角いかたちをしている。アブラギリの葉は表面に脂分があって米粒がくっつかないため、葉をむいて箸を使わずに食べることができる。

葉っぱずしのレシピ

材料(20人分)

米 1升(1.5kg)
塩マス 1尾
しょうが 50g
酢 1カップ
砂糖 1カップ
塩 大さじ2
アブラギリの葉 適宜

作り方

1 米を洗って炊き、すし飯をつくる。
2 しょうがはせん切りにする。
3 塩マスは薄くそぎ切りにし(60切れ程度)、3~4時間甘酢に漬けておく。(漬けすぎると脂分が抜けてカスカスして美味しくなくなり、漬け方が足りないと塩分が抜けず、塩辛い)
4 すし飯を小さく握り(手水は、塩マスの漬け汁を使う)、2をのせてアブラギリの葉で包む。
5 4を箱の中に並べ、重石をのせ一晩おく。重石は、米1升に対して10kg位とし、1時間経ったら、半分の重さに減らす。
6 ※葉は、アカメガシワやアブラギリ、笹の葉、柿の葉などを利用すると良い。

出典 農林水産省公式サイト

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ほうばめし

ほうばめしの特徴

歴史・由来・関連行事

福井県では昔、集落の田植えが終わると”さつきあげ”というお祝いをした。その時のごちそうとしてふるまわれたのが、ほう葉で熱いごはんと甘いきな粉を包んで重しをかけてつくる「ほうばめし」である。ほう葉を使うことにより、熱々のご飯に香りがよく馴染み美味しくなるほか、持ち運びができて保存もしやすい。そのため、”さつきあげ”の席だけでなく、田植えという重労働の合間のエネルギー補給としても食べられた。また、きな粉は稲穂が実る稲花粉に似ていることから、豊作祈願として使われたともいわれている。シンプルな「ほうばめし」だが、昭和61年(1986年)当時の食糧庁(現・農林水産省食料産業局)により開催された”ふるさとおにぎりまつり”において”ふるさとおにぎり百選”に選ばれている。

食習の機会や時季

生のほう葉が手に入り、田植えがおこなわれる5月上旬から下旬あたりが旬である。

飲食方法

できるだけ大きさのそろったほお葉を、水のなかにしばらく浸けてアクを抜く。葉の裏側を上(表裏は地域によって異なる)にして2枚1組で十文字におく。その中心に、砂糖を入れたきな粉を混ぜ込んだご飯を軽くにぎって、両方の葉をたたむようにして包む。わらで軽くしばり、重石で上からしばらく押す。ほう葉とご飯を馴染ませて、葉の香りをきな粉ご飯にうつす。生のほう葉の色が変わるほどの熱々のごはん使うのがコツである。

ほうばめしのレシピ、作り方

材料(8人分)

ごはん 800g
きな粉 大さじ4
砂糖 大さじ2
塩 ひとつまみ
ほお葉 16枚程度
棕櫚(しゅろ)の葉 適当

作り方

1 ほう葉は、洗って水気を拭いておく。水の中にしばらくつけてあくを取る。
2 きな粉、砂糖、塩を混ぜておく。
3 2枚1組にして、葉の裏側をつかい十文字に葉をおき、その中心にきな粉、軽く握ったごはん、きな粉をのせて、両方の葉をたたむようにして包む。
4 軽く重石をして、葉の色が変わるまでおく。

出典 農林水産省公式サイト

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おろしそば

おろしそば大盛り😋
やっぱり美味しー
#福井 #おろしそば #福井のおろしそば #あみだそば #蕎麦 #そば #十割そば #十割蕎麦 #ランチ #サラリーマンの昼食

出典 Instagram

おろしそばの特徴

歴史・由来・関連行事

平均寿命が全国でもトップクラスの福井県で、最もよく食べられているそばは「おろしそば」である。結婚式や仏事の〆の料理や、大みそかの夜の年越しそばとして食べられる。また、開祖・親鸞の祥月命日(旧暦11月28日、新暦1月16日)の前後、秋から新年にかけておこなわれる浄土真宗各派の年中最大行事で、福井県では「ほんこさん」や「おこ(う)さま」と呼ばれる報恩講でも「おろしそば」が夜食としてふるまわれる。福井県でのそばの歴史は古く、朝倉孝景が一乗谷に初めて居城を構えた時(1473~)に、戦時の非常食として栽培したのがはじまりといわれる。そばは種を蒔いてから2ヵ月半~3ヵ月と栽培期間が短く、保存もきくことから籠城用の非常食として重宝された。当時は「そばがき」や「そばだんご」で食べられていたようである。その後、府中(現越前市)の城主となった本多富正が、そば師を従えて赴任し(1601年~)大根おろしをのせた細い麺としてのそばが広まった。その後、昭和天皇が福井に来られた際に「おろしそば」を召し上がられ、「越前のそばは大変おいしかった」とのお言葉より、「越前おろしそば」として名前が全国に広まった。それだけ福井県で収穫される「そば」の品質と、培ってきた製粉技術が高いというあらわれである。
「おろしそば」の美味しさは、玄そばの品質の高さや製粉技術に深く関係している。在来種のそばを、昔ながらの石臼挽きで製粉することにより、味はもちろん、そば独特の風味が損なわれることがない。

食習の機会や時季

報恩講での夜食として食べられるほか、福井県での年越しそばとして「おろしそば」は欠かせない。冬でもこの冷たいそばが食べられるのが一般的である。丹南地域では、結婚式で父母が帰る時にも、「タチソバ、タチフノソバ」といって「おろしそば」をだす。細く長くいられるようにとの願いが込められている。

飲食方法

ゆでて水でしめたそばに冷たいつゆをかけ、大根おろしやカツオ節、ねぎなどをのせて食べる。(大根は、ピリッと辛い越前辛味大根が人気がある)福井県内での食べ方は、「出汁と大根おろしを別に入れる」「出汁に大根おろしを入れる」「出汁に大根おろしの汁を入れる」など3通りの食べ方がある。

おろしそばのレシピ、作り方

材料(4人分)

生そば 4玉
大根 400g
だし汁 3カップ
酒 大さじ1と1/3
みりん 大さじ1と1/3
薄口醤油 大さじ3弱
刻みねぎ 20g
花カツオ 8g

作り方

1 鍋にだし汁を入れて沸騰させ、酒、醤油、みりんを入れてかけ汁をつくる。
2 そばはたっぷりのお湯でゆがき、水気を切って、温めた器に入れる。(水にとって冷やすときは充分ぬめりを洗う)
3 そば鉢に2を入れ、大根おろしをいれたかけ汁をそそぐ。ねぎ、花カツオを飾る。お好みで唐辛子を振りかける。
4 大根おろしを入れたかけ汁をかけるほか、大根とだしを別々に入れる、大根のしぼり汁とだしをあわせてかける、という3通りの食べ方がある。

出典 農林水産省公式サイト

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雑煮

 

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我が家のお雑煮は福井のもの。

丸餅を昆布とじっくり煮て味噌で味付け。食べる時に各自好きなだけ鰹節をかけて食す。以上!
#雑煮 #丸餅 #福井の雑煮 #福井の雑煮はシンプル #福井の雑煮は味噌

出典 Instagram

雑煮の特徴

歴史・由来・関連行事

餅は日本人にとって祝い事に欠かせない縁起の良い食べ物である。新年を迎えるにあたり、餅つきをして年神様にお供えをするが、そのお下がりとして「雑煮」をいただく。その際、旧年の収穫や無事に過ごせたことに感謝し、新年の豊作祈願と家内安全を祈る。正月三が日には欠かせない全国で食べられている「雑煮」だが、餅の形や具材、出汁の種類など地域や家庭ごとにさまざまである。福井県の「雑煮」は、板昆布を敷いた鍋に水を入れ、丸餅を煮、味噌で味付けをして最後にカツオ節をかけるシンプルなもので、具は、かぶや大根、白菜、里芋をいれるところもあるが「具なし」のところも多い。このかぶは「株を上げる」という縁起かつぎという説もある。雑煮用の器を用いず、日常の汁椀に盛り付けるのも特徴である。嶺南地方では、地域によっては「雑煮」は味噌仕立てに丸餅が入り、黒砂糖を盛るという。これは北海道と大阪を結ぶ北前船が、交易時に若狭湾に寄港していたため、その商品の中でも高価な黒砂糖をのせたとされる。

食習の機会や時季

お正月に食べられる。地域によっては、1月1日は餅を食べない習慣のところもある。

飲食方法

鍋に、板昆布を敷き、薄い半月型に切ったかぶをならべ、その上に丸餅、水を入れて、柔らかくなるまで煮る。そこへ味噌を加えて椀に盛り、カツオ節をたっぷりかける。

雑煮のレシピ、作り方

材料(5人分)

丸餅 10個
かぶ 2個
味噌 大さじ2~3
カツオ節 適宜
板昆布 1枚

作り方

1 鍋に板昆布を敷き、薄い半月切りにしたかぶを敷き、その上に餅を並べ、水をいれて、中火にかける。
2 餅が柔らかくなったら、味噌を加え火を止める。
3 椀に盛って、カツオ節をたっぷりかける。

出典 農林水産省公式サイト

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はまなみそ

食べてる場合じゃないんだけど、もぐもぐタイム。「おもちの母屋」さんの白もちと、はまなみそ。これがまた合うんです〜😋 #はまなみそ #おもちの母屋 #味噌 #手仕込み #無添加 #非加熱 #生みそ #発酵 #米麹 #生こうじ #やまびこみそ #舞麹 #麹王 #湯本味噌 #福井池田の今 #池田のきほん

出典 Instagram

はまなみその特徴

歴史・由来・関連行事

「はまなみそ」は冬限定の郷土料理である。米麹から甘酒をつくり、そこへ豆麹や醤油、塩漬けなすや、しその実、しょうがなどを加えてつくる。甘酒のほんのりした甘さに、麹の旨味や醤油の香ばしさなどが加わり、とても食欲をそそる美味しさで、ふるさとの味である。江戸時代に徳川家康が「浜なっとう」を好み、その二男の結城秀康が関ケ原合戦後に越前へ浜松の食文化を持ち込み、福井県の風土に合った越冬食へ変化したものといわれている。以前はお正月のあいさつ回りである”お念頭”の時に、自家製の「はまなみそ」を振る舞ったとされる。
食習の機会や時季

旬は10月上旬から2月下旬。大豆が主原料であるため、貴重な冬のたんぱく源として保存され、寒い時期にも食される。
飲食方法

湯と米麹でつくった甘酒を、弱火で炊き酸味を防ぐ。冷めた甘酒に、醤油を加えた豆麹をよく混ぜる。一口切りにし、水に浸けて塩気が残る程度に塩出しした塩漬なすに、熱湯をかけて臭みを抜き冷ます。甘酒、豆麹、なす、しその実、しょうがのみじん切り、白ごま、唐辛子を混ぜ軽く重石をし、1日1回は混ぜる。20日程度で美味しくなる。酒の肴やごはんによく合うため現在も人気がある。餅やきゅうりなどにつけるなどさまざまな利用法がある。

はまなみそのレシピ

材料(4kg分)

米麹、豆麹 1升
お湯 4合
醤油 5合
塩麹なす 1kg
しその実 1カップ
しょうがみじん切り 大さじ2
白ごま(いりごま) 大さじ3
唐辛子 少々

作り方

1 甘酒をつくる。お湯をわかし、70度くらいにさめたら米麴と混ぜ、5~6時間保温する。
2 1を弱火で炊く。(酸味を防ぐため)
3 豆麴に醤油を加えよく混ぜる。
4 2が冷めたらと豆麴を入れる。
5 塩漬なすを水洗いし、一口切りにして水につけて塩出しする。(塩味が少し残る程度に)
6 5に熱湯をかけて臭みをぬき、よく冷ましておく。
7 塩漬のしその実を洗う。甘酒、豆麴、なす、しその実、しょうがのみじん切り、いりごま、唐辛子を混ぜる。
8 容器に入れて軽く重石をし、1日1回は混ぜ合わせる。20日前後で美味しくなる。

出典 農林水産省公式サイト

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ぼっかけ

ぼっかけの特徴

歴史・由来・関連行事

「ぼっかけ」とは、福井県で100年以上前(大正初期)から食べられている郷土料理で、根菜や糸こんにゃくといった具だくさんの熱い汁を、炊き立てのご飯にかけて食べる料理である。熱々の汁をごはんにぶっかけ(ぼっかけ)ることから、「ぼっかけ」と呼ばれるようになったという説の他、客人に振る舞う料理で、あまりの美味しさから、帰ろうとした客人たちを追いかけて(ぼっかけて)引き留めるほどだったからという説もある。それほど地元で愛され続けている福井県を代表する郷土料理である。広く親しまれている「ぼっかけ」だが、具材や食べ方、味付けは地域によってさまざまで、おなじ「ぼっかけ」には見えないほど違いがあるといわれる。福井県北東の勝山市では、ごはんに赤いかまぼこや三つ葉の入った出汁をかけて、わさびや海苔を添えるお茶漬けのような食べ方もある。どちらもお酒を飲んだあとにさっぱりと食べられる料理である。

食習の機会や時季

祝い事や正月三が日の夕食に出されたり、結婚式の最後にお嫁さんに食べてもらう風習が残っている地域もある。また、報恩講という浄土真宗の催事の夜食として出される地域もある。

飲食方法

厚揚げやごぼう、人参、糸こんにゃくなどを、削り節などのだしで煮こみ、醤油などで味付けする。それを炊き立てのごはんに汁ごとかける。平皿(そば皿)に盛り付けて食べるのも特徴である。

ぼっかけのレシピ、作り方

材料(4人分)

厚揚げ 1枚
ごぼう 中2本
人参 1本
糸こんにゃく 1/2袋
削り節 1カップ
水 7カップ程度
醤油 適宜

作り方

1 ごぼうはささがきに、人参は3cmくらいの拍子切りにする。厚揚げは2枚にそいで短冊に切る。糸こんにゃくは5cmくらいに切ってゆで、ほぐしておく。
2 水に削り節を入れ、1で切った材料を入れ30分ほど煮る。
3 材料が柔らかくなり、野菜の味が出たら醤油で味をととのえる。
4 そば皿に盛った炊き立てごはんに3をかける。

出典 農林水産省公式サイト

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茶飯

茶飯おにぎり

初めて茶飯に挑戦です。
炊飯器で炊きました。

炊き上がりの
フワッと香ばしい香りに
食欲をそそられました。

じゃここんぶ・冷凍えだ豆を加えて
簡単お昼ごはん。

米(2合)洗って、
塩(小さじ1/2)を入れてから、
いつもお茶を飲むときと同じように
お茶を目盛りまで注いで、炊きました。

次はもうちょっとお茶を濃くして
炊いてみます!

#茶飯 #おにぎり #おむすび #簡単ごはん #おひるごはん #時短ごはん #おうちごはん #お茶レシピ #お茶アレンジ #じゃこ #こんぶ #枝豆おにぎり #深蒸し茶 #鹿児島茶 #枕崎茶 #緑幸園

出典 Instagram

茶飯の特徴

歴史・由来・関連行事

「茶飯」は奈良の東大寺、興福寺などではじめられた「奈良茶飯」が由来とされ、それを宿場町であった今庄に旅人が伝承したといわれている。もともとは茶を煎じた汁で炊いた茶粥から変化したようだ。「茶飯」は主に仏事に用いられ、今庄の味として今日まで受け継がれ、現在は仏事だけでなく色々な行事の際にも食されている。昔は葬式が出ると、親類の家から、芋の子と茶飯を炊いて小判型のおひつに詰め、塩ぶき、芋の子の煮しめをそえて贈る習わしがあった。また、開祖・親鸞の祥月命日(旧暦11月28日、新暦1月16日)の前後、秋から新年にかけておこなわれる浄土真宗各派の年中最大行事を報恩講といい、福井県では「ほんこさん」や「おこ(う)さま」と呼ばれるが、その報恩講に集まった人々に、精進料理の一つとして「茶飯」を振る舞う地域もある。「茶飯」には豆入り番茶が使われるが、番茶と大豆を合わせることにより栄養価が高まり、香ばしさと、ふりかけた酒の香りを楽しみながら冬のたんぱく質をとれる、先人の知恵により生み出された郷土料理である。嫁入りした娘が里帰りの時、里の親が娘と孫を迎えるためにつくる料理の一つである。茶飯は忘れがたい「故郷の味」ともいえる。

食習の機会や時季

地域によって、現在でもお通夜の夜食や法事、報恩講で食される。

飲食方法

炒って皮をむいた大豆を熱い番茶に一時間ほど浸ける。大豆を浸けた番茶に新しく沸かした番茶と醤油を足して煮立て、そこへ洗ってざるにあげた米と番茶に浸けた大豆を入れて炊く。炊きあがったら蒸らす直前に酒を入れる。

茶飯のレシピ、作り方

材料(20人分)

もち米 6合
うるち米 4合
大豆 90g
酒 3/4カップ
醤油 0.5カップ
豆入り番茶 1つかみ
出汁昆布 少々

作り方

1 番茶を沸かしておく。
2 大豆を炒って皮をむき、煮立った番茶につけておく(200cc位の番茶に1時間位)。
3 お米は洗ってざるにあげておき、豆と混ぜる。
4 1のつけ汁180ccに醤油100ccと番茶1220ccを加え、全体で1500ccになるようにする。
5 4を煮立て、そこへ3を入れて炊く。
6 炊きあがったら、蒸らす直前に酒を入れる。

出典 農林水産省公式サイト

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赤かぶらの酢漬け

【赤かぶ酢の物ゆず入り】
子供時代にこんな酸っぱいのどこが美味しいのかわからなかったが、今は懐かしく箸休めに食べたい一品♬
#大人になったもんだ
#赤かぶら #郷土料理 #家庭料理 #和食ごはん #田舎料理

出典 Instagram

赤かぶらの酢漬けの特徴

歴史・由来・関連行事

福井県で有名な赤かぶら(赤かぶ)は、800年以上前より福井市美山地域の河内集落で盛んにつくられている「河内赤かぶら」と呼ばれる伝統野菜である。山に囲まれ、降雪と大きな気温差が赤かぶらの栽培に適していることに加え、県内でも唯一残る焼畑農法により味の良い自然の力あふれる赤かぶらが育つ。平安時代、戦に敗れた平家の落人がこの村に住み着き、平家の象徴である”赤色”のかぶらを後世に残したいとの思いで赤かぶらの種と栽培技術を村人に伝承したとの伝説が残っている。また、山奥にある集落のため、元々の品種が交雑することなく残されてきたのではないかといわれている。外見は丸く真っ赤で、切っても中までしっかりと赤いサシが入っているものもある。独特の風味で、甘さとピリッとした辛味があり、やや硬くほろ苦いが、塩漬けや千枚漬けにすると旨味が引き出されると人気である。なかでも「赤かぶらの酢漬け」は、酢と皮の色が反応して中まで真っ赤に染まり、見た目が綺麗なことと、味や食感がよくなり保存もできるので、赤かぶらの代表的な郷土料理である。

食習の機会や時季

赤かぶらの収穫は10月下旬から始まる。寒暖差が大きくなる11月には甘味が増し、収穫もピークを迎える。地域によってはお正月には欠かせない料理である。

飲食方法

赤かぶらの切り方は主に二通りで、薄切りなら塩を加えて重石をし、一晩漬けてから苦みを和らげるために漬け汁は少し捨てる。千切りなら塩を加えたらよく混ぜてもみ、そのままざるに広げて上から軽い重石をおき、自然に汁をたらす。こうして塩漬けした赤かぶらに砂糖と酢を入れて漬け込み、1日に1~2回ほど下からかき混ぜながら、薄切りなら2週間、せん切りなら1週間ほどで食べられる。

赤かぶらの酢漬けのレシピ、作り方

材料(漬物容器1個分)

赤かぶら(赤かぶ)1kg
塩 40g(現在は30g)
酢 1カップ強(現在は100cc)
ざらめ 150g

作り方

1 【下準備1】
赤かぶらは皮をむかず繊維に沿って縦に切る。(厚さ5mm)
2 【下準備2】
切った赤かぶらに塩をひとつかみ程度をふり重しをする。(しんなりして水があがる程度)1晩から2日程度。
3 【下準備3】
水を捨ててざるにあげて軽い重しをする。水が滴る程度、しぼるとうまみが逃げるのでしぼらない。(アク抜き)
4 【本漬け1】
赤かぶらと調味料(塩、酢、ざらめ)をすべて入れつける。1日1~2回下からかき混ぜる。1~2日くらいで1回まわす。それを1週間程度つづける。
5 【本漬け1】
1週間~1ヵ月程度程するとおいしく食べられる。
※河内赤かぶらは一夜漬けには向かない。

出典 農林水産省公式サイト

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せいげ

 

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せえげ、という福井の郷土料理。
親ガニの身と大根おろしを出汁と味噌で煮込んだもの。ごはんにも肴にも良し!
#せえげ #福井県の郷土料理 #郷土料理
#セコガニ #コッペガニ #香箱 #香箱蟹 #蟹
#セイコガニ #ズワイガニ #旬 #せいげ
#晩ごはん #晩酌 #おつまみ #酒の肴 #あて
#家庭料理 #料理写真 #料理記録 #料理好き

出典 Instagram

せいげの特徴

歴史・由来・関連行事

「せいげ(せえげ)」とは、福井県の冬の味覚である越前ガニのなかでも、せいこがにと呼ばれる雌のズワイガニを使った郷土料理である。江戸時代より漁業で栄えてきた南越前町河野地区にて昔から食べられている地域限定の料理で、各家庭それぞれのレシピがある。せいこがには卵を抱いており、外から見える部分を外子、甲羅のなか卵の元を内子という。「子を背負っている」という意味からせいこがにと呼ばれる。この雌のせいこがには、かつては出荷されずに主に地元で食され、冬には毎日食卓にのぼる庶民の味であった。特に「せいげ」はセイコガニの足などと、大根おろしを味噌で煮て、ごはんにかけたり、酒の肴にしたりとせいこがにのアレンジ料理である。甲羅から出汁がよくでて、美味しい。もともとは船上で貝殻を鍋(皿)の変わりにして食べられていた漁師飯である。江戸時代中期(18世紀中頃)から明治30年代にかけて、北海道から大阪まで日本海を通る西回り航路で、商品を売買しながら拠点を回っていた商船「北前船」がこの料理のルーツともいわれる。

食習の機会や時季

越前ガニの漁は毎年11月6日に解禁され、翌年3月20日まで続くが、せいこがには資源保護のために漁期が短く、12月31日までとなっている。

飲食方法

ゆでたカニは足の付け根の部分と足を折ってそのまま土鍋にいれ、たっぷりの大根おろしをいれて火にかけ、煮あがったら味噌を入れ、火を止めるときに岩のりを入れる。

せいげのレシピ、作り方

材料(4人分)

セイコガニ 2杯
味噌 80g
大根 500g
岩のり 10g

作り方

1 大根は皮をむいておろしておく。
2 ゆでたセイコガニは足の付け根の部分と足を折っておき、カニ味噌をとった甲羅もとっておく。
3 セイコガニ、大根おろし(汁ごと)、水を入れて煮る。
4 煮あがったら味噌を入れ、火を消すときに岩のりを入れる。

うちの郷土料理~次世代に伝えたい大切な味~ 福井県「せいげ」レシピムービー

出典 農林水産省公式サイト

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とびつき団子

[お供え物やおもてなしに。福井の郷土料理「とびつき団子」を作ってみよう!]
地域によって違いはありますが、一般的なお盆は8月13〜15日頃。ご先祖様の霊を迎え、地域の習わしに従って供養します。地域色が強いお盆の習わし。自分の住む地域では当たり前に行う習慣が、他の地域から見るとびっくりするような習慣だったりすることもありますが、お供え物もそのひとつ。
福井県にも「とびつき団子」というちょっと変わったお供え物があります。今回は、夏休みを利用して子どもたちと一緒に「とびつき団子」を作り、地域に根付く食文化を体験してみようと思います!
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●福井の郷土料理「とびつき団子」って?
「とびつき団子」は、福井県北部のあわら市や坂井市の一部に昔から伝わる郷土料理。主にお盆のお供え物やおもてなしの料理として、各家庭で作られていたようです。結婚した女性が実家に帰省する際の手土産でもありました。
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団子にびっしりとくっついているのは「ササゲ」という、小豆によく似た豆。煮崩れしやすい小豆と違い、煮ても割れにくいのが特徴です。このササゲが団子に飛びついたように見えることから「とびつき団子」という名前になったのだとか。昔はどの家庭でもササゲを栽培しており、各家庭ごとにオリジナルのレシピがあったようです。
本来ササゲで作るものですが、今回は小豆で代用することに。
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◆とびつき団子を作ってみよう!
材料
・ササゲ 200g ※今回は小豆で代用
・もち米粉 300g
・うるち米粉 30g
・砂糖 大さじ7
・水 250cc
作り方
(1)ササゲ(今回は小豆)を水洗いし、たっぷりの水で柔らかくなるまで煮ます。途中でアクが出てきたら、こまめに取り除いてください。
(2)芯まで柔らかく煮上がったら、ザルにあけて水気を切ります。
(3)水に砂糖を溶かして砂糖水を作り、豆を1時間くらい浸してから、再びザルにあげて水気を切ります。
(4)続いて、団子を作ります。もち米粉とうるち米粉を混ぜ合わせ、水を少しずつ加えながら耳たぶくらいの柔らかさになるまでよくこねます。
(5)適当な大きさに取り分けて手のひらで転がして丸め、細長い形にととのえます。
(6)沸騰したお湯に団子を入れ、浮き上がって1〜2分したら掬い上げて冷水で冷まします。
(7)団子が乾かないうちに、手早く豆をつければ完成です!
※加熱器具や包丁を使うので、お子さんの年齢によっては注意してください。
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詳しくはこちらから https://www.calendia.jp/content/remind/3413
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風土に根付いた郷土料理は、できれば絶やさずに守っていきたいもの。こうやって自分たちで作ってみることで、ふるさとの味の魅力に気づくことができ、子どもたちの食育にもなりますね。
この夏休みに、ぜひ親子で郷土料理作りにチャレンジしてみてください!
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参考:とびつき団子 福井県 | うちの郷土料理:農林水産省
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出典 Instagram

とびつき団子の特徴

歴史・由来・関連行事

「とびつき団子」は、昔はお盆のお供えとしてどの家庭でも必ずつくられていた伝統菓子。一見おはぎのようだが、歯切れをよくするために、もち米にうるち米を1割ほど混ぜてつくった餅に、しっかりと形を残したササゲをまぶしてあり、素朴で甘さを抑えた味が好まれている。ササゲは外皮をはじかせないようにするため、水で煮たあと砂糖水に浸す。甘味をつけるようになったのは近年で、かつては塩味も珍しくなかった。薄赤いササゲが、なかの餅に飛びついたように見えるので、この名前がついたとされる。また、あまりにも美味しいため、飛びつくように食べてしまうからとも言われる。もともとはどの家でもササゲが自家栽培され、お盆につくられるほか、嫁いだ女性が実家へ帰る際の手土産でもあった。

食習の機会や時季

主にお盆に食される。昔からお盆になると各家庭でお供え物として「とびつき団子」をつくる習慣があった。子どもからお年寄りまで広く喜ばれ、お盆のおもてなし料理としてもつくられたようだ。旧三国町や旧芦原町、旧金津町の竹田川沿いの農家に伝わる伝統菓子で、お盆のころに各家でつくる。

飲食方法

洗ったササゲをたっぷりの水で柔らかくなるまでゆで、ざるにあげて砂糖水に1時間ほど浸した後、またざるにあげて水を切る。もち米粉と、うるち米粉を合わせて、ぬるま湯で耳たぶくらいの柔らかさに練る。ちぎって細長く形をつくり、熱湯に入れて浮かんできたらざるに引き上げ乾かないうちにササゲをまぶす。近年ではササゲに砂糖をつかって甘みをつけているが、昔は砂糖の入手が難しかったため、塩やきな粉をつけて食した。

とびつき団子のレシピ、作り方

材料(6人分)

もち米粉(白玉粉)300g
うるち米粉 30g
ササゲ 200g
砂糖 大さじ7
塩 少々
水 250cc

作り方

1 ササゲは洗ってたっぷりの水で柔らかくなるまで煮る。ざるにあげて砂糖水に1時間ほど浸した後、再びざるにあげて水気を切る。
2 もち米粉とうるち米粉を合わせ、ぬるま湯でこねて耳たぶくらいの固さにする。ちぎって細長く形をととのえ、熱湯に入れ、浮かんできたらざるに引き上げる。
3 だんごが乾かないうちにササゲを手早くつける。

出典 農林水産省公式サイト

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でっち羊かん

 

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福井の冬に、水ようかんは外せません。
羊羹のように甘くて重たい感じではなく、水っぽくさっぱりとした甘さで、口に含むと溶けていく感じで、いくらでも食べられちゃいます♡

#福井のいいもの
#キリトリップ
#水ようかん
#水羊羹
#でっち羊かん
#でっちようかん
#福井グルメ
#福井の美味しいもの
#福井スイーツ
#和菓子
#和スイーツ

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でっち羊かんの特徴

歴史・由来・関連行事

「でっち羊かん」は、福井県の庶民の日常の味として親しまれる水羊かんで、福井県では冬の風物詩として寒い時期に食される。名前の由来は、大正から昭和にかけて丁稚(でっち)奉公の時代、京都に奉公に出た丁稚が、正月に福井に帰郷する際に、持ち帰った羊かんが発祥といわれる。持ち帰った羊かんを近所に配るために水で伸ばしてつくり直したため、水羊かん状というかたちになり、糖度が低くても大丈夫な冬に食べられるようになったとも言われる。また、菓子屋で「こねあわせる」ことを「でっちる」ということからきているという説など諸説ある。また、冬に食べられることだけでなく、大きさや食べ方にも特徴がある。昔は八百屋や駄菓子屋などの店先に、漆の木箱に切れ目の入った「でっち羊かん」が入っており、それをヘラで切り目に沿ってすくったといわれる。小豆や砂糖の量も通常の羊かんより少ないため、値段も和菓子に比べて安く庶民的であったようだ。現在の一般的な大きさはA4サイズで高さは2cmほどの平箱に入れて売られている。

食習の機会や時季

福井県の冬の風物詩としてよく食べられている。つるんとした食感の「でっち羊かん」を、こたつに入りながら食べるのが昔ながらの習慣となっている。

飲食方法

夏ではなく冬に食べる。A4サイズの高さ2cmほどの紙の平箱に切れ目の入った状態で「でっち羊かん」が入っており、添付の木べらですくって食べる。

でっち羊かんのレシピ、作り方

材料(10人分)

角寒天 8g(1本)
水 5~5と1/2カップ
上白糖 230g
こしあん 150g
塩 少々

作り方

1 寒天は水で良く洗い、ちぎって水に浸しふやかす。
2 1を固くしぼり、分量の水で煮溶かす。
3 寒天が完全に溶けたら上白糖を加え、しばらく煮てからこしあんと塩少々を加える。(一度に加えずに寒天の溶き水でこしあんを溶いてから、少しずつ加えていく)
4 3をひと煮立ちさせて火からおろし、粗熱をとってから流し箱かぬれたバットに流して、冷やし固める。

出典 農林水産省公式サイト

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柏餅

柏餅・蓬乃柏餅(かしわもち・よもぎのかしわもち)

昔ながらの製法にこだわった生地に
子孫繁栄を祝う柏の葉で包んだ
初夏の訪れを告げるお菓子です。

#和菓子 #柏餅 #蓬乃柏餅 #かしわもち #よもぎのかしわもち
#四月のお菓子 #4月

出典 Instagram

柏餅の特徴

歴史・由来・関連行事

田植えが無事に終わったことを祝う子どもたちが主役の祭りを「田の神祭り」という。小浜市から若狭町上中域など15集落では、「五月やすみ」や「休ん業(やすんぎょう)」などとそれぞれの呼び名の休みの日におこなわれる。集落それぞれ特有の囃子詞(はやしことば)で神輿をかつぎ、家々や田んぼをねり歩く全国的にも珍しい祭りである。5月半ばから7月上旬ごろにかけてその祭りの時にどこの家でも「柏餅」が用意され田の神にお供えされる。子ども神輿が巡行しない村でも、「半夏生」のほか「野上り」、「泥落とし」などさまざまな名のつく休みにつくり、嫁の親元や娘の嫁ぎ先などそれぞれ親類に配る。かしわの葉には抗菌、防腐作用があり、保存に向いているほか、枯れ葉になってもなかなか木から落ちないことから木の神様に守られていると考えられていた。これにより子孫繁栄を願う縁起のよい食べ物となった。

食習の機会や時季

5月半ばから7月上旬頃にかけて各集落ごとでおこなわれる祭りで食される。

飲食方法

もち米粉とうるち米粉を熱湯でこねて耳たぶくらいの柔らかさにし適当な大きさにちぎって蒸し器で15~20分蒸す。それをすりこぎでよくついてから小判型に薄くのばし、あんを包んで2つに折り、まわりをおさえてかしわの葉で包む。

柏餅のレシピ、作り方

材料(30個分)

もち米粉 4合(400g)
うるち米粉 1合(100g)
小豆 140g
砂糖 130g
塩 少々
かしわの葉 30枚

作り方

1 鍋にあずきとたっぷりの水を入れ中火にかけ沸騰させ、5分ほど煮て火を止め、ざるにあげて流水で洗い水気を切る。鍋にあずきを入れ強火にかけ、沸騰したら中火にして蓋をし、さし水をしながら40分程度柔らかくなるまで加熱する。
2 ボールに柔らかくなったあずきを濾し皮を取り除く、水をたっぷりと加え混ぜて沈殿するまで5分程おき、上澄みを捨てる。これを2回繰り返し、さらしでこしてしっかり水気を切る、鍋砂糖と水をさらしで水気をしぼったあずきを入れ中火で混ぜながら加熱し水分がなくなるまでねり塩を加える。
3 かしわの葉をきれいに洗い、蒸し器で蒸す。(葉は立てて蒸す)
4 もち米粉とうるち米粉を4対1の割合で混ぜ、熱湯を加えて十分こねる。(材料がもち米粉だけの時は、水でこねる)
5 耳たぶくらいの柔らかさになったら適当な大きさに手でちぎり、蒸し器で15分~20分位蒸す。
6 蒸した餅をすりこぎでよくつき、小判型に薄くのばす。
7 5を25~30個に丸めて、小判型に薄くのばし、中にあんを包んで2つ折り、まわりを押さえてかしわの葉で包む。

出典 農林水産省公式サイト

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おつぼ

おつぼの特徴

歴史・由来・関連行事

開祖・親鸞聖人の祥月命日(旧暦11月28日、新暦1月16日)の前後、秋から新年にかけておこなわれる浄土真宗各派の年中最大行事を報恩講といい、福井県では「ほんこさん」や「おこさま」と呼ばれる。親鸞聖人の教えに触れ、徳に感謝する意味がこめられて開催される。「おつぼ」はその報恩講に集まった人々にふるまう精進料理のひとつで、報恩講のときにお膳に出される。料理の入れ物を意味する「おつぼ」に、小豆と里芋の煮物を入れるのが伝統的な決まりごとである。小豆は親鸞聖人の大好物だったと言われ、弟子の導珍という僧がたびたび小豆餅を進上していたといわれる。そのため、今でも報恩講には「おつぼ」以外に、その地域それぞれの小豆が使われた精進料理が登場する。

食習の機会や時季

報恩講や法事に集まった人々にふるまわれる。

飲食方法

小豆は洗って、アクを抜くために一度ゆでこぼし、再度たっぷりの水を入れて柔らかくなるまで煮る。砂糖を半分入れてとろ火にし、残りの砂糖も追加してよくなじんだら塩を加える。そこへ皮をむいて一口大に切り、薄い塩味にゆでた里芋を加え「おつぼ」に入れる。美味しくつくるコツは、小豆は柔らかくなってから砂糖を加えると味がよく馴染むこと。また、里芋は皮を包丁で剥くというより、こそげるように、また大きさを揃えるように切るとゆで加減が均一になり荷崩れしにくくなる。

おつぼのレシピ、作り方

材料(4人分)

小豆 1カップ
里芋 中10個
砂糖 1カップ
塩 小さじ1/2

作り方

1 小豆を洗い、水とともに鍋に入れて火をかける。
2 煮立ったら一度水を捨て、次にたっぷりの水を入れて柔らかくなるまで煮る。
3 砂糖を半量入れて、しばらくとろ火で煮る。
4 残りの砂糖を加え、よくなじんだら塩を入れる。
5 里芋は皮をむいて一口大に切り、うすい塩味にしてゆでる。
6 5を4の中に入れて煮る。
7 火から下ろしてつぼに入れ、膳に供える。

出典 農林水産省公式サイト

通販でお取り寄せ出来るおつぼ、おつぼの材料


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ふるなび




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福井に行ったらここで食べたい!福井県の絶品グルメを味わえる店

鮨 十兵衛

鮨 十兵衛の特徴

福井の地魚も全国の魚も”旨い”にこだわり、握る。親子で受け継がれる技と味ともてなしの心。

創業40余年の老舗寿司店「鮨 十兵衛」は、現在の二代目へ引き継がれた2013年に改装し心機一転。新鮮な鯖や鰆、鯛など福井の地魚はもちろん、鮪をはじめとした全国の美味しい魚を広め、心から”旨い”と思える鮨を握ることを旨とし、日々研究を重ねている。県外から十兵衛の味を求めて福井を訪れるゲストも少なくない。店内は奈良檜一枚板のカウンターが凛とした雰囲気を放ち、シンプルな装飾や器で季節を表現している。

出典 食べログ

住所:福井県福井市文京5-17-5
お問い合わせ:0776-24-3080

口コミ

今夜は大好きなこちらへ再訪問。

店主は今年で40才の若さながら包み込むような独特の雰囲気を醸し出すド変態サウスポー(超褒め言葉)。
常連さんとしゃべくりまくる訳でも無く分け隔てない寡黙な店主ではあるが、観音様のような微笑みでゆったりと提供される北陸の幸。
とにかく魚が変態的に美味しく、おつまみで出される旬の魚を使用した藁焼きは毎回楽しみの一つ。
握りも絶品で、まろやかな酸味で口の中でほろほろとほぐれるシャリとネタの完璧なまでの変態的マリアージュを堪能することができます。
ゆえにド変態なのです。

以前は夜2回転やられていましたが、現在では18時30分からの1回転のみ。
福井県を加えた昨年のミシュラン北陸版でもいきなり二つ星を獲得された模様で、益々予約が困難になってきて悔しいやら寂しいやら嬉しいやら悲しいやら複雑です。

週末18時30分からの席、ド変態サウスポー初夏の奏の始まりです。
今夜は常連さんばかりで和やかな雰囲気です。
とりあえずビール、あとは冷酒をお任せでお願いしました。
いただいたものは以下の通りです。

まずはおつまみから〜。
●地物のアラ
酢橘、塩、醤油をお好みで。
●石川県のとり貝
肝ソースで。
肉厚です。
●地物の鯵
生姜と小さな大葉。
●金目鯛の藁焼き
毎回楽しみな藁焼きは金目鯛。
おろしポン酢で。
●蒸し鮑
途中で肝も提供。
●のどぐろ丼
炊き立てのシャリの上に山葵と炭火焼きにしたのどぐろを乗せて。

ここから握り。
●イサキ
煮切りで。
●鰆の漬け
●鰹
気仙沼産。
●剣先いか
食感を計算しつくした切り込み。
●鮪
この時期はこの時期で脂がさっぱりとした美味しい鮪。
●鱒之介
天然キングサーモン。
●北寄貝
●しめ鯖
白子のようになめらかなしめ鯖。
●ボタン海老
もはや十兵衛名物!
●馬糞雲丹の軍艦
●中トロ
●鉄火巻き

追加で。
●金目鯛の昆布締め

●お味噌汁
●玉子焼き

出典 食べログ


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川喜

川喜の特徴

茹で加減と塩加減が決め手。シンプルを極めた茹で蟹に無心でしゃぶりつき、蟹の真髄に触れる。

三国港にほど近い場所にある、言わずと知れた越前がにの名店『川喜』。店主自らせりへ出向き、確かな目利きで仕入れる最高の越前がにが楽しめる。蟹の調理法は茹で一本。蟹本来の旨みを最大限に引き出す絶妙な茹で具合で蟹のおいしさを余すところなく味わえる。三国で獲れる甘海老やのどぐろなど、茹で蟹の前に供される一品料理も、素材の良さを生かしたシンプルな調理法で作る。蟹の醍醐味を味わうための、この上ない一軒だ。

出典 食べログ

住所:福井県坂井市三国町中央2-2-28
お問い合わせ:0776-82-1313

口コミ

世界中のフーディーの舌を虜にする蟹

熱々の茹でがにの口を押さえて
甲羅を外し蟹味噌と蟹の旨みエキスを
混ぜながら頂く 初めての食べ方
虜になってしまう味

今まで食べた事のない美味しさを味わった後は
蟹の足の付け根を手でバッキッと外し
2〜3本ついた足を持って
付け根を口に入れて
扱いて食べる
みんな大きな口を開いて
恥も外分もなく
ガリガリと扱いて食べ出しました
長い間 付き合ってきた女友達ですが
今まで見た事のない光景

蟹フォークはなく
ハサミだけで蟹足の付け根を切り
細い足を太い方の足に入れ押し出して食べる
これは蟹の状態も良く
抜群の温度で茹でてあるから
スルッと蟹の身が
押し出されてでてくる

カニ酢があるけど
みんな使ってない
30分は誰も喋らなかったと思う
中居さんがレクチャーしてくれ
それに従い黙々と
味わいました

この蟹は
今まで食べていた蟹ではなく
初めて口にする食べ物
塩味は蟹に染みついた海水だと聞いて
塩気で喉が渇かない理由もわかりました

店内は全部個室で旅館の一室くらいの
広さ

○白貝の素揚げ
○ヒゲカレイ
○茹でセイコガニ
○茹でオス越前蟹
○雑炊
○みかん

世界中のフーディ達の舌を納得させた蟹

お値段は時価で
この日はとてもりっぱな蟹だったので、、、、
しかし
お値段以上のお味でした

今更ですが
必ずみかんが皮ごと出てくる理由も
教えて頂きました

蟹と格闘した手の匂いも消せるとの事でした

ご馳走様でした

出典 食べログ


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