近江牛を食べてみたい!滋賀県産和牛と牛肉料理

滋賀県の代表的な和牛、銘柄牛、ブランド牛

近江牛を食べてみたい!滋賀県産和牛と牛肉料理

みなさんこんにちは。赤門和子と申します。北関東の田舎に住む、かわいいひ孫と遊ぶのが楽しみの、そして食いしん坊な普通のおばあちゃんであります。

私ね、

お肉が大好きでございますの。

だって、小さいころから猪やら雉やら鴨やら熊やら兎やら牛やら羊やらよくわからないちょっとにおいの強いお肉、毎日のように食べて育ったんです。父が山奥の村で村長をしていたもので、皆様がいろいろ付け届けてくださいました関係で(あっ、これは内緒にしたほうがいいのかな?でも70年くらい前のことだし。汗)、お肉の味にはうるさいんでございます。ジビエなどという言葉も最近まで知らず、我が家の食生活がどれだけ豊かだったかなど、気にも留めませんでしたが、その後普通の勤め人の夫に嫁ぎましてからは食卓にお肉が並ぶことなどほとんどございませんので、あっ、これが普通なんだ!とやっと気づきました(笑)。年老いた今となりましてはやっぱりたまには少しくらい贅沢してもよかろうと思い、便利な通販で全国の美味しいお肉、お取り寄せして楽しんで居りまして、せっかくですから皆さんにもご紹介しようと思い立った次第。舌には少しばかり自信がございますのでどうぞご参考になさってくださいませ。

今回は滋賀県の牛肉。滋賀県で人気の和牛、ブランド牛肉が食べたい! 滋賀県といえば近江牛。こちらでは通販でもお取り寄せ出来る滋賀県で人気のブランド肉、和牛、ブランド牛、銘柄牛、ステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、バーベキュー用などのお肉や、贈り物、ギフト、お中元、お歳暮、母の日、父の日、誕生日のプレゼント、お祝い、ふるさと納税、お土産などにもおすすめの美味しい牛肉、おすすめの肉料理をご紹介します。

 

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arare___118
少し早いけど…
#父の日プレゼント にと
#A4 の
#近江牛 🐄✨🎁
早速、今夜は
#すき焼き 🍻
とろけるぅ✨🐄
あまいの✨🐄🐄
#ありがとう
#ごちそうさまでした .

出典 Instagram

近江牛(おうみぎゅう)

日本には三大和牛と呼ばれる肉牛のブランドがある。
「近江牛」「神戸牛」「松阪牛」だ。
中でも圧倒的な歴史を有するのが「近江牛」
400年以上の歴史がある。
「神戸牛」の歴史が約130年、「松阪牛」で100年。
近江牛の畜産農家が、どこよりも「近江牛」の名前に、
強い誇りと自信を持つ理由がここにある。

日本で最も歴史があるブランド和牛「近江牛」だが、明確な定義やその商標が法的に保証されたのは 最近のことである。
2005年12月、「品種」「原産地」によって「近江牛」の定義が初めて確定。2007年、「近江牛」は商標として正式に登録された。同年、近江肉牛協会など業界10団体が参加した「『近江牛』生産・流通推進協議会(近江八幡市)」が立ち上がった。「近江牛」をブランド和牛とし、消費者から信頼と安心を獲得する準備が整った。「近江牛」は認証制度のもと市場に出ている。 同協議会から認定を受けた指定店舗でしか販売できない。

現在、滋賀県内には9市5町に59牧場があり、「近江牛」ブランドを支えている。牧場の経営は、それぞれに固有の方針がある。「素牛」の供給場所も違えば、与える飼料の配合も違う。それぞれの牧場に歴史と伝統があり、プライドがある。

やり方は違えど、各牧場の思いは一つである。「いかにして近江牛を日本最高の和牛ブランドに育てていくか?」
日本国内には大小合わせて約300のブランド和牛がある。進む高齢化や空前の健康ブームで、市場が牛肉に求めるニーズも変化する。最高の“霜降り肉”は 「近江牛」の代名詞にまでなってきたが、その次の品質や価値を「近江牛」は持ちえるのか?和牛業界が進むべき方向、「近江牛」ブランドが進むべき方向は、まだまだ課題が山積している。
更に、日本のTPP参加によって、今後、国内家畜業者は、否応なく国際競争の波にさらされる。オージービーフの品質も年々レベルが上がっており侮れない。今や、ライバルは国内の和牛ブランドだけではない。一方で、TPP参加は「近江牛」が国際市場に挑む可能性も秘めている。そのためには、生産量、規模、ノウハウともに、十分な体制の整備を急がねばならない。

ブランド和牛「近江牛」の未来を切り開く挑戦は、いま始まったばかりである。

近江牛の歴史 近江肉牛協会 日本を代表するブランド牛「近江牛」の歴史を紹介します。

出典 近江肉牛協会公式サイト

近江牛はブランド牛肉の先駆けとして古い歴史をもち、厳選した素牛を永年培った優れた技術で愛情を込めて育て上げたその肉質は、霜降り度合いが高く、芳醇な香りと柔らかさに特長があり、そのとろけるような美味しさは全国的に高い評価を受けています。

所在地 :滋賀県近江八幡市(おうみはちまんし)
出典 業務用食材通販ナビ!

通販でお取り寄せ出来る近江牛

通販でお取り寄せ出来る、滋賀県で人気の和牛、ブランド牛、銘柄牛、ステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ハンバーグ、ローストビーフ、バーベキュー用など、贈り物、ギフト、お中元、お歳暮、母の日、父の日、誕生日のプレゼント、お祝い、ふるさと納税、お土産にもおすすめの美味しい牛肉、牛肉料理!

通販でお取り寄せ出来る近江牛

通販でお取り寄せ出来る近江牛

自家牧場産 近江牛すき焼き・しゃぶしゃぶ用近江牛 スライス 300g

自家牧場産 近江牛すき焼き・しゃぶしゃぶ用近江牛 スライス 300g

近江牛こだわり焼肉食べ比べ5点盛り

近江牛こだわり焼肉食べ比べ5点盛り

サーロイン、ミスジ、ヒウチ、ランプ、三角バラといったレア部位を集めて食べ比べにしてみました。一頭買いの専門店だからこそご用意できました。普段焼肉屋で目にするけど注文したことがないという方も多いと思います。ぜひ一度お試しくださいませ。

焼肉は厚めの鉄板、又はあみで肉汁をにがさないようにして、強火でサッと焼くようにします。特に赤身肉の場合は、ミディアムを過ぎると急に焼き締まりが硬くなりますので幾分早めに焼きあげるのがコツです。野菜は季節の材料でバラエティー豊かな味覚をお楽しみください。(タレはポン酢又は焼肉のタレでどうぞ)

出典 楽天市場

近江牛メガランプステーキ 1枚450g 1ポンドサイズ

近江牛メガランプステーキ 1枚450g 1ポンドサイズ

「らんぷ」と「いちぼ」という2つの特徴の違う部位からなるステーキです。モモ肉の中でもサーロインに近い部分で柔らかな赤身肉。上質のらんぷ肉はロースよりも柔らかく肉の美味しさも味わえます。また、いちぼ部分は適度なサシがはいり風味の特に優れた赤身肉です。赤身は焼き過ぎると硬くなりますのでレア、もしくはミディアムでのお召し上がりをおすすめ致します。

出典 楽天市場

牛の品種

黒毛和種(くろげわしゅ)

毛色は黒単色で褐色を帯び、体の下部、四肢内側が淡い。鼻鏡、蹄、舌も黒く、有角。
体型はやや小型で、雌の体高130 cm、体重450 kg程度(雄で140 cm・700 kg程度)。
全般的に肉用種としては後躯が淋しく、欧州系の肉牛のような丸尻は少ない。1日増体量は800 g、枝肉歩留62 %程。
肉質は世界最高と称され、筋繊維が細く、脂肪沈着は密である。一般的な肉用種としては歩留がやや低く、上級肉としての後躯の肉量がやや不足気味でロース芯面積も細い。
連続した産出能力に優れ、早熟で結核に対する耐性も強いが、粗飼料の利用性は低い。

ホルスタイン種

明治時代から日本に輸入されている乳用種で、原産地は、ライン河河口の低湿地であるオランダのフリーネ地方や、品種名の由来となったドイツのホルスタイン地方です。
正式にはホルスタイン・フリーシアン種といいますが、日本では省略してホルスタイン種と呼んでいます。
毛色は黒と白の斑紋(はんもん)です。
ホルスタイン種は「乳用牛の女王」と呼ばれ、全世界で広く飼育されていますが、地域によって体型が若干異なります。
アメリカ型は四肢が長くて体高が高く、体型が角張った乳専用タイプです。
ヨーロッパ大陸型は後躯の肉付きがよく、乳用種ではありますが、生産物としては乳と肉の両方を目的としています。
これらの中間のタイプであるのがコンパクトな体で四肢が短いイギリス型で、ブリティッシュ・フリーシアン種と呼ばれています。
性質は穏和で飼育しやすく、寒さに強いのですが暑さには弱く、体質はそれほど強健ではありません。
ホルスタイン種の産乳能力は年間6000-8000kgときわめて高い。
乳脂肪率は3~4%で、カロチンをビタミンAに変えて乳汁中に出すので、乳は黄色味が薄く、白いのが特徴です。
しかも、乳用牛としては産肉性が高く、1日増体量は1.1kgです。
現在日本の牛肉生産の中で、ホルスタイン種のオスの肥育は重要な位置を占めています。

褐毛和種(あかげわしゅ)

熊本系の毛色は黄褐色単色で体下部、四肢内側、眼、鼻の周辺が淡い。高知系は「毛分け」と称する角、蹄、眼瞼、舌、尾房、肛門などの黒い牛が好まれている。
体格は黒毛和種に比べてやや大きく、雌130cm、体重470kg(雄で140cm、750kg)。
中躯の伸びが良く、後躯も充実している。
1日増体量1000~1200g、枝肉歩留60~63%程の産肉能力を持つ。筋繊維はやや太く脂肪沈着も黒毛和種に劣るが、耐暑性に優れ、粗飼料利用性がかなり良い。
肉色はあずき色、脂はβカロテンが沈着した薄いクリーム色で、赤身肉中に8~15%の適度な脂肪を含む。
エネルギー含量の多い穀類を多給するとすぐに太って脂っこい肉質になる傾向にある。
ビタミンA(βカロテン)とビタミンE(αトコフェロール)が豊富で、霜降り部分の脂肪酸のn6/n3比率が低く、健康に良い脂肪酸バランスが特徴である。

日本短角種(にほんたんかくしゅ)

東北北部原産の肉用種で、この地方では古くから南部牛と呼ばれ、鉄鉱山での作業や太平洋からの塩の運搬に使役されていました。
明治4年、この南部牛にアメリカから輸入されたショートホーン種とデイリー・ショートホーン種を交配して改良がすすめられました。
改良の方針は、岩手、青森、秋田、山形、北海道など、それぞれ飼育地によって一致していませんでしたが、昭和18年に登録を開始して、褐毛東北種と呼ばれる牛が誕生し、昭和32年に審査標準を統一、日本短角種として登録を一元化しました。
毛色は濃赤褐色、和牛としては大型です。
メスの体高は132cmで体重590kg前後です。
肉質は繊維が粗く、脂肪交雑も黒毛和種に比べて劣ります。
日本短角種の最大の特徴は、粗飼料の利用性に富み、かつ北日本の気候・風土に適合していることです。
また、放牧適性が高く、粗放な放牧でも野草を採食する能力が優れています。
性質も温順で、夏期間は放牧し、冬期間はサイレージや乾草の給与でよく、飼育農家にとっては、水田や畑作物の栽培で忙しい夏は山に放牧しておけばよいので、手間がかからないという利点があります。
雌牛は産乳量に優れ、子育てがよいのも特徴です。

出典 業務用食材通販ナビ!

牛肉の部位と特徴

牛肉の部位は農林水産省が定めた「食肉小売品質基準」によって、9部位に分けられています。
この基準に定められていない部位としてネック、すねがあります。

1.かた

ややかたく脂肪の少ない赤身肉。
うま味成分が豊富で、味は濃厚。エキス分やゼラチン質が多く、煮込み料理、スープをとるのに適します。

2.かたロース

やや筋が多いのですが、脂肪分も適度にあって、風味のよい部位です。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉に。ステーキにするときはていねいに筋切りを。

3.リブロース

霜降りになりやすい部位。きめが細かく肉質もよいので、肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。霜のよく入ったものはすき焼きに最適です。

4.サーロイン

きめが細かくてやわらかく、肉質は最高。ステーキに最適で、1㎝以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げません。ローストビーフ、しゃぶしゃぶにも。

5.ヒレ

きめが細かく大変やわらかな部位です。脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に。加熱しすぎるとかたくなるので、注意。

6a.かたばら

赤身と脂肪が層になり、きめは粗くてかための肉質。
角切りにしてこってりと煮込んだり、こま切れは肉じゃがや大根との煮物に。

6b.ともばら

肉質はかたばらとだいたい同じですが、エネルギーはかたばらより高めです。
霜降りになりやすく、濃厚な味です。シチューや煮込み、カルビ焼きに。

7a.もも(うちもも)

赤身の大きなかたまりで、牛肉の部位中、最も脂肪が少ない部位です。
ステーキなど大きな切り身で使う料理や焼き肉、ローストビーフや煮込みに。

7b.もも(しんたま)

赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらか。
他の部位に比べると脂肪が少ない部位です。ローストビーフやシチュー、焼肉、カツなどに。

8.そともも

脂肪の少ない赤身肉で、きめはやや粗く、かための部位です。薄切り、細切りにしていため物に。

9.らんぷ

やわらかい赤身肉で、味に深みがある部位です。たたき、ステーキや、ローストビーフに。このほか、ほとんどの料理に利用できます。

10.ネック

きめが粗く、かたくて筋っぽい部位。脂肪分が少なく赤身が多め、他の部位と混ぜてひき肉やこま切れにされています。エキス分も豊富、煮込みに。

11.すね

筋が多く、かたい部位ですが、長時間煮るとやわらかくなります。だしをとるのに最適の部位。
ポトフや煮込みに。圧力鍋なら、短時間でやわらかに。

出典 財団法人日本食肉消費総合センター公式サイト

楽しい動画で学ぶ牛肉の部位の名称

食育3話「牛肉の部位の名称」

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