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山形の美味しい牛肉が食べたい！
山形県の代表的な和牛、銘柄牛肉、ブランド牛肉 その特徴と魅力。米沢牛、尾花沢牛、蔵王牛、総称 山形牛、雪降り和牛 尾花沢.. 食べてみたい！美味しい山形県産和牛と牛肉料理
こちらでは山形県産のブランド和牛、ブランド牛肉、銘柄牛肉、宅配・通販でもお取り寄せ出来るステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、バーベキュー用などのお肉や、贈り物、ギフト、お中元、お歳暮、母の日、父の日、誕生日のプレゼント、お祝い、ふるさと納税、お土産などにもおすすめの美味しい牛肉、牛肉料理と、山形県に行ったらぜひ訪れたい焼肉店、牛肉料理店をご紹介します。
山形県の人気和牛、銘柄牛肉、ブランド牛肉
ねえねえうしさん、山形県にはどんなブランド牛肉があるの？
米沢牛や尾花沢牛、庄内牛に蔵王牛なんかが有名だね。それぞれどんな特徴があるのか、一緒に調べてみようね！
山形県の牛肉について
その名声は米沢牛にはじまる
山形県と牛肉との密接な関係は明治初期。一人の英国人が米沢へ来たことに端を発する。米沢には名君の誉れ高い9代藩主、上杉鷹山公が創設した藩校「興譲館」がある。1871年、東京開成学校から赴任してきたのが英国人のチャールズ・ヘンリー・ダラス氏である。氏はコックとして連れてきた万吉に米沢産の黒牛の料理を所望したところ、そのおいしさに驚嘆。1874年には、米沢での牛肉屋第一号となる「牛万」を万吉に開かせてしまった。ダラス氏は1875年、任期を終えて帰京することになるが当地で食べた牛肉の味が忘れられず、とうとう牛一頭を連れ帰ってしまう。そして外国人の居留が多かった横浜でこの牛肉をふるまったところ、あまりのおいしさに皆が絶賛。これがキッカケで牛肉は「米沢牛」として売り出され、その名声が全国に広まったと言われる。
もともと米沢など置賜地域では、古くから南部地方の「上り牛」を導入し、農耕を目的に飼育を行っていたという。上杉綱憲公時代の天和元年（1681年）当時、すでに牛への課税があったとの記録もある。
在来和牛に欧州種を交配 主流となる四大和種誕生
さて、牛の本格的な品種改良が始まったのは1900年からであるが、この時は水田耕作用を主体にした役・肉兼用牛であった。肉用牛への専門的な改良は第二次大戦後になってから。昔からいる在来の和牛に、イギリスやスイス原産の品種を交配させて誕生したのが「和種」とよばれる日本の肉用種。現在は黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4種類が各地のブランド牛を支えている。
米沢牛で始まった本県の肉用牛の歴史だが、戦後本格的な増産体制に入り、飯豊牛・西川牛・天童牛・東根牛など県下で秀逸な肉用牛がつくり出された。1962年には時の県知事の首唱により、県内産肉牛を「総称 山形牛」として定義づけ、品質規格の統一を図るに至る。県産種雄牛の作出も積極的に行われた結果、現在では高品質の肉用牛産地として全国的にその名が知られている。
自然と水と愛情が条件 極上の肉質、最高の霜降り
総称 山形牛は、出荷に対して次の基準を設けている。「山形県内において最も長く肥育・育成された未経産及び去勢の黒毛和種であること」「公益社団法人日本食肉格付協会の定める肉質等級が『3』以上に該当していること」また流通の明確化を図るため、基準を満たした「総称 山形牛」について、産地証明書の発行も行っている。さらに、流通段階での混乱を避けるため「山形牛取扱指定店」を「仲卸店」「販売店」「提供推奨店」の3区分として設定、それぞれの役割で山形牛流通の協力を得ている。
総称 山形牛のうまさは、基準や規格といった言葉上の定義だけで生まれるものではなく、なんといってもその肥育環境が大きく影響している。山形県は、夏は暑く冬は雪も多く寒い。また、昼夜の寒暖の差も大きい。このような自然環境の中だと牛の育ち方が違うという。「だいたい月齢8～11ヶ月の子牛から育てますが、出荷は30～36ヶ月。寒暖の差がある山形県は、じっくりゆっくり牛が増体していくため、肉質がきめ細やかでサシ（脂肪交雑）も非常に良い状態に仕上がります」と生産者は語る。また、豊かな自然環境から湧き出る良質な水が、いい肉牛に育つ条件でもあるそうだ。牛は4つの胃で食べ物を消化するが、水質の善し悪しが消化に大きな影響を与えると言われており、カラダにいい水こそが、より健康体をつくりだすというわけである。
総称 山形牛の特長は、何と言ってもその味にある。肉のうまみは脂肪に関係するが、サシ…つまり霜降りが細かくきれいに入り、甘みがある。口溶けがいいのは脂肪の溶ける温度、融点に関係する。いい肉ほど融点が低いと言われ、とろけるうまみを醸し出す。また、山形県独自の和牛肉の食味に関する研究やエサの配合研究の成果により、肉質のさらなる向上に繋がっている。
ステーキ、すきやき、しゃぶしゃぶ。何か特別な時にフンパツして食べるもの…というのが牛肉に対するイメージだ。しかし、どうせ食べるなら心から満足のできるうまい肉を食べたい。そんな時は、迷わず「大自然と水と人情が育てた総称 山形牛」を、いの一番に思い出して欲しい。
米沢牛(よねざわぎゅう)
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米沢牛の特徴
「米沢牛（よねざわぎゅう）」の伝統は、明治のはじめにひとりの英国人教師が自然豊かな雪深い里、山形県米沢の地を訪れたことから始まりました。
上杉鷹山が開校した興譲館中学に、英語教師として教鞭を執ったチャールズ・ヘンリー・ダラス氏が和牛肉を食べたのが食用としての米沢牛の始まりでした。当時米沢では、四つ足の動物は食べないとされていましたが、あまりのおいしさに驚いたダラス氏はその後、任期を終えて米沢を離れる際に、一頭の牛を横浜に連れて帰ったといいます。それがきっかけとなり米沢牛のおいしさは全国に広まっていったのです。現在、和牛肉「米沢牛」は屈指のブランド牛として全国的に評価されています。
その理由は、山形の自然豊かな環境と生産者たちのたゆまない生産努力の調和によるものなのです。
そしてこれからも、おいしい和牛「米沢牛」を、皆様の食卓へいつでもお届けできるよう努力していきたいと考えています。米沢牛の定義
飼育者は、置賜三市五町(置賜管内の三市五町：米沢市、南陽市、長井市、高畠町、川西町、飯豊町、白鷹町、小国町)に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した者で、登録された牛舎での飼育期間が最も長いものとする。
肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛とする。
米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターでと畜され、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。
但し、米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は研究会に地区を代表して出品したものも同等の扱いとする。また、輸出用は米沢牛銘柄推進協議会が認めたと畜場とする。生後月齢３２ヶ月以上のもので公益社団法人日本食肉格付協会が定める３等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。
出典 米沢牛銘柄推進協議会公式サイト
近年改良が進んだ増体型の牛とは一線をかくし、キメ、シマリに優れている事はもちろんであり、融点の低い脂に米沢牛独特のおいしさが凝縮されており、そのおいしさが赤肉部分にもしみており、甘みもあるのが特徴である。
所在地 ：東置賜郡 高畠町（ひがしおきたまぐん たかはたまち）
出荷月齢：32ヶ月齢以上
品質規格：4・5等級(生後30ヶ月以上) 3等級(生後32ヶ月以上)
品種：黒毛和種（雌）出典 業務用食材通販ナビ！
イギリス人が感動した旅館、温泉、米沢牛の素晴らしさ
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尾花沢牛(おばなざわぎゅう)
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尾花沢牛ですき焼き❤️
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なんて繊細な霜降りなんでしょう😍
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すき焼きにして煮ても、
すごくふわっと優しい❤️
めっちゃ柔らかい😭
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今まで食べたお肉で一番美味しいかも💕出典 Instagram
尾花沢牛の特徴
１年の３分の１を雪でおおわれる気候風土。
『尾花沢牛』は、厳しい冬を２回越すことによって、芸術品ともいうべき霜降りを誕生させます。
肉が軟らかく、色つやが良く和牛独特の甘い風味をかもしだします。
特に脂が白く粘りがあり、口に入れると溶けるまろやかさがあります。所在地 ：山形県尾花沢市（おばなざわし）
出荷月齢：平均30ヶ月齢
品質規格：3等級以上
品種：黒毛和種出典 業務用食材通販ナビ！
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蔵王牛(ざおうぎゅう)
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nippon_select
『蔵王牛ハンバーグの煮込みカレー』
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蔵王牛は牧場環境から育て方、飼料、安全性に至るまで些細なこだわりを積み重ね、農場HACCP認証の牧場で大切丁寧に育てられた安心、安全な牛肉です🐮
オリジナルブランド「蔵王牛」100%使用したハンバーグを、カレーソースでじっくりと煮込み「煮込みハンバーグ」でお届けします✨#本日のおすすめ#お取り寄せ#お取り寄せグルメ#ギフトに#贈り物に#ニッポンセレクト#煮込みハンバーグ#山形県#カレーソース#ハンバーグ#はんばーぐ#ハンバーーーグ#美味しいハンバーグ#煮込み#蔵王牛
出典 Instagram
蔵王牛の特徴
蔵王山麓の大自然の中直営牧場においてのびのびスクスクと丹精込めて育まれた「蔵王牛」。
吟味した原料で永年の研究から設計された独自の飼料と「愛情」を基本とした肥育環境と管理手法だからこそできる「深い味わい」が特徴です。
生産、加工、卸、小売まで一貫して行っているので安全・安心でおいしくお求めやすい価格で提供しています。所在地 ：山形県山形市(やまがたし)
飼料内容：ホルモンフリー、国産稲わら
出荷月齢：20ヶ月齢以上
品質規格：３等級以上 、但し生後月齢２７ヶ月以上の２等級も含める
品種：黒毛和種×ホルスタイン種出典 業務用食材通販ナビ！
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総称 山形牛(そうしょうやまがたぎゅう)
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#総称山形牛
総称 山形牛の特徴
総称「山形牛」の産地山形県の自然は、四季がはっきりしており、「夏暑く、冬寒く」また、「昼夜の寒暖の差が大きく」、その風土の中で丹精込め長期にわたり肥育された黒毛和種は、食味が美味しい牛肉といわれ、その美味しさの秘密は脂質にあるといわれている。
所在地 ：山形県山形市(やまがたし)
飼料内容：稲わら、穀物など
出荷月齢：30ヶ月齢前後
品質規格：４等級以上とし、3等級も準じる
品種：黒毛和種出典 業務用食材通販ナビ！
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雪降り和牛 尾花沢(ゆきふりわぎゅう おばなざわ)
雪降り和牛 尾花沢の特徴
「尾花沢牛」のなかでも、特に月齢３２ヶ月以上で未経産のメス牛にのみ「雪降り和牛」と名乗ることが許される。
粉雪のような軽やかな口どけと、風味豊かな旨み、上質なやわらかい肉質が最大の特徴です。所在地 ：山形県尾花沢市（おばなざわし）
飼料内容：稲わら、ＪＡ独自配合飼料
出荷月齢：32ヶ月齢以上
品質規格：３等級以上
品種：黒毛和種（雌）出典 業務用食材通販ナビ！
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山形で美味しい牛肉料理を食べるならここ！
米澤牛DINING べこや 焼肉、ステーキ、すき焼き
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muscle.powor.800
2020/3/16 米沢牛ランチ🐃@米沢駅
米沢に来たからには、やっぱり米沢牛でしょ！と帰る前に寄りたかった駅前の、米澤牛DININGべこやさんへ。
古民家風の大人でシックなお店。焼肉かステーキかで席が異なり、メニューを見て今回は焼肉エリアの掘りごたつ席へ。ガラスの向こうには中庭的な空間まであり、半個室でゆったりと焼肉を楽しめそう♬
お得なランチメニューがズラリと数種類並ぶ中で、カルビ三昧ランチセット(ソフトドリンク付き)に、単品で牛タンと和牛レバーに決めました。米沢牛カルビと上カルビ、さらに中落ちカルビまでつく肉三昧✨脂がとろけにとろけ、いつまでも口の中で味わっていたい至極の逸品🥩レバーも負けじとトロトロ！そしてタンも凄まじく美味い😋レモン汁をオブラートにまとい、歯ごたえ抜群の食感とジューシーさで感動‼️もう一皿注文したかったくらい！
食いしん坊の胃が理性を抑えきれず、さらに米澤牛赤身と中ライスを追加。赤身ならではの肉肉しい歯ごたえと旨味が際立ち、ON theライス🍚で夢中で胃にかけこんでしまう。
ほんとはビール🍺とともにゆっくり楽しみたいところですが、これ以上は我慢！と食いしん坊くんに言い聞かせ、後ろ髪を引かれつつ米沢駅へと帰路に向かいました。
嗚呼、やっぱお肉おいしーーー!!!
(￣∀￣)
#米沢駅#米沢牛ランチ#米澤牛ランチ#米澤牛DININGべこや#米沢牛カルビ#牛タン美味い#和牛レバー#米沢牛赤身#あっさりロースも食べたい#肉とライス#ビールとお肉#孤独のグルメ#美味しいご飯#米沢駅近くの美味しいお店出典 Instagram
【焼肉ランチ】山形米沢で食べログ点数が1番高く有名人も多数来店する超有名店で実食！
住所：山形県米沢市東3-2-34
予約：050-5890-8235
山形・米沢駅前 厳選した米沢牛を最良の食べ方で。堪能 米沢牛
古民家を移築したぬくもりと趣き、歴史を感じながらゆったりと味わう米沢牛料理。焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキ。それぞれの美味しさを最良のお召し上がり方で存分にご堪能頂けます。お昼のランチも豊富な品揃えです。
出典 食べログ
食べログアワード受賞店や百名店からお取り寄せ！ 食べログモール
米沢牛亭 ぐっど ステーキ、しゃぶしゃぶ、焼肉
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『米沢牛亭ぐっど』さんでお肉を堪能。
ステーキ・しゃぶしゃぶ・すき焼き・焼肉と目移りしてしまうメニューラインナップ！
特選米沢牛が驚くほどリーズナブルな値段で味わえます。
※
■1日限定10食 得盛牛肉重
■ステーキ重
■牛すじ煮
をオーダーしました。ステーキは肉厚で柔らかく、
得盛牛肉重は牛肉がとろけて肉質最高！
ごはんに染み入ったタレと肉汁も最高！＿人人人人人人人人人人人人人＿
＞ 感動的な美味しさ！！！ ＜
￣Y^Y^Y^Y^Y^Y^Y^Y^Y^Y^Y^Y他にも食べたいメニューが沢山あったのでまた来ようと思います。本当美味しすぎた！
#米沢市 #米沢 #山形県 #山形 #おきたま #よねざわ女子旅 #女子旅 #グルメ #米沢グルメ #いくぜ東北 #東北 #山形 #yamagata #yonezawa
#米沢牛 #米沢牛亭ぐっど #ステーキ #ステーキ重 #牛すじ出典 Instagram
住所：山形県米沢市下花沢1-3-4
予約：050-5595-2300
米沢牛でもっとも美味といわれる特選米沢牛を厳選し、格安に準備いたしております。
特選米沢牛がおどろくほどリーズナブルな値段で味わえます。
ステーキ・しゃぶしゃぶ・すき焼き・焼肉と目移りしてしまうメニューラインナップ。
米沢駅から徒歩15分で、町の喧騒から離れた隠れ家的存在。
米沢に寄ったならば、この上質を極めた旨みを是非堪能してくださいませ。
出典 食べログ
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米沢牛 登起波 （ときわ）すき焼き、ステーキ、焼肉
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山形県米沢市中央
米沢牛 登起波ブランド牛🐮🍖。
文句なしに旨い😋🍖。
美味しい肉🍖って、幸せ😌。大変美味しかったです🍖。
御馳走様です🙏🍖。出典 Instagram
住所：山形県米沢市中央7-2-3 登起波牛肉店 ２Ｆ
予約：050-5589-4359
創業明治27年「米沢に登起波あり」と代々引き継がれ、磨かれ続ける最高級の米沢牛の美味しさ
創業明治27年米沢牛の老舗として126年、地元米沢はもとより遠方より足を運んでいたいただいております。「米沢に登起波あり」と代々引き継がれる秘伝の割り下と最高級の米沢牛の美味しさを守り続けております。幻の牛「米沢牛」を老舗の味でご堪能ください。
出典 食べログ
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牛肉のこと、もっと知りたい！
牛の品種
黒毛和種(くろげわしゅ)
毛色は黒単色で褐色を帯び、体の下部、四肢内側が淡い。鼻鏡、蹄、舌も黒く、有角。
体型はやや小型で、雌の体高130 cm、体重450 kg程度（雄で140 cm・700 kg程度）。
全般的に肉用種としては後躯が淋しく、欧州系の肉牛のような丸尻は少ない。1日増体量は800 g、枝肉歩留62 %程。
肉質は世界最高と称され、筋繊維が細く、脂肪沈着は密である。一般的な肉用種としては歩留がやや低く、上級肉としての後躯の肉量がやや不足気味でロース芯面積も細い。
連続した産出能力に優れ、早熟で結核に対する耐性も強いが、粗飼料の利用性は低い。出典 業務用食材通販ナビ！
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#japaneseblack
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ホルスタイン種
明治時代から日本に輸入されている乳用種で、原産地は、ライン河河口の低湿地であるオランダのフリーネ地方や、品種名の由来となったドイツのホルスタイン地方です。
正式にはホルスタイン・フリーシアン種といいますが、日本では省略してホルスタイン種と呼んでいます。
毛色は黒と白の斑紋（はんもん）です。
ホルスタイン種は「乳用牛の女王」と呼ばれ、全世界で広く飼育されていますが、地域によって体型が若干異なります。
アメリカ型は四肢が長くて体高が高く、体型が角張った乳専用タイプです。
ヨーロッパ大陸型は後躯の肉付きがよく、乳用種ではありますが、生産物としては乳と肉の両方を目的としています。
これらの中間のタイプであるのがコンパクトな体で四肢が短いイギリス型で、ブリティッシュ・フリーシアン種と呼ばれています。
性質は穏和で飼育しやすく、寒さに強いのですが暑さには弱く、体質はそれほど強健ではありません。
ホルスタイン種の産乳能力は年間6000-8000kgときわめて高い。
乳脂肪率は3～4％で、カロチンをビタミンAに変えて乳汁中に出すので、乳は黄色味が薄く、白いのが特徴です。
しかも、乳用牛としては産肉性が高く、1日増体量は1.1kgです。
現在日本の牛肉生産の中で、ホルスタイン種のオスの肥育は重要な位置を占めています。出典 業務用食材通販ナビ！
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#Holstein
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褐毛和種(あかげわしゅ)
熊本系の毛色は黄褐色単色で体下部、四肢内側、眼、鼻の周辺が淡い。高知系は「毛分け」と称する角、蹄、眼瞼、舌、尾房、肛門などの黒い牛が好まれている。
体格は黒毛和種に比べてやや大きく、雌130cm、体重470kg（雄で140cm、750kg）。
中躯の伸びが良く、後躯も充実している。
1日増体量1000～1200ｇ、枝肉歩留60～63%程の産肉能力を持つ。筋繊維はやや太く脂肪沈着も黒毛和種に劣るが、耐暑性に優れ、粗飼料利用性がかなり良い。
肉色はあずき色、脂はβカロテンが沈着した薄いクリーム色で、赤身肉中に8～15%の適度な脂肪を含む。
エネルギー含量の多い穀類を多給するとすぐに太って脂っこい肉質になる傾向にある。
ビタミンA（βカロテン）とビタミンE（αトコフェロール）が豊富で、霜降り部分の脂肪酸のn6/n3比率が低く、健康に良い脂肪酸バランスが特徴である。出典 業務用食材通販ナビ！
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#JapaneseBrownCattle
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日本短角種(にほんたんかくしゅ)
東北北部原産の肉用種で、この地方では古くから南部牛と呼ばれ、鉄鉱山での作業や太平洋からの塩の運搬に使役されていました。
明治4年、この南部牛にアメリカから輸入されたショートホーン種とデイリー・ショートホーン種を交配して改良がすすめられました。
改良の方針は、岩手、青森、秋田、山形、北海道など、それぞれ飼育地によって一致していませんでしたが、昭和18年に登録を開始して、褐毛東北種と呼ばれる牛が誕生し、昭和32年に審査標準を統一、日本短角種として登録を一元化しました。
毛色は濃赤褐色、和牛としては大型です。
メスの体高は132cmで体重590kg前後です。
肉質は繊維が粗く、脂肪交雑も黒毛和種に比べて劣ります。
日本短角種の最大の特徴は、粗飼料の利用性に富み、かつ北日本の気候・風土に適合していることです。
また、放牧適性が高く、粗放な放牧でも野草を採食する能力が優れています。
性質も温順で、夏期間は放牧し、冬期間はサイレージや乾草の給与でよく、飼育農家にとっては、水田や畑作物の栽培で忙しい夏は山に放牧しておけばよいので、手間がかからないという利点があります。
雌牛は産乳量に優れ、子育てがよいのも特徴です。出典 業務用食材通販ナビ！
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#japaneseshorthorn
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牛肉の部位と特徴
牛肉の部位は農林水産省が定めた「食肉小売品質基準」によって、９部位に分けられています。
この基準に定められていない部位としてネック、すねがあります。1.かた
ややかたく脂肪の少ない赤身肉。
うま味成分が豊富で、味は濃厚。エキス分やゼラチン質が多く、煮込み料理、スープをとるのに適します。2.かたロース
やや筋が多いのですが、脂肪分も適度にあって、風味のよい部位です。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉に。ステーキにするときはていねいに筋切りを。
3.リブロース
霜降りになりやすい部位。きめが細かく肉質もよいので、肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。霜のよく入ったものはすき焼きに最適です。
4.サーロイン
きめが細かくてやわらかく、肉質は最高。ステーキに最適で、１㎝以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げません。ローストビーフ、しゃぶしゃぶにも。
5.ヒレ
きめが細かく大変やわらかな部位です。脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に。加熱しすぎるとかたくなるので、注意。
6a.かたばら
赤身と脂肪が層になり、きめは粗くてかための肉質。
角切りにしてこってりと煮込んだり、こま切れは肉じゃがや大根との煮物に。6b.ともばら
肉質はかたばらとだいたい同じですが、エネルギーはかたばらより高めです。
霜降りになりやすく、濃厚な味です。シチューや煮込み、カルビ焼きに。7a.もも(うちもも)
赤身の大きなかたまりで、牛肉の部位中、最も脂肪が少ない部位です。
ステーキなど大きな切り身で使う料理や焼き肉、ローストビーフや煮込みに。7b.もも(しんたま)
赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらか。
他の部位に比べると脂肪が少ない部位です。ローストビーフやシチュー、焼肉、カツなどに。8.そともも
脂肪の少ない赤身肉で、きめはやや粗く、かための部位です。薄切り、細切りにしていため物に。
9.らんぷ
やわらかい赤身肉で、味に深みがある部位です。たたき、ステーキや、ローストビーフに。このほか、ほとんどの料理に利用できます。
10.ネック
きめが粗く、かたくて筋っぽい部位。脂肪分が少なく赤身が多め、他の部位と混ぜてひき肉やこま切れにされています。エキス分も豊富、煮込みに。
11.すね
筋が多く、かたい部位ですが、長時間煮るとやわらかくなります。だしをとるのに最適の部位。
ポトフや煮込みに。圧力鍋なら、短時間でやわらかに。出典 財団法人日本食肉消費総合センター公式サイト
楽しい動画で学ぶ牛肉の部位の名称
日本全国の和牛、銘柄牛肉 Wagyu
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