目次
- 1 滋賀県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理
- 1.1 いさざ豆
- 1.2 ごりの佃煮
- 1.3 いとこ煮
- 1.4 ふなずし
- 1.5 あめのいおご飯
- 1.6 小あゆの山椒煮
- 1.7 丁稚羊羹
- 1.8 じゅんじゅん
- 1.9 赤こんにゃく煮
- 1.10 しじみ汁
- 1.11 えび豆
- 1.12 鯖そうめん
- 1.13 丁字麩のからしあえ
- 1.14 日野菜漬け
- 1.15 打ち豆汁
- 1.16 湖魚の天ぷら
- 1.17 幸福豆
- 1.18 鯖の棒ずし
- 1.19 ぜいたく煮
- 1.20 豆腐田楽
- 1.21 泥亀汁
- 1.22 おあえ団子
- 1.23 近江牛の味噌漬
- 1.24 くるみごぼう
- 1.25 しょいめし
- 1.26 白菜のたたみ漬け
- 1.27 はす魚田
- 1.28 ひとかわすし
- 1.29 ビワマス刺身
- 1.30 焼きもろこのどろ酢
- 2 滋賀に行ったらここで食べたい！滋賀県の絶品グルメを味わえる店
- 3 滋賀県の美味しいもの、もっと知りたい！
- 4 日本の美味しいもの、もっと知りたい！
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こちらでは滋賀県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理、ソウルフード、人気のご当地グルメ、お取り寄せグルメ、お菓子等、滋賀の食文化の特徴と魅力、材料、レシピをご紹介します。
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長浜名物鯖そうめん🥢#滋賀#長浜#鯖そうめん#翼果楼#ランチ出典 Instagram
ねえねえボンゾくん、滋賀県の美味しいもの教えて！
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滋賀県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理
いさざ豆
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#清林#お食事清林#清林駅前店#俺の店の話#せいりん#セイリン
#志賀駅#滋賀県#大津市
#食堂#居酒屋#割烹#日本料理
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#いさざ#いさざ豆
#川魚料理#琵琶湖料理出典 Instagram
いさざ豆の特徴
歴史・由来・関連行事
「いさざ豆」は、琵琶湖の固有種でハゼの一種であるイサザと大豆を合わせて佃煮にした料理である。「いさざ豆」は湖北地域を中心に県内全域に広まった郷土料理で、9月から4月の秋、冬から春にかけてとれるイサザと、畑の肉と呼ばれるほどタンパク質が豊富で栄養価が高い大豆の相性はとてもよく、今でも各家庭でつくられている。また、湖北地域ではイサザがとれる時期に行われる冠婚葬祭の行事には欠かせない料理となっている。
イサザは琵琶湖を代表する魚介類の一つとして、「琵琶湖八珍」に選ばれている。琵琶湖の水深70m前後のところに生息しており、体長は7cmほどと小さいが、頭と口が大きいところが特徴的である。味は淡白な旨味があり、すき焼き風にした鍋である「じゅんじゅん」などの料理にも合い、いさざ豆同様によく食されている。イサザの漁獲量は周期性があって変動するが、漁港付近の道の駅や湖魚専門店などで販売されている。食習の機会や時季
イサザの漁獲時期は9月から4月の間であるため、秋から春にかけて食すことができる。イサザがとれる時期に行われる冠婚葬祭には必ず食されているほか、日常食としても食されている。
飲食方法
大豆は一晩水につけてから、柔らかくなるまでゆでる。鍋に、イサザと調味料を入れて煮る。イサザに火が通ったら、ゆでた大豆を加え更に煮る。煮汁が少なくなったら、みりんを加えて全体に煮汁をまわす。あら熱を取ってから、鍋返しをする。みりんを後から加えるのは、照りを出すためである。
いさざ豆のレシピ、作り方
材料（1鍋分）
イサザ 200g
大豆 200g（ゆで大豆500g）
砂糖 140g（中ざらめ糖）
醤油 80ml
酒 140ml
みりん 30ml作り方
1 大豆は一晩水につけてから、柔らかくなるまでゆでる。
2 鍋に、イサザ、砂糖、醤油、酒を入れて煮る。
3 イサザがほぼ煮えたら、ゆで大豆を加えて煮る。沸騰したら中火から弱火にして、30分間煮る。
4 煮汁が少なくなったら、みりんを加えて照りを出し全体に煮汁をまわす。
5 火から下ろして、あら熱を取ってから、鍋返しをする。出典 農林水産省公式サイト
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ごりの佃煮
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bb_vipsao
大好きなゴリ❤
ふわっと上手に炊けるの羨ましい😍
ありがとう😊
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#ごり煮
#ごりの佃煮
#エビ発見 🦐
#魚は食べるの専門
#琵琶湖の魚出典 Instagram
ごりの佃煮の特徴
歴史・由来・関連行事
「ごりの佃煮」とは、琵琶湖に生息する小魚であるゴリを佃煮にした料理である。また、北湖を中心に棲息しており、県内全域に広まった郷土料理である。「ごりの佃煮」は家庭の味というほどよく食されていたが、近年漁獲量が減り、ゴリは高級食材となりつつある。
ゴリとは、琵琶湖に生息するヨシノボリというハゼの仲間で、地域によってはウロリとも呼ばれている。また、ゴリは琵琶湖を代表する魚介類のひとつとして「琵琶湖八珍」に選ばれている。主に水深5～6mくらいに生息しており、体長は約1cm～3cmほどの小魚である。ほかの湖魚とは異なり砂地に潜っているため、日が昇らないと出てこないという。尚、初夏から初秋にかけて旬を迎えるため、ごく短い時期にしかとれない季節の魚である。特徴としては、身が柔らかく透き通っており、「ごりの佃煮」をはじめ、釜揚げや、スパゲッティに入れるなどさまざまな料理に使える。食習の機会や時季
ゴリの漁獲時期は初夏から初秋になるため、新鮮なゴリを使った料理は短い期間でのみ食すことができる。しかし、「ごりの佃煮」は加工食品としても販売されているため、手軽に購入でき、通年食すことができる。「ごりの佃煮」は、ごはんとの相性が良く美味しいため、「ごりの佃煮」の加工食品は、土産としても人気である。
飲食方法
鍋に、調味料を入れて煮る。煮立ったらゴリを入れ、沸騰したら粒山椒を加えてさらに煮る。みりんを加え全体に煮汁を濾して、仕上げる。
ごりの佃煮のレシピ、作り方
材料（1鍋分）
ゴリ 500g
砂糖（中ざらめ糖） 250g
醤油 150ml
酒 150ml
みりん 30ml
粒山椒 適量作り方
1 鍋に、砂糖、醤油、酒を入れて煮たったら、ゴリをつぶさないようにパラパラと入れる。
2 沸騰したら粒山椒を加え、中火で20分間煮る。
3 みりんを加えて全体にまわしてから、煮汁を濾して、仕上げる。出典 農林水産省公式サイト
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いとこ煮
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tsukuu_
かぼちゃのいとこ煮
冬至冬至は一年で最も昼が短い日。逆を言えば、この日からゆっくりと春に近づいていく節目の日でもあります。
日本では寒い冬至と、湯治をかけて、柚子湯に入ったり、カボチャを食べて中風(脳血管障害)にならないように願掛けします。
この「いとこ煮」も、冬至に食べられる料理のひとつ。
カボチャと小豆は煮える早さが違うので、めいめい(姪姪)煮てから合わせる、または後から「追い追い」入れる(甥甥)とか、はたまた似た(煮た)もの同士だけど別の野菜だから、など、面白い語源が沢山ある料理です。私も今日は、いとこ煮と柚子湯で体もお腹もぽかぽか。
皆様もしっかり養生して、年末を乗り切りましょう！#冬至 #かぼちゃ #料理 #いとこ煮 #柚子湯 #ルクルーゼ #織部焼 #和食器 #和食 #あずき #小豆 #煮物
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いとこ煮の特徴
歴史・由来・関連行事
「いとこ煮」とは、小豆を里芋またはかぼちゃと煮た料理である。また、湖北地域を中心に県内全域に広がった郷土料理である。
親鸞聖人（しんらんしょうにん）の遺徳を偲んで報恩講（ほうおんこう）や法事の際によくつくられており、かぼちゃを使った「いとこ煮」は湖東地域でよく食べられ、里芋を使った「いとこ煮」は湖北地方でよく食べられている。
「いとこ煮」の名前の由来としては多々あり、煮える時間がかかる材料から「おいおい（順番に）」煮えることから、「甥と甥」で「いとこ煮」と言われるようになったという説や、兄弟、姉妹やいとこたちが集まったときに食べられるから、また「いとく煮」が転じたというものなどさまざまである。
また冬至では、古くからかぼちゃを食べ、ゆず湯に入る風習が全国的にあり、そのかぼちゃ料理として「いとこ煮」も冬至によく食されている。一年のうちもっとも昼間が短い冬至にかぼちゃを食べる理由としては、風邪を予防する、病気にかからないなどがある。かぼちゃは、β-カロテンを多く含み、摂取することで体内でビタミンAに変わる栄養価の高い野菜。小豆は、高タンパクで食物繊維の豊富な豆で、昔の人はかぼちゃや小豆を食べて病気の回復を図り、予防を心掛けていたという。食習の機会や時季
報恩講や仏事には欠かせない料理である。冬至に小豆とかぼちゃを食べると病気にならないという言い伝えから、冬至にもよく食されている。
飲食方法
小豆は一度ゆでこぼしてアクを取ってから柔らかくなるまでゆでる。一口大に切った里芋を下ゆでし、砂糖、醤油で煮た小豆に加え、煮る。
いとこ煮のレシピ、作り方
材料（4人分）
小豆 120g
里芋 300g
砂糖 10g
醤油 少々
塩 少々作り方
1 小豆は一度ゆでこぼしてアクを取ってから柔らかくなるまでゆでる。
2 里芋の皮をむいて、一口大に乱切りし、下ゆでしておく。
3 柔らかくなった小豆に砂糖、醤油を加えてさっと煮る。
4 味付けした小豆に里芋を加えて、煮あげる。出典 農林水産省公式サイト
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ふなずし
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demibabyma
🌸大人の味🌸
人間は、生後３ヶ月くらいから
少しずつ塩味を感じ始め６ヶ月近くなると味覚が
発達し始めます。その頃から離乳食を始めて
大人になると、また
大人にしか理解しにくい味や
風味を楽しめるように
なります。琵琶湖旅行で
買って来た🐟鮒寿司🐟はまさにそんな大人の味です💕
塩漬けにした鮒と米が
発酵した✨なれ寿司✨は
癖の強いチーズにも似た
深い味わい😍娘と日本酒を飲みながら
「美味しいね〜」と舌鼓(^^)いつの間にか娘も
そんな歳なんだなぁ、と
何だか不思議で楽しい気持ちに
なりました🍀#大人の味#ふなずし#滋賀県郷土料理 #なれずし#発酵食品#長浜のお土産#娘と一緒に
出典 Instagram
ふなずしの特徴
歴史・由来・関連行事
なれずしは、古来のすしの一つで、塩漬けした魚と米を漬け込み発酵させたものである。発酵が進むにつれて「馴れる、熟れる」ことから「なれずし」と呼ばれている。なれずしは魚を長期保存するための加工方法で、腐敗しやすい魚を発酵させて年間にわたって食べることができるようになり、優れた保存法である。滋賀県ではフナを始め、ウグイ、ハス、モロコ、アユ、ハイ、ビワマス、コイ、ドジョウなどがなれずしにされる。「ふなずし」はその代表格で、五穀豊饒を祈る神社の祭礼に神撰として奉納されることが多い。「ふなずし」は琵琶湖でとれる子持ちのニゴロブナを使用することが多い。フナを丸ごと漬け込み、発酵中に産生する乳酸で骨が軟らかくなり、骨まで食べることができる。また増えた乳酸菌による整腸作用もあり、栄養価も高い。滋賀県では古くから腹痛や体調不良の際は、薬の代わりに「ふなずし」を食す習慣がある。このように古くから親しまれてきたなれずしは、平成10年（1998年）に滋賀県の無形民俗文化財の「滋賀の食文化財」として選択されている。
食習の機会や時季
「ふなずし」は、ハレの日など祝いの席や正月など人寄せの際に食されている。以前は各家庭でつくられていたが、近年は琵琶湖の産卵環境の悪化、外来魚による食害などの原因により、ニゴロブナが減少し、「ふなずし」をつくる家庭が減少しつつある。
飲食方法
琵琶湖でとれる子持ちのニゴロブナを使用することが多く、春先に塩漬けし、夏に塩切フナを上げて、水洗いして干したのち、桶に飯を敷き、その上にフナを重ならないように並べる。数回繰り返し蓋をして重石をのせる。これを「本漬け」という。本漬け後、正月まで数か月漬けこみ発酵させる。
ふなずしのレシピ、作り方
材料（1桶（20Ⅼ）分）
フナ 10kg（生の重量で）
米 4～8升
塩切用塩 10kg
飯用塩 200g（0～1000g適宜）
酒または酢 1～2合作り方
1 【塩漬け 手順1】
フナが入ったら、うろこをこそげ落とす。エラをとり、三つ骨をはずす。
卵膜を傷つけないようにして、内臓を抜き取る。
2 【塩漬け 手順2】
苦玉（胆嚢）をつぶさないようにして取り除く。背骨のすぐ下にある浮き袋を取り除く。水洗いしてから、水を切っておく。
3 【塩漬け 手順3】
フナの口腔部、腹腔部に塩を詰めてから全体に塩をまぶして、桶に並べて塩漬けする。重石をして、水が上がっている状態で、2ヵ月間以上塩漬けする。
4 【飯漬け 手順1】
米を炊飯し、ごはんに塩（1升分に対し40～80g）を混ぜ（適宜量、塩が多いと発酵速度がゆるやかになる。塩を加えない場合も多くなっている）、室温まで冷ましておく。塩を使わない場合はポリ袋に入れて空気を遮断しておく。手水に清酒、または酢を1～2合使う。
5 【飯漬け 手順2】
塩切フナを流水で洗い、竹べらで残ったうろこや内臓を取り除いておく。ペーパータオルでフナを包み、水をよく切る（逆さに吊して腹腔内の水を切る）。
6 【飯漬け 手順3】
桶に漬物袋を充て、ごはんを敷き、その上にフナを重ならないように並べる。その上にごはんを入れて、しっかり押して空気を追い出す。さらにフナ、ごはん、フナ、ごはんと積み上げていく。
7 【飯漬け 手順4】
桶の上部まできたらしっかり押して竹皮（漬物袋を閉じる）の上に三編輪をまわし、蓋をして重石をのせる（重石は中身の倍量が目安）。2日ほど重石をして、水が上ってくるのを待つ。
8 【飯漬け 手順5】
漬床が締まってから、桶に水を張る（漬物袋の場合は水を張らない）。
気温が高いと発酵が進みすぎて桶が湧き、重石が動いてしまうので、暑すぎる時は、桶を冷やしてやる。半年以上おくと発酵・熟成し、骨が柔らかくなる。出典 農林水産省公式サイト
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あめのいおご飯
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86品目 あめのいおご飯(滋賀、近江八幡) ★★★★滋賀県の無形民俗文化財。ビワマスを使った炊き込みご飯で、あめのいおとはビワマスの別名。
ビワマスは昔の漁具では、捕獲が難しく、産卵時、雨で増水した川を遡上するときにしか捕れなかったため、雨の魚、あめのいおと呼ばれるようになったという。訪れたのは近江八幡のひさご寿司。
お店で供されることのほとんどない、あめのいおご飯を頂くことのできる貴重なお店。注文はあめのうおご飯、2合。テーブルに置かれた土鍋の存在感が半端ない。
薄めの醤油にほんのり生姜の風味、全体的に味付けは薄め。ビワマスは淡い甘みがあって良い風味だが、ちょっと物足りない。しかし、ビワマスの卵をかけて食べると味わい一変。塩味と旨味、プチプチの食感が加わり、賑やかな味に変化する。卵だけで随分印象変わるモンだ。これはうまい。
なお、残った分は、持ち帰り。晩飯で頂きました。#あめのいおご飯
#ひさご寿司
#日牟禮八幡宮
#滋賀名物出典 Instagram
あめのいおご飯の特徴
歴史・由来・関連行事
「あめのいおご飯」は琵琶湖の固有種であるビワマスを使った炊き込みご飯で、「あめのいお」とは「雨の魚」のことである。雨が降り河川が増水した際、産卵のため遡上するビワマスの別名である。
秋に産卵期を迎えるビワマスを1匹丸ごと使った「あめのいおご飯」は平成10年（1998年）に滋賀県選択無形民俗文化財「滋賀の食文化財」として選択されている。地域によってビワマスを切り身にして入れるところや、人参、しいたけ、きのこ、油揚げなど具材も多種多様で、湖東地域、湖西地域、湖北地域、湖南地域と作り方や具材の違いがある。また、湖南地域、湖西地域では「あめのいおご飯」、湖北地域では「ます飯」と呼ばれている。ビワマスは湖の深いところで生息するため、昔の漁具ではなかなか捕まえることができない「幻の魚」だった。その幻の魚と里の人々が出会える貴重なチャンスが秋に産卵のために川をさかのぼってくるこの時期だった。ただ、秋のビワマスは脂が落ちているために、ビワマスをよりおいしく食べるために工夫された料理だといわれている。食習の機会や時季
秋に産卵期を迎える子持ちのビワマスを使用するため、主に秋に食される。
飲食方法
「あめのいおご飯」は、滋賀県の秋を代表する料理で、大勢の人が集まるときに大鍋でつくられていた。 大釜で炊くときは卵を出さず米の上にビワマスを直接のせ、醤油と酒を少し入れて炊く。炊き上がったら、魚の頭を持ち上げ、ぷるぷると振ると、身と卵だけが落ちて頭と骨だけが残る。この身と卵をごはんに混ぜ合わせる。その上にネギを刻んで乗せる、というつくり方である。近年は切り身にしてから炊く方法が普及している。また、近年は秋だけでなく、年間にわたって冷凍されたフィレを使って、マスを下煮してから炊飯器で炊きあげる方法が普及している。
あめのいおご飯のレシピ、作り方
材料（4人分）
ビワマス 160g（切身で正味分）
米 2合（290g）
醤油 35ml
みりん 大さじ1
酒 大さじ1
【昆布だし】水 2カップ
【昆布だし】昆布 10cm角
人参 35g
しいたけ 35g
ねぎ 35g作り方
1 ビワマスの皮、内臓、骨を除いて三枚に下ろす。米を洗ってから、水を切っておく。
2 昆布を分量の水につけて火にかけて、沸騰直前に取り出して、昆布だしを用意する。
3 人参、しいたけは細めの拍子木切りに、ねぎは小口切りにする。
4 鍋にビワマスの切身を並べて、醤油、みりん、酒、昆布だし（半カップ）を入れて、中火で3分、弱火で2分煮る（マスの下煮）。煮汁はとっておき、炊飯時に加える。
5 炊飯器に米を入れ、2の残りの昆布だし1と1/2カップと、4の煮汁を加えて、炊飯器の水位を合せる。その上に人参、しいたけ、下煮したビワマスをのせて、炊飯する。
6 蒸らし終わったら、マスを軽くほぐし、残った骨がないか確認し、小口切りのねぎを加えて、混ぜてから盛り付ける。上にねぎを散らす。出典 農林水産省公式サイト
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小あゆの山椒煮
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鮎のやわらか煮、鮎の山椒煮、お茶漬けうなぎを頂きました😀
今日は鮎のやわらか煮を頂きましたが
お酒のあて&ご飯のお供に最高でした😋#滋賀県
#大津市
#元祖阪本屋
#鮎のやわらか煮
#お茶漬けうなぎ
#あゆの山椒煮
#明治2年出典 Instagram
小あゆの山椒煮の特徴
歴史・由来・関連行事
「小あゆの山椒煮」は、5月から8月上旬にとれる琵琶湖の特産である小アユを甘辛く佃煮にした湖魚の佃煮で、昔から伝わる料理である。湖魚の佃煮としては小アユ、モロコ、ゴリなどを使用する。淡水魚は独特の臭いがあるため、その臭いを消すためにしょうがや山椒を一緒に煮ることが多い。また、水あめを使用したり、鍋返しをしないことで煮くずれを防ぐなどの工夫が施されている。この湖魚の佃煮は、地域や家庭によって炊き方に違いがあるため、各家庭でつくった佃煮を持ち寄り、それぞれの味を楽しむことができる。また、湖魚の佃煮は、平成10年（1998年）に滋賀県選択無形民俗文化財「滋賀の食文化財」として選択されている。
なお、琵琶湖に生息するアユは餌の関係で体長が7cmほどにしか成長しないので、小アユと呼ばれている。食感も柔らかいため、食べやすい魚である。琵琶湖の小アユは川に遡上すると水苔を食べて大きくなり、20cmほどに育つので、昔から稚魚が全国に出荷されて河川に放流されてきた。食習の機会や時季
小アユは5月ごろからがよくとれ始め、8月上旬ごろまでが盛期であるため、春から夏にかけて食すことができる。しかし、「小あゆの山椒煮」などの湖魚の佃煮は加工品が販売されているため、通年食すことができる。
飲食方法
鍋に洗った魚を入れ醤油、砂糖、酢などの調味料を加えて加熱し、沸騰したら火を弱め、梅干しと山椒を加える。落としぶたをして煮たら、みりんを加え蒸らし煮をする。鍋から器に移して荒熱を取る。小アユの炊き方は地域や家庭、業者によって違いがある、煮汁に余裕を持たせ、仕上げを佃煮用に照りがつくようカチッと炊き上げるため、調味料を多くする方法もある。
小あゆの山椒煮のレシピ、作り方
材料（20人分）
小アユ 1kg
醤油 150ml
砂糖 200g
酒 200ml
梅干し 1個
酢 30ml
みりん 50ml
粒山椒 20g作り方
1 魚は洗って水切りをしておく。
2 鍋に魚を入れ醤油、砂糖、酒、酢を加えて加熱し、沸騰したら中火にして、梅干しと山椒を加える。
3 しずかに沸騰させながら、落とし蓋をして30分間煮る。
4 みりんを足して、さらに弱火で10分ほど蒸らし煮をする。
5 熱いうちに鍋からうつして、煮汁をこして、魚を冷ます。うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～ 滋賀県「小あゆの山椒煮」レシピムービー出典 農林水産省公式サイト
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丁稚羊羹
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昔、丁稚が帰省した際、安価で手作りの羊羹を奉公先へのお土産としたことからのネーミングで関西ではよく聞く名前らしいです。私は初めて知りました。
甘さ控えめ、竹の皮の香りでとっても優しい気分になります♥香りと喧嘩しないお番茶が合うかな💕ふだんお菓子のお取り寄せはしない（欲望にキリがないから😂）のですが、今回はかけこみ#ふるさと納税 で初めてお菓子を頼みました。
#丁稚羊羹#和た与#近江八幡#滋賀
#おめざ#おやつ#一服#珈琲と和菓子出典 Instagram
丁稚羊羹（でっちようかん）の特徴
歴史・由来・関連行事
「丁稚羊羹」は、小豆、砂糖でつくった餡に小麦粉（あるいは上新粉）を混ぜ蒸してつくられる羊羹で、滋賀県の特産品である。また、竹の皮で羊羹を包んでいるところが特徴的で、ほんのり香る竹の香りともちもちとした触感、そして素朴な味の羊羹が人気である。練り羊羹をつくる際、寒天を使用するが、海のない近江では手に入れることが難しく、寒天のかわりに、小麦粉をつなぎに使用したといわれている。ただし信楽地方においては、「丁稚羊羹」とは寒天で固めた水羊羹のことである。
「丁稚羊羹」という名称については、近江八幡地域から大阪や関東など全国へ奉公に出た丁稚達が実家へ帰郷するの際、給金の少ない丁稚達でも購入できる安価な菓子だったためという説や、丁稚が帰省した際に家でつくった羊羹を奉公先のご主人や番頭へのお土産として持ち帰り喜ばれたからという説もある。また菓子屋用語でこね合わせることを「でっちる」ともいうことから、小豆の餡と小麦粉を練り合わせる工程から「丁稚羊羹」と呼ばれるようになったなど、さまざまな説がある。なお、丁稚は将来商人をめざして、商家に奉公した。
この滋賀県の特産品である「丁稚羊羹」は、平成10年（1998年）に滋賀県選択無形民俗文化財「滋賀の食文化財」として選択されている。食習の機会や時季
手ごろな価格が土産物としても人気で各地に製造販売店があり、通年食すことができる。
飲食方法
小豆のこし餡に小麦粉をまぜよく練り合わせる。水で湿らせておいた竹の皮にあん生地をのせ、竹皮をたたむ。あん生地を包み込んだら、竹ひもでくくり、蒸し器に入れて蒸す。蒸し器から取り出したら、熱いうちに軽く重石をかけて平らにする。
丁稚羊羹のレシピ、作り方
材料（4人分）
小豆こしあん 400g
小麦粉 80g
水 50ml前後
竹の皮 4枚作り方
1 竹の皮を水に浸けておく。
2 小豆のこしあんに水を少しずつ加えて（50ml前後）、柔らかめのあんにする。
3 あんに小麦粉をふるい入れて、よく混ぜてから、4等分しておく。
4 竹皮の水をぬぐってから、皮の端をひも用に裂き、皮中央にあん生地1/4をのせてのばす。
5 竹皮をたたんであん生地を包み込み、竹ひもでくくる。
6 あん生地を包んだ竹皮を蒸し器に入れて、沸騰後、約15分間蒸す。
7 蒸し上がったら、熱いうちに軽く重石をかけて平らにする。
8 冷めてから羊羹を切って盛り付ける。出典 農林水産省公式サイト
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じゅんじゅん
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ss_stillwalking_
ソロ活グルメ紀行@滋賀マキノ篇滋賀県マキノのメタセコイヤ並木道横、マキノピックランドの食堂ツバメさんで近江牛のすきやき定食を。
メニューにはじゅんじゅん定食とあるので調べてみると、滋賀ではお肉をすきやき風に鍋で煮る料理をじゅんじゅんと呼ぶそうで。
知らなかったワ😀景色も料理も最高でした。
#マキノピックランド #なみ木食堂ツバメ #すきやき定食 #じゅんじゅん #滋賀グルメ #マキノ高原 #美味しいもの好きな人と繋がりたい #じゅんじゅん鍋 #すきやき #近江牛ランチ
出典 Instagram
じゅんじゅんの特徴
歴史・由来・関連行事
「じゅんじゅん」とは、牛肉、鶏肉や湖魚などをすき焼き風に味付けをした鍋料理のことである。牛肉や鶏肉を使った「じゅんじゅん」はお正月やお盆などのハレの日に食されている。湖魚の「じゅんじゅん」は主に湖北地域や湖西地域、湖東地域、沖島などの湖辺を中心に食されている。
「じゅんじゅん」という名称は、具材を鍋で煮る際に出る音が「じゅんじゅん」と聞こえたことに由来するといわれており、古くから琵琶湖でとれるイサザやウナギ、ナマズなどを季節によって変わる旬の野菜と一緒に煮こんで食されていたという。
また、日本三大和牛の一つである近江牛や琵琶湖八珍の固有種イサザ、安土城があった近江八幡市安土町周辺で生産されている豊浦ねぎや安土信長ねぎなどの食材は、「じゅんじゅん」との相性がよく、更に美味しく食すことができる。特に滋賀県の伝統野菜にもなっている豊浦ねぎは生産量は少ないが、風味がよく、熱を加えるとやわらかくて甘くなる。一方、安土信長ねぎは肉厚で熱を加えることにより深い甘みが増す。どちらとも鍋料理に合う野菜である。他にも滋賀県の特産品である丁字麩や赤こんにゃくなども鍋に合う。丁字麩は、四角い形で、もちもちとした食感、なめらかな舌触りが特徴的である。赤こんにゃくは、三二酸化鉄という鉄分で赤く染められており、健康的にも優れている。食習の機会や時季
四季折々の食材を使って食すため、通年食すことができるが、盆や正月などの客寄せの際には牛肉や鶏肉を使用して食すことが多いという。湖魚や牛肉、鶏肉を旬の野菜と一緒に通年食すことができる工夫された料理である。
飲食方法
肉（または湖魚）をすき焼き鍋で軽く炒め、野菜、調味料（もしくは割り下）を加える。汁気が出てきたら糸こんにゃくや豆腐、麩などを加えて煮る。
じゅんじゅんのレシピ、作り方
材料（1鍋分）
牛肉 500g
牛脂 1個
青ねぎ 250g
菊菜 1束
豆腐 1丁
糸こんにゃく 100g
しめじ 1袋
丁字麩 4個
砂糖 60g
醤油 80ml作り方
1 肉を食べやすい長さに切る。
2 ねぎを3cm位の長さに切り、菊菜は根を取り、半分の長さに切る。
3 しめじは根元を切って、ばらす。
4 豆腐は3cm角くらいに切る。
5 丁字麩は半分または3つに切ってから水にもどしてしぼる。
6 すき焼き鍋を加熱して、牛脂を入れて溶かす。
7 牛肉を鍋に入れて、軽く炒めてから、ねぎ、菊菜、しめじを入れて、砂糖、醤油（割り下でもよい）を加える。汁気が出てきたら、こんにゃく、豆腐、麩を足して煮る。
8 味をととのえながら材料を足していき、鍋を囲む。出典 農林水産省公式サイト
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赤こんにゃく煮
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sotusei
#郷土料理 #赤こんにゃく煮 #滋賀県
14品目 「赤こんにゃく煮」
こんにゃくの臭みがなくて、ぷりぷりの食感とピリ辛さが癖になります！赤こんにゃくは、近江八幡市の名物。
三二酸化鉄という鉄分で赤く染められており、
煮ても脱色せず健康的にも優れた食材です！出典 Instagram
赤こんにゃく煮の特徴
歴史・由来・関連行事
「赤こんにゃく煮」は、滋賀県の特産品である赤こんにゃくを使った煮物である。
赤こんにゃくは、近江八幡市の名物で三二酸化鉄という鉄分で赤く染められており、煮ても脱色せず、健康的にも優れた食材である。
なぜこんにゃくが赤いのかという点は、華やかなものを好んでいた織田信長が赤く染めさせたなどの諸説があるが、由来や起源を示す史料はなく、赤い理由はわからないままだ。
また、近江八幡市から全県に広がり、今では全国区に広がった赤こんにゃくは、こんにゃくの独特な臭いがない。きめが細かく、柔らかくプリプリとした触感が特徴である。近江八幡市近辺では五目寿司（ちらしずし）の具材としても使われている。彩の良さから飲食店でも人気で、味付けされた加工品も販売されている。食習の機会や時季
「赤こんにゃく煮」は、冠婚葬祭や学校給食などには欠かせない一品である。また、味付けされた加工食品も販売されているため、通年食すことができる。味付き赤こんにゃくは、滋賀県の特産品で近江八幡市の名物として、土産物としても人気がある。
飲食方法
赤こんにゃくをゆで、水にさらしたら切る。切ったこんにゃくを洗ってから鍋の中で乾炒りし、花カツオと醤油、みりんなどの調味料を加える。じっくりまぜながら味がしみこむのを待つ。最後に唐辛子を加える。
赤こんにゃく煮のレシピ、作り方
材料（4人分）
赤こんにゃく 1丁（300g程度）
花カツオ 8g
醤油 20ml
みりん 5ml
唐辛子 少々作り方
1 赤こんにゃくをゆでてから水の中でさらしておく。
2 赤こんにゃくを4等分に角切りし、さらに対角線に沿って切った三角柱を3ミリ厚さの薄切りにする。
3 切ったこんにゃくを洗ってから鍋の中で乾炒りする。
4 こんにゃくに花カツオと醤油、みりんを加えて、混ぜながら弱火で味をしみこませる。
5 唐辛子を加えて仕上げる。出典 農林水産省公式サイト
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しじみ汁
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kuniko.yano
しじみ汁、ホッとする味ですよね。出汁を取らなくても美味しいから便利です✨【しじみ汁】
材料 2人分
しじみ110g
味噌大さじ1と1/2
水400ml
醤油ひとたらし作り方
1.しじみをザルにあげて洗い、ボウルに水を張りザルを載せて、1時間以上砂抜きをふる。2.鍋にしじみと水を加えて沸騰したら火を弱めて味噌をとき入れる。
3.お醤油をひとたらしする。
お刺身用のサーモンでムニエルを作りました✨
ふわふわでカリカリで美味しく仕上がりました✨
タルタルソースはレンチンで✨#しじみ汁 #味噌汁 #スープ #スープ作家 #痩せ飯 #くにこキッチン
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しじみ汁の特徴
歴史・由来・関連行事
「しじみ汁」はセタシジミを使った滋賀県の郷土料理である。
日本には3種類の在来シジミが生息している。一つが「ヤマトシジミ」、そして「マシジミ」、最後に「セタシジミ」で、今現在、流通しているシジミのほとんどは、ヤマトシジミだという。滋賀県の「しじみ汁」に使われるセタシジミは、琵琶湖にのみ生息する固有種で、（ヤマトシジミやマシジミと比べて）殻がふっくらと大きく肉厚で身にコクがある。セタシジミは琵琶湖の浅瀬から水深10m弱にかけて生息しているが、砂地の減少など環境悪化により、シジミの生息場所に変化が表れているという。尚、セタシジミは昭和40年頃まで、琵琶湖に多く生息しており、「しじみ汁」をはじめ、しぐれ煮、しじみ飯が日常的に食べられていた。しかし環境の変化に伴い、収穫量が激減しているという。12月から4月に旬を迎えるシジミは身がふっくらとし、美味しくなることから「寒シジミ」とも呼ばれている。とりわけ産卵期を控えた春が美味しいと地元の漁師は言う。食習の機会や時季
3月から4月が漁獲時期となっており、旬を迎えるため、春先に美味しく食すことが可能である。しかし、冬場はセタシジミを使用しない場合は、通年漁獲できるヤマトシジミを使って通年食すことも可能である。
飲食方法
シジミは一晩砂出しして砂を吐かせておく。昆布でとっただし汁にシジミを入れて加熱し、貝の殻をあける。味噌を溶き入れて、一煮立ちさせる。最後にきざみねぎをそえる。
しじみ汁のレシピ、作り方
材料（4人分）
シジミ（殻つき）250g
水 700ml
昆布10cm角 1枚
味噌 40g
ねぎ 1～2本作り方
1 シジミは一晩砂出しして砂を吐かせておく。
2 分量の水に昆布を入れて、沸騰する前に昆布をとりだす。
3 2の中に、シジミを入れて加熱して、貝の殻をあける。
4 味噌を溶き入れて、一煮立ちさせてから弱火にする。
5 きざみねぎをそえてお椀に盛る。出典 農林水産省公式サイト
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えび豆
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uotomo_
琵琶湖産スジエビと国産大豆を炊き合わせた滋賀の郷土料理えび豆甘辛くごはんのお供にピッタリ✨
#えび豆
#えびまめ
#エビ豆
#海老豆
#滋賀郷土料理出典 Instagram
えび豆の特徴
歴史・由来・関連行事
「えび豆」は、琵琶湖でとれるスジエビを大豆と一緒に甘辛く煮た滋賀県の郷土料理で、カルシウムとタンパクが豊富な料理である。
滋賀県では田んぼの畦で大豆や小豆が栽培されていて、古くから祝儀や法事、祭りなどの集まりで大豆を使用した料理がよく食されていた。「えび豆」もその一つである。「えび豆」は、安価な食材でつくることができ、保存もきくため、日常食としても食べられているほか、「エビのように腰が曲がるまでまめにくらせますように」との長寿への願いをこめて、お正月などのハレの日にも食されている。
スジエビは、琵琶湖の水草の生えている浅瀬に広く生息しており、産卵期である春から夏にかけて水深10m以内に生息する。冬に入ると、より一層深いところへ移動するため、春から夏は沖島に伝わる伝統漁法「エビたつべ漁」を行い、冬は「沖びき網漁」を行っている。エビたつべ漁は、「たつべ」と呼ばれる専用のかごを使った伝統漁法のことで、たつべの中に餌を入れ水中に仕掛ける。たつべの中に入り込んだエビが出られなくなる仕組みである。また、沖びき網漁とは、漁船を使用し網を仕掛け、巻き上げる底びき網の一種である。食習の機会や時季
「えび豆」は、祝儀や贈答にも贈られるほか、弁当や加工食品も販売されており、飲食店でも食すことができ、通年食すことができる。
飲食方法
一晩水に浸けた大豆を鍋に入れてゆで、柔らかくする。鍋に醤油や酢などの調味料を入れ沸騰したら、洗ったスジエビを入れる。エビの色が変わるまで煮たらゆで豆を加え更に煮る。最後にみりんを全体にからめる。
酢はエビの殻を軟らかくして、日持ちさせる効果がある。缶詰などのゆで豆を使用すると比較的簡単にできる。えび豆のレシピ、作り方
材料（10人分）
大豆 200g（ゆで大豆で500g）
スジエビ 150g
醤油 80ml
砂糖 120g
酒 100ml
酢 40ml
みりん 30ml作り方
1 一晩水に浸けた大豆を鍋に入れてゆでて、柔らかくする。
2 スジエビは洗って水切りをしておく。
3 鍋に醤油、砂糖、酒を入れて沸騰したら、スジエビを入れる。
4 しずかに沸騰させ、スジエビの色が変わったらゆで豆を加え20分ほど煮る。
5 煮汁が少なくなってきたら、みりんを足して、全体にからめる。出典 農林水産省公式サイト
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鯖そうめん
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junko_kitchen
おいしいもの滋賀 長浜 鯖素麺
@yokaro__sabasaba鯖のやわらかさ
麺の艶、コシ、滲み具合。
なにより
流れるような麺の美しさ。完璧です。
【サバそうめんという食文化には
湖北の風習と冠婚葬祭が深く関わっています。
湖北には五月見舞いと言って
農家へ嫁いだ娘のもとへ
農繁期に実家から
焼き鯖を届ける風習がありました。
春の田植えの頃は
現代では考えられないほどの忙しさ。
家事に農作業に追われる娘を
案じた親は
食材の付け届けをしました。
サバそうめんは手軽に食べることができる
農繁期の定番だったのです。
また、長浜では曳山祭の客人をもてなす
ハレの日のご馳走としても
欠かせない一品でした。
湖北のサバそうめんは娘を思いやる親の愛
疎遠の客へのもてなしの
心のこもった伝統料理なのです。】翼果楼 お品書よりお姉さんに詰め寄り
作り方のコツ
聞き出して参りました。
再現を！！！がんばります。#いただきます
#親の愛
#伝統食
#鯖そうめん
#おいしいもの出典 Instagram
鯖そうめんの特徴
歴史・由来・関連行事
「鯖そうめん」は、焼きサバを煮こんで、そうめんにからめる滋賀県の湖北地域を中心に県内全域で食されている郷土料理である。
古くから「御食国（みけつくに）」若狭から海産物などの物資を京都へ運ぶ道がいくつも存在した。代表的な物資がサバであったことから「鯖街道」と呼ばれる。小浜地方から朽木地方を経るなど湖西地域を通る道がよく知られているが、湖北地域には敦賀地方からのルートがあった。そのため、滋賀県の湖北地域、湖西地域ではサバがよく手に入っていた。その中でも湖北地域では、春になると農家に嫁いだ娘を気遣い、田植えの繁忙時期に滋養豊富な保存食である焼きサバを嫁ぎ先へ贈る「五月見舞い」という風習がある。贈られてきた焼きサバは近所の知人や親戚に配った。農繁期で忙しい際、簡単に調理できる料理として重宝されていた。田植え見舞いなどに頂いたサバはそのまま軽く焼いて酢醤油で食べる場合もある。食習の機会や時季
毎年4月に長浜八幡宮の祭礼として行われる「曳山（ひきやま）まつり」のご馳走として「鯖そうめん」がふるまわれており、ハレの日に食されている。また、春の農繁期に「五月見舞い」として食べられている。
飲食方法
鍋に下味用の出汁と調味料を入れて沸騰させ、焼きサバを入れ、煮汁が半分程度になるまで煮る。煮こむ際、煮汁をサバに回しかけるところがポイントである。煮たらサバを皿に盛り付け、煮汁は骨が入らないようこす。青ねぎを煮汁で軽く熱を通し、皿に盛る。煮汁に調味料を加え沸騰させたら、固めにゆでておいたそうめんを入れて味を付ける。サバの周りにそうめんを盛り付け、煮汁をかける。
鯖そうめんのレシピ、作り方
材料（5人分）
焼きサバ 1尾
そうめん 4束
水 2L（そうめん湯）
青ねぎ 5本
【下味用だし】だし汁 1000ml
【下味用だし】砂糖 25g
【下味用だし】醤油 100ml
【下味用だし】酒 50ml
【下味用だし】みりん 20ml
【そうめん味つけ用サバ煮汁】水 400ml
【そうめん味つけ用サバ煮汁】砂糖 20g
【そうめん味つけ用サバ煮汁】酒 30ml
【そうめん味つけ用サバ煮汁】みりん 20ml
【そうめん味つけ用サバ煮汁】竹の皮 1枚作り方
1 鍋に2Lの水を沸騰させて、そうめんを固めにゆでる。ゆであがったら、流水で冷まし、ぬめりを取ってから、ざるにとる。
2 鍋に下味用のだしと調味料を入れて沸騰させる。
3 焼きサバの串をはずし、鍋に入れて煮る。時々、サバに煮汁を回しかける。煮汁が半分程度になるまで15分間ほど煮る。吹きこぼれないように注意する。
4 鍋からサバをとりだし、皿の中央に盛り付ける。鍋の煮汁はこして骨が入らないようにする。
5 青ねぎを5cm位の斜め切りにして、3の煮汁でさっと熱をとおしてから、4の皿のサバの周囲に盛り付ける。
6 3の煮汁に水と砂糖・酒・みりんを加えて沸騰させ、1のそうめんを入れて味を付ける。
7 そうめんを3のサバのまわりに盛り付ける。小分けする時はサバを5等分して、中鉢にとり、そのまわりに素麺と煮汁をまわし入れて、ねぎをそえる。うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～ 滋賀県「鯖そうめん」レシピムービー出典 農林水産省公式サイト
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丁字麩のからしあえ
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haramitta9
近江八幡で食べた 丁字麩の辛子あえ 再現#ばえないけど #地味だけどおいしい#丁字麩#丁字麩のからし和え #滋賀県#近江八幡#郷土料理
出典 Instagram
丁字麩のからしあえの特徴
歴史・由来・関連行事
「丁字麩のからしあえ」は、滋賀県のご当地麩である丁子麩を使った定番の郷土料理である。丁字麩とは、マッチ箱をちょっと大きくしたサイズの四角い焼き麩で、6面全体が焼かれているため煮崩れせず鍋料理やうどんなどさまざまな料理に使用でき、また栄養価的にも植物性タンパク質が豊富で優れている。仏事などの精進料理には欠かせない食材で、もちもちとした食感になめらかな舌触りが特徴的である。
丁字麩の名前の由来は諸説あってまだ解明されていない。丁字麩の名自体は江戸後期、慶弔時のお供えや土産物として八幡町人の文献に登場する。一般的に各地の焼き麩は、幕末の開港で始まった精白小麦粉の輸入が本格化した明治期以降に製造が広まっていったとされている。「丁字麩のからしあえ」は、湖東地域を中心に県内全域で食されており、親せきの集まりなどの客寄せの際の定番料理である。市販のからしあえの素も販売しており、手軽につくれることから客寄せ以外の日常食としても食されている。きゅうりと一緒に辛子酢味噌を和えるため、口当たりが良くさっぱりとした味わいで、残暑による食欲不振にも効果的である。また丁字麩を切らずにそのまま辛子和えにしたものは法事の席の一品として出されている。食習の機会や時季
夏野菜であるきゅうりを使用するため、夏によく食べられるが、きゅうりのハウス栽培の技術や品種改良などが進み、通年収穫、販売が可能となっているため、丁字麩のからしあえも年間を通して食すことが可能である。
飲食方法
麩はぬるま湯に浸け、中までしみこませた後、しぼって3等分する。きゅうりは薄めの輪切りにしてから塩もみをし、しんなりさせる。余分の塩分をさっと洗い流して固くしぼる。練り辛子、白味噌、砂糖、酢などの調味料を混ぜ合わせる。麩ときゅうりに辛子酢味噌を合わせて、麩に味をしみこませる。
丁字麩のからしあえのレシピ、作り方
材料（4人分）
丁字麩 4個
きゅうり 2本
塩 小さじ1/2
【辛子酢味噌】白味噌 15g
【辛子酢味噌】味噌 10g
【辛子酢味噌】すりごま 大さじ1
【辛子酢味噌】砂糖 20g
【辛子酢味噌】練り辛子 小さじ1/2
【辛子酢味噌】酢 30ml作り方
1 丁字麩はぬるま湯に約10分浸け、中までしみこませた後、しぼって、3等分する。
2 きゅうりは薄目の輪切りにしてから塩もみをする。その後、余分な塩分をさっと洗い流してしぼる。
3 練り辛子、白味噌、味噌、ごま、砂糖、酢を混ぜ合わせる。
4 麩ときゅうりに辛子酢味噌を合わせて、しばらくおいて麩に味をしみこませる。うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～ 滋賀県「丁字麩のからしあえ」レシピムービー出典 農林水産省公式サイト
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日野菜漬け
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滋賀県の伝統野菜「日野菜」で作るお漬物、3年目にしてやっと納得いくものができました！！東京に戻る前に漬けておいたやつ。美味しく漬かっていて良かった〜。
やっぱり重石は必須ですね。
パリパリした食感と日野菜特有の香りが美味しい🌸#日野菜 #日野菜漬け
出典 Instagram
日野菜漬けの特徴
歴史・由来・関連行事
「日野菜漬け」は、滋賀県の伝統野菜を使用した漬物のことで、平成10年（1998年）に滋賀県選択無形民俗文化財「滋賀の食文化財」として選択されている。
日野菜は、滋賀県蒲生郡日野町が発祥とされており、約500年前、当時の領主であった蒲生家中興の祖・蒲生貞秀が日野町鎌掛にある観音堂に詣でた際に発見したといわれている。日野菜は、かぶの一種で、葉側が紫色、根に向かって白色が特徴で、長さ30cmと細長い。主に10月から12月末までに旬を迎えるという。尚、独特の風味と辛み、苦みがあり、漬物として使われることが多い。漬け方も多数あり、葉を刻み、短冊切りにした根と一緒に酢に漬ける「桜漬け」、葉付きのまま下漬けし、甘酢に漬け込む「えび漬け」、ぬかで漬けた「ひね漬け」などがある。
日野菜の根には、でんぷんの消化酵素として働くアミラーゼや、少量のビタミンを含んでおり、葉の部分βカロテンやビタミンC、カルシウム、カリウムなどの栄養が豊富に含まれている。食習の機会や時季
日野菜の旬は10月から12月末だが、漬けてある加工食品も販売されていることから通年食すことができる。
飲食方法
日野菜は洗い、稲架（はさ）にかけて干す。混ぜた米ぬかとあら塩を桶の底に入れ、日野菜を平らにすきまなくならべる。その上から塩ぬかを加え、手でしっかり押さえる。この手順を数回繰り返し、押しぶたを当てて重石をのせる。漬けた後、1ヵ月位に漬かり具合を確認する。
日野菜漬けのレシピ、作り方
材料（1桶分）
日野菜 5kg（干した重量）
あら塩 200g
米ぬか 2kg作り方
1 日野菜は洗ってから稲架（はさ）にかけて、1日～2日程度くねっと曲がるようになるまで干す。
2 日野菜の株元に葉を巻き付けておく。米ぬかとあら塩をよく混ぜ、桶の底に入れてから、日野菜を平らにすきまなくならべて、塩ぬかを加えて、手でしっかり押さえる。
3 さらに日野菜、塩ぬかを交互につめていき、上部まできたら、あまった葉、塩ぬかを入れて、しっかり押さえて、三つ縄をまわし、押し蓋を当てて、重石（内容量の2倍重量）をのせる。
4 数日たっても水が上がってこない場合は、4%塩水で差し水をする。1ヵ月位に漬かり具合を確認する。出典 農林水産省公式サイト
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打ち豆汁
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kayme.kiyomi.itayama
初めての打ち豆汁、自然な甘みで美味しかった！ 雪の多い琵琶湖北部(滋賀県の旧伊香郡)や越前地方で、昔から食べられていたそうです。#打ち豆汁 #大豆 #郷土料理 #冬の食卓 #木之本出典 Instagram
打ち豆汁の特徴
歴史・由来・関連行事
「打ち豆汁」とは、かぶや大根、里芋などと一緒に打ち豆を煮て、味噌汁にした料理である。打ち豆とは、大豆を蒸して、木づちで一つ一つ潰して花型にし乾燥させたもので、雪の多い湖北地域を中心に広がっている。蒸した大豆を木づちで潰すことにより、火が早く通り、豆に味がよく染みる。更に大豆のだしもとれ、柔らかい触感は老若男女問わず食べやすく工夫してつくられている。「打ち豆汁」はお寺の報恩講の行事にお講汁として振る舞われることが多いという。厳しい湖北地域の冬の貴重なたんぱく源であり、冬には欠かせない料理である。近江八幡市安土下豊浦地域の「打ち豆汁」は伊勢講参りのお迎えをする祈祷汁といわれ、打ち豆の他、里芋、ずいき、豆腐、油揚げを入れる。具沢山の「打ち豆汁」には、かぶ、里芋、大根のほかに信長ねぎも入っており、じっくりと煮こむことで甘みが増し、更に美味しくいただけるという。信長ねぎは近江八幡市安土町地域で栽培されている肉厚の白ねぎで、太く豪快に我が道を生きた織田信長にちなんで命名されている。11月後半から3月末に旬を迎え、しっかり火を通すと甘みが更に増すところが特徴である。打ち豆は煮物にもされる。
食習の機会や時季
「打ち豆汁」は、親鸞聖人（しんらんしょうにん）の報恩講の際に出る定番料理であるが、湖北地域を中心に冬の日常食として食されている。
飲食方法
打ち豆は、大豆を洗って水に1時間ほど漬ける。その後熱湯でゆで、熱いうちにポリ袋に入れて5時間おき、蒸す。木づちで一粒ずつ叩いて、平らにする。打ち豆を鍋に入れ、味噌（1/4量）、だし汁で下煮する。かぶ、里芋、油揚げなどの具材を鍋に加え、煮る。
打ち豆汁のレシピ、作り方
材料（4人分）
大豆 40g
里芋 2個
かぶ 1個
油揚げ 1枚
豆腐 1/3丁
ねぎ 1本
だし汁 800ml
味噌 70g作り方
1 打ち豆は、大豆を洗って1時間つけてから熱湯で3分間ゆでて、水を切り、熱いうちにポリ袋に入れて5時間おく。木槌で一粒ずつ叩いて、平らにする。
2 打ち豆を鍋に入れ、味噌1/4量を加え、だし汁で下煮しておく。
3 かぶは銀杏切り、里芋は皮をむいて一口大に切り、油揚げは湯どおし後、3cm長さに切る。
4 鍋に、かぶ、里芋、油揚げを加えて、芋が柔らかくなるまで煮てから、残りの味噌と豆腐を加えて、味をととのえる。
5 お椀に盛ってから、ねぎを散らす。出典 農林水産省公式サイト
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湖魚の天ぷら
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hourai.marche
【HOURAI Marche no.9】HOURAIマルシェ、第9回の出店者紹介です！
フィッシャーアーキテクトさんです！
マルシェでは朝どれ湖魚と
その場で湖魚を天ぷらにして販売してくださいます！マルシェ会場のすぐ側の琵琶湖でとれたお魚を、ぜひ買いにいらしてください！
天ぷらもとっても新鮮ですよ！【プロフィール】
「琵琶湖の中から淡水の暮らしを届けます。」を理念に淡水魚を届け、湖国の風景を作っていく漁業者として琵琶湖の中から活動中。
マルシェのすぐ側の琵琶湖で当日の朝とれた魚を水槽で活かして、その場で調理し、小さな琵琶湖をマルシェにお届けします。
【出店内容】
・朝どれ湖魚
・湖魚の天ぷら#フィッシャーアーキテクト
#鮮魚 #湖魚の天ぷら #琵琶湖 #魚 #湖魚
#HOURAIMarche #ホウライマルシェ #蓬莱マルシェ #シガーシガ #蓬莱の家 #湖西 #滋賀県 #大津市 #マルシェ出典 Instagram
湖魚の天ぷらの特徴
歴史・由来・関連行事
「湖魚の天ぷら」は、琵琶湖でとれる小アユ、イサザ、ワカサギなどの魚を使った滋賀県の定番料理である。揚げたての湖魚は臭みがなく、美味しい。スジエビも天ぷら、かき揚げにする。
「湖魚の天ぷら」に最適な魚である琵琶湖の小アユは、体長が7cmほどにしか成長しないアユのことで、おいしさが凝縮され、食感も柔らかいため食べやすい。5月頃から8月上旬に漁がおこなわれている。
小アユ以外では、イサザも天ぷらとしてよく食されている。イサザはハゼの一種で、琵琶湖の水深70m前後の深いところに生息しているため、水深が深い湖北地域で漁獲が行われている。イサザは独特の風味があるところが特徴的である。
最初は琵琶湖に生息していなかったワカサギも、イサザに続き天ぷらに向いている。ワカサギが琵琶湖に生息し始めた原因は明確になってはいないが、小アユに続き漁獲量が多くなるほど増加している。北湖を中心に琵琶湖のほぼ全域、また余呉湖に生息しており、11月下旬頃から1月末に旬を迎える魚である。食習の機会や時季
小アユ、イサザ、ワカサギなど琵琶湖でとれる湖魚によって旬が違うため、おおよそ年間を通して「湖魚の天ぷら」を食すことができる。小アユは5月から8月上旬、イサザは9月から4月、ワカサギは11月下旬から1月末頃までが漁獲時期となっている。
飲食方法
小アユを洗ってから水を切り、塩を振る。卵と冷水をよく混ぜ、小麦粉をふるって入れる。更に卵液を流し入れ、天ぷらの衣をつくる。油を熱し、片栗粉、衣を付けた小アユを揚げる。
湖魚の天ぷらのレシピ、作り方
材料（4人分）
小アユ 200g
小麦粉 50g
片栗粉 25g
卵 1/2と冷水100ml
塩 大さじ1
てんぷら油 適量
しそ 5枚作り方
1 小アユを洗ってから水を切り、塩を振っておく。
2 卵と冷水を合わせ、よく混ぜておく。
3 小麦粉をふるってから、卵液を流し入れ、衣をつくる。
4 てんぷら油を180度付近まで加熱する。
5 小アユに片栗粉をつけて、はたいてから2の衣をつけて、揚げる。
6 しそを敷き、小アユを盛り付ける。出典 農林水産省公式サイト
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幸福豆
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本日の腹ぺこエッセイ #レシピあり
■幸福豆（滋賀県の郷土料理）
『幸せの見た目は』わたしの今年の目標は、
『日本全国47都道府県の郷土料理を1年かけて作り、
和食の良さを学びつつ伝える』です。
題して、【日本全国郷土料理の旅🗾🇯🇵】‼️第9弾は滋賀県北東部、湖北と呼ばれる地域の
「幸福豆（こふくまめ）」。
幸福豆と書くけれど、読み方は「こふくまめ」。
なんか、かわいい💕ネーミングも読み方も。
食べる前からなんだか幸せ🥰🥰🥰滋賀県では昔から稲作が広く行われていて、
高品質で生産量も多いことから、
「滋賀は近畿の米蔵」と呼ばれるほど。
そのため古くからお米を使った料理やおやつが身近で、
幸福豆もそんな郷土料理のひとつ。
大豆も水田の畔で作っていたそうだから、
まさに自給自足のおやつ❗️そんな地元生まれ地元育ちの幸福豆。
農作業の合間、休憩中のおやつだったのだとか。
一口食べるとモッチモチで、素朴な甘さ。
うーーーーーーん💕💕💕
これは農作業で疲れた身体に
『幸福まめ〜❗️…め〜…めえ…め…え…ぇ…』（エコー）
あっという間に平らげてしまった😋
これは本っっ当に美味しい‼️わたしが農家だったら、この幸福豆目当てに
ヤンマー製トラクター🚜並みに田をおこし、
クボタ製コンバイン並みに稲を刈る🌾。
そしてそれを極めたら、わたしはきっと
ヤン坊マー坊の様に《天気を予報》し、
長澤まさみの様に《寿司屋で未来を読む》はずだ。
（各CM参照）映えるおやつではないかもしれないけれど、
味は食いしん坊のわたしが保証します♪
幸せって、一瞬で目を引くような
鮮やかで華やかなものばかりではなくて、
こういう素朴でシンプルなものも多いんじゃないかな。
そういうのってついつい見落とされがちだけど。
華やかも素朴もどっちも幸せだな😌💕■幸福豆（滋賀県の郷土料理）
《材料（6つ分）》
米粉 50g
砂糖 20g
塩 ひとつまみ
大豆 30g（節分の豆でも）※
水 70mL
米油 少々
（※）今回は節分の豆がなかったので、大豆の水煮を使用《作り方》
❶フライパンで大豆を炒る。
（水煮を炒るとケバケバになるので、今回はそのまま）
❷米粉、砂糖、塩をよく混ぜたら水を少しずつ足しながらまぜる。（ゆっくり落ちるくらいのとろみ）
❸薄く油を引いたフライパンに6つに分けて入れ、その上に豆を置く。
❹両面を焼いたら完成。出典 Instagram
幸福豆の特徴
歴史・由来・関連行事
「幸福豆」は滋賀県を代表する昔ながらの「大豆をつかったお菓子」である。農家では大豆は水田の畦で栽培し、小麦は裏作で自給分を栽培していた。現在、滋賀県では小麦生産が増加しつつあり、小麦粉を使う場合が多い。米粉でつくるともちもちとしておいしい。
滋賀県は稲作を中心に農業が発展してきたことから、古くより米が豊富にとれていた。品質の良さと生産量の多さから滋賀県は「近畿の米蔵」とも呼ばれていた。そのため、米を使った料理は、飯以外にも餅やだんごなどのおやつとしてもよく食べられていた。「幸福豆」もその一つである。甘いおやつがない時代では、煎った大豆と米粉を砂糖と水に混ぜ合わせ焼いた「幸福豆」を農作業の合間のおやつとして食べられていた。ほかにもいもつぶしやお和えだんご、青豆だんご、汁だんごなど数多くあり、どれも腹持ちの良いおやつであった。食習の機会や時季
農作業の合間の休憩に食べられていたおやつであるが、手軽につくられることから通年食すことができる。
飲食方法
小麦粉、砂糖、塩をよく混ぜ、水で溶き、煎った大豆を加える。生地をホットプレートの上に円盤状に落とし、両面を焼く。煎った大豆は生地を焼いている途中でトッピングしても良い。
幸福豆のレシピ、作り方
材料（4人分）
40g
小麦粉（または米粉）100g
砂糖 40g
塩 少々
天ぷら油 少々作り方
1 大豆をフライパンで煎る。市販の煎り大豆（節分豆）を使っても良い。
2 小麦粉、砂糖、塩をよく混ぜてから水で溶き、ゆっくり流れ落ちる程度の生地にしてから、大豆を加えて混ぜておく。（豆は焼いている途中でトッピングしても良い）
3 玉じゃくしで生地をすくって、ホットプレートの上に円盤状に落とし、両面を焼いて仕上げる。出典 農林水産省公式サイト
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鯖の棒ずし
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ラストサバの棒寿司。二本買って、凍らしてたけど、結構持ちますね。信楽の文五郎窯さんの器で、金銀でキレイ…😋
#鯖の棒ずし
#文五郎窯
#信楽焼出典 Instagram
鯖の棒ずしの特徴
歴史・由来・関連行事
「鯖の棒ずし」は、お祭りのご馳走として定番の郷土料理である。「鯖の棒ずし」以外にも焼サバずし、姿ずし、なれずしと、サバを使ったすしは数多くある。サバを使った料理が多い理由として、湖北地域や湖西地域ではサバがよく手に入ったからである。古くから若狭湾でとれた魚介類を京都へ運ぶ道があり、湖西地域を通るルートもあった。サバが多く運ばれ、「鯖街道」と呼ばれており、街道沿いに製造販売店も多い。長浜でも敦賀湾から、サバ、ニシン、サケを入手することができた。尚、「鯖の棒ずし」は、大津や長浜の曳山祭りのご馳走として欠かせない料理であった。
滋賀県の米は、数種類の品種が栽培されている。「コシヒカリ」や「みずかがみ」、「秋の詩」、「キヌヒカリ」や「日本晴」などあり、その中でも、コシヒカリとみずかがみは一般財団法人日本穀物検定協会による令和元年（2019年）産米の食味ランキングにおいて、最高ランクである「特A」に評価された。みずかがみは、滋賀県が独自に開発した品種で、炊き上がった米はつやがあり、適度な粘りと甘みがあり、冷めても美味しくいところが特徴的である。食習の機会や時季
サバは秋から冬にかけて旬を迎えるため、寒い時期に「鯖の棒ずし」も食されることが多い。また土産物として、返礼品としても贈られることが多く、人気である。
飲食方法
塩サバを酢で洗い、三枚におろし、一晩酢に浸ける。薄皮をはがし、小骨を抜く。炊き上がったごはんを蒸らし、合わせ酢をかけてほぐす。巻きすを広げ、ラップを敷き、サバをのせる。その上にごはんを軽く握りながらのばす。巻きすを当て、棒状に巻きあげて、成型する。最後に、酢飯とサバがなじんだら、酢をくぐらせた包丁で、切って盛り付ける。
鯖の棒ずしのレシピ、作り方
材料（4人分）
米 2合（290g）
塩サバ 1尾
【酢じめ用】酢 120ml
【酢じめ用】砂糖 20g
【合わせ酢】酢 70ml
【合わせ酢】砂糖 60g
【合わせ酢】塩 8g作り方
1 塩サバは酢洗いし、頭をとって三枚におろす。中骨、腰骨を取り除いて、一晩、酢締め用の甘酢に浸ける。
2 締めサバの薄皮を頭の方からはがし、小骨を抜く。身の厚い部分を斜めにそぐ。
3 ごはんを炊き、蒸らし終わったら、熱いうちに合わせ酢をかけて、しゃもじで切るように混ぜ、よく冷ましておく。
4 板の上に巻きすを広げ、ラップを敷いてサバを皮を下にしてのせる。鯖の尾の欠けているところに削ぎ切りした身を足す。その上に1/2量のごはんを軽く握りながらのばす。
5 巻きすごと巻いて棒状に整え、両端を輪ゴムで止めて、しばらくおいておく。上から軽い重石をしておくとよい。
6 ごはんが落ち着いてから、酢をくぐらせた包丁で、切って盛り付ける。出典 農林水産省公式サイト
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ぜいたく煮
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【#食遺産レポート】
街中での聞き込みで教えていただいた「ぜいたく煮」🌱
たくあんを塩抜きしてから炊いた、滋賀県の郷土料理です🍲#石田靖 #豊崎由里絵
#滋賀 #守山市
#ごはんのお供 #ごはんのおとも
#ぜいたく煮 #郷土料理
#新米 #みずかがみ
#発見食遺産 #食遺産
#あなたのレシピ残させてください出典 Instagram
ぜいたく煮の特徴
歴史・由来・関連行事
「ぜいたく煮」は、漬物の「たくあん」を水に漬け塩を抜き、それを煮ものにした郷土料理である。県内全域でみられる料理でもある。
名前の由来としては、漬物をわざわざ煮物料理にするという手間のかかった料理であることからその名がついたという説や、漬ける時にたくさんの塩を使い、そのたくあんをけだし（塩抜き）してまた塩分を入れて炊く贅沢なものであるからという説がある。尚、「ぜいたく煮」は、湖北地域の仏事では欠かせない定番料理の一つである。「たくあん炊き」と言われることもある。たくあんだけでなく、「高月菜の糠漬けの炊いたん」なども突然の弔事に備えて、どの家庭で常備してておいた。また、「ぜいたく煮」以外にも「塩切りなすの煮もの」も仏事には欠かせない一品で、各家庭で塩切なすを常備していた。食習の機会や時季
湖北地域では、主に仏事の際に食されているほか、日常食としても通年食すことができる。
飲食方法
切った古漬けたくあんを水に浸け、塩抜きをする。鍋に水とたくあんを入れて、煮る。柔らかく煮えたら、たくあんを別に移し、出汁、調味料を入れ沸騰させたくあんを戻し煮る。火からおろし、味が染み込むまで冷ます。古漬けのたくあんは、塩気が強い時もあるため、2～3回水をかえて塩抜きするところがポイントである。
ぜいたく煮のレシピ、作り方
材料（4人分）
古漬けたくあん 1本
だし汁 カップ2
醤油 大さじ1
みりん 大さじ2
塩 少々作り方
1 古漬けたくあんを5mm厚さに切り、水に浸けて塩抜き（けだし）をする。塩気が強い時は、2～3回水をかえる。
2 鍋に水とたくあんを入れて、柔らかくなるまで煮る。
3 たくあんを別の鍋にうつし、出汁、醤油、みりん、塩を入れて、沸騰してから弱火で15分間煮る。火をおとしてからも冷めるまでそのままにして、味を染み込ませる。出典 農林水産省公式サイト
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豆腐田楽
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『ごま味噌の豆腐田楽』
すりごまをたっぷり使った風味とコクのある「豆腐田楽」のご紹介です。
見た目にも上品でおもてなしにも最適ですよ🥰すりごまの量はお好みで変えて楽しんでください♪
意外と簡単にできるので、ぜひお家で試してみてくださいね🍳▼材料
————–
・赤味噌 25g
・酒 50ml
・砂糖 20g
・みりん 小さじ1
—
・木綿豆腐 400ｇ（1丁）
・すりごま 黒大さじ2
・木の芽 4枚▼作り方
————–
①ボウルにAを入れ、なめらかになるまでよく混ぜ合わせます。豆腐は水切りします。
②鍋に①の調味料を入れ加熱し、照りが出るまで煮詰めます。
③豆腐を8等分（厚さを半分、長辺を4等分）に切り、串をさします。
④フライパンを熱し、③の両面を焼きます。
⑤焼き色が付いたら、②をぬり、すりごまをかけ、木の芽をのせます。
————–#ごまレシピ #晩ごはん #豆腐田楽 #豆腐レシピ #豆腐
#簡単アレンジ #簡単レシピ #ヘルシー #ヘルシーレシピ #うまかあじ出典 Instagram
豆腐田楽の特徴
歴史・由来・関連行事
滋賀県は人口あたりの寺院数が多く、信仰深い風土があり、豆腐を使う精進料理がよくつくられてきた。「豆腐田楽」は、水を切った豆腐を串にさして焼き、少し焦げ目がついたら木の芽味噌やねぎ味噌をつけて、もう1度焼く。湖北地域では、報恩講（ほうおんこう）や祭り、冬至の際に、「豆腐田楽」をつくって食べる風習がある。湖南地域の石部や草津の目川は東海道筋にあり、「豆腐田楽」が名物になっている。
古くの農村では、田植えの際に豊作を祈り、太鼓の音に合わせて踊るという田楽舞い、田楽踊りという習わしがあった。この習わしから舞踊、やがて雑芸となり、田楽法師という専任の演者が誕生した。白い袴の上に色のついた上着を身に着け、演舞する田楽法師の姿が串に刺した豆腐にねぎ味噌をつけた料理と似ていたことから、「田楽」と呼ばれるようになり、豆腐の串焼きのことを「豆腐田楽」「田楽」などと呼ぶようになったという。また、食材も豆腐だけではなく、こんにゃくや里芋、しいたけ、そのほかに野菜やニシンなどの魚にも波及していったという。食習の機会や時季
湖北地域では、門徒（もんと）が行う報恩講や祭り、冬至の際につくられていた料理である。
飲食方法
小さく切ったねぎをすり鉢でよくすり、味噌と砂糖を加えねぎ味噌をつくる。事前に水を切った豆腐に串を刺し、コンロの上で加熱する。焼き色がついたら裏面も焼き、ねぎ味噌を豆腐の両面にぬって炙る。
豆腐田楽のレシピ、作り方
材料（4人分）
木綿豆腐 1丁（大）
【ねぎ味噌】ねぎ 5本
【ねぎ味噌】味噌 100g
【ねぎ味噌】砂糖 80g
田楽串 8本作り方
1 ねぎを小口切りにして、すり鉢でよくすり、味噌と砂糖を加えてすって練り合わせる。
2 田楽串は半日程度水につけておく。
3 豆腐を24分割（※）にし、水気をフキンで取り、串に刺す。
（※）滋賀県長浜市の豆腐店で売られている豆腐は、1丁が立方形で大きく、24分割が可能。現在の量販店で売っている豆腐はこれに比べて小さいため、8～12分割位に切る。
4 豆腐をコンロの上で加熱し、焼き色がついたら、裏面も焼く。フライパンやホットプレートでつくる場合は焼いてから串を刺す。
5 ねぎ味噌を豆腐の両面にぬり、軽くあぶって、盛り付ける。出典 農林水産省公式サイト
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泥亀汁
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泥亀汁
どんがめじる
亀が泥の中にいるみたいやから名付けられた近江商人の地五箇荘の郷土料理。
#どんがめ
#泥亀
#泥亀汁
#近江商人出典 Instagram
泥亀汁の特徴
歴史・由来・関連行事
「どんがめじる」または「どろがめじる」ともいう。「泥亀汁」は、五個荘地区の近江商人宅で、夏場につくられた味噌汁で、湖東地域を中心に県内全域に広まっている。
味噌汁にはすったごまが入っており、汁のごまが泥のように見え、なすの皮に切れ目を入れたものが亀の甲羅のように見えることから、「泥亀汁」と名付けられたという。
この「泥亀汁」は、夏野菜であるなすが入っており、なすには、体の熱を外へ逃がすカリウムや疲労回復効果のあるアスパラギン酸が多く含まれているため、夏の暑さによる食欲不振防止に役立っていた。更にごまには良質なたんぱく質やゴマリグナンが含まれており、栄養満点の汁料理となっている。尚、ごまの栄養成分であるゴマリグナンは、健康を損なう活性酸素の働きを抑制し、コレステロールを低下させ、老化を防ぐなどの効果が期待できることが判明するなど、優れている。当時の近江商人は栄養素に関して知らずとも、季節に合った健康に優れた料理を食していたのである。食習の機会や時季
夏野菜のなすを使用していることから、主に夏に食されているが、現在は年間を通してしてなすを入手できるため、通年食すことが可能である。
飲食方法
なすは縦半分に切り、皮に斜め格子の切れ目を入れ、大きいなすはさらに横半分に切ってアクを抜く。だし汁の中になすを入れ、柔らかくなるまで煮る（この時、すったおかゆを入れてもよい）。味噌を溶かし入れ、沸騰する前にすりごまを加える。
泥亀汁のレシピ、作り方
材料（4人分）
2本
ごま 60g
だし汁 3カップ
味噌 45g
おかゆ 40ml作り方
1 なすは縦半分に切ってから、それぞれ皮に斜め格子の切れ目を入れ、大きいなすはさらに横半分に切る。水に浸けて、アク抜きをしておく。
2 おかゆをすり鉢でとろとろにすっておく。
3 だし汁の中になすとおかゆを入れて煮る。沸騰したら、弱火にして、なすが柔らかくなるまで煮る。
4 ごまを煎ってからすっておく。
5 味噌を溶かし入れ、沸騰する前にすりごまを加えて混ぜて、盛り付ける。出典 農林水産省公式サイト
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おあえ団子
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『滋賀県・おあえ団子』🍡滋賀県の郷土料理の「おあえ団子」💡
人参としいたけ、青菜を入れた白和えに、米粉で作った団子を和えたものです💡
滋賀県の守山地域や野洲地域で古くから伝わる料理で、お茶うけにも最適です💡
野菜の味噌和えのものもあり、青菜を使用した味噌和えの団子は「くき団子」ともいわれているとか💡#滋賀 #おあえ団子
出典 Instagram
おあえ団子の特徴
歴史・由来・関連行事
「おあえ団子」は、人参、しいたけ、青菜を入れた白和えに、米粉でつくった団子を和えた郷土料理である。
滋賀県の守山地域、野洲地域に古くから伝わる料理で、「おあえ団子」はだんごが入っているため、お茶うけにもなる。白和えのほかに、野菜の味噌和えに米粉でつくった団子を混ぜ合わせても美味しくいただけ、青菜を使用し味噌和えにした団子は「くき団子」ともいわれている。主に法事の際に食される料理である。食習の機会や時季
通年手に入る野菜を使った白和えに米粉団子を混ぜ合わせた「おあえ団子」は、主に法事の際に食されるが、日常食としても食べられている。
飲食方法
団子粉に水を加えて、こねて、耳たぶ位の固さになったら、丸め、円盤状にし、ゆでる。すり鉢にいりごまを入れてすり、さらに砂糖、味噌を入れながらする。水切りした豆腐をフキンでしぼって水抜きし、すり鉢に入れてよくすりこむ。更に下ゆでしたしいたけ、こんにゃく、人参、小松菜も加えて豆腐と和える。ゆでて冷ました米粉団子を白和えで包む。
団子粉は水を加えてこねるが、熱湯を加えてこねると柔らかさが変わる。おあえ団子のレシピ、作り方
材料（4人分）
団子粉（上新粉ともち粉）200g
水 180ml前後（気温で調節）
こんにゃく 80g
しいたけ 25g
人参 50g
小松菜 小3株
木綿豆腐 3/4丁（およそ300g）
味噌 50g
ごま 25g
砂糖 50g
みりん 15ml作り方
1 【米粉団子をつくる 手順1】
団子粉に水を加えて、こねて、耳たぶ位の固さになったら、丸めて、3cm位の円盤状にする。沸騰した湯を用意して、団子を入れて、浮き上がったらすくって冷ます。
2 【あえだね 手順1】
豆腐をしばらく水切りさせてから、フキンでしぼって水気を抜く。
3 【あえだね 手順2】
しいたけ、こんにゃく、人参を短冊状に切り、塩ゆでして水を切っておく。
4 【あえだね 手順3】
小松菜をゆがいて、水にさらし、2cm位の長さに切って、よくしぼっておく。
5 【あえだね 手順4】
すり鉢にいりごまを入れてすり、さらに砂糖、味噌を入れながらする（好みで砂糖の量は調節する）。
6 【あえだね 手順5】「あえだね 手順4」に水切りした豆腐を加えてよくすりこむ。
7 【あえだね 手順6】「あえだね 手順2」の具、「あえだね 手順3」の小松菜を入れて、豆腐と和える。
8 【団子をあえる 手順1】米粉団子をあえだねで包んで、盛り付ける。出典 農林水産省公式サイト
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近江牛の味噌漬
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今夜は近江牛の味噌漬け🐂💕ゆっくり焼かないと焦げるからね
味が濃いからご飯がすすむ🙆🍚
ちょうど食べ頃でおいしくいただきました
#近江牛の味噌漬け#味が濃い#ご飯がすすむ
#肉は裏切らない #常に肉を求めている
#味噌は健康食#近江牛焼肉 #近江牛
#千成亭八幡堀店 #滋賀のお土産#滋賀グルメ出典 Instagram
近江牛の味噌漬の特徴
歴史・由来・関連行事
「近江牛の味噌漬」は、近江牛を白味噌に漬け込み、数日寝かせてから焼いて食べる古くから滋賀県に伝わる郷土料理である。
江戸時代では、生牛馬と畜禁止が定法としてあったが、1781年、彦根藩では、牛肉の味噌漬を補養薬として将軍家や徳川御三家に献上し、公然と摂取されるようになった。この牛肉の味噌漬は、中国明朝の李時珍が残した薬学所「本草綱目」を参考に花木伝右衛門によって考案されたもので、「反本丸（へんぽんがん）」と称されていた。尚、1866年には牛鍋屋が開業され、牛肉が薬用として売られるようになったという。
このように、長い歴史をもつ近江牛は、国内最古のブランド牛と言われており、きめ細やかな赤身と良質な脂肪のバランスが程よく、柔らかな肉質が特徴である。近江牛は、美しい水、肥沃な土地の自然豊かな環境で育った滋賀県で最も長く飼育された黒毛和種で、東海道本線が開通された明治23年（1890年）、近江八幡駅から貨物での輸送が始まり、全国的に近江牛の名が広く知られるようになった。食習の機会や時季
「近江牛の味噌漬」は、各家庭でもつくることができるほか、加工品としても販売されているため、通年食すことができる。
飲食方法
すったにんにくと、唐辛子を入れ、よく混ぜた味噌に肉を漬ける。味噌を長時間漬けて味を浸み込ませたら、肉に付いた味噌をぬぐい、油をひいたフライパンで両面をさっと焼く。
近江牛の味噌漬のレシピ、作り方
材料（4人分）
ステーキ肉 300g
白味噌 100g
味噌 50g
にんにく 30g
唐辛子粉
少々作り方
1 にんにくをすり、唐辛子とともに味噌によく混ぜてから、味噌に肉を漬ける。
2 肉の味噌をぬぐって、フライパンに油を敷き、両面を強火でさっと焼いてから、弱火にして、火に通してから盛り付ける。出典 農林水産省公式サイト
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くるみごぼう
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#郷土料理 #滋賀 #滋賀グルメ #くるみごぼう
出典 Instagram
くるみごぼうの特徴
歴史・由来・関連行事
「くるみごぼう」は、枝豆でつくった餡とごぼうを和えた料理で、滋賀県甲賀市信楽町に古くから伝わる郷土料理である。
「くるみごぼう」は信楽町上朝宮の三所神社で行われる秋祭りの際に供えられ、食す風習があるため、毎年秋になると振る舞われている。三所神社で行われる秋祭りは、ごんぼ（牛蒡）祭りとも言われ、「くるみごぼう」以外にも「鯖寿司」も供えられる。
「くるみごぼう」を食べると、1年間健康で過ごせると古くから伝えられている通り、枝豆には、100gあたり約11.7gのたんぱく質が含まれており、その中でも、体内で合成できない「必須アミノ酸」をバランスよく含んでいるため、良質なたんぱく質が摂取できる。他にもエネルギー、脂質、食物繊維など多くの栄養素を含んでいる。ごぼうも食物繊維やミネラル、ポリフェノールなどが多く含まれているため、栄養満点な料理である。食習の機会や時季
三所神社で行われる秋祭り「ごんぼ（牛蒡）祭り」の際に食されている。
飲食方法
ごぼうは皮をこそげ取り、水に放してアクを抜いてから切る。湯を沸かし、少量の塩を入れごぼうを下ゆでする。枝豆は柔らかめにゆでて、薄皮をはがす。枝豆に砂糖と塩などの調味料を入れ、すり鉢ですりつぶす。すりつぶした枝豆にごぼうをからませる。
のレシピ、作り方
材料（4人分）
200g
ごぼう 100g
砂糖 20g
塩（ゆで用）10g
塩 2g作り方
1 ごぼうは皮をこそげ取り、水に放してアクを抜いてから、3cm長さに切る。太いごぼうは1/2か1/4にカットする。
2 薄い塩味の湯を沸かして、ごぼうを下ゆでする。
3 枝豆は柔らかめにゆでて、薄皮をはがす。
4 枝豆に砂糖と塩を入れ、すり鉢でよくすりつぶす。
5 すりつぶした枝豆にごぼうをからませて、盛り付ける。出典 農林水産省公式サイト
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しょいめし
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しょいめしの特徴
歴史・由来・関連行事
「しょいめし」とは醤油を使って炊いた、高島市新旭地域に伝わる伝統料理である。
だし汁と調味料で具を煮て、煮上がったら米を入れて炊く「煮立て方式」や「湯立て方式」と呼ばれる、昔ながらの方法でつくられてきた。これは、熱湯によって神意を占ったり，清めをしたりする「湯立て」という神事から由来するものと考えられている。「しょいめし」は祭りの際にも食べられていたことから、「わっしょい」の「しょい」をかけて名づけられたと言われる。また、「しょうゆめし」が訛って「しょんめし」と呼ばれるようになったという説もある。食習の機会や時季
もとは祭りの行事食として食べられてきたが、今では地元の炊き込みご飯として広く一般的に親しまれており、年間を通して食すことができる。
飲食方法
ごぼうはささがき、人参は細切り、水でもどした干ししいたけと油揚げは千切りにしてだし汁と醤油で煮て味を付けたのち、再度沸騰したところに米を入れて炊く。現在は普通の炊き込み方式で、具材と米を一緒に炊き込む方法でつくる家庭が多い。
しょいめしのレシピ、作り方
材料（4人分）
米 2合（290g）
だし汁 300ml
濃口醤油 35ml
酒 30ml
人参 40g
ごぼう 40g
こんにゃく 80g
干ししいたけ 10g
油揚げ 30g（1枚）作り方
1 米を洗い、ざるに上げてから、炊飯器に洗米と出汁、醤油、酒を入れ、水で水位を合わせる。
2 ごぼうは洗って皮をこそげてから水に放って、アク抜き後、ささがきにする。
3 干ししいたけはもどして千切り、油あげは千切り、人参、こんにゃくは短冊切り（2cm長さ）にする。
4 切った具を米の上にのせて、炊飯する。
5 こげつきやすいので注意する。少しおこげができる位がおいしい。
6 炊けたら蒸らしてから、ほぐして、全体を混ぜる。出典 農林水産省公式サイト
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白菜のたたみ漬け
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umeume_5260
三姉妹漬を買ってきました。
白菜のたたみ漬けなのですが、
このたたみ漬けは、伊吹山が望める姉川流域の地域で漬けると、漬けあがったものを包丁で切っても切り口が崩れにくいなど、漬けあがりがよく食べやすいと伝えられています。
昔は姑が漬けていました。
姑も、湖北地方しかやらない漬け方だと話していたのを思い出しました。
今は高齢で漬物づくりはしなくなりましたので、なつかしくて、昨日、長浜のスーパーで買いました。
この三姉妹漬けの会社、「長浜市酢」という地名にあるみたいで、珍しい地名ですよねー。
この三姉妹漬けはおいしかったけど、やはり、姑が漬けていた、白菜のたたみ漬けがおいしいねと主人と話しながら食べました。
実家の味だからねー。
#白菜のたたみ漬け#湖北の味#姑の漬物が一番#三姉妹漬け#長浜市酢出典 Instagram
白菜のたたみ漬けの特徴
歴史・由来・関連行事
白菜の葉を1枚ずつはがして赤唐辛子や昆布と漬けこむ「白菜のたたみ漬け」は、湖北地域で昔から食べられてきた葉茎漬けの手法を白菜漬けに応用したものである。伊吹山が望める姉川流域の地域で漬けると、漬けあがったものを包丁で切っても切り口が崩れにくいなどと伝えられている。地元の風土が培った独自の漬物である。滋賀県では10月から3月にかけて東近江市を中心に白菜が露地栽培されており、冬になると多くの家庭で白菜を使った漬物つくりが行われてきた。中でもこの「白菜のたたみ漬け」は見た目にも美しく、報恩講（ほうおんこう）、正月、神事（おこない）、法事、結婚式、建前（建築祝）等になくてはならない一品である。所々に千切り昆布、輪切り鷹の爪、青葉などを挟んでいく場合もある。年間を通して食べられているが、夏期は白菜が入手困難であり、また暑くなると失敗しやすいため漬けない。
食習の機会や時季
9月末から5月末にかけて「白菜のたたみ漬け」の漬け込みが始まる。出来上がった「白菜のたたみ漬け」は、冠婚葬祭など特別な食事の席で振る舞われている。
飲食方法
白菜の葉を1枚ずつはがして赤唐辛子や昆布と漬けこむ。好みでしょうがや醤油を付けて食べる。
白菜のたたみ漬けのレシピ、作り方
材料（20人分）
白菜 小2玉
あら塩 白菜の3%塩
唐辛子 3本
土しょうが 1個
桶 15L作り方
1 白菜の根元の固い部分を3cm程切り落として葉をばらし、洗ってから、水を切っておく。
2 桶に漬物袋をセットして、白菜を広げて入れていき、塩を振り、押して平らにし、さらに白菜の向きを変えて、白菜、塩を重ね、平らにして押すことをくり返す。
3 上段まできたらしっかり押さえて、唐辛子をおき、袋をたたんで押しぶたをする。10kgの重石をかける。1週間ほどで漬かる。ぬか袋を桶の上下において漬けることもある。
4 束ねて取り出し、長方形に切る。切り口を上に向けて盛り付け、すりしょうがをのせる。出典 農林水産省公式サイト
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はす魚田
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pokouono
🍢ハスの魚田そういえば、ハスは魚田としても食べられたりします。ハスの田楽です。
産直びわでマルマンさんの惣菜を買いました。
焼いたハスに甘い味噌をつけた食べ物。ていうか、味噌にも焦げ目が付いてるんで味噌をつけてから焼いてるのかも？確かに、魚田って調べてみると、魚に味噌をつけてから焼いたものって書いてたりもします。
あっさりした夏のハスを甘い味噌で食べる。独特で面白い食べ方です。
#ハス#はす魚田#魚田#今日もとびきり暑い1日でしたね#味の素の日
出典 Instagram
はす魚田（はすぎょでん）の特徴
歴史・由来・関連行事
「ハス」は、もとは琵琶湖と三方五湖の固有種で、コイ科には珍しい魚食性の淡水魚である。ハスは俊敏に獲物を追って泳ぎ回る性質を持ち、常に動いていないと弱ってしまう。漁の網にかかった途端に弱り始め、網から外した時にはほとんど死んでしまうため、広く流通せずごく一部で食べられてきた。ハスの魚田は、琵琶湖で獲れるハスを使った滋賀県の郷土料理であり、魚田とは魚を姿のまま、もしくは切り身にして串にさし、味噌を塗って焼いたものをいう。
成魚の旬は初夏。秋にとれる小型のハスも味が良いと言われる。身は淡泊で小骨が多く、クセのない味わいである。外来種などの影響によりその数が年々減り、ハスは絶滅危惧II類 （VU）に分類されているが、現在はコアユの種苗に混じって各地に移植され、九州から関東まで幅広く棲息している。食習の機会や時季
小型のものは冬・春にとられ、大型のものは春・夏となり通年を通して食べられる。
飲食方法
ハスのエラと内臓を取り除いたら、 酒と塩をふりしばらくおいておく。味噌、砂糖、卵黄を鍋に入れ、木べらでよく練り混ぜ合わせ玉味噌をつくる。鍋を弱火にかけて練り、ふつふつとしてきたら火を止める。魚焼きグリルに入れ、弱火で、焦げ目があまりつかない程度に両面を焼き、ハスの片面に玉味噌をのせて、さらに2分程、少し焦げ目がつくまで焼く。
はす魚田のレシピ、作り方
材料（4人分）
ハス 4尾
味噌 160g
砂糖 70g
卵黄 2個作り方
1 魚のうろこ、エラ、内臓を取り去り、洗ってから、水をぬぐっておく。
2 味噌に砂糖を加えて、加熱し、焦がさないように混ぜながら、卵黄を加えてのばす。
3 魚に串を刺して、230℃のオーブンで、6分間焼く。
4 ほぼ焼けたら、味噌を塗って、オーブンを220℃にして、軽く焦げ目がつく程度まで焼く。
5 竹串を抜いて、盛り付ける。出典 農林水産省公式サイト
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ひとかわすし
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shinwa.controls
社員食堂en-kitchen
本日は、滋賀県の郷土料理をいただきました。▫️ひとかわずし(メイン)
滋賀県のちらし寿司で、ごはんと具材を4〜5段に積み重ねて作られます。今回はジャコを入れてみました。
▫️いとこ煮(小鉢)
あずきをカボチャと一緒に煮た料理です。あずきとカボチャの両方の甘さがおいしさを引き出しています。
▫️うち豆汁(汁物)
蒸した大豆を潰すと、花のような形になります。潰した状態で乾燥させた大豆を入れた汁物です。
▫️丁稚羊羹(デザート)
あずきの餡に上新粉を加えて混ぜ、竹の皮に包んで蒸した一品です。羊羹のような味わいです。本日もごちそうさまでした。
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出典 Instagram
ひとかわすしの特徴
歴史・由来・関連行事
「ひとかわすし」は、滋賀県蒲生郡桜川村でよくつくられた人呼びの時の箱寿司である。現在、東近江市に移行し、桜川西、桜川東、愛荘町辺りの東近江を中心に分布している。2升分の米が入る寿司桶に、飯と具材を4段、または5段に積み重ね押し寿司にする。色とりどりの具材を使い、何段も重ね押した寿司は豪華で、華やかである。数段重ねた寿司を一段ずつ取り、食すため、「ひとかわすし」と呼ばれている。また、「ひとかわすし」は、一度に20人から40人分の寿司がつくれるため、ハレの日や人寄びの際に食されている。尚、法事やお葬式にはちりめんじゃこを使わず、卵を湯葉に代えて精進の具にしてつくる。滋賀県には同様の箱寿司として、甲賀市水口町特産の水口干瓢を使う「宇川寿司」がある。全国各地に伝わるすしは、古くから日本人の食生活に受け継がれており、祭りや祝い事、通過儀礼等の様々な「ハレの日」に食されてきている。
食習の機会や時季
主にハレの日や人寄せの際につくられることが多く、通年食すことができる。
飲食方法
事前に米を炊き、具材はそれぞれ切って下味を付けておく。米が炊き上がったら半切に移して合せ酢を加えて寿司飯にして寿司桶に詰める。その上から具材を散らし、手で平らにならし、重しをする。中蓋をしてその上からさらに飯をのせ、具材を散らし、手でならす。
ひとかわすしのレシピ、作り方
材料（20人分）
米 1升
だし昆布 10cm角
酒 大さじ2
【合わせ酢】酢 180ml
【合わせ酢】砂糖 90g
【合わせ酢】塩 20g
【合わせ酢】うま味調味料 少々
ちりめんじゃこ 100g
干ししいたけ 8枚
人参 100g
かんぴょう 20cm
ゆでたけのこ 1本
さやえんどう 少々
卵 3個
のり 2枚
砂糖 大さじ3
醤油 大さじ3
塩 少々
紅しょうが 30g
酢 適宜（手水用）作り方
1 米は、炊く30分前によく洗い、ざるに上げておく。
2 干ししいたけは、たっぷりの湯に砂糖少量を加えた中に入れてもどしておく。柔らかくなれば、千切りにして砂糖、醤油、各大さじ1杯で甘辛く煮る。卵は薄く焼いて切り、錦糸卵にする。
3 かんぴょうは、塩でもみ洗いして水に浸しておき、柔らかくなったら細かく切る。
4 人参とたけのこは、2cmの短冊切りにする。
5 3をしいたけのもどし汁で煮る。柔らかくなれば、4を入れて残りの砂糖、醤油で煮る。
6 合わせ酢にちりめんじゃこを浸しておく。
7 米を炊くときは、酒と水を合わせて水位を合わせ、昆布を加えて炊く。
炊き上がったら分15分ほど蒸らし、寿司桶に移して、6を混ぜる。
8 桶に7の半量を入れて平らにし、2のしいたけと5の汁気を切って半分を振り込み、錦糸卵、さやえんどうも半量を飾り、手水用の酢で押さえる。中蓋をして残りのすし飯を入れ、同様に、手水をつけながら平らにして重しをする。一段ごとに適当な大きさに切って盛り、紅しょうがみじん切りときざみ海苔をのせる。出典 農林水産省公式サイト
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ビワマス刺身
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takuma.sato3
釣れたビワマス、炙りと刺身。
みんなに食べさす前にちょっと味見、脂がヤバい美味すぎる😋こりゃ、炎天下シャクリ倒したかいが有ったってもんだ。
メチャクチャ美味い😆#ビワマス #琵琶ます #琵琶鱒 #ビワマス料理 #琵琶ます料理 #琵琶鱒料理 #ビワマスいくら #ビワマス刺身 #琵琶ます刺身 #ビワマス炙り #琵琶ます炙り #刺身 #刺し身 #炙り #炙り刺身 #釣った魚料理 #釣った魚を食べる #幻の魚ビワマス ##琵琶湖の宝石 #琵琶湖の宝石ビワマス
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ビワマス刺身の特徴
歴史・由来・関連行事
琵琶湖にのみ生息している固有種、ビワマスはサケ目サケ科に属する淡水魚。滋賀県には84種類を超える魚類が生息し、16種が琵琶湖だけに生息する固有種である。ビワマスは15℃以下の低い水温を好み、湖の深い層で生息する魚であるため、その条件を満たす琵琶湖でのみ定着したと考えられている。大きさは30cmから60cm、大きいもので2kgほどで、他のサケ科の種と比べると小ぶりであることと、海へ降りずに一生を淡水域で過ごすのが特徴である。
琵琶湖での漁は縄文時代から始まったと言われており、昔は水路や水田に上ってくる魚をとっていたが、現在は刺網漁業（小糸網漁業）と呼ばれる漁法など琵琶湖独自の漁法で漁業が行われている。
近年、ビワマスの漁獲量は20トンから50トン程度を推移し、地元でもあまり流通せず貴重な魚となっており、「琵琶湖の宝石」と呼ばれている。ビワマスを使った料理は塩焼きや煮付けなどさまざまあるが、旬のビワマスはトロにも負けない上質な脂が全身に乗っており、地元では刺身で食べられることが多い。また、ビワマスは産卵期に大雨の日に遡上することからアメノイオとも呼ばれる。食習の機会や時季
漁は春から夏頃に行われるが、初夏から夏にかけて脂がのる旬を迎える。
飲食方法
ビワマスを三枚におろして、皮をはぎ、小骨などを取り除く。
ビワマス刺身のレシピ、作り方
材料（4人分）
ビワマス 1尾
大根 100g
青しそ 8枚
わさび 少々
醤油 少々作り方
1 ビワマスを三枚におろして、皮をはぐ。
2 腹骨は斜めにそぎおとし、中骨、小骨はぬいておく。
3 マスの身を洗って、水気をフキンでぬぐってから、刺身に切る。
4 大根のケンと青しそを使って、刺身を盛り付ける。
5 わさび醤油をそえる。好みで辛子酢味噌でも良い。出典 農林水産省公式サイト
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焼きもろこのどろ酢
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puchi.azuki
#滋賀旅 #びわ湖花街道 晩ごはんの焼き物は#本モロコ キラキラボディが美しい🐟
そして斬新な焼き姿
口先が硬いから仕上げはこの焼き方らしいです。フワフワで美味しかったぁ#焼き魚 #焼きもろこ #琵琶湖 #雄琴温泉
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焼きもろこのどろ酢の特徴
歴史・由来・関連行事
ホンモロコは、コイ科モロコ属に分類される淡水魚の仲間で、琵琶湖周辺にのみ生息する「固有種」とされており、琵琶湖以外でその姿を見ることは困難とされている。コイ科の魚類の中でも特に美味しいと言われており、特に冬にとれる「子持ちモロコ」は琵琶湖の名物とされ、とても貴重な食材とされてきた。これを味噌を使った合わせ酢の「どろ酢」につけて食べるのが、滋賀県の郷土料理「焼きもろこのどろ酢」である。
ホンモロコは琵琶湖を代表する魚介類の一つとして、「琵琶湖八珍」に選ばれている。ホンモロコは絶滅危惧IA類（ごく近い将来における野生での絶滅の危険性が極めて高い）に指定されているが、現在は稚魚の生産技術が確立し、稚魚の放流や琵琶湖以外でも養殖して出荷されており、今も変わらず食べることができる。京都市内の料亭などへも高値で出荷されている高級魚であるが、ホンモロコは年間を通して釣ることができることや、小型の魚であるため、釣りの初心者や子どもでも釣りやすく、ホンモロコ釣りはレジャーとしても親しまれている。食習の機会や時季
ホンモロコは年間を通してとることができるが、冬から春にかけての繁殖期の時期が脂がのって美味しいとされる。
飲食方法
串に刺して焼いたホンモロコに、味噌、砂糖、辛子、酢を混ぜた合わせ酢（泥酢）をかけていただく。
焼きもろこのどろ酢のレシピ、作り方
材料（4人分）
ホンモロコ 160g（約16尾）
白味噌 60g
砂糖 30g
酢 40ml
練り辛子 小さじ1/2作り方
1 モロコを洗って、胸上部に串を打ち、ガスグリルで火加減に気をつけて、素焼きする。
焼きもろこのどろ酢
2 白味噌、砂糖、酢を混ぜ合わせ、練り辛子は好みで加えて混ぜて、どろ酢（辛子酢味噌）をつくる。
3 焼いたモロコをお皿に盛り、どろ酢をかける。出典 農林水産省公式サイト
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