目次
- 1 高知県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理
- 1.1 かつおのたたき
- 1.2 いもの茎の炒め煮
- 1.3 ぐる煮
- 1.4 りゅうきゅうの酢の物
- 1.5 いたどりの油いため
- 1.6 ひめいちとみかんの辛子煮
- 1.7 こうし飯
- 1.8 きらずもち
- 1.9 豆腐の梅酢づけ
- 1.10 暮れの煮物
- 1.11 田芋のころばし
- 1.12 淡竹とエンドウの煮物
- 1.13 皿鉢料理
- 1.14 いもべらあずき
- 1.15 こんちん
- 1.16 つがに汁
- 1.17 チャーテの和え物
- 1.18 ぜんまいの炒め煮
- 1.19 こぶずし
- 1.20 こけらずし
- 1.21 きゅうりと川エビの煮物
- 1.22 きびなごのほおかぶり
- 1.23 銀ぶろうずし
- 1.24 半夏だんご
- 1.25 田舎ずし
- 1.26 かしきり
- 1.27 蒸し鯛
- 1.28 ねぎとさつまいものぬた
- 1.29 葉にんにくのぬた
- 1.30 さばの姿ずし
- 1.31 須崎名物 鍋焼きラーメン
- 1.32 土佐和牛
- 1.33 四万十牛
- 1.34 ぼうしぱん
- 2 高知に行ったらここで食べたい！高知県の絶品グルメを味わえる店
- 3 高知県の美味しいもの、もっと知りたい！
- 4 日本の美味しいもの、もっと知りたい！
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こちらでは高知県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理、ソウルフード、人気のご当地グルメ、お取り寄せグルメ、お菓子等、高知の食文化の特徴と魅力、材料、レシピをご紹介します。
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高知といえば藁焼き鰹のたたきと四万十川の青さのり。
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ねえねえボンゾくん、高知県の美味しいもの教えて！
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高知県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理
かつおのたたき
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高知の#カツオ の#塩タタキ 🤤🤤🤤最早見た目、芸術🤣🤣🤣食べないと後悔すること間違いなし😚#グルメ
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かつおのたたきの特徴
歴史・由来・関連行事
高知県の県魚であるカツオは、日常的に食べられている食材である。「かつおのたたき」は漁師が船上で食べていたまかないだったものが一般に伝わったとされている。保存技術のない時代、船上で鮮度が落ちたカツオを食べるために、“たたき”という料理法が発展したともいわれている。「かつおのたたき」にすることで、カツオ特有の生臭さも軽減される。
「かつおのたたき」の“たたき”とは、その名の通り“叩く”を意味する。調理の際に、塩やタレをかけて叩いて味を馴染ませたことに由来するといわれている。
「かつおのたたき」は、いまでは全国的なメニューだが、高知県では地域や集落によってこだわりやレシピが少しずつ異なる。
たたき料理が盛んな高知県では地域によっては、ウツボなどの魚、肉やしいたけ、かぼちゃやなすなどのカツオ以外もたたきにして食べられる。野菜のたたきの場合は、下ゆでしたり揚げたりしたものにタレや薬味をのせて食べる。また、野菜と魚を合わせたたたきもあり、アジとなすなど、旬の魚と野菜を組み合わせる。食習の機会や時季
冬の一時期を除いて、1年中カツオは食べられているが、秋の下りカツオが脂がのっていて、たたきには最適だとされる。
新緑の時期にとれる初夏の初カツオも美味とされ、人気が高い。
県内全域の食習慣として根づき、冠婚葬祭や神事に欠かせない「皿鉢料理」の定番の一品でもある。飲食方法
3枚におろしたカツオの身を背と腹に切り分けて焼き網に乗せて豪快にあぶる。カツオのかたい皮は火であぶることで食べやすくなり、風味も豊かになる。火を通すため、ある程度の保存効果もある。風味を出すためにわらであぶるのが良いとされるが、一般家庭ではガスの火であぶることが多い。
あぶったカツオは厚めの刺身にする。刺身をまな板の上に乗せて、塩を振って軽くたたく。この「たたく」工程が「たたき」の由来であるといわれている。塩でたたいたら、柚子酢や醤油を合わせたタレをふりかけてたたき皿に盛る。
にんにくの薄切りを散らし、好みで小口切りのねぎやたまねぎの薄切りを散らす。
かつおのたたきの仕上げ方は各地域で少しずつ違いがあり、各家庭や店の数だけ種類があるといってもよい。かつおのたたきのレシピ、作り方
材料（4人分）
カツオ切り身 300g
塩 小さじ1/2
柚子酢 大さじ1
醤油 大さじ3
ねぎ 1本（20g）
たまねぎ 少々
にんにく 4～5粒作り方
1 3枚におろした身を背（おん節）と腹（めん節）に切り分けて、焼き網にのせ（または魚串に刺して）炎の先にかざして3面をあぶる。
2 厚めの刺身に切る。
3 まな板の上で、塩を振って叩き、さらに半量の柚子酢と、醤油を振りかけて軽く叩いて、皿に盛る。
4 カツオの上ににんにくの薄切りを散らし、好みでねぎの小口切り、たまねぎの薄切りを散らす。残りの醤油と酢をかける。レシピのアレンジ
仕上げ方は、各地でいく分のちがいがあり、上に散らす薬味も、大葉、葉にんにく、小夏の皮なども使い、その量もまちまちだが、にんにくだけは必ず使う。
うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～ 高知県「かつおのたたき」レシピムービー出典 農林水産省公式サイト
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いもの茎の炒め煮
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さつまいもの茎の炒め煮#さつまいも #サツマイモの茎 #さつまいもの茎の炒め煮 #さつまいもの茎
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いもの茎の炒め煮の特徴
歴史・由来・関連行事
高知県では、さつまいもやかぼちゃの茎を食べる食文化がある。茎といっても葉と茎をつなぐ「葉柄」の部分である。「いもの茎」料理といった場合は、一般的にさつまいもの茎でつくる。
茎を食べるようになったのは、高知県の気候が関係している。高知県は高温多湿のため、夏季に入ると畑にさつまいもやかぼちゃの茎が旺盛に茂る。農家がその茎を食用に用いたことから、生活の知恵として広がっていったといわれる。いまでこそ、都市部のスーパーマーケットなどで気軽に調達でき一般家庭でも日常的に食べられているが、これは農村から人が市街へ流入しはじめてからの傾向だともいわれている。
農家の主婦はさつまいもの茎の皮をはいで、曜市で販売していた。そこから副収入を得ていたため、いもの茎は家計を支える大事な資源だった。その名残りから、いまでもお年寄りの間では、散財のあとに「さあ、いもの茎をはごう」というお決まりのフレーズが存在するという。食習の機会や時季
さつまいもの茎は、夏野菜が手に入りにくくなる端境期（はざかいき）に食べられた。戦時中はおやつ代わりに茎を食べていたという。
高知県ならではの、茎を食べる食習慣はいまでも受け継がれており、多くの家庭でも親しまれている料理。家庭で調理しやすいように、下処理された茎も一般向けに販売されている。飲食方法
茎はシャキシャキとした食感が特徴である。さつまいもやかぼちゃなど野菜によって茎の食感や味わいが異なるが、いずれも炒め煮や煮びたし、白和えなどに使われて食べられる。彩りがよいため、五目ずしの具とも相性が良い。
さつまいもの場合は、ツル状になっている茎の枝分かれした先の柔らかい部分を食べる。
さつまいもの茎の皮をはいで、下ゆでする。下ゆでした茎を鍋で炒める。軽く炒めたら、出汁で煮て砂糖や醤油などの調味料を加えればできあがる。仕上げに、小口切りした赤唐辛子を盛りつけても良い。
てんぷら（高知県では魚のすり身を揚げた「さつま揚げ」のことをてんぷらという）を入れて、アレンジすることも多い。いもの茎の炒め煮のレシピ、作り方
材料（4人分）
さつまいもの茎 400g（下処理したもの）
油 大さじ1
だし汁 カップ2/3
砂糖 大さじ2
醤油 大さじ2
赤唐辛子 1本作り方
1 下処理したさつまいもの茎は4cmくらいに切る。
2 鍋に油を熱し、1を入れて軽く炒め、だし汁で煮て調味料を加える。
3 仕上げに小口切りにした赤唐辛子を入れる。レシピのアレンジ
さつまいもの茎の皮は葉の方からはいで水に浸け、そのまま調理しても良い。市販品は下ゆでしてあるものが多い。
うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～ 高知県「いもの茎の炒め煮」レシピムービー出典 農林水産省公式サイト
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ぐる煮
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『 atelier tsumugi 』@__atelier.tsumugi__
一汁一菜の日今日のぐる煮
高知の郷土料理の１つ
土佐の方言で「ぐる」とは「仲間」「みんな」といった意味があり
色々な具材を一緒に煮込むからだそう梢さんのぐる煮は
優しく美味しく綺麗でした#高知 #高知ランチ #ateliertsumugi #アトリエつむぎ #kozuenishimori #お味噌汁 #さつまいものお味噌汁 #ほっとする時間 #一汁一菜 #一汁一菜の日 #高知モーニング #ぐる煮 #ぐる煮は高知の郷土料理 #高知郷土料理 #高知郷土料理ぐる煮
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ぐる煮の特徴
歴史・由来・関連行事
「ぐる煮」とは、大根、人参、里芋といった冬の根菜を中心に使った煮物のこと。いずれの食材も県内で手に入れやすい野菜である。
「ぐる」とは土佐の方言で、「仲間」、「みんな」といった意味があり、さまざまな具材を一緒くたに煮こむことに由来しているといわれている。現代よりも食糧の調達が大変だった時代、あり合わせの野菜を使って「ぐる煮」を大量につくり、何度も温めなおしながら食べられていた。もともとは、「南無阿弥陀仏（なむあみだぶつ）」の6文字にちなんで、6品の材料が使われていた。現在は、さまざまな材料が使われている。
香南市野市地区では「おぐる」の名で呼ばれる。土佐市では、煮る材料が9品も揃うと「いとこ煮」と呼ばれる。これは、大根・人参・ごぼう、里芋・こんにゃく・豆腐といった、ジャンルの近い食材を“いとこ”に見立てたもの。3つの“いとこ”が揃ったら、「いとこ煮」となる。
具材は四角に切る、芋を入れる、といった習わしも、いまに伝わっている。食習の機会や時季
体を温めてくれる「ぐる煮」は、寒い冬の総菜として各地域で食べられてきた。
飲食方法
大根、人参、里芋などの根菜をさいの目に切る。出汁じゃこを入れて沸かした大鍋で切った野菜を煮て、醤油で味付けたら完成。あっさりした味付けで、昔ながらの素朴な味わいである。何度も煮返していくうちに、具材に味が染みてきて美味しくなるので、一度で大量につくられる備蓄菜としても地元に根づいた。
味噌の味付けで食べる地域もある。ぐる煮のレシピ、作り方
材料（4人分）
大根 300g
里芋 140g
人参 80g
ごぼう 80g
こんにゃく 1/2丁
厚揚げ 1枚（または油揚げ2枚）
だし汁（出汁じゃこ）2カップ
薄口醤油 大さじ2
砂糖 小さじ2作り方
1 里芋以外の材料は2cmの角切り。里芋は皮をはいでゆでてぬめりを取り、他の材料よりやや大きめに切る。
2 だし汁に具材を入れ調味料で味付けし、弱火で気長に煮る。うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～ 高知県「ぐる煮」レシピムービー出典 農林水産省公式サイト
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りゅうきゅうの酢の物
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○ リュウキュウの酢の物 ○
義母の畑から直送のリュウキュウです。リュウキュウとはハスイモの茎で、高知県の伝統野菜です。シャキシャキした歯ざわりが特長です。今回は太刀魚にしました！
#高知県産 #伝統野菜
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りゅうきゅうの酢の物の特徴
歴史・由来・関連行事
高知県では、ハスイモ（サトイモ科）の葉と茎のつながる葉柄部分を「りゅうきゅう」と呼び、昔から食材として日常的に食べられている野菜。りゅうきゅうは、あざやかな緑色で、独特のシャリシャリとした歯ざわりが特徴。名前の由来は沖縄（琉球）から伝わったことにちなんで名付けられたといわれているが、諸説あり定かではない。
りゅうきゅうの食感とさっぱりとした味の「りゅうきゅうの酢の物」は、高知県の夏の定番料理として、いまも地元に根づいている。食習の機会や時季
露地ものは夏から秋にかけてとれる（ハウスものと合わせると通年栽培されている）。
りゅうきゅうは、日陰の場所に生育する。外側から順に切り取って使い、ひとシーズンに何度も収穫でき、毎年生えることもあって、たいていの農家ではりゅうきゅうを栽培しているといわれるほど。りゅうきゅうが市場に出回るころ、太刀魚とぶしゅかん(柑橘）の季節になるため、太刀魚とぶしゅかんで酢の物がつくられる。高知県以外では、温暖な気候の東南アジアでもりゅうきゅうは食べられている。飲食方法
りゅうきゅうは、酢の物のほか、炒め物や「田舎ずし」の具としていろいろな調理方法で食べられている。生のまま食用するほか、冷凍して、保存食として常備することもある。
皮をはいだりゅうきゅうを水にさらして塩もみし、柚子酢に浸した太刀魚やナイラゲ（カジキマグロ）などの魚としょうがやごまと和える。
みょうがや新しょうがを加えると風味がさわやかになる。酢は、柚子酢のほかに、ぶしゅかんなどの柑橘を使うこともある。地域によってはアユなどの魚を使うこともあるが、沿岸部の人々は「りゅうきゅうには太刀魚が合う」とし、地域ごとに好みが分かれる。
塩もみする際、かゆくなるのでビニール袋に入れてもむと良い。りゅうきゅうの酢の物のレシピ、作り方
材料（4人分）
りゅうきゅう 400g
塩 小さじ1
太刀魚(または、ナイラゲ）100g
塩 小さじ1
柚子酢 （または、ぶしゅかん）大さじ2
しょうが 少々
【A】 砂糖 大さじ1
【A】 醤油 小さじ1/2
大葉 3枚
いりごま 大さじ1作り方
1 りゅうきゅうは皮をはぎ、そぎ切りにして水にさらし、塩を振る。しんなりしたら水気を絞る。
2 太刀魚は3枚におろし、細切りして塩をしてしばらくおいて、柚子酢に浸す。千切りのしょうがも浸しておく。
3 2にAを加え、1と千切りの大葉を混ぜ合わす。いりごまを加える。レシピのアレンジ
太刀魚または、ナイラゲ(カジキマグロ）の生魚を使用しても良い。
うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～ 高知県「りゅうきゅうの酢の物」レシピムービー出典 農林水産省公式サイト
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いたどりの油いため
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高知の郷土料理
イタドリの油炒め
食感も良くてうまい😋
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いたどりの油いための特徴
歴史・由来・関連行事
「いたどり」とは山あいに自生するタデ科の植物。竹のように中心が空洞なことから「すかんぽ」と呼ぶ地方もある。
登山やハイキングの道中でいたどりをとって生で食べることもあるが、高知県内では、古くからいたどりを色々な方法で食べてきた。
いたどりの新芽がとれるのは春のみだが、塩漬けや冷凍で保存ができるので、保存食としても重宝され、家庭料理の副菜として年間を通して食卓に上る。そのうちの一つ「いたどりの油いため」は、いまでも家庭で親しまれている料理。食習の機会や時季
酸味とカリカリとした歯ごたえが特徴で、炒め物のほか、煮物や酢の物、ちらしずしの具など、高知県ではさまざまな料理に用いられることから、身近な食材として親しまれている。一般的に食用に適しているのは、4月から5月にかけてとれる新芽だといわれている。採取時期以外は、塩漬けもしくは冷凍保存しておいたものを用いる。
飲食方法
いたどりの下処理方法は、採取したいたどりの皮を剥き、熱湯にくぐらせたあと、すぐに冷水に入れ、半日から1日ほど水にさらしておく。こうすることで、いたどり特有の酸味が抜けて食べやすくなる。貯蔵する場合は、皮をむいたいたどりを適当な長さに切り揃え、塩をまぶして重石を乗せておく塩漬け保存が一般的だったが、近年は冷凍保存することも多い。
塩漬けや冷凍したものは、あらかじめ水にさらして塩抜きしておく。いたどりを適当な長さに切り揃えたら、油で炒め、砂糖、醤油で味付けする。家庭によっては、天ぷら（高知県では魚のすり身を揚げた「さつま揚げ」のことをてんぷらという）や、ちくわ、鶏肉などを加えることもあり、レシピの自由度は高い。
加熱しすぎると歯ごたえがなくなるため、手早く調理し再加熱はしない。いたどりの油いためのレシピ、作り方
材料（4人分）
いたどり（下処理したもの）300g
油 大さじ1
砂糖 大さじ1
醤油 大さじ2
削り節 少々
いりごま 少々作り方
1 冷凍又は塩漬けのいたどりを4cm程度の長さに切り、水にさらし塩と酸味を抜く。
2 鍋に油を入れ、少し火にかけてから、いたどりを入れ、調味料と削り節を加え手早く炒め火を止める。
3 ごまを加え、冷ましながら味を馴染ませる。レシピのアレンジ
斜めに切ると、塩、酸味がはやく抜ける。 煮すぎないこと、歯ごたえが大切。 残ったものを、煮返すと柔らかくなるので煮返さない。
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ひめいちとみかんの辛子煮
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料理研究家・脇雅世先生が発起人としてスタートされた
#料理リレーバトンパスされた料理家が簡単レシピを紹介し、次の料理家につなぐというリレーに、私のばあちゃんが参加させていただきました。
関田和子、91歳 土佐伝統食研究会のメンバー。女子医専時代の同級生の松崎淳子さん(93歳)と会を立ち上げ、20年以上になります。
出来る限りの外出自粛が続くなか、家にありそうな食材で、簡単にできる美味しい料理をお届けするメニュー
愛知県刈谷市の家庭料理教室のキッチンスタジオクックさん#kitchen.studio.cookからバトンをお受けしました。
ひめいちのからし煮
今回たまたま新鮮なひめいちが届いたのでばあちゃんが作りました。
ヒメイチ500g
醤油大さじ4
酢大さじ2
砂糖大さじ4
唐辛子2本
酒大さじ2
お好みで柚子皮 ーーー①うろこ背びれ胸びれを取ったヒメイチを、種を取った辛子とともに弱火で煮こむ。ひめいちは内臓は絶対残すこと。
②調味料を加える(お好みでゆず皮なども)。汁がなくなるまで弱火で煮上げる。
③スリコギですりつぶす。フードプロセッサー、ミキサーなど機械で作ると味が悪くなる。手間暇かけることがコツ。
ヒメイチとは、土佐湾の小型底びき網にかかる小魚。地域によって「アスナル」や「アスナロ」と呼称されるのは、「明日は鯛になろう」という意味が込められている。安い。
ヒメイチは頭も骨も食べられるので、ひと昔前は保存食がわりに「辛子煮」がよく食べられていた。ご飯のおかずの定番。現在では、長時間加熱する必要があることや生のヒメイチを手に入れることが難しく、ほとんど作られていない。香南市では特産のみかん🍊を入れて作られる。あと特別にきゃらぶきも作ったのでアップしときます。
このリレーですが諸事情あって自分から指名をするのは控えます。もしやってもいいという方はお知らせください。
ーー (脇さんのメッセージ)世界中が危機感であふれている毎日です。
おうちで過ごす時間が増えた皆さんと料理でつながることができたらと思い【料理リレー】を試みたいと思います。いつもお家にある材料で簡単に作れる一品をリレー形式で紹介します。わざわざ買い物に出なくても済む、料理作りのヒントになれば幸いです。
料理を生業とする私達から、ご覧いただいた皆さんがハッピーになることを願っています。
#おうちで過ごそう
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ひめいちとみかんの辛子煮の特徴
歴史・由来・関連行事
ヒメイチとは、土佐湾の小型底びき網にかかる小魚。正式な呼称は、ホウライヒメジである。安価ということもあり、タイの代わりにもよく使われる魚。地域によって「アスナル」や「アスナロ」と呼称されるのは、「明日は鯛になろう」という意味が込められているからである。
ヒメイチの白身はくせがなく、上品な味わい。そのため、塩焼き、干物、姿ずしなど幅広く料理に活用される。とくに小さいものは、みかんとともに「辛子煮」にされることが多い。食習の機会や時季
ヒメイチは秋から冬にかけてが旬。タイの代用品としてハレの日の料理に使われることもある。
ヒメイチは頭も骨も食べられるので、安価に調達できたひと昔前は保存食がわりに「辛子煮」がよく食べられていた。行商が売りに来るヒメイチは日が経っていることも珍しくなく、そのようなときは火鉢で何日もかけて炊いたという。保存がきくため「辛子煮がないと暮れがこない」と、年の暮れに大量につくられる。お弁当のおかずの定番でもあった。
現在では、長時間加熱する必要があることや生のヒメイチを手に入れることが難しくなったこともあり、家庭でつくる機会は減っている。飲食方法
うろこと腹わたを取ったヒメイチを、種を取った辛子とともに弱火で煮こむ。ゆでてみじん切りにし一晩さらしたみかんの皮と調味料を加える。汁がなくなるまで弱火で煮上げたらできあがる。柑橘類のさわやかな香りと辛子のツンとした風味がアクセントになる。辛子で煮ることで、ヒメイチの骨が柔らかくなるともいわれている。
腹わたを取らずに調理するなど、各家庭ごとにレシピが異なり、家庭の味が存在する。レシピの個性は地域差にも現れる。香我美地域では柑橘類にぶしゅかんが使われる。土佐山田地域では、りゅうきゅう（ハスイモの葉柄部分）を入れることもある。葉柄の繊維がとろとろになり、従来とは異なる食感に仕上がる。介良地域では、ヒメイチの半分量の柚子と葉の付いた青い唐辛子を使う。ひめいちとみかんの辛子煮のレシピ、作り方
材料
ヒメイチ 500g
醤油 大さじ4
酢 大さじ2
砂糖 大さじ4
唐辛子 2本
酒 大さじ2
柚子皮 1個分作り方
1 ヒメイチは、うろこと内臓を取って鍋に並べ、かぶるくらいの水と酢、種を取った唐辛子を入れて火にかける。
2 骨が柔らかくなったら、せん切りの柚子皮と調味料を加える。
3 汁が少なくなったら、熱いうちにすり鉢で骨と身を細かくすりつぶす。レシピのアレンジ
とろ火でじっくりと煮るのがコツ。昔はうろこだけ取り除いていたが、今は内臓も取り除く。
出典 農林水産省公式サイト
通販でお取り寄せ出来るひめいちとみかんの辛子煮、ひめいちとみかんの辛子煮の材料
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こうし飯
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『こうし飯』高知県の郷土料理を作ってみました😊
「しらす」と「たくあん」が入っています。【お料理のレシピ詳細はプロフィール画面に記載のあるURLよりご覧ください😊】
@as_cooking_#こうし飯 #郷土料理 #ご当地グルメ #ご飯 #まぜごはん #おうちごはん #自炊 #料理 #料理記録 #料理好き人と繋がりたい #cooking
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こうし飯の特徴
歴史・由来・関連行事
大月町は県南西部にある海沿いのまち。町内では稲作や葉たばこ栽培、施設園芸などの農業が、リアス式海岸を形成する海岸部では漁業が営まれている。 まちの一角では本マグロの養殖業もおこなわれている。県単位で見れば、その生産量は全国トップレベルを誇る。
大月町の人々が年越しに食べるのが「こうし飯」である。「こうし飯」とは、ちりめんじゃこや細かく刻んだ魚を炊きこんだごはんのことで、「越しめし」としてはじまり、次第に「こうしめし」という呼び方に変化していったといわれている。「こうし飯」に欠かせないのが、仕上げとしてごはんに混ぜ込む岩のりである。岩のりは、この地域では「めのり」と呼ばれる。冬の寒い時期、胸まで海に浸かって、めのり採りがおこなわれる。めのり採りをする際は、刺し子木綿の服「ヤンザ」を着こむものの、厳寒の海の中は身を切るような寒さである。
港町の宿毛市でも、めのりを使った飯料理が食べられている。この料理は「もぶり」といい、煮こんだ大根やごぼう、人参などをごはんに混ぜ込み、最後に軽くあぶった、めのりを上にかけて食べる。「もぶり」とは「まぶす」に由来する。食習の機会や時季
「こうし飯」は、冬に旬をむかえるめのりを使い、年越しの時期に食べられる。
大月町では「こうし飯」が年越しの定番だったため、ひと昔前までは年越しそばを食べる習慣がほとんどなかったという。
近年は、めのりも手に入りにくなり、もみのりで代用する家庭もある。飲食方法
たくあんを細かく刻み、めのりは軽くあぶってもみのりにしておく。ごはんにちりめんじゃこと醤油、砂糖を混ぜて具が馴染むまで置いておく。ご飯が人肌くらいに冷めたら、たくあんとのりを混ぜ込めば出来上がる。たくあんや砂糖のほのかな甘みが特徴である。
ちりめんじゃこの代用にカツオ節を使う場合もある。彩りを出したいなら、かまぼこなどを入れて食べる。
たくあんは刻んだ後、フキンで絞ってからごはんに混ぜる。こうし飯のレシピ、作り方
材料（10人分（5合分））
岩のり 1～2枚
米（5合分）750g
たくあん 1/3本
ちりめんじゃこ 100g
淡口醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1作り方
1 米を洗ってざるにあげて30分おき、かために炊く。
2 たくあんは1cm巾の千切りにし、フキンで絞っておく。
3 岩のりは、色良くあぶってもみのりにする。
4 出来上がったごはんに、ちりめんじゃこと醤油、砂糖を混ぜて少し冷ましておく。
5 人肌くらいに冷めたごはんにたくあんを混ぜ、最後にのりを入れさっと混ぜ合わす。出典 農林水産省公式サイト
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きらずもち
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皆さんは「きらずもち」という食べ物について聞いたことはあるでしょうか。
高知の一部地域で伝えられている郷土料理なのですが、餅と一緒に混ぜるのはなんとおから。
実は名前の「きらず」とはおからを指し、元は「切らない野菜」を意味しているそうですが、「縁を切らない」に通じることから縁起物としてもつかわれるのだとか👀
かつてはもち米が高価だったため、かさを増やすためにおからを入れ始めたそうですよ！
おからはヘルシーな食材として最近注目されており、おからクッキーなんかもよく聞きますが、餅に混ぜるというのは珍しいですね！
大福が大好きだけど甘すぎるのは…という方、どこか懐かしさを感じる味の「きらずもち」はいかがでしょうか。
私も大福大好きなので、見かけたら是非食べてみたいです😋#大豆 #おから #きらずもち #きらず #郷土料理 #高知県 #ヘルシー #餅 #正月 #年神
出典 Instagram
きらずもちの特徴
歴史・由来・関連行事
豆腐づくりの副産物で出るおからは、日本各地で食べられ、呼び方も「卯の花」「きらず」「から」「かす」「おたま」とさまざまである。「きらず」という呼び方は、料理する際に包丁で切らなくなくても良い「切らず」に由来している。また、婚礼の祝儀にも、「縁を切らず」という願いを込めて、縁起ものとして「きらず」を使った料理が振る舞われていたという。
このおからを使ってつくられている郷土菓子が、「きらずもち」である。「きらずもち」は、もち米と「きらず」を混ぜた生地に、あんこを包み込んだ餅で、佐川町西部の尾川地区のみに伝えられている。
昔は正月前に豆腐をつくるのが習わしで、大豆を挽いてくれる請け挽きの家に、各家庭から一升の大豆を挽いてもらっていた。豆腐をつくるとおからが出る。このおからを「きらずもち」にして、豆腐同様に正月に食べられていた。
また高知県では、甘みをきかせて炒ったおからの総菜は昔からよく食べられており、背開きにしたタイの中に味付けしたおからを詰めて蒸しあげた「鯛のたま蒸し」や酢飯のかわりに丸く握ったおからに酢でしめたイワシをのせた「たまずし」や、おからをキビナゴで巻いた「きびなごのほおかぶり」などがある。食習の機会や時季
正月前に豆腐とともにつくられ、食べられていた。昔はもち米が高価だったため、かさを増すためにきらずを混ぜていたが、いまでは郷土菓子として地域に根づいている。「きらずもち」は、甘さひかえめのどこかなつかしい味わいで、老若男女に親しまれている。
飲食方法
水につけておいたもち米を水を切って蒸しておく。きらずはもち米とは別に軽く蒸しておく。もち米をついたらきらず、塩、砂糖を加えてふたたびつく。ついた餅を食べやすい大きさにちぎり、あんを入れて丸め、仕上げにきな粉をまぶしたらできあがる。2日程度は柔らかさを保ったまま食べることができる。
餅をつくときによもぎを入れてついたり、きび粉をつけると美味しく食べることができる。きらずもちのレシピ、作り方
材料（20～30人分（約80個分））
おから 1kg
もち米 1kg
塩 30g
砂糖 500g
小豆あん 80個分
きなこ 適宜作り方
1 2時間以上水につけておいたもち米を、水切りして蒸す。
2 おからは、米とは別に軽く蒸しておく。
3 蒸したもち米をつき、きれいにつけたらおから、塩、砂糖を入れてさらにつく。
4 ボウルについた餅を移し入れ、手に水をつけながら適当な大きさにちぎり、あんを入れて丸め、きな粉をつける。出典 農林水産省公式サイト
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豆腐の梅酢づけ
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michimomota
【 #農家レストランくさぶき 】
#脱藩定食
#くさぶき定食#豆腐の梅酢づけ #郷土料理
#手打ち蕎麦 #太く短い田舎蕎麦
#なすのタタキ #山菜料理
#高知県 #檮原町出典 Instagram
豆腐の梅酢づけの特徴
歴史・由来・関連行事
日本で豆腐が食べられるようになったのは平安末期のことである。中国から伝来されたといわれている。
高知県では、土佐国の戦国大名である長宗我部元親(ちょうそかべもとちか)が朝鮮出兵した際に連れ帰った朴氏によって伝えられた。土佐藩主の山内一豊も唐人町での豆腐の専売を推奨していたとされる。当時、呉（大豆を水に浸してすり潰した液）を布袋でしぼった汁を煮て、にがりを入れて凝固させる「生しぼり式」で豆腐がつくられていたが、現在は衛生上の問題から、呉を加熱してからしぼる「湯とり式」がおこなわれている。豆腐は神事や正月のお祝いなどに振る舞われるごちそうで、家で手づくりする家庭も珍しくなかったという。
「豆腐の梅酢づけ」は、津野山地区に伝承される郷土料理である。この地区でつくられる豆腐はかたいことが特徴。「豆腐の梅酢づけ」は、かための豆腐を梅酢に漬けたもので、保存食としてつくられてきた。高級料理としても高値で取引されていたという。
梅酢で染まった赤い見た目があざやか。塩分が高く、しっかりとした味わいである。食習の機会や時季
山間地域の常備食、保存食として発展、普及した。いまでも家々でつくられ食べられている。自家消費用のためにつくられることが多く、あまり流通することはないという。
飲食方法
梅酢のさわやかな酸味とねっとりとした食感が特徴の「豆腐の梅酢づけ」。
かための豆腐の水を良く切り、上下を返しながら炭火で何度も焼く。豆腐が冷めたら梅酢に1週間から10日ほど漬けこむことで出来上がる。塩分が高いため食べるときは薄く切って食べるのがおすすめで、お酒のあてにも最適である。
焼くときは表面を焦がさないように注意する。焦がしてしまうと仕上がりが黒くなってしまい、梅酢に漬けてもあざやかなピンク色にならない。また、電子レンジなどで水分を飛ばそうとするとカチカチになり美味しくなくなるとという。豆腐の梅酢づけのレシピ、作り方
材料（3～4人分）
木綿豆腐 1丁
梅酢 カップ5作り方
1 木綿豆腐を1/4の厚さに切り、新聞紙（キッチンペーパー）の上に木綿布を敷いて豆腐を置き、その上に布、新聞紙（キッチンペーパー)をのせて挟み、これを繰り返して重ねていき、まな板で重石をし、1～2時間置いて水気を切る。
2 豆腐の両面を炭火で焼く。表面がきつね色になるように何度も上下を返しながら焼いていく。
3 2を梅酢に1週間～10日間漬け込む。レシピのアレンジ
現在は、炭火でなくホットプレートを使用する家庭が多い。
出典 農林水産省公式サイト
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暮れの煮物
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kuuuuuu_c
2019-11-8#くじらの煮物
#もずく酢まやからもらったくじら🐳調理やっと出来た💓くじら美味しいね😍
出典 Instagram
暮れの煮物の特徴
歴史・由来・関連行事
高知県で年越しに食べる郷土料理といえば、くじら肉が入った「暮れの煮物」である。これはくじらのような大きなものを食べることで「大物になるように」という願いを込めて食べられた。くじらが手に入りやすかった時代は、大晦日が近くなると魚屋にくじらが並ぶのがお決まりの光景。山間部では「コロ」とよばれるくじらの乾燥物を使うほど、欠かせない食材だった。
高知のくじら食文化を担っていたのが港町の室戸市である。くじらは太平洋を北へ南へと回遊する際、土佐湾を横切る。その時期を見計らって、鯨組と呼ばれる漁業集団が捕鯨をおこなった。土佐捕鯨発祥の地としても知られており、江戸時代初期には捕鯨がはじまっていたとされる。土佐湾での捕鯨は昭和11年（1936年）まで300年以上続けられた。現在でも土佐湾はくじらの回遊コースになっており、ホエールウォッチングなどがおこなわれている。食習の機会や時季
「暮れの煮物」は、縁起物としても馴染んでおり、年越しにくじらの煮物を食べるのが習慣としていまでも伝わっている。
捕鯨をおこなっていた周辺地域ではくじら料理が日常的に食べられていた。飲食方法
くじらは赤身が多く、そのほか腹肉や舌なども珍味として扱われ、無駄になる部位が少ない。煮物だけではなく、刺身は半解凍にして食べられており、シャリシャリとした食感を味わえる。定番の「竜田揚げ」や水菜と炊いた「ハリハリ鍋」など、バリエーションは幅広い。越知町では伝統野菜の大平かぶと一緒に煮物にする食べ方が伝わっている。
煮物にする際は、まずはくじらを鍋で煮る。このときアクが出るのでこまめにとる。あまりに長く煮すぎると肉がかたくなるので頃合いを見て、取り出しておく。くじらのだし汁に醤油やみりん、砂糖を加えて味をととのえて、下ゆでしておいた大根や人参、こんにゃくなどを加えて再び煮る。野菜が煮えたら、仕上げにくじら肉と糸昆布を加え完成。暮れの煮物のレシピ、作り方
材料（8人分）
くじら 200g
大根 半本（500g）
人参 1本（100g）
ごぼう 1～2本（100g）
里芋 3～4個（200g）
こんにゃく 1丁（250g）
糸昆布 20g
煮干（くじらが多ければ不要）
水 カップ4
醤油 カップ1/3
砂糖 大さじ4
酒 大さじ2作り方
1 だいこん、人参、里芋は皮を取って、好みの形に切る。ごぼうは皮をたわしで洗い、斜切りして水にさらす。こんにゃくは1cm厚さの手綱（たずな）に切る。
2 くじらは薄切りをひと口大に切り、水から煮て、アクをていねいにすくい捨てる。
3 アクが出なくなったら切った野菜とこんにゃくを入れ、煮干、糸昆布も入れて煮る。
4 醤油、砂糖、酒で好みの味に仕上げる。出典 農林水産省公式サイト
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田芋のころばし
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mocotosa
今日は香北町に、土佐町の方々19名が視察でいらっしゃいました。
motteでランチをとお問い合わせ頂きましたが、そんなに大勢は入りきらない！
集落活動センター交流スペースをお借りしてのケータリングとなりました。
「ふるさとの台所」に掲載されてる料理を中心にご用意致しました❤️
#カフェアンドガーデンmotte
#土佐の味ふるさとの台所
#土佐田舎寿司
#鯨鍋
#生姜の甘酢漬け
#生姜の甘辛煮
#柚子皮の佃煮
#柿なます
#ナスのきんぴら
#葉ニンニクのぬた
#春菊と落花生の白和え
#里芋のころばし
#鶏の唐揚げ
#山芋汁
#おばちゃんかるかん
#野草ブレンドティー出典 Instagram
田芋のころばしの特徴
歴史・由来・関連行事
高知県では、里芋のことを田芋（たいも）と呼び、米に次ぐ貴重な栄養源として、昔から食べてられきた。甘みは少なく、ほくほくとした口あたり。また、独特のとろみがある。大きいサイズのものは「田芋飯」になり、戦時中の米が手に入りにくいときは、ごはんのかさ増しのために活用されていたという。小さいサイズのものは味噌汁の具、きんとん、煮物などに使われた。茎を干した「ずいき」は、厳寒期が訪れる前に茎を刈り取り、皮をはいで干し、保存食として家々で備蓄していた。
県中西部に位置する佐川町は、かつて土佐藩筆頭家老深尾の城下町として栄え、現在でも造り酒屋の酒蔵や旧商家からなる風情ある街並みが残っている。この地域も、ほかの地域同様に田芋を食べる習慣があるが、そのなかでも独自の郷土料理が「田芋のころばし」である。これは、田芋を使った煮っころがしのような料理。醤油と砂糖で甘辛く味付けされ、仕上げにごまをまぶすのが特徴である。ごまの上で田芋が転がすため「ころばし」という名が付いたと伝わっている。下ごしらえに手間がかかるため、昔は暇を見てつくる料理だったという。食習の機会や時季
秋から冬にかけて、田芋が旬を迎える時期に食べられる。昔は子どものおやつとしてもつくられていた。
親芋から子芋、さらに孫芋と実が増えていくことから、子孫繁栄の象徴として伝わっている。冠婚葬祭に振る舞われる皿鉢料理の一品には、縁起物である田芋のきんとんも加わることがある。飲食方法
調理にあたっては、まず田芋の皮むきからはじまる。田芋をゆでたのち、ざるに上げて皮をむく。たっぷり水の入った鍋に田芋、醤油、砂糖を入れ、煮汁がなくなるまでじっくりと煮る。煮汁が少なくなったらさらに煮詰め、炒った白ごまを和えて食べる。
そのほかの地域では、ゆでた田芋を串に刺して味噌をぬった田楽やツガニ（モクズガニ）と一緒に煮る鍋料理も食べられている。田芋のころばしのレシピ、作り方
材料（4人分）
子芋 600g
砂糖 大さじ3
醤油 大さじ4
みりん 大さじ2
白ごま 大さじ3
だし汁 適宜
柚子皮 少々作り方
1 子芋を皮つきのまま熱湯に入れ、3～5分くらいゆでて、ざるに上げ、皮をつまむようにして中身を押しだす。
2 鍋に皮をはいだいもを入れ、かぶるくらいのだし汁と調味料を入れて煮る。沸騰したら弱火にして煮汁がなくなるまで煮て、ふり動かして照りをだす。
3 平たい器に取り、あおいで冷まし、香ばしく炒った白ごまの上をころばす。
4 器に盛り、千切りした柚子皮を散らす。出典 農林水産省公式サイト
通販でお取り寄せ出来る田芋のころばし、田芋のころばしの材料
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淡竹とエンドウの煮物
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淡竹の季節です。
孟宗もいいですが、野菜とあっさり煮るなら淡竹。
旬のスナップエンドウと淡竹のそれぞれの香りと甘み、食感が楽しめます。
#淡竹の煮物
#淡竹とスナップエンドウと椎茸の煮物出典 Instagram
淡竹とエンドウの煮物の特徴
歴史・由来・関連行事
高知県ではたけのこが良く食べられる。春先になると孟宗竹（もうそうちく）が出回り、淡竹、真竹と続く。南国市の特産である四方竹は秋ごろにとれる珍しいたけのこである。高知市の薊野（あぞうの）地区では孟宗竹、こさん竹、真竹、四方竹など様々な品種がとれるたけのこの特産地として知られている。
たけのこ料理も多種多様。カツオのあらと炊いた「あらだき」。酢飯を詰めた「たけのこずし」。酢味噌和え、木の芽和えなど土地土地の収穫物と掛け合わせた料理が数多く存在している。
「淡竹とエンドウの煮物」は高知県ではポピュラーなたけのこ料理。淡竹は細長くて、赤紫がかった皮が特徴である。身が薄く味が淡白なため、エンドウとの相性がいい。5月ごろからは、孟宗竹に続いて、淡竹が出回りはじめるころ、エンドウも実をつけはじめ、旬の食材の組み合わせは季節を感じる料理。食習の機会や時季
春ごろに孟宗竹が出回ったあと、5月、6月ごろに淡竹は市場に並ぶ。エンドウは「のらまめ」とも呼ばれ、奈良時代から食べられていたという。昔はエンドウを栽培している農家も多く、春ごろにエンドウを収穫し、「エンドウめし」などを食べていた。冷凍保存もできるので、通年流通する。
シーズンが訪れると、淡竹料理が一般家庭の食卓にもあがる。そのうちの一つが「淡竹とエンドウの煮物」である。昔は、「淡竹とエンドウの煮物」がお弁当のおかずによく入っていたと、なつかしむお年寄りも多い。飲食方法
皮をむいた淡竹をゆでて、食べやすい大きさに切る。煮干しや昆布、カツオ節などでとっただし汁で淡竹を煮て、続いて皮をむいたエンドウを投入する。砂糖やみりん、醤油などで味をととのえ、煮こめば出来上がる。
淡竹をゆでるときは、縦に切れ目を入れて皮をはぎ、水がたっぷり入った大きめの鍋に沈める。ぬか一握りと唐辛子数本を加えて1時間ほどゆでたら、そのまま冷ます。余った淡竹は冷水につけた状態で冷蔵庫で保存すると2日から3日保存できるので、他の料理にも楽しめる。淡竹とエンドウの煮物のレシピ、作り方
材料（4人分）
淡竹 300g
エンドウ 70g
だし汁 カップ1 1/2
[A] 砂糖 大さじ2
[A] 醤油 大さじ1 1/2
[A] 塩 小さじ1/2
[A] みりん 大さじ1作り方
1 淡竹は皮をはいでからゆで、輪切りにする。
2 だし汁に淡竹を入れ、煮立ってきたらAの調味料を加え、エンドウを入れて中火で煮込む。出典 農林水産省公式サイト
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皿鉢料理
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土佐のお正月は皿鉢料理
#土佐のおせち #土佐料理 #皿鉢料理 #土佐のお正月 #お正月料理 #おせち出典 Instagram
皿鉢料理の特徴
歴史・由来・関連行事
高知県の代表的な食文化といえば「皿鉢料理」である。特定の料理名ではなく料理の様式のことを指し、36cmから39cmの大皿に高知県の恵まれた自然が生む山の幸、海の幸が贅沢に盛り付けられる。皿鉢に盛られる料理の種類はさまざまである。刺身や「かつおのたたき」などの旬の生ものの皿鉢、「姿ずし」や「田舎ずし」などのすしの皿鉢、組物と呼ばれる、すしと煮物、和え物、揚げ物、甘い物、果物などを盛りつけた皿鉢、そのほかに「蒸し鯛」やそうめん、ぜんざいといった一品盛りの皿鉢がある。
高知県は客を招いて宴会を催すことを「おきゃく」と呼び、いまも「おきゃく」文化が根づいている。その「おきゃく」で振る舞われるのが「皿鉢料理」である。「皿鉢料理」は一皿三人前ほどのボリュームでつくられ、皿鉢の料理が減ると補充される。皿鉢の枚数で「おきゃく」の規模がわかる。
「皿鉢料理」の起源は藩政時代にまでさかのぼる。武家の供宴の終わりに大皿に盛った料理が提供され、やがて明治以降になってから「おきゃく」料理として全域に普及したとされている。「皿鉢料理」は社会的地位を示す象徴でもあった。裕福な家庭では伊万里や九谷、有田焼などの高価な大皿を取り揃え、杯台や物据え（大皿を据える塗り物の台）といった付属品も蔵に所蔵していた。
食習の機会や時季
日常食ではなく、冠婚葬祭や出生祝い、還暦祝い、節句、新築祝いなど様々なハレの行事や客をもてなす際に提供される。料理は男性が魚を捌き、女性は煮炊きを担当する。下ごしらえに時間を要するため、つくるのに2日間かけるときもあるという。
昔の農村には、農作業を共同でおこなう「結（ゆい）」と呼ばれる集団が組織されていた。結は、さらに「汁組」という小グループに分かれ、「おきゃく」があれば、協力して調理、配膳、片付けまでを手伝った。その中には素人ではあったが「器用料理人」と呼ばれる腕に覚えのある人たちがいた。「あの家のすしは上手い」「たたきといえば、あの家のオヤジ」など地元民たちは、その腕を評定し合っていたという。
飲食方法
大皿に盛られた料理を大勢で囲み、各々で小皿に取り分けて食べる。好きな食べ物を自由に取って食べられるので「おきゃく」には欠かせない料理になっている。
皿鉢料理のレシピ、作り方
出典 農林水産省公式サイト
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いもべらあずき
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sala.akitashirakami
🥢ぱんと郷土料理と🥢
#いもべらあずき
#高知
#山形食パン郷土料理とパンを一緒に味わう旅をしてみましょう。意外な組み合わせとおいしさに出会えるかもしれません。
→日本のパンを「たべる」と「つくる」で応援するサイトより。干し芋を水戻しして甘く煮る、というありそうでなかなかお目にかかることのない、高知県伊野町の郷土料理です。
サイト内にて詳しいレシピを紹介しています。他にも日本のパンにあうレシピやパンのある暮らしの情報を色々掲載しています！
じゃぱん／日本のパンを「たべる」と「つくる」で応援するサイト
http://www.japan-bread.jp/#サラのこだわりパン
#和パン
#和風パン
#じゃぱん
#丁寧な暮らし
#お箸とパン
#パンのある暮らし
#株式会社サラ秋田白神
#パン
#白神こだま酵母
#天然酵母
#郷土料理出典 Instagram
いもべらあずきの特徴
歴史・由来・関連行事
土佐和紙の産地として知られ、県中央部に位置する伊野町。この地域では昔から、冬の味覚として親しまれている「干しいも」のことを「へら」と呼んでいる。また、さつまいもを丸のまま何時間もじっくりと煮たあとに、そのまま干し、周りが乾いてきたら輪切りにし、さらに干したものを「ゆでべら」や「煮べら」と呼んでいる。「いもべらあずき」とは、ゆでべらと小豆を甘く煮た伊野町の郷土菓子である。ねっとりとした食感と、ほくほくとした素朴な甘さが特徴である。
伊野町以外の地域は、ゆでべらを「東山（ひがしやま）」と呼ぶのが一般的。東山はそのまま食べても良いが、少しあぶって食べるとまた格別である。しっとりした食感とコクのある甘さの東山は県産品として人気である。「いもべらあずき」も伊野町に限った呼称だが、こちらも高知県民には馴染み深い。食習の機会や時季
昔は米・麦の捕食であったさつまいもは、「干しいも」にしていた。「干しいも」は長期間の保存がきくため、昔から保存食として通年食べられていた。農作業に行く前の晩、水をはった鍋にゆでべらを浸けておくと、芋の中心まで水分を吸収するため、翌朝ほど良く柔らかくなっている。これが農作業の合間に食べるおやつや弁当になった。
「いもべらあずき」をつくるときは、砂糖を入れるが、砂糖が希少だったひと昔前は黒砂糖を使っていた。そのため、いまの「いもべらあずき」の色とは異なり、真っ黒な見た目をしていたという。飲食方法
ゆでべらはよく洗い、水に浸けておく。小豆は水から煮て、一度ゆでこぼしアクを抜いて、弱火で煮る。このとき、煮崩れしないように注意する。水に浸けたままのゆでべらを火にかけ、柔らかくなるまでじっくり煮こみ、少しつぶす。つぶしたゆでべらに小豆を加え、少し煮て砂糖や塩を入れて仕上げる。
砂糖の量は各家庭の好みが出やすいが、おやつとして食べる場合は、砂糖を多めにいれて食べられている。いもべらあずきのレシピ、作り方
材料（5人分）
ゆでべら 300g
小豆（ゆでたもの） 150g
砂糖 130g
塩 少々作り方
1 ゆでべらは、よく洗い4～5時間くらい、塩少々入れた水につけておく。
2 小豆は水から煮て、1度ゆでこぼしてアク抜きをし、腹を割らないように弱火で良く煮る。
3 1をつけ汁のまま火にかけ、ゆっくりと柔らかくなるまで煮てから、少し粒が残るくらいにつぶす。
4 つぶしたいもに半分の砂糖を入れ、小豆を加える。少し煮て、残りの砂糖を入れ、あまりかたくならないように仕上げる。レシピのアレンジ
生切り干し（ほしか）でもできる。
出典 農林水産省公式サイト
通販でお取り寄せ出来るいもべらあずき、いもべらあずきの材料
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こんちん
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ごぼうの香りとえごまのプチプチ感がなんともいえない😋#郷土料理#こんちん
出典 Instagram
こんちんの特徴
歴史・由来・関連行事
四国山地の中央部に位置する、山あいのまち大豊町。「こんちん」とは、ささがきしたごぼうをふんだんに小麦粉の生地に加えた大豊町の郷土菓子。おやきのような素朴な味わいで、小腹の空いたときなどのおやつとして老若男女関わらず馴染みが深い。ごぼう独自の歯ごたえがクセになり、1枚、2枚とつい手が伸びてしまう。
「こんちん」は、麺類の原料になる中力粉でつくられる。農家が自家用でつくっている小麦粉は「地粉」と呼ばれるが、地粉は中力粉のことを指している。米のとれない時期に、中力粉を主食に用いていたため、その関係もあって「こんちん」にも中力粉が使われるようになったといわれている。
「こんちん」の生地にはえごまが混ぜられるが、昔はえごまではなく麻の実を入れていた。
また、大豊町の「皿鉢(さわち・さはち）料理」には「こんちん」が盛りつけられているのが定番である。食習の機会や時季
手に入りやすい食材ということもあり、通年食べられている。いまでは、昔ほど日常的に食べられることは少なくなったが、なつかしのおやつとして浸透している。
飲食方法
短めに切ったごぼうをささがきにして、アクがぬけるまで水にさらす。フライパンでごぼうを炒め、だし汁や醤油で味付けする。ごぼうを小麦粉と砂糖、塩、水、えごまとともに軽く混ぜて生地をつくる。熱したフライパンに生地を薄くのばして両面に焼き目がつくまでしっかり焼くと、香ばしい「こんちん」ができあがる。ごぼうをふんだんに入れてつくることで、歯ごたえが良くなる。
こんちんのレシピ、作り方
材料（4人分）
ごぼう 100g
砂糖 大さじ1
油 適宜
だし汁 カップ1
塩 小さじ1/2
醤油 小さじ2
水 カップ1
小麦粉（中力粉） 150g
えごま 大さじ1 1/2作り方
1 ごぼうは短めのささがきにして水にさらしてアクを抜く。
2 フライパンに油を熱してごぼうを炒め、だし汁、醤油を加えて炒りつける。
3 小麦粉に砂糖、塩、水と炒めたごぼうを入れて軽く混ぜた後、えごまを混ぜる。
4 フライパンに油を熱し、生地をお玉ですくい入れて薄くのばし、両面をこんがり焼く。冷めてから適当に切り分ける。レシピのアレンジ
昔はえごまの代わりに麻の実を使った。
出典 農林水産省公式サイト
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つがに汁
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ツガニ汁。
家庭によってバージョンいろいろ。
生のツガニをそうじして、
水と一緒にミキサーで粉砕。
生かに汁。
それを火にかけて、塩とみりん酒醤油で味して
畑でとれたりゅうきゅうと茄子を一緒に炊いて、
半田そうめんいれて完成。
生かに汁に塩いてれたくと、こごりができるやで、
それをのけて最後にトッピングするのが、
抜群においしいんやて。じんましんが出そうなほど蟹エキス満載。
#仁淀川
#ツガニ
#つがに汁出典 Instagram
つがに汁の特徴
歴史・由来・関連行事
高知県を代表する郷土料理の一つに「つがに汁」がある。ツガニとは、四万十川や仁淀川（によどがわ）などの河川に棲息するモクズガニのこと。「つがに汁」は、ツガニを生きたまま石臼やミキサーで粉砕して、その出汁からつくった汁物料理である。
ツガニの旬は、いたどりやクズの花が咲き始めた秋ごろを目安にする。産卵のためにツガニが川を下りると流域では漁がはじまる。ツガニは、体長10cmくらいのものから、大きなものになると体長30cm近くまで成長する。
「つがに汁」のほかに、ツガニの甲羅とともに臼でついたものを出汁に使う「つがにそうめん」やツガニを甲羅ごと米と炊く「つがにめし」など、ツガニを使った料理が多数ある。食習の機会や時季
ツガニの旬は、秋ごろ。産卵期のツガニは、オスより栄養をからだに蓄えたメスのほうが美味しいとされている。近年では、漁獲保護のため、禁漁期間を設けており、8月1日から11月30日がツガニ漁の解禁期間となる。
以前は家庭でもよくつくられていたが、ツガニが手に入りにくなったことと手間がかかるため、家庭では昔ほどつくられなくなった。飲食方法
甲羅（せんごう）とふんどしを外したツガニを石臼で挽き（ミキサーでも良い）、粉砕する。粉砕したツガニをざるに入れて、湯を沸かした鍋の中でこす。適当な大きさに切ったなすやりゅうきゅうを水にさらしてアクを抜いたのち、「つがに汁」に投入。仕上げに醤油や酒で味付けする。火にかける前に、にごりを出すために醤油を入れて食べる地域もある。
ツガニの独特のにおいが気になるようなら、しょうがなどを入れて食べると良い。
ツガニは毛のついた巨大なハサミを持っているので、取り扱う際には注意が必要。熱湯に入れるとハサミがもげることもあるので、生きたまま水に入れた状態から火にかける。その際は、ツガニが逃げないようにフタをしてゆっくりとゆでる。つがに汁のレシピ、作り方
材料（4人分）
ツガニ 3～4匹（約500g）
なす 1個
りゅうきゅう 0.5本
水 5カップ
醤油 大さじ1 1/2
塩 小さじ1
酒 大さじ2
大葉 3枚作り方
1 ツガニの甲羅（せんごう）とフンドシをはずし、まな板の上で出刃包丁で細くたたきつぶす。ある程度つぶれたら水を少し加えてミキサーにかけ、さらに細かく砕く（ゆるめる水は分量の水の中から）。
2 砕いたツガニをざるに入れ、分量の水でこして殻を除く。
3 こしたツガニの汁を鍋に入れて火にかけ、薄く切ったなすとりゅうきゅうとともに煮る。
4 火が通るとカニのたんぱく質が卵とじのように寄ってくる。
5 醤油、塩、酒で調味し、椀に盛り、刻んだ大葉を浮かす。出典 農林水産省公式サイト
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チャーテの和え物
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【チャーテのトーレン】高知ではハヤトウリのことをチャーテと呼んでいます。
隼人瓜の名の通り、日本では鹿児島県に最初に渡って来ました。熱帯アメリカが原産のチャーテは、ラテンアメリカやカリブ海諸国でよく食べられてきましたが、今では世界中の様々な地位で栽培され流通しています。
呼び名も地域や国によっていろいろで、アメリカルイジアナ州では「マーリトン」、フランスでは「クリストフィン」、ジャマイカでは「チョチョ」、そしてスペイン語では「チャヨテ」といった具合です。
洋梨のような形からベジタブルピアとも呼ぶところも。
高知のチャーテはスペイン語からきているのかもしれませんね。とにかく、生でサラダ、煮る、焼く、揚げる、蒸す…となんでも美味しい上に、栄養価も高いという素敵な野菜。
日本でそこまで広まっていないのが不思議なくらいです。トーレンにしたチャーテ、カリコリとした食感とほのかな甘みがたまりません。
#カレー#365日カレー#season2#365日スパイス#365日ハーブ#スパイスカレー#チャーテのトーレン#チャーテ#ハヤトウリ#隼人瓜#mirliton#マーリトン#クリストフィン#チャヨテ#チョチョ#christophine#chocho#chayote#ベジタブルピア
出典 Instagram
チャーテの和え物の特徴
歴史・由来・関連行事
暑い夏が過ぎ、秋の気配が近づいたころチャーテの季節がやってくる。チャーテとは熱帯アメリカ原産のウリ科の植物。明治40年（1907年）、海外から鹿児島県に伝わったため「ハヤトウリ」と呼称されるのが一般的である。ツル植物で、特徴の一つとしてツルにたくさん実をつけることが挙げられる。1株から100個から200個もの実をつけるため「千成（センナリ）」とも呼ばれている。高知県では英名のChayoteがそのまま伝わり、それがなまって「チャーテ」になったとされている。洋なし形、卵形、円錐形など、実の形は多彩である。色も白っぽいものや緑がかったものなどさまざまである。
栽培が簡単で山間部では、特に人気の食材である。販売目的で栽培されることはあまりなく、自家消費用として栽培されていることが多い。家庭菜園や日よけのグリーンカーテンとして育てている一般家庭も少なくない。そのため、ご近所づきあいのなかで、チャーテをおすそ分けすることもよくある。
チャーテは日頃の家庭料理の食材としてもよく使われ、なかでも「チャーテの和え物」は、簡単に調理できるので、日ごろの料理のレパートリーにも加えやすい。食習の機会や時季
秋ごろになると高知県内のスーパーマーケットや直売所で安価でチャーテが販売される。シーズン中は多くの一般家庭で「チャーテの和え物」をはじめとするチャーテ料理が食べられている。
飲食方法
生で食べるとしゃきしゃきとした食感が楽しめる。和え物や肉炒め、酢の物など用途は幅広い。新しく若い実は、皮をはがずに食べることができる。チャーテの歯ごたえをよくしたい場合は、熱湯でゆでるときに酢を少し加えておくと良い。豚肉との相性が良く、少し厚めに切ったものを豚肉やベーコンと一緒に炒めても美味しい。チャーテの形を利用して、縦半分に切ったものを薄く切り、さらに袋状にした中に、黒ゴマの入ったすし飯と紅しょうがを入れるとまるで錦ゴイのようなすしができる。
チャーテの和え物のレシピ、作り方
材料（4人分）
チャーテ 400g
酢 少々
豆腐 半丁
いりごま 大さじ2
砂糖 小さじ2
塩 小さじ1/2作り方
1 豆腐の水気を切る。
2 チャーテは薄く切り、酢を入れた熱湯にさっと通す。
3 すり鉢でいりごまをすり、水気を切った豆腐を加えてさらにすり、調味料を加える。
4 食べる直前に、チャーテを軽くしぼり、和え衣と混ぜる。レシピのアレンジ
歯触りを良くするため、酢を少々入れる。
出典 農林水産省公式サイト
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ぜんまいの炒め煮
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rimi9689
ぜんまいと竹輪の煮物、乾燥ぜんまいを使用して。時間はかかりますが、しっかりしたぜんまいが素晴らしいです。😋#乾燥ぜんまい #おうちごはん #副菜 #ぜんまいの炒め煮出典 Instagram
ぜんまいの炒め煮の特徴
歴史・由来・関連行事
山村では古くから、「ぜんまいの油炒め」や白和え、煮物などが食べられてきた。
高知県内でも、ぜんまいの産地として知られるのが、四国山地の中央部に位置する大豊町である。町の面積は315.06km2と広大で、80%以上を山林が占めている。標高200mから850mの急傾斜地には集落や耕地が点在し、ぜんまいのほか水稲や柚子などを栽培している。ぜんまいはゆでて、乾燥すると長期保存がきくため、重要な食材でもあった。
春ごろに収穫したぜんまいは乾燥ぜんまいや水煮に加工して出荷される。
昔は田植えの日の食卓によくぜんまい料理が上がったという。ぜんまいは油と相性が良く、油を使った料理は腹持ちが良いので、農家に重用された。食習の機会や時季
収穫された乾燥ぜんまいは一度に出荷されるため、ぜんまいを使った料理は普段から日常的に食べられている。
大皿に様々な総菜を盛り合わせた「皿鉢(さわち・さはち）料理」の一品にもぜんまい料理がよく登場する。飲食方法
乾燥させる工程は多くの手間がかかる。まず、専用の大釜でゆでたぜんまいをむしろの上に広げて天日に干す。水分が飛んだら、むしろの上で揉みほぐし、再び天日干しする。揉みほぐす・天日干しを5、6回繰り返し、水分がなくなったら出来上がる。この繰り返し作業によって、ぜんまいの繊維が柔らかくなり美味しく食べられるといわれている。
乾燥ぜんまいは調理前にもどしておく必要がある。水をはった鍋を火にかけて沸騰したら、乾燥ぜんまいを投入し火を弱める。そこから10分ほどゆでたら火を止めて、冷めるまで置いておく。半日から一日、水にさらしておく。あまり長く煮ていると柔らかくなりすぎて、食感が楽しめない。
乾燥からもどしたぜんまいと油揚げを炒め、出汁や調味料を加えて、味が染み込むまでゆっくり煮る。仕上げにごまなどを振りかけるとアクセントになり、美味しく食べられる。ぜんまいの炒め煮のレシピ、作り方
材料（4人分）
乾燥ぜんまい（戻したもの） 300g
油揚げ 1枚
砂糖 大さじ2
醤油 大さじ3
だし汁 カップ1
油 適宜
いりごま 少々作り方
1 ぜんまいを4cm長さに切る。
2 油揚げはぜんまいに合わせて細く切る。
3 油でぜんまいを炒め、だし汁、油揚げ、調味料を加えて煮含める。
4 器に盛り、いりごまを振る。出典 農林水産省公式サイト
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こぶずし
こぶずしの特徴
歴史・由来・関連行事
県中央部・県西部に分かれて「こぶずし」のレシピは異なる。県中央部は、「板こぶずし」を食べる。これは、薄くて白い白板昆布で酢飯を巻いたすし。一方、県西部は黒い見た目が対照的な「黒こぶずし」を食べる。こちらは昆布で巻かれている。いずれも冠婚葬祭などの祭事や行事などのハレの日に客に振る舞われた。白板昆布の方が高級で手に入りづらかったため、地域で食文化が分かれたと考えられる。「こぶずし」は、のり巻きと違い芯の具材がないのも特徴。
同じ巻きずしの一種に「卵ずし」もある。これは、酢飯を薄く焼いた玉子焼きで巻いたすしである。中村地区では、客がお祝い事から帰る際にお持たせとして、「こぶずし」、「卵ずし」、「巻きずし」、「さばの姿ずし」の入った折箱を持たせていた。折箱は客一人一人に渡すので、近隣住民の助っ人を借りながら、一家総出で準備した。準備は大変だが、それもまた一家団欒の風景でもあった。食習の機会や時季
古くは、すしをつくるのは男性の仕事だった。女性は煮炊きや雑務にあたって手助けしたという。昔は普通の黒い昆布を使っていたため、下準備にひと手間かけた。まず、昆布を煮て納屋の天井からかけてぬめりを乾かす必要があった。乾かすことで、ご飯がくっつきやすくなるのだ。
「黒こぶずし」に使う昆布は煮だし用ではなく、幅の広いすし用を使う。これを甘辛く煮つけ、乾かしてから巻きずしに使った。飲食方法
「こぶずし」をつくるすし酢も地域によって特徴がある。東部では、焼いてほぐした魚を酢に浸し、取り出した酢をすし酢に使い「酢にごし」という。西部でもほぐした魚の身を酢に入れるが、その魚の身をそのまますし飯に入れ「酢ころし」という。
こぶずしのレシピ、作り方
材料（4本分）
米 900g
【合わせ酢】酢（または柚子酢） 1/2カップ
【合わせ酢】砂糖 60～120g
【合わせ酢】塩 18g
しょうが 50g
ごま 大さじ2
板こぶ 2枚
【A】だし汁 カップ1
【A】酢 大さじ2
【A】砂糖 大さじ4
【A】塩 小さじ1/3
【A】唐辛子 1本作り方
1 合わせ酢にしょうがのみじん切りを加え、炊き立てのごはんに混ぜる。ごまを加えてすし飯を冷ましておく。
こぶずし
2 板こぶをAで煮て、箸にかけて乾かす。
こぶずし
3 1枚を2つに切り、巻き簀にひろげてすし飯を中央にひろげ、板こぶを両端から折り込んで2つ折りにしてととのえる。
こぶずしレシピのアレンジ
黒こぶずしは、昆布を甘く煮てすし飯を丸く巻く。
出典 農林水産省公式サイト
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こけらずし
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msrxyu
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作ってる最中から興味しかなかった
#こけら寿司 初めて見た🙄高知出身の上司がいた時に
聞いたことがあったけど
こうやって作るんか、、、、と🤔大変やけど笑いながらなんなく作ってる
優汰のお母さんとお父さんが
仲良すぎて……….
私のオカンとオトンと大違いだな😓笑#高知郷土料理 #郷土料理
#こけら寿司 #こけらずし出典 Instagram
こけらずしの特徴
歴史・由来・関連行事
高知県の代表する食文化の一つに「すし文化」がある。そのバリエーションは多岐にわたり、一般的な握りずしはもちろん、「押しずし」や「姿ずし」、「野菜ずし」など枚挙にいとまがない。米が貴重だった時代、すしはなによりのごちそうだった。冠婚葬祭や出世祝い、還暦祝いなどのハレの日には必ず、すしが食べられてきた。
代表的なすしの一つに「押しずし」がある。「押しずし」の一種に挙げられるのが東洋町の郷土料理「こけらずし」である。四角い木枠に酢飯と具材をどんどん重ねていく「押しずし」で、デコレーションケーキのようなカラフルな見た目が特徴である。具を幾重にも重ねる様子が“喜びを重ねる”という意味合いを持たせ、縁起物として伝わっている。食習の機会や時季
祝いごとや神事に欠かせない「こけらずし」は、およそ130年の伝統があるとされる。具材は入るが、米をおなかいっぱいに食べることが目的である。
飲食方法
「こけらずし」は大きいもので、米5升が使われる。木枠から抜いたばかりの「こけらずし」は、箱のような形状で圧巻である。これを食べやすい大きさに切り分けて客に出す。
東部では、焼いてほぐした魚を酢に浸し、取り出した酢をすし酢に使い、これを「酢にごし」という。西部でもほぐした魚の身を酢に入れるが、その魚の身をそのまますし飯に入れ「酢ころし」という。西部では、魚がきれいに蒸し焼きになるように、濡れた新聞を巻く。これにより身に焦げをつけずに食べることができる。こけらずしのレシピ、作り方
材料（10人分）
米 1.5kg
【酢にごし】サバ 中1尾（500g）
【酢にごし】柚子酢 250ml
塩 大さじ2
砂糖 60～70g
人参 中2本（500g）
干ししいたけ 中10枚
砂糖 大さじ1
醤油 小さじ2
卵 2個
塩 少々
人参の葉 5本作り方
1 米は炊く1時間前に洗って、ザルにあげ、同量の水に30分浸してから炊く。
2 サバは3枚におろし、焼き、きれいに身をほぐし、骨や血合いを取り除く。分量の柚子酢に浸して、サバの旨味や出汁を出しておく（酢にごし）。
3 人参は皮をむいて薄い半月型に切る。しいたけは水に戻し、太めの千切りにする。人参としいたけは、しいたけの戻し汁で煮て、醤油、砂糖で味を付ける。人参の葉は形が残るようにちぎっておく。卵は薄焼き（両面を焼く）にし、長さ3cm、幅7mmの短冊切りに切っておく。
4 卵を割りほぐして、卵焼き器に油を熱し、薄焼き卵を作る（両面を焼く）。長さ3cm、幅7mmの短冊切りにする。
5 こけらずしの型枠の内側を酢で湿らせる。すし飯を3cmくらいの高さに詰め、上に人参、しいたけ、卵、人参の葉を盛り付け、酢で湿らせた仕切り板を上に置き、これを繰り返す。一番上に最後の蓋をし重石をして2時間から一晩おく。
6 重石、蓋を取り、枠を抜く。仕切り板の上で5cm幅の棒状に切り分ける。出典 農林水産省公式サイト
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きゅうりと川エビの煮物
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#四万十の幸
#テナガエビ晩ご飯のおかずにする為、仕掛けをしてみました❗
四万十では、テナガエビときゅうりを煮物にして食します。
そして、その煮汁はそうめん汁に❗
夏になると食べたくなる一品です。#四万十川 #四万十川観光船 #四万十川屋形船 #四万十川屋形舟 #屋形舟さこや #四万十川観光 #四万十川遊覧
#ヤマトテナガエビ #川エビ #きゅうりと川エビの煮物 #郷土料理出典 Instagram
きゅうりと川エビの煮物の特徴
歴史・由来・関連行事
川エビとは手長エビのこと。四万十川や仁淀川でとれる高知県の特産品の一つ。体長は9cmほどの淡水エビで、体長の1.5倍もある長いハサミが特徴である。四万十川に生息しているのは、主にミナミテナガエビとヤマトテナガエビの二種。現在でも夜行性であることを利用した伝統漁法「柴漬け漁」が伝わっている。柴漬け漁は、長さ1mほどの葉のついた柴の枝や笹を束ねた仕掛けを使った漁。仕掛けを河口近くのある程度深いところに一昼夜以上沈めておくと、川エビが隠れ家だと思い仕掛けにかかる。ひと昔前、夏の川エビとりは子どもたちの川遊びの定番で、とれた川エビは夕食のおかずになった。
素材の味を活かした食べ方が一般的である。皮を剝かずに焼いたり、唐揚げにするとバリバリとした食感と香ばしい風味が楽しめる。「きゅうりと川エビの煮物」も代表的なレシピのひとつである。「きゅうりと川エビの煮物」は、川エビ漁の漁師からはじまったとされている。食習の機会や時季
高知県では、夏の味覚としていまでも食べられている。飲食店や居酒屋での定番メニューだが、近年は漁獲量が減少傾向にあり、禁漁期間などが設けられている。
きゅうりは夏ごろにとれる「地這きゅうり」がよく使われる。全長30cm近くもなる大きなきゅうりで、生食もされるがしっかりした身のため、加熱料理との相性が良い。飲食方法
冷まして食べても美味しく、暑い夏に合う。
水と川エビを鍋に入れて火をかけ、ひと煮立ちしたらきゅうりを加える。その際、砂糖や醤油、塩などで味をととのえる。仕上げに水とき片栗粉を入れてとろみをつけたらできあがる。
川エビを使った料理は多岐にわたり、塩焼き、塩ゆで、炒め物など多用される。川エビは滋味に富み、味噌汁の具に使うと出汁もとれる。きゅうりと川エビの煮物のレシピ、作り方
材料（4人分）
川エビ 200g
地這きゅうり 1本（400g）
大葉 3枚
水 1 1/2カップ
[A]砂糖
大さじ1
[A]薄口醤油 大さじ2
[A]塩 小さじ1/2
[A]酒 大さじ1
片栗粉 大さじ1作り方
1 地這きゅうりは縦半分に切り、種をとり、1cm厚さに切る。
2 鍋に川エビと水を入れて火にかける。
3 沸き上がってきたら調味料Aを加え、ひと煮立ちしたら地這きゅうりを入れ、おろし際に水溶き片栗粉を入れて火を止め、千切りした大葉を入れる。出典 農林水産省公式サイト
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きびなごのほおかぶり
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おむし人生初🌈
今日、土佐山田町って所へ行き
魚屋さんで、おむしと初対面
おから煮に鯛をのせて
蒸したもの🔥
高知県宿毛市（すくもし）の
郷土料理、きびなごのほおかぶり
こちはら大好きで見かけたら
即買い→即胃袋 うまいんですの🤗
こちらもおからだが、酢が効いてて
しかしおむしは、甘いおから煮
大好きかも❗️自分で作れるかも‼️
料理の仕事をしている友達が
巻き寿司キンパを作ってくれて
お蕎麦とおむしで身体が伸びる😅
外寒い、中暖かい、何だか身体が
この絶妙な変化に付いて行けない💦
年齢を重ねると、こんな所にも不具合が😅
#おむし#土佐山田町 #魚介
#きびなごのほおかぶり
#宿毛市 #高知大好き出典 Instagram
きびなごのほおかぶりの特徴
歴史・由来・関連行事
高知県では、お米の代わりにおからを使い酢づけのイワシをのせた握りずしの「たまずし」が食べられてきた（高知では、おからのことを「おたま」と呼ぶ）。貴重なお米の代わりに、豆腐の副産物であるおからを使ったのがこの料理のきっかけとされる。
「きびなごのほおかぶり」とは、「たまずし」の一種。キビナゴは、体長10cmほどの小型魚。小さなキビナゴをていねいに背開きし、酢でしめてからおからずしを包む。すしの見た目が、ほっかむりをした（手ぬぐいを頭から頬にかけて包んだ）人の頭のように見えることから、その名がついたとされる。
「きびなごのほおかぶり」を特産品として大々的にアピールしているのが宿毛市である。宿毛湾に面した宿毛市では昔からキビナゴがよくとれ、昭和60年（1985年）ごろには漁獲量が3千トンを超えた。近年は漁獲量が減ってしまったものの、平成のはじめまでは2千トン以上がとれていた。現在でも、市内の飲食店ではキビナゴの刺身や天ぷら、南蛮漬けなども楽しめる。
四万十市周辺では、キビナゴではなくイワシを使う。名前も「ろくやた」として伝わっている。食習の機会や時季
高知県では通年とれるが、産卵期を迎えた4月から6月がよく肥えて美味だとされる。昔は日常的に食べられていた。近年でも通年食べられるが、家庭でつくる機会は減ってきている。
飲食方法
キビナゴを背開きにして酢でしめる。塩や砂糖を加えただし汁を煮たてて、おからを炒る。炒る際は酢を加えて調味する。炒ったおからを丸く握って、キビナゴで包んだらできあがる。
ほのかに甘い味わいで、口に入れるとほろほろとくずれる独特の食感である。米ではなくおからを使っているため、ヘルシーで、丸い見た目が可愛らしい。きびなごのほおかぶりのレシピ、作り方
材料（4人分）
キビナゴ 150g
塩 小さじ1
[A]酢 100ml
[A]砂糖 小さじ1
[A]塩 小さじ1
おから 400g
しょうが 20g
[B]砂糖 120g
[B]醤油 小さじ1
[B]酢 90ml
[B]塩 小さじ1/4作り方
1 キビナゴは手で腹開きにし、塩を振りかけ、10分くらいおく。
きびなごのほおかぶり
2 塩をしたキビナゴをさっと水洗いして、調味料Aにつけ込む。
3 おからにみじん切りにしたしょうがと調味料Bを混ぜ、弱火で炒める（火が通るくらいでよい）。
4 おからが冷めたら、卵の半分くらいのだんごに丸めて、キビナゴでくるむ。出典 農林水産省公式サイト
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銀ぶろうずし
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高知県
銀ぶろうずし
小魚
三年番茶今回は”高知県”ということで
“銀ぶろうずし”を提供しました！#高知 #郷土料理
#銀ぶろう #銀ぶろう寿司
#いんげん豆出典 Instagram
銀ぶろうずしの特徴
歴史・由来・関連行事
「銀ぶろう」とは大豊町の西豊永地区で自家用で栽培されてきたいんげん豆の一種。大豊町では、「不老長寿の豆」として古くから栽培され、縁起物として食べられていたが、そのほとんどが地域内で消費されてきた。黒い独特の見た目が特徴。豆の皮が柔らかく、煮付けると味がよく染みる。
名前の由来については諸説あるが「銀」は艶やかな見た目に、「ぶろう」は不老に由来していると伝わる。また、1750年ごろに町内の上桃原集落に住むお銀という者が旅人から「フロウ」とよばれる豆の種を譲り受けて栽培したのがはじまりだとする説もある。
「銀ぶろうずし」とは、銀ぶろうをごはんに混ぜ合わせたすしのこと。大豊町では「銀ぶろうずし」のほか、混ぜごはんやおにぎりなども食べられている。食習の機会や時季
銀ぶろうの収穫は9月から11月。「銀ぶろうずし」は、昔から祝宴や祭事のときにつくられた。銀ぶろうは、正月の煮豆としても食べられていた。
お彼岸の中日には、銀ぶろうを使ったおはぎのような「なべもち」をお供えする。飲食方法
銀ぶろうを砂糖で甘く煮て、しょうがやごぼう、人参といった野菜を出汁で煮る。出汁で味付けした各種野菜と銀ぶろうをを酢飯に混ぜる。銀ぶろうは水から柔らかくなるまでじっくり煮る。
銀ぶろうずしのレシピ、作り方
材料（20人分（1升分））
銀ぶろう 150g（1合）
砂糖 100g
塩 大さじ1
米 1升
昆布 2枚
水 1800cc
[A]酢 100cc
[A]柚の酢 100cc
[A]塩 30g
[A]砂糖 120g
ちりめんじゃこ 50g
しょうが 30g
ごぼう 200g
人参 120g
高野豆腐 2枚
干ししいたけ 大5枚
油揚げ 2枚
わらび 200g
たけのこ 100g
[B]砂糖 50g
[B]醤油 50cc
[B]だし汁 3カップ
秋豆 150g
ごま 50cc
えごま 25cc作り方
1 銀ぶろうは、水からゆっくり煮て、柔らかくなったら砂糖を加えてさらに煮る。
2 Aにちりめんじゃこ、みじん切りのしょうがを加えたすし酢を、炊き立てのごはんに混ぜる。
3 ごぼう、人参、高野豆腐、干ししいたけ、油揚げ、わらび、たけのこをみじん切りにし、Bで煮る。
4 秋豆は塩ゆでし、斜め切りにする。
5 冷ました銀ぶろうと具の汁気を切り、すし飯とごま、えごまを混ぜ、秋豆を散らす。出典 農林水産省公式サイト
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半夏だんご
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rama_rama_idumi
お彼岸なので小さな頃
祖母が
作ってくれてた讃岐では
はげだんご
って
いいます◎小豆の炊き方を
変えて
炊いて
みたら
形が丸く残り
ぷっくり
仕上がりました団子の粉は
@kamoya087 さん#お彼岸
#お団子
#はげだんご
#半夏だんご
#小豆#あんこ
#美しい生活
#美しい物に恋するように
#だんご出典 Instagram
半夏だんごの特徴
歴史・由来・関連行事
四国山地の中央部、県庁所在地の高知市より約40kmの距離に位置する大豊町。古くは豊永郷と呼ばれ、昔から南北を結ぶ交通の要として、発展してきた。
この町に昔から伝わる郷土菓子が「半夏だんご」である。その名に付く「半夏」とは7月2日のこと。農繁期を過ぎた後に労をねぎらったり、作付けが終わった時期などに「半夏だんご」は食べられる。
だんごは、みょうがの葉に包まれており、清涼感のある独特の香りとあんこの甘さが農作業の疲れを癒した。「半夏だんご」は、田んぼの神様にも供えられた。
もち米ではなく小麦粉を使うのは、米が貴重だった時代の名残である。みょうがの葉を使うことから「みょうがだんご」とも呼ばれている。食習の機会や時季
どんなに農作業が忙しくても、7月2日の半夏の日だけは、農繁期の労をねぎらい一日休んで過ごした。その際、農家では「半夏だんご」をつくり、食べられていた。大豊町では、七夕の翌日に「半夏だんご」を食べる習慣もある。
飲食方法
食べるときはみょうがの葉をはがして食べる。みょうがの葉には防腐効果があり、さわやかな風味もあり、夏にぴったり合う。
小麦粉に砂糖と塩を加えて、お湯を入れて全体を混ぜ合わせる。混ぜ合わせたら、10分ほど寝かせる。生地にあんこを入れてだんご状にしたらみょうがの葉で包む。そのまま蒸し器に入れて、15分ほど蒸したら出来上がる。小麦粉とお湯は、よく混ぜ合わせるのが良いとされる。半夏だんごのレシピ、作り方
材料（10人分（約20個分））
小麦粉（中力粉） 500g
砂糖 1/2カップ
塩 大さじ1/2
熱湯 3カップ
粒あん 600～800g
みょうがの葉 40枚作り方
1 粒あんを丸めておく。
半夏だんご
2 小麦粉に砂糖と塩を加え、ふるっておく。
3 粉に熱湯を加え、木しゃもじで手早く混ぜたのち、手で粘りが出るまでよくこねる。生地をまとめて、ボウルにラップをかけ、10分間ねかせる。
半夏だんご
4 粒あんを入れてだんごにした後、みょうがの葉2枚で包む。
半夏だんご
5 蒸気のあがった蒸し器に入れ、約15分蒸す。出典 農林水産省公式サイト
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田舎ずし
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may2000
たっぷり届いた四方竹で田舎寿司🍚
茗荷は柚子酢を使って甘酢漬けにしたから香りも彩りも💮寿司酢はいつもの#馬路ずしの素 を使い、好物の田舎寿司の出来上がり❣️
四方竹を多めに炊いたから次はちらし寿司にしたいと思います😊
#おうちごはん#田舎ずし#田舎寿司#柚子酢のお寿司#高知名物#大好物#茗荷#四方竹
出典 Instagram
田舎ずしの特徴
歴史・由来・関連行事
「田舎ずし」とは、全国的に見ても珍しい野菜を使ったすし。高知県の山間地帯に伝わる行事食で、すしのネタには県内でとれる山の幸がふんだんに使われる。土佐弁で宴会のことを指す「おきゃく」の際に振る舞われ、「おきゃく」文化の料理の定番である「皿鉢(さわち・さはち）料理」の一品にもなる。
昆布やのりが手に入りにくかった時代、山でとれる食材ですしをつくったのがはじまりとされている。
地域によって食材は異なるが、りゅうきゅう（はすいもの茎）やみょうが、こんにゃく、四方竹など幅広い。りゅうきゅうが乗った「りゅうきゅうずし」や四方竹の空洞部分に酢飯を詰めた「四方竹の一口ずし」など、鮮やかな色彩が食卓を飾る。食習の機会や時季
冠婚葬祭や祭りの際の行事食や行楽弁当に登場し、子どもからお年寄りまで幅広い世代に親しまれている。色あざやかな見た目が特徴で、みょうがの赤、りゅうきゅうの緑、しいたけの黒など、カラフルな見た目とともに味を楽しむ。
飲食方法
酢飯をにぎり状にするのは従来のすしと同様。すし酢には柚子などの柑橘を使い、ほのかに酸味の効いた酢飯がさわやかで上品な味わい。上に乗るネタは甘酢につけたりゅうきゅうやみょうが、甘めに煮たしいたけなど、山の幸を、さまざまな味付けで楽しむことができる。
握りずしのように野菜を酢飯の上部に置くのが一般的だが、「こんにゃくずし」はこんにゃくの内側に切れ目を入れて、稲荷ずしのようにして食べられている。田舎ずしのレシピ、作り方
材料（5人分）
米 5合分（750g）
【すし飯】酢 70～80ml
【すし飯】柚子酢 20～30ml
【すし飯】砂糖 70～100g
【すし飯】塩 15g
【すし飯】しょうが 30～40g
【すし飯】いりごま 大さじ2
【A たけのこずし】たけのこ 200g
【A たけのこずし】だし汁 300g
【A たけのこずし】砂糖 大さじ3
【A たけのこずし】醤油 大さじ2
【A たけのこずし】塩 少々
【A たけのこずし】みりん 大さじ1
【B りゅうきゅうずし】りゅうきゅう 20cm
【B りゅうきゅうずし】塩 適宜
【B りゅうきゅうずし】酢 大さじ3
【B りゅうきゅうずし】砂糖 大さじ2
【B りゅうきゅうずし】みりん 小さじ2
【B りゅうきゅうずし】塩 少々
【C みょうがずし】みょうが 5個
【C みょうがずし】塩 適量
【C みょうがずし】砂糖 大さじ2
【C みょうがずし】柚子酢 大さじ2
【D こんにゃくずし】板こんにゃく 1丁
【D こんにゃくずし】だし汁 100ml
【D こんにゃくずし】砂糖 大さじ2
【D こんにゃくずし】醤油 大さじ2
【D こんにゃくずし】みりん 大さじ1
【D しいたけずし】しいたけ小 10枚
【E しいたけずし】だし汁 10ml
【E しいたけずし】砂糖 大さじ1
【E しいたけずし】醤油 小さじ2作り方
1 ＜すし飯＞(1) 米は少し水をひかえて炊く。 (2) しょうがは細かいみじん切りにし、調味料と混ぜて合わせ酢を作っておく。 (3) 炊きあがったご飯を大きいボール（飯切り）にとり、すぐ合わせ酢をまんべんなく混ぜ、炒りごまを混ぜ合わせる。風にあて早く冷ます。・酢は全体で100cc、柚子酢の割合が多いと、砂糖を多く入れる。・熱いご飯が冷めるとき酢を吸収し、風を当てると米粒がなめらかになる。
2 ＜たけのこずし＞ (1) 下ゆでしたたけのこをだしと調味料で煮て、一晩味を染み込ませる。 (2) すし飯を詰める。 (3) 適当な大きさに切る。・八竹、ま竹、四方竹でも良い。・塩漬けしたたけのこを煮て、水にさらして塩出しし年中使う。
3 ＜りゅうきゅうずし＞ (1) りゅうきゅうは皮をはぎ、巻き簀の長さに合わせて切り、根元なら縦2つに切る。内側に1～2の縦切り目を入れ、塩をふってしんなりさせる。 (2) (1)にすりこぎを押し当て、転がしながら水分をとり、水で塩抜きしてから甘酢に浸す。 (3) 巻き簀で長方形の押しずしにする。・りゅうきゅうは塩をして平たくしたものを、冷凍保存すれば、年中使える。・押しずしはしばらくおいて冷めてから切る。
4 ＜みょうがずし＞ (1) 縦2つに切って、元に切り目を入れ、熱湯にさっと通してざるにあげ、塩をあてる。 (2) しんなりしたら、きつくしぼって甘酢に浸す。 (3) すし飯に載せて握る。・みょうがの甘酢漬けは保存できる。・大きいみょうがの場合は、中を取り除いて薄くする。
5 ＜こんにゃくずし＞ (1) 3×6～7cmの薄切りにして水から茹で、切り込みを入れる。温かい方が扱いやすい。 (2) だし汁で甘辛く煮る。 (3) すし飯を稲荷ずしの要領で詰める。・薄くした方が食べやすいが、切り目を入れるとき要注意。
6 ＜しいたけずし＞ (1) しいたけの柄をとり、表面に十字の切れ目を入れる。（柄を傘の付け根あたりからしっかり切り取ると寿司の姿が良くなる。） (2) 甘めに煮て、すし飯にのせて丸く握る。・干ししいたけを使っても良い。生しいたけを煮るとき干ししいたけの戻し汁を入れると香り・味が良い。出典 農林水産省公式サイト
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かしきり
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machi0814
師匠が作った「かしきり豆腐」
どんぐりで作った豆腐です🍴
きな粉と黒蜜かけて、
美味しく頂きました😊
作るのはめちゃくちゃ大変らしい💦
来年は自分で作りなさい！と
言われました😂
不器用で飽き性なので、
作れるか心配😱
ちなみに「山と食欲と私」
の最新刊の最後に、
どんぐりクッキーの作り方が
載ってました✨
おー、リアルタイムだ！って思いながら読みました📗
#かしきり豆腐
#樫豆腐
#郷土料理
#師匠手作り
#デザート
#山と食欲と私
#風防代わりに木の皮出典 Instagram
かしきりの特徴
歴史・由来・関連行事
「かしきり」は、かしの実（あらかしの実、どんぐりともいう)でつくられる豆腐のこと。高知県山間部では救荒食で「かし豆腐」とも呼ばれている。古来、朝鮮半島から伝わったといわれており、山間部などの耕作が向いていない地域が、シンプルにかしの実と水を使い、調理していた。食料難の時代には重要な食材であった。「かしきり」づくりは、家を守るお年寄りの仕事であることが多かったという。 昔は高知県で広く食べられていたが、いまでは食べる機会があまり無く、安芸市でしか食べられていない貴重な郷土料理。 韓国では、いまでもこの「かしきり」と似たかしの実でつくるトトリムクという料理が食べられている。
食習の機会や時季
10月の終わりごろ、かしの実を山に拾いに行く習慣があった。かしの実は、天日干しで乾燥させる。よく乾燥したかしの実は自然に割れ目ができ（これを地元の人は「かしの実が笑う」という）、割れ目から中身を取り出して、水に浸けてアク抜きしたものを粉末にして「かしきり」にする。いまは、かしの実をミキサーでも粉末にして調理するが、かつては石臼で挽いて粉末にしていた。
かしの実と水でつくる「かしきり」は、飢饉のときなどの緊急時の救荒食としても活用されていた。飲食方法
まずは渋抜きの下準備からはじまる。殻から取り出したかしの実を水といっしょに粉砕する。さらに水を加えて、上澄み液が澄むまで水をかえる。これを10回くらい繰り返し、上澄み液が澄むまで2日ほど要する。
下準備が済んだら、水と一緒に鍋に火にかけて焦げないようにかきまぜる。でんぷんがどろりとしたのり状になったら、型に流し込み冷やす。生地が固まったら適当な大きさに切って完成。
高知県の郷土料理でもある「ぬた（葉にんにくや味噌、米酢などを混ぜあわせた調味料）」をつけて食べる。かしきりのレシピ、作り方
材料（2人分）
あらかしの実 1800ml（1升）
水 2700ml（1升5合）作り方
1 あらかしの実を日に干し、外皮がはじけたら木臼で軽くついて外皮を除く。
2 外皮を取った実を石臼で粗くひき、木綿袋に入れて2昼夜流水にさらして渋を抜く。
3 渋を抜いた実を再び石臼で細かくひき、これを釜に入れ、水を加えて焦がさないようにゆっくり煮詰め、煮汁を木型に流してかためる。
4 3～4時間するとかたまるので、適当に切り分け、ぬたをかけて食べる。レシピのアレンジ
石臼の代わりにミキサーを使っても良い。煮詰め加減は、杓子ですくった煮汁がぽっちん、ぽっちんと落ちるくらいが良い。
出典 農林水産省公式サイト
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蒸し鯛
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mocotosa
#鯛の蒸し
#蒸し鯛
#土佐の郷土料理
#土佐の味ふるさとの台所出典 Instagram
蒸し鯛の特徴
歴史・由来・関連行事
「蒸し鯛」は、婚礼や正月などの祝いの席など、県内で頻繁に催される「おきゃく」の際に供されるお祝い料理の一つ。「おきゃく」とは、土佐弁で宴会のことをいう。高知県の食習慣に根づいている「皿鉢（さわち・さはち）料理」のように、この「おきゃく」文化は高知県の食文化に影響を与えている。
「蒸し鯛」の「蒸し」とは、魚におからを入れて蒸す料理のことを指している。高知県では魚を姿のまま調理する料理が多いのも特徴である。食習の機会や時季
昔からおめでたい席には必ずつくられており、現在でも飲食店や仕出し店などで提供されている。ひと昔前は、どこの家庭にも「蒸し鯛」用の大きなセイロがあったという。冷めたものは、蒸し直して食べることもできる。
高知県の人にとっては、祝いの席ではなくてはならない大切な料理だが、手間のかかる料理であるため、近年は食べる機会が減っている。飲食方法
タイ以外にも、日常的な会合の際には、サバが使われることもある。春野町では、おからのほか鶏肉のミンチを入れる一風変わった食べ方をする。地域によって中に詰めるおからの味付けなどにも特徴がある。
タイの中におからを詰めて蒸し上げるが、おからのほかに、人参やしいたけ、卵などを入れる。詰め物であるおからは、砂糖や塩、みりんや醤油などで味付けしたあとにタイに詰めて蒸し上げる。
旨味が出る中骨を残すのが伝統的な調理法だが、近年は骨を取り除き、見た目もよく子どもにも食べやすくされていることもある。
セイロでタイをまるごと蒸すときは火加減の調整が難しい。そのため、セイロのすみにさつまいもを入れておき、さつまいもに串が刺さった時を目安に蒸しあがりの時間を判断した。蒸す際に、ふきんや葉蘭を敷いておくと、タイをキレイに取り出すことができる。仕上げにゆで卵の黄身を裏ごしし、タイの上にかける。蒸し鯛のレシピ、作り方
材料
タイ 1尾（約1Kg)
塩（手順1） 適宜
おから 500g
ごぼう 100g
人参 100g
干ししいたけ 5枚
砂糖（手順2） 30g
醤油（手順2） 大さじ1
塩（手順2） 少々
葉にんにく 3～4本
卵 5個
砂糖 130g
塩 小さじ1
ゆで卵 1個
さつまいも 1本作り方
1 タイをヒレがついたまま背開きにし、うす塩をして一晩冷蔵庫に置く。
2 干ししいたけを水で戻す。だし汁にささがきごぼう、しいたけ、人参を小さく切って順に入れ、砂糖、醤油、塩を加え、汁気がなくなるまで煮る。
3 2とにんにく葉のみじん切りをおからに混ぜ、卵を割り入れる。砂糖、塩を加えてよくこねる。
4 3をタイの腹に詰めていく。
5 4をさつまいもと一緒に約45分蒸す。（さつまいもが蒸し上がるのを目安にする。）
6 ゆで卵の黄身を裏ごしして表面に散らす。出典 農林水産省公式サイト
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ねぎとさつまいものぬた
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#郷土料理 #ねぎとさつまいものぬた #高知県
12品目「ねぎとさつまいものぬた」
ねぎとさつまいもを酢味噌で和えたものです。
普段ぬたを食べないのですが、さつまいもの甘みでとっても食べやすいです！
さっぱりしているので夏にいいですね✨南国市(高知県の中心部)では
大正時代よりさつまいもが栽培され、
現在は特産品になるまで規模が広がっています！
同じようにねぎ栽培の歴史も長く、さつまいもと並ぶ特産品！出典 Instagram
ねぎとさつまいものぬたの特徴
歴史・由来・関連行事
高知県の中心部にあたる南国市。奈良時代から平安時代にかけて国府が置かれ、土佐の政治・文化の中心地として栄えた。
南国市では大正時代よりさつまいもが栽培されてきた。現在は特産品になるまで規模が広がり、南国市でとれたさつまいもは1年を通して出荷をおこなっている。南国サービスエリアでは、さつまいもにドーナツ生地をからめて揚げた「いも天」が名物になっている。
同じようにねぎ栽培の歴史も長く、さつまいもと並ぶ特産品。高知県では、ねぎ類をよく食べる習慣がある。葉にんにく同様、ねぎは高知県を代表する郷土食材である。
「ねぎとさつまいものぬた」は、ねぎとさつまいもを酢味噌で和えたもの。イカとねぎの酢味噌和えのイカの代わりとして自家製のさつまいもを利用したともいわれており、生産者による自家生産物や地場産品を利用した料理研究を通して開発された。食習の機会や時季
高知県では、ねぎといえば葉ねぎのことである。ねぎ、さつまいもは1年を通して手に入る食材のため、家庭では日常的に食べられている。
飲食方法
皮をむいたさつまいもをさいの目に切ってゆでておく。さらに、ゆでたねぎも切っておく。さつまいもとねぎに、白味噌、砂糖、みりん、酢などを混ぜた酢味噌を和え食す。
高知県では、すり潰した葉にんにくと酢味噌を和えた「葉にんにくのぬた」が伝統的な調味料として根づいているが、食材に酢味噌を和えた「ぬた」の食べ方も多く存在する。酢味噌で和えた「ぬた」では、「ねぎといかのぬた」が一般的であるが、いかの代わりにさつまいもを使用したのが、「ねぎとさつまいものぬた」である。ねぎにさつまいもの甘みが加わり、より風味が豊かになる。練り辛子を加えると良いアクセントになり、美味しく味わえる。ねぎとさつまいものぬたのレシピ、作り方
材料（4人分）
ねぎ 200g
さつまいも 150g
白味噌 60g
砂糖 大さじ1 1/2
みりん 大さじ1 1/2
酢 大さじ1 1/2
練りからし 小さじ1 1/2作り方
1 ねぎはさっとゆでて冷まし、3cm位の長さに切って、水気をしぼる。
2 さつまいもは皮をむき、大きめのさいの目に切り、ゆでる。
3 からし酢味噌の材料を混ぜ合わせる。
4 ねぎとさつまいもを盛りつける直前に、からし酢味噌で和える。レシピのアレンジ
ねぎを冷ますときは、水に取らず広げて冷ます。
出典 農林水産省公式サイト
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葉にんにくのぬた
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coccinella__017
#過日の自炊…
葉にんにくのぬた (ブリ刺し)
青空レストランさんで見て気になったので、、
たまたま家にあった葉にんにくで早速こさえる。
葉にんにくは好きだけど生で食べるのは初めて！！
葉にんにくを細かく刻み、すり鉢であたり西京味噌、砂糖、米酢を加え更に細かくなるまであたる。
鰤のお刺身にかけたら完成♪
これはお酒を欲するー！焼いた鶏肉にも合いそう…
刺激(辛味が)強めだったので、邪道だけど途中から数滴お醤油を垂らして頂きました！角が取れまろやかになります。
#料理 #自炊 #葉にんにくのぬた #鰤 #お刺身 #ぬた
#葉にんにく #葉ニンニク #野菜 #高知グルメ #和食出典 Instagram
葉にんにくのぬたの特徴
歴史・由来・関連行事
ぬたとはにんにくに味噌や酢を混ぜてつくる高知県の伝統的な調味料。生の魚やこんにゃくなどにつけて食べられる。
葉にんにくを食べる文化は朝鮮渡来によるものといわれている。16世紀末、土佐国の戦国大名、長曾我部元親（ちょうそかべもとちか）が朝鮮の役から帰国した際に持ち込まれたのがルーツにあるという。
高知県では、ぬたに限らず葉にんにくが料理に使われる。すき焼きや雑炊、炒め物など用途は多種多様。高知県では、葉にんにくだけでなくねぎ類をよく食べる。これは高温多湿な気候を乗り切るためともいわれている。3月3日の桃の節句には、お雛様の前に葉にんにくと赤芽芋（赤色をした里芋の一種）を供える風習も残っている。食習の機会や時季
ぬたは日常的に食べられており、一般家庭や飲食店など様々な場面で登場する。葉にんにくは、刻んで冷凍保存ができるため、使い勝手も良い。
葉にんにくは、にんにくの成長途中に収穫した若い葉の部分である。旬は冬ごろで、春ごろになると養分がにんにく芋の部分にまわる。飲食方法
細かく刻んだ葉にんにくをすり潰す。そこへ味噌や酢、いりごまを混ぜる。最後に砂糖で味を調整すれば完成。ブリやクマビキ（シイラ）、ドロメ（イワシの稚魚）といった生の魚や豆腐やこんにゃくなどにかけて食べる。高知県では、ブリの刺身には醤油ではなくぬたをかけるのが一般的である。
にんにく独特の香味とピリっとした辛みが特徴。さっぱりとした口あたりは、魚介の脂ともよく合う。あざやかな緑色のぬたは料理に彩りをそえ、見る者の食欲をかきたてる。
赤岡町では、「あおぬた」と呼ばれており、隠し味として酒や塩を加える地元民もいるという。赤岡町ならドロメ、高知市ならクマビキなど、ぬたをかける魚介は地域によって個性が現れる。葉にんにくのぬたのレシピ、作り方
材料（4人分）
葉にんにく（青い部分） 5～6本
いりごま 大さじ3
白味噌 100g
酢または、柚子酢 100ml
砂糖 大さじ3作り方
1 いりごまをすり、葉にんにくを細かく刻んだものを加え、なめらかになるまでする。
2 白みそを入れてすり、酢でのばし砂糖を加えて、トロリとした酢みそ（ぬた）にする。レシピのアレンジ
フードプロセッサーでつくると簡単にできる。
出典 農林水産省公式サイト
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さばの姿ずし
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#土佐のおきゃく #皿鉢料理出典 Instagram
さばの姿ずしの特徴
歴史・由来・関連行事
県内全域の食習慣として根づき、冠婚葬祭や神事に欠かせない「皿鉢（さわち・さはち）料理」。「皿鉢料理」は、土佐弁で宴会のことを指す「おきゃく」の際に振る舞われ、36cm～39cm位の大皿にごちそうが盛り付けられる。その「皿鉢料理」の定番といえるのが、「さばの姿ずし」である。新鮮なサバを背開きにして酢でしめられており、なかには酢飯が、ぎっしり詰められている。すしを中心に据えて、切り取った頭と尾の部分を豪快に盛り付けるのを正調としている。また、サバを使用したすしとしては「さばの押しずし」も、もてなしの席に並ぶ。高知県では魚を姿のまま調理する料理が多いのも特徴である。
京都府の「さばずし」も全国的に有名だが、甘めな味付けの京都府に対して、高知県では酢と塩をきかせている。この味付けの違いは、使っているサバの種類が関係している。京都府で使われるマサバは脂が多く、高知県でよくとれるゴマサバはマサバほど、こってりしていない。この差が味付けにも現れている。
「皿鉢料理」を出すほどでもないこぢんまりした会には、甘ダイやアジ、カマスなどの姿ずしが出された。「ひめいち（ホウライヒメジ）の姿ずし」は、日常食。食堂などで稲荷ずしとともに総菜としてよく売られていた。食習の機会や時季
祭りや正月など祝いの席の料理に振る舞われる。かつて、「皿鉢料理」の魚をさばくのは集落の男性の仕事だった。
サバは日常食材のため、新鮮なものは刺身で食べたり、煮魚や焼き魚として食べられる。飲食方法
ボリュームのある「さばの姿ずし」だが、残ったサバの頭や尾は翌日に焼いて食べる。
地域によってさまざまなつくり方が存在する。新鮮なサバを背開きにし、全体に振り塩をし半日から1日冷蔵する。塩が馴染んだら、さらに酢に半日ほど浸しておき、酢飯を詰める。酢飯に使われる酢は、柚子酢や米酢など地域によってさまざま。酢飯を詰め終わったらフキンでおさえて、かたちを整え、食べやすい大きさに切る。最後に頭と尾を立てればできあがり。
1日ほど置くと、味が馴染みより美味しく食べることができるとのこと。高知のすし飯にはしょうがとごまが入っているのが特徴である。さばの姿ずしのレシピ、作り方
材料（2人分）
サバ 1尾
塩 大さじ4～5
酢 魚が浸るくらい
米 150g（1合）
【合わせ酢】酢 180ml
【合わせ酢】砂糖 10～20g
【合わせ酢】塩 3g
【合わせ酢】しょうが 10g
【合わせ酢】いりごま 小さじ1作り方
1 新鮮なサバを背開きにして、骨、内臓、エラをとり除いて洗う。サバに振り塩をする。身には強めに、皮にもパラパラとふり、容器に入れて、半日から1日冷蔵する。
2 冷水に30分ぐらい浸し、水気を拭いて、酢にどっぷりと浸して、半日おく。
3 【すし飯】(1) 米は普通の水加減で炊く。(2) しょうがは細かいみじん切りにし、調味料と混ぜて合わせ酢をつくっておく。(3) 炊きあがったごはんを大きいボール（飯切り）にとり、すぐ合わせ酢をまんべんなく混ぜ、炒りごまを混ぜ合わせる。風にあて早く冷ます。熱いごはんが冷めるとき酢を吸収し、風を当てると米粒がなめらかになる。
4 酢につけたサバの小骨を骨抜きで抜き、薄皮を頭の方からていねいにはぐ。
5 すし飯を詰め、フキンでおさえて、姿をととのえる。
6 身の部分を1cmに切り、頭と尾を立てて盛る。レシピのアレンジ
仕上げた後も味が馴れていくので、翌日食べるのも良い。
出典 農林水産省公式サイト
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須崎名物 鍋焼きラーメン
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須崎名物 鍋焼きラーメンの特徴
始まりは戦後間もなく、須崎の路地裏。
日本一熱いラーメン、鍋焼きラーメン。
半世紀前に生まれた、須崎の路地裏グルメ須崎で生まれ50年近くの間地元の人々に愛され続けてきた須崎の食文化。スープは、親鳥の鶏がら醤油ベースで、具は親鳥の肉、ねぎ、生卵、ちくわ（すまき）など。そして、器は土鍋（ホーロー、鉄鍋）であり熱々の状態で土鍋のふたを取ると鶏がらスープの香りの湯気に包まれ、スープと細麺の絶妙なバランスがとれた日本一熱いラーメンと言われている。市内に専門店をはじめ約30店舗あります。
鍋焼きのうまい食べ方はこれや！！普段食べている鍋焼きラーメン。食べ方によって味わいは大きく違ってきます。 食べ方を知ることで、それまでと違う味わいを経験できますし、好奇心を持ち、未体験のやり方にトライしてみることで新たな発見のきっかけになるのではないでしょうか。
「鍋焼きラーメン食べ方の流儀」
其の一 卵崩し派
スタンダードとも言える保守本流圧倒的「主流派」で全体のおよそ7割を占めるほどの一大勢力を誇り、他派の追随を全く寄せ付けぬまま現在に至っている。
其の二 卵沈め派蓋を開けてすぐ、卵を傷つけないように麺を引き上げながら、なべ底近くにそっと卵を沈める。最後まで卵を隠し、後に楽しみをとって悦に入る秘やかな自分だけの楽しみと、最後にクライマックスがやってくるのを味わう、何か自己の目的達成願望をお持ちの方に向いている食べ方だろう。
其の三 すき焼き風派何を隠そう、この「すき焼き風」はイチオシの食べ方なのだ。こちらは鍋焼きラーメンの食べ方としてはかなり少数派で、現在およそ一割程度がこの食べ方をしていると考えられる。アレコレ言う前に具体的に食べ方を伝授しよう。
①鍋の蓋を開けたらすぐにその蓋をお椀代わりに使う。
②まだ生に近い卵を黄身白身もろとも蓮華ですくい取り蓋に移す
③少しスープを加える
④コショウをかける（ここポイント）
⑤面を卵に絡めながら食べる（←すき焼きの食べ方）出典 須崎市観光協会公式サイト
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土佐和牛
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m.n2025
今年も兄夫婦からの土佐和牛と柚子スパークリング日本酒を…
#土佐和牛#土佐和牛#土佐和牛のステーキ #土佐和牛芸術倶楽部 #酔鯨 #酔鯨酒造 #柚子スパークリング日本酒#スパークリング酒 #スパークリング日本酒#高知県特産 #ゆず出典 Instagram
土佐和牛の特徴
土佐和牛とは、高知県産の「褐毛和種高知系」と「黒毛和種」の和牛です。皆さんに親しんでもらえるように「土佐和牛」という名称をつかっています。地域によっては、四国カルスト牛、嶺北牛という名称でも呼ばれていて、大川村では黒毛和種を大川黒牛として親しまれています。
また、高知のみで改良されてきた褐毛牛「土佐あかうし」は、肉本来のうまみが強い赤身とサシが程よく入り、近年人気が高まってきています。出荷には、食肉の安全性を追求するために、生産・出荷履歴を明確にした「トレサビリティー体制」に取り組んでいます。一頭ごとの「生産履歴」を確認し、一歩進んだトレーサビリティーの確立をすすめています。
出典 JA高知県公式サイト
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四万十牛
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四万十牛の特徴
地元四万十市で育った四万十牛は、年間で約50頭ほどしか生産されない幻の牛です。四万十川の綺麗な水と四万十市で獲れる稲藁を食べて育っています。
出典 四万十市観光協会公式サイト
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ぼうしぱん
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k_suzu_foodie
hat bread
/高知高知のご当地パンといえば
ぼうしぱん！チムニーさんのは
おもいがけず
リボンマークが
かわいいこどもの頃は
クッキー生地の
ツバのとこだけでいいって
思ってた懐かしパン
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☕️chimney
⛳高知県香美市土佐山田町神通寺346-2
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#ぼうしぱん #ぼうしパン #帽子パン #ご当地パン #ご当地グルメ #高知名物 #パン好き
ぼうしぱんの特徴
まさに帽子の形をした「ぼうしパン」。
表面はほんのり甘くてサクサク食感、中にはふんわり真っ白パンが隠れている高知発祥・高知限定の逸品です。
このパンが誕生したのは昭和30年頃のこと。とあるパン工場で、職人さんがメロンパンを作っておりました。メロンパンは発酵前の丸めたパンにビスケット生地をかけて作られるのですが、1つだけビスケット生地をかけ忘れたパンがあったのです。発酵後に気がつき、慌ててビスケット生地をかけて焼いたところ、まるで帽子のような形に焼き上がったのだそう。「これはイイね」と試行錯誤を重ねてビスケット生地をカステラ生地に変更し、「カステラパン」という名前で発売されたのがぼうしパンのスタートだったんです。
ちなみに「ぼうしパン」という名前は、お客さんの間で呼ばれていたものが定着したんだとか。高知県民に愛され育てられた正真正銘のご当地パンなんですね！
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高知に行ったらここで食べたい！高知県の絶品グルメを味わえる店
明神丸
明神丸の特徴
高知市のど真ん中、ひろめ市場の明神水産の藁焼たたき専門店【明神丸 ひろめ店】は、気軽に本場の活が味わえるとっても土佐らしいお店です。藁焼たたきをメインに、新鮮な魚料理の数々やおすすめのメニューなど、太平洋の黒潮の香りとともに本場ならではの旬の味わいを楽しめます。
全国的には鰹のたたきはポン酢で食べるのが主流でしたが、明神丸では当初より、鰹を藁焼きにし天日塩で食べる本場土佐流の食べ方にこだわりました。
明神丸の第一号店のひろめ市場店で人気となり、メディア等に掲載され噂となり、今では全国のいろんなお店でも食べられるようになった藁焼き鰹塩たたきですが、元祖としてこれからも本場の味とこだわりを守り続けていきます。出典 明神丸公式サイト
住所：高知県高知市帯屋町2-3-1 ひろめ市場
お問い合わせ：050-5868-7002
口コミ
豪快☆カツオのわら焼き！
かつおを藁(わら)で焼いて・熱々を切る！
それが美味しさの秘結☆だそうですよ～
出来立てのカツオのたたきは最高です(^_-)-☆明神丸のかつおのたたきはこだわりがすごいです！
・注文後に藁焼きをして出来立てを食べられる
・塩たたきの塩は「高知県黒潮町産の天日塩」
・良質な藁を確保する為「お米を自家栽培」ちなみに…
塩たたきは明神丸さんが元祖なんだそうですよ～今回は塩たたきを食べるのを楽しみにしてましたが、
タレたたきも食べたいのでこちらをいただきました〜◎塩・タレセット (5切れずつ)
厚切りの大きな一切れです！
藁焼きの香ばしいさが口の中で広がります。身もしっかりしていて、
かつおの旨味がぎゅっと閉じ込められています。ゆずポン酢をつければ間違いない安定の美味しさ^_^
まろやかな天日塩はかつおの旨味がより際立ちますね☆
ゆず酢もあってさっぱり美味しくいただけます！かつおのたたきが苦手で食べられなかった友人が、
あまりの美味しさに驚いていました(*´∀｀*)本当に美味しかったです！ごちそうさまでした♪
出典 食べログ
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黒尊
黒尊の特徴
「かつおの塩たたき」で有名な、海鮮料理が堪能できる高知の名店。
住所：高知県高知市本町3-4-13
お問い合わせ：088-873-2624
口コミ
高知へ行ったら立ち寄るべきお店です
高知市へ出張で行っていた頃は、必ず立ち寄っていたお店です。今回10年ぶりに伺いました。
お店は市電大橋通駅の近くですが、狭い路地を入りますので、最初は戸惑うかもしれません。
美味しいものをたくさん食べてほしいという大将の思いから、お腹ぺこぺこで訪問するのがマナーです。
二次会での利用は、入店を断られることがあるかもしれません。今は月・火・金・土曜日の週４日の営業ですので、予約は必須です！
10年前と違って料理のメニューはなく、お任せコースでした。
飲み物は日本酒の美丈夫が４種類掲示されているだけですが、焼酎や酎ハイなどもあります。先付に続いて刺盛りが登場。
クエ・ブリ・イカ・ホタテなど大きなお刺身が盛られていました。
特筆すべきは、高知県の伝統的な調味料のぬたが乗ったブリ。実に美味しい！
ぬたは酢味噌に葉にんにくの刻みを混ぜ合わせものですが、見た目も珍しく、醤油とは全く異なる味わいがあります。
クエのお刺身は久しぶりに食べましたが、歯ごたえがあり、噛めば噛むほど旨みが増す感じでした。次のカツオは、塩たたきをお願いしました。
ポン酢でもいいのですが、塩は刻みにんにくが乗った肉厚のカツオに良く合います。たたきの後は、煮付け・天ぷら・フライ盛り合わせから一品選べます。
迷うことなく煮付けをオーダー。
煮付けと言っても鍋で提供されます。
鍋にはやや濃いめの出汁に、丸々としたイサキが横たわっており、高知県の名産のゆずや生姜も入っています。
大将から「出汁を全部飲み干すと、次が食べられないよ」と注意を受けるほど、夢中で味わいました。このお店で必ず食べたいのはウツボ料理。今日は天ぷらでした。
アナゴよりも肉感があります。ウツボの見た目とのギャップを感じながら美味しくいただきました。〆はお寿司です。満腹具合と相談しながらネタの数を選べます。
かなりお腹が膨らんでいたので、アナゴ・ブリ・カツオの３種類をお願いしました。
味付けされた大きなアナゴは、甘だれなしでも充分美味しかったです。
カツオのお寿司もぬたでいただきました。また感動！美味しいものをたくさんいただけたことに感謝です。
近いうちに、また伺って大将に会いたいです。出典 食べログ
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