目次
- 1 山口県の食卓 山口の食文化の特徴と魅力
- 1.1 山口県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理
- 1.1.1 ふく刺し
- 1.1.2 ふぐの唐揚げ
- 1.1.3 ちしゃなます
- 1.1.4 けんちょう
- 1.1.5 いとこ煮
- 1.1.6 わかめむすび
- 1.1.7 岩国寿司
- 1.1.8 茶がゆ
- 1.1.9 つしま
- 1.1.10 大平
- 1.1.11 のっぺい
- 1.1.12 うの花きずし・唐ずし
- 1.1.13 柏椀
- 1.1.14 はすのさんばい
- 1.1.15 ぬた
- 1.1.16 ごぼう巻き
- 1.1.17 柏餅
- 1.1.18 チキンチキンごぼう
- 1.1.19 くじらの南蛮煮
- 1.1.20 わかめの醤油漬け
- 1.1.21 ぐべ汁
- 1.1.22 お嫁さん団子汁
- 1.1.23 はすいもの酢の物
- 1.1.24 うに飯
- 1.1.25 外郎
- 1.1.26 かぶ雑煮
- 1.1.27 くじらの竜田揚げ
- 1.1.28 夏みかん菓子
- 1.1.29 筍の味噌煮
- 1.1.30 瓦そば
- 1.2 山口に行ったらここで食べたい！山口県の絶品グルメを味わえる店
- 1.3 山口県の美味しいもの、もっと知りたい！
- 1.4 山口県のこと、もっと知りたい！
- 1.5 日本の美味しいもの、もっと知りたい！
- 1.1 山口県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理
山口県の食卓 山口の食文化の特徴と魅力
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こちらでは山口県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理、ソウルフード、人気のご当地グルメ、お取り寄せグルメ、お菓子等、山口の食文化の特徴と魅力、材料、レシピをご紹介します。
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徐々に寒くなってきました。
ふぐの季節の到来です。
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#下関ふぐ出典 Instagram
ねえねえボンゾくん、山口県の美味しいもの教えて！
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山口県の伝統的な家庭料理、郷土料理、名物料理
ふく刺し
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創業明治4年、高杉晋作も通った下関のふぐの名店「古串屋」。
Founded in 1869, “Furukushiya” is a famous pufferfish restaurant in Shimonoseki, which was also visited by Shinsaku Takasugi.#古串屋 #下関グルメ #下関ふぐ #foodie #山口県観光
出典 Instagram
ふく刺しの特徴
歴史・由来・関連行事
山口県の県魚は、言わずと知れた県を代表する高級魚“ふぐ”。特に有名な漁場は、下関地域や萩地域で、ふぐ漁で主流の延縄漁は山口県で生まれ、改良が重ねられた。中でもふぐ食の歴史が長いのは下関地域で、加工場や料理店が集中しているため、全国各地から天然・養殖ふぐが集められ、ふぐの本場として知られている。かつてふぐは食べることが禁止されている時期があった。それは、豊臣秀吉が朝鮮出兵の際、兵士がふぐを食べて死亡したできごとから、ふぐ食禁止令が出されたため。その後、伊藤博文がふぐのうまさに感心し、明治21年山口県のみで解禁。ふぐ料理公認第一号店「春帆楼」は、日清講和条約の締結会場としても有名だ。とはいえ、一般庶民はふぐ食をしていたといわれており、当時は味噌汁の具にすることもあったという。ふぐ食禁止令解禁後、その舞台となった下関市はふぐとともに発展。下関地域では、ふぐのことを縁起を担ぎ、福にちなんで“ふく”と呼び、その刺身を「ふく刺し」とも呼ぶ。透けるほどに薄く切り分けるのが特徴で、菊の花のように盛り付ける「菊盛り」や、ツルを模した「鶴盛り」などの、多彩な盛り方がある。
食習の機会や時季
天然のとらふぐは年々減少しているため、9～3月と漁期が限定されている。そのため、冬の味覚として愛されている。また、高級魚ということで、祝い事などの特別な日に食されることが多い。
飲食方法
ふぐをさばき、薄造りにする。あさつきやもみじおろしなどの薬味とともに、柑橘と醤油を合わせたポン酢でいただく。ポン酢にはポンカンやダイダイ、グリーンダイダイなどを使用する。ふぐは毒を持っているため、ふぐ調理師の免許を取得したものだけがさばくことができる。ふぐ調理師は、都道府県ごとによってその呼び名も変わり、試験内容や認められる調理の範囲が異なる。また、国家資格ではない。
ふく刺しのレシピ、作り方
材料（4人分）
ふぐ（身欠き） 200g
※必ずふぐ調理師の免許を持つ人が調理したふぐの身欠きをご使用ください。作り方
1 3枚におろす。
2 筋肉（赤い部分）を切り落とす。
3 薄皮を取る。
4 2つに割る。
5 身を少し斜めから包丁を入れて薄く引き、皿に盛り付ける。
※もみじおろし、小ねぎなどお好みの薬味を加え、ポン酢で食べる。（分量外）出典 農林水産省公式サイト
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ふぐの唐揚げ
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ふぐ刺しはもちろん、ふぐの唐揚げと出汁の効いたふぐ雑炊の美味しさは、たまりません😋
#AKAMA布久亭
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#おいしいもの好きな人と繋がりたい
#ふぐ料理
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#ふぐ雑炊出典 Instagram
ふぐの唐揚げの特徴
歴史・由来・関連行事
山口県の名産品といえば、真っ先に挙げられるのが冬の味覚“ふぐ”だ。ふぐは種類によって異なるものの、一般的に卵巣や肝臓に猛毒を持つ。都道県ごとに定められた、ふぐ調理師の免許を持つ者のみが捌くことが許されているが、好漁場が近く、ふぐ食の長い歴史がある山口県では、有毒部分と取り除く安全な身欠きの技や調理法が磨かれてきた。特に下関地域ではトラフグが有名で、関西では「てっさ」と呼ばれることもある「ふぐ刺し」や「てっちり」として知られる「ふぐ鍋」に使われる高級魚だ。また、萩地域では独特の歯ごたえと甘味を持つマフグがよく水揚げされる。また、シロサバフグなどの安価なものも水揚げされており、これは「ふぐの唐揚げ」にすることが多い。「ふぐの唐揚げ」は、調味料で下味をつけたふぐの身をさっと油で揚げた料理、サクサクとした衣の食感と、ふんわりとしたふぐの身の組み合わせが絶妙な逸品。家庭や居酒屋などではシロサバフグが用いられるが、「ふぐ刺し」や「ふぐ鍋」をメインとする料理屋ではトラフグを使用することが多い。
食習の機会や時季
安価なシロサバフグを使用した「ふぐの唐揚げ」は、家庭や居酒屋で提供される日常的な料理。
飲食方法
身欠きのシロサバフグに、醤油や酒、塩などで下味をつける。水気を切り、小麦粉、または片栗粉をまとわせて熱した油で揚げる。火が通ったら油からあげ、よく油を切ってから皿に盛り付ける。揚げるだけで作れるチルドや冷凍の商品なども販売されている。
ふぐの唐揚げのレシピ、作り方
材料（4人分）
ふぐ（むき身） 200g
※必ずふぐ調理師の免許を持つ人が調理したふぐのむき身をご使用ください。
片栗粉 適量
サラダ油 適量作り方
1 ふぐのむき身をよく水洗いし、水気を拭き取る。
2 ヒレを切り取り、一口大に切る。
3 片栗粉をまぶし、3～4分を目安に180℃の油で揚げて、火を通す。
※お好みでレモン、塩、ポン酢などをかけて食べる出典 農林水産省公式サイト
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ちしゃなます
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kaorionoue
しゅうニャン市の郷土料理「ちしゃなます」。
「ちしゃもみ」とも言われます。山口の甘めの麦味噌を使った酢味噌がさっぱりと美味しい
しかも超簡単で栄養価も高そう✨お試しあれ〜 #しゅうニャン市
#周南市郷土料理
#ちしゃなます
#ちしゃもみ出典 Instagram
ちしゃなますの特徴
歴史・由来・関連行事
下関の伝統野菜として、かつては各家庭の庭で自家栽培されていたという「かきちしゃ」。縮れた葉野菜で、程よい苦味とほのかな甘みが特徴だ。葉を下からどんどん摘んで収穫することから、「摘む」を意味する方言「かぐ」が付き、かきちしゃと呼ばれる。
地域の伝統的な食材であるかきちしゃを使った郷土料理として伝わるのが、「ちしゃなます」で、ちぎったかきちしゃを酢味噌やごまなどであえたもの。かきちしゃをもむようにあえることから「ちしゃもみ」とも呼ばれる。焼き魚をほぐしたものや、ちりめんじゃこを加えることが多く、カルシウムやたんぱく質もとれ、栄養価が高いため、家庭料理として親しまれている。しかし、かきちしゃは近年手に入れることが難しくなっており、サニーレタスやグリーンレタスで代用されることも多い。また、春菊で作ってもおいしいという。「ちしゃなます」が誕生したのは毛利時代のこと。関ヶ原の戦いによって困窮した人々の中で考案されたと言われている。食習の機会や時季
家庭料理として一般的に作られている。また、おもてなし料理として客人に振る舞うこともある。
飲食方法
かきちしゃはきれいに洗い、しっかり水を切り、ひと口大より大きめにちぎっておく。わかめは水で戻して、ひと口大に切る。しらすは熱湯をかけ、ざるにあげておく。味噌に砂糖やカボスの絞り汁や酢を加えてよくすり、かきちしゃ、わかめ、しらすを食べる直前にあえる。かきちしゃはお湯をさっとかけて湯引きし、水で冷やして絞って使ってもよい。また、酸味が苦手な人はすりごまやみりんを加えてまろやかに仕上げてもよい。また、昔はいりこをいってそれを裂いたものを用いていたが、最近はしらす、なまり、酢じめの魚等をいろいろ工夫して、食卓に供している。
ちしゃなますのレシピ、作り方
材料（4人分）
ちりめんちしゃ（またはサニーレタス） 200g
煮干し（いりこ）15g
麦味噌 大さじ2・1/3
砂糖 大さじ1・2/3
酢 大さじ1・2/3作り方
1 ちりめんちしゃを洗って、7～8cmくらいに手でちぎり、水気を切る。（※アクが気になる場合は、5～10分くらい水に放す。）
2 煮干し（いりこ）は頭と腹わたをとり、鍋で乾煎りし、粉末になるまですり鉢でよくする。
3 2に麦味噌、砂糖、酢を入れてすり混ぜる。
4 食べる直前に1を3で和える。うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～ 山口県「ちしゃなます」レシピムービー出典 農林水産省公式サイト
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けんちょう
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mahoroba_kurashi
郷土料理特集の撮影協力で
山口県の郷土料理 #けんちょう
を作りました。我が家の食卓にも
度々登場するけんちょう。大根、人参、豆腐だけの
シンプルな料理ですが
少し濃いめの甘辛味付けが
ご飯によく合います。最近はアレンジで
鶏肉や油揚げを入れるご家庭も。出典 Instagram
けんちょうの特徴
歴史・由来・関連行事
山口県の郷土料理として県内各地で食されている「けんちょう」は、豆腐とだいこん、にんじんを煮たシンプルな料理。家庭に伝わっている料理で、地域や家庭によってサトイモや油揚げ、こんにゃく、鶏肉、シイタケなどのさまざまな具材を入れることもある。大鍋にたくさん作ることが多く、何日も煮返して食べられている。甘辛い少し濃いめの味付けに仕上げるため、ご飯のお供によく合う。また、汁物に仕立てて、「けんちょう汁」として食されることもある。
由来には諸説あり、ひとつが「長崎けんちぇん説」。「長崎けんちぇん」とは千切りにした野菜と豆腐を炒めたものを汁物や蒸し物にしたもの。江戸以降に誕生したとされており、法事などの特別な日の料理であったという。もうひとつ由来としてあげられるのが「鎌倉建長寺説」で、鎌倉時代の日常食として食されていた野菜と豆腐を炒めた汁物が元となっている。特に下関では「けんちょう」が日常の料理ということや、貿易の拠点という歴史から「鎌倉建長寺説」が有力だと考えられている。食習の機会や時季
家庭の日常食として親しまれている。
飲食方法
豆腐はゆでて、布きんで水分をよく取っておく。だいこんは5mm、にんじんは2～3mm厚さのいちょう切りにする。干しシイタケは水に戻して、千切りにしておく。ベーコンは5mm幅の千切りにする。鍋に油を入れ、ベーコン、だいこん・にんじん・干しシイタケ、豆腐の順に入れて炒め、だしと醤油や砂糖、みりん、塩を入れて煮る。器に盛り、ゆでてななめ切りにしたいんげんをかざる。豆腐の代わりに厚揚げを使うと水切りの手間がなく、味にコクが出る。また、いんげんの代わりに、小口切りにしただいこんの葉を散らしてもよい。
けんちょうのレシピ、作り方
材料（4人分）
木綿豆腐 200g
だいこん 400g
にんじん 40g
油 小さじ2
醤油 大さじ2
酒 大さじ2作り方
1 豆腐はザルにあげ重石をし、水気を切る。
2 だいこんとにんじんは皮をむいて、いちょう切りにする。
3 鍋に油を熱して、1を崩しながら入れ、豆腐の水気が少し飛ぶ程度に炒め、2を入れ、だいこん、にんじんに油が回るまで炒める。調味料を加え、大根に味が染みるまで、10分程度煮る。うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～ 山口県「けんちょう」レシピムービー出典 農林水産省公式サイト
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いとこ煮
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chie4900
門司港プレミアムホテル結婚式
美味しそうに撮りたいなその3
萩風いとこ煮
中には小豆、椎茸、白玉、かまぼこ·····ん？何と何がいとこ同士？(笑)
#門司港レトロ#門司港プレミアムホテル#結婚式#結婚式のお料理#いとこ煮#萩#萩風いとこ煮#綺麗#美味しい#素敵#カラフル出典 Instagram
いとこ煮の特徴
歴史・由来・関連行事
山口県内で広く作られてきた「いとこ煮」は、甘く味付けした小豆と白玉粉のだんごを使うことは共通するものの、地域ごとに特色が異なるのが特徴。特に有名なのが萩地域などの日本海側で作られる「萩風いとこ煮」で、冷たい汁物仕立て。昆布などのだしを砂糖や醤油、塩などでととのえた城下町らしい澄んだ汁に、小豆と白玉のほかにシイタケ、かまぼこなどを入れるものだ。白玉は、祝い事の時は食紅で赤く、不祝儀の時は白一色、または緑色に染めた白玉団子を入れる。瀬戸内海側の地域では、汁気がなくなるまで煮詰めて甘く仕上げる。野菜の有無や汁気が土地ごとに異なる上、祝い事では一切作られない地域もある。「いとこ煮」と呼ばれる郷土料理は全国各地にあるが、山口県のものは具材を追い追い（甥甥）に入れて煮ることからそう呼ばれるようになったという説があるほか、長州藩士の毛利公が春秋2回重臣を集めてねぎらう時、質素倹約をむねとして振舞ったこの料理を、遺徳をしのんで「遺徳煮」と呼んだ説など由来は諸説ある。
食習の機会や時季山口県で冠婚葬祭や催し事のあとの宴席に出されてきた行事料理である。また、正月準備を始める12月の事始めの日によく作られてきた。小豆は腹切れしないようにゆっくり煮て、白玉団子はお祝いのときは紅白、仏事には白や緑を入れる。
飲食方法白玉もちをゆでる。小豆を洗い、鍋にひたひたの水と小豆を入れ、火にかけ一度沸騰させてからざるにあげる。鍋に一度火にかけた小豆と分量の水を入れ、火にかけ、あくを取りながら、小豆の皮をやぶらないようにゆっくり煮る。やわらかくなるまでに水気が飛ぶようなら、さし水を加える。小豆がやわらかくなったら、砂糖・塩で味付けする。だし汁にしいたけを入れて煮立たせ、塩、醤油で味付けし、白玉もちと蒲鉾を加え一煮立ちする。
いとこ煮のレシピ、作り方
材料（4人分）
小豆 50g
砂糖 50g
水 30ml
蒲鉾 1/5本
干しいたけ 1枚
白玉粉 30g
食紅 少々
だし汁(昆布だし) 2.5cc
塩 小さじ1/2
（薄口）醤油 小さじ1作り方
1 小豆は一晩水に浸けておき、かぶるくらいの水を入れ、一度茹でこぼし、再度、水を入れ、皮が破れないよう煮て（1時間半程度）、ザルに上げ水気をきる。
2 1の小豆に砂糖と水を入れ沸騰したら、火を止め、味を含ませる。
3 戻した干しいたけは、いちょう切りにする。
4 白玉粉は水を加えてこね、半量に食紅で色を付け、紅白の団子にし、茹でる。
5 だし汁(しいたけの戻し汁を加えてもよい。入れる場合は分量からその分引く)に、しいたけを入れて、煮えたら塩、醤油で味付けする。2の小豆と4の団子といちょう切りした蒲鉾を加え一煮立ちする。出典 農林水産省公式サイト
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わかめむすび
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🍚
故郷より🎁
おいしいわかめ
届きました！
嬉しい😊#わかめむすび #わかめおにぎり #わかめの佃煮
寒い中ふたりの手作業で
干されたわかめ
磯の香りに癒されます
毎年ありがとう🥰#わかめ #わかめ好き #磯の香り #朝ごはん #山口県 #干しわかめ #ありがとう
#めっちゃおいしい出典 Instagram
わかめむすびの特徴
歴史・由来・関連行事
日本海に面した山口県萩市は、真フグを始め、アマダイや瀬つきアジなどの海産物の宝庫。中でも、萩地域に春を告げるのがわかめだ。このエリアでは春になると、採れたばかりの新鮮なわかめを海岸沿いにつるし、干す風景が見られる。海の心地よい潮の香りが広がり、地元の人たちには春の風物詩として知られている風景だ。そうしてできた干しわかめは、おむすびにまとわせた「わかめむすび」として食される。かつては、自分で海にわかめを採りに行き、生乾きにしてから刻んで缶に入れていた家庭も多くあったという。干しわかめは、ご飯にかけてそのままいただくのもよいが、お弁当にはこの「わかめむすび」を入れることが多かったそうで、故郷の味として現在も愛されている。その歴史は古く、江戸時代、参勤交代道中の八島の宿でのこと。長州藩の侍がご飯の上に持参した刻みわかめをふりかけているのを見た女中が、「長州のお侍はご飯に茶殻をかけて食べる」と驚いたという逸話も残っている。
食習の機会や時季
昔の農家は、近隣と共同で農作業をし、昼食や三時のお茶には、このわかめむすびや、きなこ、青ノリをまぶしたむすびが出されていたとのこと。
飲食方法
手でご飯を握る。干し刻みわかめをおむすび全面にまぶす。シソや夏みかんの皮を混ぜ込んだ商品も販売されており、それを使ってもよい。
わかめむすびのレシピ、作り方
材料（4人分）
刻みわかめ 20g
ご飯 200g作り方
1 おむすびを作って、刻みわかめをまぶす。
※お好みでむすびの芯に梅干しを入れるとよい。出典 農林水産省公式サイト
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岩国寿司
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初上陸の山口ランチは岩国寿司
山口の郷土料理岩国寿司は見た目も鮮やかな押し寿司
同じく郷土料理の蓮根そうめんと頂く
雨上がりで滑りやすい錦帯橋を恐る恐る渡りロープウェイで岩国城へ
桜はちょうど盛りなのに生憎の曇り空が恨めしい
そして念願の白崎八幡宮へ
欲しかったお守りを手に入れて満足満足💕
#山口 #岩国 #岩国寿司 #錦帯橋 #岩国城 #白崎八幡宮 #岩国名物 #岩国ランチ #岩国ソフトクリーム出典 Instagram
岩国寿司の特徴
歴史・由来・関連行事
山口県の東の玄関口として知られる岩国市。吉川藩6万石の城下町として栄えた歴史を持ち、現在でも数多くの歴史・文化遺産を有し、さらに美しい自然に恵まれた土地である。シンボルとして有名なのが創建300年ほどの五連アーチ橋「錦帯橋」。そして、食の名物にあげられるのが「岩国寿司」。
江戸時代に岩国藩主・吉川公に献上して喜ばれたという言い伝えから「殿様寿司」とも呼ばれる押し寿司のことで、山の上の城へ、運搬が便利な食べ物をということで考案されたという特産品の岩国れんこんの酢漬けや伝統野菜のチシャ、アナゴの煮付け、錦糸卵、でんぶなどの城下町らしい豪華な食材を使っており、3～5段に重ねられた華やかな一品。祝い品や献上品として作られてきた。一度に大人数分を作るため、木製の寿司枠は大きなもので60センチ四方になることもあるそう。また、大きなものを作るときには、職人たちが押し蓋の上に乗って押し固めることもあったほどだ。出来上がった寿司は一人前ずつ、四角く切り分け提供される。食習の機会や時季
祝いの席に出す料理として、藩政時代からの伝統を誇るものである。
飲食方法
寿司枠の底にチシャの葉を敷き、そこにアジなどのすり身を混ぜた寿司飯を詰める。錦糸卵・しいたけ・でんぶ・特産の岩国れんこんの酢漬けなどで美しく彩ったら、またチシャの葉を敷いて同様に段を重ね、最後に木の蓋を乗せて重しをかける。一段は1升の米が基本であり、料亭などでは白足袋姿の料理人が蓋の上に片足をかけてふんばり、思いっきり枠を引き抜く。家庭で作るときは、弁当箱やスクエア型、牛乳パック、ケーキ型などで代用する。
岩国寿司のレシピ、作り方
材料（4人分）
米 300g
【A】水 400ml
【A】昆布 3g
【A】酒 大さじ1
れんこん 50g
【B】酒 小さじ1
【B】砂糖 大さじ2/3
【B】塩 少々
【B】酢 大さじ2/3
卵 2個
サラダ油 小さじ1
きぬさや 8g
干ししいたけ 4枚
【C】干ししいたけの戻し汁 100ml
【C】酒 小さじ1
【C】砂糖 大さじ2/3
【C】醤油 小さじ1と2/3
【C】みりん 小さじ1/2
【D】砂糖 大さじ2と2/3
【D】塩 小さじ2/3
【D】酢 大さじ3
ちしゃ（サニーレタス）20g
さくらでんぶ 5g作り方
1 米を洗って一度ざるで水気を切る。【A】を加えて炊飯する。
2 干ししいたけを水で戻しておく。
3 れんこんは薄く（1～2mmの厚さ）半月に切る。小鍋に湯を沸かし、小さじ1の酢(分量外)を入れ、その中で2分程度ゆでる。水気を切った後、よく混ぜておいた調味液【B】に浸して味をつける。
4 錦糸卵を作る。卵を溶き、油をしいた卵焼き器(フライパン)で薄く焼いてせん切りにする。
5 沸騰した湯にひとつまみの塩(分量外)と、きぬさやを入れ、さっと茹でて冷水で冷やす。食べやすいように、1枚を斜めに2～3つに切っておく。
6 水で戻したしいたけは、水気を切って3mm幅の細切りにし、【C】で汁気がなくなるまで煮る。
7 酢飯をつくる。【D】を小鍋に入れ、加熱してよく溶かしておく。ご飯が炊けたら水でしめらせた寿司おけにうつす。【D】をまわし入れ、しゃもじで切るように手早く混ぜて冷ます。
8 押し寿司の容器にちしゃをしき、半量の酢飯を乗せ、具の半量をれんこん、しいたけ、錦糸卵、さくらでんぶの順に散らす。一度押した後、上からちしゃをしいて酢飯を入れ、残りの具（れんこん、しいたけ、きぬさや、錦糸卵）を散らして再び押す。さくらでんぶは最後に彩りとして上からかける。
※押し寿司の型がない場合は、底のぬけるケーキの型や、ケーキの型にラップをしいたものに詰める方法でも代用できます。出典 農林水産省公式サイト
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茶がゆ
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#朝ごはん
ひいおばぁちゃんは毎朝 #茶粥 でした。#山椒 の実の佃煮を見るとおばぁちゃん思い出す☺️
明治29年生まれ、99歳で亡くなりました。
ステーキと赤ワイン好きやったな🥩🍷たばこも吸ってた🚬時代劇とお相撲とプロレス好き💪火鉢で焼いたお餅とめざし🐟お風呂上がりにいちご🍓をつぶして牛乳🐮かけてちょっとお砂糖のいちごミルク🍓 花札🎴教えてもらったなー😆
朝の #茶がゆ は長生きの秘訣の一つだったのかも。出典 Instagram
茶がゆの特徴
歴史・由来・関連行事
山口県外の他地域でも郷土食として根付いている「茶がゆ」は、奈良地方が発祥と言われている。山口県では、17世紀の初頭、岩国藩主・吉川公が米の節約のために奨励し、柳井市、周防大島町はじめ県内各地に広まったとされている。お茶の成分やかゆにすることによって消化がよくなっていることから、現在では“健康食”としても食べつがれている。山口県の茶がゆは、ほうじた番茶を茶袋に入れ、鑵子と呼ばれる専用の鉄釜で煮出し、色が濃くなったところで茶袋を取り出して米を加えて炊くのが特徴。サラリとした口当たりで、冬は温かく、夏は冷やして食すことが多い。日常食として庶民に伝わった料理だが、かゆの炊き方に各家庭で秘訣があり、手が込んでいたことから「風流食」だという見方もある。また、周防大島や柳井地区ではサツマイモの栽培が盛んに行われていたことから、サツマイモを加えたほのかな甘味のある「芋がゆ」も好まれている。
食習の機会や時季
夏、食が進まない時に冷やして食すなど、日常的に家庭で食されている。
飲食方法
番茶か粉茶を茶袋に入れて水で煮出し、濃く色がついたら茶袋を取り出す。茶袋はガーゼか薄い布を使うとよい。煮出した茶に米を洗わずに加えて煮る。サツマイモは1cmの厚さに切り、水にさらして洗い、米が沸騰し始めたころに鍋に加え、ふきこぼれない程度の火加減で煮る。かき混ぜると粘りが出る。30～40分くらい煮たら火を止め、少し蒸らし好みにより塩少々を加え、味を調える。
茶がゆのレシピ、作り方
材料（5人分）
米 1カップ
番茶 15g
水 8カップ作り方
1 釜に湯を沸かし番茶を入れたお茶パックを入れて煮出す。あめ色になったら茶袋を取り出す。
2 米を入れて、ふきこぼれない程度の強火で炊く（17～18分）。米の芯がなくなり、茶渋で米がしまった感じになれば出来上がり。出典 農林水産省公式サイト
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つしま
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山口県郷土料理
’’つしま’’
豆腐を炒めて水を切り、冷ましたものと、ゴボウ、人参、こんにゃく、長州乾椎茸を出汁で煮て冷ましたものを、殿さまで酢と薄口醤油で和え、インゲンで彩りを加えて完成👨🍳
#山口県郷土料理
#つしま
#殿さまで酢
#長州乾椎茸
#おいでませ山口館出典 Instagram
つしまの特徴
歴史・由来・関連行事
山口県の東南部の周南市を始めとする、周南地域に伝わる郷土料理「つしま」。由来には諸説あるが、江戸時代、周南市の櫛ヶ浜の漁師が朝鮮通信使を案内する役目を仰せつかり、その時に作られた料理で、朝鮮通信使の外交窓口が対馬藩（長崎県）であったことから、「つしま」と呼ばれるようになったとされる。家庭では、精進料理として法事などで作られることが多かったという。また江戸時代ごろから来客向けや、日持ちのする常備菜である保存食として重宝されていた。そのため、生ものは使わずに、すべての具材に火を通すのが特徴だ。一見すると白あえのようだが、豆腐は沸騰した湯でゆでてから使い、だしやしょうゆなどの調味料とともに煮て下味を付けた干ししいたけやにんじん、ごぼうなどの千切り、干しえびなど具材と合わせて作る。周南地域ではお盆などの夏に食べることが多く、故郷を離れた人たちにとっては故郷の味として愛されてきた。
食習の機会や時季
常備菜として家庭に日常的に食されているほか、お盆時季や法事などでは精進料理として食されている。また、来客をもてなす一品として用いられることも多かった。
飲食方法
豆腐は沸騰した湯に塩少々入れて、ゆで布巾を敷いたざるにとって水気をしぼり、ほぐして鍋に入れ箸でかき混ぜたら、炒り、冷ましておく。干ししいたけは水に戻し、にんじん、ごぼうとともに千切りし、煮て冷ましておく。豆腐をしょうゆや砂糖、酢、塩を合わせて冷ましておいた具材とあえて盛り、ゆでて細切りしたさやいんげんをちらす。キュウリを加えても良い。
つしまのレシピ、作り方
材料（4人分）
木綿豆腐 1丁(400g)
干ししいたけ（3cm長さ細切り） 2枚
にんじん（3cm長さ細切り） 30g
ごぼう（3cm長さ細切り） 20g
こんにゃく（3cm長さ細切り） 30g
【A】だし汁（混合） 1/2カップ
【A】砂糖 小さじ1
【A】しょうゆ 小さじ1
さやいんげん（千切り） 12g
【B】砂糖 小さじ1
【B】塩 小さじ1/6
【B】しょうゆ 小さじ1/2
【B】酢 大さじ1作り方
1 豆腐を鍋に入れ、くずしながらからいりする。水気が出てぽろぽろしてきたらざるにあげ、水分を切って冷ます。
2 野菜を切り、ごぼうは水にさらしてあく抜きをする。こんにゃくは下ゆでする。
3 干ししいたけ、にんじん、ごぼう、こんにゃくを【A】で煮る。汁気がなくなるまで煮て冷ましておく。
4 さやいんげんは塩ゆでにして切り、冷めた豆腐と野菜類を【B】で和える。出典 農林水産省公式サイト
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大平
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岩国の代名詞 錦帯橋 の近くで
岩国の郷土料理をいただこうと😋『不思議城下町 緑の里』さんへ✨
※岩国すしセット
🔸岩国寿司 (別名：殿様寿司)
→ ちらし寿司の押し寿司ですね🎶🔹大平 (おおひら)
→ けんちんを平たい椀(大平)
に盛ったもの🔸れんこんそうめん
🔹れんこんサラダ
どの料理も、名物の岩国れんこんが
使われています😚テーブルが錦帯橋の架替で出た段板で
作られていて、中庭には「不思議神社」
が祀られているユニークなお店です😁お料理はどれも、素朴な郷土料理の
美味しさを味わえました🤗ご馳走さまでした😄
#緑の里 #不思議城下町 #錦帯橋
#岩国 #郷土料理 #岩国寿司 #大平
#けんちん #れんこんそうめん
#れんこんサラダ #岩国れんこん
#不思議神社 #グルメ出典 Instagram
大平の特徴
歴史・由来・関連行事
岩国地域を代表する料理の一つで、平たく大きな蓋つきの塗り物のわん“大平”に入れて食卓に提供することから、「大平」と呼ばれる。鶏肉や里芋、れんこん、長芋、しいたけ、ごぼう、高野豆腐などのさまざまな具材を加えた汁の多い煮物。冠婚葬祭などの大人数が集まる時に提供される料理で、この時に使う大平は直径50cmほどになることもあるという。
大平に盛ったものは、小皿にとりわけて振舞われる風習がある。汁が多く薄い味付けのため、煮物だが汁ごといただくことが多い。岩国地域では豪華絢爛な押し寿司の「岩国寿司」と並んで、祝い事には欠かせない料理の一つである。食習の機会や時季
冠婚葬祭の時など大人数で集まったときに、提供される。
飲食方法
鶏肉、里芋、れんこん、にんじん、水で戻した干ししいたけ、アク抜きをしたこんにゃく、厚揚げを食べやすい大きさに切る。鍋にサラダ油を熱したら鶏肉を炒め、火が通ったらそれ以外の具材を加えさらに炒める。具材がすべてかぶるくらいの水を入れ、アクをとりながら、やわらかくなるまで煮る。砂糖、みりん、酒、醤油を加え、味をなじませる。使う野菜は季節の根菜を中心にする。また、だしは鶏肉と野菜から出るが、薄い場合は顆粒だしを加えるとよい。
大平のレシピ、作り方
材料（4人分）
れんこん 80g
里芋 320g
干ししいたけ 8g
ごぼう 24g
こんにゃく 1/3枚（70g）
にんじん 40g
鶏肉こま切れ 80g
油揚げ 1/2枚（10g）
高野豆腐 1/2枚（7g）
油 少々
だし汁 600～800cc
砂糖 小さじ1
酒 小さじ1
薄口しょうゆ 30cc
塩 大さじ1
みりん 大さじ1作り方
1 にんじん、れんこん、里芋は皮をむいて乱切り。干ししいたけは水で戻し大きめの乱切り。ごぼうは乱切りにし水にさらす。こんにゃくは手でちぎり、下ゆでしておく。
2 鶏肉を油で炒め、材料を硬い物から入れる。
3 だし汁を材料がかぶるくらい入れて煮る。油揚げは湯通しして切り、高野豆腐は水で戻して1cmに切る。
4 材料に火が通ったらアクをとり、里芋、油揚げを入れて味付けし、高野豆腐を入れて仕上げる。出典 農林水産省公式サイト
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のっぺい
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おはようございます☀
のっぺい汁で今日もお仕事頑張りまーす🎵
お野菜たっぷりで元気が出まーす⤴️⤴️
#のっぺい #のっぺい汁 #のっぺ #のっぺ汁 #能平汁 #お料理好きな人と繋がりたい#ずぼら飯#料理好きな人と繋がりたい#おうちごはん#簡単レシピ#簡単ごはん#料理記録#手作りごはん#朝ごはん #汁物出典 Instagram
のっぺいの特徴
歴史・由来・関連行事
「のっぺい」「のっぺい汁」と呼ばれる郷土料理は、日本全国に分布しているが、地方により使用する食材が異なる。中でも山口県萩市で伝わる「のっぺい」は、城下町・萩の日々の食卓に並ぶ料理としてはもちろん、祭りや仏事に用意したり、客人に振る舞ったりと生活に欠かせない料理であった。
冬場に作られることが多かったため、萩地域では里いもやごぼう、れんこん、にんじんといった根菜を中心に使用し、軽くとろみをつけて仕上げることが多い。かつてはとろみ付けにくず粉を使っていたが、現在では片栗粉や小麦粉が使われる。また、萩では「のっぺい」を仏事に用意するときは精進料理に仕上げるため、鶏肉は入れずにぎんなんを加える。萩市に隣接する福栄村（現萩市福栄）では汁気を多くして作る。食習の機会や時季
冬場を中心に、城下町であった萩地域の日常的なおかずとして食されていた。また、祭りや仏事・客のもてなし料理としても親しまれていた。
飲食方法
塩をふっておいた里いもと、水で戻した干ししいたけ、下ゆでをしたごぼうとれんこん、こんにゃく、にんじん、鶏肉は食べやすい大きさに切り、鍋に入れてだしで煮る。煮立ってきたら砂糖や薄口醤油、みりんなどの調味料を入れて中火で40分ほどさらに煮る。仕上げに水溶き片栗粉を入れて軽くとろみをつける。
のっぺいのレシピ、作り方
材料（10人分）
里いも 500g
ごぼう 1本
れんこん 1櫛
しいたけ 3枚
にんじん 1本
こんにゃく 1枚
だし汁 700cc
塩 小さじ3
砂糖 大さじ4
だしの素 小さじ2
水溶き片栗粉 少々作り方
1 里いもは皮を取り、適当な大きさ（一口大）に切り塩をふっておく。
2 ごぼう、れんこんを適当な大きさ（一口大）に切り、下ゆでをしておく。
3 しいたけは水で戻し、6～8等分する。
4 にんじん・こんにゃくを適当な大きさ（一口大）に切っておく。
5 塩をふっておいた里いもをよく洗う。
6 材料を全部鍋に入れ、だし汁を入れて火にかける。
7 6が煮立ってきたら調味料を入れて、中火で40分位煮る。
8 仕上げに水溶き片栗粉を入れて出来上がり。出典 農林水産省公式サイト
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うの花きずし・唐ずし
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山口県の郷土料理のひとつとして
どうやら下関や長門の方に
そういうものがあるらしい…と、噂に聞いていたメニューが
道の駅上関海峡で
手に入りました😆✨「うの花きずし」
寿司シャリの代わりに
卯の花(おから)が使われていて
「唐ずし」「だきずし」などの
別名があるそうです見た目はお寿司っぽいんですが
お惣菜に近い味わいで強めの酢でしっかり締められた
イワシやイトヨリ鯛の
インパクトと
ふわっとバラけていく
甘い卯の花のやさしい味が
絶妙のコントラスト決して派手ではないものの
郷土料理としての
説得力というか風格というか
染み渡るような
趣がありますねぇ😊#周防大島 #周防大島町 #瀬戸内のハワイ #水産振興 #地産地消 #地域おこし協力隊 #地域おこし #魚食普及 #地魚 #漁業 #移住 #テロワール #島ぐらし #おいでませ東山口 #上関町 #道の駅上関海峡 #郷土料理 #きずし #うの花きずし #唐ずし #だきずし #卯の花 #おから #イワシ #イトヨリダイ
出典 Instagram
うの花きずし・唐ずしの特徴
歴史・由来・関連行事
日本海に面した山口県北部の北浦地域。恵まれた漁場を有し、漁業が人々の生活を支えてきた歴史があり、郷土料理にもそれが現れている。特に季節問わず多く水揚げされるのがイワシだ。イワシを使った郷土料理で特に独特なものが「うの花きずし」で「唐ずし」「だきずし」とも呼ばれる。大きな特徴は酢飯のシャリの代わりにおから（うの花）を使用することで、ネタには酢で締めたイワシを使うのが一般的。萩市ではヒメジやアジなど、その時とれた魚をイワシの代わりに使うことがある。また、それぞれ家庭ごとの味があるが、酢で締めた魚でおからを包んで作るのは共通。イワシとおから、ともに価格が安く簡単に作れるのが特徴で、保存食としても重宝されていた。不意の来客にもさっと作って振る舞うことができ、また酒のさかなに合う味わいのため、もてなし料理として重宝されてきた。
食習の機会や時季
保存食として作られるが、酒肴にも合うためもてなし料理としても親しまれる。古くからお正月や婚礼、祭りなどでは欠かせない料理だった。
飲食方法
3枚におろし骨を取ったイワシに塩をふる。砂糖や酢の合わせ酢に浸す。炒ったゴマとイワシを浸した合わせ酢で味付けしたおからを混ぜ合わせ、握り寿司のシャリのように小さく握る。その周りに水気を切ったイワシを巻きつける。おからとイワシの間に紅しょうがの千切りを挟んだり、イワシの上にのせてもよい。萩地域では金太郎と呼ばれる小魚・ヒメジやアジをイワシの代わりに使ってもよい。余り物の「うの花きずし」に衣をつけて油で揚げ、コロッケにアレンジできる。
うの花きずし・唐ずしのレシピ、作り方
材料（5人分）
イワシ 10尾
卯の花 200g
しょうが 少々
砂糖 適量
酢 適量
塩 小さじ2
オノミ（麻の実） 少々
黒ごま 少々
イワシをしめる塩 適量
塩・酢・砂糖 適量作り方
1 イワシを3枚におろし、骨をとったものに塩をする。その後、酢で塩を洗い軽く絞り、あま酢の中へつけ込む。
2 卯の花を煎り、酢・砂糖・黒ごま・しょうが・オノミを入れ味を付ける。
3 卯の花を太鼓型ににぎり、1のイワシで巻く。
4 ごまを振りかける。出典 農林水産省公式サイト
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柏椀
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今日はご当地メニュー！
山口県の郷土料理をお作りしました☺️
#今日のランチ
#ご当地メニュー
#チキンチキンごぼう
#はすのさんばい
#わかめのしょうゆ漬け
#オクラの唐揚げ
#柏椀出典 Instagram
柏椀の特徴
歴史・由来・関連行事
山口県で伝わる「柏椀」は冠婚葬祭などのハレの日に食べられていた郷土料理のひとつ。鶏肉としいたけを使った汁物で、料理名の「かしわ」は鶏肉を意味する。それぞれの具材を丁寧に煮てから味付けをし、冷ました汁で仕上げるのが特徴で、椀に盛った見た目の美しさからもおもてなしの心が伝わる料理だ。
昔は、客人を招待する時にご飯や汁、酢の物、煮込みで構成する本膳を提供し、軽く食事を済ませた後に酒の膳を振る舞う習慣があった。その酒の膳の一品として、刺身や酢の物、白あえ・ゴマあえなどの中鉢、魚の焼き物、煮物、土産になるような口取りとともに並んだと言われている。食習の機会や時季
おもてなし料理として、冠婚葬祭の時やお客を招待する時に提供されてきた。
飲食方法
鶏肉は、熱湯をかけ臭みを取ってからひと口大に切り、水と醤油、砂糖で作った煮汁で、煮て取り出す。次にしいたけを入れて、味を含ませてから取り出す。そこにシュンギクを入れ、さっと煮て取り出しておく。春雨は茹で、花ふは水で、もどしておく。材料を煮た煮汁に水を加えてのばし、吸物ぐらいの味にととのえる。花ふを入れて味を染み込ませてから取り出し、冷ましてかけ汁を作っておく。椀に具材を彩りよく盛り付け、冷ましたかけ汁を静かにそそぎ入れる。ユズの皮や山椒の葉などを添えて、季節の香りを楽しむのもよい。春雨の代わりにそうめんを使うこともある。
柏椀のレシピ、作り方
材料（4人分）
だし汁（混合） 400ml
【A】酒 小さじ1/2
【A】砂糖 大さじ1･1/3
【A】塩 小さじ2/3
【A】醤油 小さじ2/3
卵 2個
鶏ささみ肉（そぎ切り） 2本
片栗粉 小さじ1/2
干ししいたけ（そぎ切り） 4枚
【B】干ししいたけの戻し汁 90ml
【B】砂糖 小さじ1･1/3
【B】醤油 小さじ1･1/3
春雨 8g
ほうれん草 20g
かまぼこ(うす切り) 4枚作り方
1 干ししいたけを水で戻しておく。
2 混合だしに【A】ですまし汁より濃い目に味つけをし、冷ましておく。
3 卵は固ゆでにして縦半分に切る。
4 鶏肉はひと口大のそぎ切りにし、片栗粉をまぶしてたっぷりの熱湯でゆでる。
5 水で戻した干ししいたけを半分にそぎ切りにし、【B】で下味をつけておく。
6 春雨は3等分に切り、熱湯でゆで、水気を切る。
7 ほうれん草をゆでて、3cm長さに切る。かまぼこは切っておく。
8 椀の中にゆで卵、鶏肉、しいたけ、春雨、ほうれん草、かまぼこを並べ、冷めただし汁を注ぐ。出典 農林水産省公式サイト
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はすのさんばい
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岩国レンコンで郷土料理のハスのさんばい🥢料理上手だった叔母の書き残したレシピから。酢増ししたら酸味が強くあの味にはならなかったけど、これは父の酒のあてでよく作り置きされてたから懐かしの一品😌
#おうちごはん#岩国れんこん#はすのさんばい#郷土料理#山口
出典 Instagram
はすのさんばいの特徴
歴史・由来・関連行事
山口県の最東部に位置する岩国市は、風光明媚な自然の歴史と文化が残る城下町の趣が美しい街。特産品の岩国れんこんは、一般的なれんこんの穴が8つのところ、9つの穴があるのが特徴。200年ほど前に殖産家の村本三五郎が現在の大分県から持ち帰り、栽培が始まったとされ、岩国藩主・吉川公の家紋に似ていたことから喜ばれたという逸話が残っている。
その後、岩国の温暖な気候や長い日照時間などのれんこん栽培に適した自然条件に加えて、農家たちの努力によって改良され、独特のもっちりとした粘りとシャキシャキとした食感が生まれた。現在は県内外でその名を知られ、流通するまでになった。
この岩国れんこんを使った郷土料理として、特に有名なのは押し寿司の「岩国寿司」だが、庶民の日々の食事として親しまれてきたのは「はすのさんばい」。れんこんとにんじん、このしろ等の白身魚を酢であえた料理で、その由来は、「三杯酢」からきた説と、中国・四国地方で「田の神様」を「さんばい」と呼んでいたことに関係しているとの説がある。岩国れんこんの食感がしっかりと楽しめる、さっぱりとした箸休めだ。食習の機会や時季
家庭料理として日常的に食される他、同じく岩国地域の料理である岩国寿司、大平と合わせて「氏盛料理」と呼ばれ、ハレの料理としても提供される。また、お節料理にも欠かせない一品。
飲食方法
れんこんは薄切りにし、酢少々を入れた熱湯でゆでて冷ます。にんじんは薄切りにし、塩ゆでして冷ます。油揚げは油抜きをして、フライパンで両面を焼いてから細切りにする。穀物酢、砂糖、薄口醤油、塩を混ぜ合わせて、合わせ酢を作る。合わせ酢にれんこん、にんじん、油揚げをあえ、いりごまを加える。
はすのさんばいのレシピ、作り方
材料（2人分）
れんこん 200g
このしろ 1/2匹
新しょうが 小1/5かけ
【合わせ酢】砂糖 大さじ1・1/3
【合わせ酢】酢 1/4カップ
【合わせ酢】しょうゆ 小さじ1/2
【合わせ酢】塩 少々
【合わせ酢】みりん 少々
【合わせ酢】酒 少々作り方
1 【合わせ酢】をすべてまぜ、合わせ酢を作る。
2 せん切りのしょうがを合わせ酢に入れる。
3 このしろはうす切りにする。
4 れんこんは一節切りにして皮をむき、たっぷりの水でややかためにゆでて、うす切りにする。
5 3と4を2の合わせ酢であえる。出典 農林水産省公式サイト
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ぬた
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#オバイケ
出典 Instagram
ぬたの特徴
歴史・由来・関連行事
日本全国で食されている「ぬた」は、ねぎと酢味噌をあえたものが一般的だが、地域によって使う食材に特色が出る郷土料理である。中でも山口県の北部、北浦地域ではねぎとオバイケの取り合わせで作られることが多い。オバイケとはクジラの尻尾部分をスライスして湯引きしたもので、ゼラチン質が豊富ながらシャキシャキ、モチモチとした食感が特徴。
長門を有する北浦地域では江戸時代から捕鯨が盛んで、また部位ごとに余すことなく利用され、庶民もクジラ肉を口にする機会が多かった。そうした背景から北浦地域では、オバイケを加えた「ぬた」が生まれたという。萩エリアでは、「ねぎあえ」とも呼ばれており、地域によってはオバイケの代わりにタコやイカ、貝類などを使用することがある。食習の機会や時季
手軽にできる伝統のあえ物で、一般家庭の料理。特に春先に食されることが多く、桃の節句におひな様に供える地域もある。
飲食方法
ねぎはたっぷりの熱湯でゆでて、ザルに上げて冷ましておく。包丁の背でぬめりをしごき出し、3cmくらいの長さに切る。刺身こんにゃくは薄い短冊切りにする。白味噌、砂糖、練りからしをよく混ぜてから酢を加え、さらに混ぜる。混ぜ終わったらねぎとこんにゃくを入れてあえる。器に盛り、ゴマを散らしたらユズを天盛りにする。刺身こんにゃくの代わりに、イカやアサリなどの貝類、アジ、オバイケ、豚肉などを使用してもおいしい。時間がたつと材料から水分が出てくるので、食べる直前に酢味噌であえると良い。
ぬたのレシピ、作り方
材料（4人分）
わけぎ 250g
オバイケ（鯨） 50g
砂糖 大さじ2
酢 大さじ1
白みそ 大さじ3
練りからし 少々作り方
1 わけぎは軽くゆでザルに取り水気を切り、まな板の上に揃えて並べ包丁の背でしごき、中のぬめりを除き4cm位に切る。
2 オバイケはぬるま湯で洗い流し、だんだん湯を熱くし冷水に取り臭みと脂を取り除く。
3 白みそ、砂糖、酢、練りからしをすり鉢に入れてすり混ぜ合わせてからし酢みそを作る。
4 器にわけぎ、オバイケを盛り、からし酢みそをかける。出典 農林水産省公式サイト
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ごぼう巻き
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忠小兵衛のごぼう巻き。
たくさんのお客様から連日お買い求めいただき、なかなか店頭には並ぶことができない逸品です。
そのため、年内はご予約での販売とさせていただいております。
申し訳ございません。
数のご相談など、お気軽にお電話にてお問い合わせくださいませ。
☎︎0838220457#忠小兵衛蒲鉾本店
#ごぼう巻き出典 Instagram
ごぼう巻きの特徴
歴史・由来・関連行事
瀬戸内海と日本海に面する山口県では、古くから海の恩恵を受け、海の幸を使用した加工食品も発展してきた。萩地域では、かまぼこの歴史は特に古く、寛永17年（1640年）に長州藩初代藩主・毛利秀就公を主客とする茶会で献上されたことが記録として残っているほどである。
かまぼこは、蒸さずに仕上げる焼き抜きかまぼこで、日本海の荒波の中水揚げされた、新鮮なエソが主原料。身は濃厚な旨みがあり、エソを使ったかまぼこは最高級品とされている。
かまぼこ作りで生じるエソの皮を使った郷土料理、それが「ごぼう巻き」である。エソの皮をごぼうに巻き付け、タレにつけて焼いた料理で、山口県内の水産加工食品会社では、かまぼことともにこの「ごぼう巻き」を製造するところが多く、それぞれの味が生まれている。食習の機会や時季
お祭り・来客・花見のお弁当には欠かせない料理。近年はスーパーや水産物販売所などで手軽に手に入るため、家庭で日常的に食されている。
飲食方法
エソを3枚におろし、身と皮に分ける。その皮をタレに漬け込み、金串にごぼうを刺し、エソの皮を巻く。回転させながら、焼き上げる。
ごぼう巻きのレシピ、作り方
材料（1人分）
エソ 1尾
ごぼう 1本
【タレ】醤油 大さじ4杯
【タレ】みりん 大さじ4杯
【タレ】料理酒 大さじ4杯
【タレ】砂糖 大さじ2杯作り方
1 エソを3枚におろし、身と皮に分け、皮を濃いめの甘辛醤油ベースのタレに漬け込む。
2 1晩浸けたら、15cm～20cm程度の長さにしたごぼうに金串を刺し、その上にエソの皮を一枚ずつ巻きつけていく。
3 回転させながら火で炙り、焼いていく。
4 焦げ目がつくくらいまで焼いたら完成。出典 農林水産省公式サイト
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柏餅
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地元 安岡町
藤田弦月堂さんの
かしわ餅🍡🎏#かしわ餅
#藤田弦月堂
#下関テイクアウト
#下関グルメ出典 Instagram
柏餅の特徴
歴史・由来・関連行事
現代では「こどもの日」として祝われる5月5日の「端午の節句」。地域によってちまきや笹巻き、べこ餅などのさまざまな菓子が備えられ、食されている。中でも全国的に食べられている「柏餅」は、上新粉と白玉粉で作ったきめ細かい白餅の中に、あんこや味噌あんを入れた祝い餅。餅を包んだブナ科の落葉樹であるサルトリイバラの葉は、初夏の新芽が出るまで落葉しないことから「家系が絶えない」という縁起を担いで、江戸時代から使われるようになったという。
山口県では、郷土料理のひとつとして親しまれており、「ほてんどもち」「いぎの葉もち」「ぷとんもち」「ぼたんもち」など別名も多い。かつては端午の節句の他に田植えやお盆行事の際にも、各家庭で作り、食されてきた。特に、手作業で行われていた田植えは重労働であり、「柏餅」が食べられることがひとつの楽しみになっていたと言われている。また、「柏餅」を作ったら隣近所に配ることもあったという。「柏餅」に欠かせないサルトリイバラの葉を山に採りに行くのは、家庭の子どもたちの役目であったことも伝わっている。食習の機会や時季
端午の節句の代表的な祝い餅。
飲食方法
米粉を水、または熱湯でこねる。こねた生地を1つ分にとりわけ、軽く延ばして丸くまとめたあんを間に包む。サルトリイバラの葉で挟み、蒸し上げる。
柏餅のレシピ、作り方
材料（10個分）
もち米粉 100g
上新粉 100g
あん 200g
ぬるま湯 160ml
サルトリイバラの葉 20枚作り方
1 あんを10等分にし、丸める。
2 もち米粉と上新粉を混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加え、耳たぶ程度のかたさになるまでこねる。
3 2を10等分にし、あんを包み、丸める。
4 きれいに洗って水気を取ったサルトリイバラの葉で3を上下にはさみ、押して平らにし、蒸し器で15分蒸す。サルトリイバラの葉に片栗粉をはたいたり、油を塗ると食べる時、葉をはがしやすくなる。出典 農林水産省公式サイト
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チキンチキンごぼう
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チキンチキンごぼうの特徴
歴史・由来・関連行事
学校給食から県内全域に広まり、山口県民のソウルフードとなった料理。一口サイズの鶏の唐揚げと素揚げしたごぼうを甘辛いタレで絡めており、ご飯に合うと子ども達から人気だ。発祥は1995年頃のことで、小学校の栄養教諭が「給食のレシピがマネンリ化している」と、各家庭のオリジナル料理を募集。そこに寄せられたレシピを元に考案された。その時、リズムが良く子どもを引き付けるような「チキンチキンごぼう」という名称も生まれた。食材に関心持ってもらったり、アレルギーの子どもへの配慮もあり、使っている食材が分かりやすいネーミングになっているそう。味わいは、砂糖と醤油による甘辛いタレが決め手で、子どもはもちろん、大人にも愛される。カリッと揚げられた鶏肉は食べ応えがあり、ごぼうの風味と絶妙に合わさり、枝豆を入れることで彩りが良いのが魅力だ。給食を通して家庭に広まり、その後、街へ口コミで伝わった県民食のひとつであり、将来郷土料理となっていくものである。
食習の機会や時季
家庭料理や給食、飲食店のメニューとして提供される。
飲食方法
鶏肉は一口大に切り、塩こしょうで下味を付け、片栗粉をまぶしておく。ごぼうは皮をこそぎとり、5mm厚さのななめ切りにし、水にさらしておく。枝豆は茹でて水気を切っておく。鍋に砂糖、醤油、酒、みりんなどの調味料を合わせてひと煮立ちさせ、タレを作る。鶏肉とごぼうを油で揚げ、枝豆を加え、タレをからめる。ごぼうの代わりにレンコンを使って「チキンチキンれんこん」としたり、クジラ肉を使い「クジラクジラごぼう」、豚肉とレンコンで「トントンれんこん」などのアレンジ料理も派生しており、甘辛いタレの味付けは変えずに作られている。
チキンチキンごぼうのレシピ、作り方
材料（4人分）
鶏もも肉(角切り) 320g
ごぼう（3mm厚さ斜め切り） 200g
かたくり粉 大さじ3
揚げ油 適量
だし汁または水 1/2カップ
【A】酒 大さじ2
【A】砂糖 大さじ1と1/2
【A】しょうゆ 大さじ1
【A】みりん 小さじ2
枝豆 30g作り方
1 ごぼうは切って10分ぐらい水にさらし、あくを抜きをしておく。
2 鶏肉とごぼうにかたくり粉をまぶし、160～170℃の油で揚げる。
3 鍋にだし汁（または水）と【A】を入れて火にかける。枝豆を加えて軽く煮立ったら2を加えてからめる。出典 農林水産省公式サイト
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くじらの南蛮煮
くじらの南蛮煮の特徴
歴史・由来・関連行事
フグ食文化が根付く山口県の下関は、クジラとの関わりも古く、クジラ骨の化石の出土などからもそのことが確認できているという。特に本格的な関わりが見られるようになったのは、江戸時代のことで、捕鯨ではなく、捕鯨をする鯨組への資金提供や資財の補給、流通と消費地としての役割を持っていた。対して長門は、全国的にも早い時期から捕鯨の歴史が始まり、寛文12年(1672年に)、最初に現在の仙崎浦の「鯨突き組」が長州藩に取り立てられたことがあったほど。クジラは秋から冬にかけて日本海を南下し、暖かい南の海で出産・子育てを行うが、この時期に漁は行われた。その規模は、「鯨鱗之霊」という碑の裏面の記載でもうかがい知れ、川尻地域だけでも1698年～1910年までの約200年間に2800余頭を捕獲したことが分かる。クジラの頭数が激減したことにより、1910年の捕鯨が最後となったが、人々に繁栄をもたらしたクジラは信仰の対象になった。捕らえたクジラのお腹の中には胎児がいることもあり、向元寺には墓を健立し弔われている。また、現在でも毎年法要が営まれている。捕鯨で栄えた地域では、クジラ肉は広く食されている。中でも「くじらの南蛮煮」は、赤身だけでなく、皮の部分も使い作られていた料理。味噌仕立てで煮込んだ、暖かく、栄養たっぷりの逸品だ。
食習の機会や時季
クジラ肉が手に入ると作られた家庭料理のひとつ。また、大きなものを食べて良い年にしようという願いから、大晦日や節分などの節目の日に食べる風習もある。
飲食方法
クジラ肉を、食べやすい大きさに切り、こんにゃくは一口大に手でちぎり茹でておく。さといも、ダイコン、ニンジンは一口大の乱切りにする。ゴボウもほかの野菜と同じように切り、酢水につけてアクをとっておく。干しシイタケは水につけてもどし、そぎ切りにする。鍋に油を熱し、千切りにしたショウガとクジラ肉を炒めて一旦取り出す。その後、こんにゃくと野菜をすべて入れて炒め、クジラ肉を加えて、出汁を注ぎ入れて煮る。沸とうしてきたら、みりん、酒、砂糖、醤油を加え、弱火で煮こむ。野菜がやわらかくなったら、種をとり小口切りにした赤唐辛子を、味噌と一緒に加えて、4～5分煮て、味をととのえる。家庭で作る場合、野菜はその時にあるものを使うことが多い。
くじらの南蛮煮のレシピ、作り方
材料（4人分）
鯨肉 160g
ごぼう（米のとぎ汁） 160g
にんじん 100g
こんにゃく 120g
しょうが（薄切り、しょうが汁） 1かけ
サラダ油 大さじ1
砂糖 大さじ2弱
みそ 80g
だし汁 材料がかぶる位
油 大さじ1作り方
1 ごぼうは皮をこそげて斜め切りにし米のとぎ汁でゆでる。こんにゃくは3つ割りにし小口切り塩もみしてサッとゆでる。にんじんは皮を取り、こんにゃく位に切る。鯨肉も同じように切る。
2 しょうがは薄切りとしょうが汁を絞っておく。
3 厚手鍋を熱し油を入れしょうがの薄切りに焦げ目をつけて取り出し鯨肉を炒め野菜を加えさらに炒める。だし汁を材料がかぶる位に入れて煮る。
4 砂糖を入れて煮、次にみそを加え中火で煮る。最後にしょうが汁を加え、酒を入れ炒りつける。出典 農林水産省公式サイト
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わかめの醤油漬け
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ほかほかご飯に「わかめの醤油漬け」( ˘͈ ᵕ ˘͈♡)超幸せ！
毎年頂くばかりでしたが「絶対作れるようになりたい」とお願いし教えて頂きました٩(ˊᗜˋ*)و♪
醤油漬け…と言いつつ…漬けると言うよりは揉み込んで揉み込んでわかめのアクを絞り出す感じ
これを4回繰り返して、4回目は良いお醤油を使って仕上げます
ご飯がいくらでも食べられる…やっぱりこれも危険な食べ物です(*ˊᗜˋ*)
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醤油漬けに出来ない茎は、細かく切ってから茹でて生姜と一緒に醤油ダレで漬けてみました
お酒が呑みたくなります( ˘͈ ᵕ ˘͈♡)
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わかめの醤油漬けの特徴
歴史・由来・関連行事
海を有する全国の都道府県で養殖されているワカメ。山口県は、全国11位の水揚げ量で、萩市や長門市でよく獲れる（農林水産省平成29年「海面漁業生産統計調査」）。中でも萩市では、わかめが早春にとれ、萩湾には、“瀬”や“グリ”と呼ばれる海底の岩礁があり、平坦な砂地の海底から海水の流れがぶつかることにより流れが乱れ、栄養たっぷりの砂や泥が巻き上げられるとされている。その栄養と太陽光によってプランクトンがよく育ち、ワカメなどの海藻も良く育つのだ。また、広い海を泳ぎまわるアジなどの回遊魚も集まり、ウニやサザエなどの住処にもなっている。ワカメをはじめとする海藻は加工品としても用いられており、海苔は板海苔に、ワカメは干しワカメなどに加工。そのワカメを刻んでおにぎりにまぶした「わかめむすび」は有名だ。また、ワカメは家庭でご飯のおかずに調理されており、「わかめの醤油漬け」もそのひとつ。醤油でもみ込みアクを取り除き、生で食べる料理で、保存食としても重宝されている。
食習の機会や時季
家庭料理として、日々の食卓に並ぶ。
飲食方法
生のワカメはよく洗う。塩蔵のワカメの場合は、水でよく塩抜きをしておく。ワカメに醤油を適量もみ込み、アクを取り除く。そのままご飯のおともにしたり、酒のつまみとしていただく。
わかめの醤油漬けのレシピ、作り方
材料（4人分）
生わかめ 200g
しょうゆ 80ml
みりん 少々
酒 少々作り方
1 生わかめにしょうゆ40mlをふりかけ、よく混ぜる。
2 しばらくして泡が消えたらよくしぼり、1をもう一度繰り返してしぼる。
3 わかめを2cmくらいに切り、好みでみりん、酒を加えてまぜる。出典 農林水産省公式サイト
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ぐべ汁
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友達が取ってきてくれました！
貝の味噌汁美味い！
#嫁の皿出典 Instagram
ぐべ汁の特徴
歴史・由来・関連行事
山口県の萩港から北へ約45km離れた場所に位置する見島は、人口が1000人にも満たない小さな島。本土から離れてポツンと浮かぶこの島は、渡り鳥の中継地点になっており、バードウオッチングの聖地としても有名だ。かつては大陸との交易の要衝であり、防人が置かれた島として独自の文化が残っている。また、対馬暖流の影響によって多彩な魚介類が水揚げされ、海の幸を用いた郷土料理も魅力だ。そのひとつが「ぐべ汁」で、濃厚な磯の風味が堪能できる貝を使った味噌汁。「ぐべ」とは、沿岸部の磯や港の防波堤に付着している直径2～3cmほどのカサガイの仲間のことで、貝殻の形が傘に似ていることから「嫁の皿（ヨメガカサ）」と呼ばれることもある。また、大井・越ヶ浜・須佐では「べべ」と呼ばれることから、「べべ汁」として親しまれている。見島では、漁師の家庭ではもちろんのこと、沿岸部に近い農村でも昔から食される郷土料理だ。本来はぐべを出汁と具として調理した味噌仕立ての汁物だが、ぐべが貴重品になっている昨今ではカメノテやニイナなどの別の貝を加えて作ることもある。
食習の機会や時季
家庭料理として食される料理で、見島の宿の朝食では必ず大きな椀に山盛りに入った「ぐべ汁」が提供される。
飲食方法
ぐべは水でよく洗う。水を沸騰させて、その中にぐべを入れ、少し煮立たせる。白味噌などの味噌を入れて味を整え、塩気が足りなければ少し塩を入れても良い。最後にワカメを入れて器に盛りつける。ワカメを入れずに、ぐべのみで作ることも多い。また、カメノテやニイナと呼ばれる小型の巻貝を混ぜて作ることもある。
ぐべ汁のレシピ、作り方
材料（4人分）
【ぐべ（貝）】ヨメガカサ 250g
【ぐべ（貝）】カメノテ 250g
【ぐべ（貝）】ニイナ貝 250g
みそ このみで入れる
水 640ml（一人分160ml）
わかめ 少々
塩 少々作り方
1 ぐべ（貝）を水でよく洗う。
2 水640mlを沸騰させて、その中にぐベ（貝）を入れる。
3 少し煮立たせて、みそを入れて味を整える。（塩を少し入れてもよい）
4 最後にわかめを入れ器によそう。出典 農林水産省公式サイト
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お嫁さん団子汁
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今日のお昼ごはんは団子汁(団子入り豚汁)♪
今日も団子は白玉粉で作りました。#お昼ごはん
#豚汁
#団子汁出典 Instagram
お嫁さん団子汁の特徴
歴史・由来・関連行事
練った小麦粉の生地を入れた汁物は、「すいとん」や「団子汁」として、全国に伝わっている郷土料理。山口県では、県東南部の瀬戸内海に面した熊毛郡田布施町に「お嫁さん団子汁（おごうさんだんごじる）」が伝わる。この地域ではお嫁さんのことを“おごうさん”と呼び、お産をしたお嫁さんに食べさせる料理として作られた。「団子汁によって母乳がたくさん出て、子どもが健康に育ちますように」という願いが込められていたそうで、地域によっては、男の子は繭の形、女の子は丸の形というように、生まれた子どもの性別によって団子の形を変える風習がある。各地の「すいとん」や「団子汁」と異なる点は、煮立てた汁に直接団子を入れるのではなく、あらかじめ団子を作っておくこと。小麦粉をこねて丸めたら茹で、冷水にさらして団子を作ってから、野菜をたくさん加えた汁に合わせる。また、田布施町では白味噌を使い、優しい風味に仕上げている。
食習の機会や時季
出産をした女性の母乳がよく出るように食す料理。
飲食方法
団子の粉に少しずつ水を加え、耳たぶの固さになるまでこねて一口大に丸める。鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させ、団子を茹でた後、団子を冷水にさらしておく。サトイモは、皮をむいてから塩水につけてぬめりをとり、乱切りにする。ニンジン、ダイコン、ゴボウ、水で戻した干しシイタケも乱切りにする。鍋にいりこだしと野菜を加え、火が通るまで煮る。煮えたら冷水にさらしておいた団子を入れ、ひと煮立ちしたら味噌を溶き入れる。最後に茹でたキヌサヤを散らす。風味を逃さないように、味噌を加えた後は煮立たせないことがポイント。また、サトイモのぬめり取りはさっと茹でて行っても良い。
お嫁さん団子汁のレシピ、作り方
材料（4人分）
もち米粉 100g
豚肉 150g
ゴボウ 40g
ニンジン 60g
ダイコン 80g
玉ねぎ 80g
干しシイタケ 10g
青ねぎ 1/2本
サラダ油 大さじ1
みそ 大さじ3～4
だし汁 4カップ作り方
1 団子を作る。もち米粉は、少しずつ水を加えながら耳たぶのかたさになるまでにこねて、一口大に丸める。
2 鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させ、1.をゆでたあと、冷水にさらしておく。
3 豚肉や野菜は食べやすい大きさに切る。干しシイタケは水で戻していしづきを取り、薄切りにする。
4 鍋にサラダ油を熱し、豚肉を炒める。火が通ったら、ゴボウ、ニンジン、ダイコン、玉ねぎ、水で戻した干しシイタケの順に加え、照りが出るまで炒める。
5 4にだし汁を加え、煮えたら2の団子を加える。
一煮立ちしたら火を止めて、みそを溶き入れる。最後に小口切りにした青ねぎを散らす。出典 農林水産省公式サイト
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はすいもの酢の物
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りゅうきゅうの酢の物
りゅうきゅうは皮を剥いて切ってお塩でもむと、だいぶかさが減ります😃
手がかゆくなるので手袋して調理します💡
今回はマグロのすき身と共に💡#りゅうきゅう #りゅうきゅうレシピ#はすいも#おうちごはん
出典 Instagram
はすいもの酢の物の特徴
歴史・由来・関連行事
東南アジアの熱帯に広く生息するはすいも。日本国内では、高知県や徳島県、沖縄県などで育てられており、レンコンのように小さな穴があいている葉柄の部分が食用にされている。食物繊維やビタミンが豊富に含まれており、炒め物や味噌汁、サラダなどその調理方法はさまざまだが、山口県萩市では酢の物にして食されている。同じく夏に旬を迎えるアジと合わせ酢で和える「はすいもの酢の物」は、はすいもを生で使用することによって生まれた、シャリシャリとした食感が清涼感のある料理。夏になるとスーパーで手に入るほどポピュラーな食材で、夏季の家庭料理として親しまれている。萩市の「はすいもの酢の物」でよく使われるアジも、萩市の名産品のひとつ。萩沖の瀬はアジにとって良質な餌が多く、脂のりが抜群。ブランドの「瀬つきあじ」というマアジもあるほどだ。マアジは漁獲量が全国7位でもある（平成23年 農林水産省「海面漁業生産統計」）。
食習の機会や時季
旬を迎えるはすいもとアジを使用した、清涼感のある逸品で、夏の家庭料理として親しまれている。
飲食方法
はすいもは皮をとり、薄く切ってから水にさらし、アク抜きをしておく。アジは焼いてから身をほぐし、骨を取り除く。アク抜きをしたはすいもの水気を切り、アジの身とともに、醤油や酢、みりん、砂糖などを合わせた調味料で和える。仕上げに細ねぎの小口切りを飾って完成。具材と調味料を和える時は、食べる直前に行うと水っぽくならず美味に。
はすいもの酢の物のレシピ、作り方
材料（4人分）
はすいも 250g
アジ 120g
細ねぎ 少々
【合わせ酢】酢 大さじ2～3
【合わせ酢】塩 大さじ1/3
【合わせ酢】しょうゆ 大さじ1～1 1/2
【合わせ酢】砂糖 小さじ2～大さじ1作り方
1 はすいもは皮をとり薄く切り水にさらしアク抜きをする。
2 アジは焼いてほぐし骨を取り除く。
3 はすいもの水気を切り、アジの身と共に合わせ酢であえる。細ねぎの小口切りを天盛りとする。
※食べる直前にあえたほうが水っぽくならない。出典 農林水産省公式サイト
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うに飯
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うに甚本舗
◇ うに甚の「うに飯」
++++++
#うに甚本舗 #下関 #山口県
#うに甚のうに飯
#うに飯 #うに飯弁当
#うに甚
#下関グルメ出典 Instagram
うに飯の特徴
歴史・由来・関連行事
海産物の宝庫である山口県萩沿岸の地域。甘みが強く濃厚な味わいが特徴のトゲのある生物・ウニもよく獲れ、全国7位の生産量を誇る（平成28年農林水産省「海面漁業生産統計調査」）。ムラサキウニやバフンウニなどが水揚げされ、特に春先から夏にかけて漁獲されるのはアカウニ。ウニの餌となる海藻が豊富な萩沖で水揚げされる物は、甘さと香り、コクのどれをとっても最高の品質である。その分、高価な食品で、普段はめったに食卓に上らない。しかし、大切な客人をもてなす際は「うに飯」として振舞っていたという。「うに飯」は、ご飯の上に生のウニをのせた「うに丼」とは異なる料理で、ウニと米を一緒に炊く炊き込みご飯。磯の香りが広がり、しっかりとしたコクや甘みが感じられる逸品だ。
食習の機会や時季
客人をもてなすために振舞われた料理。
飲食方法
米をといで、水に30分～1時間ほど浸水させる。浸水させておいた米の水気をよく切ったらご飯釜に入れ、新しい水、塩（またはしょうゆ）、酒を入れてよく混ぜ、その上にうにをのせる。蓋をしたら中火～強火にかけ、湯気が勢いよく上がってくるまで沸騰させ、そのまま約2分待つ。火を消して、そのまま20分おく。ご飯が炊き上がったら刻んだ三つ葉を加えてざっくりと混ぜる。茶碗に盛り付け、刻み海苔をのせて完成。
うに飯のレシピ、作り方
材料（1人分）
生ウニ（ムラサキウニもしくはアカウニ） 10g
白米 1合
日本酒 小さじ1
しょうゆ 大さじ1弱
昆布 0.5g作り方
1 こぶを敷いた釜によく洗った米を入れ、普通のご飯を炊くときよりも少なめの水、それに日本酒としょうゆを適量加える。（水で戻して細切りにしたしいたけを加える場合もある。）
2 火にかけて沸騰する直前に米の1割程度の生ウニを入れ、炊きあがったらよくかき混ぜる
※具の増量のために細かく切ったさざえの身を混ぜたりすることもあります。出典 農林水産省公式サイト
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外郎
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フォロワーさんに教えて頂いた #美祢市 の #於福 にある #おほげつ さんという #生外郎 屋さんに立ち寄りましてゲット！
出典 Instagram
外郎の特徴
歴史・由来・関連行事
名古屋をはじめ、京都や小田原などが産地として知られる「外郎」。特に、戦後の物資不足の中で原料調達に奔走し、和菓子作りに取り組み、全国に向けて販売していた名古屋が有名だ。そんな「外郎」は、山口県も産地として知られている。名古屋の外郎は米粉と砂糖を主原料に蒸して仕上げるお菓子で、もっちりとした食感とずっしりとした重量感が魅力。しかし、山口県の「外郎」は、ワラビ粉を使うことでブルブルとした弾力と、モチモチとした食感が生まれている。また、地元では「おっとり」と表現される、独特のなめらかさも特徴的だ。室町時代から親しまれてきたと伝えられ、古くから山口県で愛されている伝統の銘菓だ。日々のお茶菓子として親しまれているものだが、上品な甘さと独特の風味が珍重され、お土産や引き出物などの贈答品としても利用されている。専門店や和菓子店によっては、抹茶や小豆、栗、ゆずなどを加えた物も販売されている。
食習の機会や時季
日常のお茶菓子としてはもちろん、お土産や贈答品、引き出物としても重宝されている。
飲食方法
水に蜜とあんこを溶いておく。小麦粉とワラビ粉を混ぜ、そこに溶いたあんこを半量加え、よく混ぜる。粉っぽさがなくなったら残りのあんこを加え、さらによく混ぜる。こし器で混ぜた生地をこす。型に流し込み、茹で小豆や茹で栗などを加える。蒸して固めたら、常温で粗熱を取る。冷蔵庫などで急激に冷やすとかたくなるので注意が必要。また、家庭で作る場合は、電子レンジで蒸して仕上げてもよい。
外郎のレシピ、作り方
材料（4人分）
わらび粉 20g
砂糖 大さじ1
水 大さじ4
ねりあん(市販品) 60g作り方
1 蒸し器に水を入れ、沸かしておく。
2 わらび粉と砂糖をボウルに入れ、水を少しずつ加えながら泡だて器でよく混ぜる。
3 2にねりあん(市販品)を加え、よく混ぜる。
4 型(流し缶)に3を入れ、蒸し器で15分蒸す。
5 蒸しあがったら、型から出して人数分に分ける。出典 農林水産省公式サイト
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かぶ雑煮
かぶ雑煮の特徴
歴史・由来・関連行事
お正月料理として欠かせないお雑煮は、地域色が強く、また各家庭により材料や作り方も異なるもの。例えば、富山県、岐阜県、愛知県を境に東日本は角餅を焼いて使うことが多く、西日本は丸餅を煮ることが多い傾向にある。また、東日本ではすまし汁仕立てが多いが、京都府や奈良県、香川県などは白味噌で味付け。沖縄県ではお雑煮を食べる習慣はない、などさまざま。山口県内でも地域や家庭によって違いがあるものの、基本的には丸餅を醤油のすまし汁仕立てにするお雑煮がポピュラーだ。萩市などを中心に県内全域で食される「かぶ雑煮」は、丸餅とカブ、三ツ葉を具材にしたシンプルな郷土料理。焼かずに餅を入れるため、すまし汁に少しとろみがつくのが特徴だ。細く切ったするめを軽く結んで入れると、香りと見た目が良くなる。最近ではその習慣は減ったものの、萩地域では餅つきは男性の役目であった。年末は、家庭の男性がもち米を蒸し、臼と杵で餅つきを行い、女性が大掃除やお正月料理を用意する。そのお餅は神仏に供えられ、またお雑煮としてお正月の食卓を彩った。
食習の機会や時季
お正月料理として食されている。
飲食方法
水に煮干しを入れて弱火で10分煮て、出汁をとっておく。かぶは大きめのいちょう切りにし、昆布、するめは千切りにしておく。かぶとするめを煮干しの出汁に加え、材料がやわらかくなるまで煮てから、醤油で味をととのえる。丸餅を加え、やわらかくなるまで煮る。この時、出汁を煮立たせると餅が溶けるので注意する。椀に盛り、三ツ葉をあしらう。阿武町ではかぶの葉も入れることがある。
かぶ雑煮のレシピ、作り方
材料（4人分）
丸餅 4コ
かぶ 60g
昆布 10g
するめ 10g
三ツ葉 少々
だし汁 4カップ
煮干し 8尾
しょうゆ 小さじ2～3
酒 大さじ1作り方
1 分量の水に煮干しを入れ、弱火で10分煮、だしをとっておく。
2 かぶは大きくいちょう切りにし昆布、するめは千切りにしておく。
3 かぶとするめをだし汁に加え、材料が柔らかく煮えてからしょうゆで味をつける。
4 丸餅が柔らかくなるまで煮る。（おもちが溶けないよう、煮立たせない。）
5 雑煮を椀に盛り、三ツ葉をあしらう。出典 農林水産省公式サイト
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くじらの竜田揚げ
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くじらの竜田揚げ
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くじらの竜田揚げの特徴
歴史・由来・関連行事
中国地方の北側に面する山陰地方では、「大きなものを食べて大きく年をとる」「大きなものを食べて邪鬼を払う」との願いを込め、節分にクジラを食べる風習がある。中でも山口県は、クジラとの関わりが古くからある。特に長門は捕鯨の歴史が古く、明治43年（1910年）に漁が終わるまではクジラで栄えた街。今でも人々に繁栄をもたらしたクジラを信仰し、毎年法要が行われている。また、下関は江戸時代、北前船の寄港地だった下関は、長門や萩で捕獲された鯨の肉、油などを下関の問屋を通じて、九州、北陸、関西に送る「流通基地」としての役割を担ってきた。本格的な関わりは、海上交易が盛んになった江戸時代のこと。捕鯨ではなく、捕鯨をする鯨組への資金提供や資財の補給、流通の役割を担っていた。また、消費地でもあったため、クジラの食文化が根付いている。1958年にあった大洋漁業の鯨の直営レストラン「日新」には、クジラ料理が25種類もあったという。そんなクジラ料理で全国的にも有名なメニューが「くじらの竜田揚げ」ではないだろうか。戦後の学校給食で広く利用されたおかずで、「給食界のチャンピオン」と言われた献立だ。赤肉に下味を漬けてからからりと揚げた料理で、噛むほどに味わい深いメニュー。下関では飲食店でも愛されている逸品だ。
食習の機会や時季
山口県では、スーパーでもクジラ肉が購入できるため、日常的な家庭料理として食されている。また、節分に食べる習慣がある地域もある。
飲食方法
クジラ肉は5mmほどの厚さに切り分け、醤油やみりん、砂糖、ショウガ汁を合わせた調味料に約30分漬けて、下味をつけておく。下味がついたら肉の汁気をよく切り、片栗粉を薄くまぶす。170℃に熱した油で3分ほど、こんがり揚げる。
くじらの竜田揚げのレシピ、作り方
材料（4人分）
くじら赤身肉 250g
【A】醤油 大さじ2
【A】みりん 大さじ1
【A】砂糖 小さじ1/2
【A】しょうがの絞り汁 大さじ1/2
片栗粉 適量
揚げ油 適量作り方
1 くじら肉は5mm程度の厚さに切り、【A】と混ぜ合わせて、冷蔵庫で30分を目安に味を漬け込む。
2 1の汁気をクッキングシートなどで拭き取り、片栗粉を薄くまぶす
3 時間をあけずに170℃の油で、3分を目安にカラッと揚げる。出典 農林水産省公式サイト
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夏みかん菓子
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眺めて癒され
食べて癒されﾟ(ღ˘⌣˘ღ)#萩乃薫 #夏みかん菓子
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夏みかん菓子の特徴
歴史・由来・関連行事
都道府県を代表する郷土の花を選定する県花。山口県は、長門市大日比が原産の夏みかんが選ばれている。夏みかんは、5月に甘酸っぱい香り漂う白い花を咲かせ、その後だいだいと呼ばれる黄色い実をつけ、実は食用としても親しまれている。特に萩市では、5月上旬に収穫を行い、ゼリーやジュース、ジャムなどに加工したお土産が販売される。萩に夏みかんがもたらされたのは文化年間の初頭のことで、ゆずの代用として使われていた。長州藩の政治経済の中心地として栄えた城下町であったが、文久3年（1863年）に萩から山口に藩庁が移ったことで、萩の町民は経済的に困窮したという。さらに、士族の給禄奉還も武士の苦境に追い討ちをかけたのだった。そんな萩の人々を救うため、新政府の要職を歴任した小幡高政が立ち上がり、廃屋同然となった侍屋敷に夏みかんの種を蒔き、苗木を士族たちに配ったという。それにより、萩の街全体で夏みかん畑が広がり、今日の名産品となった。萩では、ひとつの木に新旧の実がなることから「代々（だいだい）」と呼ばれている。「だいだい菓子」はそんな、夏みかんの皮までも大切に使ったおやつ。甘いものが少なかった時代には特に重宝され、現在も多くの家庭で作られている。
食習の機会や時季
家庭で簡単に作れるおやつとして、夏みかんが収穫される4～6月に作られるお菓子。
飲食方法
ピーラーで夏みかんの表皮を薄く削る。削った皮を4つ割にして、1cmくらいの幅に切り分ける。
たっぷりのお湯に夏みかんの皮を入れ、落とし蓋をしてやわらかくなるまで2～3回差し水をしながら茹でる。やわらかくなったら水を変えて、一晩水にさらす。水切りをした皮と、皮の重さと同量か8割ほどの砂糖を用意する。砂糖は1/3の量を鍋に入れ、弱火で煮詰める。その後、残りの砂糖を2回に分けて鍋に入れ、みかんの白い部分が透き通ってくるまで弱火で煮詰める。煮詰めた夏みかんの皮をざるにとって蜜を落とす。ざるにあげうちわで扇いで冷まし、粗熱が取れたらグラニュー糖をまぶす。余分なグラニュー糖はざるを振って落とし、紙の上にきれいに伸ばして並べて、扇風機で乾かす。夏みかん菓子のレシピ、作り方
材料（作りやすい分量）
夏みかんの皮 適量
砂糖 夏みかんの皮の重さと同量又は8割
グラニュー糖 適量（仕上げにまぶす程度）作り方
1 ピーラーで表皮を薄く削る。
2 削った皮を4つ割にして、1cm幅位に切り分ける。
3 切り分けた皮を、落としぶたをしてたっぷりのお湯で柔らかくなるまで2～3回差し水をしながら茹でる。皮が手で切れるようになったら、水につけて冷ます。
4 1回水を変えて、一晩水にさらす。
5 水切りをして分量を量る。皮の重さと同量か8割の砂糖を3回に分けて鍋に入れ、みかんの白い部分が透き通ってくるまで弱火で煮詰める。
6 煮詰めた夏みかんの皮をざるにとって蜜を落とす。
7 うちわで扇いで冷ます。ある程度冷めたらグラニュー糖をまぶす。余分なグラニュー糖はざるを振って落とす。
8 紙を敷き、その上にきれいに伸ばして並べ、扇風機で乾かす。
9 乾いたら完成。出典 農林水産省公式サイト
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筍の味噌煮
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筍の味噌煮
#旬のもの #たけのこ#初物#筍の味噌煮
出典 Instagram
筍の味噌煮の特徴
歴史・由来・関連行事
春の訪れを感じさせるタケノコは、3月～5月が旬。成長が早くすぐに竹になってしまうため、生タケノコは限られた期間のみに楽しめる希少な春の味覚。とはいえ、水煮などの保存がきく状態で通年出回っており、日本の食卓でも馴染み深い食材だ。福岡県や鹿児島県などの西日本が生産量が多く（農林水産量「令和元年特用林産基礎資料」）、山口県では岩国の名産としてタケノコがあげられる。ワカメと合わせた土佐煮や炒め物、「筍の味噌煮」などとして食べられている。
食習の機会や時季
家庭料理として食されている。特に春を告げる逸品として、タケノコの旬に食される。
飲食方法
水煮のタケノコは大きめの乱切りにしておく。フライパンにサラダ油を熱して、ツヤが良くなるまでタケノコを炒める。水を加えてひと煮立ちさせたら、あらかじめ合わせておいた味噌や砂糖、醤油、酒などを加えてさらに煮る。汁気がなくなるまで煮込み、皿に盛り付ける。
筍の味噌煮のレシピ、作り方
材料（4人分）
筍 1本（400g） 1つかみ
米ぬか
※なければ米の研ぎ汁や生米を1つかみ入れてもよい。米ぬかは無人精米所で無料で貰える。スーパー等では筍に米ぬかが付いて売られていることもある。
唐辛子 1本
麦みそ 大さじ2
酒 大さじ2
しょうゆ 小さじ1
だし汁 1カップ
木の芽 適量作り方
1 筍の先端を斜めに切り落とし、切り落とした部分から皮の部分に1本切込みを入れる。
2 大きな鍋に筍を入れ、水をたっぷり入れ、米ぬかと半分に折った唐辛子を種ごと入れ、強火で茹でる。
3 沸騰してから1時間沸騰した状態を保ち、火を止める。
4 そのまま1晩冷ます。
5 翌朝、筍の皮を剥き、すぐに使わない場合は、水に浸けて冷蔵庫で保存する。毎日、水を替えれば、3日ほどもつ。
6 茹でた筍の柔らかい先端部分はくし形切り、他の部分は半月切りにする。
7 鍋に筍と調味料を入れ、火にかけ、味噌を溶かして、煮汁が少なくなるまで煮る。
8 器に盛り、木の芽を添える。出典 農林水産省公式サイト
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瓦そば
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今日のlunch😋
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#瓦そば #瓦そばたかせ
#たかせ南本館 #川棚温泉
#下関市 #山口県出典 Instagram
瓦そばの特徴
歴史・由来・関連行事
山口県を代表するソウルフードで、全国的にも知られている「瓦そば」。熱々の瓦の上に茶そばや錦糸卵、牛肉などをのせて提供する料理で、麺つゆでいただく。レモンともみじおろしが添えられることが多く、味の変化も楽しめる料理だ。「瓦そば」が生まれたのは、昭和36年（1961年）のこと。現在は「瓦そば」の専門店を営むお店が旅館業をしていた当時、「何か川棚温泉に名物を」と考え考案したという。ヒントになったのは、西南戦争のときに、熊本で薩摩兵が肉や野草を瓦で焼いて食べたという、古老から聞いた話。また、川棚温泉では、江戸時代に湯治場として栄え時に、治安を守るため、特別に“瓦”を庶民が使うことが許されたこともあり、瓦は生活に欠かせないものであった。そして、瓦の上で色んなものを焼いて食べたというエピソードもあり、「瓦そば」が生まれたという。「瓦そば」発祥の旅館の廃業に伴い、一度は消えた「瓦そば」だったが、「もう一度食べたい」という客の声で、専門店が開業し、他の旅館や飲食店でも提供するようになったという。歴史は浅い料理ではあるが、山口県の未来に残り、郷土料理になっていくことが期待できる。
食習の機会や時季
ホットプレートで手軽に作れ、見栄えもよいため、家庭に人が集まった時に食されることが多い。
飲食方法
瓦は油を塗って直火にかけて、熱する。茹でた茶そばを鉄板で焼いてから瓦に乗せる。炒めておいた牛肉と錦糸卵、小口切りにした小ネギをのせ、その上にちぎった海苔をふりかける。さらに、輪切りにしたレモンの上にもみじおろしをのせて、麺つゆを添えて提供する。家庭で作る時はフライパンやホットプレートを使って作ると良い。
瓦そばのレシピ、作り方
料（4人分）
茶そば 4袋(170g×4）
【茶そば用】油 大さじ1
牛肉切り落とし 200g
【牛肉用】油 大さじ1
【牛肉用】酒 大さじ2
【牛肉用】砂糖 大さじ2
【牛肉用】醤油 大さじ2
【つけ汁】混合だし（かつお節・昆布） 240cc
【つけ汁】醤油 大さじ3・1/3
【つけ汁】みりん 大さじ3・1/3
錦糸卵 適量
青ネギ 40g
もみじおろし 適量
レモン 輪切り2～4枚
刻みのり 適量作り方
1 沸騰させた混合だしに醤油とみりんを加え、ひと煮立ちさせ、アルコールを飛ばす。
2 ホットプレートを温め油を引き、牛肉を炒める。牛肉の赤い色がなくなったら、酒、砂糖、醤油を入れ、煮汁がなくなるまで煮て取り出しておく。
3 茶そばを基準の茹で時間よりも1分程度短めに茹でて、ざるにあげ、水気を切っておく
4 ホットプレートを掃除し、油を引き、茶そばをほぐし炒める。全体が温まったら、触らずカリッとしたところを作る。
5 4に錦糸卵、牛肉、青ネギ、刻みのりを盛り付ける。レモンの輪切りの上に、もみじおろしを円錐形にし、盛り付ける。
6 つけ汁を温め、つけ汁につけて、いただく。うちの郷土料理～次世代に伝えたい大切な味～ 山口県「瓦そば」レシピムービー出典 農林水産省公式サイト
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山口に行ったらここで食べたい！山口県の絶品グルメを味わえる店
田中旅館
田中旅館の特徴
上関の海で獲れた新鮮な天然とらふく料理に魅せられて、政財界・文化人も足を運ぶ「田中旅館」。ふく料理が評判となり、旅館の名は残しながら、ふく料理専門店として、ふくが獲れる時期のみ完全予約制で営業。新鮮なとらふくを代々受け継ぐ技で調理。
出典 ふるさとチョイス公式サイト
住所：山口県熊毛郡上関町大字長島天神434-7
お問い合わせ：0820-62-0017
口コミ
天然トラフグを堪能
山口県上関で天然トラフグをいただける「田中旅館」さんに伺いました。1919年4月に開業されている老舗です。
佐藤栄作氏や岸信介氏が通っていたという名店です。
交通の便が良い立地とは言えませんが、漁師町と言うイメージです。建物の裏手は、山口県漁業協同組合と海です。浜風と漁船の汽笛と海鳥の声が心を踊らせてくれます。
田中旅館さんへは、レンタカーを借りて伺いました。
橋の強化工事をしていたので、お店に到着するとご主人が心配して出迎えてくださいました。店内に入ると、柱、家具、調度品などが、年月を感じさせます。どこか帰省したかのようなくつろげる空間です。本日いただいだメニューです。
『てっさ』
『白子』
『焼きふぐ』
『ふぐちり』
『餅のお椀』
『雑炊』
『みかん』厚切りできれいに盛り付けられたてっさは、弾力があり、味わうほどに旨味が広がり食べ応えがあります。
中央には、皮や腸とかがたっぷりと盛り付けられています。タレは、特徴的でした。
今回は、ラッキーなことに白子を味わうことができました。時期的には、少し早いですが。濃厚な味わいの白子は、スプーンで頂きたいほどクリーミーです。熱々でいただきます。
〆は味噌雑炊です。
旨味の出汁が効いているので、お代わりをしてしまいました。
デザートは、みかんをいただき口の中をサッパリとさせます。気さくなおかみさんと会話が広がり、楽しいひと時と絶品ふぐ料理に大変満足でした。
雲一つない青空と心地よい潮風を浴びながら、ふぐの余韻に浸ります。ご馳走様でした。
出典 食べログ
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市場食堂 よし
市場食堂 よしの特徴
唐戸市場の2階にあり、市場に仕入れに訪れる料理人の舌をも納得させる魚料理や定食が評判です。素材、調味料とも厳選されたおいしい料理が味わえます。
出典 市場食堂 よし公式サイト
住所：山口県下関市唐戸町5-50 唐戸市場 ２Ｆ
お問い合わせ：083-232-4069
口コミ
下関唐戸市場『市場食堂よし』。市場関係者や下関市民に愛され続ける食堂。
昔から本州と九州を繋ぐ交通の要として栄えてきた下関の唐戸周辺は、明治に入り海外貿易の拠点として各国の領事館や外国商社の代理店や銀行などが軒を連ねて、発展してきた歴史がある。
下関の中心地区であった「唐戸市場」は、明治42年の路上での野菜・果物の販売の公許に始まったと言われる。現在はふぐの水揚げ量日本一の市場としては全国のふぐが一堂に会する市場であるが、地元の漁師が漁獲した魚や農家が収穫した農産物を直接販売もしており、卸売市場と小売市場が共存する全国的にも珍しい市場である。
「唐戸市場」の2階にある『市場食堂よし』は朝6時から営業している。朝早くから営業しているので、市場関係者、料理人、観光客までたくさんお客が訪れ、特に休日や平日の昼時にはたくさんの行列ができる食堂である。
市場で仕入れた新な鮮魚を使った料理を出すおふくろの味は、市場関係者や仕入れにくる料理人の舌をも満足させる魚料理や定食が食べられる。【刺身盛合定食】
■刺身
☆真鯛、中トロ、サーモン、タコ、カンパチ、、イカ、鱧。
■小鉢
☆魚のあら煮。
■御飯
■味噌汁
☆豆腐とわかめの味噌汁。
■香の物
☆たくわん。◎店内はカウンター席がら21席と小上がりが2席となっている。『市場食堂よし』の歴史は40年以上になると聞いた。長年もの間、市場関係者と下関市民に愛されてきた食堂である。
元気いっぱいのお母さんたちに接するとパワーを貰える店である。
ご馳走さまでした。出典 食べログ
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MARU
MARUの特徴
日本最古の在来牛「見島牛」とホルスタインを掛け合わせた 「見蘭牛」を使った料理が味わえるお店
萩の美味に出会うなら…素材を活かした新創作郷土料理
萩でとれる素材を活かした「新」創作郷土料理のお店。名物「見蘭牛のにぎりずし」をはじめ、「三獣ＭＡＲＵ」「骨皮すじエ門あげ」「とみやま君」など、ユニークな名前のオリジナル料理が楽しめます。また、旬の地魚のお刺身盛合せや、萩のたまげなす、見蘭牛、むつみ豚など、季節に応じて萩産の食材が味わえるのが魅力。お料理が萩焼の器で提供されるのもうれしい。
料理との相性も良い萩の地酒や、夏みかんを使ったオリジナルカクテルなども充実していて、お洒落な雰囲気で幅広い年代に人気です。
1階はテーブル＆カウンターで、2階には大人数で楽しめる座敷もあります。出典 食べログ 萩市観光協会公式サイト
住所：山口県萩市吉田町78
お問い合わせ：0838-26-5060
口コミ
東洋美人が日本一揃う居酒屋 サッカー中田英寿選手のお薦めの店
山口県萩市の地産地消にこだわった創作居酒屋「MARU（まる）」さんを訪れました。
Webマガジン「ゲーテイスト悦楽レストラン」で、サッカーの中田英寿さんが当店を紹介されています。刺し盛り 6点盛り
ウニ、めいぼ、地タコ、イサキ、アマダイ、カツオ
「めいぼ」って何かと思ったらハゲのことでした。
ウニがかなり美味しくて、さすがはアカウニで有名な山口県です。
今時の流行は、刺身が1人1切ずつというお店も多いですが、
私はやっぱり、刺し盛りというと、このくらいのボリュームが欲しいですね。
何切れか食べて解かる味、というのがあると思うのです。見蘭牛のもつ煮込み 煮卵入り
なんと萩の見島では、国内で2種しかいない日本の在来種の牛、見島牛（みしまうし）が唯一生育されています。
ちなみに、いわゆる「和牛」と呼ばれる牛達は、日本在来種（在来種と見島牛は異なります）に外来種を掛け合わせて近代に開発された牛をそう呼びます。
見島牛は天然記念物なので、食用飼育はされておらず、その食用交雑種が見蘭牛（けんらんぎゅう）となります。
見蘭牛も萩以外での購入は困難な食材です（一部、高級通販などで取り扱いがあります。）
その見蘭牛の様々な部位を使ったモツ煮込みとなれば頼まなければいけないでしょう！利き酒セット
本日のお薦めは東洋美人のにごり酒だそうで、当店は東洋美人の品揃えが日本一だそうです。
利き酒セットにしては量もしっかりあって、全部で2合くらいあったような気がします。なんと、この日はたまたま、見蘭牛でなく、天然記念物である見島牛が少量入荷していまして、めちゃラッキー！
年間にわずか数頭だけ、検査や肉質チェックなど様々な理由で、食用に出回るそうです。
萩の塩があったので、塩を振って食べました。
また、萩の岡田醤油もあって、こちらもおいしかったです。
最後のほうは、ウニに醤油つけて乗っけて食べたりしました。
トーゼン美味いよね。最高です。味噌汁とご飯のセット
味噌汁には、亀の手、蜷、笠貝が入っていて、磯の香りがすごい。
ご飯もめちゃウマでした。
こういうの、田舎の良さだよなぁ。一杯の味噌汁に、こんなにたくさん貝が入っていました。当然、中の身もちゃんと食べました。
こういう料理って、食べたくても、カンタンにお金で買えないような気がします。
旅では、その土地の魚介が食べたいのであって、わざわざ旅先でマグロやサーモンを食べたいとは思わない。平太郎
これで1000円しないので、めちゃ安！
平太郎とはヒイラギの方言で、高知ではこれをニロギと呼んだり。
干物なのですが、旨味が濃くて、めちゃ美味しかったです。近年、萩の名産品となりつつある、金太郎
これもバカうま！
身も美味いが、はらわたが最高に旨いです！
これで２尾で1000円しないのはやはり安いなぁ。ザ・地元価格。金太郎はヒメジの方言。こちらは生を焼いたものでした。
この、金太郎、平太郎は必ず頼んだほうが良いです！マストアイテム！夏みかんも萩の特産品です。
夏みかんは山口県が発祥なんですよ。
ジュースにしてもらったのですが、これが大正解でした。
こんなに美味いジュースは久々に飲んだよ！
酔った後にこんなの飲むとすごい体に良い気がします。
大人の手の平くらいの大きさの夏みかんを１個、丸しぼりです。
バーで、生果汁のカクテル飲んだら普通は１杯1000円以上しますよ。メニューの一部です。
こういうセットメニューって、お1人さまの旅客に優しいですね。萩の名物は、ほとんどメニューに網羅されているので、
「食べたかったものを食べることが出来た」という精神的満足感が大きかったですね。萩市を訪れたら、ぜひ寄ってみてください。
出典 食べログ
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山口県の美味しいもの、もっと知りたい！
お米
牛肉
豚肉
鶏肉
フルーツ、果物
山口県産のフルーツ、果物の種類と特徴
